JP2667667B2 - 食料品を再加熱および／または仕上げベーキングするための方法および装置並びにベーキング噴霧混合物を発生させるための装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食料品、特にベーキング製品およびグリル
製品を再加熱および／または仕上げベーキングするため
の方法および装置並びに熱い空気と水蒸気との混合物で
あるベーキング噴霧混合物を発生させるための装置に関
する。 従来の技術 食料品、特にベーキング製品および肉製品は加熱時に
湿気を失なう。このことは特に、ベーキング製品又はグ
リル製品を２回加熱するか又は半製品を仕上げベーキン
グするばあいに問題となる。食料品は２回加熱した後で
は又は仕上げベーキングした後では新鮮状態で供給され
た食料品のばあいよりも乾燥しかつ品質を低下せしめら
れる。湿気損失ひいては品質低下は食料品の加熱に時間
がかかる程著しくなる。従つて例えばデイープフリーズ
された食料品を再ベーキングするばあい湿気損失は著し
く大きくなる。それというのも大きさに応じて30分以上
の加熱時間が必要になるからである。通常加熱は外部か
ら行なわれるので、特に加熱される製品の表面から著し
く湿度が奪われる。更に熱は外側にのみ供給されるの
で、食料品の中心部は極めて緩慢にしか加熱されず、こ
れによつてベーキング時間が長くなる。更にベーキング
製品のばあいほぼ５分の加熱後にすでに乾燥によつて気
孔が縮小する。これによつて体積が縮小するようにな
る。更に再加熱されたベーキング製品は直きに古くな
る。 特にデイープフリーズされた食料品は長いベーキング
時間を必要とし、それ故著しく乾燥するので、この問題
点を解決するために、凍結する前に食料品に湿気を水と
して供給することがすでに提案されている。従つて例え
ばドイツ連邦共和国特許出願公開第2856272号明細書か
ら、デイープフリーズ過程前にベーキング製品に水又は
水蒸気を注入する方法が公知である。しかしこの方法の
欠点は、再解凍時にすでに湿気が漏出しかつベーキング
時には従来公知の方法とほぼ同じ状態に達する。更に加
熱時間も、その他の従来の方法のばあいと同じように長
くなる。 発明が解決しようとする問題点 本発明の課題は、上述した品質低下を生ぜしめること
なしに、食料品を迅速に再加熱できるかもしくは仕上げ
ベーキングすることのできる方法および装置を提供する
ことにある。更に本発明の別の課題は、食料品をベーキ
ングするために余り費用をかけずに比較的少ない量の水
蒸気で済むような装置を提供することにある。 更に本発明の課題は、通常にレンジおよびベーキング
に適した簡単な装置を提供することにある。 問題点を解決するための手段 前記課題は本発明によれば食料品、特にベーキング製
品又はグリル製品を再加熱および／または仕上げベーキ
ングするための方法において、熱い空気と水蒸気との混
合物を加熱過程の直前および／または加熱過程中に食料
品の内部に供給することによつて解決された。 本発明による方法によつて、食料品を極めて迅速に加
熱もしくは仕上げベーキングすることができる。短かい
加熱時間によつて湿気損失が減少せしめられる。同時に
ベーキングのばあいに生ずる湿気損失は熱い空気と水蒸
気との混合物として適当な量の水を供給することによつ
て補償される。特に本発明の方法によつて、食料品は、
その品質が新鮮状態で供給された食料品の品質に相応す
るように、加熱もしくはベーキングすることができる。
特にベーキング製品は本発明による再加熱過程もしくは
ベーキング過程後、従来の方法のばあいのように迅速に
古くなることはない。更に加熱時間は公知の方法で必要
とされた時間の一部にまで著しく短縮される。食料品の
大きさに応じて加熱時間は従来必要とされた時間の半分
乃至10分の１にまで短縮される。このようにして更にエ
ネルギコストが節減される。本発明では有利には、わず
かな費用で食料品を加熱することができる。従つて比較
的わずかな水蒸気を熱い空気と混合して連続的に食料品
内に注入でき、このばあい水蒸気と空気との比は条件に
応じて簡単に調節できる。 本発明の方法は、飲食のために再加熱又は仕上げベー
キングしなければならないすべての食料品に適してい
る。特に本発明の方法はベーキング製品およびグリル製
品に適している。適当なベーキング製品は例えばパン、
