JPS6344833A - 食料品を再加熱および／または仕上げベ−キングするための方法および装置並びにベ−キング噴霧混合物を発生させるための装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食料品、特にベーキング製品およびグリル製
品を再加熱および／または仕上げベーキングするための
方法および装置並びにベーキング噴霧混合物を発生させ
るための装置に関するＯ 従来の技術 食料品、特にベーキング製品および肉製品は加熱時に湿
気を失なう。このことは特に、べ一キング製品又はグリ
ル製品な２回加熱するか又は半製品を仕上げベーキング
するばあいに開鎖となる。食料品は２回加熱した後では
又は仕上げベーキングした後では新鮮状態で供給された
食料品のばあいよりも乾燥しかつ品質ケ低下せしめられ
る。湿気損失ひいては品質低下は食料品の加熱に時間が
かかる程著しくなる。従って例えはディープフリーズさ
れた食料品を再ベーキングするばあい湿気損失は著しく
大きくなる。

それというのも大きさに応じて６０分以上の加熱時間が
必−決になるからである。通常加熱は外部から行なわれ
るので、特に加熱さトる製品の表面から著しく湿度が奪
われる。更に熱は外側にのみ供給されるので、食料品の
中心部は極めて緩慢にしか加熱されず、これによってベ
ーキング時間が長（なる。更にベーキング製品のはあい
ほぼ５分の加熱後に丁でに乾燥によって気孔が縮小する
。これによって体積が縮小するようになる。史に杓−加
熱されたベーキング製品は直きに古くなる。

特にディープフリーズされた食料品は長いベーキング時
間を必要とし、それ故著しく乾燥するので、この問題点
を解決するために、凍結する前に食料品に湿気を水とし
て供給する０とが丁でに提案されている。従って例えば
ドイツ連邦共和国特許出願公開第２８５６２７２号明細
書から、ディープフリーズ過程前にベーキング製品に水
又は水蒸気を注入する方法が公知である。しかしこの方
法の欠点は、再凍解時にすでに湿気が漏出しかつベーキ
ング時には従来公知の方法とほぼ同じ状態に達する。更
に加熱時間も、その他の従来の方法のばあいと同じよう
に長くなる。

発明が解決しようとする間組点 本発明の課題は、上述した品質低下ケ生せしめることな
しに、食料品乞迅速に再加熱できるかもしくは仕上げベ
ーキングすることのできる方法および装置を提供するこ
とにある。更に本発明の別の課題は、食料品をベーキン
グするために余９費用をかけずに比較的少ない量の水蒸
気で済むような装置を提供することにある。

更に本発明の課題は、通常のレンジおよびベーキング炉
に適した簡単な装置を提供することにある。

問題点を解決するための手段 前記課題は本発明によれは食料品、特にベーキング製品
又はグリル製品を再加熱および／または仕上はベーキン
グするための方法において、熱い空気と水蒸気との混合
物を加熱過程の直前および／または加熱過程中に食料品
の内部に供給′Ｔることによって解決された。

本発明による方法によって、食料品を極めて迅速に加熱
もしくは仕上げベーキングすることかできる。短かい加
熱時間によって湿気損失が減少せしめられる。同時にベ
ーキングのばあいに生ずる湿気損失は熱い空気と水蒸気
との混合物として適当な量の水を供給することによって
補＠される。特に本発明の方法によって、食料品は、そ
の品質が新鮮状態で供給された食料品の品タノ↓に相応
するように、加熱もしくはベーキングすることができる
。特にベーキング製品ＣＪ本発明による再加熱過程もし
くはベーキング過程後、従来の方法のばあいのように迅
速に古くなることはない。更に加熱時間は公知の方法で
必要とされた時間の一部にまで名しく短縮される。食料
品の大きさに応じて加熱時間は従来必要とさ才また時間
の半分乃至１０分の１にまで媛縮される。このようにし
て更にエネルギコストが節減される。本発明では有利に
は、わずかな費用で食料品馨加熱することができる。、
従って比較的わずかな水蒸気を熱い空気と混合して連続
的に食料品内に注入でき、このばあい水蒸気と空気との
比は条件に比、じて簡単に調節できろ。

本発明の方法は、飲食のために再加熱又は仕上げベーキ
ングし力ければなら斤いすべての食料品に適している。

特に本発明の方法はベーキング製品およびグリル製品に
適している。適当々ベーキング製品は例えばパン、ロー
ルパンおよび別の小さなベーキング製品およびケーキで
あり、かつ、グリル製品は！１１にノーセージ」？よ０
・例えばにわ鳥のようなグリルに通シ、た肉、ハンバー
ガー二１．−よ０・肉を詰めたベーキング製品である。

