JP2006288252A

JP2006288252A - フライ食品の製造方法及び製造装置

Info

Publication number: JP2006288252A
Application number: JP2005112092A
Authority: JP
Inventors: Masaki Sato; 正貴佐藤
Original assignee: Asahi Food Processing Co Ltd
Current assignee: Asahiko Co Ltd
Priority date: 2005-04-08
Filing date: 2005-04-08
Publication date: 2006-10-26

Abstract

【課題】
高温域の油を使用することなく、油の使用量を減少させて、香ばしさを持ち、揚げ色を適切に制御でき、適宜の揚げ色のついたフライ食品を経済的に製造可能なフライ食品の製造方法及び製造装置を提供する。
【解決手段】
低温の油で豆腐生地３をフライする低温フライヤー１、その低温フライヤー１でフライされた豆腐生地３に対して高温空間内で過熱水蒸気６を噴射して加熱処理する過熱水蒸気槽４からなるフライ食品製造装置で油揚げを製造する。
低温フライヤー１におけるフライは１００〜１３０°Ｃの油で行い、過熱水蒸気槽４の高温空間内では１５０〜１０００°Ｃの温度の過熱水蒸気６を豆腐生地３の上下両面から噴射して所望の高温に必要な時間だけ晒す加熱処理を行い、適度の香ばしさを持ち、適切な揚げ色のついた油揚げを製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は油揚げ、がんも豆腐、コロッケ、カツレツ、フライドポテト、揚げスナック、その他、油で揚げたフライ食品の製造方法及び製造装置に関する。

従来のフライ食品として油揚げの製造に例をとると、豆腐生地をのばし工程と呼ばれる低温の油で揚げるフライ工程ののち、からし工程と呼ばれる高温の油で揚げるフライ工程の２工程で処理される。
従来のフライ食品製造装置の構成を図２に図式的に示してある。図２において、１は低温でフライを行う低温フライヤーを示し、２は低温フライヤー１でフライしたあとの食品を高温でフライする高温フライヤーを示している。フライする豆腐生地３はコンベアなどによって低温フライヤー１から高温フライヤー２へ連続して搬送されてフライされる。

低温のフライヤー１による油揚げ工程では１００〜１３０°Ｃの温度域でフライが行われ、油揚げされる豆腐生地中の水分が緩やかに沸騰し、また、生地中の空気が緩やかに膨張することで気泡が生地たんぱく質のゲルを押し縮みさせながら拡散し、豆腐生地が海綿状化しながら伸展する。

次の高温のフライヤー２による油揚げ工程では１６０〜２００°Ｃの温度域でフライが行われ、この工程では伸びた表皮が油を吸収しながら膜を形成し、また、表面に焦げ目が付けられる。この高温のフライ工程が全フライ工程中で最も油の使用量が増える工程である。
また、高温のフライ工程では低温のフライ工程に比して油の劣化速度が約３倍から１０倍であり、大量の廃油が発生する。更に高温域でフライできれば良質のフライ食品が得られる場合が多いが、上記した理由からコスト面を考慮して１８０°Ｃ位までしかフライ温度を上げられないのが現状である。
また、高温でフライを行なって劣化した油を新しい油と交換すると交換直後に揚げ色に差異が生じてしまい商品としての問題を生ずることになる。

従来のフライ食品の製造方法では前記したように、大量の廃油が発生しフライ食品を製造する上でコスト圧迫要因となること、高温化に限度があってフライ食品が香ばしさに欠ける品質となることが多いこと、また新油との交換時の揚げ色差の発生などが大きな問題となっている。
本発明は、従来のフライ食品の製造方法が有していた上記問題点を解決し、高温域の油を使用することなく、油の使用量を減少させて、香ばしさを持ち、揚げ色を適切に制御でき、適切な揚げ色のついたフライ食品を経済的に製造可能にしたフライ食品の製造方法及び製造装置を提供することを課題としている。

前記した課題を解決するため本発明は、低温で加熱処理する低温処理工程のあと、高温で加熱処理する高温処理工程からなるフライ食品の製造方法において、前記低温処理工程が低温の油でフライする工程であり、前記高温処理工程が前記低温処理工程でフライされた食品を高温空間内で加熱処理する工程であることを特徴とするフライ食品の製造方法を提供する。

本発明によるフライ食品の製造方法における前記高温空間内で加熱処理する高温処理工程では、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンのいずれかを加熱源として加熱処理することができる。

本発明によるフライ食品の製造方法における前記低温処理工程を１００〜１３０°Ｃの油でフライすることによって行い、前記高温空間内で加熱処理する高温処理工程を空間で１５０〜１０００°Ｃの温度に加熱して行うことができる。

また、前記した課題を解決するため本発明は、低温で加熱処理する低温処理部と、前記低温処理部で処理された食品を高温で加熱処理する高温処理部からなり、前記低温処理部は低温の油に浸して加熱する低温フライヤーであり、前記高温処理部が高温空間内で加熱処理する高温処理装置であることを特徴とするフライ食品の製造装置を提供する。

本発明による前記したフライ食品の製造装置における高温処理装置としては、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンのいずれかを加熱源として空間内で食品を加熱処理する装置とすることができる。

本発明によるフライ食品の製造方法においては、油によるフライは低温で行なうだけであるから、フライに使う油の劣化速度は大幅に低下され、発生する廃油の量を大幅に減少させることができる。
また、低温の油によるフライのあと、食品は高温空間内で加熱処理されるが、その高温空間内での加熱処理では、その食品に対して所期の品質を付与するのに必要な高温に必要な時間だけ曝すことができ、適度の香ばしさを持ち、適切な揚げ色のついたフライ食品を製造することができる。

本発明によるフライ食品の製造方法においては、油によるフライは低温で行なうだけで、高温における加熱処理は高温空間内で行なうので、その高温処理を１５０〜１０００°Ｃという高温で行なっても、高温で劣化した廃油を発生することがない。

本発明におけるフライ食品の製造装置によれば、フライは低温の油を用いた低温フライヤーで行なうだけであり、高温処理は過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンなどを熱源とする高温処理部における高温空間内で所望の温度、時間で行なうことによって、前記した本発明によるフライ食品の製造方法を円滑に所期どおり実施し所望の高品質なフライ食品を得ることができる。

本発明によるフライ食品の製造装置においては、油の劣化が遅く、新油との交換頻度が大幅に減るので、油の交換に要する装置の作動停止時間が少なく、従来の装置に比べて稼働率の高い装置として経費を節減することができる。

以下、図１によって本発明の実施の形態について具体的に説明する。なお、以下の実施形態は豆腐生地をフライして油揚げを製造するのに本発明を適用したものである。
図１において、１は低温で豆腐生地３をフライする低温フライヤーを示しており、これは図２に関して説明した低温フライヤーと同様のものである。

４は過熱水蒸気槽を示し、この過熱水蒸気槽４は、低温フライヤー１でフライされたあと更に高温で加熱処理すべき豆腐生地３が槽内の空間を通過して搬送されるように走行可能に張設されたコンベアベルト５を有している。また、槽内には槽内の空間を通過して搬送される豆腐生地３の上面と下面に向けて過熱水蒸気６が噴射されるよう適宜の数の水蒸気噴射ノズル(図示していない)が上下に配設されている。

図１に示した装置は上記した構成を有しており、フライされる豆腐生地３は低温フライヤー１をコンベアに載せられて通過され内部に収容されている１００〜１３０°Ｃの温度の油に浸漬されて低温でのフライが行われる。この低温フライヤー１におけるフライ温度と時間は、いわゆる「のばし」と呼ばれる従来の低温状態でのフライ工程におけるフライ温度と時間と基本的に同じである。

低温フライヤー１でフライ処理された豆腐生地３は、次いで過熱水蒸気槽４に搬入され、その槽内を通過する過程で槽内に噴射されている１５０〜１０００°Ｃの過熱水蒸気６の噴射に曝される。この過熱水蒸気６の噴射によって、豆腐生地３は表面から高温を受けて加熱処理され、低温フライヤー１でフライ処理されて表面に油が付着している豆腐生地３は従来の「からし」と呼ばれる高温フライ工程に代わる過熱水蒸気による高温処理が行われる。

