DE885512C

DE885512C - Verfahren zum Trocknen, Garmachen und Raeuchern von Fischen und Fischwaren

Info

Publication number: DE885512C
Application number: DEO1302A
Authority: DE
Inventors: Otto Oehring
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-11-26
Filing date: 1950-11-26
Publication date: 1953-08-06

Description

Verfahren zum Trocknen, Garmachen und Räuchern von Fischen und Fischwaren Die Erfindung betrifft das Trocknen, Garmachen und Räuchern von Fischen und Fischwaren mit Hilfe eines neuen Verfahrens, das nachstehend näher beschrieben ist.
Seit vielen Jahren werden Räucherfische durch Abhitzen und Räuchern über offenem Buchenholzfeuer hergestellt. Hierbei werden die Fische und Fischwaren durch die Hitze gar und durch die U eichzeitig ge: . Räucherung kurzfristig haltbar gemacht. Bei diesem Verfahren bedient man sich geschlossener, gemauerter Kabinen mit Rauchabzügen, in denen die zu räuchernden Fische: und Fischwaren aufgehängt werden, während unter den Fischen ein offenes Buchenholzfeuer abbrennt.
Räucherfische müssen vor dem Ga.rwerden unbedingt erst schnell außen abtrocknen und eine widerstandsfähige Haut bilden, die in der Lage ist, das Eigengewicht der Fische in ihrer Aufhängung zu tragen, ohne abzureißen. Da das Holzfeuer nur natürlichen Auftrieb hat, ist dieser Vorgang langwierig und schwierig. Es kommt oft vor, daß die Fische zu schnell gar werden, ehe die Haut verledert, und die Fische fallen dann sehr häufig in großer Zahl in das Holzfeuer. Durch die unberechenbare Hitze eines Holzfeuers, die sich nicht oder nicht schnell genug regulieren läßt, entsteht außerdem sehr oft eine Überhitzung der Fische, welche eine erhebliche Fettausschmelzung zur Folge hat. Dieses abtropfende Fett sowie die in das Feuer gefallenen Fische verursachen einem brandigen, unangenehmen Geschmack der Räucherfische und Fischwaren.
Die von dem offenen Holzfeuer aufsteigenden Rauchgase sind in ihren desinfizierenden Bestandteilen stark degeneriert, da der wertvollste Teil derselben ätherisch ist und an der Glut verbrennt. Da: durch hat die Haltbarkeit :der nach dem alten Verfahren hergestellten Räucherfische und Fischwaren in den Sommermonaten nicht ausgereicht, um große Verluste durch Verderb auf dem Transport zu verhindern.
Auch wegen der unterschiedlichen; anatomischen Beschaffenheit der Fische ist eine individuelle Behandlung derselben, hinsichtlich Hitze, Behandlungszeit usw. nötig; die bei dem bisherigen primitiven Verfahren, äußerst -schwierig ist. Die Fischräucherindustrie hat sich seit Jahren bisher vergeblich darum bemüht, ein neues besseres Herstellungsverfahren zu entwickeln.
In dein Gegenstand der Erfindung sind die bisherigen Nachteile bei der Fischräucherei beseitigt. Gegenstand des neuen Verfahrens ist die Verwendung eines Raucherzeugers, eines Exbaustors sowie einer Gasheizquelle außerhalb der Räucherkabine: In den Luftstrom des Exhasustors werden durch eine Gasheizflamme Heizgase eingeführt, und gleichzeitig wird durch einen Saugrüssel auch aus der Räucherkabine Luft abgesogen, Heizgase und Frischumluft werden durch die Drehbewegung des Exhaustors in ein Heißluftgemisch verwandelt, das durch ein Luftverteilungssystem am Fußboden der Räucherkabine den aufgehängten Fischen und Fischwaren von unten nach oben in dauerndem Kreislauf zugeführt wird. Durch die miteingeführte geheizte Frischluft wird die überfeuchtete Kabinenluft durch einen Abzug zwangsläufig hinausbefördert. Die schnelle Trocknung ist bei dem System .durch die Verwendung und zwangsläufige Zuführung geheizter sehr großer Trockenluftmengen gesichert. Sobald der Räucherfisch genügend abgetrocknet ist, wird derselbe durch