JP2006081448A

JP2006081448A - メロンパンの製造方法

Info

Publication number: JP2006081448A
Application number: JP2004268729A
Authority: JP
Inventors: Reiko Hamamoto; 玲子浜本
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2004-09-15
Filing date: 2004-09-15
Publication date: 2006-03-30

Abstract

【課題】メロンパンの外皮生地の泣きを軽減することができるメロンパンの製造方法及び外皮生地の泣きが低減したメロンパンを提供すること。
【解決手段】メロンパンの製造法において、中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをすること。
【選択図】なし。

Description

本発明は、メロンパンの製造方法に関する。

従来、メロンパンは中生地を外皮生地で包み、表面にグラニュー糖をつけ、焼き上げることにより製造されていた。しかしながら、経日的に中生地の水分が外皮生地に移行することにより、外皮生地の表面がべとつき、袋にくっついてしまうという「泣き」の欠点があった。従来技術としては、上掛け生地にα化澱粉を添加する方法（特許文献１）中生地の調整において油脂量を多く添加する方法（特許文献２）などが挙げられるが、泣きの防止は不充分であった。
特開平０７−９９８７８号公報特開２００２−３０６０５５号公報

メロンパンの外皮生地の泣きを軽減することができるメロンパンの製造方法を提供すること。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、メロンパンの製造において、中生地と外皮生地の間にチョコレートをコーティングをしてチョコレート層をつくり、中生地から外皮生地への水分移行をとどめることにより、外皮生地の泣きを軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをすることを特徴するメロンパンの製造方法に関する。本発明の第２は、中生地とメロン皮の間にチョコレートがコーティングされていることを特徴とするメロンパンに関する。

従来、袋包装することにより、メロンパンの外皮生地部分の泣きが見られたが、中生地と外皮生地の間にチョコレートの膜を作ることにより、外皮生地の泣きを軽減することが可能となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。メロンパンは、一般に菓子パン生地を用いた中生地とビスケット生地を用いた外皮生地からなる。

中生地に用いられる菓子パン生地は、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、水を主な材料とし、更に必要に応じて油脂類、乳製品、卵等を加えて適宜ストレート法或いは中種法で調整する。外皮生地に用いられるビスケット生地は、一般的に小麦粉、糖類、油脂、卵を主な材料とし、更に必要に応じて水等を加えシュガーバッター法等を用いて調整する。

通常は、前記で準備した中生地を、焼成してメロンパンを得る。しかし本発明では、中生地の表面にチョコレートをコーティングしてから外皮生地で包んだ後に焼成してメロンパンを得る。チョコレートはコーティングできるものであれば特に限定は無いが、通常のコーティングチョコレートであることが好ましい。コーティング方法は、所定の大きさのステンレスボールに溶かしたチョコレートを所定量入れておき、そこへ丸めた中生地を所定の位置まで漬けることで実施する。

本発明のメロンパンの製造例を以下に示す。まず、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂類、乳製品、卵、水を所定量混合し、中生地を捏ね上げる。その後、フロアタイムを所定時間とり、生地を適当な量に分割してから、ベンチタイムを所定時間とり、その後丸め直しの成型をした後、前記のコーティング法に従い、溶かしたチョコレートを所定量表面にコーティングしてから室温で冷却して固まらせる。一方、外皮生地は糖類と油脂をペースト状になるまで捏ねたものに卵を少量ずつ加えていき、最後に篩いにかけた小麦粉を入れ、均一になるまで混ぜて得る。その後にチョコレートでコーティングされた中生地を外皮生地で包み、グラニュー糖を表面に付着させる。２次発酵を所定時間とった後に、２００℃のオーブンにて所定時間焼成する。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜メロンパンの官能試験評価＞
実施例、比較例で作製したメロンパンをおのおの５個ずつ室温（２０℃）にて焼成後２４時間（Ｄ＋１），焼成後４８時間（Ｄ＋２），焼成後７２時間（Ｄ＋３）保管した後、５人のパネラーに試食させ、以下の５段階の基準により評価し、その平均点を官能試験結果とした。評価基準は次の通りである。５点：外皮生地の表面にベト付きがなく、硬い，４点：外皮生地の表面にベト付きがない，３点：外皮生地の表面がしっとりして軟らかい，２点：外皮生地の表面にベト付きがあり部分的に泣いている，１点：外皮生地の表面にベト付きがあり全体的に泣いている。

（実施例１）
強力粉７０重量部、イースト３．５重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖３重量部、水４０重量部を低速で２分間、次いで中速で１分間ミキシングする。そして捏上温度２６℃に捏ね上げた後、２時間３０分発酵させてから、更にこの生地に強力粉１０重量部、薄力粉２０重量部、砂糖２０重量部、食塩１．２重量部、乳製品５重量部、卵１２重量部を加えてから低速で２分間、中速で３分間ミキシングした。それから油脂２０重量部を加え、さらに低速で２分間、中速で５分間ミキシングした。そして捏上温度２８℃に捏ね上げる。フロアータイムを３０分間とった後、６０ｇずつに分割してから直径７ｃｍ、高さ５ｃｍに丸めた。ベンチタイムを２０分間とった後、あらかじめ４５〜５０℃で溶かしておいたチョコレート（鐘淵化学工業株式会社製、商品名：「ベルフローラミルク２Ｂ」）１８０ｇを直径１５ｃｍ、高さ６ｃｍのステンレスボールに入れ、前記の丸めたパン生地６０ｇを約２．５ｃｍの高さまでチョコレートに漬け、２０℃にて固化させ、チョコレートがコーティングされた中生地を得た。一方、外皮生地として、油脂３０重量部と砂糖５０重量部をペースト状にしたものに卵３０重量部を少量ずつ入れていき、篩いにかけた小麦粉１００重量部を入れ混合した生地を得た。６０ｇの中生地を４０ｇの外皮生地で包み、グラニュー糖を表面につけ、網目模様をつけた後、湿度７０％、温度３６℃にて５０分間２次発酵させた。オーブン２００℃にて約１２分焼成し、個別包装した。それらの官能試験を実施し、その評価結果は、表１に示した。

（比較例１）
強力粉７０重量部、イースト３．５重量部、イーストフード０．１重量部、砂糖３重量部、水４０重量部を低速で２分間次いで中速で１分間ミキシングした。それから捏上温度２６℃に捏ね上げた後、２時間３０分発酵させ、この生地に強力粉１０重量部、薄力粉２０重量部、砂糖２０重量部、食塩１．２重量部、乳製品５重量部、卵１２重量部を加えてから低速で２分間、中速で３分間ミキシングした。そこへ油脂２０重量部を加え、さらに低速で２分間、中速で５分間ミキシングした。それから捏上温度２８℃に捏ね上げた。フロアータイムを３０分間とった後、６０ｇに分割してからまるめ、ベンチタイムを２０分間とって中生地を得た。一方、外皮生地として、油脂３０重量部と砂糖５０重量部をペースト状にしたものに卵３０重量部を少量ずつ入れていき、篩いにかけた小麦粉１００重量部を入れ混合した生地を得た。前記中生地を外皮生地４０ｇで包み、グラニュー糖を表面につけ、網目模様をつけた後、湿度７０％、温度３６℃にて５０分間２次発酵させた。オーブン２００℃にて約１２分焼成し、個別包装した。それらの官能試験を実施し、その評価結果は、表１に示した。

Claims

中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをすることを特徴するメロンパンの製造方法。
中生地とメロン皮の間にチョコレートがコーティングされていることを特徴とするメロンパン。