JPH10191876A - 加熱調理方法、ベーキングパン、ベーキングオーブン、ベーキングパンキット、及び、同キットを用いる加熱調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 蒸すこととベーキングすることとを組み合わ
せることによって品質のよい食パン等をつくる。 【解決手段】 ベーキング方法において、練り粉塊が、
少なくとも１つの細孔が設けられているほぼ水平な支持
表面上に、該細孔を覆うように載置される。該支持表面
は該練り粉塊と一緒に、加熱された包囲体の中に入れら
れ、該包囲体の中に該支持表面及び練り粉塊は所定時間
にわたり置かれる。この時間の少なくとも一部の間にわ
たりスチームが前記細孔を通して供給されることにより
スチームの少なくとも一部が前記練り粉塊の中に該練り
粉塊の下面を通過して入り込む。この方法はバッチタイ
プのベーキングプロセス又は連続コンベヤプロセスにお
いて実施可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食パン、ロール(r
oll)、その他の食品をベーキングするための方法に関す
る。本発明はこの方法を実施するのに使用されるベーキ
ングパン及びベーキングパンキットにも関する。

【０００２】

【従来の技術】食パン及びベーキングされた練り粉製品
は西側世界の中で最も一般的な食品に属し、アジアでも
一般的になりつつある。ベーキングされた練り粉製品の
品質を操作できることは、食品工業界にとって主要な努
力目標であり非常に重要な課題である。ベーキングされ
た練り粉製品の最終品質はその組織、色及び香り特性に
より定められる。

【０００３】ベーキング練り粉製品のベーキングは、予
め検査された（イースト又は化学的膨剤を加えられた）
練り粉を所望の生比体積(raw specific volume) に調製
し、該練り粉を所定の幾何学的形状及び重量に形成し、
ベーキングパンの中或は上に載置し、次いで或る時間に
わたり一定温度（３５０ないし３８０゜Ｆ）で、表面が
黄金褐色になるまでベーキングする工程を含む。

【０００４】従来の金属製ベーキングパン又はシート
は、パン類（特にフランスパン）その他のベーキング練
り粉製品に使用される場合にいくつかの欠点を有する。
練り粉の底面と、練り粉のその他の部分との間の熱伝導
率の差に起因してベーキング製品の底面層（又は外皮）
は通常は過熱され、色が、所望の黄金褐色より黒くな
る。その上、ベーキング製品の底面は、上面が黄金褐色
になるまでに発生させられる望ましくない焦げた臭いを
有する。

【０００５】従来、ベーキング練り粉製品の最終の、ベ
ーキング後の比体積(baked specific volume。孔隙部を
含む）は、通常は、内部領域の体積膨張を抑制する外皮
形成に起因して、到達可能な最大体積には到達しない。
体積膨張及び外皮形成は、ベーキングプロセスの熱伝導
及び物質移動特性(mass transfer characteristics)に
より制御される。従って、ベーキング後の比体積は、例
えばオーブンの温度及び空気速度のような、ベーキング
パラメータにより大幅に影響される。ベーキングされた
練り粉製品の組織特性は、ベーキング後の比体積に強く
依存するので、ベーキング後の比体積を制御し一様にす
ることが重要である。大抵のベーキング条件の下では、
できるだけ大きな、ベーキング後の比体積を有すること
がしばしば望まれる。

【０００６】ベーキング練り粉製品の組織特性は、ベー
キング後の比体積のみにより定められるのではなく、孔
隙の大きさの分布の一様性によっても定められる。孔隙
の大きさの分布が、ベーキングの間に同時に生ずる熱伝
導及び物質移動により影響されることが知られている。
しばしば非常に大きい孔が、多数の小孔を消費してベー
キング練り粉製品の中に形成される。この場合、ベーキ
ング後の比体積が充分に大きいにもかかわらずベーキン
グ練り粉製品の全体的品質は非常に低い。

【０００７】芽状膨張突出部の現象はベーキング練り粉
製品においては非常にしばしば見られる。芽状膨張突出
部は、（１）外皮形成の速度と、ベーキング練り粉製品
の内部への熱伝導の速度との差、及び、（２）外皮の厚
さ及び堅牢さに関係がある。大抵のベーキング条件の下
では外皮は、熱の遅れ(thermal lag) に起因して中央
（内部）が澱粉のゼラチン状化温度に到達する前に形成
される。外皮が強いか又は外皮が高い弾性率を有する場
合、これらのことにより、更なる体積膨張は、中央温度
が上昇しても抑制され、従って、前述のようにベーキン
グ後の比体積は小さくなる。温度が更に上昇した場合の
内部領域からの更なる体積膨張は、外皮に弱い個所があ
ると外皮を破壊し得る。芽状膨張突出部は、ベーキング
練り粉製品の不規則的で望ましくない形状を招来する。

【０００８】ベーキング時間は、通常は表面の色により
決められるので、ベーキング製品の幾何学的中央近くに
加熱調理不足の領域を残すことがあり、これが発生する
のは、（１）オーブンの温度及び空気速度が過度に高く
設定されている場合、（２）練り粉の幾何学的形状及び
大きさが適切に制御されていない場合である。生焼けの
内部の、ベーキング後の比体積は小さくなる、何故なら
ば内部が適切にベーキング（加熱調理）されないので最
終製品（食パン）の組織特性が望ましくなくなるからで
ある。

【０００９】香り特性(flavor profile)も、ベーキング
練り粉製品の最終品質を決めるのに非常に重要な役割を
果たす。ベーキングの前にベーキング練り粉製品を蒸す
と、より良好でありより望ましい香り特性を有する最終
製品が得られるということが一般的に認識されている。
ベーキング練り粉製品の香りを促進及び操作するために
１つ以上の香料混合物が通常は、混合の間に練り粉の中
にブレンドされる。しかし、事前混合された冷蔵練り粉
製品及び冷凍練り粉製品の香りを操作できるようにする
ことは、容易なことではない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、改善
された加熱調理方法を提供することである。

【００１１】本発明の、より特別な課題は、同一の生比
体積の下で、より大きくベーキングされた練り粉製品を
形成するベーキング方法を提供することである。

【００１２】本発明の別の課題は、より均一な外皮褐色
化程度を有するベーキング練り粉製品を提供するベーキ
ング方法を提供することである。

【００１３】本発明の別の課題は、芽状膨張突出部が減
らされるベーキング方法を提供することである。

【００１４】本発明の別の課題は、ベーキング練り粉製
品の内部が、加熱調理不足になるのでなく、軟らかくふ
わふわしており適切に加熱調理される確率が高いベーキ
ング方法を提供することである。

【００１５】本発明の別の課題は、香り特性を向上さ
せ、容易に変更できるベーキング方法を提供することで
ある。

【００１６】本発明の更に別の課題は、本発明の方法を
実施するのに使用される新規なベーキングパンを提供す
ることである。本発明の、より一般的な課題は、種々異
なる種類の食品を蒸し及びベーキングするのに多種多様
な代替的使用を可能にする、部品が多くの用途に用いら
れかつ互いに交換可能であるベーキングパンキットを提
供することである。

【００１７】本発明の別の課題は、本発明の方法を実施
するための連続的ベーキングオーブンを提供することで
ある。

【００１８】本発明のこれらの課題及びその他の課題
は、本明細書中に記載の説明及び添付図面から明かにさ
れる。

【００１９】

【課題を解決するための手段】本発明の１つの実施の形
態では加熱調理方法は、加熱された包囲体の中に食品を
配置し、その後に、制御された量のスチーム(steam) を
前記食品の下面に、第１の制限された時間にわたり供給
する工程を有する。前記食品へのスチームの供給を終了
すると食品に従来のベーキングを、第２の制限された時
間のみにわたり行う。

【００２０】本発明の別の１つの実施の形態では、加熱
された前記包囲体の中に前記食品を配置する工程が、細
孔の群列を有する支持表面を提供することと、更に、前
記食品がほぼすべての前記細孔を覆うように前記食品を
前記支持表面の上に載置することとを含み、更に、前記
食品の前記下面にスチームを供給する工程が、前記細孔
を通してのみ前記食品に前記スチームを供給することを
含む。

【００２１】次の説明は主に練り粉製品のベーキングに
制限されている、何故ならば本発明は練り粉製品のベー
キングにおいて特別の利点を有すると信じられるからで
ある。しかし、本発明の方法が、その他の食品にも適用
可能であることが理解されるべきである。

