DE3627332A1 - Verfahren und vorrichtung zum wiedererwaermen und fertigbacken von lebensmitteln, insbesondere von back- und grillgut - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor­ richtung zum Wiedererwärmen und Fertigbacken von Lebens­ mitteln, insbesondere von Back- und Grillgut.

Lebensmittel, insbesondere Back- und Fleischwaren ver­ lieren beim Erwärmen Feuchtigkeit. Dies führt vor allem dann zu Problemen, wenn man Back- oder Grillwaren ein zweites Mal erhitzt oder halbfertige Waren fertigbackt. Die Lebensmittel sind nach dem 2. Erwärmen oder dem Fertigbacken trockener, als es bei frisch zubereiteten Lebensmitteln der Fall ist und sie verlieren an Qualität. Der Feuchtigkeitsverlust und damit der Quali­ tätsverlust ist umso größer, je länger die Erwärmung des Lebensmittels dauert. So ist beispielsweise bei Wiederaufbacken von tiefgefrorenen Lebensmitteln der Feuchtigkeitsverlust sehr hoch, da diese je nach Größe eine Erhitzungszeit von 30 Minuten und mehr erfordern. Da üblicherweise die Erwärmung von außen erfolgt, wird vor allen Dingen der Oberfläche des zu erwärmenden Gutes am stärksten Feuchtigkeit entzogen. Weiterhin wird, da die Hitze nur außen zugeführt wird, der Kern des Lebensmittels nur sehr langsam erwärmt, was zu langen Aufbackzeiten führt. Außerdem verkleinern sich bei Backwaren bereits nach einem Erhitzen von ca. 5 Minuten durch Austrocknen die Poren. Dies führt zu einer Volumenverkleinerung des Kerns. Darüberhinaus werden wiedererwärmte Backwaren schnell altbacken.

Da insbesondere Lebensmittel, die tiefgefroren werden, lange Aufbackzeiten benötigen, daher stark austrocknen, wurde bereits zur Lösung dieses Problems vorgeschlagen, dem Lebensmittel vor dem Einfrieren Feuchtigkeit in Form von Wasser zuzuführen. So ist beispielsweise aus DE-OS 28 56 272 ein Verfahren bekannt, bei dem Back­ waren vor dem Tiefgefriervorgang Wasser oder Wasser­ dampf injiziert wird. Nachteil dieses Verfahrens ist jedoch, daß bereits beim Wiederauftauen Feuchtigkeit entweicht und dann beim Aufbacken in etwa derselbe Zu­ stand erreicht wird, wie nach den bisher bekannten Ver­ fahren. Auch die Erwärmungszeit ist genauso lang, wie bei den sonst üblichen Verfahren.

Es war nun Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, mit der es möglich ist, Lebensmittel schnell wieder aufzuwärmen bzw. fertig zu backen, ohne daß die erwähnten Qualitätsverluste auf­ treten.

Diese Aufgabe wird gelöst, durch ein Verfahren zum Wiedererwärmen und Fertigbacken von Lebensmitteln, ins­ besondere Back- oder Grillgut, daß dadurch gekenn­ zeichnet ist, daß man eine Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf direkt vor oder/und während des Wärmvor­ gangs in das Innere des Lebensmittels einführt.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es, Lebens­ mittel sehr schnell zu erwärmen bzw. fertig zu backen. Durch die kurze Erwärmungszeit wird der Feuchtigkeits­ verlust verringert. Gleichzeitig wird der Feuchtig­ keitsverlust, der beim Aufbacken auftreten würde, aus­ geglichen durch das Zuführen einer entsprechender Menge Wasser in Form einer Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf. Überraschenderweise ist es mit dem erfin­ dungsgemäßen Verfahren möglich, Lebensmittel so zu er­ wärmen bzw. aufzubacken, daß ihre Qualität der von frischbereiteten Lebensmitteln entspricht. Insbesondere Backwaren werden nach dem erfindungsgemäßgen Wiederer­ wärmungs- bzw. Aufbackprozeß nicht so schnell alt­ backen, wie es bei dem üblichen Verfahren der Fall ist.