ロールパンおよび別の小さなベーキング製品およびケー
キであり、かつ、グリル製品は特にソーセージおよび例
えばにわ鳥のようなグリルに適した肉、ハンバーガーお
よび肉を詰めたベーキング製品である。更にすでに予じ
めベーキングされたベーキングおよびグリル製品を再ベ
ーキングするためにもまた半ベーキングされた食料品を
仕上げベーキングするためにも使用される。このために
処理される食料品はデイープフリーズした状態又は解凍
した状態でもよい。 本発明の方法を実施するために、処理される食料品の
内部に加熱過程の直前に又は加熱過程中にベーキング噴
霧混合物とも呼ばれる熱い空気と水蒸気との混合物が供
給される。 このために有利には食料品内に単数又は複数の細管が
挿入され、該細管を介してベーキング噴霧混合物が吹込
まれる。ベーキング噴霧混合物の注入は食料品を加熱も
しくはベーキングする直前に行なわれ、このばあい次い
で行なわれる加熱は自体公知の形式で行なわれる。この
ことは特に小さなベーキング製品に適している。更に加
熱中にも注入を行なうことができるので、加熱は同時に
内側と外側とから行なわれる。このことは特に大きな食
料品のばあいに有利である。更に食料品にベーキング噴
霧混合物をまず加熱直前に蒸気噴射の形式で吹き込み、
次いで別の量の湿気を加熱過程中に供給することもでき
る。適当な供給形式は加熱される食料品の種類および大
きさに応じて調整される。 有利には本発明の方法は、食料品にまず熱い空気と水
蒸気との混合物を蒸気噴射の形式で供給して、次いでこ
のようにして処理された製品を直ちにベーキング炉内で
加熱するようにして実施される。 別の実施態様では、食料品内に加熱前にベーキング噴
霧混合物が圧力をかけてノズルを介して吹込まれる。 食料品内に供給される水蒸気量は加熱時に食料品から
奪われる湿気量に適合されている。食料品には、水を供
給しない状態で同一条件下で加熱時に失なわれるのと同
じ程度の水が供給される。 有利には導入される水蒸気量は加熱される食料品の重
量に関連して0.5％乃至５％の水に相当している。特に
有利には１％乃至３％の水が導入される。その都度最良
の量は食料品の種類に応じて調整されかつ若干のわずか
な実験によつて簡単に規定される。 極めて有利な結果は、加熱時に失なわれる所定量の水
蒸気を食料品に内部に供給するばかりでなく、附加的に
加熱過程中にベーキング室内で食料品を湿気を含有した
空気をさらすばあいにも得られる。 更に本発明ではベーキング噴霧混合物を発生させるた
めの装置において、ベーキング噴霧混合物発生器に、食
料品の内部にベーキング噴霧混合物を導入する注入装置
が接続されている。 上記本発明による装置によつて、ベーキング噴霧混合
物と呼ばれる熱い空気と水蒸気との混合物が生ぜしめら
れる。このばあい注入装置を介してベーキング噴霧混合
物は処理される食料品内に導入される。 本発明の装置の有利な実施態様では注入装置はベーキ
ング炉のベーキング室内に配置されている。従つて本発
明では、ベーキング室内にベーキング噴霧混合物発生器
のベーキング噴霧混合物が導入されるベーキング炉から
成る、食料品を再加熱および／または仕上げベーキング
するための装置において、ベーキング噴霧混合物発生器
が、食料品の内部にベーキング噴霧混合物を導入する、
ベーキング室内に配置された注入装置を有している。 この本発明の装置は、食料品を自体公知の形式で零度
乃至400度Ｃの温度範囲で加熱できる自体公知のベーキ
ング炉から成つている。加熱は例えば加熱・空気フア
ン、高周波、赤外線波および別の放射熱によつて行なわ
れる。温度は自体公知の形式で調整可能である。ベーキ
ング室は単数又は複数のベーキング台もしくはグリル台
によつて分割されている。ベーキング炉には熱い空気と
水蒸気との混合物を発生させるための、ベーキング噴霧
混合物発生器と呼ばれる装置が接続されている。このば
あいベーキング噴霧混合物発生器としては熱い空気と水
蒸気との混合物を供給するあらゆる装置が使用される。 有利にはベーキング噴霧混合物発生器は水用の連続加
熱器として構成されていてかつ空気を水加熱回路内に導
入するフアンを有している。連続加熱器は水タンクから
補給される。有利には連続加熱器の水供給導管内には調
量装置、特に調量ポンプが設けられていて、この調量ポ
