JP2003285295A - 食品用切断機、この食品用切断機により切断された食品および食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 切断機の刃の温度を３００℃以上にすること
によって、付着性の高い餅様生地においても刃に生地が
付着せず、また風味を変えることなく、切断可能な食品
用切断機と、この切断機によって切断された食品を提供
すること。 【解決手段】 食品用切断機は、刃の温度が３００℃以
上である。食品は上記食品用切断機により切断されたも
のである。食品の製造方法は、刃の温度が３００℃以上
である食品用切断機を用いて食品を切断する工程を包含
する。上記食品は餅様生地であり、食品を切断後、該切
断物を切断時の位置を維持した状態で加工する工程を包
含する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な食品用切断
機、及びこれにより切断された食品に関するものであ
り、付着性の高い餅様生地のような食品においても、複
雑な工程や長時間を経たり、風味を変えることなく、刃
に生地が付着せず、連続切断が可能な切断機を提供する
ことを目的とする。さらに、該切断機により切断した後
に、焼成等の加工をしても、隣接する切断面が接着する
ことのない食品およびその製造方法を提供することをも
目的とする。

【０００２】

【従来の技術】日本人にとって馴染みが深い食品の１つ
に、餅が挙げられる。餅はその独特の食感から、老若男
女を問わず人気が高いが、高い付着性のため成型性が悪
く、特に切断の際、刃に餅が付着してしまい連続した切
断作業が困難であるという問題がある。これを解決する
手段として、冷却、及び／又は乾燥して餅の物性を改善
したり、澱粉等のいわゆる打ち粉をまぶして刃への付着
性を軽減したりすることが、従来から広く知られてい
る。しかしながら、これらの方法は複雑な工程や熟練
性、及び／又は長時間を必要としたり、或いは打ち粉に
よって食品本来の風味が阻害されたりといった弊害が生
じている。

【０００３】また焼菓子やパンの分野においても、粉っ
ぽさを低減したり、口溶けや膨化性、消化吸収性を向上
したりする目的から、焼成前の混捏ドウを加熱及び／又
は加圧して糊化したり、常温水で糊化する澱粉や穀粉を
配合したりする等、付着性の高い餅様生地が用いられる
ことも多い。例えばスナックや煎餅では、小麦粉や餅米
粉、粳粉等の穀粉を主原料とし、蒸煮、及び／又は蒸練
して糊化したり、或いはエクストルーダーを用いてドウ
を高温、高圧下で糊化したりする等、餅様生地が広く用
いられている。これらの餅様生地は付着性が高いため、
冷却、又は乾燥して硬くすることにより付着性を低減し
た後切断を行っており、いずれも前述の餅同様、何ら加
工をすることなくそのまま切断することは困難であっ
た。

【０００４】具体的なアプローチとしては、特開昭５５
−３９７６４号公報において、水分４０％前後の餅に食
用粉を混ぜ、水分２０％前後に調整し、粘着性を弱めて
から成型する米菓の製造方法が記載されているが、大量
の食用粉を混ぜる必要があるため、本来の風味を有して
いるとは言い難いものであった。

【０００５】また、切断した食品をその後加工すること
によって硬化する製品では、プラスチックフィルム等で
製品が包装される場合、切断面が滑らかでないと、切断
面のギザギザした形状や尖った形状によって包装にピン
ホールや破れが生じる可能性があり、工業上大きな問題
となる。従って、付着性の高い食品を切断した後に加工
することによって形成される製品では、切断面の状態は
非常に重要であり、滑らかである必要がある。切断でな
くデポジット成型する場合は、餅様生地を断続的に押出
して切り離す際に、付着性によって生じた尖った形状、
いわゆるテーリングした部分ができる。これをそのまま
加工して硬化すると、テーリング部分は硬く尖ったもの
となり前述の問題につながるため、満足のいく結果とは
全く言えないものである。