Darüber hinaus wird die Erwärmungszeit sehr stark ver­ kürzt auf einen Bruchteil der mit bekannten Verfahren benötigten Zeit. Je nach Größe des Lebensmittels ver­ kürzt sich die Erwärmungszeit auf 1/10 bis die Hälfte der bisher notwendigen Zeit. Auf diese Weise werden außerdem noch Energiekosten gespart.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich für alle Le­ bensmittel, die zum Verzehr entweder wiedererwärmt oder fertiggebacken werden müssen. Insbesondere ist das Ver­ fahren geeignet für Back- und Grillgut. Geeignete Back­ waren sind beispielsweise Brot, Semmeln und andere Klein­ backwaren und Kuchen, als Grillgut kommen insbesondere Würstchen und zum Grillen geeignete Fleischstücke, wie z.B. Hähnchen, Hamburger und mit Fleisch gefüllte Backwaren inbetracht. Es kann sowohl verwendet werden für das Wiederaufbacken von bereits vorgebackenem Back­ und Grillgut als auch für das Fertigbacken von halb gebackenen Lebens- mitteln. Das zu behandelnde Lebensmittel kann sich dazu auch in tiefgefrorener oder aufgetauter Form befinden.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird dem Inneren des zu behandelnden Lebensmittels direkt vor oder während des Wärmvorgangs eine Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf, die auch als Backschwaden bezeichnet wird, zugeführt.

Dazu werden bevorzugt in das Lebensmittel eine oder mehrere Kanülen eingeführt, über die dann der Back­ schwaden eingeblasen wird. Das Injizieren von Back­ schwaden kann entweder direkt vor dem Erwärmen bzw. Aufbacken des Lebensmittels geschehen, wobei dann das anschließende Erwärmen in an sich bekannter Weise er­ folgt. Diese Ausführungsform eignet sich besonders für Kleinbackwaren. Weiterhin kann das Injizieren auch während des Erhitzens erfolgen, so daß die Erwarmung von innen und außen gleichzeitig stattfindet. Dies ist insbesondere bevorzugt bei größeren Lebensmitteln. Eine Möglichkeit besteht darin, dem Lebensmittel Backschwa­ den zuerst direkt vor dem Erhitzen in Form eines Dampfstoßes einzublasen und dann eine weitere Menge Feuchtigkeit während des Erhitzungsvorganges zuzu­ führen. Die geeignete Zuführungsform richtet sich nach Art und Größe des zu erwärmenden Lebensmittels.

In einer bevorzugten Ausführungsform wird das erfindungs­ gemäße Verfahren so durchgeführt, daß zuerst dem Lebens­ mittel das Gemisch aus heißer Luft und Wasserdampf in Form eines Dampfstoßes zugeführt wird und anschließend das so behandelte Gut sofort im Backofen erhitzt wird.

In einer weiteren Ausführungsform wird dem Lebensmittel vor dem Erhitzen der Backschwaden über Düsen mit Druck eingeblasen.

Die Menge an in das Lebensmittel eingeführte Wasserdampf ist abgestimmt auf die Menge an Feuchtigkeit, die das Lebensmittel beim Erhitzen verliert. Dem Lebensmittel wird soviel Wasser zugeführt, wie bei einer Erhitzung unter denselben Bedingungen aber ohne Zuführung von Wasser verlorengehen würden. Bevorzugt entspricht die eingeführte Menge an Wasserdampf 0,5 bis 5% Wasser, bezogen auf das Gewicht des zu erhitzenden Lebensmittels. Besonders bevorzugt werden 1 bis 3% Wasser eingeführt. Die jeweils optimale Menge richtet sich nach der Art des Lebensmittels und kann durch einige wenige Versuche leicht bestimmt werden.