史に−１でに予じめベーキングさねたベーキング尤・よ
ひグリル製品を再ベーキング１−ろためにもまた半ベー
ギングされた食料品を仕十げベーキング１−ろためにも
使用される。このために処理される食料品はデイ−フ０
フリーズした状１／ＩＡ又は凍ｔＱ’ｌ　Ｌ、た状態で
もよい。

本発明の方法ケ人施−ｒるために、処理される食料品の
内部に加熱過程のｌｌ′１前に又は加熱過程中にベーキ
ング噴霧混合物とも呼ばれる熱い空気と水蒸気どの混合
物が１）（給される。

このためにイ」刊には食オ・１品内に中敷又は複数の細
’ｒ”ｔが挿入さ才１、該細管を弁してベーキング１１
ｔ”Ｘ霧混合物が吹込土、１する。ベーキング噴霧混合
物ｉ　ｏ、）　を十人は食料品を加熱も１〜くはベーキ
ングする１１前に行なわれ、１−のばあい次いで行なわ
れ７、、）加熱は自体公知の形式て竹なわねる。このこ
とは特に小さなペーキングネＶ品に通している。

更に加熱中にも注入を行なうことかできるので、加熱は
同時に内側と外側とから行なわれろ。このことは特に大
きな食料品のばあいに有利である。更に食料品にベーキ
ング噴霧混合物をまず加熱直前に蒸気噴射の形式で吹き
込み、次いで別の石の湿気を加熱過程中に供給すること
もできる。適当な供給形式は加熱される食料品の種類お
よび大きさに応じて調整される。

有利には本発明の方法は、食料品にまず熱い空気と水蒸
気との混合物ケ蒸気噴射の形式で供給して、次いでこの
ようにして処理された製品ケ直ちにベーキング炉内で加
熱するようにして実施される。

別の実施態様では、艮料品内に加熱Ｍｉ＋にベーキング
噴霧混合物が圧力をかけてノズルな介して吹込まれる。

食料品内に供給される水蒸気量は加熱時に食料品から奪
われろ湿気量に適合されている。食料品には、水ン供給
しない状態で同一条件下で加熱時に失なわれるのと同じ
程度の水か供給される。

有利には導入される水蒸気量は加熱される食料品の市損
に関連して０．５％乃至５％の水に相応している３、９
４−に有利には１％乃至６％の水が導入される。その都
度最良の知−は食料品の種類に応じて調整されかつ若干
のわずかな実験によって筒中に規定される。

極めて有利な結果は、加熱時に失なわれる所定ｔ４の水
蒸気を食料品に内部に供給するばかりでな（、附加的に
加熱過程中にベーキング室内で食料品ケ湿気を含イ」し
た空気にさらすばあいにも得られろ。

更に不発［ｙ」ではベーキング１貢霧混合物乞発生させ
るための装置において、ベーキング噴霧混＠物発生器に
、食料品の内部、にベーキング噴霧混合物を壱人する注
入装置が接続されている。

上記本発明による装置によって、ベーキング噴霧混合物
と呼ばれろ熱い空気と水蒸気との混合物が牛せしめられ
る。このばあい注入装置を介してベーキング噴霧混合物
は処理される食料品内に導入される。

本発明の装置の有利な実施態様では注入装置はベーキン
グ炉のベーキング室内に配置されている。従って本発明
では、ベーキング室内にベーキング噴霧混合物発生器の
ベーキング噴霧混合物が導入されるベーキング炉から成
る、食料品を再加熱および／または仕上げベーキングす
るだめの装置において、ベーキング噴霧混合物発生器が
、食料品の内部にベーキング噴霧混合ｗＪヲ導入する、
ベーキング室内に配置された注入装置を有している。

この不発明の装置は、食料品を自体公知の形式で零度乃
至４００度Ｃの温度範囲で加熱できる自体公知のベーキ
ング炉から成っている。加熱は例えは加熱・空気ファン
、高周波、赤外線波および別の放射熱によって行なわれ
ろ。温度は自体公知の形式で調整可能である。ベーキン
グ室は単数又は複数のベーキング台もしくはグリル台に
よって分割されている。ベーキング炉には熱い空気と水
蒸気との混合物を発生させるための、ベーキング噴霧混
合物発生器と呼ばれる装置１りが接続されている。この
ばあいベーキング噴霧混合物発生器としては熱い空気と
水蒸気との混合物を供給するあらゆる装置が使用される
。

