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Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln und ähnlichen Stoffen
tierischen oder pflanzlichen Ursprungs Für die Konservierung von Lebensmitteln und
ähnlichen Stoffen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs durch Bespülen mit Luft
sind schon die verschiedenartigsten Vorschläge gemacht worden. Bei ihnen spielt,
von der Temperatur abgesehen, die Art und Stärke der Ventilation, d. h. der Luftbewegung,
sowie der Feuchtigkeitsgehalt der Luft eine große Rolle. Die hierfür geltenden,
sehr wichtigen Beziehungen zwischen Luftbewegung und Luftfeuchtigkeit waren jedoch
bis jetzt nicht klar erkannt gewesen, so sind daher auch die Angaben über den Grad
der Luftbewegung oder der Luftfeuchtigkeit durchaus unzureichend geblieben. Für
die Luftbewegung war in der Regel nur in recht unbestimmter Weise gefordert, daß
sie »geeignet«, »ausreichend« oder »kräftig« sei, für die Luftfeuchtigkeit bezogen
sich die näheren Angaben auf eine etwa 75prozentige oder 8oprozentige relative Feuchtigkeit,
aber dann nur bei gleichzeitiger starker Kühlung. Im übrigen wurde eben von »reiner«,
»frischer« oder auf irgendeine Weise »getrockneter« oder selbst »angefeuchteter
Luft« gesprochen.
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Es ist nun gefunden worden, daß Luftbewegung und Luftfeuchtigkeit
in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen müssen, wenn der Zweck der Konservierung
in der Luft erreicht werden soll. Die vorliegende Art der Konservierung beruht auf
einem ausreichenden Trocknungsvermögen der bespülenden Luft, so daß dadurch die
auf der Oberfläche der Stoffe vorhandene Feuchtigkeit und weiter auch die von dem
Innern der Stoffe nach der Oberfläche nachdringende Feuchtigkeit von dort stets
möglichst rasch weggenommen wird. Demgemäß bleiben die Stoffe dann äußerlich immer
trocken, auf der trockenen Oberfläche vermögen aber bekanntlich keinerlei Zersetzungserreger,
weder von Schimmel noch von Fäulnis, zur Entwicklung zu gelangen oder überhaupt
am Leben. zu bleiben. Bemerkenswerterweise ist eine solche Luftkonservierung nicht
an eine niedrige Temperatur gebunden und somit von der Temperatur gänzlich unabhängig.
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Voraussetzung für das vorliegende Konservierungsverfahren ist es natürlich,
daß die Innenteile der Stoffe frei von Zersetzungserregern sind, bei unversehrter
Strucktur der Stoffe ist dies in der Regel durchaus zutreffend. Vor allem gilt dies
auch für Fleisch oder Fische.
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Die direkt der Atmosphäre entnommene Luft ist nicht in allen Fällen
ohne weiteres für die Konservierung geeignet. Steigt ihr Feuchtigkeitsgehalt zu
stark an, dann läßt sich auch durch eine sehr erhöhte Luftgeschwindigkeit, d. h.
Ventilation, kein genügender Ausgleich für die nun geminderte Wasseraufnahmefähigkeit
-das geminderte Trocknungsvermögen - mehr schaffen. In einem solchen Falle würde
der Feuchtigkeitsgehalt der Luft entsprechend zu regulieren sein. Der Grad der relativen
Feuchtigkeit der Luft, der t
allein für ihr Trocknungsvermögen in
Frage kommt, wird im allgemeinen nicht viel über 75°1, hinausgehen dürfen, =weil
-oberhalb der 750/u erfahrungsgemäß die Schimmelbildung bald aufzukommen vermag.