【００２２】本発明の１つの更に特別の実施の形態では
ベーキング方法が、（１）練り粉塊を、少なくとも１つ
の細孔が設けられているほぼ水平な支持表面の上に該細
孔を覆うように載置し、（２）前記支持表面を前記練り
粉塊と一緒に、加熱されている包囲体の中に入れ、
（３）前記支持表面と前記練り粉塊とを前記包囲体の中
に所定時間にわたって置き、（４）スチームの少なくと
も一部が前記練り粉塊の中に該練り粉塊の下部表面を通
過して入り込むように、前記所定時間の少なくとも一部
の間にわたりスチームを前記細孔を通じて供給する工程
を有する。

【００２３】この方法は、水分含量がより大きく、より
新鮮な味のパン製品を提供するのに用いられる。練り粉
の内部に供給されたスチームは、該練り粉塊をその内部
に沿って加熱調理するのを助ける。外皮は依然として形
成されるが、しかし中央部はより多くの水分を含む。

【００２４】好ましくは、前記支持表面には、ベーキン
グ製品の所望の形状及び寸法にほぼ一致する群列として
の、複数の細孔が設けられている。従って、当該ベーキ
ング製品が食パン塊である場合、前記細孔の群列は細長
く形成される。当該ベーキング製品がロールである場
合、細孔の前記群列はおおよそ円形又は楕円形である。

【００２５】前記細孔は、練り粉が該細孔の中に落ち込
まない程度に小さい。更に、該細孔の細かさは、前記支
持表面の下方のチャンバの中での蒸気圧力の発生を容易
にし、該細孔を通して前記練り粉の中に入るスチームの
速度を増加させる。より高い速度は、スチームが練り粉
の中に侵入する距離をより増加させる。

【００２６】該スチームは、練り粉の中の空気及び二酸
化炭素を加熱することにより、そして練り粉の中の水分
を水蒸気に変換することによっても、練り粉の盛り上が
り或は膨張を促進する。練り粉自身の中実部分も内部加
熱に起因して膨張する。スチームは練り粉の下面を湿潤
に維持するようにも作用し、従って、より大きい更なる
体積膨張を許し、このことによりふわふわした組織が得
られる。

【００２７】練り粉塊は前記支持表面上に、ほぼすべて
の前記細孔を被覆するように載置される。不可避的に一
部の水蒸気が練り粉塊の下方から逃げ出し、練り粉の横
表面を湿らせ、特に練り粉の高さの下側ほぼ１／４に沿
って湿らせる。この水蒸気は裸眼には容易に見えない
が、例えば鏡面を練り粉の近くに配置することにより検
出できる。このようにしてスチーム及び水蒸気は練り粉
の最低位置の表面を湿った状態に維持し、このことによ
り該最低位置の表面は、初期のベーキング段階（全ベー
キング時間の約１／３すなわち約１０分）の間にわたり
伸びることが許される。このことによりベーキング製品
はより大きくできる。細孔を通過して練り粉の下面に加
えられた水分により、この水分を練り粉の内部から練り
粉の下面へ供給することにより練り粉塊全体が膨張させ
られる。

【００２８】本発明の方法は、連続的ベーキングプロセ
スにおいて実施できる。この場合、多孔支持表面はエン
ドレスベルトの一部であり、該エンドレスベルトは連続
的に前記包囲体を通過させられて該包囲体の入口から出
口に到達する。該ベルトは該包囲体を上部チャンバと下
部チャンバとに分割し、スチームは下部チャンバの中で
のみ発生させられる。

【００２９】バッチタイプのベーキングプロセスでは支
持表面は、前記細孔に通じた、ほぼ密封されているチャ
ンバを有するベーキングパンの上部パネルの表面に形成
されている。この場合、本発明の方法は、前記支持表面
及び前記練り粉塊を前記包囲体の中に入れる前に所定量
の水を前記チャンバの中にいれる工程を含む。スチーム
が水から発生させられるのは、ベーキングパン及び練り
粉塊を前記包囲体の中に入れた後に行われる。スチーム
発生段階が約１０分、すなわち全ベーキング時間の約１
／３にわたり持続するように、水量は制御される。

【００３０】本発明の別の１つの実施の形態では、ベー
キング製品は、ベーキングパン及び練り粉塊をベーキン
グ包囲体（オーブン）の中に入れる前に香料混合物をベ
ーキングパンの中に入れることにより、強められた、或
は補助的な香りを付加される。当該ベーキングパンに、
前記チャンバに通じた凹部が下部パン部分の中に設けら
れている場合、香料混合物を該凹部の中に配置できる。
該香料混合物は、水の中、又は調理用油の中に分散又は
溶解させられた香料を含み得る。代替的に香料は当該凹
部の中に粉末で入れられることもできる。

【００３１】前記ベーキングパンが、前記チャンバに通
じた少なくとも１つの凹部を前記下部パン部分の中に有
する場合、水は該凹部の中に入れられる。該凹部が所定
の大きさを有することにより、ベーキングパンチャンバ
の中に導入されるべき水量が決められ、この場合、該凹
部は最上位置まで又は目標ラインまで充たされる。相異
なる凹部がベーキングパンの下部パン部分の中に形成さ
れることも可能であり、このことにより香料混合物と、
ベーキングプロセスの間にスチームを発生するための所
定量の水とが別個に収容されることが可能となる。

【００３２】本発明の１つの一般的な実施の形態ではベ
ーキングパンが、上部パン部分を具備し、該上部パン部
分はほぼ水平の支持表面を形成し、該支持表面に複数の
細孔が設けられ、該細孔は１つの群列として配置され、
該群列は前記支持表面の一部のみに存在する。前記群列
を包囲し連続的であり細孔を有しない領域を前記支持表
面は有する。該ベーキングパンは更に下部パン部分を具
備し、更に、前記上部パン部分と前記下部パン部分とを
互いに取外し可能にかつ効果的に密封状態で結合させる
結合手段を具備したことにより前記上部パン部分と前記
下部パン部分との間にスチーム発生チャンバが形成され
ている。該下部パン部分には、前記チャンバに通じた凹
部が設けられている。該上部パン部分における細孔も前
記チャンバに通じている。

【００３３】前記群列は好ましくは大きさ及び形状にお
いて、食パンの下面又は、例えばロールその他のベーキ
ング製品の下面に近似する。

【００３４】本発明の別の１つの実施の形態では前記上
部パン部分の前記水平表面は隆起部分を有し、前記細孔
は該隆起部分に配置されている。より詳細に説明する
と、該隆起部分は中央陥没部を有し、細孔は該陥没部の
中に配置されている。

【００３５】本発明の１つの特別な実施の形態では、水
収容凹部は細孔の前記群列から横方向に間隔をおいて配
置されている。前記上部パン部分及び前記下部パン部分
は、前記スチーム発生チャンバが前記水収容凹部と前記
細孔との間に通路を有するように該スチーム発生チャン
バの境界を定める。このことにより、スチームが細孔を
通って放出されて練り粉の中に流入する前にスチームを
強熱することが可能となる。

【００３６】本発明の別の１つの実施の形態では、連続
タイプベーキングオーブンが、入口開口及び出口開口を
有する包囲体と、前記包囲体を貫通して前記入口開口か
ら前記出口開口に到達しているコンベヤベルトとを具備
する。前記コンベヤベルトの表面には、互いに間隔をお
いて配置されている複数の群列として配置されている複
数の細孔が設けられている。該包囲体は、前記ベルトに
より下部境界に沿って境界を定められたベーキングチャ
ンバを有する。スチーム要素が、前記ベルトの下方で所
定距離にわたって連続的に該包囲体の中でスチームを発
生させるために設けられている。

【００３７】区分要素が前記ベーキングチャンバを、ス
チームを収容する第１のベーキングゾーンと、ほぼスチ
ーム無しの第２のベーキングゾーンとに有効に分割し、
該第２のベーキングゾーンは該第１のベーキングゾーン
の下流に配置されている。

