DE213694C

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Publication number: DE213694C
Application number: DENDAT213694D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das vorliegende Verfahren zur Konservierung von frischem Fleisch und Fischen besteht in der Verbindung verschiedener- Maßnahmen, durch deren Kombination . eine besonders gute Wirkung erzielt wird. Man hat bereits vorgeschlagen, die Oberfläche des Fleisches mit hocherhitztem Fett zu überziehen. Hierdurch wird einerseits eine weitere Behandlung des Fleisches verhindert, während andererseits

ίο durch die Fetthülle allein eine Konservierung nicht erfolgen kann. Nach dem vorliegenden Verfahren beginnt man nun die Konservierung damit,- daß man das Fleisch oder den Fisch durch Einbringen in kochendes Wasser zunächst mit einer dünnen Hülle von geronnenem Eiweiß überzieht, worauf das Stück in eine Essigsäurelösung gebracht wird. Die Essigsäurelösung ist allerdings auch schon als Konservierungsmittel bekannt, im vorliegenden Fall wirkt sie jedoch nicht nur als Konservierungsmittel, sondern macht auch die vorher erzeugte Schutzhülle haltbarer, wodurch erst die durch die Hüllenbildung zu erzielende Konservierung wirksamer gemacht wird. Durch

.25 die vorherige Bildung der Hülle wird andererseits aber auch ein zu weites Eindringen der Essigsäure verhindert. Das so behandelte Fleisch o. dgl. bringt man schließlich in eine Kochsalzlösung. Die Verwendung einer Kochsalzlösung zu Konservierungszwecken ist zwar ebenfalls gebräuchlich, jedoch bedarf es im allgemeinen einer langen Wirkung derselben, während im vorliegenden Falle infolge der vorhergegangenen Behandlung des Fleisches

0. dgl. nur eine kurze Einwirkung erforderlich wird. Hierdurch wird eine schädliche Beein-40

flussung des Geschmackes des Fleisches verhindert.

Das Verfahren wird praktisch folgender: maßen ausgeführt: Das zu konservierende Stück frischen Fleisches oder Fisches beliebiger Größe wird auf 1 Sekunde in stark kochendes Wasser gebracht, worauf es ebenfalls 1 Sekunde lang in eine mehr oder weniger gesättigte Lösung von Essigsäure eingetaucht wird (am besten in eine 15 prozentige Lösung, obwohl schon eine 5 prozentige Lösung konservierend wirkt). Hierauf bringt man das Stück in eine gesättigte Lösung von Kochsalz, welche vorher durchgekocht und dann abgekühlt worden ist, und läßt es in dieser 1 bis 2 Minuten. Das so bearbeitete Stück Fleisch wird nun zum Trocknen auf einen Haken gehängt, der bereits in das Fleischstück vor dessen Bearbeitung gesteckt wird, nachdem man ihn vorher in einer Flamme sterilisiert hat. Die Lufttemperatur, bei der das aufgehängte Stück Fleisch oder Fisch trocknet, kann gleich der üblichen Zimmertemperatur (etwa 15 ° C.) oder auch höher sein, je nachdem, wie schnell die harte Rinde auf der Fleischoberfläche gebildet werden soll.

Beim Trocknen des Fleisches in einem Raum mit Zimmertemperatur bildet sich auf ihm nach 24 Stunden eine dichte Rinde von ^x/₄ bis ^x/₂ mm Dicke, die fast gar keine Mikroben enthält, da die auf der Oberfläche vorhanden gewesenen größtenteils durch die angegebene Behandlung getötet werden Die etwa noch vorhandenen Mikroben und besonders die Sporen gewisser Bakterien befinden sich be-

züglich ihrer Fortpflanzung nunmehr in sehr ungünstigen Bedingungen, sie können nicht durch die harte, mit Salz und Essigsäure durchtränkte Rinde in das Innere des Stückes eindringen und das Fleisch angreifen.

Nachdem das Fleisch o. dgl. auf die beschriebene Weise mit einer dichten Rinde versehen ist, kann es in trockenen, gelüfteten Räumen längere Zeit (von einigen Wochen bis

ίο einige Monate) unversehrt aufbewahrt werden. In gewöhnliches Packpapier und in eine Matte (Sackzeug) eingewickelt oder in einen trocknen Kasten verpackt, kann das Fleisch oder der Fisch einen längeren Transport gut vertragen.

Die Essigsäure ist für die Gesundheit des Konsumenten ganz unschädlich, zumal da sie sich mit der Zeit verflüchtigt. Es können jedoch zu demselben Zweck auch andere Säuren oder Substanzen Anwendung finden, die das Eiweiß zum Gerinnen bringen.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Konservierung von frischem Fleisch und Fischen, dadurch gekennzeichnet, daß das Stück Fleisch oder Fisch zunächst kurze Zeit in bekannter Weise zwecks Bildung einer dünnen Hülle von geronnenem Eiweiß mit kochendem Wasser behandelt, hierauf in eine Essigsäurelösung von nicht weniger als 5 Prozent Säuregehalt und schließlich 1 bis 2 Minuten in eine kalte Salzlösung gebracht wird, worauf es bei gewöhnlicher oder höherer Temperatur getrocknet werden kann.