DE19608102C1 - Verfahren zum Behandeln von Brühwursterzeugnissen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Brühwursterzeugnissen zur Konservierung und Haltbarmachung in Kaminrauchanlagen, welche mit Heißrauch beauflagt werden.

Das Räuchern von Lebensmitteln ist allgemein bekannt. Sowohl über die Vorteile als auch über die Nachteile der Rauchbehandlung von Lebensmitteln gibt es in der Literatur vielfältige Aussagen.

Die Fachwelt ist sich allgemein jedoch einig, daß durch eine Rauchbehandlung von Lebens­ mitteln diese konserviert und haltbar gemacht werden können und zum anderen sich die Rauchbehandlung vorteilhaft auf den Geschmack, appetitanregenden Geruch, Aussehen und Beschaffenheit auswirkt.

Unbestritten ist auch, daß das Räuchern zu den verbreitesten Behandlungsverfahren von Lebensmitteln gehört, welches den Lebensmitteln ein ansprechendes Äußeres, einen charakteristischen Wohlgeruch und gleichfalls einen herzhaften Geschmack verleiht.

Es gibt auch Stimmen, die sich nachteilig über das Räuchern von Lebensmitteln geäußert haben. So gibt es Meinungen, die die Nachteile des Räucherns in einer möglichen Kontamination mit toxischen Rauchbestandteilen und der Zerstörung essentieller Aminosäuren sehen. Andererseits wird gleichfalls einhellig die Meinung vertreten, daß die in dem Rauch vorhandenen Bestandteile vor allem an der Konservierung, der Farbbildung und der Aromatisierung beteiligt sind. Der Konservierungseffekt beruht auf die Kontamination von Rauchbestandteilen an der Oberfläche von Räucherwaren, wobei die Rauchinhaltsstoffe diesen Effekt ausüben.

Das eigentliche Raucharoma soll durch das Zusammenwirken einer Vielzahl von Rauchinhalts­ stoffen und deren Reaktionsprodukten mit Sauerstoff und den Bestandteilen des jeweiligen Lebensmittels entstehen.

So sind in den letzten Jahren Rauchanlagen entwickelt und bekannt geworden, welche als sogenannte Klimaraumanlagen bezeichnet werden, in denen der entsprechende Rauch erzeugt wird und in denen die Lebensmittel einer Rauchbehandlung unterzogen werden.

So beschreibt die DE 42 34 656 A1 ein Verfahren zum Behandeln von Räuchergut, insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren, mit einem Gemisch aus Luft und einer als Flüssigrauch bezeichneten, wasserlöslichen Flüssigkeit mit Rauchgeruch und -geschmack, die in die Luft einer Räucherkammer eingesprüht wird.

Dieser reine Flüssigrauch wird direkt aus der Räucherkammer in einen gesonderten Mischbereich mit angesaugter Luft eingesprüht, in diesem Bereich unter Druckerhöhung verwirbelt und anschließend wieder in der Räucherkammer entspannt.

Mit diesem Verfahren und der beschriebenen Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens soll vorrangig die Verwendung von Flüssigrauch auf ein Minimum gesenkt werden, was durch das Verwirbeln des Flüssigrauches und durch die beschriebene Vorrichtung erreicht werden soll. Die Vorrichtung selbst besteht aus einer Räucherkammer, einer Sprüheinrichtung, einer Zuführleitung für Flüssigrauch und einem Lüfter, wobei die Sprüheinrichtung als eine Sprühdüse für reinen Flüssigrauch ausgebildet ist, die unmittelbar am Ende der Zuführleitung für Flüssigrauch vorgesehen ist und zwecks direkten Einsprühens in den Lüfter koaxial an der Saugseite desselben angeordnet ist. Die Räucherkammer besitzt dabei mindestens eine offene Blasdüse für das einzuleitende verwirbelte Gemisch aus Luft und Flüssigrauch in die Räucherkammer.

Wie bereits ausgeführt, ist diese Lösung darauf ausgerichtet, den Verbrauch von Flüssigrauch bei der Behandlung von Lebensmitteln zu senken bzw. den Flüssigrauch wieder zu verwenden, d. h. in den Kreislauf der Anlage zurückzuführen.

Dieses beschriebene Rauchverfahren in Klimaräumen, wie auch weitere bekannte Verfahren beruhen darauf, daß die einzelnen Verfahrensschritte des Trocknens, des Umrötens und des Räucherns in einem Verfahrensschritt innerhalb einer Klimarauchanlage ablaufen. Bei der Rauchbehandlung von Brühwursterzeugnissen, beispielsweise von Bockwürsten, werden diese Produkte nach dem oben beschriebenen Verfahren in dieser geschlossenen Klimarauchanlage behandelt, welches sich negativ auf den Geruch, den Geschmack und das Aussehen dieser behandelten Produkte auswirkt.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Behandeln von Brühwurst­ erzeugnissen, insbesondere zur Behandlung von Würstchen und Bockwürsten, zu entwickeln, welches wirtschaftlich ist, positiv auf die sensorischen Eigenschaften der zu räuchernden Produkte wirkt und somit eine Qualitätsverbesserung erreicht werden soll.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die im Anspruch 1 herausgestellten Merkmale gelöst.

Eine besondere Ausgestaltung und vorteilhafte Ausführung der Erfindung ist Gegenstand des Anspruchs 2.

Das Vortemperieren der rohen, in Därmen gespritzten Würstchen/Bockwürste erfolgt für etwa 40 Minuten bei Temperatur um 20°C in einem gesonderten Bereitstellungsraum, welcher sich außerhalb der Kaminrauchanlage befindet.

Das Umröten und Vortrocknen der Würstchen und Bockwürste erfolgt in externen Trockenkammern bei Temperaturen um 40°C über einen Zeitraum von 15 bis 20 Minuten und danach schließt sich eine Umrötung und Trocknung in geschlossenen Trockenkammern bei Temperaturen um 50°C über einen Zeitraum von 20 bis 30 min an. Die Zeitdauer bestimmt sich nach der Kalibergröße, sie ist kaliberabhängig, d. h. die untere Zeitgrenze für Kaliber bis 26 mm Durchmesser und die obere Zeitgrenze für Kalibermaße ab 28 mm Durchmesser.

Das sich anschließende Heißräuchern der Würstchen und Bockwürste erfolgt bei durchschnittlichen Rauchkammertemperaturen von 60 bis 75°C über einen Zeitraum von 40 bis 50 Minuten. Durch die direkte Kaminfeuerung wird die Rauchkammertemperatur so geregelt, daß alternierende kurzzeitige Temperaturspitzen bis 110°C auftreten, und demgemäß eine den Temperaturschwankungen angepaßte kontinuierliche Luftfeuchteabsenkungen stattfindet.

Zur Raucherzeugung wird ein Gemisch von Buchenholzhobelspänen mit einem definierten Buchenholzsägemehranteil und einer Gutfeuchte von 50 bis 60% verwendet.

Die Glutbett- und damit Raucherzeugungstemperaturen in dieser mehretagigen Kaminrauchanlage betragen bis zu 950°C und die bei diesen Temperaturen zu erwartenden hohen Werte von 3,4 Benzo-a-pyrengehalt werden durch die Kammerwandgestaltung und der Rauchgasverweilzeit in der Rauchkammer nicht im zu vermutenden Maße bei der Rauchbeaufschlagung auf der Darmhülle wirksam, sie wirken nicht negativ.

Der einmalige Kontakt zwischen Rauch und Darmhülle wird durch einen natürlichen Rauchkammerüberdruck gewährleistet, welcher durch eine Drosselung der Rauchabgabe hervorgerufen wird.

Nach dem Heißräuchern schließt sich das Brühen der Würstchen und Bockwürste in externen Brühkammern an, die mit Direktdampf und Umluft gespeist werden. Die Brühtemperatur beträgt 76 bis 78°C, die Brühzeit ist wiederum kaliberabhängig und beträgt 20 bis 30 Minuten.

Nach dem Brühen werden die Würstchen und Bockwürste nicht abgekühlt, sondern im warmen Zustand in klimatisierte Reiferäume gebracht.

Würstchen bis zur Kalibergröße 26 mm werden bei Rauchtemperaturen von 15 bis 25°C über einen Zeitraum bis zu 24 Stunden zur Reifung gebracht, erhalten ihre Aromatisierung und diese Zwischenlagerung bewirkt gleichfalls eine ausreichende Trocknung.

Die Bockwürste ab Kalibergröße 28 mm werden bei Rauchtemperaturen von 20 bis 25°C bis zu 36 Stunden den analogen Prozessen unterzogen.

Erst nach diesen Prozeß-Schritten werden die Würstchen und Bockwürste vom Räucherwagen abgepackt, eingedost und sterilisiert.

Die Erfindung soll nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden. Zum besseren Verständnis wird bei der Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf eine in der Zeichnung dargestellte mehretagige Kaminrauchanlage Bezug genommen.

Das vorgeschlagene Verfahren bezieht sich auf das Räuchern und Reifen von Brühwursterzeugnissen, speziell von Würstchen und Bockwürsten, deren Herstellungsprozeß wie folgt abläuft:
Das zum Einsatz kommende Fleisch wird in entsprechenden Maschinen, vorzugsweise in Fleischwölfen grob zerkleinert. Diese Ausgangsprodukte werden gemäß den Rezepturvorgaben zu entsprechenden Chargen zusammengestellt. Die Charge wird nach vorgeschriebener Reihenfolge in den Schneidmischer gefüllt und zu einem füllfertigen Brät gekuttert.

Das so hergestellte Brät wird mittels Füllmaschinen in vorbereitete Naturdärme gefüllt und berührungsfrei in Räucherwagen eingehängt. Zur Vortemperierung werden die mit den roh abgefüllten Würstchen und Bockwürsten behängten Räucherwagen ca. 40 Minuten bei 20°C für den Räucherprozeß bereitgestellt. Danach erfolgt das zweistufige Umröten und Vortrocknen. Dieser Prozeßstufe folgt das Heißräuchern in einer mehretagigen Kaminrauchanlage. Anschließend werden die geräucherten Würstchen und Bockwürste gebrüht und warm der zur Aromatisierung, Reifung und Trocknung nachgeschalteten Zwischenlagerung zugeführt. Nach Ablauf dieser festgelegten Prozeßstufen werden die Würstchen oder Bockwürste von den Räucherwagen abgepackt, über Drehroller sortiert und eingedost. Die gefüllten Dosen werden mit Lake aufgefüllt, mit Deckeln hermetisch verschlossen und je Dosengröße nach einem vorgeschriebenen Autoklavierungsprozesses autoklaviert.

Nach der Etikettierung und entsprechenden Kartonierung gelangen die Würstchen- oder Bockwurstkonserven dann in die Verkaufsregale und somit an den Verbraucher.

Wesentlich bei dem vorgeschlagenen Verfahren ist, daß die einzelnen Verfahrensschritte der Vortemperierung der Umrötung und Vortrocknung, das Räuchern, das Brühen und das anschließende Reifen-Aromatisieren-Trocknen in unabhängigen Verfahrensschritten vollzogen werden und diese genannten Verfahrensschritte in getrennten Räumlichkeiten/Anlagen ablaufen.

Die Kaminrauchanlage ist dabei, wie bereits ausgeführt, als mehretagige Anlage ausge­ rüstet und in der beigefügten Zeichnung schematisch dargestellt.

Aus der Zeichnung geht hervor, daß die gesamte Kaminrauchanlage 1 in die Etagen 2, 3 und 4 unterteilt ist, wobei in der unteren Etage 2 sich die Glimmzone 5 befindet. Mit 6 ist der unter der Glimmzone 5 angeordnete Raum zur Entnahme der Rückstände bezeichnet.

In den Etagen 3 und 4 findet das Räuchern der Würstchen und Bockwürste statt, welche in bekannter Weise auf entsprechenden Räucherwagen aufgehängt sind, die dann in die Etage 3 der Kaminrauchanlage 1 verbracht werden. Zwischen den Etagen 2 und 3 der Kaminrauchanlage 1 befindet sich eine Öffnung 9, welche mittels einer Stahlkonstruktion mit darauf vorgesehenen Laufschienen 8 abgedeckt ist. Auf den Laufschienen 8 werden die Räucherwagen mit den darauf befindlichen Würstchen- und Bockwürsten abgestellt und der durch die Glimmzone 5 entwickelte Kaminrauch umstreift von unten nach oben die Würstchen- und Bockwürste.

Oberhalb der Etage 4 wird der Rauch über die Rauchabzugdrosselung 10 des Kamins 7 aus der Kaminrauchanlage 1 abgeführt.

Die besondere etagenmäßige Rauchführung gewährleistet, daß trotz hoher Raucherzeugungs­ temperaturen, welche bis über 950°C liegen können, sowohl die Werte bei 3,4 Benzo-a-pyren als auch für den Phenolgehalt in Bereichen liegen, die die Qualität der Würstchen und Bockwürste nicht negativ beeinflussen, vielmehr sichert diese mehretagige Rauchführung, daß die sensorischen Merkmale, insbesondere die Rauchfarbe der Würstchen und Bockwürste, positiv beeinflußt werden. Die Rauchströmung und der Überdruck wird allein durch den thermischen Auftrieb und durch die Drosselung im Zug des Kamins 7 erzeugt.

Die kontinuierlich, in Abhängigkeit von den kurzzeitigen Temperaturspitzen, abnehmenden relativen Umluftfeuchten sind die Ursachen für die Bildung spezifischer, aromatischer Verbindungen.

