DE69528909T2

DE69528909T2 - Vorrichtung und verfahren zur herstellung von fleischprodukten

Info

Publication number: DE69528909T2
Application number: DE69528909T
Authority: DE
Inventors: Eugene Richard Tippmann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-09-26
Filing date: 1995-09-19
Publication date: 2003-09-04
Anticipated expiration: 2015-09-20
Also published as: EP1174043A3; MX9702235A; CA2200572A1; WO1996009771A1; EP1174043A8; EP0793419A1; BR9509026A; EP0793419B1; EP1174043A2; JPH10507910A; DE69528909D1; CA2200572C; JP3816951B2; ES2186731T3; EP0793419A4; ATE227935T1

Description

Hintergrund der Erfindung

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes.

Technischer Hintergrund

Fleischprodukte ohne Knochen, wie beispielsweise Schinken, wurden traditionell in großen Räuchereien gekocht, um den Schinken mit zusätzlichem Aroma zu versehen. Das Fleisch wird üblicherweise in poröse Beutel eingebracht, die ermöglichen, dass das Raucharoma in der Räucherei durch den Beutel und in das Fleischprodukt selbst eindringt. Während des Kochvorgangs führt die hohe Temperatur in der Räucherei dazu, dass die Faser im Fleisch schrumpft, was dazu führt, dass die Säfte im Fleisch an die Oberfläche des Fleisches abgegeben werden. Der Saft im Fleisch besteht im allgemeinen aus Wasser, tierischem Protein und Salz. Das Wasser, das im Saft auf der Oberfläche des Fleisches enthalten ist, dampft während des Kochprozesses ab, wobei einen Rückstand von Protein und Salz zurückbleibt. Der Protein- und Salzrückstand ist den hohen Temperaturen der Räucherei ausgesetzt, was dazu führt, dass der Rückstand koaguliert, wobei eine Haut auf der Oberfläche des Fleisches gebildet wird.
Die gebildete Haut auf der Oberfläche des Fleisches ist gewöhnlich härter als das restliche gekochte Fleischprodukt. Eine solche gehärtete Haut wird von den meisten Verbrauchern im allgemeinen hinsichtlich Geschmack und Aussehen nicht geschätzt, insbesondere wenn das Fleischprodukt als Fleisch für einen Sandwich verwendet wird.
U.S.-Patent Nr. 4 721 623 von Coffey et al. offenbart den Kochenvorgang eines Fleischprodukts in einer Umgebung mit ausreichender Luftfeuchtigkeit, um das Verdampfen von Wasser, welches in einem Färbungsspray enthalten ist, der in der Umgebung verwendet wird, zu reduzieren. Dieser Prozess sollte jedoch in Verbindung mit einem Fleischprodukt mit einer Haut auf der Oberfläche desselben verwendet werden. Der Prozess erlaubt daher eine gewisse Verdampfung innerhalb der Umgebung und offenbart keine Umgebung mit einer Luftfeuchtigkeit von 100%, die jegliche Verdampfung von Wasser verhindert.
Die Verwendung von Dampf als Wärmeübertragungsmedium ist nach dem Stand der Technik bekannt. Solche Dampfkochvorrichtungen können den Dampf bei atmosphärischem Druck wie in U.S.-Patent Nr. 4 011 805 durch Konvektionswärmeübertragung anwenden. Dampf als Wärmeübertragungsmedium bei im wesentlichen atmosphärischen Druck durch erzwungene Konvektionswärmeübertragung ist auch aus dem U.S.-Patent Nr. 4 173 215 bekannt. In der letztgenannten patentierten Anordnung wird Wasser in den Boden einer Dampfkammer eingeleitet und eine Wärmequelle außerhalb dieser Kammer erwärmt das Wasser, um Dampf zu erzeugen. Die Kammer wird belüftet, um den Druck innerhalb des Kochgefäßes auf im wesentlichen Atmosphärendruck zu halten. Solche Dampfkochvorrichtungen können den Dampf auch bei erhöhtem Druck anwenden, wie beim dem üblichen "Dampfkochtopf". U.S.-Patent Nr. 3 800 778 offenbart einen Dampfkocher mit einem Ventil und einer Pumpenanordnung, so dass der Druck innerhalb des Kochgefäßes entweder oberhalb oder unterhalb des Atmosphärendrucks gehalten werden kann.
U.S.-Patent Nr. 5 235 903 offenbart einen Koch-und-Dampfhalte-Ofen mit subatmosphärischem Druck, bei dem eine Kochluftfeuchtigkeit von 100% erreicht wird, nachdem der Kochprozess gestoppt wird und die Vorrichtung in einen Haltemodus versetzt wird. Während dieses Haltemodus wird eine Vakuumpumpe ausgeschaltet und ein Magnetventil geöffnet, und die gesamte durch das Wasser erzeugte Wärme bewirkt, dass die Luftfeuchtigkeit in einer Kammer 100% ist. Während des Kochprozesses ist jedoch die relative Luftfeuchtigkeit innerhalb der Kammer kleiner als 100%. Diese zitierten Arbeiten offenbaren jedoch nicht Nahrungsmittelprodukte, die bei einer Luftfeuchtigkeit von 100% dampfgekocht werden, die, wenn sie so vorbereitet werden, sicherstellen würden, dass sich keine Haut auf der äußeren Oberfläche des Nahrungsmittelprodukts während des Kochprozesses entwickeln würde.
Demgemäss besteht, wie man aus dem oben gesagten erkennt, ein Bedarf für ein Verfahren zum Kochen eines Fleischprodukts ohne Ausbildung einer Haut auf dessen äußerer Oberfläche, bei dem das Fleischprodukt in einer Umgebung platziert wird, die das Verdampfen von Wasser von der Oberfläche des Fleischprodukts verhindert.