Sehr gute Ergebnisse werden erzielt, wenn dem Lebens­ mittel nicht nur die Menge an Wasserdampf innen zuge­ führt wird, die beim Erwärmen verloren geht, sondern wenn zusätzlich noch während des Wärmvorgangs das Lebensmittel im Backraum einer mit Feuchtigkeit ange­ reicherten Luft ausgesetzt wird.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine Vor­ richtung zur Erzeugung von Backschwaden, die dadurch gekennzeichnet ist, daß an den Backschwadenerzeuger eine Injiziervorrichtung angeschlossen ist, mittels der die Backschwaden in das Innere eines Lebensmittels einführbar sind.

Mit der erfindungsgmäßen Vorrichtung wird eine Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf, die als Backschwaden bezeichnet wird, erzeugt. Über die Injiziervorrichtung kann der Backschwaden dann in das zu behandelnde Lebens­ mittel eingeführt werden.

In einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsge­ mäßen Vorrichtung ist die Injiziervorrichtung im Back­ raum eines Backofens angeordnet. Gegenstand der Er­ findung ist daher auch eine Vorrichtung zum Wiederer­ wärmen und/oder Fertigbacken von Lebensmitteln, be­ stehend aus einem Backofen, in dessen Backraum Back­ schwaden eines Backschwadenerzeugers einleitbar sind, die dadurch gekennzeichnet ist, daß der Backschwadener­ zeuger eine im Backraum angeordnete Injiziervorrichtung aufweist, mittels der die Backschwaden in das Innere eines Lebensmittels einführbar sind.

Bei dieser bevorzugten Ausführungsform besteht die er­ findungsgemäße Vorrichtung aus einem an sich bekannten Backofen, in dem Lebensmittel in an sich bekannter Weise in einem Temperaturbereich von 0 bis 400°C er­ wärmt werden können. Die Erwärmung kann z.B. durch ein Heiß-Luft-Gebläse, Mikrowellen, Infrarotwellen und andere Strahlungswärme erfolgen. Die Temperatur ist in an sich bekannter Form regelbar. Der Backraum kann durch eine oder mehrere Back- bzw. Grillauflagen unter­ teilt sein. Mit dem Backofen ist eine als Backschwadener­ zeuger bezeichnete Vorrichtung zur Erzeugung einer Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf verbunden. Als Backschwadenerzeuger kann dabei jede Vorrichtung ver­ wendet werden, die eine Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf liefert. Bevorzugt ist der Backschwadener­ zeuger als Durchlauferhitzer für Wasser ausgebildet und umfaßt ein die Luft in den Wassererhitzungskreis ein­ führendes Gebläse. Der Durchlauferhitzer wird von einem Wasserbehälter gespeist. Bevorzugt befindet sich in der Wasserzuführungsleitung des Durchlauferhitzers eine Dosiereinrichtung, insbesondere eine Dosierpumpe, mit deren Hilfe die jeweils benötigte Wassermenge justiert werden kann.

Aus Gründen der Energieersparnis ist es besonders be­ vorzugt, die heiße Luft, die für den Backschwaden über das Gebläse in den Wassererhitzungskreis des Durchlauf­ erhitzers eingeführt wird, aus dem Backraum anzusaugen.

Der Backschwadenerzeuger weist weiterhin eine Injizier­ vorrichtung ein, mittels der die Backschwaden in das Innere eines Lebensmittels einführbar sind. Die Inji­ ziervorrichtung ist so ausgebildet, daß sie in ein Lebensmittel eingeführt werden kann. Dazu geeignet ist eine Kanüle, die eine oder mehrere Öffnungen hat. Be­ vorzugt sind die Öffnungen über den Mantel der Kanüle verteilt. Insbesondere bevorzugt ist es, daß die Mantelöffnungen in Umfangs- und Längsrichtung verteilt sind. Die Injiziervorrichtung kann aus einer oder mehreren Kanülen bestehen, wobei die Kanülen gegebenen­ falls zu Gruppen zusammengefaßt sein können.