【００３８】好ましくは、第１のベーキングゾーンは前
記細孔のうちの少なくとも一部に通じ、第１のベーキン
グゾーンにはスチーム手段からスチームが供給される。

【００３９】本発明は新規なベーキングパンを提供し、
このベーキングパンは、消費者の家庭内オーブンで、ペ
ーストリーショップ及び小さいベーカリーの商用オーブ
ンで、大きいベーカリーで連続ベーキングトンネルの中
で、食パン、ビスケット、ロール、マフィン、クッキー
その他のベーキング練り粉製品をベーキングするのに用
いることができる。この新規なベーキングパンは、従来
の金属製ベーキングパン及びシートに対して、ベーキン
グされた練り粉の品質の面で次の利点を有する。 （１） より大きい、ベーキング後の比体積（孔隙を含
む）。処方に応じて仕上り製品の、ベーキング後の比体
積は５ないし３０％増加する。フランスパンの場合、こ
の新規なベーキングパンを使用して得られたベーキング
後の比体積は、従来のベーキングパンによるものに比し
て約２０ないし２５％大きい。 （２） 孔隙サイズの、より均一な分布。非常に大きい
孔は、新規なベーキングパンが使用される場合には回避
される。 （３） より均一であり安定し再現可能である形状及び
外観。芽状膨張突出部も、新規のベーキングパンを使用
することにより回避される。 （４） 外皮の、より均一な色分布。底面外皮における
過剰の外皮及び黒褐色の形成が回避される。 （５） 例えばオーブンの温度及び空気速度等のベーキ
ングパラメータにより品質がそれほど左右されない。過
熱による調理不全の領域が、オーブン温度が、意図せず
に過度に高く設定されても新規ベーキングパンを使用す
る場合には避けられる。 （６） 異なるが、しかし、より良好であり、より望ま
しい香り特性。任意の所望の仕上り香り特性が、練り粉
の同一のレシピから得られる。 （７） ベーキング練り粉製品の、より軟らかい内部構
造。内部の、より高い水分含量（２ないし３％高い）に
起因して、この新規なベーキングパンによりベーキング
されたベーキング練り粉製品は、従来のベーキングパン
によるものに比して、より軟らかく、より新鮮である。
ベーキング練り粉製品が完全に膨張させられ、良好に隆
起させられ、食パンの中身はより軟らかく、よりふわふ
わしている。 （８） 類似の製品品質において貯蔵寿命が２０ないし
１００％増加する。

【００４０】本発明によるベーキングパンキットは、下
部パン部分と、上部パン部分とを具備し、該上部パン部
分は、ほぼスチーム密な密封状態で前記下部パン部分に
取外し可能に結合され、前記上部パン部分は、開口を設
けられた上面を有する。該上面は、前記開口を包囲し連
続的であり細孔の無い領域を有する。複数のパネルが、
代替的に、上部パン部分に前記開口上で結合可能であ
る。前記パネルのうちの少なくとも１つが、所定の群列
として配置された複数の細孔を有し、前記パネルのうち
の前記１つのパネルが、前記上部パン部分にほぼスチー
ム密な密封状態で結合可能であることにより、前記下部
パン部分及び前記上部パン部分と共働してほぼ密封状態
のチャンバを形成し、前記細孔は前記チャンバに通じて
いる。

【００４１】本発明のベーキングパンキットは用途多様
性及び便利さを最適化する。該ベーキングキットは種々
異なる種類の食品を蒸し、又はベーキングするのに直ち
に適応可能である。

【００４２】本発明のベーキングパン或はベーキングパ
ンキットは少なくとも２つの部分から成り、蒸すことと
ベーキングすることとの効果及び利点を組合せることに
より例えば食パン、バン(bun) 、ロール、ビスケット等
のベーキング練り粉製品のベーキングが最適化及び制御
され、このことにより、より高い製品品質及び特別の効
果が得られる。仕上りベーキング練り粉製品の内部は軟
らかく、ふわふわしており、湿気を帯び、外皮はぱりぱ
りしている。このベーキングパンは、軟らかく湿気を帯
びた内部と、ぱりぱりの外皮とを必要とする任意の製品
に適用できる。（水又は油に溶解可能な）適切な香料を
ベーキング中にベーキングパンの香料チャンバの中に導
入することにより、仕上り製品の香り特性を容易に操作
できる。このベーキングパンは家庭内の電気及びガスオ
ーブンにも工業用ベーキングトンネルにも使用される。

【００４３】前記ベーキングパンの下部パン部分の中に
水用の、及び香料用の凹部が設けられている（体積、パ
ターン及び深さはベーキング製品による）。その底面
は、水を蒸発させるためにできるだけ早くオーブンから
の熱を吸収することができるよう設計されている。該ベ
ーキングパンはアルミニウム、ステンレススチール、銅
又は合金により形成できる。練り粉製品が載置される上
部パン部分はステンレススチール又は焦げ付かない金属
により形成される。細孔のパターン及び孔（大きさ、形
状、幾何学的配列）は練り粉製品のタイプに依存する。
底部パン部分と上部パン部分とを結合するにはいくつか
の方法があり、例えば上部パン部分を底部パン部分の溝
の中に挿入する方法、又は単に上部パン部分を底部パン
部分の上にクランプする方法等がある。

【００４４】使用の前に既知の量の水が水用凹部の中に
入れられる。該凹部には、所望の水体積を示すために深
度マーカ、すなわち調量目印を設けることができる。水
量はベーキング製品及びベーキング量に依存する。所望
の香料（バッグ又は小型アルミニウムパンに入れられた
液体又は粉末）が香料用凹部の中に入れられる。次いで
上部パン部分と底部パン部分とが結合させられる。ベー
キングパンの組立ては事前加熱を必要とすることもしな
いこともある。ベーキングの外に本発明のベーキングパ
ンは次のことにも使用できる。 １． ロースト。底部パン部分は滴りを保持できる。 ２． 野菜を蒸す、及び、ベーキングする。 ３． 蒸す。ＣＯＲＮＩＮＧ（商標）製品から成る透明
カバーと一緒に使用する。 ４． 加熱調理。ストーブの上に直接に載置して使用す
る。 ５． 除霜及び解凍。底部パン部分は滴りを保持でき
る。除霜及び解凍速度はより大きい、何故ならば表面積
が大きいからである。 ６． 通常のベーキング。無孔の上部パン部分を用いれ
ば通常のベーキングパン（或はシート）として機能す
る。上部パン部分と下部パン部分との間の空隙が熱伝導
率を低め、従って、ベーキング練り粉製品の底面の過熱
が回避される。

【００４５】従って本発明のベーキングパンは、従来の
ベーキングパンの大部分を置換できる多目的ベーキング
パンである。

【００４６】

【発明の実施の形態】図１，３及び４に示されているよ
うにベーキングパン１０は、上部パン部分すなわちプレ
ート１２と下部パン部分すなわちプレート１４とから成
る。パン部分１２及び１４は例えばステンレススチー
ル、アルミニウム、銀コーティングされている真鍮、又
は、焦げ付かない合金等の金属から成る。下部パン部分
１４は２つのほぼ半球状断面の溝すなわち凹部１６及び
１８を有する。凹部１６及び１８はベーキング開始前に
定量の水１７，１９（図３）を収容する。凹部１６及び
１８の深さ、幅及び長さの異ったものを、例えばベーキ
ングする練り粉製品のタイプ及び寸法等、意図される用
途に応じて用い得る。

【００４７】下部パン部分１４には補助溝すなわち凹部
２０も設けられ、該補助凹部２０は香料混合物２１（図
３及び４）を収容し、香料混合物２１は従来の香料剤を
含み、香料剤は水又は料理用油の中に分散、或は溶解さ
れているか又は粉の形で供給される。香料混合物２１は
凹部２０の中に、包装済みバッグ又は小型アルミニウム
パン（図示せず）の中に入れて配置することも可能であ
る。

【００４８】上部パン部分１２はほぼ水平なベーキング
表面を形成し、ベーキング表面には多数の細孔２２が設
けられ、細孔２２は、食パンの塊の寸法及び形状にほぼ
一致するようグループ状に配置されている。特に図３及
び４に示されているように、細孔２２は細長い陥没部２
４の中に配置され、該陥没部２４は上部パン部分１２
の、長い隆起部分２の中に形成されている。図３及び図
４に更に示されているように、上部パン部分１２と下部
パン部分１４とは、周辺で丸縁と溝との組み合わせによ
る周辺丸縁・溝密封接合部２８に沿って取外し可能に互
いに結合させられている。図３及び４の組立て状態では
パン部分１２及び１４は、ほぼ密封されているスチーム
発生チャンバ３０を形成し、スチーム発生チャンバ３０
は下面で凹部１６、１８及び２０に連通し、上面で細孔
２２に連通している。

