JP2007236389A - 調理済み食品の作製の方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】以下の段階を含む、調理済み食品の作製方法に関する: ・未調理のまたは不完全に調理した食品の外面に、脂肪を基礎とするコーティングを適用する;および ・該食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱(superheated)蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。調理済みドーナツに関係し、調理された生地は、脂肪含有量が4から10 wt%、水分含有量が30から40 wt%および比体積が2.5から4.5 ml/gであり、前記ドーナツは、表面から厚さ1 mmの層における脂肪の平均含有量が、表面から厚さ5 mmの層における脂肪の平均含有量より、少なくとも2倍高い。
【選択図】なし
Description
a) 80%から95%の水、5%から20%の不溶性、水結合性線維、および0.2%から2%の熱可逆性、親水コロイドゲル化剤を含む、熱可逆性ゲルを作製する;
b) 25から30重量%の水分含有量を有する、形状を維持でき(self-sustaining)、低弾性率(low modulus)のドーナツ生地であって、20%から30%の段階a)によるゲル、30%から60%の小麦粉、10%から30%の砂糖、および化学的ふくらし粉を含むドーナツ生地を作製する;
c) 前記生地を形状維持できるドーナツ型の小片に成形する;
d) 前記生地の小片を、予め加熱しておいたオーブンにて、華氏375から425度の温度で10分未満焼く。
・未調理のまたは不完全に調理した食品の表面に脂肪を基礎とするコーティングを適用する;および
・該脂肪コーティングした食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。
a. 熱処理を行うにあたって、生産物に望ましい特性を獲得させるために必要な水分活性値 (water activity value) を決定する;
b. 生産物の表面温度が80℃から260℃となるように、上昇する温度およびそれに伴う飽和蒸気圧(p*)にて、水蒸気と生産物とを接触させる;
c. 段階(b)における蒸気圧(p)を、p/p*の値が段階(a)で決定した水分活性値に等しくなるように、設定する;および
d. 望ましい特性を持った生産物を得るため、段階(b)および(c)に記載した条件を、所要の時間(t)の間維持する。
・未調理のまたは不完全に調理した食品の外面に、脂肪を基礎とするコーティングを適用する;および
・該食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱(superheated)蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。
・小麦粉、水、ふくらし粉(leavening agent)および任意にその他のパン用成分(bakery ingredients)を混合し、ドーナツ生地を作る;および
・該ドーナツ生地を分けて、成形した生地の小片とする。
実施例1を、今回はパーム油の代わりにヒマワリ油を用いて行った。同等の結果が得られた。
実施例1を、今回はパーム油の代わりにナタネ油を用いて行った。同等の結果が得られた。
過熱蒸気の温度を220℃とし、およびドーナツの最後の揚げを、蒸気の導管に50秒 x 2回蒸気を導入することで行うという変更を加えて、実施例1を行った。再び、同等の結果が得られた。
過熱蒸気の温度を160℃とし、およびドーナツの最後の揚げを、蒸気の導管に110秒 x 2回蒸気を導入することで行うという変更を加えて、実施例1を行った。再び、同等の結果が得られた。
最後の揚げの準備のできたリングドーナツを、実施例1に従って作製した。発酵の後、ドーナツを、180℃の温度を有した加熱された油のなかに10秒間浸漬(dipping)して、軽く揚げた(parfried)。続いて、ドーナツを、蒸気の導管における滞留時間を40秒間 x 2回という変更のみを加えて、実施例1と同様な方法で、最後の揚げを行った。そのように得られたドーナツの脂肪含有量は、約11.5 wt%であった。品質の観点から、これらのドーナツは、実施例1のCおよびD群に属すドーナツと同等であることがわかった。
Claims (13)
- 以下の段階を含む、調理済み食品を作製する方法:
・未調理のまたは不完全に調理した食品の表面に脂肪を基礎とするコーティングを適用する;および
・該脂肪コーティングされた食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。 - 請求項1に記載の方法であって、前記調理済み食品が、脂肪コーティングされた未調理の食品と過熱蒸気との接触によって作製される方法。
- 請求項1または請求項2に記載の方法であって、前記脂肪が、前記食品の重量に対して、1から10%、好ましくは2から8%の量で適用される方法。
- 請求項1から請求項3の何れか1項に記載の方法であって、前記脂肪が、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質およびそれらの組み合わせから成る群から選択される方法。
- 請求項1から請求項4の何れか1項に記載の方法であって、前記過熱蒸気が、130℃から280℃の範囲、好ましくは150℃から250℃の範囲の温度を有する方法。
- 請求項1から請求項5の何れか1項に記載の方法であって、前記未調理のまたは不完全に調理した食品を、飽和水蒸気圧の0.15倍から0.95倍の圧力を有する過熱蒸気に接触させる方法。
- 請求項1から請求項6の何れか1項に記載の方法であって、前記過熱蒸気が、1から50 m/s、好ましくは3から30 m/sの流速で前記食品に通される方法。
- 請求項1から請求項7の何れか1項に記載の方法であって、前記未調理のまたは不完全に調理した食品が、小麦粉(flour)を基礎とした生地またはバッター(batter)を少なくとも40 wt%の量で、および任意に具(filling)を80 wt%以下の量で含む方法。
- 請求項8に記載の方法であって、前記調理済み食品がドーナツであり、脂肪を基礎とするコーティングの適用の前に以下の段階を含む方法:
・小麦粉、水、ふくらし粉(leavening agent)および任意にその他のパン用成分(bakery ingredients)を混合し、ドーナツ生地を作る;および
・該ドーナツ生地を分けて、成形した生地の小片とする。 - 請求項9に記載の方法であって、前記成形した生地の小片の中心部(core)における小麦粉デンプンが、過熱蒸気との接触のときに、非ゼラチン化状態である方法。
- 請求項8から請求項10の何れか1項に記載の方法であって、前記調理済みドーナツの調理された生地が、3から14 wt%、好ましくは4から10 wt%の脂肪含有量である方法。
- 調理された生地を含む調理済みドーナツであって、該調理された生地が、4から10 wt%の脂肪含有量、30から40 wt%の水分含有量および2.5から4.5 ml/gの比体積であることが特徴付けられ、前記ドーナツが、表面から厚さ1 mmの層における脂肪の平均含有量が、表面から厚さ5 mmの層における脂肪の平均含有量の少なくとも2倍であると特徴付けられる調理済みドーナツ。
- 請求項12に記載の調理済みドーナツであって、請求項1から請求項11の何れか1項に記載の方法によって作製される調理済みドーナツ。
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