DE1517066C3

DE1517066C3 - Verfahren zur Herstellung eines schnellkochbaren Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE1517066C3
Application number: DE1517066A
Authority: DE
Inventors: David Adrian Caringbah Lewis
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1964-09-30
Filing date: 1964-09-30
Publication date: 1974-08-01
Also published as: DE1517066B2; DE1517066A1

Description

Grenzbereich liegenden Temperatur eingeweicht wird, ergibt sich eine Gewichtszunahme von 35 bis 45°/o. Nachdem der Reis auf einem Abtropfsieb oberflächig getrocknet worden ist, erhält man lediglich eine Kochzeit von 4 bis 6 Minuten, während unbehandelter Reis 15 bis 20 Minuten zum Kochen benötigt. Darüber hinaus ist die Qualität von Reis bei der Erfindung wesentlich besser, weil ein überkochter unbehandelter Reis eine klebrige Außenfläche besitzt und sich beim Warmhalten, bis er serviert werden kann, in dieser Hinsicht noch weiter verschlechtert. Der erfindungsgemäße Reis benötigt lediglich ein Drittel der normalen Kochzeit, er ist weniger klebrig, auffallend schmackhafter und läßt sich über längere Zeit, ohne Verschlechterung seiner Eigenschaften, warmhalten.

Die Aufnahme von Kochsalzlösung ist abhängig von der Art des zu behandelnden Nahrungsmittels. Für Reis beträgt die Aufnahme, in Abhängigkeit von der Sorte, zwischen 25 und 100⁰/o des Reis-Ausgangsgewichts. Für Spaghetti und andere Teigwaren findet man eine maximale Aufnahme an Kochsalzlösung von etwa 80 ⁰Zo des Nahrungsmittel-Ausgangsgewichts. Der im Ergebnis erzielte Kochsalzgehalt des erfindungsgemäß hergestellten Nahrungsmittels beträgt etwa bis zu 12 °/o des Gesamtgewichts.

Die Einweichungsdauer läßt sich leicht verkürzen durch Erhöhung der Temperatur der Kochsalzlösung. Zum Einweichen wird das Nahrungsmittel in eine gesättigte oder annähernd gesättigte Kochsalzlösung eingebracht.

Das in das Nahrungsmittel eingeführte Salz erhöht die Aufnahmefähigkeit von Wasser und vergrößert damit die Geschwindigkeit der Gelatinisierung während des nachfolgenden Kochprozesses. Hierdurch ist die erforderliche Kochzeit wesentlich herabgesetzt und führt zu einem gleichmäßiger gekochten Nahrungsmittel, als es bisher bekannt und möglich war. Gegebenenfalls können Zusätze, wie Konservierungsmittel, Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Mineralien, Vitamine, über die Kochsalzlösung dem Nahrungsmittel ergänzend zugeführt werden.

Auftretende Mikroorganismen, wie Sporendonema spp., Penicillium spp., Micrococcus spp., Aspergillus spp., können auf den erfindungsgemäß behandelten Nahrungsmitteln kaum wachsen. Die meisten dieser Organismen gedeihen nicht bei tieferen Temperatüren, ζ. B. im Kühlschrank, und auch nicht bei erhöhten Temperaturen von mehr als 37° C. Während kurzer Zeit werden sie wesentlich inaktiviert durch Wärme bei sehr mäßigen Pasteurisierungstemperatüren. Falls derartige kochsalzresistente Organismen auftreten sollten, empfiehlt es sich, einen oder mehrere der nachfolgenden Verfahrensschritte anzuwenden:

a) Zusatz eines weiteren Konservierungsmittels, wie Schwefeldioxyd, Sorbinsäure oder deren Derivate, Benzoesäure oder deren Derivate, sofern dies gesetzlich zulässig ist.

b) Lagerung des Nahrungsmittels in der Kälte.

c) Lagerung des Nahrungsmittels in der Wärme.

d) Pasteurisierung des Nahrungsmittels innerhalb seiner Verpackung.

e) Gelatinisierung des Nahrungsmittels und ausreichende Herabsetzung seiner Feuchtigkeit, so daß das Nahrungsmittel als Wachstumsmedium für Mikroorganismen ungeeignet wird.

f) Verpackung und Aufbewahrung der Nahrungsmittel im Vakuum.