Zusammenfassung der Erfindung

Es ist ein primäres Ziel der vorliegenden Erfindung, die mit dem Stand der Technik verbundenen, zuvor erwähnten Unzulänglichkeiten zu beseitigen.
Eine weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischprodukts bereitzustellen, bei dem das Fleischprodukt mit nachfolgendem Ausbilden einer Haut rund um seine äußere Oberfläche gekocht wird.
Es ist noch eine weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischprodukts zur Verfügung zu stellen, bei dem das Fleischprodukt in einer Kammer gekocht wird, in der die Menge von Wasserverdampfung aus dem Fleischprodukt eingestellt werden kann.
Diese ebenso wie zusätzliche Ziele und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden durch ein Verfahren und eine Vorrichtung erreicht, wie sie in den unabhängigen Ansprüchen 1 bzw. 4 definiert sind.
Der Druck innerhalb der Kochkammer kann reduziert werden, so dass ein Dampf mit kontrollierter Temperatur von 71,1ºC (160ºF) bis 100ºC (212ºF) erzeugt wird, um das Fleischprodukt zu kochen. Das Kochen des Fleisches mit Dampf von niedriger Temperatur hilft zu verhindern, dass die Außenseite des Fleisches schneller kocht als der innere Teil des Fleisches. Zusätzlich kann eine Geschmackszutat, wie beispielsweise ein flüssiger Rauch, dem Wasser hinzugefügt werden, das beim Erzeugen des Dampfes verwendet wird, um das Fleischprodukt, das gekocht wird, mit Geschmack zu versehen.
Zum Ausbilden einer dünnen Haut auf der Oberfläche des Fleischprodukts kann der Druck in der Kochkammer weiter reduziert werden, nachdem der Dampf das Fleischprodukt eine vorbestimmte Zeitdauer wärmebehandelt hat. Die Reduzierung des Drucks bewirkt, dass die Siedetemperatur innerhalb der Kochkammer abfällt, was ermöglicht, dass jegliche Feuchtigkeit abdampft, die auf, der Oberfläche des Fleischprodukts vorhanden ist, wobei ein Protein- und Salzrückstand zurückbleibt. Der Protein- und Salzrückstand, der der Wärme innerhalb der Kochkammer ausgesetzt ist, koaguliert, so dass sich eine dünne Hautschicht auf der Oberfläche des Fleischprodukts entwickelt.
Das oben erwähnte Verfahren wird unter Verwendung einer Vorrichtung zum Kochen des Fleischproduktes ausgeführt, wie sie in Anspruch 4 definiert ist. Vorteilhafte Ausführungsformen hiervon sind in den abhängigen Ansprüchen 5-9 aufgelistet.
Diese sowie zusätzliche Vorteile der vorliegenden Erfindung sind aus der folgenden detaillierten Beschreibung der Erfindung zu ersehen.

Kurzbeschreibung der Zeichnungen

Fig. 1 ist eine Schnittansicht eines erfindungsgemäßen Dampfkochers.
Fig. 2 ist eine Schnittansicht einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Dampfkochers.
Fig. 3 ist eine Schnittansicht einer dritten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Dampfkochers.

Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform

Die vorliegenden Erfindung stellt ein neues Verfahren zum Kochen eines Fleischproduktes bereit. Das Fleischprodukt kann jedes Fleisch sein, das die Tendenz zeigt, dass man auf diesem eine Haut während des herkömmlichen Kochenvorgangs erhält, einschließlich Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel. Der Prozess zum Herstellen des Fleischzwischenprodukts, ohne dass eine Haut darauf ausgebildet wird, weist die folgenden Schritte auf: Platzieren des Fleischprodukts in einen Dampfkocher, Zirkulieren des Dampfes innerhalb des Dampfkochers, um das Fleischprodukt zu erwärmen, und Erzeugen einer atmosphärischen Luftfeuchtigkeit von 100% innerhalb des Dampfkochers.
Sobald das Fleischprodukt im Dampfkocher platziert ist, wird es dem Dampf ausgesetzt, der dem Fleischprodukt Wärme zuführt, um ein solches Produkt zu kochen. Der Dampfkocher kann ein herkömmlicher Dampfschnellkochtopf sein, in welchen ein einziges Fleischprodukt, wie beispielsweise Schinken, dort eingebracht werden kann, und er kann zu Hause bei dem Verbraucher verwendet werden. Alternativ kann der Dampfkocher eine groß bemessene Kochkammer aufweisen, in welcher eine Vielzahl von Fleischprodukten platziert werden kann, wie z. B. eine Räucherei. Eine luftdichte Kammer wird innerhalb des Dampfkochers so ausgebildet, dass die atmosphärische Umgebung innerhalb der Kammer kontrolliert werden kann.
Die Dampfmenge, die in die Kammer eingeleitet wird, wird reguliert, um den Pegel der atmosphärischen Luftfeuchtigkeit innerhalb der Kammer bei 100% zu halten. Zusätzlich zum Vorsehen einer feuchten Umgebung innerhalb der Kammer wird der Dampf auch verwendet, um das Fleischprodukt zu kochen, und zwar dadurch, dass er als Wärmeübertragungsmedium dient, um das Fleischprodukt zu erwärmen. Wenn die Temperatur des Fleisches ansteigt, wird ein Teil des Safts innerhalb des Fleischprodukts zur Oberfläche abgegeben. Der Saft, der Wasser, tierisches Protein und Salz aufweist, bildet sich während des Kochens auf der Oberfläche und läuft am Fleischprodukt herunter, wobei er das Salz und Protein mit sich nimmt. Das im Saft enthaltene Wasser kann nicht verdampfen und lässt somit das Protein und das Salz zurück, da die Dampfumgebung mit einer Luftfeuchtigkeit von 100% nicht zulässt, dass Wasser innerhalb des Dampfkochers verdampft. Im Gegensatz zu früheren Kochverfahren, in denen Wasser aus den Säften verdampft ist, wobei ein Rückstand von Protein und Salz zurückgelassen wird, so dass sie eine krustenartige Haut um das Fleischprodukt bilden, lässt das erfindungsgemäß gebildete Fleischprodukt kein Protein und Salz zurück, die gekocht werden, und bildet somit ein hautloses Fleischprodukt. Daher stellt das Kochen eines Fleischprodukts bei einer atmosphärischen Luftfeuchtigkeit von 100% sicher, dass sich keine Haut auf der Oberfläche des Fleischprodukts entwickelt.