ンプによつてその都度所要の水量が調整される。 エネルギ節約の理由から特に有利には、ベーキング噴
霧混合物のためにフアンを介して連続加熱器の水加熱回
路内に導入される熱い空気はベーキング室から吸引され
る。更にベーキング噴霧混合物発生器には注入装置が設
けられている。 更に有利な別の実施態様では食料品を再加熱および／
または仕上げベーキングするための装置はベーキング室
内にベーキング噴霧混合物発生器のベーキング噴霧混合
物が導入されるベーキング炉を有していて、このばあい
ベーキング噴霧混合物発生器は蒸気を発生させる前加熱
器と、混合室として形成された、蒸気の空気分を高める
後加熱器とを有している。有利には前加熱器内で発生す
る蒸気はノズルを介して混合室内に導入される。前加熱
器は有利には連続加熱器として構成されている。連続加
熱器は水タンクから補給される。有利には連続加熱器の
水供給導管内には調量装置、特に調量ポンプが配置され
ていて、この調量ポンプを介してその都度所要の水量が
調整される。水蒸気量は食料品内に導入すべき量に適合
される。 混合室として形成された後加熱器はあらゆる適当な形
状を有することができる。有利には後加熱器は同様に連
続加熱器として形成されている。有利には混合室は管と
して形成されていて、この管内には蒸気を前加熱器から
導びくノズルが開口している。特に有利には混合室は外
部から加熱される彎曲した管から成つている。 混合室は有利には、該混合室がせき止め室を成すよう
に形成されているので、衝撃的に混合室として形成され
た後加熱器内に導入される蒸気は空気分と共に連続的に
後加熱器から放出される。有利にはこのために蒸気流れ
方向でみて下流側で管内に絞りが設けられている。 更にノズルに面した後加熱器の端部には、有利には管
として又は導管として形成された空気供給路が設けられ
ている。混合室が管として形成されているばあいには、
空気供給路は有利には後加熱器管の延長部である。有利
には空気供給路内ではノズルの手前に逆止弁が接続され
ている。前加熱器から蒸気は横断面の小さなノズルを介
して後加熱器に流入し、この後加熱器の横断面は大きく
形成されていてかつ有利には後加熱器は管として形成さ
れている。これによつて水噴射ポンプのばあいのように
負圧が生ぜしめられ、これによつて空気供給路を介して
空気が吸込まれる。有利には空気供給路はベーキング室
に達しているので、吹込まれた空気は暖められていてか
つほぼ水に凝縮することはない。 空気供給を調整するために有利には空気供給路内に調
節部材が設けられている。更に有利には空気供給路は、
暖められた空気を調量してベーキング炉から吸引して空
気供給路内に案内するフアン又はコンプレツサーに接続
されている。 更に後加熱器には、食料品の内部にベーキング噴霧混
合物を導入する注入装置が接続されている。 食料品の内部にベーキング噴霧混合物を導入する、本
発明のベーキング噴霧混合物発生器に設けられた注入装
置は、ベーキング噴霧混合物を食料品内に導入できるよ
うに、構成されている。このために単数又は複数の開口
を有する細管が用いられる。有利には開口は細管の周面
に亘つて分配されている。特に有利には周面開口は周方
向でおよび長手方向で分配されている。注入装置は単数
又は複数の細管から形成され、このばあい細管は必要で
あればグループに統合することができる。 注入装置が細管グループを有しているばあいには、そ
れぞれ必要とされるような多数の細管にベーキング噴霧
混合物を供給することが望まれる。従つて注入装置が多
数の細管を有しているばあいには、少なくとも１つが調
整弁を介してベーキング噴霧混合物発生器に接続され
る。更にその都度の使用目的のために最良の数の細管を
使用できるようにするために、多数のグループの細管に
それぞれ弁を介して調整可能にベーキング噴霧混合物発
生器を接続することができる。 有利な実施態様では注入装置は環状管又はダブルプレ
ート通路の形式で集合導管を有している。このばあい集
合導管からは２つ以上の細管がのびている。このばあい
有利には細管は集合導管から垂直方向に突出している。
この有利な注入装置のばあいに各細管に食料品がかぶせ
られるか、又は、大きな食料品のばあい食料品は複数の
細管にかぶせられる。この構成は特に板状ケーキに適し
ている。 加熱過程中に食料品が外側で湿つた空気によつて取り