有利にはベーキング噴霧混合物発生器は水用の連続加熱
器として構成されていてかつ空気を水加熱ＩＩ：１１路
内に導入するファンを有している。

連ん１−加熱器は水タンクから補給される。有利には連
続加熱器の水供給導管内には調量装置、特に調１ム：ポ
ンプが設けられていて、この調量ポンプによってその都
度ｎ１要の水量が調整される。

エネルヤ節約の理由から特に有利には、ベーキング噴霧
混合物のためにファンを介して連続加熱器の水加熱回路
内に導入される熱い空気はベーキング炉から吸引される
。更にベーキング噴霧混合物発生器には注入装置が設け
られている。

更に有利な別の実施態様では食料品を再加熱および／ま
たは仕上げベーキングするための装置はベーキング室内
にベーキング噴霧混合物発生器のベーキング噴霧混合物
が導入されるベーキング炉を有していて、このばあいベ
ーキング噴霧混合物発生器は蒸気を発生させる前加熱器
と、混合室として形成された、蒸気の全気分を高める後
加熱器とを有している。有利には前加熱器内で発生する
蒸気はノズル全弁して混合室内に導入される。前加熱器
は有利には連続加熱器として構成されている。連続加熱
器は水タンクから一補給される。有利には連続加熱器の
水供給導管内には調量装置、特に調量ポンプが配置され
ていて、この調量ポンプを介してその都度所要の水量が
調整される。水蒸気量は食料品内に導入すべき鼠に適合
される。

混合室として形成された後加熱器はあらゆる適当な形状
を有することができる。有利には後加熱器は同様に連続
加熱器として形成されている。有利には混肝室は管とし
て形成されていて、この管内には蒸気を前加熱器から導
ひくノズルが開１コしている。特に有利には混合室は外
部から加熱される彎曲した管から成っている。

混合室は有利には、該混合室がせき止め室を成すように
形成されているので、衝撃的に混合室として形成された
後加熱器内に導入される蒸気は全気分と共に連続的に後
加熱器から放出される。有利にはこのために蒸気流れ方
向でみて下流側で管内に絞りが設けられている。

更にノズルに面した後加熱器の端部には、有利には管と
して又は導管として形成された空気供給路が設けられて
いる。混合室が管として形成さユてｂるばあいには、空
気供給路は有利には後加熱器管の延長部である。有利に
は空気供給路内ではノズルの手前に逆止弁が接続されて
いる。前加熱器から蒸気は横断面の小さなノズルを介し
て後加熱器に流入し、この後加熱器の横断面は大きく形
成されていてかつ有利には後加熱器は管として形成され
ている。これによって水噴射ポンプのばあいのように負
圧が生ぜしめられ、これによって空気供給路を介して空
気が吸込丑れる。有利には空気供給路はベーキング室に
達しているので、吸込葦れた空気は暖められていてかつ
ほぼ水に凝縮することはない。

空気供給を調整するために有利には空気供給路内に調節
部材が設けられている。更に有利には空気供給路は、暖
められた空気を調量してベーキング炉から吸引して空気
供給路内に案内するファン又はコンプレッサーに接続さ
れている。

更に後加熱器には、食料品の内部にベーキング噴霧混合
物を導入する注入装置が接続されている。

食料品の内部にベーキング噴霧混ば物を導入する、本発
明のベーキング噴霧混合物発生器に設けられた注入装置
は、ベーキング噴霧混合物を食料品内（Ｃ導入できるよ
うに、構成されている。このために単数又は複数の開口
を有する細管が用いられる。有利には開口は細管の周面
に頁って分配されている。特に有利には周面開口は周方
向でおよび長手方向で分配されている。

注入装置は単数又は複数の細管から形成さル、このぼあ
い細管は必要であればグループに統合することかでさる
。

注入装置が細管グループ全方しているばあいには、それ
ぞれ必要とされるような多数の細管にベーキング噴霧混
合物を供給することが望ぼれる。従って注入装置が多数
の細管を有しているばあいＫは、少なくとも１つが調整
弁を介してベーキング噴霧混合物発生器に接続される。

更にその都度の使用目的のために最良の数の細管を使用
できるようにするために、多数のグループの細管にそれ
ぞれ弁を介して調整可能にベーキング噴霧混合物発生器
と接続することができる。

有利な実施態様では注入装置は環状管又はダブルプレー
ト通路の形式で集合導管を有している。このばあい集合
導管からは２つ頃上の細管がのびている。このばあい有
利には細管は集合導管から垂直方向に突出している。こ
の有利な注入装置のばあい各細管に食料品がかぶせられ
るが、又（は、大きな食料品のばあい食料品は複数の細
管にかぶせられる。この構成は特に板状ケーキに適して
いる。

