DE1904605A1 - Stabilisierung der Farbe von Fleischprodukten - Google Patents

Description

19046 DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT MÖNCHEN HAMBURG

TELEFON. 35547« 8000 MÖNCHEN 15, · ■ ■

.TELEGRAMM*· KAtPATiNT NUSSiAUMSTRASSE 10

3o· Januar 1969

ff. 14 ΟΘ4/69 7/fcS . . ^ZKZJZlTZryj? '■■

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Unilever N.V»
Rotterdam (Niederlande)

Stabilisierung der Parbe von Fleischprodukten

Die Erfindung bezieht sioh auf ein Verfahren zur Behandlung von Pleischprodukten, um eine erwünschtere stabile Parbe zu erzielen.

Sie Erfindung bezieht sich auch auf_t.Zusammensetzungen, die bei diesem Verfahren angewendet werden, sowie auf damit erhaltene Pleischprodukte·

Der Ausdruck "Fleischproduktβ","wie er hier verwendet wird_t umfaßt sowohl frische Pleischprodukte, gegebenenfalls unter Vakuum aufbewahrt, ale auch Pleisch-

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produkte,, die einem Kons er vierungs verfahr en, wie Pökeln, Zubereiten, Umformen oder·Verbessern, Trocknen, Gefriertrocknen, Bestrahlen, Gefrieren, Eindosen oder Räuchern, unterworfen worden sind«

Es ist-bekannt, daß die erwünschte rote Farbe von frischen Fleischarten rasch während der Lagerung schwindet. Die gleiche Verfärbung wird auch in Fleisehprodukten beobachtet, die einer Konservierungsbehandlung un- ^ terworfen worden sind, insbesondere unter Einfluß von . Bedingungen, wie Licht, Vakuum, Kühlen oder Gefrieren.

Diese Verfärbung ist auf chemische Änderung der in dem Fleisch vorhandenen Pigmente zurückzuführen. Unter diesen Pigmenten werden Verbindungen, wie Hyoglobin und Hämoglobin, die Komplexe von gewissen Proteinen mit eisen(II)- und eisen(III)-haltigem Häm enthalten, einschließlich sowohl ihrer oxydierten als auch desoxydierten Formen verstanden. In ihrem reduzierten Zustand sind Myoglobin und Hämoglobin purpurrot, aber durch Aufnahme von Sauerstoff bilden sie Oxymyoglobin bzw· Oxyhämoglobin, die hellrot sind· Bei Oxydationen werden graubrau-™ nes Hetmyoglobin und Methämoglobin gebildet.

Es ist gefunden worden, daß durch Herbeiführung einer gegenseitigen Einwirkung"Von Flels"chprö~dukT<in mit einer genügenden Menge von Tetrazol

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Fleisohprodukte erhalten werden können» die eine erwünsch-

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te stabile rote Farbe haben. Obwohl der pH-Wert, bei welchem die gegenseitige Einwirkung herbeigeführt wird, nicht kritisch ist und innerhalb ziemlich weiter Grenzen variieren kann, z.B. zwiechen 4 und 8, wird vorzugsweise der^pH-Wert in dem Bereich von 4»5 bis 6,5 gehalten, was der normale -pH-Wert von Fleischprodukten ist, wenn sie sich in verzehrbarem Zustand befinden« Tetrazol hat verschiedene Vorteile gegenüber den Produkten, die nach dem Stand der Technik als Stabilisatoren für die Farbe von Fleisch benutzt werden« !Bs bildet an erster Stelle Komplexe mit den angegebenen Pigmenten, die in dem angegebenen pH?Bereioh, selbst ohne Anwendung übermäßig hoher Mengen, stabil sind· Ferner ist im Gegensatz zu dem mit Natriumnitrit und Natriumnitrat erhaltenen Komplex der gebildete Komplex gegenüber dem Einfluß von Licht und Sauerstoff unempfindlich. Der Komplex ist geschmacklos und hat keinen nachteiligen Einfluß auf den Geschmack und die Farbe des Fleischproduktes, wenn es gebraten wird·