囲まれると有利であるので、注入装置に対して平行にベ
ーキング室内に開口する導管をベーキング噴霧混合物発
生器に接続することもできる。注入装置を介してもしく
はベーキング室導管を介して供給されるベーキング噴霧
混合物量を調整するために、ベーキング室導管内又は注
入装置に案内された導管内又は両導管内に調整弁が配置
されている。このばあい単数又は複数の調整弁を介して
ベーキング噴霧混合物は、ベーキング噴霧混合物が加熱
過程前に食料品内に導入され次いで加熱過程中にベーキ
ング室内に導入されるように、調整される。同様に、加
熱過程中にベーキング噴霧混合物を食料品内並びにベー
キング室内に導入することもできる。 使用される細管の数は加熱される製品の大きさに関連
している。小さなベーキング製品およびグリル製品のた
めには１つの細管で十分であるが、大きな製品のために
は有利には多数の細管が使用される。熱いベーキング噴
霧混合物を導入することによつて食料品は内部からも加
熱されるので、従来の方法において必要とされたよりも
著しくわずかな加熱時間を必要とするに過ぎない。これ
によつて一面ではエネルギが節約されかつ他面では加熱
過程中の品質に対する不都合な作用が減少されるという
利点が得られる。更に加熱中の水損失はベーキング噴霧
混合物を注入することによつて補償されるので、本発明
の装置および方法によつて品質の勝れた食料品が得られ
る。本発明の方法によつて小さなベーキング製品は２分
乃至３分のうちにベーキングされる。肉のためにもかつ
肉詰めされたベーキング製品のためにも本発明の方法お
よび装置は有利である。従つて例えばハンバーガーのよ
うなフアーストフード品を迅速にかつ品質低下を生ぜし
めることなしにベーキングすることができる。 食料品を再加熱および／または仕上げベーキングする
ための本発明の装置の有利な実施態様では、ベーキング
噴霧混合物発生器はカバーによつて閉じられる容器とし
て構成されていて、この容器の内室は容器に保持される
上方に突出した細管に接続されている。 この有利な実施態様ではベーキング噴霧混合物発生器
はカバーによつて閉じられる容器を有している。容器は
水を収容するのに用いられる。カバーは容器を比較的密
に閉じる。有利にはこのためにカバーと容器との間にシ
ールが設けられている。 有利には容器は、容器底部の直径が容器の内室の高さ
の数倍、有利には２杯乃至10倍であるように構成されて
いる。容器が水で充填されかつ熱源にさらされるばあい
には、容器底部に接する大きな面積に基づいて内容物は
特に迅速に加熱される。従つてベーキングにおいて時間
およびエネルギが節約される。 容器のカバーは有利には内部アーチ形部材を有してい
るので、容器の内室に亘つて形成される空間が拡大され
る。このようにして水を加熱したばあいに生ずる蒸気は
存在する空気と共に混合物を形成するようになる。ベー
キング噴霧混合物と呼ばれるこのような混合物は特に食
料品を加熱するのに適している。更に本発明の前記実施
態様によつて、最良の充填高さが予じめ与えられかつこ
れにもかかわらず容器内で十分に空気を利用することが
できるようになる。 容器の内室は細管として構成された注入装置に接続さ
れている。この細管は容器に保持されかつ上方に突出し
ている。細管は、容器内で発生した蒸気を処理される食
料品内に導入するのに適している。有利には細管はカバ
ーに固定されている。細管は単数又は複数の開口を有し
ている。有利には開口は細管の周面に亘つて分配されて
いる。特に有利には周面開口は周方向でかつ長手方向で
分配されている。本発明の装置は蒸気を発生させるのに
用いられる。容器内に含有された水を加熱したばあい蒸
気が発生し、この蒸気は細管を介して漏出する。漏出す
る水蒸気は継続時間に応じて多量の又は少量の空気を含
有する。 処理される食料品は細管にかぶせられかつ蒸気によつ
て加熱される。食料品内に導入される水蒸気量は加熱時
に食料品が失なう湿気量に適合している。食料品には、
加熱時に同一条件下でしかも水を供給しない状態で失な
われる程度の水が供給される。有利には導入される水蒸
気量は加熱される食料品の重量に関連して0.5％乃至５
％の水に相応している。特に有利には１％乃至３％の水
が導入される。その都度の最良量は食料品の種々に応じ
て調整されかつ若干のわずかな実験によつて簡単に規定