【００４９】大部分の細孔２２は非常に小さく、ボール
ペンのボールの直径程度のオーダのものである。上部パ
ン部分１２の上に載置されている練り粉が該細孔１２中
に落ち込まないように、細孔２２は充分に小さくなけれ
ばならない。通常、図面に示されているように細孔列の
中央の細孔２２′は、周辺に位置する細孔に比していく
らか大きく、このことにより、練り粉塊の中央部へのよ
り大きい流量が可能となる。

【００５０】図２は図１，３及び４のベーキングパンの
１つの変形を示し、この場合、上部パン部分１２は上部
パン部分３２により置換され、上部パン部分３２は、線
形に配置されている細孔３４ａ，３４ｂ，３４ｃ，３４
ｄの３つのディスク形状の配列を有する。細孔３４ａ，
３４ｂ，３４ｃ，３４ｄはパン部分３２の隆起部分３６
ａ，３６ｂ，３６ｃ，３６ｄに配置され得る。この場合
も、ディスク形状の細孔配列における中央領域中の細孔
（図示せず）は、周辺に位置する細孔３６ａ，３６ｂ，
３６ｃ，３６ｄに比して僅かに（２ないし３倍）大き
い。

【００５１】図５の（Ａ）及び（Ｂ）は、練り粉３８の
長塊から食パンの塊４０をベーキング形成する際の２つ
の順次の段階を示す。所定の等分量の水１７，１９を凹
部１６及び１８の中に入れた後（図３参照）、そして必
要に応じ選択的には香料混合物２１を凹部２０の中に入
れた後（図３及び４）、パン部分１２と１４とは互いに
結合させられる。次いで練り粉塊３８が上部パン部分１
２の上面（図示せず）の中央に載置され、このことによ
り練り粉はほぼすべての細孔を覆う。このようにしてベ
ーキングパン１０はベーキングパン１０の最上位置の上
面に載置されている練り粉を支持し、次いでベーキング
パン１０は、前もって選択された温度を有する加熱され
た包囲体すなわちオーブンの中に入れられる。

【００５２】ベーキングサイクルの最初の段階の間にス
チームがチャンバ３０の中で発生させられ、細孔２２を
通過して外部へ逃げる。スチームは練り粉の中に細孔２
２及び２２′を通過して入込み、このことにより練り粉
の内部の加熱調理が助けられ、練り粉の内部の、高めら
れた湿度が維持される。その上、スチームは練り粉３８
の水平表面（図示せず）を蒸気浴させ、水蒸気が練り粉
と上部パン部分との間から漏洩し、練り粉３８の下部横
表面を湿らす。漏洩水蒸気は、練り粉３８の横表面の下
方約１／４を湿らすのに用いられる。スチームによって
練り粉３８の下面を湿らすことにより、初期のベーキン
グ段階の間にパンの表面が褐色に焼けて硬化することが
阻止され、従って、練り粉の膨張度が高められる。

【００５３】通常、凹部１６及び１８の中に入れらる水
量は、３０分のベーキングプロセス中の約１０分（すな
わち約１／３）の間にわたりスチームを発生するのに充
分な程度である。凹部１６及び１８がより大きい量の水
を保持できる場合、目標ライン（図示せず）を設け、こ
れにより、スチーム発生のために加える推奨される水量
を示すことも可能である。

【００５４】ベーキングプロセスの第２の段階は、凹部
１６及び１８の中の水が全部消費された時に始まる。こ
の第２の段階の間に食パン４０の下面は褐色になり硬化
する。練り粉に伝導される熱量は、練り粉の上面に沿っ
てよりベーキングパンの個所において、より大きいの
で、下面の褐色化及び硬化は、ベーキングプロセスの終
了までには上面の褐色化及び硬化に追いつきほぼ釣合
う。いずれにせよ、練り粉の最下位位置の水平表面のベ
ーキングの遅延に起因してこの表面は、従来のベーキン
グ処理法に比して、ベーキング形成を終えた食パン塊４
０において、更に色が薄く、更に軟らかい。

【００５５】図６の（Ａ）及び（Ｂ）は図２のベーキン
グパンの使用法を示し、それぞれの練り粉塊４２ａ，４
２ｂ，４２ｃ，４２ｄを支持する隆起部分３６ａ，３６
ｂ，３６ｃ，３６ｄの上面を示す。この場合も、ほぼす
べての細孔３４ａ，３４ｂ，３４ｃ及び３４ｄはベーキ
ングプロセスの開始時に練り粉塊により覆われる。ベー
キングプロセスは図５の（Ａ）及び（Ｂ）に関連しての
前述の説明のように進行する。

【００５６】図１及び２のベーキングパンの中において
凹部１６及び１８は、パン部分１２の隆起部分２６とパ
ン部分３２の隆起部分３６ａ，３６ｂ，３６ｃ，３６ｄ
に対して横方向にずらされていることに注意されたい。
図３に最も明瞭に示されているように、この相対的な横
方向位置決めにより、水１７及び１９から発生されるス
チームは強制的に、上部パン部分１２又は３２の加熱さ
れた面と下部パン部分１４の加熱された面との間の通路
に沿って流れ、次いで細孔２２及び２２′又は３４ａ，
３４ｂ，３４ｃ，３４ｄを通過して放出される。スチー
ムと上部パン部分１２又は３２及び下部パン部分１４の
加熱された面との間のこの接触により可能にされた熱伝
導はスチームを過熱させ、特に化学的膨剤を加えられた
練り粉(chemically leavened dough) において、本明細
書において説明される改善されたベーキングプロセスを
促進する。

【００５７】図７の（Ａ）ないし（Ｂ）は、イースト菌
により発酵させられた練り粉のためのベーキングプロセ
スを促進する変更されたベーキングパン４６を使用する
ベーキングプロセスにおける順次のステップを示す。図
７の（Ａ），（Ｂ），図９及び１１に示されているよう
に、パン４６は上部パン部分すなわちプレート４８を有
し、上部パン部分すなわちプレート４８は一対の長い隆
起部分５０及び５２を有し、それぞれの隆起部分５０又
は５２には細孔５４又は５６が細長く配列されている。
パン４６は下部パン部分すなわちプレート５８（図７の
（Ａ），図１０及び１１）をも有し、下部パン部分すな
わちプレート５８は、互いに平行であり水を収容する溝
すなわち凹部６０及び６２を有し、溝すなわち凹部６０
及び６２は中央の香料収容凹部６４にそれぞれのチャネ
ル６６又は６８を介して接続されている。図７の
（Ａ），図１０及び１１に示されているように、チャネ
ル６６及び６８は、凹部６４における、その最大横断面
領域から開始して先細りして凹部６０及び６２における
最小横断面領域に到達する。

【００５８】凹部６０及び６２を水により所定レベルま
で充たし、必要に応じて選択的に香料混合物を凹部６４
の中に入れた後、図７の（Ｂ）及び図１１に示されるよ
うに、パン部分４８と５８とが互いに結合させられ、ス
チーム発生チャンバ７０が形成される。図７の（Ｃ）に
より示されているように、練り粉塊７２及び７４が隆起
部分５０及び５２の上面（図示せず）に載置されてほぼ
すべての細孔５４及び５６を覆う。次いでベーキングが
図５の（Ａ）及び（Ｂ）に関連しての前述の説明のよう
に進行し、ベーキング形成された食パン塊７６及び７８
が形成される〔図７の（Ｄ）〕。

【００５９】チャネル６６及び６８は、蒸発した香料が
凹部６４から凹部６０及び６２に動くことはできるが、
水が凹部６０及び６２から凹部６４に流れることはでき
ないように設計されている。

【００６０】本明細書に説明されるような上部パン部分
及び下部パン部分が互いに結合させられることにより、
スチーム及び蒸発した香料混合物が、上部パン部分に形
成されている細孔を貫流して案内されるように、効果的
な蒸気シールが形成される。通常、正しい量の水が、水
収容凹部の容量により自動的に調節されるか、又は充水
目標ラインの使用により調節される。