加熱過程中に食料品が外側で湿った空気によって取り囲
１れると有利であるので、注入装置Ｑて対して平行にベ
ーキング室内に開口する導管をベーキング噴霧混合物発
生器（て接続することもできる。注入装置を介してもし
くはベーキング室導管を介して供給されるベーキング噴
霧混合物量を調整するために、ベーキング室導管内又は
注入装置に案内された導管内又は両導管内に調整弁が配
置されている。このばあい単数又は複数の調整弁を介し
てベーキング噴霧混合物は、ベーキング噴霧混合物が加
熱過程前に食料市内に導入され次いで加熱過程中にベー
キング室内ＶＣ導入されるように、調整される。同様に
、加熱過程中にベーキング噴霧混合物を食料品内並びに
ベーキング室内に導入することもできる。

使用される細管の数は加熱される製品の大きさに関連し
ている。小さなベーキング製品およびグリル製品のため
には１つの細管で十分であるが、大きな製品のためには
有利には多数の細管が使用される。熱いベーキング噴霧
混合物を２９人することによって食料品は内部からも加
熱されるので、従来の方法において必要とされたよりも
著しくわずかな加熱時間を必要とするに過ぎない。これ
によって−面ではエネルギが節−約されかつ他面では加
熱過程中の品質に対する不都合な作用が減少されるとい
う利点が得られる。更に加熱中の水損失はベーキング噴
霧混合物を注入することによって補償されるので、本発
明の装置粋よび方法によって品質の勝れた食料品が得ら
れる。本発明の方法によって小さなベーキング製品は２
分乃至６分のうちにベーキングされる。肉のためにもか
つ肉詰めされたベーキング製品のためにも本発明の方法
および装置は有利である。従って例えばノ・ンバーガー
のようなファーストフード品を迅速にかつ品質低下を生
せしめることなしにベーキングすることができる。

食料品を再加熱および／または仕上げベーキングするだ
めの本発明の装置の有利な実施態様では、ベーキング噴
霧混合物発生器はカバーによって閉じられる容器として
構成されていて、この容器の内室は容器に保持される上
方に突出した細管に接続されている。

この有利な実施態様ではベーキング噴霧混合物発生器は
カバーによって閉じられる容器を有している。容器は水
を収容するのに用いられる。

カバーは容器を比較的密に閉じる。有利にはこのために
カバーと容器との間にシールが設けられている。

有利には容器は、容器底部の直径が容器の内室の高さの
数倍、有利には２倍乃至１０倍であるように構成されて
いる。容器が水で充填されかつ熱源にさらされるばあい
には、容器底部に接する大きな面積に基づいて内容物は
特に迅速に加熱される。従ってベーキングにおいて時間
性しているので、容器の内室に亘って形成される空間が
拡大される。このようにして水を加熱したばあいに生ず
る蒸気は存在する空気と共に混合物を形成するようにな
る。ベーキング噴霧混合物と呼ばれるこのような混合物
は特に食料品を加熱するのｂて適している。更に本発明
の前記実施態様によって、最良の充填高さが予じめ与え
られかつこれにもかかわらず容器内で十分に空気を利用
することができるようになる。

容器の内室は細管として構成された注入装置に接続され
ている。この細管は容器に保持されかつ上方に突出して
いる。細管は、容器内で発生した蒸気を処理される食料
品内に導入するのに適している。有利には細管はカバー
に固定さく２４） れている。細管は単数又は複数の開口を有している。有
利には開口は細管の局面に亘って分配されている。特に
有利には周面開口は周方向でかつ長手方向で分配されて
いる。本発明の装置は蒸気を発生させるのに用いられる
。容器内に含有された水を加熱したばあい蒸気が発生し
、この蒸気は細管を介して漏出する。漏出する水蒸気は
継続時間に応じて多量の又は少量の空気を含有する。

処理される食料品は細管にかぶせられかつ蒸気により−
Ｃ加熱される。食料品内に導入される水蒸気量は加熱時
に食料品が失なう湿気量に適合している。食料品には、
加熱時に同一条件下でしかも水を供給しない状態で失な
われる程度の水が供給される。有利には導入される水蒸
気量は加熱される食料品の重量に関連して０．５％乃至
５チの水に相応している。特に有利には１チ乃至６チの
水が導入される。その都度の最良量は食料品の種々に応
じて調整されかつ若干のわずかな実験によって簡単に規
定できる。

