JP6779055B2 - 味付き油揚げの製造方法、同製造方法により製造された味付き油揚げ、及び、その味付き油揚げを用いたいなり寿司 - Google Patents

Description

本発明は、調味液中で油揚げを煮込んで味付けを行い、この後表面を焼成処理した味付き油揚げを製造する製造方法、同製造方法により製造された味付き油揚げ、及びその味付き油揚げを用いたいなり寿司に関する。

従来、味付き油揚げの製造方法として、油揚げ収納ケース（篭）内に油揚げを複数枚、表面横向きでこの表面同士を上下に積み重ねて収納し、次に、ステンレス製枠組内に油揚げ収納ケースを複数段積み重ねて収納し、同枠組を油抜き釜に入れて熱湯で油揚げの油抜きを行い、その後、同枠組を調味液が入った圧力釜内に入れて味付けを行う製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。

また、いなり寿司用味付き油揚げの製造装置として、複数の油揚げを横方向の姿勢として、各々の表面同士を上下に積み重ねて収納したバット（容器）内に熱湯を注入して油揚げを油抜きし、その後容器に蓋部材を装着し、容器を反転して蓋部材の排水口より熱湯を排水し、次いで蓋部材を外して容器を元の姿勢に戻し、調味液を入れて煮込んで一回目の味付けを行い、次に再び容器に蓋部材を装着し、容器を反転させるとともに、上下に積み重ねた複数の油揚げの上下を反転させた後、二回目の煮込みを行う。その後、排水孔の開いていない蓋をして容器を反転し、調味液と油揚げを分離し、味付き油揚げを取り出す、油揚げの製造装置が知られている（例えば、特許文献２参照）。また、味付けした油揚げの表面をガス燃焼等で加熱して焦げ目を付けた焼きいなり寿司が知られている（例えば、特許文献３参照）。

特開２００３−２３５４９１号公報 特開２００２−２１１号公報 登録実用新案３０９８４９４号公報

上記特許文献１や特許文献２に示されるような方法乃至装置を用いて味付き油揚げを製造した場合、複数の油揚げを表面横向きでこの表面同士を上下に積み重ねて収納ケース又はバット（容器）に収納して調味液中に浸漬するため、上下の油揚げに挟まれている油揚げの表面には十分に調味液が浸み込まず、不均一な味付けとなる課題があった。さらに、従来においては、収納ケース又はバット（容器）に収納した個々の油揚げ、及び複数の油揚げの全体に亘って調味液の浸み込みが不均一となり色むらが発生しやすい。また、上記特許文献３に示されるような焼きいなり寿司においては、油揚げ自体に十分な量の調味液が浸み込んでおらず、この状態で表面を加熱して焦げ目を付けたとしても食味、食感に優れた焼成味付き油揚げ、および焼きいなり寿司を製造することが困難である。

本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたものであり、篭に収納した個々の油揚げ及び複数の油揚げ間に亘って十分な量の調味液が均一に浸み込んだ味付き油揚げの表面を加熱して焼成した味付き油揚げ、及びその焼成した味付き油揚げを用いたいなり寿司を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために本発明の味付き油揚げを製造する方法は、
調味液が出入り可能で、複数の油揚げを収納し保持する篭に、油揚げを収納する収納ステップと、
前記篭に収納された前記複数の油揚げは、表面を縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面が互いに向かい合うように並べて前記篭に収納した状態で釜に所定量貯留させた調味液中に浸漬する浸漬ステップと、
前記調味液を加熱し、加熱された調味液の上昇流が前記複数の油揚げの各々の表面に沿って流動するようにして所定時間油揚げを煮込む煮込みステップと、
前記煮込みステップ後に、篭及びこの篭に収納されている油揚げを前記調味液から出して調味液の液切りを行う液切りステップと、
前記液切りステップ後に、前記煮込みステップにて味の浸み込んだ油揚げの表面の少なくとも一部を所定時間加熱して焼成する焼成ステップと、を備えたことを特徴とするものである。

本発明の味付き油揚げの製造方法によれば、篭に収納した個々の油揚げ及び複数の油揚げ間に亘って十分な量の調味液が均一に浸み込んだ味付き油揚げの表面を加熱して焼成した味付き油揚げ、及びその焼成した味付き油揚げを用いたいなり寿司を提供することができる。

本発明における味付き油揚げの製造方法を実施するための調理システムの時系列的な概略構成図。 同調理システムによる味付き油揚げの製造方法のステップ図。 味付き油揚げ製造方法の実施に使用される篭の斜視図。 同篭の持ち手部分の構成を示す斜視図。 同篭の持ち手部分の可動範囲を説明するための側面図。 同篭の持ち手部分の可動範囲を説明するための側面図。 （ａ）は同製造方法の実施に使用される釜の斜視図、（ｂ）は同釜の蓋の位置規制手段を構成するレバーが下側にあるときの側面図、（ｃ）は同レバーが上側にあるときの側面図。 （ａ）は同製造方法における浸漬ステップＳ２状態での釜の長手方向に沿う側断面図、（ｂ）は同釜の短手方向に沿う側断面図、（ｃ）は同篭内での油揚げの状態図。 （ａ）は、煮込みステップＳ３（図１の“Ｄ”）での調味液が沸騰状態に達したときの釜６０内の状態、（ｂ）は、煮込みが進行したときの釜６０内の状態をそれぞれ示す図。 篭を釜の開口部の縁に掛けて篭を調味液上の液切り位置に吊るし、調味液から出して調味液の液切りを行う液切りステップＳ５の状態を示す側断面図。 味付き油揚げを焼成する焼成装置の基本構成を示す正面構成図。 図１１のＡ−Ａ線における基本構成の一部側断面図。 （ａ）はノズル管の側方図、（ｂ）は吐出口の配列を示す図１３（ａ）のノズル管の下面図。 複数の味付き油揚げを載せたトレイの上面図。 （ａ）は製造された味付き油揚げを示す斜視図、（ｂ）は味付き油揚げに寿司飯を詰める様子を示す斜視図、（ｃ）は味付き油揚げを用いたいなり寿司の斜視図。

本発明の味付き油揚げの製造方法は、
調味液が出入り可能で、複数の油揚げを収納し保持する篭に、油揚げを収納する収納ステップと、
前記篭に収納された前記複数の油揚げは、表面を縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面が互いに向かい合うように並べて前記篭に収納した状態で釜に所定量貯留させた調味液中に浸漬する浸漬ステップと、
前記調味液を加熱し、加熱された調味液の上昇流が前記複数の油揚げの各々の表面に沿って流動するようにして所定時間油揚げを煮込む煮込みステップと、
前記煮込みステップ後に、篭及びこの篭に収納されている油揚げを前記調味液から出して調味液の液切りを行う液切りステップと、
前記液切りステップ後に、前記煮込みステップにて味の浸み込んだ油揚げの表面の少なくとも一部を所定時間加熱して焼成する焼成ステップと、を備えたことを特徴とするものである。

本発明の味付き油揚げの製造方法によれば、篭に収納した個々の油揚げ及び複数の油揚げ間に亘って十分な量の調味液が均一に浸み込んだ味付き油揚げの表面を加熱して焼成した味付き油揚げを製造することができる。

また、前記篭に収納されている複数の油揚げの下方側の端面と釜の内底部との間に予め定めた間隔ができる位置に浸漬させることを特徴とするものである。
これにより、油揚げの表面を縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面が互いに向き合うように並べて篭に収納した状態とし、さらに釜の内底部と油揚げの下方側の端面とに間隔を設けたことにより、釜の内底部と油揚げの下方側の端面との間隔に対流循環による調味液が確実に存在し、この調味液の加熱、及び沸騰を常に安定した状態に維持することができ、さらに調味液が油揚げの下方側の端面から互いに対向している各々の表面間に均一に入り込み、各々の表面に沿って流動する。

また、前記調味液中での浮力により篭内で浮上した油揚げの上方側の端面の位置を篭の上面側で規制して固定端とし、油揚げの下方側の端面を篭の下面側から所定距離離間させて自由端として浸漬させることを特徴とするものである。
これにより、沸騰気泡を含む調味液が自由端側となって拘束されていない状態である油揚げの下方側の端面に当たって特に水平方向に位置を変える動きを与え、複数の油揚げの全体が搖動する。この下方側の端面から互いに対向している表面間に調味液が一層流入しやすくなる。

また、前記収納ステップにおいて、複数の油揚げは表面を縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面が互いに向かい合うように並べて篭に収納し、この収納した状態のまま浸漬ステップ、煮込みステップ、液切りステップを実施することを特徴とするものである。
これにより、収納ステップ、浸漬ステップ、煮込みステップ、液切りステップの一連の製造ステップを複数の油揚げを収納した篭の姿勢を変えることなく実施することができ、作業を簡素化し、かつ生産性の向上を図ることができる。

また、前記液切りステップにおいて、複数の油揚げを収納した篭を釜内に貯留された調味液上に吊るし、調味液を釜内に流下させることにより煮込み後の油揚げの液切りを行うことを特徴とするものである。
これにより、味付け後の複数の油揚げから調味液を釜内に流下させて液切りすることができ、かつ調味液の釜への回収を効率良く行うことができる。

また、前記焼成ステップにおいて、浸み込んだ油揚げを収容する加熱室を備え、加熱媒体を前記加熱室内の味の浸み込んだ油揚げの表面に向けて噴射し、表面の少なくとも一部を所定時間加熱して焼成することを特徴とするものである。
これにより、十分な量の調味液が均一に浸み込んだ味付き油揚げの表面を短時間に加熱し、生産性の向上を図ることができる。

また、前記浸み込んだ油揚げの表面に向けて噴射する加熱媒体が過熱蒸気であることを特徴とするものである。これにより、過熱蒸気による焼成への加熱効率を高めることができる。

また、前記噴射する過熱蒸気中の酸素濃度を調節、選択して焼成することを特徴とするものである。これにより、消費者の様々な嗜好の要求に対応させて焼成した味付き油揚げを製造することができる。

また、本発明の味付き油揚げは、上記いずれかの味付き油揚げの製造方法により得られたものであり、複数の油揚げ間に亘って十分な量の調味液が均一に浸み込んだ味付き油揚げの表面を加熱して焼成した味付き油揚げを提供することができる。

また、本発明のいなり寿司は、味付き油揚げに十分な量の調味液が均一に浸み込んでおり、ジューシーさと香ばしさを備えた食感、食味に優れた商品価値の高いものとなる。

（実施形態の説明）
図１は本発明の味付き油揚げ（焼成前）の製造方法が実施される調理システム１の時系列的な概略構成図、図２は調理システム１により実施される味付き油揚げの製造、及び焼成した味付き油揚げの製造方法のステップ図である。

図１と図２において、図１の“Ａ”は調味液が出入り可能な篭４に、複数の油揚げを収納し保持する収納ステップＳ１を、“Ｂ”及び“Ｃ”は篭４及びこの篭４に収納された複数の油揚げ３１を、釜６０に収納して釜６０に貯留させた調味液に浸漬する浸漬ステップＳ２を、“Ｄ”は調味液を加熱して所定時間油揚げを煮込む煮込みステップＳ３を、“Ｅ”は所定時間油揚げを煮込んだ後に、篭４及びこの篭４に収納されている油揚げを前記調味液から出して調味液の液切りを行う液切りステップＳ５を示し、これらのステップは本発明の味付き油揚げの基本的な製造方法となるものである。なお、図１中の“Ｆ”は釜６０から篭４を取り出す篭取り出しステップＳ６を実施する構成を示す。