Die Berührung des Fleischproduktee mit Tetrazol kann durch verschiedene Arbeitsweisen erzielt werden, die abhängig von der Art -des frischen bzw. gepökelten oder behandelten Fleisches verschieden sind« So iet es möglich, das Tetrazol entweder in fester Form, z«B* als Pulver, oder vorzugsweise in der Form einer wäßrigen Lösung auf die Oberfläche eines Fleischkörpers anzuwen-^s den oder den Fleischkörper mit einer solchen wäßrigen Lösung zu durchtränken oder ihn in die wäßrige Lösung einzutauchen· In den letztgenannten Fällen ist das Endprodukt von dem Ausmaß des Eindringens von Tetrazol in das Fleisch abhängig, so daß die Behandlungszeit natürlich mit der Form und der Abmessung des verwendeten Fleischproduktββ variiert» Gemäß einer noch anderen Aus·

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führungsform dee Verfahrene gemäß der Erfindung kann eine wäßrige Lösung des !Tetrazole in das Fleischprodukt eingespritzt werden. Schließlich kann im Fall von zerkleinerten Fleischprodukten Tetrazol innig mit der' : zerkleinertencoder gehackten Masse gemischt werden·

Da Tetrazol schwach sauer ist, haben seine wäßrigen Lösungen einen verhältnismäßig niedrigen pH-Wert und einen etwas sauren Geschmack. Beim Inbertihrungbringen solcher Lösungen mit Fleischprodukten ist das Puffervermögen der letztgenannten gewöhnlich ausreichend» um den End-pH-Wert des Mediums auf der bevorzugten Höhe von 4»5 bis 6,5 zu halten. Insbesondere wenn konzentrierte Lösungen verwendet werden, wird jedoch vorzugsweise der pH-Wert solcher Lösungen vor der Verwendung auf etwa die gleiche Höhe eingestellt, z.B. durch Neutralisieren mit Natriumhydroxyd. Dies hat keinen Einfluß auf die zu verwendende Menge an Tetrazol, während die Farbe der so behandelten Fieischprodukte, insbesondere wenn eine Oberflächenbehandlung stattfindet, sogar etwas stabiler ist als diejenige von Produkten, die mit sauren Lösungen behandelt wurden. ... *.

Wenn das Verfahren auf gepökelte Fleischproduktβ angewendet wird, kann es mit dem Übllohen Pökelverfahren kombiniert werden» indem man das Tetrazol in Kombination mit den gewöhnlich verwendeten Pökelmitteln, wie Kochsalz, Zucker, Sorbinsäure usw., anwendet.

Die erforderliche Menge an Tetrazol variiert ge>mäß der Form des Fieleohproduktea, dem verwendeten Anwendungsverfahren und der wirkeamen Verteilung duroh die Fleieohmaese^ <■ · ■■>. ;·.·■■ ■'*■■·■::■■!■' r ' .

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Zufriedenstellende Ergebnisse sind dadurch erhai-, ten worden ι daß man Tetrazol in den nachstehend angegebenen Mengen anwendet!

(a) Bai Oberfläohenanwendung in einer Menge von o,ol bis 5 mg, ,.vorzugsweise o,2 bis o,6 mg Tetrazol je 1 om Oberfläche des Fleisohprodukts·

(b) Bei Anwendung durch Einspritzen in Fleischstüoke oder duroh Mischen mit zerkleinertem Fleisch einer Menge von 1 bis 5oo mg, vorzugsweise Io bis loo mg Tetrazol je loo g Fleischprodukt.

(o) Bei Anwendung duroh Eintauchen und Durchtränken einer Menge von o,5 bis 5oo mg, vorzugsweise 1 bis loo mg Tetrazol je loo g Fleischprodukt·

Bei Anwendung auf Fleischprodukte, die nach der Behandlung in einem tiefgefrorenen Zustand, z.B. bei -2o°Q oder darunter, gehalten werden, können die obengenannten bevorzugten Mengen an Tetrazol beträchtlich herabgesetzt werden, z.B. auf 2o bis 3o$ der angegebenen Werte oder sogar nooh weniger. Oiβ ,zu verwendende Menge Tetrazol kann gleichfalls vermindert werden, wenn es in Kombination mit anderen Produkten oder Verfahren, welche die Farbe von Fleisch stabilisieren, angewendet wird·

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert·

Beispiel 1

Verfärbtes Rindfleisch wurde mit einer 2o#igen wäßrigen Lösung von Tetrazol bei einer Temperatur von 3 bis 4⁰O in einer Menge von ο,οοΐ bis o,oo3 ml Lösung je cm der Oberfläche, entsprechend o,2 bis o,6 mg

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Tetrazol je om der Fleisohoberflache besprüht· Es ent-

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wickelte sioh eine rötliohe Farbe innerhalb von 5 Minuten naoh dem Aufbringen, und es wurde eine maximale Farbentwicklung nach etwa 1 Stunde erhalten. Diese Parbe war während der Zeit, während der kein bakteriologischer Verderb 'bei den Kontrollen eintrat, nämlich 6 bis T lage bei 2 bis 4⁰O, stabil.