食料品内に導入される水量は容器内の水量に関１〜でか
つベーキング時間に関して調整される。

蒸気発生のために必要な熱は容器に直接又は間接的に供
給される。所要の熱はベーキング機械内で例えば加熱空
気ファン、高周波、赤外線波および別の放射熱によって
供給される。有利には容器はベーキング炉内で又はレン
ジ板上で加熱される。レンジ板上での加熱が行なわれる
げ必い容器は必要であればフードによってカバーされる
。特に有利にはベーキング炉内で加熱が行なわれる。そ
れというのも食料品は外部から並びに発生する蒸気によ
って内部から加熱されかつこれによつ′Ｃ加熱時間が著
しく短縮さｎｌこれによって品質的に極めて勝れた製品
が得られるからである。本発明の容器はすべての市販の
ベーキング炉においてかつ通常の調理板上でｉ吏用でき
る。

多数の小さなベーキング製品を同時に又は大きなベーキ
ング製品を迅速に加熱するために、多数の容器を複合体
に統合するかもしくはフレ−ム内に統合することができ
る。有利Ｃて（は多数の容器はフレームによって保持さ
れる。特に有利にはこのために多数の容器はベーキング
薄板又はベーキングシェル体上に統合される。

容器のカバーは細管から間隔をおいて、食料品を支持す
るのに役立つウェブを有しているので、食料品は力・マ
ーに接触することはない。

容器は水で充填さ九かつカバーによって閉じられる。こ
のばあいベーキング炉内で又は調理板上で又は別の適当
な加熱装置によってυ目熱される。容器は閉じられてい
るので、発生した蒸気は、食料品がかふせられる細管全
弁して漏出する。始めＶ′ｌｌ：蒸気は容器内にある空
気を連行し、時間の経過に伴・つて水蒸気含有量が増大
して、空気含有ｌが減少する。

本発明により著し論費用をかけずに食料品を加熱できる
装置が得られる。本発明の装置によって小さなベーキン
グ製品は２分乃至６分のうちにベーキングされる。特に
装置は例えばロールパン、ケーキ等のような凍結したベ
ーキング製品のためにかつ半製品の白パンのような半ベ
ーキングさ、ｔＬだベーキング製品のために適している
。肉および肉詰めされたベーキング製品のためにも本発
明の装置は有第１に使用される。従って例えＣＪｒバン
パー　ガーのようなファーストフード品を迅速にかつ品
質低下音生せしめることなしにベーキングすることがで
きる。

実施例 第１図では通常の形式で加熱可能なベーキング室２を有
するベーキング炉１が図示されていて、ベーキング室の
温度は零度から４［］００度の範囲で調整１１Ｔ能であ
る。ベーキング室内（／ｃはグリル台４つ；設けられて
いる。ベーキング炉１にはベーキング噴霧混合物発生器
６が設けられていて、このベーキング噴霧混合物発生器
は水タンク８を有していて、この水タンクは水ｋ　気を
発生させるだめに水導管１２を介して連続加熱ｉ！ＳＩ
Ｏに接続されている。水導管１２内にはそのｌ５ＩＳ度
所安の水量を調整するために調はボンノ０１４が設けら
れている。連続加熱；惜１０内には更にファン１６が連
通してｈて、このファンによって混合物の全気分が供給
される。ファン１６は導管１７を介してベーキング室２
がら空気を吸引する。

ベーキング噴霧混合物発生器内で形成さｉする熱い空気
と水蒸気との混合物はベーキング噴霧混合物用の導１１
８を介して注入装置２０内に案内される。注入装置２０
１は）到方向に亘ってかつ長手方向で分配された周面開
口２４ｆ：有する細管２２を有している。この細管２２
には食料品としてロールパン２．６がかぶせられている
。

連２読加熱器１０内では、ファン１６によつ−Ｃ空気と
混合される水蒸気が生ぜしめられる。この上う１てして
形成されたベーキング噴霧混合物はベーキング噴霧混合
物用の導管１８と注入装置２０とを介して尊びかれる。

ベーキング噴霧混合物は細管２２の周面開口２４から流
出して、注入装置にかふせられた食料品２２内に案内さ
れる。同時に食ネ・１品はベーキング室内で外部から加
熱される。

第１図で示された実施例は注入装置２０を何する、ベー
キング炉内で使用されるベーキング噴′Ｉ４５混合物発
生器６を示している。第１図で図示された、ベーキング
噴霧混合物を発生させる装置Ｃ」、ベーキング噴霧混合
物をベーキング室２内に案内する、注入装置２０に対し
て平行に附加的なり７管２８（鎖線で図示）を有してい
る。