【００６１】図８の（Ａ）ないし（Ｂ）は、更に別のベ
ーキングパン８０を使用するベーキングプロセスにおけ
る順次のステップを示す。パン８０はパン４６と１つの
相違点以外は同一であり、この相違点は、上部パン部分
４８がパン部分８２により置換され、パン部分８２が、
細孔８６が設けられ、２つの列８８及び９０を成して配
置された円形隆起領域８４を有し、列８８及び９０が、
それぞれ水収容凹部６０及び６２の上方に配置されてい
ることである。凹部６０及び６２を水により所定の目標
レベルまで充たし、必要に応じて選択的に香料混合物を
凹部６４の中に入れた後、図８の（Ｂ）に示されている
ように、パン部分８０及び５８は互いに結合させられ
る。練り粉塊９２が隆起領域８４の上面（図示せず）に
載置され、これらによりほぼすべての細孔８６が覆われ
る。次いでベーキングが図５の（Ａ）及び（Ｂ）に関連
しての前述の説明のように進み、ベーキング形成された
ロール或はバン９４〔図８の（Ｄ）〕が製造される。

【００６２】図１２は、バッチ式のベーキングプロセス
に関する前述の原理を使用する、連続的ベーキングプロ
セスを示す。その列間に間隔をあけて配置された複数の
細孔１０２を有するコンベヤ１００が、加熱包囲体すな
わちオーブン１０４を貫通して入口開口１０６から出口
開口１０８に到達している。オーブン１０４の外で練り
粉塊１１０がコンベヤ１００の上に載置されて各列のほ
ぼすべての細孔１０２を覆っている。

【００６３】オーブン１０４にはスチーム発生手段１１
２が設けられ、スチーム発生手段１１２はスチーム発生
チャンバ１１４の中に配置され、スチーム発生チャンバ
１１４はコンベヤ１００の下方に位置している。チャン
バ１１４はコンベヤ１００の下でコンベヤ１００から所
定の距離にわたって連続的に存在し、入口開口１０６と
出口開口１０８との間の距離の最初の約１／３にほぼ沿
って存在し、これによりスチームが細孔１０２にコンベ
ヤの長手に沿って供給される。オーブン１０４はベーキ
ングチャンバ１１５をも有し、ベーキングチャンバ１１
５は、コンベヤ１００により下部境界に沿って仕切られ
て形成されている。例えば可撓性仕切等の区分部材すな
わち分割部材１１６が、ベーキングチャンバ１１５を、
より湿度の高い第１のベーキングゾーン１１８と実質的
に乾燥している第２のベーキングゾーン１２０とに機能
上、分割し、第２のベーキングゾーン１２０は第１のベ
ーキングゾーンの下流に配置されている。このようにし
て水蒸気は第１のベーキングゾーン１１８の中に、練り
粉塊１１０の下方から漏洩により流入する。前述のよう
に漏洩水蒸気は、練り粉塊１１０の下部を湿らすのにの
み有効である。スチーム発生手段１１２は一連のスプレ
ーノズルを有し、該スプレーノズルは水霧をチャンバ１
１４の中に噴射し、該チャンバ１１４が充分に加熱され
ているので水霧がスチームに変えられる。

【００６４】前述のようなベーキングプロセスにおける
スチームの機能は次の通りである。 （１） 内部領域の熱伝導率をより高くする。内部は、
褐色外皮が形成される前に完全にゼラチン状にされ(gel
atinized) かつ膨張させられることが可能であり、従っ
て、内部の加熱調理の不足が回避され、ベーキング後の
比体積（孔隙を含む）が大きくなる。 （２） ベーキング後の比体積を膨張効果(ballooning
effect) により更に増す、何故ならばスチーム圧力が大
気圧より高く、スチームにより練り粉が強制的に、上部
パン部分の多孔領域の独特の曲面に起因して下方向以外
のあらゆる方向に膨張させられるからである。 （３） ベーキングされた練り粉製品の内部領域の水分
を保持する。スチームの連続的な蒸発及び凝縮に起因し
て内部は、従来のベーキングによる場合に比して２ない
し３％だけ高い水分含量を保持する。より大きい水分含
量により食パン塊は、より長い時間にわたり、より軟ら
かく新鮮に維持される。 （４） 底部の外皮を過度にベーキングするのを回避す
る。水収容凹部の中に水が残留している場合にスチーム
が連続的に流れることに起因して底部の温度は、ベーキ
ングの初期段階の間はオーブン温度よりむしろ２１２゜
Ｆに近い。水が完全に蒸発するとベーキングパンの温度
はオーブン温度に到達する。低温と高温との組合せによ
り所望の褐色の底部外皮の形成が過熱無しに可能とな
る。過剰の水が使用された場合、底面の褐色外皮は適切
に形成されない。従って水量を練り粉製品のタイプ及び
大きさに従って調整する必要がある。 （５） 製品の孔隙寸法分布及び形状をより均一にす
る。澱粉のゼラチン状化が、外皮が完全に形成される前
に完了するので芽のような局所的膨張の形成が回避され
る。

【００６５】図１３ないし２３はすべて合わせてベーキ
ングパンキットを示し、このベーキングパンキットの部
品は多くの代替的な用途に使用でき相互間の交換が可能
であり、このことにより、種々異なる食品を蒸したりベ
ーキングしたりする場合に多種多様な使用法が可能とな
る。該ベーキングパンキットは下部パン部分１３０と上
部パン部分１３２とを有し、これらは図１３及び図１４
に示され、更に、図１５ないし２３に示されている１つ
以上の部品を有する。これらの部品は種々の食品のため
の支持表面を提供し、上部パン部分１３２の中に形成さ
れている開口１３４及び１３６のうちの１つ又は双方を
覆って上部パン部分１３２に代替的に接続できる。

【００６６】付加的に図１３及び１４に示されているよ
うに、開口１３４及び１３６は上部パン部分１３２のプ
レート１３８に形成されている。プレート１３８は、上
方へ向けられているフランジ１４０により包囲されてい
る。開口１３４及び１３６は細長く、互いにほぼ平行で
あり、プレート１３８の、連続的な無孔部分により包囲
されている。

【００６７】下部パン部分１３０は下部プレート１４２
を含み、下部プレート１４２は周辺壁１４３により包囲
され、細長い、互いに間隔をおいて配置されている３つ
の凹部１４４，１４６及び１４８が設けられている。凹
部１４４，１４６及び１４８は互いに平行に存在し、上
部パン部分１３２が下部パン部分１３０に取付けられて
いる場合には開口１３４及び１３６に対して横方向にず
らされており、これは図１４に概略的に示されている。
プレート１４２は細長い丸縁すなわちリッジ１５０及び
１５２を有して形成され、リッジ１５０及び１５２が凹
部１４４及び１４８に沿っていることにより凹部１４４
及び１４８が深くされている。凹部１６，１８及び２０
に関連しての前述の説明のように凹部１４４及び１４８
は、ベーキングパンキットによる加熱調理が開始する前
に定量の水を受取る。溝すなわち凹部１４６は優先的に
香料混合物を受取り、該香料混合物は、水又は料理用油
の中に分散又は溶解させられているか又は粉末状で供給
される従来の香料を含む。香料混合物は凹部１４６の中
に、包装済みのバッグ又は小さいアルミニウムパン（図
示せず）の中に入れられて配置される。香料添加物が望
まれない場合には凹部１４６は空のままであるか又は水
を供給される。

【００６８】望ましくは水（及び香料混合物）は、図１
４に示されているように、凹部１４４及び１４８（及び
１４６）の中に、下部ベーキングパン部分１３０が上部
ベーキングパン部分１３２に取付けられる前に入れられ
る。開口１３４及び１３６を除いて下部パン部分１３０
及び上部パン部分１３２は、閉じられたスチーム発生チ
ャンバ１５４を形成する。パン部分１３０及び１３２
は、効果的なスチーム密な密封状態でそれらの周辺に沿
って互いに結合されている。これを実現するために周辺
壁１４３には丸縁１５６が設けられ、丸縁１５６は、フ
ランジ１４０の外方へ向かって延びているＵ形又はＣ形
の延長部１５７の中に収容されている。

【００６９】図１３ないし２３のベーキングパンキット
を使用する大部分の加熱調理操作では開口１３４及び１
３６は、図１４ないし２３に示されている部品により閉
塞される。開口１３４及び１３６のこの閉塞すなわち被
覆は、チャンバ１５４の閉鎖を完成するために、更に、
このチャンバ１５４中の、加圧された蒸気の発生を容易
にするために働く。