【０００６】加えて、チョコレートやシーズニングオイ
ルをコートする等、２次加工が行われる場合、単に切断
するだけでなく、製造適性向上やロス発生率低減のた
め、切断面の形状を滑らかにすることが必要である。例
えば、製品形状が安定しない場合、製品の搬送がスムー
ズに行われず、ロスが増加したり生産性が低下するとい
った問題が生じやすい。

【０００７】さらに焼菓子等における餅様生地の場合
は、切断そのものの問題に加え、切断成型に続いて焼成
等の加工をすることを求められるため、新たな問題が生
じる。餅様生地は、高い付着性によりコンベア間の渡し
等、生地の置き直しが困難であり、切断物同士の間隔を
広げることが困難である。そして、切断物同士の間隔が
切断されたままの狭い状態で焼成等の加工を行なうと、
せっかく切断した物同士が切断面で接着してしまうので
ある。

【０００８】例えば、餅を切断する際に刃を水で濡らす
と、刃に餅が付着せず切断できることが古くから知られ
ているが、切断したそのままの位置関係を維持したまま
で焼くと、接着してしまうことも経験上広く知られてい
る。

【０００９】餅様生地を切断する方法として、超音波切
断機を用いることもある。この方法では、刃への餅様生
地の付着は起こらず、良好な切断面を有する切断物を得
ることができるが、その後切断物同士の間隔を広げるこ
となく焼成などの加工をすると、前述の通り切断面が接
着してしまうため、満足のいく結果は得られない。

【００１０】また刃にテフロン（登録商標）コーティン
グすることが餅様生地の付着性低減に有効なことも広く
知られているが、コーティングの耐久性に問題がある上
に超音波切断機と同様、焼成後の切断物同士の接着とい
う問題は解決できない。

【００１１】また、特開平９−２８３３２号公報、特開
平１０−６２号公報、特開平１０−６３号公報では、糖
類、ｐＨ調整剤、食用油脂、増粘多糖類、乳化剤等を添
加した、茹でて放置したり、熱湯中で放置したりしても
接着しない餅麺が記載されているが、添加物が多く配合
されており、餅本来の風味が損なわれる。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】食品用切断機として、
直線刃、丸刃、ノコギリ刃、ワイヤー、超音波等、多種
多様な形状、動きをするものが存在するが、餅や焼成前
の焼菓子、パン等のドウのように、付着性の高い餅様生
地においては、切断、及び/又は切断面や焼成後の製品
形状について、充分に満足のいく結果が得られていな
い。

【００１３】本発明は、付着性の高い餅様生地において
も、複雑な工程や長時間を経たり、風味を変えることな
く、刃に生地が付着せず、且つ、切断物を切断時の位置
を維持した状態で加工しても切断面が接着しない、作業
性が良くて連続切断成型が可能な食品用切断機を提供す
るものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意検討を
重ねた結果、切断機の刃の温度を３００℃以上にするこ
とによって、付着性の高い餅様生地においても刃に生地
が付着せず、また風味を変えることなく、切断可能なこ
とを見出し、本発明を完成した。

【００１５】すなわち、本発明の食品用切断機は、刃の
温度が３００℃以上であることを特徴とする。

【００１６】また、本発明の食品は、上記食品用切断機
により切断されたものである。

【００１７】また、本発明の食品の製造方法は、刃の温
度が３００℃以上である食品用切断機を用いて、食品を
切断する工程、を包含する。

【００１８】一つの実施態様では、前記食品が餅様生地
であり、食品を切断後、該切断物を切断時の位置を維持
した状態で加工する工程を包含する。

【００１９】一つの実施態様では、前記加工が焼成加工
であり、食品を切断後、切断面の間隔を広げることなく
そのまま焼成加工をしても切断面が接着しないことを特
徴とする。

【００２０】一つの実施態様では、前記刃の材質がニッ
ケルであることを特徴とする。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下に、本発明について詳述す
る。

【００２２】本発明で言う食品用切断機とは、食品を2
つ以上に切断する機械装置を言う。ここで言う切断と
は、食品が完全に切り離される場合に限定するものでは
なく、食品に切り込みを入れる、すなわち、刃の進入に
よって食品の一部が切り離されているが残る部分は切り
離されていない不完全切断も含まれる。