Wenn das Fleischprodukt innerhalb des Dampfkochers den mit dem Dampf verbundenen hohen Temperaturen, nämlich 100ºC (212ºF), ausgesetzt wird, neigt die Außenseite des Fleischprodukts dazu, schneller zu kochen als der innere Teil des Fleischprodukts. Um sicherzustellen, dass der innere Teil des Fleischprodukts ausreichend gekocht ist, wird die äußere Oberfläche des Fleischprodukts oftmals verkocht. Daher kann der erfindungsgemäße Prozess des Kochens des Fleischprodukts ferner den Schritt des Platzierens des Fleischprodukts in einen Dampfkocher mit reduziertem Druck enthalten, in welchem das Fleischprodukt einem Dampf mit niedriger Temperatur ausgesetzt wird. Durch Verringern des Drucks innerhalb des Dampfkochers ist es möglich, einen Dampf mit einer niedrigeren Temperatur zu erhalten. Wenn das Fleischprodukt einem Dampf mit niedriger Temperatur ausgesetzt wird, wird gewährleistet, dass das Fleischprodukt gleichmäßiger von innen nach außen durchgekocht wird. Das Ergebnis ist ein Fleischprodukt mit höherer Qualität, welches innerhalb des Fleischprodukts nicht unterschiedlich stark gekocht wird.
Der Druck kann innerhalb des Dampfkochers reduziert werden, um die Temperatur dort in einem Bereich von 71,1ºC (160ºF) bis 82,2ºC (180ºF) zu regulieren. Der Druck innerhalb des Dampfkochers wird reguliert, dass die ausreichende Kochtemperatur für das spezielle Fleischprodukt, das gerade gekocht wird, bereitgestellt wird. Ein Dampf mit niedriger Temperatur von 73,9ºC (165ºF) weist beispielsweise die optimale Temperatur zum Kochen eines Schinkens ohne Knochen auf. Abhängend von der Gewebestruktur und Dicke des Fleischprodukts, das zu kochen ist, kann die Temperatur des Dampfes entsprechend reguliert werden.
Ein weiterer Schritt des Prozesses zum Herstellen des Fleischprodukts kann das Beigeben einer Geschmackszutat zu dem Wasser, welches zum Erzeugen des Dampfes verwendet wird, enthalten. Dann wird die Geschmackszutat durch den Dampf im Dampfkocher mitgenommen, so dass, wenn der Dampf das Fleischprodukt erwärmt, die Geschmackszutat über den Dampf verteilt und durch das Fleischprodukt absorbiert wird. Das Fleischprodukt kann daher, während es gekocht wird, mit einem Geschmack versehen werden. Jede Geschmackszutat, die dem Wasser geeigneterweise hinzugefügt und durch den Dampf mitgeführt werden kann, kann verwendet werden, wie z. B. flüssige Rauch-, Knoblauch- oder Zwiebelwürze.
Um einen geringen Anteil Haut auf dem Fleischprodukt zu haben, wie z. B. bei Hot Dogs und dergleichen, wird dem Kochprozess ein weiterer Schritt hinzugefügt, der eine dünne Haut auf dem Fleischprodukt erzeugt. Ein kleiner Anteil von Haut wird durch Stoppen der Dampfzufuhr und Reduzieren des Innendrucks innerhalb der Kammer, nachdem das Fleischprodukt fertig gekocht ist, gebildet, um zu bewirken, dass das Wasser, das im Saft auf der Oberfläche des Fleischprodukts enthalten ist, verdampft, wobei ein Protein- und Salzrückstand zurückbleibt. Nachdem das Fleischprodukt in einer atmosphärischen Luftfeuchtigkeit von 100% gekocht wird, bis es fertig ist, wird daher der Druck innerhalb der Kammer reduziert, was wiederum zur Reduktion der Siedetemperatur des Wassers innerhalb der Kammer führt. Wenn die Siedetemperatur in der Kammer abfällt, kann das im Saft des Fleischprodukts vorhandene Wasser nun verdampfen.