【００７０】図１５ないし１８はそれぞれのベーキング
パンキット部品すなわちパネル１５８，１６０，１６２
及び１６４を示し、それぞれのパネル１５８，１６０，
１６２及び１６４は上部パン部分１３２に、開口１３４
又は１３６において、効果的にスチーム密なシールによ
り連結可能である。パネル１５８は細孔１６８の長い列
１６６が設けられ、食パンの塊を蒸し形成(steaming)及
びベーキング形成(baking)するために用いられ、これに
対してパネル１６０は細孔１７２の複数の略楕円形配列
１７０を形成され、数個のビスケット、ロール、マフィ
ン(muffin)等を蒸し焼き形成(steam baking)するために
用いられている。パネル１６２は中実プレートであり、
単に開口１３４又は１３６を閉鎖するために用いられる
か、又は例えばクッキーのベーキング等の、或るタイプ
のベーキング処理法のための平らな表面を提供するため
に用いられる。それぞれのパネル１５８，１６０及び１
６２には、操作を容易にためにハンドル１７４，１７６
及び１７８が設けられ、更に、下に面する突出部１８
０，１８２及び１８４が設けられ、これら突出部１８
０，１８２及び１８４は別々に開口１３４及び１３６の
中に効果的にスチーム密な密封状態ではめ込まれる。

【００７１】ベーキングキット部品１６４はミートロー
フベーキングパンの形を有し、その下部壁すなわちパネ
ル１８６には密に間隔をおいた列の複数の細孔１８８を
有する。該下部壁すなわちパネル１８６には、突出部１
８０，１８２及び１８４と同様の突出部が設けられ、こ
の突出部は開口１３４又は１３６と効果的にスチーム密
な密封状態ではまり合う。

【００７２】図１９ないし２１はそれぞれのベーキング
キット部品すなわちパネル１９０，１９２及び１９４を
示し、それぞれのパネル１９０，１９２及び１９４は上
部パン部分１３２に双方の開口１３４及び１３６の個所
で効果的にスチーム密な密封状態で結合可能である。パ
ネル１９０の下面に形成されている突出部１９６及び１
９８がそれぞれ、開口１３４又は１３６と効果的にスチ
ーム密な状態で嵌合する。密封状態でそれぞれ開口１３
４又は１３６の中へ嵌め込まれるように、同様に突出部
２００及び２０２がパネル１９２の底面に形成されてい
る。パネル１９４は突出部２０４及び２０６を有し、突
出部２０４及び２０６は開口１３４及び１３６にスチー
ム密にそれぞれ嵌め込まれる。

【００７３】パネル１９０には細孔２１２及び２１４
の、２つの列２０８及び２１０が設けられている。細孔
２１２及び２１４は、互いに間隔をおかれたおおよそ長
方形の配列２１６及び２１８としてそれぞれの列２０８
又は２１０の中に配置されている。列２０８及び２１０
は、パネル１９０が上部パン部分１３２の上に載置され
ると、それぞれ開口１３４及び１３６とほぼ重なる。パ
ネル１９０は、エッグロール(egg roll)、長いビスケッ
ト或はピザパケット(pizza packet)等の食品を加熱調理
形成するのに便利である。

【００７４】パネル１９２は、円を描くような、細孔２
２４の２つのセクション２２０及び２２２を有し、セク
ション２２０及び２２２は、上部パン部分１３２の開口
１３４及び１３６の上に配置される。パネル１９２には
更に、互いに間隔をおいて平行に配置されている複数の
溝２２６が設けられ、溝２２６は、１つのセクション２
２０の細孔２２４から延びて他方のセクション２２２の
細孔に到達している。パネル１９２によりスチームが、
ピザにおけるように円板状の練り粉の下面に供給される
ことが可能である。

【００７５】パネル１９４は中実プレートであり、例え
ばクッキーのベーキング等の、或るタイプのベーキング
処理法のための平らな表面を提供するのに用いられる。
この場合には水が、下部パン部分１３０と上部パン部分
１３２との組立ての前に凹部１４４，１４６及び１４８
の中に入れられることは無い。下部パン部分１３０、上
部パン部分１３２及びパネル１９４により形成されてい
る密封されたチャンバ１５４は、断熱スペースとして用
いられ、この断熱スペースは、パネル１９４の上に載置
されている練り粉塊の下面への熱の伝導を低減し、クッ
キーの過剰の加熱調理又は焦げ付きを防止する。

【００７６】パネル１９０，１９２及び１９４には、操
作を容易にするためにハンドル２２８，２３０及び２３
２がそれぞれ設けられている。

【００７７】図２２は２つのベーキングパンパネル１５
８（図１５）を示し、これら２つのベーキングパンパネ
ル１５８は図１３及び１４の上部パン部分１３２に結合
させられている。パネル１５８は凹状表面を成す陥没部
を有して形成され、これは図３及び４に関連して前に説
明された（参照符号２４を参照）。

【００７８】図２３はスチーマタイプパン部品２３４を
示し、スチーマタイプパン部品２３４は図１３の上部パ
ン部分１３２に結合可能であり、これにより上部パン部
分１３２の開口１３４及び１３６がほぼ覆われる。パン
部分２３４には２つの長い突出部２３６及び２３８が設
けられ、これら突出部２３６及び２３８はそれぞれ、効
果的に蒸気密なはめ合いで開口１３４及び１３６の中に
それぞれ挿入可能である。突出部２３６及び２３８の下
部壁すなわち下部表面２４０及び２４２には細孔２４４
及び２４６がそれぞれ形成されている。カバー２４８を
設けることもでき、これにより、包囲されたチャンバが
形成され、このチャンバが野菜又はその他の食品を収容
し、これらの食品は蒸気加熱調理プロセスにかけられ
る。

【００７９】ベーキングキット部品すなわちパネル１５
８，１６０，１６２，１６４，１９０，１９２，１９４
及び２３４のそれぞれには支持表面が形成されており、
この支持表面の上に食品が、蒸し及び、又はベーキング
プロセスの開始時に載置される。ベーキングキット部品
１５８，１６０，１６４，１９０又は２３４が使用され
る場合、当該食品は通常は、その部品すなわちパネルに
形成されている細孔列を覆うように配置される。所定量
の水を凹部１４４及び１４８（図１３参照）の中に入
れ、必要に応じ選択的に香料混合物を凹部１４６の中に
入れた後、ベーキングパン部分１３０及び１３２が互い
に結合させられる。部品１５８，１６０，１６２及び１
６４の中から選択された２つのベーキングパン、又は部
品１９０，１９２及び２３４の中から選択された単一の
部品が、パン部分１３０と１３２との結合の前又は後に
上部パン部分１３２に結合させられる。次いで練り粉塊
等の食品は、選択されたパネル１５８，１６０，１６
２，１６４，１９０，１９２又は２３４の上面に載置さ
れ、このことにより練り粉は１つの列の細孔を覆う。こ
のようにして、組立てられたベーキングパンはその最上
位置の表面上に載置されている練り粉を支持し、次いで
前もって選択された温度を有する加熱された包囲体すな
わちオーブンの中に入れられる。次いでスチームがチャ
ンバ１５４の中で発生させられ、細孔を通過して、選択
されたパネル１５８，１６０，１６２，１６４，１９
０，１９２又は２３４の中に流入する。食品、特に練り
粉の加熱調理は、前述の詳細な説明のように進行する。

【００８０】「スチーム密」という表現は本明細書にお
いて、スチームをスチーム発生チャンバから案内し、ベ
ーキングパンすなわちキットの上部パン部分すなわちパ
ネルの細孔を通過させ、細孔の上に細孔を覆って配置さ
れている食品の下面に到達させるのに効果的な結合、又
は密封を指す。上部パン部分と下部パン部分との間、又
はパネルと上部パン部分との間のはめ合い又は結合は、
絶対的に密である必要はない。ベーキングパン又は組立
てられたベーキングパンキットにおける結合部の周りに
或る程度のスチーム漏洩があってもよい。しかし、その
漏洩は、効果的な量のスチームが食品の下面に供給され
るのを妨げる程に大きくてはならない。

【００８１】本発明は、特定の実施の形態及び用途を用
いて説明されたが、当業者はこの教示に基づいて付加的
な実施の形態及び変更を、請求の範囲に示される本発明
の精神から逸脱することなしに又は範囲を越えることな
しに生成できる。例えば、ピザ等の、前に加熱調理され
た食品は、本発明の方法を用いて再加熱されることがで
きる。スチームの発生は、前に加熱調理された食品の外
面及び下層表面を湿らすのに用いられ、これにより、再
加熱の際にしばしば発生する外面の硬化を除去又は少な
くとも低減させる。