【００２３】本発明で言う刃とは、食品用切断機におけ
る、食品と接する構成物を指し、食品に進入することに
より食品を切断する部分をいう。また、本発明では、刃
を加熱している食品用切断機を加熱切断機という。

【００２４】本発明で言う食品とは、食品用切断機で切
断される対象物を指し、通常食物として口に入れられる
ものであれば特に制限はない。また切断された食品であ
って加工前の食品を切断物という。また通常そのままの
状態では食さず、加工した後、製品として完成するもの
も食品に含まれる。また、製品とは、食品を加工したも
のを指す。

【００２５】本発明で言う加工とは、切断物に何らかの
物理的及び／又は化学的処理をすることを指し、加工の
方法や手段について、特に制限はない。例えば、焼成や
フライして乾燥する、冷却して凍結する、表面に粉や液
体を振り掛ける、粉や液体に浸す、等の工程を指す。加
工のうち、餅様生地から水分含量を減じる工程であっ
て、切断物を冷凍しない工程を乾燥加工といい、焼成や
フライ等がこれに含まれる。

【００２６】本発明で言う餅様生地とは、食品の範疇に
含まれるものであるが、そのうち特に、刃に接すると容
易に付着する性質、すなわち付着性と、刃に付着した状
態で刃を食品から遠ざけると伸延する性質を有する食品
を指す。具体的には、典型的な例として、つきたての餅
を挙げることができる。また加熱切断機を食品全般に使
用することは本発明を妨げず、餅様生地ではない食品の
切断に広く用いることは可能であるが、本発明の加熱切
断機は、刃への食品の付着を防ぎながら食品を切断する
こと、及び切断面がその後の乾燥加工により接着しない
食品を得ることに有効性があり、餅様生地の切断に特に
有効である。

【００２７】本発明で言う接着とは、切断物に生じる切
断面が乾燥加工により接合する場合であって、乾燥加工
後に切断面で切断物を個々に分離できない状態のことを
指す。

【００２８】本発明で言うプレートとは、食品用切断機
において切断が行われる場所であり、切断時に食品の下
に置かれる台、板等を指す。これには、ラックオーブン
等で用いられる鉄板や連続オーブン等におけるスチール
ベルト、メッシュ等のコンベアも含まれる。

【００２９】刃に必要な温度は、切断対象物である食品
への刃の進入速度と相関があり、通常、切断した食品が
刃に付着しないようにするためには、３００℃以上の温
度が必要である。切断した食品が刃に付着しないように
するには、食品に一定の熱を加えながら切断していく必
要があるため、刃が高温なほど進入速度を早くすること
が可能であり、逆に３００℃に近く低温なほど、進入速
度をゆっくりとすることが必要である。具体的には、例
えば４２０℃に保持した直線刃の場合で、分速０．５〜
２．０ｍ程度の進入速度が好ましい。刃の温度が３００
℃未満の場合、著しく刃の進入速度を遅くする必要があ
るため、現実的でない。また進入速度との相関から、必
要以上に温度が高い場合、エネルギーロスとなる上に断
面が焦げてしまう可能性があり好ましくないが、切断物
を加工する方法が焼成等強く熱を加える方法である場合
には問題とはならない事もあり得る。

【００３０】本発明で言う刃の温度とは、刃の表面温度
を指す。食品を切断した際には、刃の表面の温度が食品
に奪われるため一時的に低下するが、切断前の刃の表面
温度が３００℃以上であればよい。好ましくは、３５０
℃以上、刃の材質の溶融温度以下であり、さらに好まし
くは４００℃以上１５００℃以下である。刃の温度は公
知の放射温度計によって測定することができる。

【００３１】刃の温度を３００℃以上に維持するための
方法は、特に制限はないが、例えばヒーターを用いて電
気的に刃を加熱する方法が挙げられる。具体的には、1
キロワットほどの電気ヒーターを２本用いれば、刃渡り
０．３ｍ、幅２０ｍｍ、厚さ２ｍｍ程度の直線刃を常温
無風雰囲気中で４００℃程度に維持することができる。