Der Druck in dem Dampfkocher könnte durch die Verwendung einer Vakuumpumpe reduziert werden, um eine leichte Haut auf dem Fleischprodukt zu erzeugen. Das Einführen einer kalten Oberfläche in die Kochkammer würde den Druck dort ebenfalls reduzieren. Die kalte Oberfläche könnte eine Rohrschlange enthalten, die sich durch die Kochkammer erstreckt, wobei kaltes Wasser oder ein Kühlmittel durch die Rohrschlange zirkuliert wird, wenn eine Reduktion des Druckes gewünscht ist. Die kalte Oberfläche würde bewirken, dass der Dampf innerhalb der Kochkammer kondensiert und dadurch den Druck reduziert, was ein Verdampfen des Wassers auf der Oberfläche des Fleischprodukts zur Folge hat. Alternativ würde das Einsprühen von kaltem Wasser in die Kochkammer auch ein ähnliches Ergebnis erzielen wie das Hinzufügen einer hier beschriebenen kalten Oberfläche.
Während die vorhergehenden Ausführungsformen zur Reduzierung des Drucks innerhalb der Kochkammer vorher beschrieben werden, versteht es sich, dass jedes Verfahren zur Druckreduzierung innerhalb der Kochkammer genügen würde, welches das Verdampfen der Feuchtigkeit von dem Fleischprodukt ermöglicht.
In Fig. 1 wird nun die erfindungsgemäße Vorrichtung beschrieben. Das Fleischprodukt kann in einen Dampfkocher 2 auf ein Kochgestell 4 platziert werden. Das Kochgestell 4 wird an seinen Enden durch Vorsprünge 6 gehalten, die sich von den Innenwänden 8 der Kochkammer 10 erstrecken. Wenn es gewünscht ist, eine Mehrzahl von Fleischprodukten in der Kochkammer 10 zu kochen, kann eine Reihe von Kochgestellen 4 innerhalb der Kochkammer 10 positioniert werden, indem sie voneinander in einem Abstand beabstandet sind, welcher wenigstens gleich der Größe des zu gekochenden Fleischprodukts ist. Bei einer alternativen Anordnung könnte das Fleischprodukt in der Kochkammer 10 aufgehängt werden, wie z. B. durch einen Haken oder dergleichen, oder könnte auf Wagen platziert werden und in einer großen Räucherei oder Ofen bearbeitet werden.
Der Dampf, der zum Übertragen von Wärme auf das Fleischprodukt verwendet wird, wird durch Erwärmen des Wassers 12 in der Kochkammer 10 auf den Siedepunkt erzeugt. Das Wasser 12 wird in die Kochkammer 10 durch ein Ventil 14 eingeleitet, welches die innere Kochkammer 10 mit einer Wasserquelle verbindet. Der zum Kochen verwendete Dampf kann alternativ außerhalb der Kochkammer 10 erzeugt und durch das Ventil 14 in die Kochkammer 10 eingeleitet werden. Die Menge an Dampf, die zu erzeugen oder in die Kochkammer 10 einzuleiten ist, wird durch einen Thermostat 16 gesteuert, welcher die Temperatur innerhalb der Kochkammer 10 bestimmt.
Eine Vakuumpumpe 18 ist vorgesehen, um selektiv Luft von innen aus der Kochkammer 10 zu entfernen und den Druck darin zu reduzieren. Das Vermindern des Drucks innerhalb der Kochkammer 10 reduziert somit die Temperatur des Dampfes und schaltet ein Verkochen, das das Fleischprodukt zäh werden läßt, aus. Die ideale Temperatur zum Kochen von Rindfleisch beträgt etwa 68,3ºC (155ºF), während die ideale Temperatur für Hühner- und Schweinefleisch etwa 76,7ºC (170ºF) beträgt. Folglich ist es wünschenswert, die Kochtemperatur innerhalb der Kochkammer 10 im Bereich von 65,6ºC (150ºF) bis 82,2ºC (180ºF) zu halten. Dies kann man durch Steuern des Drucks innerhalb der Kochkammer 10 erreichen.