【００８２】従って、本明細書における説明及び図面
は、本発明の理解を容易にするために例として提供され
ているので、本発明の範囲を制限するものと解釈されて
はならない。

【図面の簡単な説明】

【図１】ベーキングパンの上部パン部分及び下部パン部
分を示す本発明によるベーキングパンの展開斜視図であ
る。

【図２】図１に示された上部パン部分及び下部パン部分
に類似の上部パン部分及び下部パン部分を示す、本発明
による変更されたベーキングパンの展開斜視図である。

【図３】組立てられた状態の図１のベーキングパンを概
略的に示す横断面図である。

【図４】組立てられた状態の図１のベーキングパンを概
略的に示す縦断面図である。

【図５】図１のベーキングパンの斜視図であり、（Ａ）
は該ベーキングパンの上に載置されている練り粉の長塊
を示し、（Ｂ）は該ベーキングパンの上に載置されてい
る、対応する、ベーキングされた長い塊のパンを示す。

【図６】図２のベーキングパンの斜視図であり、（Ａ）
は該ベーキングパンの上に載置されている４つの練り粉
の塊を示し、（Ｂ）は該ベーキングパンの上に載置され
ている、対応する、ベーキングされたロール又はバンを
示す。

【図７】本発明のベーキング方法で別のベーキングパン
を使用する際の順次のステップを、（Ａ）、（Ｂ）、
（Ｃ）、（Ｄ）の順に示す図である。

【図８】本発明のベーキング方法において更に別のベー
キングパンを使用する際の順次のステップを、（Ａ）、
（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の順に示す図である。

【図９】幾何学的中心線に沿って切断して見た、図７の
（Ａ）ないし（Ｂ）のベーキングパンの上部パン部分す
なわちプレートの横断面図である。

【図１０】幾何学的中心線に沿って切断して見た、図７
の（Ａ）ないし（Ｂ）のベーキングパンの下部パン部分
すなわちプレートの横断面図である。

【図１１】幾何学的中心線に沿って切断して見た、図７
の（Ａ）ないし（Ｂ）の、組立てられたベーキングパン
の横断面図である。

【図１２】本発明による連続的プロセス用ベーキングオ
ーブンを概略的に示す縦断面図である。

【図１３】一対の開口を有する上部部分と細長凹部を有
する下部部分とを示す、本発明によるベーキングパンキ
ットの２つの部品の斜視展開図である。

【図１４】図１３の上部パン部分と下部パン部分との、
組立て状態における相互関係を示す線図である。

【図１５】図１３の上部パン部分の開口をほぼ覆うよう
にこの上部パン部分に連結できる第１のベーキングパン
パネルを概略的に示す斜視図である。

【図１６】図１３の上部パン部分の開口をほぼ覆うよう
にこの上部パン部分に連結できる第２のベーキングパン
パネルを概略的に示す斜視図である。

【図１７】図１３の上部パン部分の開口をほぼ覆うよう
にこの上部パン部分に連結できる第３のベーキングパン
パネルを概略的に示す斜視図である。

【図１８】図１３の上部パン部分の開口をほぼ覆うよう
にこの上部パン部分に連結できる、キャセロール（蒸し
焼き鍋）タイプのベーキングパンパネルを概略的に示す
斜視図である。

【図１９】図１３の上部パン部分の開口を二つともほぼ
覆うようにこの上部パン部分に連結できるベーキングパ
ンパネルを概略的に示す斜視図である。

【図２０】図１３の上部パン部分の開口を二つともほぼ
覆うようにこの上部パン部分に連結できる別のベーキン
グパンパネルを概略的に示す斜視図である。

【図２１】図１３の上部パン部分の開口を二つともほぼ
覆うようにこの上部パン部分に連結できる更に別のベー
キングパンパネルを概略的に示す斜視図である。

【図２２】図１３及び１４の上部パン部分に結合してい
る、図１５に示されているような２つのベーキングパン
パネルを示す線図である。

【図２３】図１３の上部パン部分の双方の開口をほぼ覆
うようにこの上部パン部分に連結できるスチーマタイプ
のパン部品(steamer-type pan part) の線図である。

【符号の説明】

１０ ベーキングパン １２ 上部パン部分 １４ 下部パン部分 １６ 凹部 １７ 水 １８ 凹部 １９ 水 ２０ 補助凹部 ２１ 香料混合物 ２２ 細孔 ２２′ 細孔 ２４ 陥没部 ２６ 隆起部分 ２８ 周辺丸縁・溝密封接合部 ３０ スチーム発生チャンバ ３２ 上部パン部分 ３４ａ 細孔 ３６ａ 隆起部分 ３８ 練り粉塊 ４０ 食パン ４２ａ 練り粉塊 ５０ 隆起部分 ５２ 隆起部分 ５４ 細孔 ５６ 細孔 ５８ 下部パン部分 ６０ 凹部 ６２ 凹部 ６４ 香料収容凹部 ７０ スチーム発生チャンバ ７２ 練り粉塊 ７４ 練り粉塊 ７６ ベーキングされた食パン塊 ７８ ベーキングされた食パン塊 ８０ ベーキングパン ８４ 円形隆起領域 ８６ 細孔 ８８ 列 ９０ 列 ９２ 練り粉塊 ９４ ベーキングされたロール又はバン １００ コンベヤ １０２ 細孔 １０４ オーブン １０６ 入口開口 １０８ 出口開口 １１０ 練り粉塊 １１２ スチーム発生手段 １１４ スチーム発生チャンバ １１５ ベーキングチャンバ １１６ 区分部材 １１８ 第１のベーキングゾーン １２０ 第２のベーキングゾーン １３０ 下部パン部分 １３２ 上部パン部分 １３４ 開口 １３６ 開口 １３８ プレート １４０ フランジ １４２ 下部プレート １４３ 周辺壁 １４４ 凹部 １４６ 凹部 １４８ 凹部 １５４ スチーム発生チャンバ １５７ Ｕ形又はＣ形の延長部 １５８ ベーキングキット部品 １６０ ベーキングキット部品 １６２ ベーキングキット部品 １６４ ベーキングキット部品 １６６ 長い列 １６８ 細孔 １７０ 略楕円形配列 １７２ 細孔 １７４ ハンドル １７６ ハンドル １７８ ハンドル １８０ 突出部 １８２ 突出部 １８４ 突出部 １８６ 下部壁 １８８ 細孔 １９０ ベーキングキット部品 １９２ ベーキングキット部品 １９４ ベーキングキット部品 ２００ 突出部 ２０２ 突出部 ２０４ 突出部 ２０６ 突出部 ２０８ 列 ２１０ 列 ２１２ 細孔 ２１４ 細孔 ２２０ セクション ２２２ セクション ２２４ 細孔 ２２６ 溝 ２２８ ハンドル ２３０ ハンドル ２３２ ハンドル ２３４ スチーマタイプパン部品 ２３６ 突出部 ２３８ 突出部 ２４４ 細孔 ２４６ 細孔 ２４８ カバー