η７管２８内Ｖ′ｃはベーキング噴霧混合物分を調整す
るために調整弁３０が設けられている。

食料品にｄ：細管を介して内部からベーキング噴霧混合
物が供給される。同時にベーキング炉のベーキング室内
での加熱過程中にはベーキング？〆１す管を介して湿つ
／こ空気がベーキング室内に案内される。このようにし
て湿気損失が最小（Ｃ保たｆｌ−かつ同時に加熱過程中
外部に蒸発する水が内部に供給される湿気によって補償
される。

このようにしてＪＪＤ熱さ、ｔ″Ｌだ食料品は再加熱後
でも新鮮状態で供給された食料品の品質に相応する晶％
ｊを有する。更にυ［１熱過程は極めて著しくりυ縮さ
れる。

第２図では第１図で図示された注入装置の有利な実施例
が示されている。同じ作用を有する構成部材は数１００
だけ加えて示している。このばあい注入装置１２０は集
合導管として形成されていて、この集合導管は環状管１
３４として形成されている。環状管１３４からは垂直方
向に細管１２２が突出している。この垂直方向に突出し
た細管６ては食料品がかぶせられる。

第６図では第１図の注入装置の別の実施例に示している
。同じ作用全方する構成部材、ｚｖＪ、数２００だけ加
えて示している。このばあい注入装置２２０は集合導管
として、多数の細管２２２が垂直方向で突出しているダ
ブルプレート通路２３４の形式で形成されている。この
実施例は特に多数の細管にかぶせられる大きな食料品に
％（Ｃ適している。

第４図はベーキング噴霧混合物発生器の別の実施例を示
してｂる。同じ作用を有する構成部材は数３００だけ加
えて示している。

第４図では通常の形式で加熱可能なペーキング室３０２
を有するベーキング炉３０１を示してｂて、このベーキ
ング室３０２の温度は零度から４０．０度Ｃの範囲で調
整可能である。ベーキング室３０２内にはグリル台３０
４が設けられている。ベーキング室３０２にはベーキン
グ噴霧混合物発生器３０６が接続さ九でいる。このベー
キング噴霧混合物発生器は水タンク３０８を有していて
、この水タンクは水蒸気を生せしめるために水導管３１
２′ｆｆ：介して前加熱器３１０に接続さユでいる。水
導管３１２内にはその都度所要の水量を調整するために
調量ボンノ３１４が設けられている。前加熱器としての
連続加熱器３１０にはノズル３１５が接続さ乳でいて、
このノズルは前加熱器３１０内で形成される蒸気を後加
熱器３１９内に噴霧する。加熱装置３２１を介して加熱
される後加熱器３１９は逆止片３２５を介して空気供給
路３２３に接続されている。空気供給路３２３はファン
３１６に接続さ１ていて、このファン３１６は場合Ｋ　
ヨってはコンプレツサーと交替することができる。

空気供給路にはその都度所要の空気量を調整するために
調節部材３２１が設けられている。ノズル３１５とは反
対側の後加熱器３１９の端部には絞り３２９が設けられ
ている。更にノズルとは反対側の後加熱器の端部３３２
は注入装置３２０に接続されている。注入装置は周方向
に亘ってかつ長平方向に分配された周面開口３２４を備
えた細管３２２を有している。

連続加熱器３１０内では水蒸気が生ぜしめられ、この水
蒸気はノズル３１５を介して後加熱器３１５内に導ひか
れる。水蒸気を噴霧したばあいに生ずる負圧によって逆
上弁３２５と空気供給路３２３とを介して熱い空気が後
加熱器３１９内に吸込まれて、蒸気と混合される。後加
熱器３１９は混合室として形成されていてかつ絞１）３
２９によってせき止め室を形成するので、前加熱器から
蒸気が衝撃的に漏出するけれども、後加熱器３１９は注
入装置３２０を介して一様に蒸気／空気混合物全放出す
る。

第５図ではベーキング噴霧混合物を生ぜしめるだめの本
発明による装置の特に筒中な実施例を示してＡろ。この
ばあいにも同じ作用を有する構成部材は数４００だけ加
えて示している。