できる。 食料品内に導入される水量は容器内の水量に関してか
つベーキング時間に関して調整される。 蒸気発生のために必要な熱は容器に直接又は間接的に
供給される。所要の熱はベーキング機械内で例えば加熱
空気フアン、高周波、赤外線波および別の放射熱によつ
て供給される。有利には容器はベーキング炉内で又はレ
ンジ板上で加熱される。レンジ板上での加熱が行なわれ
るばあい容器は必要であればフードによつてカバーされ
る。特に有利にはベーキング炉内で加熱が行なわれる。
それというのも食料品は外部から並びに発生する蒸気に
よつて内部から加熱されかつこれによつて加熱時間が著
しく短縮され、これによつて品質的に極めて勝れた製品
が得られるからである。本発明の容器はすべての市販の
ベーキング炉においてかつ通常の調理板上で使用でき
る。 多数の小さなベーキング製品を同時に又は大きなベー
キング製品を迅速に加熱するために、多数の容器を複合
体に統合するかもしくはフレーム内に統合することがで
きる。有利には多数の容器はフレームによつて保持され
る。特に有利にはこのために多数の容器はベーキング薄
板又はベーキングシエル体上に統合される。 容器のカバーは細管から間隔をおいて、食料品を支持
するのに役立つウエブを有しているので、食料品はカバ
ーに接触することはない。 容器は水で充填されかつカバーによつて閉じられる。
このばあいベーキング炉内で又は調理板上で又は別の適
当な加熱装置によつて加熱される。容器は閉じられてい
るので、発生した蒸気は、食料品がかぶせられる細管を
介して漏出する。始めに蒸気は容器内にある空気を連行
し、時間の経過に伴つて水蒸気含有量が増大して、空気
含有量が減少する。 本発明により著しい費用をかけずに食料品を加熱でき
る装置が得られる。本発明の装置によつて小さなベーキ
ング製品は２分乃至３分のうちにベーキングされる。特
に装置は例えばロールパン、ケーキ等のような凍結した
ベーキング製品のためにかつ半製品の白パンのような半
ベーキングされたベーキング製品のために適している。
肉および肉詰めされたベーキング製品のために本発明の
装置は有利に使用される。従つて例えばハンバーガーの
ようなフアーストフード品を迅速にかつ品質低下を生ぜ
しめることなしにベーキングすることができる。 実施例 第１図では通常の形式で加熱可能なベーキング室２を
有するベーキング炉１が図示されていて、ベーキング室
の温度は零度から400度Ｃの範囲で調整可能である。ベ
ーキング室内にはグリル台４が設けられている。ベーキ
ング炉１にはベーキング噴霧混合物とも呼ばれる熱い空
気と水蒸気との混合物を発生するベーキング噴霧混合物
発生器６が設けられていて、このベーキング噴霧混合物
発生器は水タンク８を有していて、この水タンクは水蒸
気を発生させるために水導管12を介して連続加熱器10に
接続されている。水導管12内にはその都度所要の水量を
調整するために調量ポンプ14が設けられている。連続加
熱器10内には更にフアン16が連通していて、このフアン
によつて混合物の空気分が供給される。フアン16は導管
17を介してベーキング室２から空気を吸引する。 ベーキング噴霧混合物発生器内で形成される熱い空気
と水蒸気との混合物はベーキング噴霧混合物用の導管18
を介して注入装置20内に案内される。注入装置20は周方
向に亘つてかつ長手方向で分配された周面開口24を有す
る細管22を有している。この細管22には食料品としてロ
ールパン26がかぶせられている。 連続加熱器10内では、フアン16によつて空気と混合さ
れる水蒸気が生ぜしめられる。このようにして形成され
たベーキング噴霧混合物はベーキング噴霧混合物用の導
管18と注入装置20とを介して導びかれる。ベーキング噴
霧混合物は細管22の周面開口24から流出して、注入装置
にかぶせられた食料品26内に案内される。同時に食料品
はベーキング室内で外部から加熱される。 第１図で示された実施例は注入装置20を有する、ベー
キング炉内で使用されるベーキング噴霧混合物発生器６
を示している。第１図で図示された、ベーキング噴霧混
合物を発生させる装置はベーキング噴霧混合物をベーキ
ング室２内に案内する、注入装置20に対して平行に附加
的な導管28（鎖線で図示）を有している。導管28内には
ベーキング噴霧混合物分を調整するために調整弁30が設
けられている。 食料品には細管を介して内部からベーキング噴霧混合
