JP2637413B2 - 変形膨化菓子の製造法 - Google Patents
変形膨化菓子の製造法Info
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- JP2637413B2 JP2637413B2 JP62044444A JP4444487A JP2637413B2 JP 2637413 B2 JP2637413 B2 JP 2637413B2 JP 62044444 A JP62044444 A JP 62044444A JP 4444487 A JP4444487 A JP 4444487A JP 2637413 B2 JP2637413 B2 JP 2637413B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は変形膨化菓子の製造法に関し、更に詳細には
焼成処理によって適宜形状に変形膨化させた菓子の製造
法に関する。
焼成処理によって適宜形状に変形膨化させた菓子の製造
法に関する。
（従来の技術） 従来より湾曲状に変形膨化した菓子の製造法は公知に
なっている。その一例としては、薄くのばして円形、角
形、或は星形等の形状に打抜き適宜の水分に乾燥したせ
んべい生地の片面にのみボーメ比重計で塩分が５〜20度
相当の塩水、醤油等の液状調味料を塗布してその表面に
塩分被膜を形成し、且つ他の面との間に含有水分量を相
異させて焼成し、これら両面が膨化率が異るようにして
焼き上げるせんべいの製造法（特公昭56−38088号）が
ある。
なっている。その一例としては、薄くのばして円形、角
形、或は星形等の形状に打抜き適宜の水分に乾燥したせ
んべい生地の片面にのみボーメ比重計で塩分が５〜20度
相当の塩水、醤油等の液状調味料を塗布してその表面に
塩分被膜を形成し、且つ他の面との間に含有水分量を相
異させて焼成し、これら両面が膨化率が異るようにして
焼き上げるせんべいの製造法（特公昭56−38088号）が
ある。
（発明が解決しようとする問題点） しかし、上記のような方法によると、せんべいの一方
の面と他方の面との水分含量が異なっているために、そ
の物性自体が相違し、結果的に焼成・膨化させた場合に
双方の食感が異なってくるという問題があった。
の面と他方の面との水分含量が異なっているために、そ
の物性自体が相違し、結果的に焼成・膨化させた場合に
双方の食感が異なってくるという問題があった。
（問題を解決するための手段） 本発明者等は上記問題に着目し、生地の一方の面と他
方の面との水分含量を変化させることなく、焼成処理に
よって変形膨化させる方法について研究した結果、一方
の面にのみ油脂を塗布し、これによって双方の面の熱に
よる膨化率を変えることによって変形膨化させることが
できるという知見を得た。
方の面との水分含量を変化させることなく、焼成処理に
よって変形膨化させる方法について研究した結果、一方
の面にのみ油脂を塗布し、これによって双方の面の熱に
よる膨化率を変えることによって変形膨化させることが
できるという知見を得た。
本発明はかかる知見を基に完成させたもので、その要
旨は穀粉およびその他の原料に加水・混合処理を施した
後、常法によりα化処理を施し、得られたドウを練捏、
圧延して生地となし、該生地を切断した後乾燥し、よっ
て得られた乾燥物の片面にのみ油脂を塗布した後焼成処
理を施すことを特徴とする変形膨化菓子の製造法であ
る。
旨は穀粉およびその他の原料に加水・混合処理を施した
後、常法によりα化処理を施し、得られたドウを練捏、
圧延して生地となし、該生地を切断した後乾燥し、よっ
て得られた乾燥物の片面にのみ油脂を塗布した後焼成処
理を施すことを特徴とする変形膨化菓子の製造法であ
る。
以下、本発明の内容について詳しく述べる。
まず、穀粉およびその他の原料に加水・混合処理を施
す。穀粉としては、小麦粉、米粉、コーングリッツ、コ
ーンフラワー、各種澱粉原料等がある。その他の原料と
しては最終製品の種類によって異なってくるが、一般的
には食塩、砂糖、その他調味料等がある。これらの原料
に対する加水量としては生地を形成する充分な量であれ
ばよく、具体的には生地の水分含量として20〜30重量％
程度になるように添加するのが好ましい。
す。穀粉としては、小麦粉、米粉、コーングリッツ、コ
ーンフラワー、各種澱粉原料等がある。その他の原料と
しては最終製品の種類によって異なってくるが、一般的
には食塩、砂糖、その他調味料等がある。これらの原料
に対する加水量としては生地を形成する充分な量であれ
ばよく、具体的には生地の水分含量として20〜30重量％
程度になるように添加するのが好ましい。
加水・混合処理後におけるα化処理は、常法に即って
実施すればよい。例えば、蒸煮、蒸練等の方法がある。
実施すればよい。例えば、蒸煮、蒸練等の方法がある。
このようにして得られたドウを次に練捏、圧延して生
地となす。練捏はドウ中の水分を均一化することを目的