【００３２】刃の形状は、切断する食品の物性や大きさ
によって選択すれば良く、例えば直線刃、丸刃、ワイヤ
ー刃等、特に制限はない。ただし、本発明は刃の物理的
な動きのみによって切断するものではないため、ノコギ
リのように削った食品を掻き出すための形状は必要でな
く、出来るだけ刃が食品に進入しやすい、進入抵抗の小
さい形状であることが望ましい。例えば具体的には、直
線刃であれば先端の角度が４５度以下、好ましくは３０
度以下、刃の厚みが５ｍｍ以下、好ましくは３ｍｍ以下
が望ましい。

【００３３】刃の材質は、食品衛生法で認められた範囲
であれば特に制限はないが、３００℃以上の高温に保持
しても刃が変形せず強度を保つことが可能であり、且つ
刃の表面に不都合な変質層が生成しない材質が好適であ
る。例えば具体的には、ニッケルやステンレス鋼が耐熱
性、耐蝕性に優れるため好ましく、熱伝導率の点でニッ
ケルがより好ましい。

【００３４】本発明の加熱切断機で切断すると、付着性
の高い餅様生地においても、複雑な工程や長時間を経た
り、風味を変えることなく、刃に生地が付着せず、作業
性が良くて連続成型が可能となる。

【００３５】また、本発明の加熱切断機で切断した食品
は、不必要に尖ったり変形しておらず、この切断物を乾
燥加工して硬化した状態でも、袋包装におけるピンホー
ル発生等、包装適性や機械適性を低下するものではな
い。

【００３６】さらに、切断に続いて切断生地の間を広げ
ず、切断時と同一プレート上でそのまま乾燥加工して
も、切断生地が接着しない。

【００３７】本発明の加熱切断機が、付着性の高い餅様
生地においても刃に生地が付着せず、切断可能な理由に
ついては、次のように考えられる。

【００３８】３００℃以上に加熱された刃が食品と接す
る際、食品中の水分がその接触面において、刃の高い温
度により瞬時に蒸発する。その気化した水分によって、
刃と食品との間に水蒸気で満たされた極めて薄い膜状の
空間ができ、切断中においても刃は直接餅様生地に接す
ることがない。その結果、付着性の高い餅様生地であっ
ても刃に付着することがない。従って、切断面表層部の
水分を気化しながら切断するため、切断直後の切断面は
乾燥状態となる。そのため、切断時間を長くすると切断
面が焦げる可能性がある。逆に切断時間が短く気化する
水分量が少ない場合は、刃と食品の間に充分な水蒸気の
空間ができず、刃が直接餅様生地に接するため、刃に食
品が付着してしまう。

【００３９】切断に続いて、切断物の間隔を広げること
なく切断時と同一プレート上で乾燥加工しても切断物の
切断面が接着しない理由は、次のように考えられる。例
えば、水に濡れた刃で切断すると焼成後接着する。これ
に対し、加熱切断機を用いると、高温の刃による切断に
よって切断面表層が乾燥している。さらに、その乾燥し
た切断面表層に若干の縮みが生じていることが考えられ
る。

【００４０】また切断面が３００℃以上と非常に高温の
刃と接しても極端な焦げを生じない理由は、刃の進入速
度とのバランスが適当な場合、刃の温度によって水分が
気化することにより、通常着色しない温度以下である１
００℃程度に切断面が保たれているためと考えられる。
その後、さらに焼成等の乾燥加工をしても、生地から水
分が気化するため、切断直後は切断面が生地表面より乾
燥していても、その部分だけが特別に焦げることはない
ものと考えられる。