Die Vakuumpumpe 18 kann auch zum unmittelbaren Reduzieren des inneren Drucks innerhalb der Kochkammer 10 verwendet werden, was ausreicht, um das Verdampfen des Wassers auf der Oberfläche des Fleischprodukts zu bewirken, wobei eine Haut zurückbleibt. Der kleine Anteil Haut wird durch Stoppen der Dampfzufuhr und Reduzieren des inneren Drucks innerhalb der Kammer unter Verwendung einer Vakuumpumpe 18, nachdem das Fleischprodukt gekocht ist, gebildet. Daraus resultiert das Herabsetzen der Siedetemperatur innerhalb der Kochkammer 10 auf einen Wert unterhalb der Siedetemperatur von Wasser auf der Oberfläche des Fleischprodukts. Somit wird das im Saft auf der Oberfläche des Fleischprodukts enthaltene Wasser verdampfen, wobei ein Protein- und Salzrückstand zurückbleibt.
In Fig. 2 ist eine alternative Ausführungsform der vorliegenden Erfindung gezeigt, bei der sich ein Leitungsrohr 20 in der Kochkammer 10 befindet, um den Druck dort zu reduzieren. Das Leitungsrohr 20 weist ein Kühlmittel auf, wie z. B. Freon oder kaltes Wasser, welches durch dieses mittels einer Umlaufpumpe 22 zirkuliert wird. Wenn das Kühlmittel oder kaltes Wasser durch das Leitungsrohr 20 zirkuliert wird, wird eine kalte Oberfläche innerhalb der Kochkammer 10 erzeugt, die dazu führt, dass der Dampf innerhalb der Kochkammer 10 kondensiert, wodurch der Druck innerhalb der Kochkammer 10 reduziert wird. Wenn die Zufuhr von Dampf in die Kochkammer 10 aufgehört hat und das Kühlmittel in das Leitungsrohr 20 eingeleitet wird, wird eine weitere Reduzierung des Drucks einen Abfall der Siedetemperatur zur Folge haben, wobei das Verdampfen der Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fleischprodukts bewirkt wird, was sich dann eine Haut auf derselben bildet. Daher kann das Leitungsrohr 20 verwendet werden, um dasselbe Ergebnis wie die Vakuumpumpe 18 bei der Steuerung des Drucks innerhalb der Kochkammer 10 zu erzielen.
In Fig. 3 kann der Druck innerhalb der Kochkammer 10 auch unmittelbar durch Einsprühen von kaltem Wasser in die Kammer durch ein Einspritzventil 24 reduziert werden. Gegen Ende des Kochzyklus für das Fleischprodukt wird die Kaltwassereinsprühung in die Kochkammer durchgeführt, was zur Kondensation des Dampfs führt. Somit wird die Siedetemperatur innerhalb der Kochkammer 10 fallen, und die Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleischprodukts wird verdampfen, wobei der Protein- und Salzrückstand zurückbleibt.
Wie man aus dem vorhergehenden erkennen kann, stellt ein erfindungsgemäß hergestelltes Fleischprodukt ein Zwischenprodukt bereit, welches gekocht wird, ohne eine Haut auf dessen Außenseite zu bilden. Durch Regulieren des Drucks innerhalb der Dampfdruckkammer kann die Temperatur des Dampfes in der Kochkammer gesteuert werden, was wiederum gestattet, dass die Menge an Wasserverdampfung von der Oberfläche des Fleischprodukts gesteuert werden kann, und somit ermöglicht, dass die Bildung einer Haut auf der Oberfläche des Fleischprodukts auf ihre gewünschte Dicke eingestellt werden kann.
Während die vorliegende Erfindung in bezug auf die bevorzugte Ausführungsform beschrieben wurde, werden Fachleute auf diesem Gebiet zu schätzen wissen, dass die Erfindung in anderer Weise realisiert werden kann als es hier speziell beschrieben wurde, ohne von der Erfindung abzuweichen. Es sollte sich daher verstehen, dass der Umfang der Erfindung nur durch die anhängenden Ansprüche eingeschränkt sein soll.

