MX2012011510A

MX2012011510A - Fideos instantaneos y metodo para su produccion.

Info

Publication number: MX2012011510A
Application number: MX2012011510A
Authority: MX
Inventors: Tatsuo Yamaya; Takuo Nakazeko; Rippei Shikota; Koshi Minamitani; Susumu Sakaguchi; Mitsuru Tanaka
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2011-03-22
Filing date: 2011-03-22
Publication date: 2012-11-19
Also published as: CN107183530A; EP2556753A4; SG193465A1; WO2012127527A1; US20130059046A1; BR112012027834A8; EP2556753A1; EP2556753B1; US8993029B2; KR20130137214A; BR112012027834A2; CN103517643A; KR101588508B1; RU2512290C1

Abstract

La presente invención produce fideos instantáneos que no causan la adhesión y se desprenden fácilmente. En especial, la presente invención proporciona un método de producción de fideos instantáneos, capaz de impedir la adhesión de las tiras de fideos incluso cuando las tiras de fideos son fideos de tipo recto. En un proceso de producción de los fideos instantáneos, se aplica aceite en polvo a la superficie de una hoja de masa o las superficies de las tiras de fideos antes de la cocción al vapor. Especialmente, después de que se aplica el aceite en polvo a la hoja de masa, la hoja de masa se estira una vez o más. Con esto, el aceite en polvo se fija firmemente a las superficies de las tiras de fideos. De este modo, se puede obtener un efecto extremadamente alto de prevención de la adhesión mediante una cantidad extremadamente pequeña del aceite en polvo.

Description

FIDEOS INSTANTÁNEOS Y MÉTODO PARA SU PRODUCCIÓN CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a fideos instantáneos, la cual impide que las tiras de fideos se adhieran, pero se desprendan fácilmente, y un método para producir tales fideos instantáneos.

TECNICA ANTECEDENTE Respecto a los fideos, el método conocido más perfectamente como un método para prevenir la adhesión de las tiras de fideos cortados y la mejora del aflojamiento de las tiras de fideos es un método de aplicación de polvo para espolvorear a las tiras de fideos inmediatamente después de que las tiras de fideos se obtienen por corte. Típicamente, la harina de trigo o de almidón se utiliza como el polvo para espolvorear. Al causar que el polvo de harina de trigo o polvo de almidón se adhieran a las superficies de las tiras de fideos, se elimina la humedad en las superficies de las tiras de fideos, y el deslizamiento de las tiras de fideos se incrementa. Especialmente, en los últimos años, almidón oxidado y almidón acetilado están disponibles como el polvo para espolvorear. Además, también se dispone de polvo para 52-833-12 espolvorear que se obtiene al mezclar, por ejemplo, carbonato de calcio con el almidón oxidado o el almidón acetilado, tiene un efecto de impedir la adhesión fuerte, no causa un liquido de cocción que sea demasiado turbio en el momento de la cocción, y tiene excelentes propiedades.

Sin embargo, tal polvo para espolvorear se utiliza básicamente para fideos crudos y los fideos semisecos para prevenir la adhesión de las tiras de fideos en un proceso de producción y el proceso de distribución y en el momento de la conservación. Tal polvo para espolvorear no puede impedir eficazmente la adhesión de las tiras de fideos de fideos hervidos, fideos al vapor y fideos instantáneos. Esto es porque en el caso de los fideos hervidos, fideos cocidos al vapor y fideos instantáneos que hayan sido sometidos a gelatinización, se produce la adhesión de las tiras de fideos ya que el almidón en las superficies de la tira de fideos se convierte en pasta durante la cocción al vapor o después de la ebullición, y el mecanismo de acción de la ocurrencia de la adhesión en la presente es diferente del de la ocurrencia de la adhesión de los fideos crudos .

Especialmente, con respecto a, por ejemplo, fideos de distribución refrigerada, obtenidos por el 52-833-12 envasado de fideos hervidos o fideos cocidos al vapor, para evitar la adhesión en una etapa de distribución y la etapa de conservación y mejorar el desprendimiento en el momento de la cocción, se aplica aceite a las superficies de las tiras de fideos después de que las tiras de fideos hervidos o al vapor se lavan en agua.

Mientras tanto, como una tecnología convencional para impedir la adhesión de las tiras de fideos instantáneos, un dispositivo, denominado caja de ondulación o tubo de conducción, configurado para controlar las posiciones de las tiras de fideos en una dirección vertical, está unido en una posición inmediatamente después de una cortadora configurada para cortar en las tiras de fideos y realiza un tratamiento (tratamiento de ondulación) para causar que las tiras de fideos se ondulen fuertemente. Al hacer que las tiras de fideos se ondulen fuertemente como se indicó anteriormente, se forma un gran número de espacios entre las tiras de fideos, las tiras de fideos no se superponen en una dirección vertical, y se pueden reducir las porciones de contacto entre las tiras de fideos. Por lo tanto, la adhesión de las tiras de fideos se puede impedir de manera significativa. Además, en los últimos años se ha utilizado un método de aplicación, por ejemplo, una 52-833-12 solución espesante de polisacárido de baja viscosidad como un agente mejorador del desprendimiento de tiras de fideos cocidos al vapor.