Wenn die Injiziervorrichtung eine Gruppe von Kanülen umfaßt, ist es wünschenswert, daß jeweils so viele Kanülen mit Backschwaden beschickt werden, wie gerade benötigt werden. Daher ist, wenn die Injiziervorrichtung mehrere Kanülen umfaßt, wenigstens eine über ein Regulierventil an den Backschwadenerzeuger ange­ schlossen. Weiterhin können auch mehrere Gruppen von Kanülen jeweils über Ventile regulierbar an den Back­ schwadenerzeuger angeschlossen sein, um für den je­ weiligen Verwendungszweck die optimale Zahl von Kanülen verwenden zu können.

In einer bevorzugten Ausführungsform weist die In­ jiziervorrichtung eine Sammelleitung in Form eines Ringrohres oder eines Doppelplattenkanals auf. Von dieser Sammelleitung gehen dann zwei oder mehr Kanülen aus. Die Kanülen stehen dabei vorzugsweise senkrecht von der Sammelleitung ab. Bei dieser bevorzugten In­ jiziervorrichtung kann entweder auf jede Kanüle ein Lebensmittel aufgesteckt werden, oder aber, wenn es sich um ein größeres Lebensmittel handelt, kann ein Lebensmittel auf mehrere Kanülen aufgesteckt werden. Diese Ausführungsform ist insbesondere geeignet für Blechkuchen.

Da es günstig ist, wenn das Lebensmittel während des Wärmvorganges auch außen von feuchter Luft umgeben ist, kann an den Backschwadenerzeuger auch eine Leitung an­ geschlossen sein, die parallel zu der Injiziervor­ richtung in den Backraum mündet. Um die Menge an Back­ schwaden, die über die Injiziervorrichtung bzw. über die Backraumleitung zugeführt wird, zu regulieren, ist entweder in der Backraumleitung oder in der Leitung, die zu der Injiziervorrichtung führt, oder in beiden Leitungen ein Regulierventil angeordnet. Über das oder die Regulierventile kann dann der Backschwaden auch so reguliert werden, daß vor dem Wärmvorgang der Backschwa­ den in das Lebensmittel geleitet wird und während des Wärmvorganges dann in den Backraum. Ebenso ist es auch möglich, während des Wärmvorganges den Backschwaden so­ wohl in das Lebensmittel als auch in den Backraum zu leiten.

Die Anzahl der verwendeten Kanülen hängt ab von der Größe des zu erhitzenden Gutes. Für Kleinbackwaren und kleineres Grillgut genügt eine Kanüle, für größere Pro­ dukte ist es vorteilhaft, mehrere Kanülen zu verwenden. Da das Lebensmittel durch das Einführen von heißen Backschwaden auch von innen erwärmt wird, sind weit­ aus geringere Erhitzungszeiten notwendig, als bei den herkömmlichen Verfahren erforderlich sind. Dies hat zum einem den Vorteil, daß Energie eingespart wird und zum anderen, daß die negative Beeinflussung der Qualität während des Erhitzungsvorganges vermindert wird. Da weiterhin der Wasserverlust während des Erhitzens durch das Injizieren von Backschwaden ausgeglichen wird, werden mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung und dem erfindungsgemäßen Verfahren Lebensmittel mit ausge­ zeichneter Qualität erhalten. Mit dem erfindungsge­ mäßen Verfahren können Kleinbackwaren innerhalb von 2 bis 3 Minuten aufgebacken werden. Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere geeignet für Backwaren, die eingefroren sind, wie beispielsweise Semmeln, Kuchen usw. und für halbgebackene Backwaren, wie halbfertiges Weißbrot. Auch für Fleisch und mit Fleisch gefüllte Backwaren eignen sich das Verfahren und die Vorrichtung der Erfindung vorzüglich. So können, z.B. Fastfood- Artikel wie Hamburger schnell und ohne Qualitätsverlust aufgebacken werden.

Anhand der folgenden Fig. 1, 2 und 3 sollen nun be­ vorzugte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vor­ richtung beschrieben werden. Dabei zeigt Fig. 1 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zum Wieder­ erwärmen und/oder Fertigbacken von Lebensmitteln.