Beispiel 2

Bei Wiederholung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise, wobei jedooh eine wäßrige Lösung von letrazol . verwendet wurde, die zuvor mit Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von etwa 6,ο neutralisiert worden war, wurden sehr ähnliche Ergebnisse erzielt· Das Aussehen des Rindfleisches war sogar als noch etwas besser zu bezeichnen als in Beispiel 1·

Beispiel 3·

Bei Wiederholung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise., wobei jedoch die Menge von Tetrazol .auf o,o2 bis o,l mg/cm Fleischoberflache duroh Herabsetzung der Konzentration der Sprühlösung verringert wurde, wurde auch eine ausgesprochene' Verbesserung hinsichtlich der Farbe erzeugt, obwohl die Änderung der Farbe etwas langsamer' und weniger ausgesprochen als bei der Anwendung der konzentrierteren Lösung war·

Beispiel 4

Bei Wiederholung der in den Beispielen 1, 2 und 3 beschriebenen Arbeitsweise, wobei jedoch Kugeln und ähn-

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Hohe Formen von verfärbtem, zerkleinertem Rindfleisch verwendet wurden, wurden die gleichen Ergebnisse wie bei ganzem Rindfleisch erhalten· . ...

*" Beispiel 5

Zerkleinertes frisches, mageres Rindfleisch wurde mit wäßrigen Lösungen von Tetrazol mit einem Gehalt von 2,5, 5 und lofC Tetrazol in einer Menge von 1 ml Lösung je loo g- Rindfleisch (d.h. 25, 5o und loo mg Tetrazol je loo g Rindfleisch) gemischt, wonach das Rindfleisch in einem Behälter verpackt wurde, der mit einer säuerst of fundurchlässigen Polie, die nicht mit dem Fleisch in Berührung war, verschlossen war« Es entwickelte sich eine hellrote Farbe, die Io bis 12 Tage bei 2⁰O stabil war· Die niedrigste Menge erzeugte noch eine wahrnehmbare Verbesserung der Farbe, obwohl eine Konzentration von o,o5# das beste Ergebnis zeigte»

Beispiel 6

Zerkleinertes frisches, mageres Rindfleisoh wurde mit wäßriger Lösung von Tetrazöl der gleichen Konzentrationen genisoht, wie sie in Beispiel 4 beschrieben sind, wonach die zerkleinerten.Maesen in Bauerstoffundurchlässigen Beuteln (Oryovao) vakuumverpaokt und plattengefroren wurden.

Selbst nach Lagerung während 4 Monaten be4 -28⁰O hatten die zerkleinerten Massen eine frische rote Farbe bei allen angewendeten Konzentrationen behalten, während unbehandelto Kontrollmueter braune Fleoke sohon naoh

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weniger als 6 Wochen entwickelt hatten·

Beispiel 7 . -

Die in Beispiel 6 beschriebene Arbeitsweise wurde wiederholt, wobei jedoch jetzt Lösungen mit einem Gehalt von o,5 bis 1$ Tetrazol verwendet wurden. Die zerkleinerten Massen wurden vakuumverpackt, plattengefroren und bei -28⁰O gelagert. Bei Beendigung des Versuches nach 6 Wochen wurde festgestellt, daß bei beiden verwendeten Konzentrationen die zerkleirie: frische rote Farbe behalten hatten.

deten Konzentrationen die zerkleinerten Massen ihre

Beispiel 8

Bei Wiederholung der Arbeitsweise von Beispiel 5 und Verwendung von Tetrazollösungen der gleichen Konzentrationen, wobei jedoch zuvor mit Natriumhydroxyd auf einen pH-Wert von etwa 6,ο neutralisiert wurde, wurden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse wie in Beispiel § erhalten. .· : -....'