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Die Konservierung durch Luftbespülung führt nach dem Gesagten zu einem
stetigen, mehr oder weniger rasch weiterschreitenden Eintrocknen der Stoffe. Die
Zeitdauer dieses Eintrocknens kann außer durch eine gemäßigte, aber noch ausreichende
Bewegung der bespülenden Luft oder durch eine verhältnismäßig hohe Luftfeuchtigkeit
vor allem durch eine gleichzeitige Kühlung sehr verlängert werden, so daß die Stoffe
dadurch recht lange in einem noch ausgesprochenen Frischzustande sich erhalten lassen,
was in erster Linie für Fleisch oder Fische von Wichtigkeit ist. In dein gleichen
Sinne wie künstliche Kühlung wirkt natürlich auch die besonders im Anfang des Trocknungsprozesses
bei wasserreichen Stoffen oft in erheblichem Maße auftretende Verdunstungskälte.
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Bei Versuchen mit frischem Fleisch, das in Stücken von je etwa Sog
der Einwirkung einer auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgrad eingestellten Luft von
geeigneter Geschwindig-@ keit ausgesetzt wurde, wurde bei einer Temperatur von 2o°
der an freier, nicht zu feuchter Luft beständige Zustand nach 3 bis q. Tagen erreicht.
Der Gewichtsverlust betrug hierbei ungefähr 5o01" bezogen auf fettarmes Fleisch.
Bei größeren Stücken war, ebenso wie bei niedrigerer Temperatur, die Zeitdauer dieses
Trocknungsprozesses eine wesentlich längere, sie betrug bei Stücken von 5oo g und
einer Temperatur von 2o° bereits i5 Tage, läßt sich somit bei noch größeren Stücken,
vor allem bei einer gleichzeitigen gewissen Kühlung, um Wochen und sogar Monate
verlängern. Ein Ansatz von Fäulnis machte sich in der Trocknungszeit nicht bemerkbar.
Zur sicheren Verhinderung eines solchen Ansatzes hat sich ein vorhergehendes leichtes
Benetzen des Fleisches mit Kochsalzlösung als sehr förderlich erwiesen. Dieses Benetzen
ist jedoch keineswegs unbedingt notwendig.
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Nach dem Gewichtsverluste von 5o"i" schreitet die Trocknung des Fleisches
auch an stehender Luft immer weiter, bis schließlich- nach einem Verluste von -
7o bis 750/o vollkommene Lufttrockenheit erreicht ist. Auch ein derart vollkommen
lufttrocken gewordenes Fleisch nahm beimWiederaufquellen in Wasser, vor allem nach
nicht zu langem Lagern, so ziemlich wieder das Aussehen von Frischfleisch an, war
ihm nun aber hinsichtlich des Geschmacks allerdings nicht mehr ganz gleichwertig.
Immerhin lieferte das Fleisch selbst nach Monaten noch eine ganz vorziigliche Fleischbrühe
und.- schmeckte auch noch durchaus unverdorben, so daß es noch als sehr vollwertiger
Nahrungsstoff anzusprechen war. Ein Trockenfleisch dieser Art kann übrigens auch
direkt roh gegessen «-erden, und tatsächlich findet etwa das in Graubünden durch
Aufhängen des frischen Fleisches an freier Luft gewonnene Trockenfleisch seit jeher
ganz allgemeine Verwendung zum Rohgenuß.
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Für die zur Konservierung des Fleisches und in gleicher Weise auch
von frischen Fischen benötigte Luftgeschwindigkeit ließen sich bei der gerade herrschenden
Temperatur von etwa 2o° und bei drei verschiedenen Feuchtigkeitsgraden ungefähr
die folgenden Mindestwerte feststellen, die für die nächste Umgebung der Fleisch-
oder Fischoberfläche zu gelten haben
| 3 5prozentige relative Feuchtigkeit ... i cm/Sek. |
| 55 - - - ...2 - |
| 75 - - - 6 bis 8 - |
Die Geschwindigkeiten konnten nach dem Trockenwerden der Oberfläche immer kleiner
werden, bis schließlich nach einem Gewichtsverluste von gegen 5o°/, die Haltbarkeit
an stehender Luft erreicht war. Nach einem Verluste von 300/, kam man bei 35prozentiger
Feuchtigkeit bereits mit einer Luftgeschwindigkeit von 1-/, cm/Sek. aus. Bei überschreitung
der Geschwindigkeiten verlief der Trocknungsprozeß etwas rascher.