さらに、図２には、煮込みステップＳ３と液切りステップＳ５間に実施し、釜６０内の調味液６２の加熱を停止して所定時間放置する養生ステップＳ４、液切りステップＳ５後に釜６０から篭４を取り出した後、篭４内の油揚げ３１を冷却する冷却ステップＳ７、冷却ステップＳ７後に篭４から味の浸みた味付き油揚げ３１を取り出す油揚げ取り出しステップＳ８、煮込みを開始する前の釜６０内の調味液の成分濃度（特にＢｒｉｘ（糖度））、温度、量を調整する調味液調整ステップＳ９、味付き油揚げの表面を焼成する焼成ステップＳ１０の各々を付加した例として記載している。
なお、図２に示す製造方法のステップにおいては、篭４、釜６０、釜６０内の調味液６２等を循環再使用し、味付き油揚げを連続的に製造する状態を示す。
さらに、冷却ステップＳ７において味付き油揚げから一部分離した調味液を循環再使用する状態を示す。

次に図１を参照して、先ず、調理システム１の概略構成を説明する。調理システム１は主な構成要素として、油揚げ３１（本実施形態では、二枚に分割された複数の油揚げ、詳細は後述）を収納する篭４、調味液６２を貯留させた釜６０、この釜６０の開口部に被せる蓋６１、釜６０の底部が載置されるローラコンベヤ２、油揚げ３１を収納した篭４を複数の油揚げ３１とともに調味液中に浸漬させ、蓋６１を被せた釜６０を加熱する加熱装置７、加熱装置７に有し釜６０を連続的に搬送する搬送用コンベヤ７１を備える。

ローラコンベヤ２は、煮込みステップＳ３を実施する加熱装置７の搬送用コンベヤ７１を挟んで浸漬ステップＳ２および養生ステップＳ４、液切りステップＳ５を実施する位置に配置し、これらのローラコンベヤ２、搬送用コンベヤ７１は平面視で輪状に繋がっており、釜６０は、矢印で示す方向に搬送される。

釜６０を加熱し釜６０内の調味液６２を加熱して所定時間、油揚げを煮込んだ釜６０から篭４を取り出した後、調味液の残っている釜６０および味付け後の油揚げを取り出した篭４を用いて次の加熱、煮込み調理を速やかに行えるように構成されている。

釜６０の底部が載置されるローラコンベヤ２は、釜６０の搬送方向と直交する方向に沿って複数のローラが自由回転し、作業者が釜６０を搬送方向に移動させる。また、搬送用コンベヤ７１は一対の無端状のチェーンコンベアをモータ等で回転駆動し、このチェーンコンベア上に釜６０の持ち手６４ａ，６４ｂ（図７参照）が載置されて自動的に搬送される。なお、ローラコンベヤ２及び搬送用コンベヤ７１は、上記実施形態の構成に限られず、任意の搬送手段を採用し得る。

加熱装置７は、加熱源としてのガスバーナ装置に形成される火炎７ａによって釜６０の底部を加熱する。加熱装置７は、釜６０が予め定めた区間Ｌにある間、釜６０を加熱し、調味液６２を加熱して所定時間、油揚げを煮込む。加熱量は、例えば、火力と、釜６０の搬送速度と、搬送路（区間Ｌ）の長さとによって決める。所定時間、油揚げを煮込んだ後、釜６０は、所定時間（例えば２０分）だけ蒸らし養生される。なお、釜６０の底部を加熱する加熱源として、ガスバーナ装置に形成される火炎７ａに限らず、電熱ヒータを用いてもよい。また、釜６０内に貯留させた調味液に電熱ヒータ等を浸漬させ調味液自体を直接加熱する構成であってもよい。

ここで、味付けに用いる油揚げの基本的な形態・定義について説明する。
味付け用の油揚げ３は、扁平な直方体形状の豆腐を高温（例えば１５０〜１８０度Ｃ）の調理油中で所定時間揚げたものであり、調理油に接触する表面から内側に調理油で揚げられた表皮層と、この表皮層の内部に調理油で揚げられていない豆腐のままの内部層を形成している。また特に、いなり寿司とする味付け用の油揚げ３は、調理油中で所定時間揚げた後、寿司飯（シャリ）を内部層に挿入しやすくするため、例えば複数の針等を用いて内部層に空気を圧入して膨らませ、柔らかい内部層のほぼ中央部に割れ目を形成させる。この後、一枚の油揚げ３を表面の中間部で切断することによって二枚に分割された油揚げ３１を得る（図１参照）。

本実施形態において、扁平な直方体形状をしている二枚に分割された各々の油揚げ３１の互いに対向側に位置する広い二面を「表面」といい、これら表面３１ａに直交する狭い他の４面を「端面」という。この端面３１ｂの内、分割による切り口側を開口面３１ｃという（図１、図９、図１５参照）。この開口面３１ｃは、いなり寿司３３とするとき寿司飯（シャリ）３２の挿入口となる。本実施形態における例では、二枚に分割された複数の油揚げ３１を篭４内に収納して味付けを行うものである。さらに、図１５には、味付け後の油揚げ３１に折り目３１ｄが形成される例を示す。なお、二面ある表面３１ａと開口面３１ｃを除く各々の端面３１ｂとの直交部は、調理油で揚げられることにより、丸みを有する形状となっている。

また、従来味付けを行う油揚げは、油抜きされたものと油抜きされてないものとが用いられている。油抜きされた油揚げは、豆腐を高温の調理油で揚げた後、熱湯中で煮込むか又は高温蒸気を吹付けて、全体の含有油分を減少させる処理を行い、さらにこの油揚げを加圧圧縮、遠心分離等の手段により、含有水分を減少させたものである。油抜きされていない油揚げとは、調理油で揚げられたままの状態の油揚げをいい、熱湯中で煮込むか又は高温蒸気を吹付けて、全体の含有油分を減少させる処理がされていないものである。

調理油で揚げられたままの油抜きされていない油揚げは、高温の調理油に接触し、豆腐中の水分が表面部から激しく蒸発しながら揚げられる際に表層部に細かい多くの気泡が形成されるとともに、調理油を含有したものとなる。これにより、豆腐から表層部が膨張し全体サイズが大きくなり、さらに弾力性に富み、調味液６２中に浸漬させたとき大きな浮力を発生する油揚げとなる。これに対して、油抜きされた油揚げは油抜きされていない油揚げに比べ、厚み、含有油分、気泡、弾力性が減り含有水分が多くなるが、比重は調味液６２よりも小さく浮力により浮上する。

なお、本発明においては、油抜きされた油揚げと油抜きされていない油揚げの両者とも適用できる。本実施形態においては、油抜きされていない油揚げに味付けする例を主として説明する。また、油抜きされていない油揚げ３１のサイズは、例えば表面の長辺が略８０ミリメートル、短辺が略６０ミリメートル、厚みが略１０〜１３ミリメートルのものを用いたがこれに限定するものではない。

次に、調理システム１において使用される篭４の詳細構成について図１及び図３乃至図６を参照して説明する。

図３は、篭４の全体構成を示し（複数の油揚げ３１を収納するとき、又は取り出すときの状態）、図４は篭４の対向する両サイドに設けられた一対の持ち手４２ａ，４２ｂの各構成要素を（説明の簡略化のため持ち手４２ｂの片側のみを示す）、図５、図６は持ち手４２ａ，４２ｂの可動状態の例を示す。なお、図５において、かっこを付した符号は、持ち手４２ａ，４２ｂを作業台上での横倒しの状態から移動させたときの状態を示す。

篭４は、平面視で矩形状とし、本体４０と、これに被せる蓋４１と、本体４０の短手方向側の両サイドに設けられ、折り畳み可能に構成された一対の持ち手４２ａ，４２ｂとを備え、これらはステンレス等の金属からなる所定の弾性を有する線材を用いて構成されている。なお、一対の持ち手４２ａ，４２ｂは本体４０の短手方向側の両サイドに限定するものではなく、長手方向側の両サイドに設けてもよい。

蓋４１は本体４０に対して回動支点部材(図示なし)で連結されており、開閉可能に構成している。本体４０内に複数の油揚げ３１を収納した後、本体４０に蓋４１を被せることによって、油揚げ３１を本体４０と蓋４１の間に保持するものである。なお、蓋４１は本体４０に対して着脱自在に構成してもよい。

本体４０、蓋４１は、例えば直径が略２〜３ミリメートルの複数の線材を格子状に構成し、線材間のピッチを略２５ミリメートルとし、線材間を調味液６２が出入り可能としている。また、持ち手４２ａ，４２ｂも調味液６２の流動を阻害しないように線材で枠状に形成している。なお、本体４０、蓋４１の一部、及び持ち手４２ａ，４２ｂには、強度を増すために例えば直径が略３〜５ミリメートルの線材を用いてもよい。また線材に限らず耐熱性を有する材料であればよく、また前記数値もこれに限定するものではない。

また、持ち手４２ａ，４２ｂは、調味液６２中で油揚げ３１の浮力によって浮上しようとする篭４を釜６０内の調味液６２中における上下方向の所定位置に沈下させる位置決め具４３ｃとして機能するものである。即ち持ち手４２ａ，４２ｂは、篭４の運搬するための持ち手と位置決め具として機能を兼ねるものである。これにより、持ち手が篭の移動、運搬、及び釜内への挿入、取り出し作業等における取扱いを容易にする機能と、釜６０の蓋６１に接触して篭４の浮き上がり防止して調味液中の所定位置にまで沈下させる位置決め具４３ｃとしての機能を兼ね備えるものとなる。なお、位置決め具４３ｃとしての機能及び上下方向の所定位置については後述する。

さらに、持ち手４２ａ，４２ｂは、篭４の本体４０に固定された回動部材５６ａ、５６ｂを回動支点として、篭の本体４０と回動可能に固定された枠状の連結部材４７ａ、４７ｂと、この連結部材４７ａ、４７ｂに固定された回動部材５５ａ、５５ｂを回動支点として、連結部材４７ａ、４７ｂと回動可能に連設された枠状のアーム４３ａ，４３ｂとで構成されている。即ち、持ち手４２ａ，４２ｂの全体は、回動部材５６ａ、５６ｂを回動支点として、作業台上での横倒しの状態から上方に起立した状態となる範囲で回動可能となっている。

連結部材４７ａ，４７ｂは、軸としての線材４８ａ，４８ｂと、線材５４ａ、５４ｂに設けたクリップ４９ａ，４９ｂとを備え、回動部材５５ａ、５５ｂを回動支点としてアーム４３ａ，４３ｂの線材５１ａ，５１ｂに回動可能に設けられている。図４の矢印Ｇ、図５の矢印Ｈで示すように、クリップ４９ａ，４９ｂは、本体４０に蓋４１を被せた後、連結部材４７ａ，４７ｂを篭４側に回動させ、クリップ４９ａ，４９ｂが蓋４１を構成する線材４１ａの上面に係止し、蓋４１を本体４０に固定する。