【００４１】以下に、実施例、及び比較例を挙げて本発
明を具体的に説明するが、本発明の内容はこれらにより
制限されるものではない。 （実施例１）タピオカ澱粉６０重量部、小麦粉２５重量
部、アルファ化ワキシーコーンスターチ１５重量部に、
砂糖３０重量部、脱脂粉乳１０重量部、食塩０．８重量
部、及びバニラ適量を加え、縦型のケーキミキサーで１
分間粉体混合し均一化した。これにショートニング１５
重量部を５０℃で融解したものを加え、水８０重量部を
加えながら１分間混合し、耳たぶ程度の硬さの焼菓子用
餅様生地を得た。

【００４２】刃の材質をニッケルとし、刃の温度を４２
０℃に保持して、分速０．６ｍの進入速度とした。

【００４３】餅様生地を充填機で直径５ｍｍのノズルか
ら円柱状に押出し、上記設定の加熱切断機を用いて鉄板
上で長さ５０ｍｍとなるように切断を行なったところ、
切断を５０回繰り返しても刃に焼菓子用餅様生地が付着
することなく、切断面は滑らかであった。切断物を鉄板
上にのせたまま固定オーブンを用いて２００℃で１０分
間焼成したところ、切断面が接着することなく、切断さ
れた焼菓子が得られた。 （実施例２）実施例１の焼菓子用餅様生地について、１
０ｍの連続オーブン入口のライトメッシュ上で、１００
ｍｍの長さに１．０ｍｍを残して１０分間、およそ１６
０回切断したところ、刃に餅様生地が付着することな
く、切断面は滑らかであった。その後続けて、切断を行
なった１０ｍの連続オーブンを用いて２８０〜２００℃
で６分間焼成し、残存水分１％にした。

【００４４】得られた焼菓子は不完全切断した箇所で折
ることによって容易に分断可能であり、接合することは
なかった。折ることによって生じた断面は、やや粗いも
のであったが、切断面は平らで滑らかであった。 （比較例１）加熱切断機の刃に温度をかけず室温とした
こと以外は、実施例１と同様にして焼菓子用餅様生地を
切断したところ、１回の切断で刃に餅様生地が付着し
た。 （比較例２）切断機の刃を水で濡らしながら行った以外
は、実施例１と同様にして焼菓子用餅様生地を切断した
ところ、２回の切断までは刃に餅様生地が付着すること
なく、切断面は滑らかであったが、実施例１と同様に焼
成したところ、切断面がほぼ完全に接着した。また、３
回目の切断では刃に餅様生地が付着した。

【００４５】

【発明の効果】本発明の加熱切断機により、付着性の高
い餅様生地においても、複雑な工程や長時間を経たり、
風味を変えることなく、刃に生地が付着せず、且つ、切
断物を切断時の位置を維持した状態で乾燥加工しても切
断面が接着しない、作業性の良い連続成型が可能とな
る。また切断した後、切断生地の間隔を広げることなく
焼成等の加工をしても接着しない、機械適性や包装適性
に優れた切断物を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 細川 誠司 兵庫県宝塚市栄町２丁目10番26−905号 (72)発明者 山本 一也 兵庫県三田市つつじヶ丘北４丁目９番11号 Ｆターム(参考） 3C021 EA05 4B023 LE23 LP20 LT64

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 刃の温度が３００℃以上であることを特
   徴とする食品用切断機。
2. 【請求項２】 前記刃の材質がニッケルであることを特
   徴とする請求項１に記載の食品用切断機。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の食品用切断機により切
   断された食品。
4. 【請求項４】 刃の温度が３００℃以上である食品用切
   断機を用いて、プレート上で食品を切断する工程、を包
   含する食品の製造方法。
5. 【請求項５】 前記食品が餅様生地であり、食品を切断
   後、該切断物を切断時の位置を維持した状態で前記プレ
   ート上で加工する工程を包含する請求項４に記載の食品
   の製造方法。
6. 【請求項６】 前記加工が焼成加工であり、食品を切断
   後、切断面の間隔を広げることなくそのまま焼成加工を
   しても切断面が接着しないことを特徴とする請求項５に
   記載の食品の製造方法。
7. 【請求項７】 前記刃の材質がニッケルであることを特
   徴とする請求項５に記載の食品の製造方法。