物が供給される。同時にベーキング炉のベーキング室内
での加熱過程中にはベーキング室導管を介して湿つた空
気がベーキング室内に案内される。このようにして湿気
損失が最小に保たれかつ同時に加熱過程中外部に蒸発す
る水が内部に供給される湿気によつて補償される。この
ようにして加熱された食料品は再加熱後でも新鮮状態で
供給された食料品の品質に相応する品質を有する。更に
加熱過程は極めて著しく短縮される。 第２図では第１図で図示された注入装置の有利な実施
例が示されている。同じ作用を有する構成部材は数100
だけ加えて示している。このばあい注入装置120は集合
導管として形成されていて、この集合導管は環状管134
として形成されている。環状管134からは垂直方向に細
管122が突出している。この垂直方向に突出した細管に
は食料品がかぶせられる。 第３図では第１図の注入装置の別の実施例を示してい
る。同じ作用を有する構成部材は数200だけ加えて示し
ている。このばあい注入装置220は集合導管として、多
数の細管222が垂直方向で突出しているダブルプレート
通路234の形式で形成されている。この実施例は特に多
数の細管にかぶせられる大きな食料品に特に適してい
る。 第４図はベーキング噴霧混合物発生器の別の実施例を
示している。同じ作用を有する構成部材は数300だけ加
えて示している。 第４図では通常の形式で加熱可能なベーキング室302
を有するベーキング炉301を示していて、このベーキン
グ室302の温度は零度から400度Ｃの範囲で調整可能であ
る。ベーキング室302内にはグリル台304が設けられてい
る。ベーキング室302にはベーキング噴霧混合物発生器3
06が接続されている。このベーキング噴霧混合物発生器
は水タンク308を有していて、この水タンクは水蒸気を
生ぜしめるために水導管312を介して前加熱器310に接続
されている。水導管312内にはその都度所要の水量を調
整するために調量ポンプ314が設けられている。前加熱
器としての連続加熱310にはノズル315が接続されてい
て、このノズルは前加熱器310内で形成される蒸気を後
加熱器319内に噴霧する。加熱装置321を介して加熱され
る後加熱器319は逆止弁325を介して空気供給路323に接
続されている。空気供給路323はフアン316に接続されて
いて、このフアン316は場合によつてはコンプレツサー
と交替することができる。空気供給路にはその都度所要
の空気量を調整するために調節部材327が設けられてい
る。ノズル315とは反対側の後加熱器319の端部には絞り
329が設けられている。更にノズルとは反対側の後加熱
器の端部332は注入装置320に接続されている。注入装置
は周方向に亘つてかつ長手方向に分配された周面開口32
4を備えた細管322を有している。 連続加熱器310内では水蒸気が生ぜしめられ、この水
蒸気はノズル315を介して後加熱器319内に導びかれる。
水蒸気を噴霧したばあいに生ずる負圧によつて逆止弁32
5と空気供給路323とを介して熱い空気が後加熱器319内
に吸込まれて、蒸気と混合される。後加熱器319は混合
室として形成されていてかつ絞り329によつてせき止め
室を形成するので、前加熱器から蒸気が衝撃的に漏出す
るけれども、後加熱器319は注入装置320を介して一様に
蒸気／空気混合物を放出する。 第５図ではベーキング噴霧混合物を生ぜしめるための
本発明による装置の特に簡単な実施例を示している。こ
のばあいにも同じ作用を有する構成部材は数400だけ加
えて示している。ベーキング噴霧混合物発生器406はカ
バー444によつて閉じられる容器442を有している。内室
446の高さはほぼ容器底部448の直径の５分の１である。
容器442の内室446は細管422として形成された注入装置
に接続されている。細管442はカバー444に固定されてい
る。カバー444は内部アーチ部材450を有している。細管
422は周方向に亘つてかつ長手方向で分配された周面開
口424を有している。カバー444と容器442との間にはシ
ール452が設けられている。カバー444上には、処理され
る食料品426を保持するウエブ454が配置されている。容
器442の内室446は水で充填されている。装置が加熱され
たばあいには、水は容器内で沸騰し始めかつ発生する蒸
