JP2016174558A - 焼き菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食物繊維を用いた場合であっても、口どけが良く、粉っぽさの残らない焼き菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】生地を作成する混合工程と、前記生地を所定の形状に成型する成型工程と、前記成型した生地を焼成する焼成工程と、からなる焼き菓子の製造方法であって、前記生地には食物繊維が含まれ、前記焼成工程は、庫内温度が１８０〜２４０℃であり、かつ、通常焼成処理を行った後に過熱蒸気処理を行う、焼き菓子の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は焼き菓子の製造方法に関する。より詳しくは、口どけが良く、食感の良い食物繊維を含有する焼き菓子の製造方法に関する。

ビスケットやクッキー等の焼き菓子は、老若男女問わず好まれる食品の一つである。ビスケットやクッキー等の焼き菓子は、一般的に小麦粉を主原料に、砂糖、油脂、卵、ベーキングパウダー等を添加し、混合、成型、焼成して製造される。

近年、健康志向に伴い、低カロリー焼き菓子の需要が高まりつつある。焼き菓子のカロリーを低減する方法としては、油脂使用量の低減や小麦粉の一部を食物繊維に置換する方法等が考えられる。しかし、食物繊維を用いると、口どけが良くなかったり、粉っぽさが残ったり、食感が悪くなったりするなどの問題が発生する。

一方、口どけを改善する技術として、過熱水蒸気を用いるクッキーの製造方法が開示されている（特許文献１参照）。この方法は、焼成工程において過熱水蒸気を用いることで、保形成を維持しつつ、口どけを良くするものである。

特開２０１２−２００２４１号

しかしながら、特許文献１に記載の口どけの良いクッキーは、油脂含量を多くしなければならず、カロリーを低減することはできないといった問題がある。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、食物繊維を用いた場合であっても、口どけが良く、粉っぽさの残らない焼き菓子の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、焼き菓子の焼成工程について鋭意検討を行った。そして、庫内を所定の温度にしたうえで、通常焼成処理を行った後に過熱蒸気処理を行うことで、口どけが良く、粉っぽさの残らない焼き菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題解決のため、本発明は、生地を作成する混合工程と、前記生地を所定の形状に成型する成型工程と、前記成型した生地を焼成する焼成工程と、からなる焼き菓子の製造方法であって、前記生地には食物繊維が含まれ、前記焼成工程は、庫内温度が１８０〜２４５℃であり、かつ、通常焼成処理を行った後に過熱蒸気処理を行う、焼き菓子の製造方法を提供する。

かかる構成によれば、特定の温度帯において通常焼成後に過熱蒸気処理を行うことで、表面のひび割れを防ぐとともに、表面タダレも防ぐことができる。これは、過熱蒸気焼成は通常焼成と比べて内部にまで熱が一気に届きやすい。そのため、内部が急激に膨化することによって、表面が荒れてしまう。そこで、まずは通常焼成によって表面を固め、その後、過熱蒸気で焼成することで、表面荒れを防ぎつつ、内部まで膨化させ、口どけの良い、粉っぽくない焼き菓子を提供することが出来る。

また、本発明の焼き菓子の製造方法は、通常焼成処理において、生地水分が４〜２６％となるように焼成することが好ましい。

かかる構成によれば、生地が所定の水分量になるまで通常焼成処理をすることで、その後の過熱蒸気処理による生地のひび割れを防ぐことが出来る。また、所定の水分量にすることで、その後の過熱蒸気処理と合わせて、口どけの良い、粉っぽくない焼き菓子とすることが出来る。

本発明により、食物繊維を用いた場合であっても、口どけの良い、粉っぽくない焼き菓子を製造することができる。また、異なる焼成処理を組み合わせることで、表面のひび割れや表面タダレを防ぎつつ、内部まで膨化した焼き菓子を製造することが出来る。

以下、本発明を実施するための好適な形態について、焼き菓子の一例としてビスケットの製造方法を例に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜製造方法＞
本発明にかかる焼き菓子は、大別して、混合工程、成型工程、焼成工程を経て製造される。以下、各工程について説明する。

＜混合工程＞
混合工程は、原材料が均一となるように混合し、生地を製造するための工程である。混合方法としては、例えば、ミキサーを用いることができる。混合時間は特に制限されないが、グルテンネットワークが形成される程度混合することが好ましい。これは、本発明においては、小麦の一部を食物繊維に代替するため、グルテンが少ない。そのため、グルテンネットワークが十分形成されていないと進展性のない生地ができてしまう。生地に伸展性がないと、後述する成型工程において生地をシート状にすることができないばかりか、焼成後にサクッとした心地よい歯ごたえを付与することができなくなってしまうためである。