Durch die intervallmäßigen Veränderungen bei den Temperaturen treten ganz entscheidende Aromaentwicklungen ein, die sich positiv auswirken und die anfangs geringen Temperaturen bewirken hohe Rauchdichten, infolgedessen auch mehr Rauch von den Darmoberflächen aufgenommen werden der im Verlaufe der kurzzeitigen intervallmäßigen Temperaturspitzen bis zu 110°C mit den Proteinen der Würstchen- und Bockwurstoberflächen reagierten. Hierbei treten zwischen den Proteinen der Därme und den Carbonylen des Kaminrauches Carbonylaminreaktionen ein, die die zur Pigmentbildung (Dunkelfärbung), zur Darmhärtung und Aromabildung entscheidenden Einflüsse hervorrufen.

Das nachfolgende Beispiel gibt Auskunft über die bei dem vorgeschlagenen Rauchverfahren ablaufenden Bedingungen, welches sich auf Würstchen bezieht, die in Schafsaitlingen vom Kaliber 22/24 abgefüllt sind und nach folgender Rezeptur hergestellt werden:

Rohmaterial:

15 kg Rindfleisch (Güteklasse 4)
40 kg Schweinefleisch (Güteklasse 4)
20 kg Nacken-Speck
25 kg Scherbeneis

Zusatzstoffe:

18 kg Nitrit-Pökelsalz
1,7 kg Gewürzmischung
0,5 kg Milcheiweiß
0,1 kg Stabilisator: Citrat
0,05 kg Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure.

Das Umröten und das Trocknen dieser hergestellten Bockwürste erfolgt in temperaturgesteuerten und elektrisch beheizten Zweiwagenkammern, der sich anschließende Räucherprozeß läuft in der Kaminrauchanlage 1 über einen Zeitraum von 50 bis 55 Minuten bei Temperaturen von 60 bis 70°C ab.

Der nachfolgende Brühprozeß erfolgt gleichfalls, wie die vor dem Räuchern ablaufenden Verfahrensschritte, außerhalb der Kaminrauchanlage 1 und zwar in temperaturgesteuerten und dampfbeheizten Einwagenkammern.

Die in der Kaminrauchanlage 1 offenbar verstärkt ablaufenden Maillard-Reaktionen verleihen den geräucherten Produkten den appetitanregenden Geruch, den angenehmen Geschmack sowie eine qualitative Beschaffenheit und eine lange Haltbarkeit.

Claims (2)

1. Verfahren zum Behandeln von Brühwursterzeugnissen, insbesondere für Würstchen und Bockwürste, deren Rauchbehandlung mittels Heißrauch in einer Kaminrauchanlage erfolgt wobei die zu behandelnden Brühwursterzeugnisse in voneinander getrennten Einrichtungen vorbehandelt, geräuchert, gekühlt und nachbe­ handelt werden, dadurch gekennzeichnet, daß

• - die Brühwursterzeugnisse bei Temperaturen von 20°C über eine Zeitdauer um 40 Minuten vortemperiert werden, sich eine
• - zweistufige Umrötung und Vortrocknung anschließt, wobei die
• - 1. Stufe bei Temperaturen um 40°C über eine Zeitdauer von 15 bis 20 Minuten im offenen System, die
• - 2. Stufe bei Temperaturen um 50°C über eine Zeitdauer von 20 bis 30 Minuten im geschlossenen System durchgeführt wird,
• - das Heißräuchern von Würstchen und Bockwürsten in einer mehretagigen natürlichen Überdruck-Kaminrauchanlage mit direkter Unterflurschwelbrandfeuerung bei durchschnittlichen Kaminrauchtemperaturen von 50 bis 60°C und intervallmäßigen kurzzeitigen Temperaturspitzen bis 110°C sowie einer den Temperaturschwankungen entsprechenden analogen, relativen Luftfeuchteabsenkungen abläuft und sich
• - ein Brühen der Würstchen und Bockwürste in Brühkammern bei Tem­ peraturen von 78 bis 80°C über einen Zeitraum von 15 bis 20 Minuten anschließt, welchem,
• - ohne Abkühlung der Würstchen und Bockwürste ein Reife-Aromatisierungs-Trocknungsprozeß im warmen Zustand bei Temperaturen von 15 bis 25°C über einen Zeitraum von 24 bis 36 Stunden nachfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gereiften und getrockneten Würstchen und Bockwürste nach Abschluß des Reife-Aromatisierungs- und Trocknungsprozesses sortiert in Behältnissen einge­ dost und autoklaviert werden.