Das eingeweichte Nahrungsmittel kann auf 85°/o des Einweichungsgewichts getrocknet werden, ohne daß eine Gelatiniersierung auftritt. Damit sind Schäden durch Mikroben verhindert, doch wird das Nahrungsmittel brüchiger als gelatinisiertes Nahrungsmittel von ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt.

Zur Zubereitung der in vorbeschriebener Weise behandelten Nahrungsmittel verwendet man zum Kochen eine Wassermenge, die ausreichend ist, um das im Nahrungsmittel enthaltene Salz zu absorbieren. Um ein wohlschmeckendes Produkt zu erhalten, erwies es sich als zweckmäßig, gegenüber dem Gewicht des Nahrungsmittels eine 6- bis 8mal so große Wassermenge zu verwenden.

Es ist möglich, das Nahrungsmittel, nachdem es in der Kochsalzlösung eingeweicht wurde, nur teilweise zu kochen. Dieses teilweise gekochte Nahrungsmittel wird sodann dehydratisiert, damit der größte Teil des Feuchtigkeitsgehaltes entfernt wird. Dies führt zu einem praktisch trockenem Produkt, welches sodann in üblicher Weise verpackt werden kann.

Claims

1 2 Früchten und Gemüse legt man diese Nahrungsmittel Patentansprüche: geringen Stärkegehalts in eine Salzlösung, damit ein oberflächlicher Film entsteht, der bei der nachfolgen-

1. Verfahren zur Herstellung schnellkochbarer den Dehydration als Schutz gegen Oxydation dient Nahrungsmittel aus Reis oder Teigwaren mit ent- 5 (USA.-Patentschrift 2 401 493).

sprechend hohem Stärkegehalt, dadurch ge- Schließlich ist es bekannt, Reis mit einer Soße zu kennzeichnet, daß das Nahrungsmittel zu- imprägnieren, die neben Curry und anderen Würznächst in einer gesättigten oder nahezu gesättig- bestandteilen auch Salz aufweist, wobei aber die beten wäßrigen Lösung von Natriumchlorid bei nutzte Hinzufügung von Wasser lediglich eine 4°/oige einer Temperatur von 32 bis 82° C für 1 bis io Salzkonzentration entstehen läßt (französische Pa-12 Stunden eingeweicht wird, bis die Lösung das tentschrift 1 210 460). Zur Erzielung besonderer GeNahrungsmittel gleichmäßig durchdrungen und schmacksvarianten legt man auch Bohnen, welche das Nahrungsmittel 25 bis 100⁰Zo seines Aus- nur einen Stärkegehalt von 67 ⁰O aufweisen, in eine gangsgewichts an Lösung aufgenommen hat, wo- 10 bis 12°/oige Kochsalzlösung ein (Schormüller, nach schließlich die Oberflächenfeuchtigkeit, wie 15 Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 1961, S. 462).
an sich bekannt, vom Nahrungsmittel entfernt Die bekannte Behandlung von Nahrungsmitteln wird. mit Salzlösung bezweckt entweder eine reine Kon-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- servierungswirkung, wie sie beim Pökelprozeß üblich kennzeichnet, daß das Nahrungsmittel nach dem ist, oder richtet sich auf die Veränderung des GeEinweichen pasteurisiert wird. 20 schmacks der Nahrungsmittel. Die Beeinflussung der

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch Kochcharakteristik von Nahrungsmitteln durch Angekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel nach wendung einer Behandlung mit Salzlösung ist hieraus dem Einweichen partiell gelatinisiert wird. nicht entnehmbar.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 Im natürlichen, trockenen Zustand, weisen Reisbis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das behan- 35 körner einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 14⁰Zo auf. delte Nahrungsmittel so weit dehydratisiert wird, Beim Kochen werden die Stärke und andere Bestanddaß es als Wachstumsmedium für Mikroorganis- teile hydratisiert. Die Stärke wird gelatinisiert und men ungeeignet wird. weist im eßbaren Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- von 65 bis 80 ⁰Zo auf. Diese durch Kochen erzielte kennzeichnet, daß das Nahrungsmittel nach dem 30 Feuchtigkeitszunahme macht verhältnismäßig lange Einweichen partiell gekocht und danach dehydra- Kochzeiten erforderlich. Bei manchem Reis ist es tisiert wird. notwendig, eine Vorhydratisierung durchzuführen,