ベーキング噴霧混合物発生器４０６はカバー４４４によ
って閉じられる容器４４２を有している。内室４４６の
高さはほぼ容器底部４４８の直径の５分の１である。容
器４４２の内室４４６は細管４２２として形成された注
入装置に接続さ！している。細管４２２はカバー　４４
４に固定さｎている。カバー　４４４は内部アーチ部材
４５０を有している。細Ｒ４２２は周方向に亘ってかつ
長平方向で分配された周面開口４２４を有している。カ
バー４４４と容６４４２との間（１こは７−ル４５２が
設けられている。カバー４４４上には、処理される食料
品４２６を保持するウェブ４５４が配置されている。容
器４４２の内室４４６は水で充填されている。装置が加
熱されたばあいには、水は容器内で沸騰し始めかつ発生
する蒸気は細管４２２を介して漏出しかつ細管上にかぶ
せられた食料品が内部から加熱される。

第６図（は第５図（でよる多数のベーキング噴霧混合物
発生器の組合わせを図示している。

第６図は多数の本発明の装置５０６を複合体に統合して
維持するベーキング薄板５５６を示している。この複合
機構には大きな食料品又は多数の小さなベーキング製品
がかぶせられる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示すものであって、第１図は食
料品を再加熱および／′ｆ、たけ仕上げベーキングする
だめの装置の概略図、第２図は環状管としての注入装置
全概略的に示した側面図、第６図はダブルプレート通路
としての注入装置全概略的に示した平面図、第４図は食
料品を再加熱および７寸たは仕上げベーキングするだめ
の装置の概略図、第５図は本発明による装置の概略図、
第６図はベーキング薄板に統合された多数の本発明の装
置の機構を示した図である。 １．３０１　　・ベーキング炉、２，３０２・・べ一キ
ング室、４，３０４・・グリル台、６．　３０６゜４０
６・・ベーキング噴霧混合物発生器、８゜３０８　・水
タンク、１０・・連続加熱器、１２゜３１２・・水導管
、１４，３１４・・・調量ポンプ、１６．３１６　　・
ファン、１７．２８・・導管、１８・ベーキング噴霧混
合物用の導管、２０゜１２０．２２０，３２０・注入装
置、２２゜１２２．２２２，３２２，４２２・・細管、
２４゜３２４．４２４　　・周面開口、２６，４２６・
・食料品、３０・・調整弁、１３４・・・環状管、２３
４・ダブルプレート通路、３１０・・前加熱器、３１５
　・ノズル、３１９　・後加熱器、３２１・・加熱装置
、３２３　・空気供給路、３２５・・逆止ブＦ、３２７
　　・調節部材、３２９・・・絞り、３３２・・端部、
４４２・・各藩、４４４・・・カバー、４４６・・内室
、４４８　・容器底部、４５０・・内部アーチ部材、４
５２・シール、４５４　・ウェブ、５５６・ベーキング
薄板、５０６　・装置（ろ６） ＦＩＧ、４ ＦＩＧ、５ ＦＩＧ、６ ３０６・・ベーキング噴霧混合物発生器３２０・・・注
入装置 ４０６・・・ベーキング噴霧混合物発生器４２０・・・
注入装置 ４２６・・・食別品