として行うものであり、この目的を達成することができ
るのであればどのような方法を採用してもよい。圧延は
練捏したドウを希望する厚さの生地にするためであり、
一般的にはロールによる圧延方法が採用される。この圧
延に当っては、生地の厚さが0.5〜3.0mmになるようにす
る方が好ましく、これによって変形度の大きい膨化菓子
を得ることができるという効果が期待できる。圧延後、
得られた生地を適宜大きさに切断する。その後、乾燥処
理を施す。
地となす。練捏はドウ中の水分を均一化することを目的
として行うものであり、この目的を達成することができ
るのであればどのような方法を採用してもよい。圧延は
練捏したドウを希望する厚さの生地にするためであり、
一般的にはロールによる圧延方法が採用される。この圧
延に当っては、生地の厚さが0.5〜3.0mmになるようにす
る方が好ましく、これによって変形度の大きい膨化菓子
を得ることができるという効果が期待できる。圧延後、
得られた生地を適宜大きさに切断する。その後、乾燥処
理を施す。
乾燥処理は膨化に最適な水分含量にすることを目的と
するものであり、従って、この目的を達成することがで
きるのであればどのような乾燥手段を採用してもよい
が、例えば熱風乾燥、自然乾燥、通風乾燥、天日乾燥等
の方法がある。乾燥条件は乾燥手段によって異なってく
るが、乾燥物の水分が９〜14重量％になるような条件で
実施するのが好ましく、例えば60〜90℃、相対湿度20〜
40％、15〜60分間という条件が好ましい。この水分含量
が９重量％未満になってくると膨化不良という問題があ
り、反対に水分含量が14重量％を超えた場合も充分に膨
化したものが得られ難くなってくるという問題がある。
するものであり、従って、この目的を達成することがで
きるのであればどのような乾燥手段を採用してもよい
が、例えば熱風乾燥、自然乾燥、通風乾燥、天日乾燥等
の方法がある。乾燥条件は乾燥手段によって異なってく
るが、乾燥物の水分が９〜14重量％になるような条件で
実施するのが好ましく、例えば60〜90℃、相対湿度20〜
40％、15〜60分間という条件が好ましい。この水分含量
が９重量％未満になってくると膨化不良という問題があ
り、反対に水分含量が14重量％を超えた場合も充分に膨
化したものが得られ難くなってくるという問題がある。
このようにして得られた乾燥物に必要によりテンパリ
ング処理を施した後、油脂を塗布する。このテンパリン
グ処理は上記乾燥物中の水分の均一化を目的とするもの
であり、その条件としては20〜40℃、相対湿度60〜80
％、２〜20時間程度である。乾燥物に油脂を塗布するに
当っては、乾燥物の片面にのみ塗布することが重要であ
る。これによって、乾燥物の両面の熱による膨化率が異
なったものになり、その結果、後工程の焼成処理時に乾
燥物が油脂塗布面を上面にした状態で変形膨化する。油
脂を乾燥物の両面に塗布すると、上記両面の熱による膨
化率を異なったものにすることができなくなり、結果的
に変形膨化させることができなくなる。使用する油脂と
しては食用に使用し得るものであれば特に限定されず、
例えばコーン油、大豆油、サラダ油、パーム油、ヤシ油
等を例示することができる。また、油脂の塗布量につい
ても特に限定されず、適宜実施物において調整すればよ
いが、一般的には１〜25重量％程度が好ましい。油脂の
塗布方法としては、上記した如く乾燥物の片面にのみ塗
布し得るのであれば特に限定されないが、例えば刷毛等
による塗布、スプレー等による吹き付け等の方法があ
る。
ング処理を施した後、油脂を塗布する。このテンパリン
グ処理は上記乾燥物中の水分の均一化を目的とするもの
であり、その条件としては20〜40℃、相対湿度60〜80
％、２〜20時間程度である。乾燥物に油脂を塗布するに
当っては、乾燥物の片面にのみ塗布することが重要であ
る。これによって、乾燥物の両面の熱による膨化率が異
なったものになり、その結果、後工程の焼成処理時に乾
燥物が油脂塗布面を上面にした状態で変形膨化する。油
脂を乾燥物の両面に塗布すると、上記両面の熱による膨
化率を異なったものにすることができなくなり、結果的
に変形膨化させることができなくなる。使用する油脂と
しては食用に使用し得るものであれば特に限定されず、
例えばコーン油、大豆油、サラダ油、パーム油、ヤシ油
等を例示することができる。また、油脂の塗布量につい
ても特に限定されず、適宜実施物において調整すればよ
いが、一般的には１〜25重量％程度が好ましい。油脂の
塗布方法としては、上記した如く乾燥物の片面にのみ塗
布し得るのであれば特に限定されないが、例えば刷毛等
による塗布、スプレー等による吹き付け等の方法があ
る。
油脂塗布後、乾燥物に焼成処理を施す。焼成処理の方
法としては、オーブン処理、熱風膨化処理などが例示さ
れる。この場合の焼成温度としては180〜260℃であるこ
とが好ましい。焼成温度が低くなりすぎると膨化不良と
なり、反対に焼成温度が高くなってくると焦げが発生し