連結部材４７ａ、４７ｂに回動可能に連設されたアーム４３ａ，４３ｂは、２本の線材４３ｄ，４３ｅと、把持部４４ａ，４４ｂと、軸としての線材５１ａ，５１ｂと、鉤状のフック４５ａ，４５ｂと、把持部４４ａ，４４ｂと反対側にクリップ５３ａ、５３ｂ、を備える。アーム４３ａ，４３ｂの上端は作業者が篭４を持つための把持部４４ａ，４４ｂとして機能する。フック４５ａ，４５ｂは、後述する液切りステップＳ５において篭４を釜６０の開口部の縁６６（図１０参照）に係止し、釜６０内に貯留させた調味液６２上に吊るすために用いられる。

また、図５の矢印Ｉで示すように、本体４０に蓋４１を被せて連結部材４７ａ，４７ｂを篭４側に回動させ、クリップ４９ａ，４９ｂが蓋４１を構成する弾性を有する線材４１ａの上面に係止し、蓋４１を本体４０に固定した状態において、連結部材４７ａ，４７ｂは篭４の側面に沿って起立した状態となる。次に、アーム４３ａ，４３ｂを回動させ、アーム４３ａ，４３ｂに形成したクリップ５３ａ、５３ｂが本体４０を構成する弾性を有する線材４０ａの下面に係止し、連結部材４７ａ、４７ｂに回動可能に連設されたアーム４３ａ，４３ｂは、蓋４１上に突出して上方に起立した状態となる。即ち、持ち手４２ａ，４２ｂは、全体が上方に起立した状態を維持するように構成されている。

なお後述するが、作業者が把持部４４ａ，４４ｂを持って篭４を釜６０内に出し入れするとき、さらに篭４を釜６０内の調味液中に浸漬させた状態、煮込み状態等のとき、持ち手４２ａ，４２ｂは上方に起立させた状態となっている。

持ち手４２ａ，４２ｂを上方に起立させた状態から蓋４１を開けるときは、作業者が把持部４４ａ，４４ｂを持ってアーム４３ａ，４３ｂ同士が互いに離れる方向（外側）に引っ張る。これによって、連結部材４７ａ，４７ｂのクリップ４９ａ，４９ｂ、及びアーム４３ａ，４３ｂのクリップ５３ａ、５３ｂの係止が解除され、持ち手４２ａ，４２ｂは作業台上での横倒しの状態となり蓋４１を開けることができる。

また、図５の矢印Ｊで示すように、持ち手４２ａ，４２ｂを上方に起立させた状態から、連結部材４７ａ，４７ｂは上方に起立した状態のままとして蓋４１を保持し、アーム４３ａ，４３ｂのみを線材５１ａ、５１ｂ部を回動支点として被せた蓋４１上（内側）に倒すことができる。アーム４３ａ，４３ｂを内側に倒すことによって、フック５３ａ、５３ｂが本体４０を構成する金属線材４０ａとの係止が解除され、蓋４１上にアーム４３ａ，４３ｂが載置される。

蓋４１上にアーム４３ａ，４３ｂを倒すことによって、図５の矢印Ｊで示すように、別の篭４を上に重ねて置くことができる。このとき鉤状のフック４５ａ，４５ｂが積重ねる上段側の篭４の本体４０の底部を構成する線材間に入って、積重ねる上段側の篭４の水平方向の移動を規制して位置決めがなされ、積重ねた複数の篭４を一単位としてまとめて運搬、保管ができ、さらには洗浄を行うことができ作業が容易となる。

さらに、アーム４３ａ，４３ｂを蓋４１上に倒した後、アーム４３ａ，４３ｂを構成する線材５２ａ、５２ｂを、作業者が篭４を持つための把持部として機能させることができる。これによって、複数の油揚げ３１を篭４に収納後、釜６０から篭４を取り出した後、および使用後の篭４を片付けるとき等において、篭４の運搬作業が容易となる。

また、図６に示すように、連結部材４７ａ，４７ｂを回動部材５６ａ、５６ｂを回動支点として篭４の下方に向けて倒し、さらに回動部材５５ａ、５５ｂを回動支点としてアーム４３ａ，４３ｂを横方向に倒す。この回動状態とさせたとき、アーム４３ａ，４３ｂのフック４５ａ、４５ｂの先端部、及び線材５２ａ、５２ｂの各々が作業台上に載置された状態となる。即ち、持ち手４２ａ，４２ｂが篭４の脚として機能し、篭４の本体４０の底面を作業台の面から所定距離離間させることができる。

図６に示す状態において、蓋４１を開け、油揚げ３１の収納および味付け後の油揚げ３１の取り出しを行うこともできる。篭４の本体４０の底面が作業台に直接接触しないで所定距離離間していることによって、本体４０の底面を構成する線材と作業台の面との間に、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂが噛みこまれることがなくなり、油揚げ３１の破損、変形を防止することができる。なお、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂが噛みこむことを防止するため、本体４０の底面に複数の脚（図示なし）を設け、篭４の本体４０の底面が作業台に直接接触しないようにしてもよい。

なお、平面視において矩形状である篭４は、例えば、短手方向を略２５センチメートル、長手方向を略４５センチメートル、高さを略１０センチメートルとし、ステンレス等の金属の線材で構成している。篭４の形状、サイズ等は、収納する油揚げ３１および釜６０の形状、サイズ等との関連によって設定するもので、特に限定するものではない。また、ステンレス等の金属に限定するものではなく、耐熱樹脂を用いてもよい。

篭４に油揚げ３１を収納する際に、図３に示すような枠４６を使用し、この枠４６によって区画される各空間に複数の油揚げ３１を分割して収納してもよい。これにより、後述する油揚げ３１を縦方向の姿勢として篭４内に収納した場合、油揚げ３１の収納姿勢が安定しやすくなるとともに、枠に沿って調味液６２が流動し安定した上昇流を形成でき、調味液をより均一に味付けすることができる。なお、枠４６は、枠自体を線材で作った網により構成されたものであってもよい。この場合、各油揚げの表面に、網目を介してより万遍なく調味液６２が触れるため、より均一な味付けを実現することができる。

次に、釜６０、釜の蓋６１、及び蓋６１の位置規制手段６３を図７（ａ）（ｂ）（ｃ）を用いて説明する。

釜６０及び釜６０の開口部に被せる蓋６１は、図７（ａ）に示すように、平面視で矩形状であり、熱伝導性に優れた例えばアルミ合金等の材質で構成されている。釜６０は、底部から上方の開口部に亘って拡大するやや傾斜した縦壁を形成して所定の深さを有し、釜６０の開口部の縁６６、対向した短手方向に一対の持ち手６４ａ、６４ｂを形成している。蓋６１は、釜６０の開口部の縁６６の内側に嵌る凸状体６１ｂを形成している。なお、釜６０、蓋６１はアルミ合金等の材質に限らず他の材質であってもよい。蓋６１は、煮込みステップＳ３、養生ステップＳ４等において釜６０内全体の温度の均一化、安定化のために必要であり、また釜６０内への異物等の混入を防止することができる。なお、篭４と釜６０及び釜６０の蓋６１は平面視で矩形状であり、各々の長手方向と短手方向は、同一方向となっている。

位置規制手段６３は、釜６０の持ち手６４ａ，６４ｂ部にあって、蓋６１の上下方向の可動範囲Ｍを規制する。この位置規制手段６３は、持ち手６４ａ，６４ｂ上に設けられた柱状部品６５ｃと、この柱状部品６５ｃに上下移動及び水平方向に回動可能に設けられたレバー６５ａ，６５ｂと、で構成されている。柱状部品６５ｃは、上下方向の可動範囲Ｍだけ他の部分よりも直径が小さくなっている細径部分６５ｄを有する。レバー６５ａ，６５ｂは、蓋６１を釜６０に強く圧着するものではなく、蓋６１の浮き上がりを可動範囲Ｍだけ許容する。

図７（ａ）は、釜６０の開口部に蓋６１を被せ、レバー６５ａ，６５ｂが蓋６１上にない状態、図７（ｂ）、（ｃ）は、蓋６１上にレバー６５ａ，６５ｂを回動させた状態を示す。また、図７（ｂ）は、凸状体６１ｂが釜６０の開口部に嵌り蓋６１が浮き上がっていない状態を示し、図７（ｃ）は、蓋６１が開口部上に浮き可動範囲Ｍ内の最高位置にある状態を示す。なお、レバー６５ａ，６５ｂを回動させて蓋６１上にない状態として蓋６１を釜６０から外す。

さらに、図７（ｃ）は、篭４の持ち手４２ａ，４２ｂを上方に起立した状態で、アーム４３ａ，４３ｂの把持部４４ａ，４４ｂが釜６０の蓋６１の下面に接触し、調味液６２中で油揚げの浮力によって浮上しようとする篭４により、蓋６１が位置決め具４３ｃとしての持ち手４２ａ，４２ｂを介して浮き上がってレバー６５ａ，６５ｂにより上下方向の位置を規制されている状態を示す。

このとき、凸状体６１ｂとこれよりも大きい釜６０の開口部の縁６６とで隙間が形成され、この隙間から矢印で示すように加熱された調味液から発生する蒸気を逃がし調味液６２の吹きこぼれを防止することができる。

また、蓋６１の凸状体６１ｂの下端と釜６０の開口部の縁６６の上端は上下方向において重なり代を有し、蓋６１の水平方向（横方向）のずれを所定範囲内とし、蓋６１の釜６０からの脱落を防止する。さらに上記した位置規制手段６３により、浮き上がった蓋６１は水平方向を維持し傾斜することがない。

なお、図７（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の状態については、浸漬ステップＳ２、煮込みステップＳ３等の製造方法のステップにおいてさらに説明する。

次に、味付けされた味付き油揚げを焼成する焼成ステップＳ１０を実施する焼成装置８０の一実施形態を図１１〜図１４を参照しながら説明する。なお、図中の実線矢印は過熱蒸気の流れを示し、破線矢印は調理物である味付き油揚げの移動方向を示す。

図１１に示すように、加熱室８１は、上区画壁８２、下区画壁８３により仕切られており複数の脚８４により支持されている。加熱室８１の一方側には調理物である味付き油揚げ３１を加熱室８１に投入する入口８５、対向する他側には出口８６を設け、また加熱室８１の上部に過熱蒸気の吸引口８７を、下部にバルブ８９を設けた排水管８８を設けている。入口８５、出口８６の外方に、前記入口８５、出口８６から流出する過熱蒸気を捕捉する排気ガイド９０を各々設け、過熱蒸気を排気口９１から例えば屋外に排出する。また図１２に示すように加熱室８１の一面にドア９２を設けている。

また、加熱室８１内には入口８５から出口８６方向に、複数の味付き油揚げ３１を載せたトレイ９４を移動させるコンベア９３(搬送手段)を配置している。このコンベア９３は過熱蒸気が通過しやすいよう、レール状または網目状に構成され、無端として駆動手段（図示なし）により周回する。