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Was die Konservierung von Speiseeiern betrifft, so scheint für sie,
soweit sie wenigstens in kleineren Behältern sich eingeschlossen befinden, bei ihrer
derben Schutzhülle sogar stehende Luft ausreichend zu sein. Bei dieser letzteren
ist äußerlich überhaupt keine Bewegung mehr zu erkennen, es ist nur noch die innere
Eigenbewegung, die auf der Molekularbewegung der einzelnen Luftanteile beruhende
sog. Diffusion, bestehen geblieben. Die Eier hielten sich so bei einfacher Aufbewahrung
bei gewöhnlicher Temperatur in gut geschlossenen Behältern von etwa 3 bis q. Litern
Inhalt, wobei die relative Feuchtigkeit der eingeschlossenen Luft dauernd auf rund
3504 sowie 75°j, erhalten blieb; ganz ausgezeichnet. Die Temperatur lag meist zwischen
i8° und 2q.° und war keinen zu rasch eintretenden Schwankungen ausgesetzt. Der durchschnittliche
Gewichtsverlust der Eier, die sachgemäß gelagert und von Zeit zu Zeit gewendet worden
waren, betrug hierbei nach mehrmonatiger Aufbewahrung im Falle der 35prozentigen
Feuchtigkeit für jede Woche etwa i, 6 0/o und im Falle der 7 5prozentigen Feuchtigkeit
etwa o, 5 0/o. Durch gleichzeitige Temperaturerniedrigung ging der Gewichtsverlust
weiterhin zurück. Der Geschmack der mehr als 6 Monate in der genannten Weise
gelagerten
Eier war selbst nach einem Gewichtsverluste vom 2o°(, und darüber noch ein durchaus
unverdorbener geblieben, wenn er auch demjenigen eines frischen Eies nun nicht mehr
ganz ebenbürtig war. Mit dem Sinken der Aufbewahrungstemperatur indessen wurde der
Geschmackswert durch die Lagerung in immer geringer werdendem Maße beeinflußt. Bei
8oprozentiger Feuchtigkeit setzten die Eier mit der Zeit bereits durchweg Schimmel
an.
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Für Obst und für Gemüse, die äußerlich abgetrocknet waren, genüte
bei gewöhnlicher Temperatur in ähnlicher' Weise wieder eine schwach bewegte Luft
von höchstens 75°10 Feuchtigkeit, bei welch letzterer die Stoffe, ohne zu rasch
auszutrocknen, eben noch keinen Schimmel ansetzten. Die Fäulnis vor allein des Obstes
ließ sich hierbei allerdings, soweit sie von innen heraus erfolgte, nicht vollständig
unterdrücken.
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Ungefähr die gleichen gemäßigten Bedingungen wie für Obst oder Gemüse
gelten schließlich auch für alle verhältnismäßig wasserarmen Stoffe, bei denen in
erster Linie die Schimmelbildung verhindert werden soll, wie etwa für luftgetrocknete,
gesalzene oder geräucherte Fleischwaren, Speck, Häute und Felle, Getreide, Mehl,
Teig- und Backwaren, trockene Kräuter.
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Zu erwähnen ist noch, daß bei der erniedrigten Temperatur von ungefähr
o° die Lebensmittel oder Stoffe erfahrungsgemäß zwar auch im äußerlich feuchten
Zustande durchaus gut konserviert bleiben. Es hat sich aber gezeigt, daß sie, wie
bekanntlich auch bei gefrorenem Fleisch, wenn sie nachträglich etwa auf Zimmertemperatur
gebracht werden, unverhältnismäßig rasch dein Verderben anheimfallen. Es ist dies
dadurch zu erklären, daß auf der feuchten Oberfläche der Stoffe auch bei der erniedrigten
Temperatur die Zersetzungserreger sich festsetzen und lebensfähig bleiben. Sie sind
nur vorläufig noch in ihrer Entwicklung gehemmt, die letztere setzt dann aber um
so rascher ein, wenn die Temperatur eine entsprechend günstigere geworden ist. Demgemäß
bietet auch bei stark erniedrigter Temperatur eine L üftkonservierung der vorgenannten
Art ganz unbestreitbare - Vorzüge.