易くなってくる。焼成処理の時間は、焼成時の温度、乾
燥物の大きさなどによって異なってくるが、概ね10秒間
〜５分間程度で充分である。
法としては、オーブン処理、熱風膨化処理などが例示さ
れる。この場合の焼成温度としては180〜260℃であるこ
とが好ましい。焼成温度が低くなりすぎると膨化不良と
なり、反対に焼成温度が高くなってくると焦げが発生し
易くなってくる。焼成処理の時間は、焼成時の温度、乾
燥物の大きさなどによって異なってくるが、概ね10秒間
〜５分間程度で充分である。
このようにして得られた変形膨化菓子は、味付けのた
めに適宜調味料を塗布乃至調味料へ浸漬する等の処理を
施し、更に乾燥処理する等の加工を施してもよい。
めに適宜調味料を塗布乃至調味料へ浸漬する等の処理を
施し、更に乾燥処理する等の加工を施してもよい。
なお、本発明を実施するに当り、α化した生地を乾燥
する前に油脂を塗布する面にのみ直線や曲線等の刻印を
施すことによって、焼成処理時における変形程度をより
大きくすることができる。該刻印を施す時期としては乾
燥前の工程、例えばドウの圧延時あるいは得られた生地
の切断時があり、更には生地の切断後乾燥前等がある。
する前に油脂を塗布する面にのみ直線や曲線等の刻印を
施すことによって、焼成処理時における変形程度をより
大きくすることができる。該刻印を施す時期としては乾
燥前の工程、例えばドウの圧延時あるいは得られた生地
の切断時があり、更には生地の切断後乾燥前等がある。
（効果） 以上のように、本発明の方法によると、生地を乾燥し
たものの片面にのみ油脂を塗布するという簡単な方法に
よって、該乾燥物の焼成時に変形膨化した菓子を得るこ
とができる。また、本発明の方法では、油脂を塗布する
ために、油を塗布した面と塗布していない面の物性を変
えることがなく、従って、焼成・膨化させた場合におけ
る双方の面の食感に大きな変化を与えることがない、と
いう利点がある。
たものの片面にのみ油脂を塗布するという簡単な方法に
よって、該乾燥物の焼成時に変形膨化した菓子を得るこ
とができる。また、本発明の方法では、油脂を塗布する
ために、油を塗布した面と塗布していない面の物性を変
えることがなく、従って、焼成・膨化させた場合におけ
る双方の面の食感に大きな変化を与えることがない、と
いう利点がある。
（実施例） 実施例１ 小麦粉（薄力粉）8Kg、馬鈴薯澱粉2Kg、砂糖0.2Kg、
食塩0.1Kg、水4Kgを混合した後、約100℃の蒸気を使用
して15分間蒸練して澱粉をα化した。得られたドウを練
捏し、ロールによって圧延して厚さ1.1mmの生地を得
た。このようにして得られた生地の水分含量は約28重量
％であった。次に該生地を1cm×2.5cmの大きさに切断し
た。その後、温度80℃、相対湿度30％、時間15分間とい
う条件で乾燥して水分含有量約10.5重量％の乾燥物を得
た。よって得られた乾燥物に３時間テンパリングを施し
た後、上記乾燥物の片面にのみサラダ油を塗布した。そ
の後、230℃、60秒間という条件でオーブンで焼成して
膨化菓子を得た。
食塩0.1Kg、水4Kgを混合した後、約100℃の蒸気を使用
して15分間蒸練して澱粉をα化した。得られたドウを練
捏し、ロールによって圧延して厚さ1.1mmの生地を得
た。このようにして得られた生地の水分含量は約28重量
％であった。次に該生地を1cm×2.5cmの大きさに切断し
た。その後、温度80℃、相対湿度30％、時間15分間とい
う条件で乾燥して水分含有量約10.5重量％の乾燥物を得
た。よって得られた乾燥物に３時間テンパリングを施し
た後、上記乾燥物の片面にのみサラダ油を塗布した。そ
の後、230℃、60秒間という条件でオーブンで焼成して
膨化菓子を得た。
実施例２ ロールによってドウを圧延すると同時に片面にのみ筋
を刻印すること、および該刻印を施した面にのみサラダ
油を塗布すること以外は実施例１と同様の方法で実施し
て膨化菓子を得た。
を刻印すること、および該刻印を施した面にのみサラダ
油を塗布すること以外は実施例１と同様の方法で実施し
て膨化菓子を得た。
比較例 サラダ油を塗布しないこと以外は全て実施例１と同様
の方法で実施して膨化菓子を得た。
の方法で実施して膨化菓子を得た。
上記各方法によって得られた膨化菓子の形状を第１〜
３図に示す。第１図は実施例１、第２図実施例２、第３
図は比較例の各方法による焼成前の乾燥物の形状と焼成
後における乾燥物の膨化形状を表わす。第1,2図に示し
たように、本発明の方法によると、油塗布面を上面とし
て湾曲した状態で膨化しているのに対し、第３図の油を
塗布していないものは単に膨化しているだけで、湾曲と
いう現象は全くみられなかった。
３図に示す。第１図は実施例１、第２図実施例２、第３
図は比較例の各方法による焼成前の乾燥物の形状と焼成
後における乾燥物の膨化形状を表わす。第1,2図に示し
たように、本発明の方法によると、油塗布面を上面とし