Claims (21)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱された包囲体の中に食品を配置し、 加熱された前記包囲体の中に前記食品を配置した後に、
   制御された量の蒸気を前記食品の下面に、第１の制限さ
   れた時間にわたり供給し、 前記食品へのスチームの供給を終了すると前記食品に従
   来のベーキングを、第２の制限された時間のみにわたり
   行うことを特徴とする加熱調理方法。
2. 【請求項２】 加熱された前記包囲体の中に前記食品を
   配置する工程が、 細孔の群列を有する支持表面を提供することと、 更に、前記食品がほぼすべての前記細孔を覆うように前
   記食品を前記支持表面の上に載置することとを含み、 更に、前記食品の前記下面にスチームを供給する工程
   が、前記細孔を通してのみ前記食品に前記スチームを供
   給することを含むことを特徴とする、請求項１に記載の
   加熱調理方法。
3. 【請求項３】 加熱された前記包囲体の中に前記食品を
   配置する工程が、 ほぼ密封された内部チャンバを有し、かつ、前記支持表
   面が後記ベーキングパンの上部パン部分の上にあり、前
   記細孔が前記チャンバに連通し、前記群列が前記支持表
   面の一部にわたってのみ分散配置されているベーキング
   パンを準備する工程と、 所定量の水を前記チャンバの中に入れる工程と、 前記ベーキングパンを、前記支持表面上に載置されてい
   る前記食品と一緒に、加熱されている前記包囲体の中へ
   と移動させる工程とを含み、 前記の制御された量のスチームを前記食品の前記下面に
   供給する工程が、前記第１の制限された時間の間、前記
   チャンバの中の前記水からスチームを発生させて前記ス
   チームを前記チャンバから前記細孔を通して出させるこ
   とを含むことを特徴とする、請求項２に記載の加熱調理
   方法。
4. 【請求項４】 更に、前記ベーキングパン及び前記食品
   を前記包囲体の中に移動させる前に香料混合物を前記チ
   ャンバの中に配置する工程を有することを特徴とする請
   求項３に記載の加熱調理方法。
5. 【請求項５】 更に、後記所定量の水を後記下部パン部
   分の上に配置する工程の後で前記上部パン部分を後記下
   部パン部分に、効果的に密封された結合状態で結合させ
   る工程を有する加熱調理方法であって、前記上部パン部
   分にほぼ対向して配置された下部パン部分を前記ベーキ
   ングパンが有し、前記水を前記チャンバの中に入れる工
   程が、所定量の水を前記下部パン部分の上に配置する工
   程を含むことを特徴とする請求項３又は請求項４に記載
   の加熱調理方法。
6. 【請求項６】 更に、水蒸気を食品の下方から逃げ出さ
   せる工程と、 前記食品の横表面を前記の逃げ出させた水蒸気によって
   湿らせる工程とを有することを特徴とする請求項１ない
   し請求項５のうちのいずれか１つの請求項に記載の加熱
   調理方法。
7. 【請求項７】 前記支持表面がエンドレスベルトの表面
   に存在し、該エンドレスベルトが前記包囲体を上部チャ
   ンバと下部チャンバとに分割していることと、更に、前
   記支持表面を連続的に前記包囲体を通して前記包囲体の
   入口から前記包囲体の出口へと移動させる工程を有する
   加熱調理法であって、前記の制御された量のスチームを
   前記食品の前記下面に供給することが、前記の第１の制
   限された時間の間、前記下部チャンバのみの中でスチー
   ムを発生させ、かつ、前記スチームを前記下部チャンバ
   から前記細孔を通して逃げ出させることを含むこととを
   特徴とする請求項２に記載の加熱調理方法。
8. 【請求項８】 前記食品を前記包囲体の中に移動させる
   前に香料混合物を前記下部チャンバの中に配置する工程
   を更に有することを特徴とする請求項７に記載の加熱調
   理方法。
9. 【請求項９】 前記食品が練り粉塊であることを特徴と
   する請求項１ないし請求項８のうちのいずれか１つの請
   求項に記載の加熱調理方法。
10. 【請求項１０】 ほぼ水平な支持表面を形成した上部パ
    ン部分を具備したベーキングパンであって、前記上部パ
    ン部分に複数の細孔が細孔群列として設けられ、前記群
    列が前記支持表面の一部のみに存在し、前記群列を包囲
    し、連続的であり、かつ、細孔を有しない領域を前記支
    持表面が有することと、 下部パン部分と、 前記上部パン部分と前記下部パン部分との間にチャンバ
    を形成するように前記上部パン部分と前記下部パン部分
    とを互いに取外し可能にかつ効果的に密封された状態で
    結合させる結合手段とを具備し、前記細孔が前記チャン
    バに連通していることとを特徴とする、請求項１記載の
    加熱調理方法の実施に使用されるベーキングパン。
11. 【請求項１１】 前記支持表面が隆起部分を含み、前記
    細孔が前記隆起部分に配置されていることを特徴とする
    請求項１０に記載のベーキングパン。
12. 【請求項１２】 前記隆起部分が中央陥没部を有し、前
    記細孔が前記隆起部分の前記陥没部に配置されているこ
    とを特徴とする請求項１１に記載のベーキングパン。
13. 【請求項１３】 前記下部パン部分に凹部が設けられ、
    該凹部が前記チャンバに通じており、前記凹部が前記群
    列から横方向に間隔をおいて配置され、前記上部パン部
    分及び前記下部パン部分が、前記チャンバが前記凹部と
    前記群列との間に通路を有するように前記チャンバの境
    界を定めていることを特徴とする請求項１０ないし請求
    項１２のうちのいずれか１つの請求項に記載のベーキン
    グパン。
14. 【請求項１４】 前記包囲体の境界を形成し、かつ、入
    口開口及び出口開口を有するオーブンハウジングと、 前記包囲体を貫通して前記入口開口から前記出口開口に
    到達しているコンベヤベルトを具備し、前記コンベヤベ
    ルトの表面が複数の細孔を有し、該細孔が互いに間隔を
    おいて配置されている複数の群列として配置され、前記
    包囲体が、下部境界に沿って前記ベルトにより境界を定
    められたベーキングチャンバを有するベーキングオーブ
    ンであって、 スチームを前記包囲体の中で連続的に前記ベルトの下方
    で所定距離にわたって発生させるスチーム手段を具備す
    ることを特徴とする、請求項１に記載の加熱調理方法を
    実施するに用いられるベーキングオーブン。
15. 【請求項１５】 前記ベーキングチャンバを、スチーム
    を収容する第１のベーキングゾーンと、ほぼスチーム無
    しの第２のベーキングゾーンとに分割している分割部材
    を更に具備したベーキングオーブンであって、前記第２
    のベーキングゾーンが前記第１のベーキングゾーンの下
    流に配置されていることを特徴とする請求項１４に記載
    のベーキングオーブン。
16. 【請求項１６】 前記第１のベーキングゾーンが前記細
    孔のうちの少なくとも一部のものに通じており、前記第
    １のベーキングゾーンが前記スチーム手段からスチーム
    を供給されることを特徴とする請求項１４に記載のベー
    キングオーブン。
17. 【請求項１７】 下部パン部分と、 開口を設けられた上面を有し、かつ、前記下部パン部分
    に効果的にスチーム密な密封状態で取外し可能に結合さ
    れる上部パン部分と、 別々に前記上部パン部分に前記開口上で結合できる複数
    のパネルとを具備し、前記上面が、前記開口を包囲し連
    続的であり細孔の無い領域を有し、前記パネルのうちの
    少なくとも１つが所定の群列として配置された複数の細
    孔を有し、前記パネルのうちの前記１つのパネルが、前
    記上部パン部分に効果的にスチーム密な密封状態で結合
    可能であることにより、前記下部パン部分及び前記上部
    パン部分と共働してほぼ密封状態のチャンバを形成し、
    前記細孔が前記チャンバに通じていることを特徴とする
    ベーキングパンキット。
18. 【請求項１８】 前記下部パン部分に凹部が形成され、
    該凹部が前記チャンバに通じていることを特徴とする請
    求項１７に記載のベーキングパンキット。
19. 【請求項１９】 前記凹部が前記群列から横方向に間隔
    をおいて配置されることを特徴とする請求項１８に記載
    のベーキングパンキット。
20. 【請求項２０】 前記パネルのうちの少なくとも１つの
    パネルが中実の、連続的な、又は細孔無しのパネルであ
    ることを特徴とする請求項１７に記載のベーキングパン
    キット。
21. 【請求項２１】 所定量の水を前記下部パン部分の中に
    配置し、前記パネルのうちの前記１つのパネルを前記上
    部パン部分に前記開口上で結合させることにより、前記
    上部パン部分と前記下部パン部分とを結合して前記ベー
    キングパンキットを組立て、 前記食品を前記パネルのうちの前記１つのパネルの上に
    ほぼすべての前記細孔を覆うように載置し、 前記の組立てられたベーキングパンキットを、前記パネ
    ルのうちの前記１つのパネル上に載置されている前記食
    品と一緒に、加熱されている包囲体の中に移動させ、前
    記の組立てられたベーキングパンキットと前記食品とを
    前記の加熱されている包囲体の中に入れた後に前記チャ
    ンバの中で前記水からスチームを発生させ、第１の制限
    された時間にわたり前記スチームを前記チャンバから前
    記細孔を通して前記食品の下面に供給し、 前記のスチームを前記食品に供給することが完了した後
    に前記食品に従来のベーキングを第２の制限された時間
    のみにわたり行うことを特徴とする、請求項１７に記載
    のベーキングパンキットを用いる加熱調理方法。