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、熱い空気と水蒸気との混合物を加熱過程の直前およ
   び／または加熱過程中に食料品 （２６、４２６）の内部に導入することを特徴とする、
   食料品を再加熱および／または仕上げベーキングするた
   めの方法。 ２、空気・水蒸気混合物を導入すると同時に又は空気・
   水蒸気混合物を導入した後で食料品に外部からも熱い空
   気と水蒸気との混合物を供給する特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ３、熱い空気に対する水蒸気の比を、加熱時に失なわれ
   るのと同じ程度の水蒸気が食料品に内部に供給されるよ
   うに、調節する特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
   方法。 ４、加熱される食料品の重量に関連して０．５％乃至５
   ％の水を食料品内に導入する特許請求の範囲第１項から
   第３項までのいずれか１項記載の方法。 ５、熱い空気と水蒸気との混合物を蒸気噴射の形式で食
   料品に供給して、次いで食料品を加熱する特許請求の範
   囲第１項から第４項までのいずれか１項記載の方法。 ６、熱い空気と水蒸気との混合物を圧力をかけてノズル
   を介して食料品内に吹込む特許請求の範囲第１項から第
   ４項までのいずれか１項記載の方法。 ７、ベーキング室内にベーキング噴霧混合物発生器のベ
   ーキング噴霧混合物が導入されるベーキング炉から成る
   、食料品を再加熱および／または仕上げベーキングする
   ための装置において、ベーキング噴霧混合物発生器（６
   、２０６、４０６）が、ベーキング噴霧混合物を食料品
   の内部に導入する、ベーキング室 （２、３０２）内に配置された注入装置 （２０、１２０、２２０、３２０、４２０）を有してい
   ることを特徴とする、食料品を再加熱および／または仕
   上げベーキングするための装置。 ８、ベーキング噴霧混合物発生器（６、３０６、４０６
   ）が水用の連続加熱器（１０、３１０）として構成され
   ていてかつ空気を水加熱回路内に導入するファンもしく
   はコンプレッサー（１６、３１６）を有している特許請
   求の範囲第７項記載の装置。 ９、ベーキング噴霧混合物発生器（６）に、注入装置（
   ２０）に対して平行にベーキング室（２）内に開口する
   導管（２８）が接続されていて、この導管（２８）およ
   び／または注入装置（２０）が調整弁（３０）を有して
   いる特許請求の範囲第７項又は第８項記 載の装置。 １０、ベーキング噴霧混合物発生器（３０６）が蒸気を
   発生させる前加熱器（３１０）と、蒸気の空気分を高め
   る、混合室として形成された後加熱器（３１９）とを有
   している特許請求の範囲第７項記載の装置。 １１、前加熱器（３１０）が混合室（３１９）内に開口
   するノズル（３１５）に接続されている特許請求の範囲
   第１０項記載の装置。 １２、ノズル（３１５）が混合室（３１９）の空気供給
   路（３２３）内に配置されている特許請求の範囲第１１
   項記載の装置。 １３、ベーキング噴霧混合物発生器（４０６）がカバー
   （４０４）によつて閉じられる容器 （４４２）として構成されていて、この容器の内室（４
   ４６）が容器（４４２）によつて保持される上方に突出
   した細管（４２２）に接続されている特許請求の範囲第
   ７項記載の装置。 １４、多数のベーキング噴霧混合物発生器（４０６）が
   フレーム内に統合されている特許請求の範囲第１３項記
   載の装置。 １５、注入装置（２０、１２０、２２０、３２０、４２
   ０）が多数の周面開口（２４、１２４、２２４、３２４
   、４２４）を備えた少なくとも１つの細管（２２、１２
   ２、２２２、３２２、４２２）を有している特許請求の
   範囲第７項から第１４項までのいずれか１項記載の装置
   。 １６、注入装置（２０、１２０、２２０、３２０）が多
   数の細管（２２、１２２、２２２、３２２）を有してい
   て、これら細管の少なくとも１つが調整弁を介してベー
   キング噴霧混合物発生器（６、３０６）に接続されてい
   る特許請求の範囲第７項から第１５項までのいずれか１
   項記載の装置。 １７、注入装置（２０、１２０、２２６、３２０）が環
   状管（１３４）又はダブルプレート通路（２３４）の形
   式で集合導管を有していて、この集合導管から垂直方向
   に突出した２つ以上の細管（２２、１２２、２２２、３
   ２２）がのびている特許請求の範囲第７項から第 １５項までのいずれか１項記載の装置。 １８、ベーキング噴霧混合物発生器（６、３０６、４０
   ６）が、ベーキング噴霧混合物を食料品の内部に導入す
   る注入装置（２０、１２０、２２０、３２０、４２０）
   を有していることを特徴とする、ベーキング噴霧混合物
   を発生させるための装置。 １９、ベーキング噴霧混合物発生器（６、３０６、４０
   ６）が水用の連続加熱器（１０、３１０）として構成さ
   れていてかつ空気を水加熱回路内に導入するファンもし
   くはコンプレッサー（１６、３１６）を有している特許
   請求の範囲第１８項記載の装置。 ２０、ベーキング噴霧混合物発生器（３０６）が蒸気を
   発生させる前加熱器（３１０）と、蒸気の空気分を高め
   る、混合室として形成された後加熱器（３１９）とを有
   している特許請求の範囲第１８項記載の装置。 ２１、前加熱器（３１０）が混合室（３１９）内に開口
   するノズル（３１５）に接続されている特許請求の範囲
   第２０項記載の装置。 ２２、ノズル（３１５）が混合室（３１９）の空気供給
   路（３２３）内に配置されている特許請求の範囲第２１
   項記載の装置。 ２３、ベーキング噴霧混合物発生器（４０６）がカバー
   （４０４）によつて閉じられる容器 （４４２）として構成されていて、この容器の内室（４
   ４６）が容器（４４２）によつて保持される上方に突出
   した細管（４２２）に接続されている特許請求の範囲第
   １８項記載の装置。 ２４、多数のベーキング噴霧混合物発生器（４０６）が
   フレーム内に統合されている特許請求の範囲第２３項記
   載の装置。