Fig. 2 zeigt in Seitenansicht eine schematische Darstellung einer Injiziervorrichtung als Ringrohr.

Fig. 3 zeigt in Draufsicht eine schematische Darstellung einer Injiziervorrichtung als Doppelplattenkanal.

Fig. 1 zeigt einen Backofen 1 mit einem in üblicher Weise beheizbaren Backraum 2, dessen Temperatur im Be­ reich von 0 bis 400°C regelbar ist. In dem Backraum 2 befindet sich ein Auflagegrill 4. Verbunden mit dem Backofen 1 ist ein Backschwadenerzeuger 6. Dieser be­ steht aus einem Wasserbehälter 8, der mit einem Durch­ lauferhitzer 10 zur Erzeugung von Wasserdampf über eine Wasserleitung 12 verbunden ist. In der Wasserleitung 12 befindet sich eine Dosierpumpe 14 zur Regulierung der jeweils benötigten Wassermenge. In den Durchlaufer­ hitzer 10 mündet weiterhin ein Gebläse 16, das den Luftanteil für das Gemisch liefert. Das Gebläse 16 saugt über die Leitung 17 Luft aus dem Backraum 2 an. Die in dem Backschwadenerzeuger erzeugte Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf wird über die Backschwaden­ leitung 18 in die Vorrichtung zum Injizieren 20 ge­ führt. Die Vorrichtung zum Injizieren 20 besteht aus einer Kanüle 22 mit über den Umfang und in Längsrichtung verteilten Mantelöffnungen 24. Auf diese Kanüle 22 ist als Lebensmittel eine Semmel 26 aufgesteckt.

In dem Durchlauferhitzer 10 wird Wasserdampf erzeugt, der durch das Geblase 16 mit Luft vermischt wird. Der so erzeugte Backschwaden wird über die Backschwaden­ leitung 18 und die Injiziervorrichtung 20 geleitet. Der Backschwaden tritt aus den Mantelöffnungen 24 der Kanüle 22 aus und wird in das auf die Injiziervorrich­ tung 20 aufgesteckte Lebensmittel 22 geführt. Gleich­ zeitig wird das Lebensmittel in dem Backraum von außen erwärmt.

Die in Fig. 1 beschriebene Ausführungsform ist ein in dem Backofen 2 benutzbarer Backschwadenerzeuger 6 mit Injiziervorrichtung 20. Diese in Fig. 1 beschriebene Vorrichtung zur Erzeugung von Backschwaden kann weiter­ hin eine zusätzliche Leitung 28 (gestrichelt dar­ gestellt) parallel zu der Injiziervorrichtung 20, welche Backschwaden in den Backraum 2 führt, aufweisen. In der Leitung 28 befindet sich zur Regulierung des An­ teils an Backschwaden ein Regulierventil 30.

In Fig. 2 und 3 sind gleichwirkende Teile mit denselben Bezugsziffern wie in Fig. 1, jeweils um die Zahl 100 erhöht, benannt.

Das Lebensmittel wird über die Kanüle von innen mit Backschwaden beschickt. Gleichzeitig wird während des Wärmvorgangs im Backraum des Backofens über die Back­ raumleitung feuchte Luft in den Backraum geführt. Auf diese Weise werden die Feuchtigkeitsverluste minimal gehalten und gleichzeitig wird bei dem Wärmvorgang das nach außen verdunstende Wasser durch innen zugeführte Feuchtigkeit ersetzt. Das auf diese Weise aufgewärmte Lebensmittel hat so nach dem Wiedererwärmen eine Qualität, die der von frischbereiteten Lebensmitteln entspricht. Außerdem wird der Wärmvorgang sehr stark abgekürzt.

Fig. 2 zeigt eine bevorzugte Ausführungsform der er­ findungsgemäßen Injiziervorrichtung 120. Die Inji­ ziervorrichtung 120 ist hier als Sammelleitung aus­ gebildet, die die Form eines Ringrohres 134 hat. Von dem Ringrohr 134 stehen senkrecht Kanülen 122 ab. Auf diese senkrecht abstehenden Kanülen 122 kann dann ein Lebensmittel aufgesteckt werden.