過熱水蒸気槽４では、豆腐生地３は噴射される過熱水蒸気６の温度と、噴射される過熱水蒸気６に曝される時間に応じた加熱処理を受け、所望の香ばしさや焦げ目を付与される。この過熱水蒸気槽４における高温処理工程によって、豆腐生地３はいわゆる「からし工程」に替わる高温処理を受け、香ばしさと風味を持つ油揚げ豆腐になる。

また、上記したように、豆腐生地は低温の油によりフライされるが、その後の高温処理工程では油によるフライではなく、過熱水蒸気に曝されることによって高温処理を受けるものであるから、高温の油で処理することにより発生する廃油の量を１／３〜１／１０まで抑制することができるとともに、新油との交換頻度も大幅に減るので、フライ食品製造装置の稼働率を向上させることができる。

豆腐生地に対し次の条件で低温の油によるフライ工程を施したあと、次の条件で高温処理工程を施した。
[低温処理工程]
油の種類：菜種白絞油
温度：１２０ °Ｃ
時間：７分
[高温処理工程]
加熱源：過熱水蒸気
加熱態様：上面、下面よりノズル噴射
温度：２６０ °Ｃ
時間：６０秒
上記の処理を施した結果、食感は従来の油揚げと殆ど変わらず、香ばしさが強く感じられる油揚げが得られた。

以上、本発明を図示した実施の一形態に基づいて説明したが、本発明はこの実施の形態に何ら限定されることなく実施することができる。
例えば、上記した実施の形態では、高温処理工程を過熱水蒸気により行なっているが、加熱源としては過熱水蒸気に限らず遠赤外線によるものやオーブンによるもの、或いは、その他適宜のヒータを用いたものなど適宜の加熱源を使用したものとすることが可能である。

また、上記した実施の形態では、低温の油によるフライの後、直ぐ過熱水蒸気による高温処理を行なうものとして説明したが、フライされる食品によっては低温の油によるフライの後、適宜の冷却時間を置いた方がよいものの場合は、両工程の間に時間間隔を置いてよいことは言うまでもない。

更にまた、上記した実施の形態では、高温処理工程では単に高温加熱処理を行なう場合について説明したが、適宜の調味料などを適用しつつ高温処理を施すなどの処置を行なって所望の味付けをおこなったフライ食品に加工してもよい。

本発明の実施の一形態によるフライ食品の製造装置の構成を示す説明図。従来のフライ食品の製造装置の構成を示す説明図。

符号の説明

１低温フライヤー
２高温フライヤー
３豆腐生地
４過熱水蒸気槽
５コンベアベルト
６過熱水蒸気

Claims

低温で加熱処理する低温処理工程のあと、高温で加熱処理する高温処理工程からなるフライ食品の製造方法であって、前記低温処理工程が低温の油でフライする工程であり、前記高温処理工程が前記低温処理工程でフライされた食品を高温空間内で加熱処理する工程であることを特徴とするフライ食品の製造方法。
前記高温空間内で加熱処理する高温処理工程を、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンのいずれかを加熱源として加熱処理することを特徴とする請求項１に記載のフライ食品の製造方法。
前記低温処理工程を１００〜１３０°Ｃの油でフライすることによって行い、前記高温処理工程を空間で１５０〜１０００°Ｃの温度に加熱して行うことを特徴とする請求項１又は２に記載のフライ食品の製造方法。
低温で加熱処理する低温処理部と、前記低温処理部で処理された食品を高温で加熱処理する高温処理部からなるフライ食品の製造装置であって、前記低温処理部は低温の油でフライする低温フライヤーであり、前記高温処理部が高温空間内で加熱処理する高温処理装置であることを特徴とするフライ食品の製造装置。
前記高温処理装置が、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンのいずれかを加熱源として空間内で食品を加熱処理する装置であることを特徴とする請求項４に記載のフライ食品の製造装置。