Heißumluft gar gemacht un.dhierbei gleichzeitig aus dem Raucherzeuger Rauch in den Luftstrom hineindosiert, so daß während des Prozesses der Garmachung bereits eine rauchgeschwängerte Heißluft die Fische und Fischwaren umspült und durchdringt. Nachdem der Garmachungsprozeß beendet ist, erfolgt aus dem Raucherzeuger der dunkle Abschlußrauch, welcher den Räucherfischen und Fischwaren die Farbe sowie die Haltbarkeit für den Versand verleiht. Die bei dem Verfahren angewendeten großen Luftmengen in Verbindung mit der Hitze haben einen erhöhten Wasserentzug aus dem Innern des Fisches bis an die Gräten heran zur Folge. Da bekanntlich die Haltbarkeit eines Lebensmittels weitgehend von dem Wasserentzug abhängt, ist analog dem Vorhergesagten erwiesen worden, daß die mit Hilfe -des Verfahrens hergestellten Räucherfische und Fischwaren eine wesentlich längere Haltbarkeit aufweisen, als dies bisher -zu erreichen war: Bei denn Heißluftverfahren ist die Heizquelle in Sekundenschnelle regulierbar, so daß Fettäusschmelzungen völlig unterbleiben. Trotz erhöhtem Wasserentzug ist die gewichtsmäßige Ausbeute durch die unterbleibende Fettaüsschmelzung höher. Gleichzeitig ist auch die Qualität verbessert.
Der in dem Raucherzeuger aus Hartholzsägemehl sich entwickelnde Rauch wird sofort nach seiner Entstehung weggedrückt, so daß derselbe keinerlei Schädigungen durch Glut ausgesetzt ist und somit in allen seinen, wertvollen Bestandteilen dem Räuchergut zugute kommt. Dieser Rauch ist nachgewiesenermaßen äußerst wirkungsvoll, da er sämtliche antiseptischen Bestandteile an die Räucherfische und Fischwaren heranträgt und die Haltbarkeit verlängert. Die Betriebskosten der maschinellen Fischräucheranlage betragen nur einen Bruchteil der Kosten, die bisher für die Buchen holzfeuerung aufgewendet werden müssen. Die gesamte Räucherzeit wird durch die mitverwendeten großen Luftmengen< des Exhaustors wesentlich abgekürzt, da Trockenkraft bekanntlich aus Luft mal Wärme besteht. Die keimtötende Wirkung der Rauchgase kann durch zusätzliche Verdampfung von antiseptisch wirkenden Konservierungsmitteln noch wesentlich erhöht werden. Dadurch, daß diese Konservierungsmittel bei der Rauchschwelung mitverdampfen und im Umluftverfahren der Anlage immer wieder den Räucherfischen oder Fischwaren, beliebig lange kontinuierlich zugeführt werden, erzielt man eine besonders gute Konservierang und entsprechende Haltbarkeit der Räucherfische und Fischwaren:

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Trocknen, Garmachen und Räuchern von Fischen und Fischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß einer kombinierten Trocknungs- und Räucheranlage Heizgase einer Gas= flamme zugeführt werden, die regulierbar ist. -
2. Verfahren zum Trocknen, Garmachen und Räuchern von Fischen und Fischwaren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Heizgase dieser regulierbaren Gasheizquelle durch die Drehbewegung des Exhaustors besonders innig mit der gesamten Trocknungsluft vermischen.
3. Verfahren zum Trocknen, Garmachen und Räuchern von Fischen und Fischwaren nach Anspruch z und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenluft aus dem Raucherzeitiger mit Räuchergasen beliebig geschwängert und den Fischen bzw. den Räucherkabinen von außen her zugeführt wird. q.. Verfahren zum Trocknen, Garmachen und Räuchern von Fischen und Fischwaren nach Anspruch r bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in diese Rauchgase antiseptisch wirkende Konservierungsmittel eindosiert werden können, die eine längere Haltbarkeit des Räuchergutes gewährleisten,. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 692 003, 742 87g.