気は細管422を介して漏出しかつ細管上にかぶせられた
食料品が内部から加熱される。 第６図は第５図による多数のベーキング噴霧混合物発
生器の組合わせを図示している。 第６図は多数の本発明の装置506を複合体に統合して
維持するベーキング薄板556を示している。この複合機
構には大きな食料品又は多数の小さなベーキング製品が
かぶせられる。

【図面の簡単な説明】 図面は本発明の実施例を示すものであつて、第１図は食
料品を再加熱および／または仕上げベーキングするため
の装置の概略図、第２図は環状管としての注入装置を概
略的に示した側面図、第３図はダブルプレート通路とし
ての注入装置を概略的に示した平面図、第４図は食料品
を再加熱および／または仕上げベーキングするための装
置の概略図、第５図は本発明による装置の概略図、第６
図はベーキング薄板に統合された多数の本発明の装置の
機構を示した図である。 1,301……ベーキング炉、2,302……ベーキング室、4,30
4……グリル台、6,306,406……ベーキング噴霧混合物発
生器、8,308……水タンク、10……連続加熱器、12,312
……水導管、14,314……調量ポンプ、16,316……フア
ン、17,28……導管、18……ベーキング噴霧混合物用の
導管、20,120,220,320……注入装置、22,122,222,322,4
22……細管、24,324,424……周面開口、26,426……食料
品、30……調整弁、134……環状管、234……ダブルプレ
ート通路、310……前加熱器、315……ノズル、319……
後加熱器、321……加熱装置、323……空気供給路、325
……逆止弁、327……調節部材、329……絞り、332……
端部、442……容器、444……カバー、446……内室、448
……容器底部、450……内部アーチ部材、452……シー
ル、454……ウエブ、556……ベーキング薄板、506……
装置

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 １．熱い空気と水蒸気との混合物を加熱過程の直前およ
   び／または加熱過程中に食料品（26,426）の内部に導入
   することを特徴とする、食料品を再加熱および／または
   仕上げベーキングするための方法。 ２．空気・水蒸気混合物を導入すると同時に又は空気・
   水蒸気混合物を導入した後で食料品に外部からも熱い空
   気と水蒸気との混合物を供給する、特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ３．熱い空気に対する水蒸気の比を、加熱時に失われる
   のと同じ程度の水蒸気が食料品に内部に供給されるよう
   に、調節する、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
   方法。 ４．加熱される食料品の重量に関連して0.5％乃至５％
   の水を食料品内に導入する、特許請求の範囲第１項から
   第３項までのいずれか１項記載の方法。 ５．熱い空気と水蒸気との混合物を蒸気噴射の形式で食
   料品に供給して、次いで食料品を加熱する、特許請求の
   範囲第１項から第４項までのいずれか１項記載の方法。 ６．熱い空気と水蒸気との混合物を圧力をかけてノズル
   を介して食料品内に吹込む、特許請求の範囲第１項から
   第４項までのいずれか１項記載の方法。 ７．ベーキング炉を備えた、食料品を再加熱および／ま
   たは仕上げベーキングするための装置であって、前記ベ
   ーキング炉のベーキング室内に、熱い空気と水蒸気との
   混合物であるベーキング噴霧混合物を発生するベーキン
   グ噴霧混合物発生器からこの混合物が導入される形式の
   ものにおいて、前記ベーキング噴霧混合物発生器（6;20
   6;406）が、ベーキング室（2;302）内に配置された注入
   装置（20;120;220;320;420）を有していて、該注入装置
   を介してベーキング噴霧混合物が食料品の内部に導入さ
   れることを特徴とする、食料品を再加熱および／または
   仕上げベーキングするための装置。 ８．ベーキング噴霧混合物発生器（6;206;406）が、水
   用の連続加熱器（10,310）として構成されていてかつ空