本発明においては、小麦粉、食物繊維、糖蜜（砂糖）、その他添加物に水を加えてよく混合する。混合において、糖蜜や水を添加する順番としては、粉末材料を良く混合した後に添加しても良いし、初めから添加してもよい。

ここで、本発明にかかる焼き菓子は、食物繊維を用いることを一つの特徴とする。本発明に用いる食物繊維とは、消化酵素に対する耐性が高く、小腸で消化吸収されないものを意味する。食物繊維の具体例としては、難消化性でん粉、サイリウム、セルロース、難消化性デキストリン、ポリデキストロースまたはこれらの組み合わせが挙げられる。

本発明に用いることが出来る食物繊維の割合としては、原材料の合計重量に対して、３０重量％〜７０重量％の範囲であることが好ましく、４０重量％〜６５重量％であることがより好ましい。３０重量％未満だと低カロリーの効果を得ることが出来ず、７０重量％以上だとグルテンネットワークが形成されにくく、成型が困難になってしまうといった問題がある。

その他の添加物としては、乳化剤、膨張剤、油脂、植物性タンパクが挙げられる。これらは任意成分であり、必要に応じて適宜添加可能である。

＜成型工程＞
成型工程は、出来上がった生地を最終形態に近づけるための工程である。成型方法は、特に制限されず、既存の技術を用いることができる。例えば、混合工程で得られた生地を幾層に折り畳んだ後、薄いシート状に圧延してから、所定の形状に型抜き等を用いて成型する方法が挙げられる。なお、本発明においては、混合工程後の生地を休ませないことが好ましい。生地を休ませてしまうとグルテンが切れやすくなるため、生地をシート状にしづらくなったり、焼成後のビスケットの歯ごたえが悪くなってしまうためである。

本発明においては、生地を圧延した後に型抜きを行う。圧延した生地の厚さとしては、特に制限されないが、１mm〜２mmであることが好ましい。本発明においては、１mm〜１．５mmであることが好ましい。１mmより薄いと成型しづらく、２mmより厚いと焼成に時間がかかってしまう。

型抜きとしては特に制限されず、例えば、型抜きが平面上に複数並んだものを用いることができる。

＜焼成工程＞
焼成工程は、形成された生地を焼き上げ、最終製品を得るための工程である。本発明においては、通常焼成処理と過熱蒸気処理を行うことが本発明の特徴の一つである。

ここで、過熱蒸気とは、常圧においてボイラー等によって作り出された飽和水蒸気をさらに加熱し１００℃以上になった蒸気のことを言う。 この過熱蒸気には色々な性質があり今までとは違った加熱加工をすることが出来色々な分野で注目されている。

本発明にかかる過熱蒸気処理とは、過熱蒸気を型抜きされた生地に吹き付ける処理を意味する。本発明においては、１８０℃〜２４０℃、好ましくは１８５℃〜２３０℃の過熱蒸気を用いることが好ましい。この際、蒸気流量の範囲としては特に限定されないが、概ね１５０〜１９０ｋｇ／ｈ程度であれば良い。

本発明においては、通常焼成処理と過熱蒸気処理とが、同一の庫内で行えることが好ましい。同一の庫内で焼成するためには、庫内温度を一定にしたままで過熱蒸気の出し入れのみを行う方法や、庫内を間仕切りで仕切り、仕切られた空間内をコンベアで移動していく方法が挙げられる。

オーブンの庫内温度は、１８０℃〜２４０℃であることが好ましく、１８５℃〜２３０℃であることがより好ましい。温度が１８０℃未満だと焼成に時間がかかってしまい、生産性が悪くなる。一方、温度が２４０℃より高いと生地から水分が抜ける前に火ぶくれが起きてしまったり、焦げやすくなってしまったりする。

本発明においては、焼成時間よりも、最初の通常焼成処理によって、生地の水分が４〜２６％となるまで焼成することが重要である。上記水分量まで焼成することで、表面を焼き固めつつ、表面に細かなクラックを形成することが出来る。これにより、後の過熱蒸気処理でも表面が荒れることなく、内部まで膨化させ、口どけの良い、粉っぽくない食感とすることが出来る。これに対して、水分量が４％未満になるまで通常焼成処理をしてしまうと、口どけや食感が悪くなる。また、水分量が２６％より多いと、過熱蒸気処理において、表面荒れが発生しやすくなるといった問題がある。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
小麦１３ｇ、食物繊維として難消化性でん粉６３ｇ、砂糖１７ｇ、植物性蛋白３ｇ、乳化剤０．４５ｇ、炭酸水素アンモニウム１．７ｇをミキサーに加え、そこに水５６ｇを加えて３２０ｒｐｍで８分間混合する。