また、加熱室８１内には過熱蒸気を導くダクト９６が、コンベア９３の上下で油揚げ３１（味付き油揚げ）の移動方向に沿って配置されている。このダクト９６と直交する方向に複数のノズル管９７が接続されている。ノズル管９７の接続部９５をダクト９６の一面に固定し、ダクト９６から流入口９８を介してノズル管９７内に過熱蒸気を流入させる。

次に、ノズル管９７の基本構成を、図１３を用いて説明する。ノズル管９７はその断面を三角形状とし、頂点部９７ａに過熱蒸気を噴射するスリット状の複数の吐出口９９を所定ピッチで形成している。またノズル管９７の管長方向の一端側に過熱蒸気の流入口９８を設け、他端側は閉塞するとともに、管長方向の一面に列状に複数の吐出口９９を形成している。

さらに、図１１、図１２に示すように、加熱室８１の上部に設けた過熱蒸気の吸引口８７にブロア(吸引手段)１００の吸引側を接続し、ブロア１００の吐出側を、返送管１０１を介して過熱蒸気発生手段１０２に接続してある。過熱蒸気発生手段１０２に飽和水蒸気発生手段(図示なし)から飽和水蒸気を飽和水蒸気供給管１０３から供給し、バルブ１０４により供給量の調節を行う。過熱蒸気発生手段１０２に過熱蒸気導出管１０５を接続し、さらに分配部１０７に接続している。過熱蒸気発生手段１０２の出口側に過熱蒸気の温度を検出する温度検出器１０６を設けている。なお過熱蒸気発生手段１０２は、複数の電気ヒータ（加熱手段）を有し、この複数の電気ヒータに通電して発熱させ、通過する飽和水蒸気を過熱蒸気とするものである（図示なし）。

分配部１０７に過熱蒸気導出管１０８、１０９の一端を接続し、過熱蒸気導出管１０８の他端は、コンベア９３の下方に位置するダクト９６に、また過熱蒸気導出管１０９の他端は、コンベア９３の上方に位置するダクト９６に各々接続させている。

次に、上記のように構成された調理システム１における味付き油揚げの製造方法を、各図を用いて時系列に順次説明する。なお、調理システム１により製造された味付き油揚げは、この後、焼成ステップＳ１０において上記焼成装置８０にて焼成して焼成味付き油揚げとするものである。

先ず、収納ステップＳ１を主に図１（特に矢印で示す“Ａ”部）、図３乃至図５を用いて説明する。図１、図３に示すように、篭４は持ち手４２ａ、４２ｂを横に倒し、蓋４１を回動させて開ける。この状態において、篭４の本体４０内に複数の油揚げ３１を収納する。

油揚げ３１は、各々の表面３１ａが縦（上下）方向である立てた状態（以下、これを「縦方向の姿勢」という）で、かつ複数の油揚げ３１の各々の表面３１ａが互いに向かい合うように横方向に並べて列を形成し本体４０内に収納する。また、油揚げ３１の表面３１ａと同様に、開口面３１ｃが縦（上下）方向である立てた状態となるように収納する。

なお後述するが、煮込みステップＳ３において加熱された調味液６２の上昇流が油揚げ３１の各々の表面３１ａ、および油揚げ３１の開口面３１ｃ、この開口面３１ｃと対向する側に位置する端面３１ｂのそれぞれに沿って下方から上方に流動する状態となる。

油揚げ３１の各々の表面３１ａが互いに向かい合うように横方向に例えば２０〜２５枚並べ、これを１列として平面視で矩形状の篭４の短手方向に沿って（各々の表面３１ａが篭４の短手方向と直行する方向）本体４０内に収納する。さらに、篭４の長手方向に沿って７列に亘って収納する。したがって、一つの篭４内に１４０〜１７５枚の油揚げ３１を収納する。なお、複数の油揚げ３１の列の収納方向を、篭４の短手方向とするか長手方向とするかは任意であるが、複数の油揚げ３１の縦方向を姿勢の安定化、各々の表面３１ａの接触状態を一定化させるために、一列当たりの数量がより少なくなる短手方向に沿って収納することが好ましい。

本体４０内に収納された各列の両端側に位置する油揚げ３１の表面３１ａは、本体４０を構成する複数の線材によって規制される。さらに、複数の油揚げ３１の各々の互いに向かい合う表面３１ａ同士は軽く接触し、傾倒せずに縦方向の姿勢を保持するように収納する。また、複数の油揚げ３１の列間は、互いに隣り合う端面３１ｂと開口面３１ｃ同士が軽く接触又は微小な隙間を形成させて収納する。なお、油抜きされていない弾性を有する複数の油揚げ３１を収納するときは、表面３１ａ同士がやや圧接された状態として収納してもよい。

列内においては開口面３１ｃを同一方向（横向）として収納する。これは収納した油揚げ３１の表面３１ａの接触状態の一定化、及び端面３１ｂの位置がずれにくく縦方向の姿勢を安定させることができる点で好ましい。また、開口面３１ｃの方向は、複数列に亘って同一方向として収納することが、列間の乱れを少なくし、油揚げ３１の収納作業性をより統一したものとして管理できる点で好ましい。

なお、一列当たりの油揚げ３１の枚数、列数、収納方向等は一例であってこれに限定するものではない。

篭４の本体４０内に複数の油揚げ３１を縦方向の姿勢として収納したとき、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂは本体４０を構成する線材（篭４の下面側）に接触する。蓋４１を閉めたとき、油揚げ３１の上方側の端面３１ｂと蓋４１の線材内面（篭４の上面側）とには、所定の間隔（例えば５〜１５ミリメートル）を設けた状態として収納する。この間隔は、篭４内に収納した複数の油揚げ３１の上下方向押さえ付けによる縦方向の変形を防止するため、及び後述する浸漬ステップＳ２、煮込みステップＳ３等時に、調味液６２中において、篭４内で油揚げ３１が浮上し、下方側の端面３１ｂが本体４０を構成する線材（篭４の下面側）から前記所定の間隔（図８、Ｈ１相当）に相当する分離間し、下方側の端面３１ｂを自由端状態とするものである。なお、前記した所定の間隔の数値は一例であってこれに限定するものではない。

なお、前記所定の間隔を設けることは、収納ステップＳ１において複数の油揚げ３１間に多少の寸法差があっても縦方向の圧縮による変形を生じることがなく好ましい。さらに、浸漬ステップＳ２、煮込みステップＳ３において、調味液６２中で複数の油揚げ３１が篭４内の範囲で所定の間隔分（Ｈ１）上方に浮上し、良好な煮込みを行うことができる（詳細は後述する）。

複数の油揚げ３１を本体４０に収納した後、蓋４１を本体４０に被せ、連結部材４７ａ，４７ｂを篭４側に回動させてクリップ４９ａ，４９ｂを、蓋４１を構成する線材４１ａの上面に係止させ、蓋４１を本体４０に固定する。さらに、アーム４３ａ、４３ｂを回動させて持ち手４２ａ，４２ｂ全体を上方に起立させ持ち手４２ａ，４２ｂの把持部４４ａ、４４ｂ側が篭４の上方に突出した状態として浸漬ステップＳ２へ移行する。

収納ステップＳ１においては、油揚げ３１を縦方向の姿勢で篭４に収納することにより、油揚げを横方向の姿勢で各々の表面同士を上下に積み重ねて収納する場合に較べて、篭４への油揚げ３１の収納効率、収納作業が良好で、かつ上方（平面視）から複数の油揚げ３１の端面の全体が見え、油揚げ３１の収納枚数、各々の表面３１ａの接触状態の確認、管理が容易になる。

なお、油揚げ３１は、いなり寿司用には、寿司飯３２を詰めるために開口面３１ｃが必要で分割されたものとするが、その他の用途、例えば調理用の具材等では必ずしも分割されなくてもよい。また、油揚げ３１の表面３１ａの形状は、円形、三角形等であってもよく、その表面３１ａを縦方向の姿勢で篭４に収納する限りにおいて、同様の効果が得られる。

次に、収納ステップＳ１後に実施する浸漬ステップＳ２を主に図１（特に矢印で示す“Ｂ”、“Ｃ”部）、図７（ｃ）、図８（ａ）、（ｂ）、（ｃ）を用いて説明する。図８（ａ）は同製造方法における浸漬ステップＳ２状態での釜６０の長手方向に沿う側断面図、（ｂ）は同釜６０の短手方向に沿う側断面図、（ｃ）は同篭４内での複数の油揚げの状態図である。浸漬ステップＳ２においては、収納ステップＳ１で篭４内に複数の油揚げ３１を縦方向の姿勢として収納した状態のまま釜６０内の調味液６２中に浸漬する。

浸漬ステップＳ２において、釜６０内に調味液６２を所定量貯留させた状態としてある。この釜６０内の調味液６２は、Ｂｒｉｘ（糖度）、温度の各々を初期値に調整してあり、さらに、少なくとも後段に実施する調味液６２が減少していく煮込みステップＳ３の終了時において、篭４に縦方向の姿勢に収納した油揚げ３１の上方側の端面３１ｂが調味液６２中に位置する液面レベルとなるように調整した所定量を貯留させておく。なお、調味液６２に関しては、後述する調味液調整ステップＳ９においてさらに説明する。

次に、釜６０内に貯留させた調味液６２中における油揚げ３１、篭４の浮力に関連する要素を説明する。篭４に収納していない状態の油揚げ３１の全体を調味液６２に沈下させて浸漬したとき、調味液６２よりも比重の小さい油揚げ３１は浮力を受けほとんどが液面に浮上する。これに対して油揚げ３１を収納していない金属線材で構成された篭４は調味液６２よりも比重が大きく調味液６２中に沈む。

これらから、油揚げ３１の浮上しようとする上昇力から篭４の下方への下降力（重量）を差し引いたものが複数の油揚げ３１を収納した篭４としての調味液６２中でのトータル浮力となる。したがって、篭４の全体重量を小さく（軽く）すればトータル浮力はより大きくなることになる。また、油揚げの３１の単位体積当たりの浮力は、気泡をより多く含む油抜きされていないものの方が油抜きされたものよりも大きくトータル浮力はより大きくなることになる。なお、厳密には前記篭４の下方への下降力（重量）は、調味液６２中において篭４を構成する線材の体積分の僅かな浮力を差し引いたものである。

なお、本実施形態においては、油揚げ３１は油抜きされていないもの、および油抜きされたものにかかわらず、複数の油揚げ３１を収納した篭４は、前記したトータル浮力により調味液６２中で浮上しようとする作用を生じるものである。

複数の油揚げ３１を縦方向の姿勢として収納したまま持ち手４２ａ，４２ｂを上方に起立した状態とし把持部４４ａ、４４ｂを持って篭４を、調味液６２を貯留させた釜６０内に挿入、収納する。このとき、篭４は油揚げ３１の下端側の一部が調味液６２に浸かり、この浸かった分の油揚げ３１の浮力に基づくトータル浮力によってバランスした位置で篭４は調味液６２に浮かんだ状態となる（図１の“Ｂ”（Ｓ２）を参照）。

この状態から、図１の“Ｃ”（Ｓ２）に示すように釜６０に蓋６１を被せて、蓋６１を降下させると、持ち手４２ａ，４２ｂ（位置決め具４３ｃ）の把持部４４ａ、４４ｂが蓋６１の下面に接触し蓋６１の降下とともに篭４を押下して降下させる。