Beispiel 9 :

Zwei Stüoke von je "5σο g Schweinefleisch (longessimuB dossi) wurden 2 Tage bei 15⁰O gepökelt, das erste Stück in einer lake, die aus 85o g Wasser, 15o g Kochsalz und o,5 g Matriumnitrit bestand, das zweite Stück' in einer Lake der gleichen Zusammensetzung,.in.der jedoch 2,5 g Tetrazol und eine äquimolare Menge Natriumhydroxyd gelöst warenJiaohdem die Pökelung beendet war, wurden die Fleischetüoke in Scheiben geschnitten und in

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sauerstoffundurchlässigen Beuteln verpackt und unter Vakuum verschlossene Beim Aufbewahren der Packungen unter den gleichen Bedingungen wurde festgestellt, daß das in gewöhnlicher Weise gepökelte Gut (bacon) eine' Lager- oder Gebrauchsdauer von etwa der Hälfte des Gutes (bacon) hatte, das in der Tetrazol enthaltenden Lake gepökelt'war (nämlich etwa·6 bzw» Io Wochen), wobei nach Öffnen der Beutel und Aussetzen des Gutes gegenüber Licht und Luft das in üblicher Weise gepökelte Gut sich viel rascher verfärbte als das Tetrazo! enthaltende Gut„ ' ' ·

Das erfindungsgemäß hergestellte Fleischprodukt ist, soweit es nicht zur Lieferung außerhalb des Geltungsbereiches des L'ebensmittelgesetzes bestimmt'ist, aufgrund des Lebensmittelgesetzes in der geänderten und . ergänzten Passung vom 21. Dezember 1958 (BGBl I, S.. 95o) in Verbindung mit der'ileischverardnung vom 19. Dezember 1959 (BGBlI, S. 726) zur Zeit nicht zugelassen«

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Claims (1)

1. - Io -

   Patontana prüohe

   1. " Verfahren zum Stabilisieren der Farbe von Fleischprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man eine gegenseitige Einwirkung der Fleischprodukte mit einer genügenden Menge von Tetrazol herbeiführt.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, daß man das Tetrazol in Form einer wäßrigen Lösung anwendet.

   3· Verfahren naoh Anspruoh 2, daduroh gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung einen pH-Wert von 4,5 bis 6,5 hat.

   4· Verfahren naoh einem der Ansprüche 1 bis 3»

   dadurch gekennzeichnet, daß man o,ol bis 5 mg Tetrazol

   2
   je om Oberfläche des rein

   ein Fleischstüok verteilt.

   ρ
   je om Oberfläche des reinen Fleisches gleiohmäßig über

   »5. Verfahren naoh Anspruch 4, dadurch gekennzeich-2 nefc, daß die Menge an Tetrazol o,2 bis o,6 mg je cm Oberfläche des Fleischet Ucke.s beträgt.

   6. Vorfahren nach Anspruoh 2 oder 3, dadurch gekennzeiohneb, daß man In ein Fleischetück oine wäßrige Lösung von 1 bis 5oo> mg Tetrazol Je loo g Fleischprodukt einspritzt.

   7. Verfahren naoh Anspruch 6, daduroh gekennzeichnet, daß die Menge an Tetrazol Io bis loo mg je loo g Fleischprodukt beträgt·

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   θ» Verfahren naoh Anapruoh 2 oder 3, daduroh gekennzeichnet, daß man ein Fleischstüok mit einer wäßrigen Lösung von Tetrazol bis etwa o,5 bis 5oo mg Tetrazoi je loo g Fleischprodukt durchtränkt.

   9· Verfahren nach Anspruch 8, daduroh gekennzeichnet, daß die Menge an Tetrazol 1 bis loo mg je loo g Fleischprodukt beträgt.

   10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, daduroh gekennzeichnet, daß man zerkleinertes Fleisch mit 1 bis 5oo mg Tetrazol je loo g zerkleinertes Fleisch mischt.

   11. Verfahren naoh Anspruch Io, daduroh gekennzeichnet, daß die Menge an Tetrazol Io bis loo mg Tetrazol je loo g zerkleinertes Fleisch beträgt.

   12. Verfahren nach einem der Ansprüohe 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleischprodukt nach Behandlung mit Tetrazol auf eine Temperatur von -2o°C oder niedriger kühlt.

   13. Verfahren zur Herstellung einer zum Stabilisieren der Farbe von Fleisohpro-dukten geeigneten Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß man der Mischung Tetrazol als Stabilisierungsmittel einverleibt.

   14. Verfahren naoh Anspruch 131 daduroh gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung aus einer wäßrigen Lösung besteht.

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   15· Verfahren nach Anspruoh 14, dadurch gekennzeichnet, daß_> der pH-Wert der lösung" 4,5 bis 6,5 beträgt.

   16. Zum Stabilisieren der Farbe von Fleischprodukten geeignete Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie Tetrazol als Stabilisierungsmittel enthält,

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