Fig. 3 zeigt eine weitere Ausführungsform der Injizier­ vorrichtung 220. Hier ist die Injiziervorrichtung 220 als Sammelleitung in Form eines Doppelplattenkanals 234 ausgebildet, von dem mehrere Kanülen 222 senkrecht abstehen. Diese Ausführungsform ist insbesondere ge­ eignet für größere Lebensmittel, die auf mehrere Kanülen 222 aufgesteckt werden können.

Claims (16)

1. Verfahren zum Wiedererwärmen und/oder Fertigbacken von Lebensmitteln, insbesondere Back- oder Grill­ gut, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus heißer Luft und Wasser­ dampf direkt vor und/oder während des Wärmvorgangs in das Innere des Lebensmittels einführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Lebensmittel gleichzeitig mit dem Einführen der Luft-Wasser­ dampf-Mischung oder danach auch von außen einer Mischung aus heißer Luft oder Wasserdampf ausge­ setzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Ver­ hältnis von Wasserdampf zu heißer Luft so ein­ stellt, daß dem Lebensmittel soviel Wasserdampf innen zugeführt wird, wie beim Erhitzen verloren geht.

4. Verfahren nach einen der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man 0,5 bis 5% Wasser, bezogen auf das Gewicht des zu erwärmenden Lebensmittels in das Lebens­ mittel einführt.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch aus heißer Luft und Wasser­ dampf in Form eines Dampfstoßes dem Lebensmittel zuführt und das Lebensmittel anschließend er­ wärmt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf über wenigstens eine Kanüle in das Lebensmittel injiziert.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung aus heißer Luft und Wasserdampf über Düsen mit Druck in das Lebensmittel einbläst.

8. Vorrichtung zur Erzeugung von Backschwaden, dadurch gekennzeichnet, daß der Backschwadenerzeuger (6) eine Injiziervor­ richtung (20) aufweist, mittels der die Backschwa­ den in das Innere eines Lebensmittels einführbar sind.

9. Vorrichtung zum Wiedererwärmen und/oder Fertig­ backen von Lebensmitteln bestehend aus einem Backofen in dessen Backraum Backschwaden eines Backschwadenerzeugers einleitbar sind, da­ durch gekennzeichnet, daß der Backschwadenerzeuger (6) eine im Backraum (2) angeordnete Injiziervorrichtung (20) aufweist, mittels der die Backschwaden in das Innere eines Lebensmittels einführbar sind.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, da­ durch gekennzeichnet, daß der Backschwadenerzeuger (6) als Durchlauferhitzer (10) für Wasser ausgebildet ist und ein die Luft in den Wassererhitzungskreis einführendes Gebläse (16) umfaßt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wasser­ zuführungsleitung (12) des Durchlauferhitzers (10) eine Dosierpumpe (14) angeordnet ist zur Justierung der jeweils benötigten Wassermenge.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Injiziervorrichtung (20) mindestens eine Kanüle (22) mit mehreren Mantelöffnungen (24) insbesondere mit mehreren in Längsrichtung ver­ teilten Mantelöffnungen aufweist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Injiziervorrichtung (20) mehrere Kanülen (22) umfaßt, von denen wenigstens eine über ein Regulier­ ventil an den Backschwadenerzeuger (6) angeschlos­ sen ist.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Injiziervorrichtung (20) eine Sammelleitung in Form eines Ringrohres (134) oder eines Doppelplatten­ kanals (234) aufweist, von der zwei oder mehr, vorzugsweise senkrecht abstehende Kanülen ausgehen.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß an den Backschwadenerzeuger (6) eine Leitung (28) angeschlossen ist, die parallel zu der Injiziervor­ richtung (20) in den Backraum (2) mündet und daß diese Leitung und/oder die Injiziervorrichtung (20) ein Regulierventil (30) aufweist.

16. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse (16) Luft aus dem Backraum (2) ansaugt und in den Durchlauferhitzer (10) bläst.