篭４のトータル浮力よりも釜６０の蓋６１の重量の方が大きい場合には、図７（ｂ）、図８（ａ）、（ｂ）に示すように、蓋６１が釜６０の開口部の縁６６に載置された状態となり、蓋６１は位置規制手段６３の可動範囲Ｍ内の最低位置にある。またこの状態においては、蓋６１が釜６０の開口部の縁６６に載置された状態を基本位置として篭４および複数の油揚げ３１は調味液６２中の上下方向の所定位置に沈下し、収納された油揚げ３１は、釜６０に貯留させた調味液６２中に全体が浸漬される。

さらに、篭４を上下方向の所定位置に沈下させたときに、平面視における篭４の最外周の４辺の各々は、釜６０の縦壁の内側面に近接させた状態とする。これにより、釜６０の縦壁の内側面により篭４の水平方向（横方向）の移動を最小限として所定範囲内に規制し、調味液６２中で油揚げの浮力によって浮上しようとする篭４を、釜６０内の調味液６２中における水平方向の所定位置に沈下させることができる。

このように、篭４を釜６０内に挿入、収納し、釜６０に蓋６１を被せるだけの簡単な構成、作業で、調味液６２中において篭４が傾斜することなく、予め設定した上下方向及び水平方向の所定位置に精度よく沈下させることができる。

なお、蓋６１が釜６０の開口部の縁６６に載置された状態となるときは、蓋６１には煮込み時に発生する調味液の蒸気を逃がす開口（図示なし）を設けて、調味液６２の吹きこぼれを防止することが好ましい。

また、篭４のトータル浮力よりも釜６０の蓋６１の重量の方が大きい場合には、蓋６１は可動範囲Ｍ内の最低位置にあり、位置規制手段６３のレバー６５ａ，６５ｂの回動操作が不要となる。この場合には、蓋６１は位置規制手段６３のレバー６５ａ，６５ｂにより上下方向の位置を規制する必要がなく位置規制手段６３を設けなくともよい。

前記したように篭４のトータル浮力よりも釜６０の蓋６１の重量の方が小さい場合には、篭４は持ち手４２ａ，４２ｂ（位置決め具４３ｃ）を介して蓋６１を上方に押し上げる。このままでは蓋６１の姿勢が不安定となり、篭４および油揚げ３１の調味液６２中での上下方向の正確な所定位置に沈下させることができない。この場合には、上記したように位置規制手段６３を採用、操作し、図７（ｃ）に示した状態とする。

なお、篭４のトータル浮力よりも釜６０の蓋６１の重量の方が小さい場合であっても、蓋６１の重量自体が篭４を押下させようと作用するので、作業者は蓋６１を上方に押し上げようとする浮力に対抗する押下力のみを蓋６１に加えるだけで簡単に作業することができ、さらに、篭４を調味液６２中に沈下させて位置規制手段６３を操作することができる。

図７（ｃ）に示した状態においては、篭４の持ち手４２ａ，４２ｂが上方に起立した状態で、アーム４３ａ，４３ｂの把持部４４ａ，４４ｂが釜６０の蓋６１の下面に接触し、調味液６２中で油揚げの浮力によって浮上しようとする篭４により、蓋６１が持ち手４２ａ，４２ｂ（位置決め具４３ｃ）を介して浮き上がって位置規制手段６３のレバー６５ａ，６５ｂにより上下方向の位置を規制され開口部上に浮き可動範囲Ｍ内の最高位置にある。これによって、蓋６１の姿勢が安定し、篭４および油揚げ３１を調味液６２中での上下方向の正確な所定位置に沈下させることができる。

このとき、凸状体６１ｂとこれよりも大きい釜６０の開口部の縁６６とで隙間が形成され、この隙間から矢印で示すように加熱された調味液から発生する蒸気を逃がす。また、蓋６１の凸状体６１ｂの下端と釜６０の開口部の縁６６の上端は上下方向において重なり代を有し、蓋６１の水平方向（横方向）のずれを所定範囲内とし、蓋６１の釜６０からの脱落を防止する。

なお、蓋６１が釜６０の開口部上に浮き可動範囲Ｍ内の最高位置にある状態を基本位置として篭４および油揚げ３１を調味液６２中での上下方向の正確な所定位置に沈下させることができるように持ち手４２ａ，４２ｂ（位置決め具４３ｃ）の高さ寸法を設定する。

篭４のトータル浮力よりも釜６０の蓋６１の重量の方が大きい場合と、篭４のトータル浮力よりも釜６０の蓋６１の重量の方が小さい場合のいずれにおいても、図７（ｂ）、図８（ａ）、（ｂ）、図７（ｃ）に示すように、篭４を上下方向の所定位置に沈下させたときに、篭４の最外周の４辺各々は、釜６０の縦壁の内側面に近接させた状態とする。

これによって、釜６０の縦壁の内側面により、篭４の水平方向の移動を最小限として所定範囲内に規制し、調味液６２中で油揚げの浮力によって浮上しようとする篭４を、釜６０内の調味液６２中における水平方向の所定位置に沈下させることができる。前記近接させた状態とは、例えば釜６０の縦壁の内側面と篭４の最外周の４辺各々との隙間を２〜５ミリメートルとし、これを所定範囲として釜６０内での篭４の移動を規制する。

このように、篭４を釜６０内に挿入、収納し、釜６０に蓋６１を被せ、必要に応じて位置規制手段６３のレバー６５ａ，６５ｂを回動させるだけの簡単な構成、作業で、調味液６２中において篭４が傾斜することなく、予め設定した上下方向及び水平方向の所定位置に精度よく沈下させることができる。さらに、平面視において、釜６０に対して複数の油揚げ３１を無駄なく収納して数量を最大化でき、一釜当たりの油揚げ３１の味付け処理数を大幅に増やし、生産性の向上を図ることができる。

また、釜６０は、底部から上方の開口部に亘って拡大するやや傾斜した縦壁を形成しているので、篭４の最外周は開口部よりも小さい。したがって、篭４は傾斜した縦壁にガイドされ篭４の釜６０内への挿入、収納作業が容易となる。

収納ステップＳ１において、篭４の本体４０内に複数の油揚げ３１を縦方向の姿勢として収納したとき、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂは本体４０を構成する線材（篭４の下面側）に接触し、油揚げ３１の上方側の端面３１ｂは篭４の蓋４１を構成する線材内面（篭４の上面側）から所定の間隔（後述の図８、Ｈ１に相当）分離間した状態としていたが、調味液６２中に浸漬したときには、図８（ｃ）に示すように、油揚げ３１の各々は浮力により浮上し、油揚げ３１の上方側の端面３１ｂは蓋４１の線材内面に接触し縦方向の姿勢のまま篭４内に保持される。また、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂは本体４０を構成する線材から所定の間隔（Ｈ１）離間した状態となる。この所定の間隔（Ｈ１）は、例えば５〜１５ミリメートルに設定する。これにより、調味液６２中においては、油揚げ３１の上方側の端面３１ｂが固定端となり、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂは自由端となっているものである。

さらに、調味液６２中における油揚げ３１の上下方向の所定位置とは、油揚げ３１の全体が調味液中に浸漬し、かつ篭４に収納されている油揚げ３１の下方側の端面３１ｂと釜６０の内底部との間に予め定めた間隔（Ｈ３）ができる位置である。この間隔（Ｈ３）は、例えば２０〜３０ミリメートルに設定する。また、篭４の本体４０の下端と釜６０の内底部との間隔（Ｈ２）例えば５〜１０ミリメートルができる位置となる。なお、間隔（Ｈ３）をベースとし、間隔（Ｈ１）、（Ｈ２）を振り分ければよい。油揚げ３１の下方側の端面３１ｂと釜６０の内底部との間に予め定めた間隔（Ｈ３）を調味液６２が自由に流動することができる。この流動作用については、次の煮込みステップＳ３においてさらに説明する。

なお、篭４の本体４０及び蓋４１を含めた縦方向サイズが油揚げの縦方向サイズより大きくて、篭４の本体４０の下端と油揚げ３１の下方側の端面３１ｂとの間隔が、比較的大きくなる場合は、篭４の本体４０の下端と釜６０の内底部との間隔（Ｈ２）をより小さくして浸漬させてもよい。この場合にも油揚げ３１の下方側の端面３１ｂと釜６０の内底部との間に予め定めた縦方向の間隔（Ｈ３）ができる位置関係とする。

また、油揚げ３１の下方側の端面３１ｂと釜６０の内底部との間に予め定めた間隔（Ｈ３）に篭４を構成する線材が位置していても調味液６２がこの線材間を自由に流動することができる。したがって、次の煮込みステップＳ３においても、加熱された調味液６２の流動を阻害することはない。

なお、前記したように、釜６０に予め貯留させた調味液６２に油揚げ３１の全体が浸漬されるようにしたが、例えば、釜６０の蓋６１に調味液６２の注入口（図示なし）を設けておき、調味液６２を貯留させていない状態の釜６０に、篭４を収納し、蓋６１を閉め、その後に注入口から必要量の調味液６２を供給してもよい。この場合には、油揚げ３１を収納した篭４は、釜６０の内底部に接するまで下降して収納される。この後調味液６２が供給され、これによって、篭４は調味液６２中での複数の油揚げ３１の浮力によって上昇し、釜６０の蓋６１に篭４の持ち手４２ａ，４２ｂを構成するアーム４３ａ，４３ｂの把持部４４ａ、４４ｂが接触して篭４の上昇が規制され、篭４を調味液６２中の所定位置に沈下させ、これを維持することができる。

収納ステップＳ１において、複数の油揚げ３１を縦方向の姿勢として収納し、持ち手４２ａ，４２ｂの把持部４４ａ、４４ｂを持って釜６０内に挿入し、浸漬ステップＳ２においても複数の油揚げ３１を縦方向の姿勢のままとして釜６０内の調味液６２中に浸漬させるものである。したがって、収納ステップＳ１から浸漬ステップＳ２への移行に際し、複数の油揚げ３１を収納した篭４の姿勢を変えることなくスムースに作業を行うことができる。

なお、図示しないが、収納ステップＳ１において、開口を有する縦方向の篭に複数の油揚げ３１を横方向の姿勢としてその表面３１ａ同士を上下に積み重ねて収納し、浸漬ステップＳ２において篭の姿勢を変えて複数の油揚げ３１が調味液６２中において縦方向の姿勢となるように浸漬させてもよいが、篭を縦方向から横方向に変更させる作業が必要となる。

従来は、複数の油揚げ３１を横方向の姿勢としてその表面３１ａ同士を上下に積み重ねて容器（篭）に収納し、複数の油揚げ３１を横方向の姿勢のままとして調味液６２中に浸漬する。この状態においては、調味液６２中において下段側に位置する油揚げ３１の浮力は重なり合う上段側の油揚げ３１に順次累積された浮力として作用する。例えば、最上段の油揚げ３１の表面には、下段側に位置する複数の油揚げ３１の累積された浮力を受けることになる。これにより、接触する油揚げ３１の各々の表面３１ａには浮力による圧接作用を生じ、さらに、圧縮されることにより厚みが減少しバラツキが大きくなるとともに油揚げ３１自体に含まれる気泡が押し出され浮力が安定しない。また、各々の表面３１ａ間への調味液６２の流入、流動が生じ難くなる。