Sin embargo, en el caso de fideos secados con aire caliente, incluso si se usa la tecnología descrita anteriormente para los fideos instantáneos, tiende a ocurrir la adhesión de las tiras de fideos, y esto provoca el problema de una propiedad de desprendimiento en el momento de cocción en algunos casos. En un caso en el que el tratamiento de ondulación descrito anteriormente no se realiza con respecto a las tiras de fideos a fin de producir fideos tipo recto menos ondulados (los fideos menos ondulados no sometidos al tratamiento de ondulación se denominarán en lo sucesivo como "fideos tipo recto") , la adhesión de las tiras de fideos es todavía un problema importante. Si se produce la adhesión de las tiras de fideos instantáneos, es difícil desprender los fideos en el momento de cocinarlos y comerlos, y los fideos no se rehidratan uniformemente. Además, las porciones que se adhieren no se secan adecuadamente en una etapa de secado, y esto afecta negativamente a la propiedad de conservación de los fideos en algunos casos .

Además de los métodos anteriores, las PTL 1 52-833-12 a 3 son tecnologías de prevención de la adhesión de las tiras de fideos instantáneos. La PTL 1 describe que por un método de producción de fideos no fritos, de cocción al vapor de los fideos después de causar que la emulsión aceite en agua de la grasa y aceite comestibles se adhiera a las superficies de las tiras de fideos, se pueden obtener los fideos no fritos que tienen una propiedad de rehidratación excelente y una textura excelente. La PTL 2 describe que la adhesión de las tiras de fideos se impide por recubrimiento de las superficies de las tiras de fideos, que aún no han sido cocidos al vapor, con proteina coagulable por calor y la coagulación de la proteina por el vapor.

Además, la PTL 3 describe que se impide la adhesión de las tiras de fideos sin freír que no son ondulados, y se obtienen fideos suaves que tienen viscoelasticidad excelente . La PTL 3 describe los siguientes cuatro métodos: (1) el amasado se lleva a cabo bajo presión reducida; (2) aceite y/o lecitina en polvo se añaden a los ingredientes de fideos; (3) el gluten se añade a los ingredientes de fideos; y (4) agua, una solución de aceite emulsificado, o una solución de lecitina se aplica a las superficies de las tiras de fideos antes de la cocción al vapor. Sin embargo, los métodos de estas tecnologías 52-833-12 convencionales no se dan cuenta de los efectos adecuados o causas de los problemas de la calidad de los fideos y la propiedad de la elaboración de los fideos, de manera que se ha requerido un método de prevención de la adhesión excelente.

LISTA DE CITAS LITERATURA DE PATENTE PTL 1: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa Examinada No. 56-28135 PTL 2: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa Abierta al Público No. 61-74554 PTL 3: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa Abierta al Público No. 2006-288239 SUMARIO DE LA INVENCIÓN PROBLEMA TÉCNICO Los presentes inventores han establecido como un objeto de la presente invención la fabricación de fideos instantáneos, especialmente fideos de tipo recto no sometidos al tratamiento de ondulación, que puede evitar la adhesión de la tira de fideos, se desprenden fácilmente en el momento de cocinarlos y comerlos, no causan la falta de uniformidad del secado, y tienen excelente textura. Entonces, los 52-833-12 presentes inventores han estudiado varios agentes de desprendimiento, diversos polvos para espolvorear, y similares .

SOLUCION AL PROBLEMA Como resultado, los presentes inventores han encontrado que se puede obtener un efecto de prevención de la adhesión extremadamente excelente, de tal manera que en un paso antes de cocción al vapor de las tiras de fideos en un proceso de producción de fideos instantáneos, el aceite en polvo no en un estado liquido sino en un estado sólido se aplica a la superficie de la hoja de masa o las superficies de las tiras de fideos para que se adhieran a la superficie de la hoja de masa o las superficies de las tiras de fideos, especialmente, el aceite en polvo se aplica a la superficie de la hoja de masa cuando la hoja de masa se encuentra entre una máquina de laminación compuesta, configurada para formar la hoja de masa y un último rodillo de estiramiento configurado para estirar la hoja de masa. Por lo tanto, los presentes inventores han conseguido la presente invención. En la presente invención, la "superficie" se refiere a una porción expuesta a la atmósfera y denota una parte o la totalidad de una superficie superior, una 52-833-12 superficie inferior, y superficie lateral.

Para ser más específicos, la presente invención es un método de producción de fideos instantáneos, que incluye: un paso de amasado; un paso de estiramiento; un paso de corte; un paso de cocción al vapor; y un paso de secado, en donde antes del paso de cocción al vapor, se aplica aceite en polvo a una superficie de una hoja de masa y/o superficies de las tiras de fideos. Además, la presente invención está constituida por fideos instantáneos que se puedan desprender fácilmente y obtenerse de tal modo que el aceite en polvo se aplica a una hoja de masa o tiras de fideos antes de un paso de cocción al vapor. Especialmente, la presente invención puede impedir eficazmente la adhesión de fideos secados con aire caliente que convencionalmente tienden a causar la adhesión y pegajosidad de fideos tipo recto, instantáneos obtenidos por corte sin usar una caja de ondulación. Ya que la adhesión se puede evitar, los fideos se desprenden fácilmente en el momento de cocinarlos y comerlos. Además, los fideos se pueden secar de manera uniforme, y no se produce la falta de uniformidad del secado. Por lo tanto, se pueden obtener los fideos instantáneos que tienen una textura excelente. En la presente, "aplicar el aceite en 52-833-12 polvo" denota que el aceite en polvo se utiliza como el polvo para espolvorear en lugar de harina de trigo o almidón, típicamente utilizados como el polvo para espolvorear .

Es preferible que en el paso de estiramiento o después del paso de estiramiento y antes del paso de corte en el método de producción de la presente invención, el aceite en polvo se aplique a la superficie de la hoja de masa.

Como se indicó anteriormente, mediante la aplicación del aceite en polvo a la hoja de masa antes de la cocción al vapor, se puede conseguir un efecto de prevención de adhesión notablemente alto por la cantidad más pequeña del aceite que la cantidad en un método convencional de adición del aceite en polvo al ingrediente o la cantidad en un método de aplicación o rociado de aceite líquido a las superficies de las tiras de fideos. Además, la calidad y el sabor de los fideos no están tan afectados, y esto es muy bueno. Especialmente, puesto que el método de aplicación del aceite en polvo se realiza con respecto a la hoja de masa, el aceite en polvo puede ser aplicado de manera más uniforme a los fideos que un caso en el que se aplica el aceite en polvo a las tiras de fideos después del corte. Esto es porque aunque es poco 52-833-12 probable que el aceite en polvo alcance porciones en las que las tiras de fideos se superponen entre si cuando el aceite en polvo se aplica después del corte, este problema se puede resolver mediante la aplicación del aceite en polvo a la hoja de masa.

Especialmente, en un caso en el que se aplica el aceite en polvo a la hoja de masa, en un proceso en el que la hoja de masa se estira por una pluralidad de rodillos, el aceite en polvo se aplica a la superficie de la hoja de masa antes de que la hoja de masa llegue al último de la pluralidad de rodillos. Con esto, después de que el aceite en polvo se aplica a la superficie de la hoja de masa, la hoja de masa se estira al menos una vez por el rodillo de estiramiento. Por lo tanto, el aceite en polvo se fija firmemente a las superficies de las tiras de fideos, y el efecto es mayor. En el caso de aplicar el polvo para espolvorear a la hoja de masa, se puede obtener un efecto adecuado mediante la aplicación del polvo para espolvorear a sólo la superficie superior o la superficie inferior de la hoja de masa. Sin embargo, se puede esperar un mayor efecto mediante la aplicación del polvo para espolvorear a ambas superficies de la hoja de masa.

Es preferible que en el método de producción 52-833-12 de la presente invención, el aceite en polvo se aplique a las superficies de las tiras de fideos después del paso de corte y antes del paso de cocción al vapor.

Como se indicó anteriormente, mediante la aplicación del aceite en polvo a las tiras de fideos antes de la cocción al vapor, se puede obtener un efecto de prevención de la adhesión notablemente alto por la cantidad más pequeña del aceite en polvo que la cantidad en el método de añadir el aceite en polvo al ingrediente o la cantidad en el método convencional de aplicación o rociado del aceite liquido a las superficies de las tiras de fideos.

EFECTOS VENTAJOSOS DE LA INVENCIÓN De acuerdo con la presente invención, se provoca que el aceite sólido en polvo se adhiera a la superficie de la hoja de masa o las superficies de las tiras de fideos antes de la cocción al vapor. Con esto, el aceite sólido en polvo se funde durante la cocción al vapor a alta temperatura y puede actuar con el fin de recubrir las superficies de las tiras de fideos. Por lo tanto, se puede impedir la adhesión de las tiras de fideos. Como se indicó anteriormente, al provocar que el aceite en polvo se adhiera a las 52-833-12 superficies de las tiras de fideos, se puede obtener un efecto dramáticamente alto por la cantidad más pequeña que la cantidad de aceite en el método de añadir el aceite al ingrediente o la cantidad en el método de espolvorear el aceite liquido antes o después de la cocción al vapor. Además, el sabor de los fideos no se ve tan afectado, y el aceite no gotea durante el estiramiento, el corte, y la cocción al vapor y antes o después de la cocción al vapor. Por lo tanto, es poco probable que se produzcan problemas de fabricación .

En particular, aunque las tiras de fideos se superpongan entre si, se puede provocar que el aceite en polvo se adhiera uniformemente a la hoja de masa mediante la aplicación del aceite en polvo a la hoja de masa. Mediante el estiramiento de la hoja de masa una vez o más después de que el aceite en polvo se aplica a la hoja de masa, el aceite en polvo se fija firmemente a la hoja de masa con el fin de entrar en la hoja de masa por el estiramiento realizado después de la aplicación del aceite en polvo. Por lo tanto, se impide que el aceite fundido durante la cocción al vapor gotee a partir de las tiras de fideos sin lograr el efecto de recubrir adecuadamente las superficies de las tiras de fideos. Asi, se obtiene un gran efecto. 52-833-12 Dado que las partículas del aceite polvo se meten en las superficies de los fideos por el estiramiento, se forman depresiones y protuberancias diminutas sobre las superficies de los fideos. Por lo tanto, se puede obtener un efecto de reducción del área de contacto entre las tiras de fideos por las depresiones y protuberancias sobre las superficies de las tiras de fideos y la prevención de la adhesión.

Como se indicó anteriormente, de acuerdo con los fideos instantáneos de la presente invención, se evita la adhesión. Dado que no se produce la adhesión de las tiras de fideos, los fideos se desprenden satisfactoriamente en el momento de cocinarlos y comerlos. Además, puesto que no se produce la adhesión de las tiras de fideos, los fideos se pueden secar de manera uniforme, no se produce la falta de uniformidad del secado, y la textura es excelente. Especialmente, incluso la adhesión de los fideos instantáneos de las tiras de fideos tipo recto, que tienden a causar la adhesión, se puede suprimir e impedir eficazmente.

DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES En lo sucesivo, la presente invención se explicará en detalle de acuerdo con un proceso de producción. 52-833-12 En la presente invención se utilizan como ingredientes de fideos los ingredientes típicos de los fideos instantáneos. Para ser específicos, harina de trigo, almidón, harina de trigo sarraceno y otra harina de cereales se pueden utilizar como ingredientes principales . Como ingredientes auxiliares, la sal, salmuera, polifosfato, clara de huevo, gluten, emulsificante, pigmento, y similares, se seleccionan adecuadamente de acuerdo con las necesidades y se añaden al ingrediente principal. El ingrediente auxiliar se puede añadir al ingrediente principal después de que éste se disuelve o suspende en el agua de amasado o se puede añadir como un polvo al ingrediente principal por separado del agua de amasado.

A continuación, estos ingredientes, los ingredientes auxiliares, y el agua de amasado se amasan adecuadamente con, por ejemplo, una mezcladora para producir una masa de fideos, y la masa de fideos se conforma en una hoja de masa mediante el uso de, por ejemplo, una máquina de laminación compuesta. La hoja de masa se estira para hacerla más delgada una vez o más. Cuando el espesor de la hoja de masa se ha convertido en un espesor final, la hoja de masa se corta en tiras de fideos mediante un dispositivo de 52-833-12 corte (cortadora) .

En la presente invención, el aceite en polvo como polvo para espolvorear se aplica a la superficie de la hoja de masa o las superficies de las tiras de fideos, obtenidos tras el corte y antes de la cocción al vapor, para provocar que se adhiera a la superficie de la hoja de masa o las superficies de las tiras de fideos. Respecto al método de aplicación del polvo para espolvorear a la hoja de masa, es preferible que el polvo para espolvorear se adhiera a la hoja de masa tan uniformemente como sea posible y lo más delgado posible. Por lo tanto, en el caso de aplicar el polvo para espolvorear a la superficie superior de la hoja de masa, de preferencia se usa un dispositivo automático de aplicación de polvo para espolvorear, disponible comercialmente . Además, se puede utilizar un dispositivo de pulverización configurado para pulverización de polvo, un dispositivo de suministro vibratorio electromagnético, o similar. En el caso de aplicar el polvo para espolvorear a la superficie inferior de la hoja de masa, se puede utilizar el dispositivo de pulverización de polvo.

Alternativamente, por ejemplo, se puede utilizar un método de inversión de la hoja de masa (invertir una dirección de avance de la hoja de masa, por ejemplo, 52-833-12 mediante un rodillo de inversión para hacer que la superficie inferior quede hacia arriba) y aplicando el polvo para espolvorear. En el caso de aplicar el polvo para espolvorear a la hoja de masa, se puede obtener el mayor efecto mediante la aplicación del polvo para espolvorear tanto a la superficie superior como a la superficie inferior de la hoja de masa. Sin embargo, se puede obtener un efecto adecuado mediante la aplicación del polvo para espolvorear sólo a la superficie superior o la superficie inferior de la hoja de masa.

En el caso de aplicar el polvo para espolvorear a las tiras de fideos, es preferible utilizar un dispositivo, tal como el dispositivo automático de aplicación de polvo para espolvorear, configurado para espolvorear o pulverizar el aceite en polvo tan uniformemente como sea posible. Sin embargo, las tiras de fideos se superponen entre si de manera compleja o poco uniforme, y se forman espacios entre las tiras de fideos. Por lo tanto, es preferible aplicar una fuerza a las tiras de fideos, por ejemplo, hacer vibrar o jalar las tiras de fideos.

En el caso de aplicar el polvo para espolvorear a la hoja de masa, el polvo para espolvorear se aplica en una etapa antes del último 52-833-12 estiramiento. Con esto, el aceite en polvo que se ha adherido a la hoja de masa se fija firmemente a la superficie de la hoja de masa mediante el estiramiento de la hoja de masa por un siguiente rodillo de estiramiento. Por lo tanto, es poco probable que el aceite en polvo se caiga antes del paso de cocción al vapor. Además, puesto que el aceite en polvo se fija firmemente a la superficie de la hoja de masa a fin de entrar en la superficie de la hoja de masa, se puede impedir que el aceite que se ha fundido en el paso de cocción al vapor gotee sin recubrir adecuadamente las superficies de las tiras de fideos. Además, las partículas del aceite en polvo que ha entrado en los fideos forman pequeñas depresiones y protuberancias sobre las superficies de las tiras de fideos, y esto puede reducir el área de contacto entre las tiras de fideos. Además, de acuerdo con los experimentos realizados por los presentes inventores, se obtuvo un efecto superior de prevención de la adhesión mediante la aplicación del polvo para espolvorear a la hoja de masa en un paso antes del último estiramiento.

El aceite en polvo para ser usado es polvo sólido o micropartículas sólidas a temperatura normal y se funde en el momento de la cocción al vapor. Específicamente, se utiliza preferentemente aceite 52-833-12 hidrogenado de origen vegetal, tal como aceite de palma o aceite de semilla de colza, y se puede utilizar el aceite hidrogenado cuya elevación del punto de fusión es de preferencia de 45 a 75°C, especialmente de manera preferida de aproximadamente 55 a 65°C. Respecto al tamaño de partícula, se puede utilizar el aceite en polvo cuyo tamaño medio sea de preferencia de aproximadamente 20 a 500 µp?, especialmente de preferencia aproximadamente 50 a 200 µ?t?. Si el diámetro de partícula es demasiado grande, el aceite en polvo tiende a caerse, especialmente en el caso de no realizar una operación de estiramiento de la hoja de masa después de la aplicación del aceite en polvo para fijar firmemente el aceite en polvo. Respecto a la forma del aceite en polvo, es preferible una forma que tenga una fluidez excelente. Una forma esférica es preferible, puesto que el aceite en polvo esférico se puede espolvorear de manera uniforme. Sin embargo, el aceite en polvo que tiene una forma de aguja o similar también se puede usar.

La cantidad de aceite en polvo aplicado a la hoja de masa o las tiras de fideos es de aproximadamente 0.05 a 2% del peso del ingrediente principal, de preferencia de 0.1% a 2, y aún más preferentemente de 0.2 a 1%. Esto es preferible, ya 52-833-12 que el efecto de prevención de la adhesión se hace alto. La aplicación del aceite en polvo y la aplicación del polvo para espolvorear, tales como harina de trigo o almidón, se pueden combinar, o el aceite en polvo puede ser aplicado tanto a la hoja de masa como a las tiras de fideos.

La hoja de masa se corta en las tiras de fideos por la cortadora. En el caso de los típicos fideos instantáneos, la hoja de masa se corta en tiras de fideos ondulados, rizados mediante la realización de un tratamiento de ondulación utilizando una caja de ondulación (también llamada tubo de conducción) . De acuerdo con la presente invención, la adhesión de los fideos no sometidos al tratamiento de ondulación también puede evitarse eficazmente. Por lo tanto, al cortar la hoja de masa sin utilizar la caja de ondulación, se pueden producir los fideos instantáneos de las tiras de fideos rectos . Aunque la adhesión de las tiras de fideos se puede evitar significativamente de acuerdo con la presente invención, ni que decir, también se puede usar el otro método de prevención de la adhesión al mismo tiempo. Especialmente, en el caso de no utilizar la caja de ondulación para obtener las tiras de fideos rectos, es más preferible realizar adaptaciones, por ejemplo, utilizar un rascador 52-833-12 (rascador configurado para eliminar las tiras de fideos de las ranuras de la cortadora por frotamiento) de un rodillo de corte, el rascador está configurado de tal manera que las posiciones de las puntas de los dientes adyacentes se desplazan entre si (por ejemplo, Publicación de Solicitud de Patente Japonesa Abierta al Público No. 10-210924) .

En el caso de aplicar el aceite en polvo a las tiras de fideos, las tiras de fideos se procesan como se indicó anteriormente y luego se transfieren, por ejemplo, mediante un transportador de red para una cámara de vapor, configurada para cocer al vapor las tiras de fideos. Típicamente, la cocción al vapor continua se lleva a cabo durante la transferencia de las tiras de fideos en la cámara de vapor en forma de túnel por el transportador de red. Sin embargo, el otro dispositivo, tal como una cámara de vapor de tipo discontinuo, se puede utilizar. La temperatura en la cámara de vapor es igual o mayor que el punto de fusión del aceite en polvo. Por lo tanto, el aceite en polvo que se ha adherido a las superficies de las tiras de fideos se funde y recubre las superficies de las tiras de fideos. Por lo tanto, se evita la adhesión de las tiras de fideos. Después de la cocción al vapor, las tiras de fideos se hierven también en un 52-833-12 corto periodo de tiempo o se rocían de acuerdo a la necesidad, y luego se sumergen en un líquido sazonador en un corto periodo de tiempo o se rocían con el líquido sazonador de acuerdo a la necesidad. A continuación, las tiras de fideos se cortan en las tiras de fideos que corresponden a una comida, y las tiras de fideos correspondientes a una comida se ponen en un contenedor. El corte de las tiras de fideos en las tiras de fideos correspondientes a una comida se puede realizar en cualquier paso después del corte de la hoja de masa en las tiras de fideos y antes de la colocación de las tiras de fideos en el contenedor.

En un caso en donde la forma final de los fideos instantáneos sea fideos fritos, los fideos puestos en el contenedor se fríen durante aproximadamente uno a tres minutos en aceite para freír de aproximadamente 140 a 160°C, al poner por completo el contenedor en el aceite para freír. Por lo tanto, los fideos se secan. Mientras tanto, en un caso en donde la forma final de los fideos instantáneos sea fideos sin freír, por ejemplo, en un caso en donde la forma final de los fideos instantáneos sea fideos secados con aire caliente, el contenedor se coloca en una cámara de secado, y los fideos se secan durante aproximadamente 20 a 180 minutos a una temperatura de 52-833-12 aproximadamente 80 a 130°C. Además, los fideos se pueden secar mediante el uso de microondas, vapor sobrecalentado, o similar.

Los fideos instantáneos de la presente invención pueden ser fideos en taza, comidos mediante el vertido de agua hirviendo a un recipiente de taza y esperar varios minutos o pueden ser fideos en bolsas de plástico cocidos hirviendo los fideos en un corto periodo de tiempo. En ambos casos, se puede evitar o suprimir la adhesión de las tiras de fideos. Por lo tanto, es poco probable que ocurra la falta de uniformidad del secado en el momento del secado por la fritura en aceite descrita anteriormente, secado con aire caliente, o similar. Además, los fideos se rehidratan uniformemente en el momento de la cocción, y se pueden obtener los fideos que tienen excelente sabor y textura.

EJEMPLOS Experimento 1 : Aplicación de Polvo para Espolvorear a Hoja de Masa Ejemplo 1: Aplicación de Aceite en Polvo a Hoja de Masa El ingrediente principal se preparó añadiendo 150 g de almidón a 850 g de harina semidura. 52-833-12 390 mi de agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal, 5 g de polifosfato, y 10 g de espesante como los ingredientes auxiliares, se añadió al ingrediente principal. Éstos se mezclaron adecuadamente y se amasaron con una mezcladora para preparar la masa de fideos. Esta masa de fideos se conformó en la hoja de masa que tiene un espesor de 11 mm por la máquina de laminación compuesta. La hoja de masa se estiró gradualmente cinco veces por el rodillo de estiramiento, y el espesor final de la hoja de masa se convirtió en 1.35 mm. Antes de que la hoja de masa se sometiera al último estiramiento por el rodillo de estiramiento, se aplicó uniformemente aceite en polvo hidrogenado (aceite de palma hidrogenado cuya elevación del punto de fusión era de 58.5°C, 80% o más de sus partículas tenían un diámetro de partícula de 50 a 200 pm, y cuyo tamaño mediano fue de 130 µta) a la superficie superior de la hoja de masa utilizando el dispositivo automático de aplicación de polvo para espolvorear ("Máquina para espolvorear almidón", producida por Yutaka Manufacturing, Co., Ltd) . La cantidad del aceite hidrogenado en polvo aplicada fue del 1% (10 g) del peso del ingrediente principal.

La hoja de masa se cortó en las tiras de fideos por una cortadora típica de cuchilla cuadrada 52-833-12 No. 9, y las tiras de fideos se transfirieron a la cámara de vapor en forma de túnel por el transportador de red sin utilizar la caja de ondulación. Las tiras de fideos se cocieron al vapor durante un minuto y treinta segundos por vapor saturado de aproximadamente 100°C y luego se hirvieron durante cinco segundos en agua hirviendo. Las tiras de fideos se sumergieron en el liquido sazonador de 60°C en un periodo de tiempo extremadamente corto. Las tiras de fideos se cortaron en tiras de fideos de 130 g correspondientes a una comida, y 130 g de las tiras de fideos se pusieron en el contenedor de f 120 rain x f 105 mm x 38 mm de altura y se frieron durante dos minutos a una temperatura de 145°C. De este modo, se produjeron los fideos fritos instantáneos.

Ejemplo 2 : Aplicación de Diferente Ace te en Polvo a Hoja de Masa Los fideos instantáneos fritos del Ejemplo 2 se produjeron de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto que el aceite de semilla de colza hidrogenado (aceite de semilla de colza hidrogenado cuya elevación del punto de fusión era de 65°C, 80% de sus partículas tenían un diámetro de partícula de 45 a 180 pm, y cuyo tamaño mediano fue de 100 pm) se utilizó como el 52-833-12 aceite hidrogenado en polvo en lugar del aceite de palma hidrogenado usado en el método de producción del Ej emplo 1.

Ejemplo Comparativo 1 (Control) Los fideos instantáneos fritos del Ejemplo Comparativo 1 se produjeron de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto que el aceite en polvo aplicado en el método de producción del Ejemplo 1, no se aplicó.

Ejemplo Comparativo 2: Aplicación de Almidón de Arroz Reticulado Fosforilado a Hoja de Masa Los fideos instantáneos fritos del Ejemplo Comparativo 2 se produjeron de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto que el almidón de arroz reticulado fosforilado (con un diámetro de partícula de 2 a 8 pm) , que se utiliza como el polvo para espolvorear aplicado, por ejemplo a fideos crudos, se utilizó en lugar del aceite en polvo utilizado en el método de producción del Ejemplo 1, la cantidad del almidón de arroz reticulado fosforilado aplicado era el 1% del peso del ingrediente principal como con el Ej emplo 1. 52-833-12 Ejemplo Comparativo 3: Aplicación de Almidón de Papa Oxidado a Hoja de Masa Los fideos fritos del Ejemplo Comparativo 3 se produjeron de la misma manera que en el Ejemplo Comparativo 2, excepto que el almidón de papa oxidado (que tiene un diámetro de partícula de 2 a 100 pm) se usó en lugar del almidón utilizado como el polvo para espolvorear en el método de producción del Ejemplo Comparativo 2.

Los fideos instantáneos fritos producidos por los métodos de producción de los Ejemplos y Ejemplos Comparativos eran fideos tipo recto que no eran ondulados. Los respectivos bultos de fideos se pusieron en recipientes de taza hechos de poliestireno para producir fideos instantáneos tipo taza a los cuales se vierte el agua hirviendo. 420 mi de agua hirviendo se añadieron a cada recipiente. Los recipientes se cerraron con tapas y se dejaron reposar durante cinco minutos. A continuación, los fideos se desprendieron ligeramente con palillos. Los fideos se recogieron con palillos para confirmar el estado de adhesión de las tiras de fideos. Cinco panelistas comieron estos fideos para confirmar los estados de rehidratación y las texturas de los fideos. La propiedad de desprendimiento de los fideos se evaluó 52-833-12 en una escala en la que 5 es la perfección, de tal manera que después de que los fideos se dejaron reposar durante cinco minutos, los fideos inmediatamente se desprendieron ligeramente con palillos, se recogieron, y se agitaron. La evaluación se realizó de la siguiente manera, y 4 o más se consideró como "Aprobado". 5: La propiedad desprendimiento es excelente, y los palillos se pueden mover sin problemas . 4: Los fideos se desprenden al mezclar ligeramente los fideos con palillos . 3: Los fideos se desprenden al mezclar fuertemente los fideos con palillos. 2: Algunos de los fideos se adhieren y no se desprenden aún al mezclar fuertemente los fideos con palillos . 1: Muchos de los fideos se adhieren, y la propiedad de desprendimiento es extremadamente baja.

Los resultados de los Ejemplos 1 y 2 y Ejemplos Comparativos 1, 2 y 3 se muestran en la Tabla 1 a continuación 52-833-12 Tabla 1 Experimento 2 : Aplicación de Polvo para Espolvorear en Tiras de Fideos Ejemplo 3: Aplicación de Aceite en Polvo a las Tiras de Fideos A diferencia del método de producción del Ejemplo 1, no se aplicó el aceite en polvo a la hoja de masa, pero se aplicó el mismo aceite hidrogenado en polvo (aceite de palma hidrogenado) que en el Ejemplo 1 por el mismo dispositivo automático de aplicación de 52-833-12 polvo para espolvorear que en el Ejemplo 1 a las tiras de fideos, mientras las tiras de fideos estaban siendo transferidas sobre el transportador después de que la hoja de masa se cortó y antes de que las tiras de fideos se cocieran al vapor. Como con el Ejemplo 1, la cantidad de aceite hidrogenado en polvo aplicada fue de 1% del peso del ingrediente principal. Los otros pasos fueron los mismos que los del Ejemplo 1. De este modo, se produjeron los fideos instantáneos fritos del Ejemplo 3.

Ejemplo Comparativo 4: Aplicación de Almidón a las Tiras de Fideos En lugar de la aplicación del aceite en polvo a las tiras de fideos en el Ejemplo 3, se aplicó almidón de sagú tratado oxidativamente a las tiras de fideos de la misma manera que en el Ejemplo 3. Como con el Ejemplo 3, la cantidad de almidón de sagú tratado oxidativamente aplicada fue el 1% del peso del ingrediente principal. Los otros pasos fueron los mismos que los del Ejemplo 3. De este modo, se produjeron los fideos instantáneos fritos del Ejemplo Comparativo 4. 52-833-12 Tabla 2 Experimento 3 : Método de Uso de Aceite y Grasa Ejemplo Comparativo 5: Método de Aceite Liquido en Polvo a Hoja de Masa En lugar de la aplicación del aceite en polvo a la hoja de masa en el método de producción del Ejemplo 1, se roció uniformemente aceite de oleína de palma refinada líquida (aceite en forma líquida a temperatura normal) sobre la hoja de masa. La cantidad del aceite de oleína de palma refinada líquida fue del 1% del peso del ingrediente principal. Los otros pasos fueron los mismos que los del Ejemplo 1. De este modo, se produjeron los fideos instantáneos fritos del Ejemplo Comparativo 5.

Ejemplo Comparativo 6: Método de Mezcla de los Ingredientes de Fideos con Aceite en Polvo y Grasa En lugar de la aplicación del aceite en 52-833-12 polvo a la hoja de masa en el método de producción del Ejemplo 1, como el ingrediente auxiliar, se añadió el mismo aceite hidrogenado en polvo (aceite de palma hidrogenado) que en el Ejemplo 1 y se mezcló con los ingredientes de los fideos. La cantidad del aceite hidrogenado en polvo fue del 1% del peso del ingrediente principal. Los otros pasos fueron los mismos que los del Ejemplo 1. De este modo, se produjeron los fideos instantáneos fritos del Ejemplo Comparativo 6.

Como con el Experimento 1, los fideos de los Ejemplos Comparativos 5 y 6 se rehidrataron . A continuación, los panelistas confirmaron la propiedad de desprendimiento y la evaluaron al comer esos fideos. Los resultados de la evaluación se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3 52-833-12 En el caso del rociado del aceite liquido en el Ejemplo Comparativo 5, el aceite no penetró en la hoja de masa. Por lo tanto, se confirmaron los problemas de producción. Por ejemplo, la hoja de masa se deslizó sobre el rodillo de estiramiento, y el aceite se adhirió al rodillo de estiramiento y la cortadora. En cuanto a la textura, en el caso del rociado de aceite liquido, las superficies de las tiras de fideos se volvieron rígidas, y la textura se vio afectada negativamente. En el Ejemplo Comparativo 6, no se obtuvo un efecto adecuado mediante la adición del aceite en polvo a los ingredientes, la cantidad del aceite en polvo añadido es la misma que la de un caso en el que se aplicó el aceite en polvo a la hoja de masa. Aquí, se llevó a cabo el mismo experimento, excepto que la cantidad de aceite en polvo añadido se incrementó. Cuando la cantidad del aceite en polvo añadido era de tres veces la del caso en el que se aplicó el aceite en polvo a la hoja de masa (la cantidad del aceite en polvo añadido fue del 3% del 52-833-12 ingrediente principal de los fideos), se obtuvieron resultados moderadamente satisfactorios con respecto a la adhesión de las tiras de fideos y la propiedad de desprendimiento. Sin embargo, los fideos se vieron fuertemente afectados por el aceite en polvo. Por ejemplo, la textura de los fideos no era elástica, y en relación con el sabor y sazón, se percibió el sabor del aceite. La aglutinación de la masa de fideos en el momento de la elaboración de los fideos se deterioró, y la propiedad de la elaboración de los fideos también se deterioró.

Experimento 4 : Cantidad de Aceite en Polvo Aplicado a la Hoja de Masa que se Cambia Ejemplo 4 A diferencia del método de producción del Ejemplo 1, la cantidad del aceite hidrogenado en polvo aplicada a la hoja de masa se ajustó en el 0.6% del peso del ingrediente principal. Los otros pasos fueron los mismos que los del Ejemplo 1. De este modo, se produjeron los fideos instantáneos fritos del Ejemplo 4.

Ejemplo 5 A diferencia del método de producción 52-833-12 Ejemplo 1, la cantidad del aceite hidrogenado en polvo aplicada a la hoja de masa se ajustó en el 0.3% del peso del ingrediente principal. Los otros pasos fueron los mismos que los del Ejemplo 1. De este modo, se produjeron los fideos instantáneos fritos del Ejemplo 5.

Como en el Experimento 1, los fideos de los Ejemplos 4 y 5 se rehidrataron . A continuación, los panelistas confirmaron la propiedad de desprendimiento y la evaluaron al comer esos fideos. Los resultados de la evaluación se muestran en la Tabla .

Tabla 4 De acuerdo con los resultados del Experimento 4, se obtuvo un efecto significativamente alto incluso cuando la cantidad del aceite hidrogenado en polvo aplicada a la hoja de masa era del 0.3% del peso del ingrediente principal. Por lo tanto, se determinó que el 0.2% era suficientemente eficaz, e 52-833-12 incluso aproximadamente el 0.1% fue eficaz.

Ejemplo 6: Fideos Instantáneos Secados con Aire Caliente El ingrediente principal se preparó añadiendo 100 g de almidón a 900 g de harina semidura. 380 mi de agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal, 9 g de agua de salmuera, y 1 g de polifosfato como los ingredientes auxiliares se añadió al ingrediente principal. Éstos se mezclaron adecuadamente y se amasaron con una mezcladora para preparar la masa de fideos. Esta masa de fideos se conformó en la hoja de masa que tenia un espesor de 11 mm por la máquina de laminación compuesta. La hoja de masa se estiró gradualmente cinco veces por el rodillo de estiramiento, y el espesor final de la hoja de masa se convirtió en 1.15 mm. Antes de que la hoja de masa se sometiera al último estiramiento por el rodillo de estiramiento, se aplicó uniformemente aceite hidrogenado en polvo (aceite de palma hidrogenado cuya elevación del punto de fusión era de 58.5°C, 80% o más de sus partículas tenían un diámetro de partícula de 50 a 200 pm, y su tamaño mediano fue de 130 pm) a la superficie superior de la hoja de masa utilizando el dispositivo automático de aplicación de polvo para 52-833-12 espolvorear ("Máquina de espolvoreo de almidón", producido por Yutaka Manufacturing, Co., Ltd) . La cantidad del aceite hidrogenado en polvo aplicada fue del 1% (10 g) del peso del ingrediente principal.

La hoja de masa se cortó en las tiras de fideos por una cortadora tipica de una cuchilla redonda No. 20, y las tiras de fideos se transfirieron a la cámara de vapor en forma de túnel por el transportador de red sin utilizar la caja de ondulación. Las tiras de fideos se cocieron al vapor durante un minuto y treinta segundos por vapor saturado de aproximadamente 100°C. Las tiras de fideos se cortaron después en 130 g de las tiras de fideos correspondientes a una comida y se hirvieron en agua hirviendo durante 60 segundos. Las tiras de fideos se lavaron y se enfriaron en agua y después se sumergieron en un liquido sazonador a 20°C durante 15 segundos. Después, las tiras de fideos se pusieron en el contenedor de f 148.5 mrn ? f 132.5 mra ? 30 mm de altura y se sometieron a secado con aire caliente (secado primario realizado a 100°C durante 12 minutos y secado secundario realizado a 85°C durante 24 minutos) .

Los fideos instantáneos secados con aire caliente del Ejemplo 6 producidos como se indicó 52-833-12 anteriormente se enfriaron, y el bulto de fideos se puso en un recipiente tipo tazón hecho de poliestireno para producir los fideos instantáneos tipo de taza a los cuales se vierte el agua hirviendo. 420 mi de agua hirviendo se añaden al recipiente. El recipiente se cerró por una tapa y se dejó reposar durante cuatro minutos. A continuación, los fideos se desprendieron ligeramente con palillos. Los fideos se recogieron con palillos para confirmar el estado de adhesión de las tiras de fideos. Como resultado, se obtuvieron los fideos excelentes, es decir, no se observó la adhesión de las tiras de fideos, la propiedad de desprendimiento era excelente, y la textura era uniforme .

APLICABILIDAD INDUSTRIAL La presente invención es útil para mejorar la calidad de los fideos instantáneos. 52-833-12

Claims

REIVINDICACIONES :

1. Un método de producción de fideos instantáneos, que comprende: un paso de amasado; un paso de estiramiento; un paso de corte; un paso de cocción al vapor; y un paso de secado, en donde antes del paso de cocción al vapor, se aplica aceite en polvo a una superficie de una hoja de masa y/o superficies de las tiras de fideos.

2. El método según la reivindicación 1, en donde en el paso de estiramiento o después del paso de estiramiento y antes del paso de corte, el aceite en polvo se aplica a la superficie de la hoja de masa.

3. El método según la reivindicación 1 ó 2, en donde un método de aplicación del aceite en polvo a la hoja de masa se lleva a cabo de tal manera que en un proceso en donde la hoja de masa se estira por una pluralidad de rodillos en el paso de estiramiento, el aceite en polvo se aplica a la superficie de la hoja de masa antes de que la hoja de masa alcance el último de la pluralidad de rodillos.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la superficie de la hoja de masa denota una superficie superior y/o superficie inferior de la hoja de masa.

5. El método según la reivindicación 1, en 52-833-12 donde el aceite en polvo se aplica a las superficies de las tiras de fideos después del paso de corte y antes del paso de cocción al vapor.

6. Un método para impedir la adhesión de los fideos instantáneos, que comprende el paso de aplicar aceite en polvo a una superficie de hoja de masa y/o superficies de tiras de fideos antes de un paso de cocción al vapor.

7. Los fideos instantáneos obtenidos de tal manera que se aplica aceite en polvo a una hoja de masa o tiras de fideos antes de un paso de cocción al vapor .

8. Los fideos instantáneos según la reivindicación 7, en donde los fideos instantáneos son fideos obtenidos sin usar una caja de ondulación cuando se producen las tiras de fideos mediante corte. 52-833-12