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- um die Stärke und die anderen Bestandteile in einen kennzeichnet, daß das eingeweichte Nahrungs- Zustand zu bringen, von welchem aus sie leichter gemittel aus der Kochsalzlösung entfernt und so 35 kocht werden können. Um die Kochzeit wenigstens lange gelagert wird, bis die aufgenommene Koch- bei den Endverbrauchern herabzusetzen, wurde der salzlösung das Nahrungsmittel gleichmäßig durch- Reis auch schon partiell vorgekocht und danach einer drungen hat, wonach das Nahrungsmittel partiell Dehydratisierung unterzogen, bevor er zum Verkauf gekocht und schließlich zur Entfernung des groß- abgepackt wurde. Ein solches Produkt ist als schnellten Teils der Feuchtigkeit dehydratisiert wird. 40 kochbarer Reis bekannt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein kennzeichnet, daß das Nahrungsmittel vor der Verfahren zur Herstellung eines schnellkochbaren Entfernung der Oberflächenfeuchtigkeit partiell Nahrungsmittels der eingangs genannten Art zu entgelatinisiert und pasteurisiert wird. wickeln, dessen Produkt den größten Teil seiner

45 natürlichen Nährstoffe beibehält und dennoch praktisch unbeschränkte Zeit, selbst unter schlechten

klimatischen Bedingungen, haltbar bleibt.

Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß das Nahrungsmittel zunächst in einer gesättigten oder

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur 50 nahezu gesättigten wäßrigen Lösung von Natrium-Herstellung schnellkochbarer Nahrungsmittel aus chlorid bei einer Temperatur von 32 bis 82° C für Reis oder Teigwaren mit entsprechend hohem Stärke- ein bis 12 Stunden eingeweicht wird, bis die Lösung gehalt. das Nahrungsmittel gleichmäßig durchdrungen und

Zur Herstellung eines haltbaren Produkts ist es das Nahrungsmittel 25 bis 100 ⁰Zo des Ausgangsgebekannt, Kartoffeln, die einen Stärkegehalt unter 55 wichts an Lösung aufgenommen hat, wonach schließ-⁰Zu aufweisen, für einige Minuten in eine 5°Zoige Hch die Oberflächenfeuchtigkeit, wie an sich bekannt, siedende Kochsalzlösung zu tauchen, wodurch keine vom Nahrungsmittel entfernt wird,
größeren Salzmengen in das Nahrungsmittel eindrin- Es zeigte sich überraschenderweise, daß die nach

gen können. Hier soll lediglich eine Ablagerung von dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Pro-Salz an der Oberfläche erfolgen, was auf die Ab- 60 dukte eine erheblich kürzere Kochzeit zur Hersteltötung von Mikroorganismen gerichtet ist (deutsche lung von Speisen aufweisen gegenüber unbehandelten Patentschrift 83 562). Nahrungsmitteln. Die erfindungsgemäße Verfahrens-

Weiterhin ist es bekannt, zu Zwecken der Sterili- weise beeinflußt somit die Kochcharakteristik des sierung Getreide mit pulverisiertem getrocknetem Nahrungsmittels. Weiterhin bleibt das Nahrungs-Salz zu vermischen, damit die in den Körnern be- 65 mittel für unbeschränkte Zeit haltbar. Im Falle von findliche natürliche Feuchtigkeit minimale Mengen poliertem Reis mit einem Wassergehalt von 12 bis von Salz bindet (USA.-Patentschrift 1 165 220). 14⁰Zo, welcher in gesättigter Salzlösung für eine Zeit

Bei einem Verfahren zum Dehydratisieren von von 3 bis 4 Stunden bei einer -lediglich im unteren