て湾曲した状態で膨化しているのに対し、第３図の油を
塗布していないものは単に膨化しているだけで、湾曲と
いう現象は全くみられなかった。
実施例３ 乾燥物に塗布する油脂として融点が36℃のパーム硬化
油を50℃の温度で溶融した状態で使用すること、および
焼成処理を220℃、40秒間という条件で熱風膨化機を使
用すること以外は実施例１と同様の方法で実施して膨化
菓子を得た。得られた膨化菓子は第１図に示したものと
略同様に油を塗布した面を上面として湾曲した状態で膨
化していた。
油を50℃の温度で溶融した状態で使用すること、および
焼成処理を220℃、40秒間という条件で熱風膨化機を使
用すること以外は実施例１と同様の方法で実施して膨化
菓子を得た。得られた膨化菓子は第１図に示したものと
略同様に油を塗布した面を上面として湾曲した状態で膨
化していた。
第１図は実施例１、第２図は実施例２、第３図は比較例
の各方法による焼成前の乾燥物の形状と焼成後における
乾燥物の膨化形状を表わす。
の各方法による焼成前の乾燥物の形状と焼成後における
乾燥物の膨化形状を表わす。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 合議体 審判長 酒井 雅英 審判官 田中 久直 審判官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 昭58−149644（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】穀粉およびその他の原料に加水・混合処理
を施した後、常法によりα化処理を施し、得られたドウ
を練捏、圧延して生地となし、該生地を適宜大きさに切
断した後乾燥し、よって得られた乾燥物の片面にのみ油
脂を塗布した後焼成処理を施すことを特徴とする変形膨
化菓子の製造法。 - 【請求項２】生地の乾燥後の水分含量が９〜14重量％で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の変形
膨化菓子の製造法。 - 【請求項３】焼成処理時における温度が180〜260℃であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の変形膨
化菓子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62044444A JP2637413B2 (ja) | 1987-02-26 | 1987-02-26 | 変形膨化菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62044444A JP2637413B2 (ja) | 1987-02-26 | 1987-02-26 | 変形膨化菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63209546A JPS63209546A (ja) | 1988-08-31 |
| JP2637413B2 true JP2637413B2 (ja) | 1997-08-06 |
Family
ID=12691661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62044444A Expired - Fee Related JP2637413B2 (ja) | 1987-02-26 | 1987-02-26 | 変形膨化菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2637413B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0868855A1 (fr) * | 1997-03-30 | 1998-10-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Amuse-gueule courbé |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5682060A (en) * | 1979-12-07 | 1981-07-04 | Harano Sangyo Kk | Preparation of rice cracker |
| JPS58149644A (ja) * | 1982-02-27 | 1983-09-06 | Sanko Seika Kk | 不定形な彎曲を有する薄焼きせんべいの製造方法 |
-
1987
- 1987-02-26 JP JP62044444A patent/JP2637413B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63209546A (ja) | 1988-08-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |