JPH05115243A - シユー生地等の冷凍生地及びその製造法 - Google Patents
シユー生地等の冷凍生地及びその製造法Info
- Publication number
- JPH05115243A JPH05115243A JP30987191A JP30987191A JPH05115243A JP H05115243 A JPH05115243 A JP H05115243A JP 30987191 A JP30987191 A JP 30987191A JP 30987191 A JP30987191 A JP 30987191A JP H05115243 A JPH05115243 A JP H05115243A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】 シュー生地等の保存性、保形性、作業性を良
好にすると共に、品質低下を防止することを目的とす
る。 【構成】 常法により製造した軟質生地の急速冷凍品の
外周に融点５℃〜５５℃の食用油脂層を設けたシュー生
地等の冷凍生地。常法により製造し、所定量宛分取した
生地を急速冷凍した後、該冷凍生地の外側に融点５℃〜
５５℃の食用油脂層を設け、該食用油脂層を固化させた
シュー生地等の冷凍生地の製造法。
好にすると共に、品質低下を防止することを目的とす
る。 【構成】 常法により製造した軟質生地の急速冷凍品の
外周に融点５℃〜５５℃の食用油脂層を設けたシュー生
地等の冷凍生地。常法により製造し、所定量宛分取した
生地を急速冷凍した後、該冷凍生地の外側に融点５℃〜
５５℃の食用油脂層を設け、該食用油脂層を固化させた
シュー生地等の冷凍生地の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、シュー生地又は、ドー
ナツ生地等の冷凍生地及びその製造法に関する。
ナツ生地等の冷凍生地及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】シュークリームやエクレアに利用される
シュー皮は、水、油脂、小麦粉などを加熱糊化させ、こ
れに卵を徐々に加えて適度な粘度に調整した生地をオー
ブン焼成、あるいはフライして製造している。またドー
ナツは、水、食用油脂、小麦粉、粉乳、砂糖、膨剤（又
はイースト）をミキシングし、リング状に分割した生地
をフライして製造している。
シュー皮は、水、油脂、小麦粉などを加熱糊化させ、こ
れに卵を徐々に加えて適度な粘度に調整した生地をオー
ブン焼成、あるいはフライして製造している。またドー
ナツは、水、食用油脂、小麦粉、粉乳、砂糖、膨剤（又
はイースト）をミキシングし、リング状に分割した生地
をフライして製造している。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】フレッシュベーカリーや
インストアベーカリーでは、人手不足、コスト削減、作
業の簡略化のため、シュー生地、ドーナツ生地の冷凍供
給が望まれている現状にある。然るに、シュー生地、ド
ーナツ生地等を冷凍のまま焼成、あるいはフライした場
合、その製品には、ボリューム不足やねちゃつきの食感
などの現象を生じ、満足すべき品質の製品が得られない
という問題点があった。
インストアベーカリーでは、人手不足、コスト削減、作
業の簡略化のため、シュー生地、ドーナツ生地の冷凍供
給が望まれている現状にある。然るに、シュー生地、ド
ーナツ生地等を冷凍のまま焼成、あるいはフライした場
合、その製品には、ボリューム不足やねちゃつきの食感
などの現象を生じ、満足すべき品質の製品が得られない
という問題点があった。
【０００４】一方、冷凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地
等を解凍した後に、オーブン焼成、あるいはフライする
場合、解凍後のシュー生地、ドーナツ生地等が柔らかい
ため、手にべたつくなど作業性が著しく劣る問題点があ
った。
等を解凍した後に、オーブン焼成、あるいはフライする
場合、解凍後のシュー生地、ドーナツ生地等が柔らかい
ため、手にべたつくなど作業性が著しく劣る問題点があ
った。
【０００５】本発明は、解凍後の作業性が大幅に改善さ
れ、焼成あるいはフライ後の品質が良好な冷凍シュー生
地，冷凍ドーナツ生地及びそれらの製造法を提供するこ
とを目的とする。
れ、焼成あるいはフライ後の品質が良好な冷凍シュー生
地，冷凍ドーナツ生地及びそれらの製造法を提供するこ
とを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は前記従来の問題
点を検討し、これらを解決するため、融点が５℃〜５５
℃の食用油脂を、冷凍させたシュー生地、ドーナツ生地
等にコーティングすることを特徴とする冷凍シュー生
地、冷凍ドーナツ生地等により前記問題点を解決した。
点を検討し、これらを解決するため、融点が５℃〜５５
℃の食用油脂を、冷凍させたシュー生地、ドーナツ生地
等にコーティングすることを特徴とする冷凍シュー生
地、冷凍ドーナツ生地等により前記問題点を解決した。
【０００７】即ち本発明は、常法によって調整したシュ
ー生地を天板の上に絞り、−５℃〜−５０℃、望ましく
は、−２０℃〜−４０℃に急速冷凍した後、シュー生地
を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂（融点５
℃〜５５℃）に浸漬し、１分以内に引上げて放冷する。
このようにして生地１００重量部に対して０．１〜３０
重量部の食用油脂をコーティングすることにより冷凍シ
ュー生地を製造する。
ー生地を天板の上に絞り、−５℃〜−５０℃、望ましく
は、−２０℃〜−４０℃に急速冷凍した後、シュー生地
を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂（融点５
℃〜５５℃）に浸漬し、１分以内に引上げて放冷する。
このようにして生地１００重量部に対して０．１〜３０
重量部の食用油脂をコーティングすることにより冷凍シ
ュー生地を製造する。
【０００８】あるいは、常法によって調整したドーナツ
生地をリング状に整形した後、−５℃〜−５０℃、望ま
しくは−２０℃〜−４０℃に急速冷凍した後、ドーナツ
生地を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂（融
点５℃〜５５℃）に浸漬し、１分以内に引上げて放冷す
る。このようにして生地１００重量部に対して０．１〜
３０重量部の食用油脂をコーティングすることにより、
冷凍ドーナツ生地を製造する。前記コーティングに使用
される食用油脂には、硬化魚油、硬化植物油、バター、
ラードなどがあげられる。前記において融点が５℃以下
の場合には、解凍時にベトつくなど作業性が劣り、融点
が５５℃以上の場合は、シューあるいはドーナツの吸油
量が多くなり、良好な品質が得られない（膨化が悪くな
る）ことが認められ、融点を５℃〜５５℃とした。
生地をリング状に整形した後、−５℃〜−５０℃、望ま
しくは−２０℃〜−４０℃に急速冷凍した後、ドーナツ
生地を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂（融
点５℃〜５５℃）に浸漬し、１分以内に引上げて放冷す
る。このようにして生地１００重量部に対して０．１〜
３０重量部の食用油脂をコーティングすることにより、
冷凍ドーナツ生地を製造する。前記コーティングに使用
される食用油脂には、硬化魚油、硬化植物油、バター、
ラードなどがあげられる。前記において融点が５℃以下
の場合には、解凍時にベトつくなど作業性が劣り、融点
が５５℃以上の場合は、シューあるいはドーナツの吸油
量が多くなり、良好な品質が得られない（膨化が悪くな
る）ことが認められ、融点を５℃〜５５℃とした。
【０００９】前記コーティングの方法としては、冷凍シ
ュー生地、冷凍ドーナツ生地等を溶解した食用油脂の中
に浸漬する方法、あるいは溶解した食用油脂を冷凍シュ
ー生地、冷凍ドーナツ生地等に霧状に吹きつける方法、
溶解した食用油脂が連続的に流下するシャワーの中に冷
凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地等をくぐらせる方法が
ある。
ュー生地、冷凍ドーナツ生地等を溶解した食用油脂の中
に浸漬する方法、あるいは溶解した食用油脂を冷凍シュ
ー生地、冷凍ドーナツ生地等に霧状に吹きつける方法、
溶解した食用油脂が連続的に流下するシャワーの中に冷
凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地等をくぐらせる方法が
ある。
【００１０】冷凍保存中に冷凍シュー生地、冷凍ドーナ
ツ生地の表面にクラックが生じる場合は、食用油脂にレ
シチン、庶糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加するこ
ともできる。
ツ生地の表面にクラックが生じる場合は、食用油脂にレ
シチン、庶糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加するこ
ともできる。
【００１１】
【実施例１】常法により調整したシュー生地を天板の上
に絞り、急速冷凍して品温を−２０℃にした。このシュ
ー生地を６０℃に加温したショートニング（融点３０
℃）に浸漬し、その後直ちに引上げ、放冷することによ
り、シュー生地１００重量部に対して、１６重量部のシ
ョートニングをシュー生地のまわりにコーティングし
た。ついでこの生地を−２０℃で２ヵ月冷凍保存後、室
温で自然解凍し、所定の方法でフライを行った所、表１
の結果を得た。
に絞り、急速冷凍して品温を−２０℃にした。このシュ
ー生地を６０℃に加温したショートニング（融点３０
℃）に浸漬し、その後直ちに引上げ、放冷することによ
り、シュー生地１００重量部に対して、１６重量部のシ
ョートニングをシュー生地のまわりにコーティングし
た。ついでこの生地を−２０℃で２ヵ月冷凍保存後、室
温で自然解凍し、所定の方法でフライを行った所、表１
の結果を得た。
【００１２】対照例１は、冷凍シュー生地をコーティン
グせずに室温解凍したものであり、対照例２では、冷凍
シュー生地をコーティングせずに、冷凍のままフライし
たものである。
グせずに室温解凍したものであり、対照例２では、冷凍
シュー生地をコーティングせずに、冷凍のままフライし
たものである。
【００１３】
【表１】
【００１４】
【実施例２】常法により調整したシュー生地を天板の上
に絞り、急速冷凍して品温を−２０℃にした。このシュ
ー生地を７０℃に加温したショートニング（融点４０
℃）に浸漬して、その後直ちに引上げ、放冷することに
より、シュー生地１００重量部に対して１０重量部のシ
ョートニングを冷凍シュー生地のまわりにコーティング
した。この生地を−２０℃で２ヵ月間冷凍保存後、室温
で自然解凍し、所定の方法でオーブン焼成し、シュー皮
を調整した所、表２の結果を得た。
に絞り、急速冷凍して品温を−２０℃にした。このシュ
ー生地を７０℃に加温したショートニング（融点４０
℃）に浸漬して、その後直ちに引上げ、放冷することに
より、シュー生地１００重量部に対して１０重量部のシ
ョートニングを冷凍シュー生地のまわりにコーティング
した。この生地を−２０℃で２ヵ月間冷凍保存後、室温
で自然解凍し、所定の方法でオーブン焼成し、シュー皮
を調整した所、表２の結果を得た。
【００１５】対照例１は、冷凍シュー生地をコーティン
グせずに室温解凍したものであり、対照例２では、冷凍
シュー生地をコーティングせずに、冷凍のまま焼成した
ものである。
グせずに室温解凍したものであり、対照例２では、冷凍
シュー生地をコーティングせずに、冷凍のまま焼成した
ものである。
【００１６】
【表２】
【００１７】
【実施例３】常法により調整したドーナツ生地をリング
状に整形し、急速冷凍して品温を−２０℃にした。この
ドーナツ生地を３５℃に加温したショートニング（融点
１８℃）に浸漬し、その後直ちに引上げ、放冷すること
により、ドーナツ生地１００重量部に対して２０重量部
のショートニングをドーナツ生地のまわりにコーティン
グした。−２０℃で２ヵ月冷凍保存後、冷蔵庫５℃で解
凍し、所定の方法でフライを行った所、表３の結果を得
た。
状に整形し、急速冷凍して品温を−２０℃にした。この
ドーナツ生地を３５℃に加温したショートニング（融点
１８℃）に浸漬し、その後直ちに引上げ、放冷すること
により、ドーナツ生地１００重量部に対して２０重量部
のショートニングをドーナツ生地のまわりにコーティン
グした。−２０℃で２ヵ月冷凍保存後、冷蔵庫５℃で解
凍し、所定の方法でフライを行った所、表３の結果を得
た。
【００１８】対照例１は、冷凍ドーナツ生地をコーティ
ングせずに室温解凍したものであり、対照例２は、冷凍
ドーナツ生地をコーティングせずに、冷凍のまま焼成し
たものである。
ングせずに室温解凍したものであり、対照例２は、冷凍
ドーナツ生地をコーティングせずに、冷凍のまま焼成し
たものである。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【発明の効果】本発明は、冷凍シュー生地等の外側へ融
点５℃〜５５℃の食用油脂をコーティングしたので、冷
凍保存による生地の乾燥を防止し、長期保存が可能とな
ると共に、夫々の生地は相互にくっつかないので個別包
装の必要がなく、作業性も良好である。従って多数個を
ばら包装することができるなどの効果がある。
点５℃〜５５℃の食用油脂をコーティングしたので、冷
凍保存による生地の乾燥を防止し、長期保存が可能とな
ると共に、夫々の生地は相互にくっつかないので個別包
装の必要がなく、作業性も良好である。従って多数個を
ばら包装することができるなどの効果がある。
【００２１】また常温で解凍しても手にべとつくおそれ
がなく、作業性も良好であり、解凍しても生地がだれ
ず、凍結前と同様の形状を保っている効果がある。更に
冷凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地をフライにする場合
には、フライ時にコーティングした食用油脂がフライ油
中に溶け出す為に、製品には何等の悪影響がないなどの
効果がある。
がなく、作業性も良好であり、解凍しても生地がだれ
ず、凍結前と同様の形状を保っている効果がある。更に
冷凍シュー生地、冷凍ドーナツ生地をフライにする場合
には、フライ時にコーティングした食用油脂がフライ油
中に溶け出す為に、製品には何等の悪影響がないなどの
効果がある。
【００２２】本発明の製造法によれば、シュー生地等を
急速冷凍後、食用油脂をコーティングするので、生地の
保形性がよいのみならず作業性がよく、自動機などによ
る取扱いも容易であり、均質製品を自動的に多量生産し
得る効果がある。また冷凍生地を処理するので食用油脂
を定量かつ均等にコーティングすることができる効果が
ある。
急速冷凍後、食用油脂をコーティングするので、生地の
保形性がよいのみならず作業性がよく、自動機などによ
る取扱いも容易であり、均質製品を自動的に多量生産し
得る効果がある。また冷凍生地を処理するので食用油脂
を定量かつ均等にコーティングすることができる効果が
ある。
Claims (2)
- 【請求項１】 シュー生地等の軟質生地を急速冷凍した
ものの外周に、融点５℃〜５５℃の食用油脂層を設けた
ことを特徴とするシュー生地等の冷凍生地。 - 【請求項２】 シュー生地等を常法により製造し、所定
量宛分取した軟質生地を急速冷凍した後、該冷凍生地の
外側に融点５℃〜５５℃の食用油脂層を設け、該食用油
脂層を固化させたことを特徴とするシュー生地等の冷凍
生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3309871A JP3052163B2 (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | シュー生地等の冷凍生地及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3309871A JP3052163B2 (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | シュー生地等の冷凍生地及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05115243A true JPH05115243A (ja) | 1993-05-14 |
| JP3052163B2 JP3052163B2 (ja) | 2000-06-12 |
Family
ID=17998306
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3309871A Expired - Lifetime JP3052163B2 (ja) | 1991-10-29 | 1991-10-29 | シュー生地等の冷凍生地及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3052163B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003043426A1 (fr) * | 2001-01-16 | 2003-05-30 | Muginoho Co., Ltd. | Structure de pate pour garniture exterieure de choux a la creme |
| KR100404130B1 (ko) * | 2001-07-20 | 2003-11-03 | 주식회사 파리크라상 | 파이 슈의 제조 방법 |
-
1991
- 1991-10-29 JP JP3309871A patent/JP3052163B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003043426A1 (fr) * | 2001-01-16 | 2003-05-30 | Muginoho Co., Ltd. | Structure de pate pour garniture exterieure de choux a la creme |
| KR100404130B1 (ko) * | 2001-07-20 | 2003-11-03 | 주식회사 파리크라상 | 파이 슈의 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3052163B2 (ja) | 2000-06-12 |
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Legal Events
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