   気を水加熱回路内に導入するファンもしくはコンプレッ
   サー（16,316）を有している、特許請求の範囲第７項記
   載の装置。 ９．ベーキング噴霧混合物発生器（６）に、注入装置
   （20）に対して平行にベーキング室（２）内に開口する
   導管（28）が接続されており、該導管および／または注
   入装置（20）が調整弁（30）を有している、特許請求の
   範囲第７項又は第８項記載の装置。 １０．ベーキング噴霧混合物発生器（6;206;406）が、
   蒸気を発生させる前加熱器（310）と、蒸気の空気分を
   高める、混合室として形成された後加熱器（319）とを
   有している、特許請求の範囲第７項記載の装置。 １１．前加熱器（310）が、混合室（319）内に開口する
   ノズル（315）に接続されている、特許請求の範囲第10
   項記載の装置。 １２．ノズル（315）が、混合室（319）の空気供給路
   （323）内に配置されている、特許請求の範囲第11項記
   載の装置。 １３．ベーキング噴霧混合物発生器（406）が、カバー
   （444）によって閉じられる容器（442）として構成され
   ていて、該容器の内室（446）が、容器（442）によって
   保持される上方に突出した細管（422）に接続されてい
   る、特許請求の範囲第７項記載の装置。 １４．多数のベーキング噴霧混合物発生器（406）が、
   フレーム内に統合されている、特許請求の範囲第13項記
   載の装置。 １５．注入装置（20;120;220;320;420）が、多数の周面
   開口（24,124,224,324,424）を備えた少なくとも１つの
   細管（22,122,222,322,422）を有している、特許請求の
   範囲第７項から第14項までのいずれか１項記載の装置。 １６．注入装置（20;120;220;320;420）が、多数の細管
   （22,122,222,322,422）を有していて、これら細管の少
   なくとも１つが、調整弁を介してベーキング噴霧混合物
   発生器（6,406）に接続されている、特許請求の範囲第
   ７項から第15項までのいずれか１項記載の装置。 １７．注入装置（20;120;220;320;420）が、環状管（13
   4）又はダブルプレート通路（234）の形式で集合導管を
   有していて、該集合導管から、垂直方向に突出した２つ
   以上の細管（22,122,222,322）が延びている、特許請求
   の範囲第７項から第15項までのいずれか１項記載の装
   置。 １８．熱い空気と水蒸気との混合物であるベーキング噴
   霧混合物を発生するベーキング噴霧混合物発生器（6;20
   6;406）が、ベーキング噴霧混合物を食料品の内部に導
   入する注入装置（20;120;220;320;420）を有しているこ
   とを特徴とする、ベーキング噴霧混合物を発生させるた
   めの装置。 １９．ベーキング噴霧混合物発生器（6;206;406）が、
   水用の連続加熱器（10,310）として構成されていてかつ
   空気を水加熱回路内に導入するファンもしくはコンプレ
   ッサー（16,316）を有している、特許請求の範囲第18項
   記載の装置。 ２０．ベーキング噴霧混合物発生器（6;206;406）が、
   蒸気を発生させる前加熱器（310）と、蒸気の空気分を
   高める、混合室として形成された後加熱器（319）とを
   有している、特許請求の範囲第18項記載の装置。 ２１．前加熱器（310）が、混合室（319）内に開口する
   ノズル（315）に接続されている、特許請求の範囲第20
   項記載の装置。 ２２．ノズル（315）が、混合室（319）の空気供給路
   （323）内に配置されている、特許請求の範囲第21項記
   載の装置。 ２３．ベーキング噴霧混合物発生器（406）が、カバー
   （444）によって閉じられる容器（442）として構成され
   ていて、該容器の内室（446）が、容器（442）によって
   保持される上方に突出した細管（422）に接続されてい
   る、特許請求の範囲第18項記載の装置。 ２４．多数のベーキング噴霧混合物発生器（406）がフ
   レーム内に統合されている、特許請求の範囲第23項記載
   の装置。