これらの作用は、横方向の姿勢としてその表面３１ａ同士を上下に積み重ねる油揚げ３１の数量が増えるほど大きくなるため、積み重ねる油揚げ３１の数量を制限（例えば略５枚程度）せざるを得ず、篭（容器）への収納効率に課題がある。

前記したような従来の浸漬状態に対して、本発明の実施形態においては、縦方向の姿勢のままの複数の油揚げ３１は、その各々が単独で浮力を発生し、油揚げ３１の接触する表面３１ａ間には浮力による圧接作用を生じることがなく、圧縮により厚みが変化せず、さらに油揚げ３１自体に含まれる気泡が押し出されることもない。したがって、調味液６２中への浸漬時（煮込み、養生時も含む）において、複数の油揚げ３１の浮力が常に安定し、且つ複数の油揚げ３１を収納した篭４としての調味液６２中でのトータル浮力も安定することで、複数の油揚げ３１を調味液６２の所定位置に確実に沈下させることができる。

さらに、調味液６２中へ浸漬させた状態において、油揚げ３１の表面３１ａ間および列間に存在していた気泡が浮力を受けて上昇し抜けて調味液６２に置換された状態となり、したがって、この浸漬開始時から調味液６２の流動が始まるとともに、油揚げ３１の表面３１ａ、端面３１ｂ、開口面３１ｃの全てに調味液６２が接触する。また、複数の油揚げ３１は調味液６２とほぼ同温度となる。このような状態とした浸漬ステップＳ２から、次ステップである煮込みステップＳ３にスムースに移行させることができる。

以上のように、本発明の味付き油揚げの製造方法においては、蓋６１を釜６０に被せる動作に応じて篭４を押下することによって篭４を調味液６２中の所定位置にまで沈下させる篭４と釜６０の蓋６１との間に介在させた位置決め具４３ｃを備えており、浸漬ステップＳ２において、蓋６１を釜６０に被せることによって、位置決め具４３ｃを介して調味液６２中で複数の油揚げ３１の浮力によって浮上しようとする篭４を沈下させて、複数の油揚げ３１の全体が調味液６２中に浸漬する所定位置に保持し、煮込みステップＳ３に移行するものである。なお、上記実施形態の構成に限られず、発明の趣旨を変更しない範囲で種々の変形が可能である。例えば、位置決め具４３ｃは、篭４に取り付けられている持ち手４２ａ，４２ｂに限られず、釜６０の蓋６１の内側に篭４を押下するように取り付けた棒状部材であってもよい。位置決め具４３ｃは、釜６０の蓋６１及び篭４に取り付け可能な棒状部材を用いてもよい。

次に、前記浸漬ステップＳ２後に実施する煮込みステップＳ３を主に図１（特に矢印で示す“Ｄ”部）、図９（ａ）、（ｂ）を用いて説明する。図９（ａ）は、煮込みステップＳ３（図１の“Ｄ”）での調味液が沸騰状態に達したときの釜６０内の状態、図９（ｂ）は、煮込みが進行したときの釜６０内の状態をそれぞれ示す。なお、図９（ａ）、（ｂ）は、釜６０の短手方向に沿う側面視からの状態を示し、矢印は調味液６２の流動状態の一例を示す。

浸漬ステップＳ２の状態から蓋６１を被せた複数の釜６０を加熱装置７上に搬送し加熱を開始する。釜６０内の調味液６２は浸漬ステップＳ２時における初期値に調整した温度から次第に温度上昇しながら対流を開始し、やがて沸騰状態に達する。なお、複数の釜６０同士を搬送方向に接触又は近接させてトンネル状とした加熱装置７内を連続的に搬送する。前記連続的に搬送する形態として、複数の釜６０を一定速度で連続して移動させる方法、及び加熱装置７内に複数の釜６０を所定時間一時停止させながら間欠的に移動させる方法等を含むものである。

沸騰状態に達すると、加熱された調味液６２は沸騰気泡を含みながら上昇流（気液二相流）となって縦方向の姿勢の油揚げ３１の下方側の端面３１ｂから互いに対向している表面３１ａ間に入り込み、これら表面３１ａに沿って上昇し、油揚げ３１の上方側の端面３１ｂに達した後、主として篭４の外周側と釜６０の内側面との隙間を通って下降流となって釜６０の内底部と油揚げ３１の下方側の端面３１ｂとの間隔（図８、Ｈ３）を通って対流循環する。このとき、釜６０の内底部と篭４の本体４０の底部の間隔（図８、Ｈ２）、線材間も対流循環路となる。

調味液６２が沸騰することで、釜６０の内底部からは連続的に沸騰気泡が発生することと、平面視において複数の油揚げ３１が釜６０内のほぼ全域に亘って収納されていることから釜６０の内底部と油揚げ３１の下方側の端面３１ｂとの間隔（Ｈ３）の圧力が高まりこの圧力分布も均一になる。したがって、調味液６２が均一な上昇流となって油揚げ３１の下方側の端面３１ｂから互いに対向している表面３１ａ間に入り込む。

図９（ａ）、（ｂ）に示す沸騰状態に達したときの煮込み状態において、特に油抜きされていない油揚げ３１の場合は、調理油で揚げられた表層部に細かい多くの気泡が形成されているとともに、全体が弾力性に富むので、沸騰気泡を含む調味液の上昇流が油揚げ３１の互いに対向している表面３１ａ間を押し広げながらに入り込み、これら表面３１ａに沿って流動しながら上昇する。また、二面ある表面３１ａと開口面３１ｃを除く各々の端面３１ｂとの直交部は、調理油で揚げられることによって、丸みを有する形状となっており、これにより油揚げ３１の表面３１ａ間に上昇する調味液が流入しやすくなる。

このように煮込み状態において、油揚げ３１の表面３１ａを縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面３１ａが互いに向き合うように並べて篭４に収納した状態とし、さらに釜６０の内底部と油揚げ３１の下方側の端面３１ｂとの間隔（Ｈ３）を設けたことにより、釜６０の内底部と油揚げ３１の下方側の端面３１ｂとの間隔（Ｈ３）に対流循環による調味液６２が確実に存在し、調味液６２の加熱、及び沸騰を常に安定した状態に維持することができる。さらに複数の油揚げ３１の下方側の端面３１ｂから互いに対向している表面３１ａ間に調味液が均一に入り込む。

浸漬ステップＳ２で説明したように、油揚げ３１の各々の表面３１ａが向かい合う縦方向の姿勢で篭４の中に収納され、かつ油揚げ３１は浮力により浮上して、上方側の端面３１ｂが篭４の蓋４１に接し、下方側の端面３１ｂが本体４０の線材から離間（図８、Ｈ１）し自由端側となって拘束されていない状態となる。沸騰気泡を含む調味液６２が自由端側となって拘束されていない状態である油揚げ３１の下方側の端面３１ｂに当たって特に水平方向に位置を変える動きを与え、複数の油揚げ３１の全体が搖動する。これにより、この下方側の端面３１ｂから互いに対向している表面３１ａ間に調味液６２が一層入り込みやすくなる。

さらに、沸騰気泡を含む調味液６２の表面３１ａ間での上昇過程において表面３１ａ間に圧力変動が生じる。表面３１ａ及び油揚げ３１の厚み方向に圧力変動を受けることにより、油揚げ３１の表面３１ａに付着した油成分、及び表皮層部の気泡、油成分と調味液６２との置換が促進される。

また、油揚げ３１の互いに対向している表面３１ａ間に限らず、篭４内に収納した複数の油揚げ３１の列間にも沸騰気泡を含む調味液６２が流動し、これにより、油揚げ３１の縦方向の端面３１ｂ及び開口面３１ｃにも沸騰気泡を含む調味液６２の上昇流が接触し、油揚げ３１の上下方向側の端面３１ｂにも循環する調味液６２が接触する。このように、油揚げ３１の全ての表面３１ａ、及び端面３１ｂ、開口面３１ｃに沸騰気泡を含む調味液の上昇流及び循環流が接触する煮込み状態となる。

この煮込み状態において、調理油で揚げられた油揚げ３１の表面３１ａ、端面３１ｂの表皮層に存在する気泡、含有する油分は調味液６２に置換されて味付けが進行する。さらに表皮層を浸透した調味液６２及び開口面３１ｃから侵入した調味液６２が豆腐の内部層とその割れ目にも達し、水分が調味液６２に置換されて味付けが進行する。

煮込みが所定時間なされると、図９（ｂ）に示すように、油揚げ３１は調味液６２が浸み込むと同時に、気泡が抜け調味液６２に置換されることで厚み、弾性が減り僅かに萎んで、表面３１ａ間に隙間ができやすくなる。この隙間は、隣り合う油揚げ３１を十分かつ均一な味付けを行うのに好都合である。従って、表面３１ａ間に適度の隙間ができている状態の時に加熱装置７による加熱が終わるように、篭４に収納する油揚げの数量によって油揚げの密着度を調節し、かつ加熱時間や熱量などを設定することが好ましい。これにより、より一層表面３１ａ間に加熱された調味液６２の上昇流が流動しやすくなり一層均一な味付けが促進される。

なお、煮込みステップＳ３において、調味液６２の温度を、例えば８０〜９０度Ｃの加熱状態として煮込んでもよいが、略１００度Ｃの沸騰状態まで加熱して煮込む場合に比べ、十分な量の調味液６２を均一に浸み込ませた味付き油揚げを得るために、大幅に煮込み時間を長くする必要があり、生産性が良くない。したがって、本一実施形態のように略１００度Ｃの沸騰状態にまで加熱して煮込むことが好ましい。

調味液６２が加熱され煮込みが進行するにしたがって、調味液６２中の水分が蒸発し液位が下がるとともに、特に味付き油揚げ３１の重点指標としてのＢｒｉｘ（糖度）が上がっていく。例えば、煮込みステップＳ３開始時のＢｒｉｘを３５とした場合、加熱装置７による釜６０内の調味液６２の加熱を停止する煮込みステップＳ３終了時のＢｒｉｘは４５となり、味付き油揚げに含まれる調味液と略同一となる。したがって、煮込みステップＳ３終了時のＢｒｉｘを４０〜５０とした場合、煮込みステップＳ３開始時のＢｒｉｘは３０〜４０とすればよいことになる。また、調味液６２の液位は、煮込みステップＳ３の終了時においても、篭４に縦方向の姿勢に収納した油揚げ３１の上方側の端面３１ｂが調味液６２中に位置しているものである。

煮込みステップＳ３の終了時における釜６０内の調味液６２のＢｒｉｘは、煮込みステップＳ３開始時のＢｒｉｘ、煮込み開始時の調味液６２の温度、加熱装置７による釜６０の加熱量（例えば、火力と、釜６０の搬送速度と、搬送路（区間Ｌ）の長さ等）等の要素により任意に設定することができる。

