JP4757929B2 - 食品の加熱調理方法及び加熱調理装置 - Google Patents
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Description
水分含量約75%の豆腐生地を、厚み10mm、幅55mm、長さ100mmに切り出し、約55gの豆腐生地に、食用油を2g付着させて、豆腐生地を食用油で被覆した。
この食用油で被覆された豆腐生地に対し、約160℃の過熱蒸気を当てて、豆腐生地の表面温度を約140℃とし、この状態で6分間保持した。次いで、遠赤外線ヒータの熱を照射して、豆腐生地の表面温度を約150℃とし、この状態で1分間保持した。そして、豆腐生地に240℃の熱風を6分間吹き付けた。
このようにして加熱調理して得られた加熱調理食品は、重量が36gで、厚み15mm、幅80mm、長さ150mmであった。また、表面は、膨れやクラック等の破損が無く極めて良好であり、きつね色に着色していた。
実施例1において、食用油で被覆された豆腐生地に対し、遠赤外線ヒータからの熱を照射して、豆腐生地の表面温度を約120℃とし、この状態で5分間保持した。そして、豆腐生地に240℃の熱風を6分間吹き付けた。
このようにして加熱調理して得られた加熱調理食品は、重量が38gで、厚み12mm、幅65mm、長さ120mmであった。伸びが悪く、表面に膨れなどが見られた。
実施例1において、食用油で被覆された豆腐生地に対し、約150℃の過熱蒸気を当てて、豆腐生地の表面温度を約140℃とし、この状態で5分間保持した。次いで、豆腐生地に240℃の熱風を6分間吹き付けた。
このようにして加熱調理して得られた加熱調理食品は、重量が36gで、厚み12mm、幅80mm、長さ130mmであった。伸びが悪く、表面にひび割れが見られた。
実施例1において、食用油で被覆された豆腐生地に対し、約160℃の過熱蒸気を当てて、豆腐生地の表面温度を約140℃とし、この状態で6分間保持した。次いで、遠赤外線ヒータからの熱を照射して、豆腐生地の表面温度を約150℃とし、この状態で1分間保持した。
このようにして加熱調理して得られた加熱調理食品は、重量が45gで、厚み12mm、幅70mm、長さ120mmであった。伸びが悪く、表面に膨れなどが見られた。
実施例1において、食用油で被覆された豆腐生地に対し、遠赤外線ヒータからの熱を照射して、豆腐生地の表面温度を約140℃とし、この状態で7分間保持した。
このようにして加熱調理して得られた加熱調理食品は、重量が50gで、厚み11mm、幅60mm、長さ110mmであった。伸びが悪く、表面に膨れなどが見られた。
実施例1において、食用油で被覆された豆腐生地に対し、240℃の熱風を7分間吹き付けた。
このようにして加熱調理して得られた加熱調理食品は、重量が50gで、厚み11mm、幅60mm、長さ110mmであった。伸びが悪く、表面に膨れなどが見られ、また、表面の一部に焦げ目が見られた。
11:ドリップ槽
12:エアー噴射機
20:過熱蒸気炉
21、31、41:ハウジング
22:過熱蒸気噴射口
23:振動機
24:洗浄装置
30:遠赤外線加熱炉
32:遠赤外線ヒータ
40:熱風炉
42:熱風噴射口
52:第1搬送ベルト
52:第2搬送ベルト
53:排出ベルト
100:加熱調理装置
Claims (7)
- 豆腐生地を食用油で被覆させる食用油被覆工程と、
前記食用油被覆工程後の豆腐生地に過熱蒸気を当てて、該豆腐生地の少なくとも表面を膨化させる伸ばし工程と、
前記伸ばし工程後の豆腐生地に、遠赤外線ヒータの熱を照射して、該豆腐生地の表面を予備硬化させる予備硬化工程と、
前記予備硬化後の豆腐生地に熱風を当てて、該豆腐生地の表面を硬化させるからし工程と、を含むことを特徴とする食品の加熱調理方法。 - 前記食用油被覆工程は、豆腐生地を60℃以下の食用油に浸漬させて行う、請求項1に記載の食品の加熱調理方法。
- 前記伸ばし工程は、豆腐生地に対し、連続的又は一定間隔で振動を与えながら行う、請求項1又は2に記載の食品の加熱調理方法。
- 前記伸ばし工程は、過熱蒸気を当てることにより、豆腐生地の表面温度が80〜180℃となるように、3〜7分間行い、
前記予備硬化工程は、遠赤外線ヒータの熱により、豆腐生地の表面温度が100〜180℃となるように、1〜3分間行い、
前記からし工程は、豆腐生地に180〜250℃の熱風を3〜7分吹き付けて行う、請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品の加熱調理方法。 - 豆腐生地を食用油で被覆させる食用油被覆装置と、
前記食用油被覆装置を通過して食用油で被覆された豆腐生地に、過熱蒸気を当てる過熱蒸気炉と、
前記過熱蒸気炉を通過して少なくとも表面が膨化した豆腐生地を加熱する遠赤外線ヒータと、
前記遠赤外線ヒータによる加熱により表面が予備硬化した豆腐生地に、熱風を当てる熱風炉と、を備えることを特徴とする加熱調理装置。 - 食用油被覆装置は、豆腐生地を食用油に浸漬させるドリップ槽と、ドリップ槽から取り出された豆腐生地に付着した余剰量の油を除去するエアー噴射機とを備える、請求項5に記載の加熱調理装置。
- 前記過熱蒸気炉は、前記豆腐生地の載置部が、上下方向及び/又は左右方向に、連続的又は間欠的に振動が与えられるように構成されている、請求項5又は6に記載の加熱調理装置。
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