得られた生地は休ませることなく、８層折にし、１．５ｍｍの厚さに圧延した。その後、型抜きを使用して所定の形状に成型した。この時の生地の水分量は２９．８％であった。

成型された生地を天板に載置し、予め２１５℃に予熱されたオーブンで焼成した。焼成条件としては、まず通常焼成処理として、２１５℃で２分間焼成した。次に、２２０℃まで過熱した過熱蒸気を、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈでオーブン内に供給し、４分間焼成し最終産物を得た。

（実施例２）
オーブンの庫内温度を１８５℃とし、１８５℃の過熱蒸気処理を６分間行ったこと以外は実施例１と同じである。なお、焼成前の生地の水分量は３０．６％であった。

（実施例３）
通常焼成処理を５分間、過熱蒸気処理を３分間行ったこと以外は実施例２と同じである。

（実施例４）
通常焼成処理を６分間、過熱蒸気処理を２分間行ったこと以外は実施例２と同じである。

（実施例５）
オーブンの庫内温度を２３０℃とし、通常焼成処理を１分間、２３０℃の過熱蒸気処理を４分間行ったこと以外は実施例１と同じである。なお、焼成前の生地の水分量は３１．７％であった。

（実施例６）
通常焼成処理を２分間、過熱蒸気処理を３分間行ったこと以外は実施例５と同じである。

（実施例７）
通常焼成処理を４分間、過熱蒸気処理を２分間行ったこと以外は実施例５と同じである。

（比較例１）
通常焼成処理を０分間、過熱蒸気処理を６分間行ったこと以外は実施例１と同じである。

（比較例２）
通常焼成処理を１分間、過熱蒸気処理を５分間行ったこと以外は実施例１と同じである。

（比較例３）
通常焼成処理を５分間、過熱蒸気処理を１分間行ったこと以外は実施例１と同じである。

（比較例４）
通常焼成処理を０分間、過熱蒸気処理を８分間行ったこと以外は実施例２と同じである。

（比較例５）
通常焼成処理を１分間、過熱蒸気処理を７分間行ったこと以外は実施例２と同じである。

（比較例６）
通常焼成処理を７分間、過熱蒸気処理を１分間行ったこと以外は実施例２と同じである。

（比較例７）
通常焼成処理を０分間、過熱蒸気処理を５分間行ったこと以外は実施例５と同じである。

（比較例８）
通常焼成処理を３０秒間、過熱蒸気処理を４分３０秒間行ったこと以外は実施例５と同じである。

次に、実施例および比較例の官能評価について説明する。

［官能評価］
官能評価は次のようにして評価を行った。各温度帯において通常焼成処理のみを行ったものをコントロールとした。同一温度帯の各実施例・比較例を、５人のパネラーにブラインド条件下、見た目、口どけ、食感について、下記評価に基づいて評価してもらった。
○：コントロールよりも優れている
△：コントロールよりも劣る
×：コントロールよりもかなり劣る

結果を表１，２に示す。

表１，２から明らかなように、各実施例において通常焼成処理で生地水分を４〜２６％まで乾燥させたものは見た目、口どけ、食感のいずれにおいてもコントロールより優れていた。これは、生地の水分量が上記範囲であれば、膨化に十分な量の水分が存在するため、口どけや食感が良くなるためと考えられる。また、生地の水分量が上記範囲になるまで少なくとも１分以上は表面が焼成されることで、細かなクラックとともに表面が焼き固められ、クラックから生地内部の水分が抜けるため、過熱蒸気処理によっても、表面がひび割れたりタダレたりすることがないと考えられる。

一方、生地の水分量が２６％より多い段階で過熱蒸気処理を行うと、表面がひび割れてしまったり、タダレてしまったりするなどの現象が起きた。これは、表面に細かなクラックができていないか、もしくはクラックができていたとしても表面が焼き固められてないため、過熱蒸気処理によって、一気に膨化が進むために起きたものと考えられる。通常焼成処理において水分量が４％未満となるまで焼成してしまうと、その後の過熱蒸気処理において膨化できるだけの水分がないため、口どけや食感が悪くなるものと考えられる。

以上説明したように、食物繊維を用いた場合であっても、特定の条件下で焼成することで、表面荒れを防ぎつつ、食感が悪くなることを防止することができる。これにより、従来と変わらない見た目や食感を維持しつつ、低カロリーの焼き菓子を提供することができる。

Claims (2)

1. 生地を作成する混合工程と、前記生地を所定の形状に成型する成型工程と、前記成型した生地を焼成する焼成工程と、からなる焼き菓子の製造方法であって、
   前記生地には食物繊維が含まれ、
   前記焼成工程は、庫内温度が１８０〜２４０℃であり、かつ、通常焼成処理を行った後に過熱蒸気処理を行う、焼き菓子の製造方法。
2. 通常焼成処理において、生地水分が４〜２６％となるように焼成する、請求項１記載の焼き菓子の製造法。