特にいなり寿司等に用いる味付き油揚げの製造においては、篭４内の個々の味付き油揚げ自体、及び複数の味付き油揚げ間に亘って、十分な量の調味液が均一に浸み込んでいるとともに、さらに、煮込み前に油揚げ３１の表面３１ａ、端面３１ｂの色が調理油による揚げ加工によって黄色状態となっているものが、調味液６２中での煮込みによって色むらのない均一な褐色状態に変化していることの両者が要求される。この褐色状態に色むらがあると見栄えが悪く顧客から見た商品価値を損ねることになる。

これに対して、特に煮込みステップＳ３における作用を説明したように、篭４に収納した複数の油揚げ３１の各々に調味液６２が確実に接触して流動することによって、製造される篭４内に収納した個々の味付き油揚げ自体、及び全体の複数の味付き油揚げ間に亘って、バラツキなく十分な量の調味液を均一に浸み込ませ、かつ均一な褐色状態に変化させることができる。さらに、良好な歩留まりでの製造が可能となる。

したがって、味付き油揚げとして、十分な量の調味液が均一に浸み込むとともに、色むらのないものとなる。また、いなり寿司３３として、十分な量の調味液が均一に浸み込んだ味付き油揚げを用い、かつ調味液が寿司飯３２に浸み込みやすくなり、ジューシーさと香ばしさを備えた食感、食味に優れた商品価値の高いものとなる。

従来のように、複数の油揚げ３１を横方向の姿勢としてその表面３１ａ同士を上下に積み重ねて容器（篭）に収納し、複数の油揚げ３１を横方向の姿勢のままとして調味液６２中に浸漬し煮込みを行った場合には、調味液６２中において下段側に位置する油揚げ３１の浮力は重なり合う上段側の油揚げ３１に順次累積された浮力として作用し、上段側の油揚げ３１の表面には、下段側に位置する複数の油揚げ３１の累積された浮力を受け接触する油揚げ３１の各々の表面３１ａは浮力により圧接し、さらに圧縮される。

このため、煮込み時には表面３１ａ間に調味液６２が十分流動、接触せず、主として油揚げ３１の端面３１ｂ及びこの端面３１ｂ近傍のごく一部の表面３１ａにしか味付けができない。また、上下に積み重ねた油揚げ３１間の味付け状態にバラツキを生じる。したがって、製造される個々の味付き油揚げ自体、及び全体の複数の味付き油揚げ間に亘って、バラツキなく十分な量の調味液６２を均一に浸み込ませ、かつ均一な褐色状態に変化させることができず、さらに、製造歩留まりに課題がある。

さらに、複数の油揚げ３１を横方向の姿勢としてその表面３１ａ同士を上下に積み重ねて容器（釜）に収納して煮込みを行った場合、上段側の油揚げ３１は下段側の油揚げ３１に比べて調味液６２の浸み込み量が少なくなる。このため容器（釜）内で油揚げ３１の上段側と下段側を入れ替えるか、容器（釜）を反転させて、できるだけ全体の油揚げ３１に調味液６２を浸み込ませることが必要となり、構成が複雑となり、また、取扱い作業が面倒なものとなる。

本発明の焼成前の味付き油揚げの製造方法によれば、前記従来の課題を解決することができ、簡単な構成及び作業でもって、調味液を十分かつ均一に浸み込ませ、色むらのない味付き油揚げを製造することができる。

本発明の実施形態においては、味付けする油揚げ３１には、油抜きされたもの、油抜きされていないものの両者とも適用することができる。油抜きされた油揚げ３１の場合には、油揚げ３１の表皮層に残存する気泡、油分、水分が調味液６２に置換され味付けを行うことができる。さらに、油抜きされていない油揚げ３１の場合には、前記したように煮込み時に調理油で揚げられた油揚げ３１の表皮層に含まれる気泡、油分が調味液６２に置換され、味付き油揚げにより多くの調味液を均一に浸み込ませることができる。

特に、油抜きされていない油揚げ３１の場合、煮込み状態において、油揚げ３１中に含まれる油分が調味液６２中に溶け出し、しかもこの溶け出した油分は、沸騰気泡の発生と破裂、消滅、又気液二相流として激しく流動することによって、調味液６２中で油滴としては存在せず、調味液６２の各成分と完全に混合（乳化）した状態となる。これにより、煮込み前の油揚げ３１の表皮層に含まれる気泡、油分は溶け出し、油分が完全に混合した調味液６２に置換され、煮込み後の油揚げ３１には、溶け出した油分が完全に混合した調味液６２が浸み込んでいる。したがって、油分及び調味液６２の原液のそれぞれの単独の味が和らいだ、所謂、味がまろやかな味付き油揚げ３１を得て、消費者にとって好ましいいなり寿司３３とすることができる。また、軽く、弾力性を有するので篭への収納等取扱いが容易であり、油抜き工程を省くことができる。

次に、煮込みステップＳ３後に実施する養生ステップＳ４について説明する。養生ステップＳ４において、釜６０の加熱が停止され加熱装置７から搬出された蓋６１を被せたままの釜６０は、ローラコンベア２上に載置し、加熱装置７の釜６０の搬入側に向かって移動させながら所定時間（例えば２０分）自然放熱によって徐冷される。

釜６０の加熱が停止されると、調味液６２は略１００度Ｃから徐々に温度が下がり、養生ステップＳ４の終了時点においては例えば８０〜９０度Ｃとなる。このとき、釜６０、蓋６１、調味液６２の残熱によってしばらくの間は、調味液６２は弱い沸騰と対流を生じているが、温度が下がるとともに調味液６２はほぼ静止した状態となる。

調味液６２がほぼ静止した状態となると、篭４内で浮上したままの縦方向の姿勢の複数の油揚げ３１も静止し、調味液６２の沸騰により縦方向の姿勢の油揚げ３１の表面３１ａ間、複数の列間等に存在していた気泡が上昇して抜けやすくなり、篭４内に収納した複数の油揚げ３１は調味液６２中に浸漬された状態となる。これにより釜６０内の調味液６２の油揚げ３１への浸透がさらに進行して蒸らし養生され、より均一に味付けされるとともに、色むらのないより濃い褐色状態の味付き油揚げを得ることができる。したがって、この味付き油揚げを用いたいなり寿司３３は、視覚的な面からも商品価値の優れたものとなる。

また、養生ステップＳ４は、温度低下による次ステップである液切りステップＳ５における作業者の釜６０の蓋６１、篭４の取り扱いをより容易にするためにも実施することが好ましい。また、自然放熱により徐々に温度を下げる手段を説明したが、これに限定するものではなく、強制的な送風手段、低温室への搬入等による徐冷を行ってもよい。

次に、養生ステップＳ４後に実施する液切りステップＳ５について図１の“Ｅ“（Ｓ５）、図１０を用いて説明する。

液切りの作業は、釜６０の蓋６１を開け、起立した篭４の持ち手４２ａ、４２ｂの把持部４４ａ、４４ｂを持って上方に引き上げるとともに、外方に引っ張って広げ、持ち手４２ａ、４２ｂ構成するアーム４３ａ，４３ｂのフック４５ａ，４５ｂを釜６０の開口部の縁６６に掛けて篭４を調味液６２上の液切り位置に所定時間吊るして行う。なお、蓋６１は浸漬ステップＳ２へ移し循環再使用する。

これによって、篭４及び篭４に収納されている油揚げ３１を釜６０内の調味液６２中から上方に取り出して、篭４に付着した調味液及び油揚げの表面、油揚げの表面間に存在する調味液を自重により流下させて液切りを行う。この液切りされた調味液は、釜６０内に残った調味液６２に加わり貯留される。なお、液切りは、釜６０内への油揚げ３１からの調味液の流下がほぼなくなるまで行う。

油揚げ３１は、縦方向の姿勢で篭４に収納されているので、油揚げ３１の表面３１ａが横向きで上下に積み重ねて収納される場合に較べて、液切りの効率が良い。これにより、油揚げ３１の液切りと同時に、調味液６２を釜６０内に効率良く回収でき、釜６０内に貯留されている調味液６２の減少を抑えることができる。

また、篭４、油揚げ３１から流下する調味液６２を受ける容器を別途用意する必要がなく、また、流下した調味液を釜６０内に移し替える作業が不要となる。さらには、油揚げ３１を篭４に収納した状態で液切りを行うことにより、トング等の挟持具で味付き油揚げに触れる機会を少なくし、油揚げに浸み込んでいる調味液６２が少なくなるのを防ぐことができる。また、把持部４４ａ，４４ｂは、調味液６２に直接浸漬されないので、加熱調理後に篭４を持ち上げるのに、持ち易く、手の汚れが少ない。

さらに液切り時において、縦方向の姿勢で篭４に収納されている油揚げ３１は、調味液６２による浮力を受けないので油揚げ３１の下方側の端面３１ｂが自重により篭４の本体４０を構成する線材に接触した状態となる。このとき縦方向の姿勢の油揚げ３１はその自重により、寿司飯（シャリ）３２の挿入口となる開口面３１ｃに対して直交する向きに皺ができ、これによっていなり寿司を作る際に寿司飯３２を挿入する向きに沿った折り目３１ｄが形成される(図１５参照)。

図１５（ａ）は、本発明の製造方法により製造された味付き油揚げ３１を示し、（ｂ）は味付き油揚げ３１に寿司飯３２を詰める様子を示し、（ｃ）は完成したいなり寿司を示す。折り目３１ｄの付いた油揚げは、その開口面３１ｃから折り目３１ｄに沿って寿司飯３２を挿入して詰めて、いなり寿司３３を作る。これにより、寿司飯３２の挿入抵抗が減少し、よりスムースに味付き油揚げ３１内に寿司飯３２を詰めることができる。したがって、味付き油揚げ３１の破れ、裂け等の発生を防止し、良好な歩留りでのいなり寿司３３の製造が可能となる。
なお、図１５において、後述する焼成ステップＳ１０を実施後は、（ａ）は表面を焼成した味付き油揚げ３１を示し、（ｂ）は表面を焼成した味付き油揚げ３１に寿司飯３２を詰める様子を示し、（ｃ）は完成した焼成（焼き）いなり寿司を示す。

液切りを行った直後の油抜きをしていない場合の味付き油揚げ３１の重量は、例えば煮込み前の油揚げ３１の重量を１．０としたとき、２．５〜３．３倍の重量を有していた。したがって、味付き油揚げには十分、かつ大量の調味液６２が浸み込んでおり、消費者にとって食味、食感に優れ、ジューシーないなり寿司を提供することができる。

次に、篭取り出しステップＳ６、冷却ステップＳ７、油揚げ取り出しステップＳ８を説明する。液切りステップＳ５実施後に、篭４を持ち手４２ａ、４２ｂの把持部４４ａ、４４ｂを持って釜６０から離脱させる篭取り出しステップＳ６（図１の“Ｆ“（Ｓ６））を実施し、次に篭４内の油揚げ３１を、篭４に収納した状態のままで冷却する冷却ステップＳ７を実施する。さらに冷却ステップＳ７を実施後、篭４から味付き油揚げを取り出す油揚げ取り出しステップＳ８を実施する。