Claims

1. Verfahren zur Erzeugung eines Fleischsprodukts, welches folgende Schritte aufweist:

Platzieren eines Fleischstücks in eine luftdichte Kochkammer (10);

Erzeugen eines Dampfes von einer Wasserquelle (12);

Reduzieren des Drucks in der luftdichten Kochkammer (10);

Einführen des Dampfes in die luftdichte Kochkammer (10);

Wärmebehandeln des Fleisches mit dem Dampf;

Erzeugen einer atmosphärischen Luftfeuchtigkeit von 100% innerhalb der Kammer unter Verwendung des Dampfes;

wobei die atmosphärische Luftfeuchtigkeit von 100% verhindert, dass im Fleisch vorhandenes Wasser in die Atmosphäre der Kochkammer (10) verdampft,

dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren weiter den Schritt des Reduzierens des Druckes innerhalb der Kochkammer (10) nach der Wärmebehandlung des Fleisches durch den Dampf für eine vorbestimmte Zeitdauer aufweist, wobei die Reduzierung des Drucks ermöglicht, dass die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fleisches verdampft, so dass sich darauf eine dünne Hautschicht entwickelt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Wasserquelle (12), die zur Erzeugung des Dampfes verwendet wird, eine Geschmackszutat enthält, wobei die Geschmackszutat dem Fleischprodukt einen bestimmten Geschmack hinzufügt, während das Fleisch mit dem Dampf wärmebehandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die Geschmackszutat einen flüssigen Rauch aufweist.

4. Vorrichtung (2) zum Kochen eines Fleischprodukts, die folgendes aufweist:

Eine luftdichte Kochkammer (10);

Mittel (4) zum Halten des Fleischprodukts in der luftdichten Kochkammer;

Mittel zum. Erzeugen von Dampf und zum Zirkulieren des Dampfs in der luftdichten Kochkammer (10); und

Mittel zum Reduzieren des Drucks (18) innerhalb der luftdichten Kochkammer (10) und zum Erzeugen einer atmosphärischen Luftfeuchtigkeit von 100% innerhalb der luftdichten Kochkammer,

dadurch gekennzeichnet, dass die Mittel zum Reduzieren des Drucks (18) innerhalb der luftdichten Kochkammer (10) Mittel zum weiteren reduzieren des Drucks enthalten, die es ermöglichen, dass die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fleischprodukts verdampft, so dass sich darauf eine dünne Hautschicht entwickelt.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, bei der die Mittel zur Reduzierung des Drucks (18) Mittel zur Reduzierung des Drucks innerhalb der luftdichten Kochkammer (10) enthalten, um einen Dampf mit niedriger Temperatur zu erzeugen.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder Anspruch. 5, bei der die Druckreduziermittel (18) eine Vakuumpumpe aufweisen.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4-6, bei der die Druckreduziermittel (18) eine Röhre (20) aufweisen, die sich durch die luftdichte Kochkammer (10) erstreckt, wobei ein Kühlmittel durch die Röhre (20) zirkuliert.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4-7, bei der die Druckreduziermittel (18) eine Röhre (20) aufweisen, die sich durch die luftdichte Kochkammer (10) erstreckt, wobei kaltes Wasser durch die Röhre (20) zirkuliert.

9. Die Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4-8, wobei die Druckreduziermittel (18) gesprühtes kaltes Wasser innerhalb der luftdichten Kochkammer (10) aufweisen.