冷却ステップＳ７は、液切りステップＳ５、篭取り出しステップＳ６時において、篭４内の味付けされた複数の油揚げ３１の温度が養生ステップＳ４終了時の温度に近い高温を維持しているため、篭４から味付き油揚げ３１を作業者が取り出すやすくなる例えば５０〜６０度Ｃの温度まで低下させるものである。これによって、作業者は別の器具（例えばトング）を用いることなく素手（手袋をした状態）で簡単に篭４から味付き油揚げ３１を取り出すことができ、冷却ステップＳ７を実施することが好ましい。

冷却手段としては、汎用の真空冷却機（図示なし）に篭４を入れて行うと短時間で冷却することができる。味付けされた複数の油揚げ３１を収納した篭４を真空冷却機の庫内に入れて所定時間減圧する。真空冷却機の庫内には着脱自在なトレイ（図示なし）を備え、このトレイに篭４を載せる。真空冷却機の庫内に入れる複数の油揚げ３１を収納した篭４の個数は一個ずつでもよいし、または複数個を同じトレイに載せてもよい。減圧により、油揚げ３１へ浸透している調味液６２が低温沸騰し、この気化熱によって熱が奪われて冷却される。所定温度まで冷却後、真空冷却機の庫内から複数の油揚げ３１を収納した篭４を取り出す。

真空冷却機による冷却の際、低温沸騰作用により、浸透している調味液６２の一部が油揚げ３１から分離する。この分離した調味液は落下してトレイに溜まる。このトレイに所定量溜まった分離した調味液は釜６０、または調味液調整ステップＳ９へ戻して循環再使用する。
これにより調味液を何度も繰り返し再使用し、長期に亘って調味液を有効に利用することができる。したがって、味付き油揚げを連続的に効率よく製造することができる。なお、調味液を循環再使用する状態は後述する調味液調整ステップＳ９において、さらに説明する。

冷却ステップＳ７を実施後に、油揚げ取り出しステップＳ８を実施する。この油揚げ取り出しステップＳ８は、図３に示す収納ステップＳ１と同様に篭４の蓋４１を開け、味付き油揚げ３１を篭４の本体４０から取り出す。篭４から取り出した味付き油揚げ３１は、図１５（ｂ）、（ｃ）に示すように、開口面３１ｃに寿司飯３２を詰めて、焼成しない味付き油揚げ用いたいなり寿司３３も作ることができる。なお、篭４から取り出した味付き油揚げ３１は、一旦複数ごとに袋に詰め、蒸気殺菌等を実施し保管、出荷していなり寿司３３を作ってもよい。

油揚げ取り出しステップＳ８にて味付き油揚げを取り出した篭４は、図１の”Ａ”（収納ステップＳ１）に戻して循環再使用する。さらに、篭４を取り出した釜６０は、残った調味液６２とともに浸漬ステップＳ２側に搬送し、調味液調整ステップＳ９において調整され、浸漬ステップＳ２に戻して循環再使用する。また、篭４、釜６０、蓋６１は循環再使用するが、再使用前に洗浄を行ってもよい。

なお、液切りステップＳ５実施後に、篭取り出しステップＳ６、冷却ステップＳ７、油揚げ取り出しステップＳ８を順次実施する一実施形態を説明したが、例えば、液切りステップＳ５実施後に油揚げ取り出しステップＳ８を直接実施してもよい。この場合は、持ち手４２ａ、４２ｂを構成するアーム４３ａ，４３ｂのフック４５ａ，４５ｂを釜６０の開口部の縁６６に掛けて篭４を調味液６２上の液切り位置に吊るしたまま、篭４の蓋４１を開け、篭４の本体から味付き油揚げ３１を取り出してもよい。さらに、篭４の本体４０から味付き油揚げ３１の取り出しを行った後、篭４を液切り位置に吊るしたまま、次に味付けを行う油揚げ３１を本体４０内に収納し、浸漬ステップＳ２を実施してもよい。この場合、篭４の本体４０から取り出した複数の味付き油揚げ３１を、篭４から取り出した状態として真空冷却すればよい。
また、篭取り出しステップＳ６実施後に冷却ステップＳ７を経ずに油揚げ取り出しステップＳ８を直接実施してもよい。

次に、調味液調整ステップＳ９を説明する。
煮込みを開始する前の釜６０内の調味液６２の主にＢｒｉｘ（糖度）、温度、量（液位）を所定の初期値（条件）に調整するものである。先ず、前記篭取り出しステップＳ６において、篭４を取り出した後の残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環再使用する場合を説明する。

煮込みステップＳ３の終了時における釜６０内の調味液のＢｒｉｘを目標値（例えばＢｒｉｘ４０〜５０の範囲内の所定値）としたとき、加熱装置７による加熱により調味液６２中の水分が蒸発することで調味液６２のＢｒｉｘが上昇することを考慮し、前記目標値となるように、釜６０内の残調味液６２に未使用でＢｒｉｘの低い新調味液を加えて、煮込みを開始する前の調味液６２のＢｒｉｘを初期値（例えば３０〜４０の範囲内の所定値）に調整する。

また、釜６０内の調味液６２の温度を初期値（例えば６５〜７５度Ｃの範囲内の所定値）に調整する。篭取り出しステップＳ６後の釜６０内の残調味液６２の温度（例えば８０〜９０度Ｃ）と、常温（作業室の温度）レベルの複数の篭４及び篭４内に収納した油揚げ３１の熱容量による調味液６２の温度降下等の要素を考慮し、煮込みを開始する前の調味液６２の温度を前記初期値になるように加える新調味液の温度を調整するものである。釜６０内の調味液６２の温度を初期値に調整することにより、煮込みステップＳ３における調味液６２の加熱条件が安定して調味液６２中の水分の蒸発量が一定となる。
したがって、煮込みステップＳ３の終了時における釜６０内の調味液６２のＢｒｉｘを安定させることができ、均一な味付き油揚げを製造することができる。

また、釜６０内の残調味液６２の量が減少しているため、未使用の新調味液を加えて煮込みを開始する前の調味液６２の量（液位）を初期値に調整する。この調味液６２の量（液位）の初期値は、例えば少なくとも煮込みステップＳ３の終了時、好ましくは養生ステップＳ４終了時に油揚げの全体が調味液に浸漬している必要量である。釜６０内の残調味液６２の量は、煮込みを開始する前の調味液６２の量から、加熱装置７による加熱による調味液６２中の水分の蒸発量、及び液切り後における複数の味付き油揚げに浸み込んだ量の減少分を差し引いたものとなる。
したがって、釜６０内の残調味液６２に加える未使用の新調味液の供給量は、前記減少分を供給するものである。なお、釜６０内の残調味液６２に新調味液を供給したとき、浸漬ステップＳ２において複数の油揚げ３１を収納した篭４を、釜６０内で上下方向に例えば複数回動かすことにより、残調味液６２と新調味液を均一に混合して煮込みステップに移行することができる。

なお、調味液調整ステップＳ９においては、加える未使用の新調味液は、例えば所定量をタンク（図示なし）に貯液するとともに、別途にＢｒｉｘ、及び温度の調整装置（図示なし）を設け、これにより、煮込みを開始する前の釜６０内の調味液６２のＢｒｉｘ、温度、量（液位）の各々を所定の初期条件に調整することができる。また、前記加える調整用の液は、煮込み時の調味液６２への様々な成分の補充と、Ｂｒｉｘ、温度、量（液位）の各要素をバランスさせた初期値に調整しやすくするために、水(湯)、煮込みに使用した調味液を加えるよりも未使用の新調味液を加えることが好ましい。

また、残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用している味付き油揚げの製造状態から製造を停止する場合は、先ず収納ステップＳ１、浸漬ステップＳ２の実施を終了し、釜６０の加熱装置７への搬入を停止する。収納ステップＳ１、浸漬ステップＳ２を経て既に加熱装置７へ搬入済の複数の釜６０については、煮込みステップＳ３から順次各ステップを実施する。篭取り出しステップＳ６において、篭４を取り出した後の複数の釜６０に入っている残調味液６２を抜き取って容器（図示なし）等に貯蔵し、これを冷蔵又は冷凍保存して再使用する。

容器等に貯蔵した残調味液６２を再使用して再び製造を開始する場合は、別途に設けたＢｒｉｘ、及び温度の前記調整装置を新調味液のみの調整から、貯蔵していた残調味液６２と未使用の新調味液の混合液の調整に切り替える。調整装置において煮込みを開始する前の調味液６２のＢｒｉｘである初期値に調整する。
さらに調整装置において、残調味液６２と未使用の新調味液を混合し、これを釜６０内に供給したとき、釜６０内の煮込みを開始する前の調味液６２の温度が初期値になるように調整する。前記調整装置で調整した煮込み用の調味液６２を、釜６０内に供給する。
そして、収納ステップＳ１から順次各ステップを実施し製造を開始する。製造を開始後、篭取り出しステップＳ６の実施に至ったときから、前記篭４を取り出した後の残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用する製造状態に移行する。移行後は調整装置を残調味液６２と未使用の新調味液の混合液の調整から、新調味液のみの調整に切り替える。

なお、前記調整装置により、残調味液の温度を調整し、釜６０内に供給し、この後未使用の新調味液を加え、煮込みを開始する前の調味液６２のＢｒｉｘ、温度、量（液位）の各々を初期値に調整して製造を再開してもよい。また、残調味液６２と未使用の新調味液の混合液の調整と、新調味液のみの調整を、一つの調整装置を切り替えて使用せず、例えば各々の調整を専用の調整装置として使用するようにしてもよい。

以上のように、調味液調整ステップＳ９において、煮込みを開始する前の調味液６２の状態のうち、主にＢｒｉｘ、温度、量（液位）を常に一定条件に調整して煮込みステップＳ３に移行させることにより、調味液６２の油揚げ３１への均一な味付けを行うことができる。さらに、篭４を取り出した後の残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用し、これにより調味液を何度も繰り返し再使用し、長期に亘って調味液を有効に利用することができる。したがって、味付き油揚げを連続的に効率よく製造することができる。
また、温度の高いままの残調味液６２、及びこの残調味液６２を入れたままの釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用するため、残調味液６２の移し替えの手間を省き、さらに残熱を有効利用して煮込みステップＳ３での、省エネルギー化、均一加熱化を図ることができる。

なお、残調味液６２の温度が高い間、比較的Ｂｒｉｘの上昇した（濃い濃度の）残調味液６２に、次に味付けを行う油揚げが収納されている篭４を浸漬して前処理を行い、その後、調味液６２を必要なＢｒｉｘに調節する方法を採用してもよい。調味液のＢｒｉｘが上昇し高温の場合、調味液は油揚げにより浸み込み易い。このことによって、味付けのために煮込みステップＳ３に要する時間を短縮することができる。

次に、上記したように冷却ステップＳ７において、冷却手段としての真空冷却機による冷却の際、浸透している調味液６２の一部が油揚げ３１から分離しこの分離した調味液は落下してトレイに溜まる。このトレイに所定量溜まった調味液を油揚げの煮込みに循環再使用する場合を説明する。

分離した調味液を上記した調味液調整ステップＳ９へ戻して循環再使用する場合には、未使用の新調味液を貯液するタンクに分離した調味液を供給する。調味液調整ステップＳ９においては、分離した調味液と未使用の新調味液を混合してこの混合液を、煮込みを開始する前の釜６０内の調味液６２のＢｒｉｘ、温度の各々を所定の初期条件になるように調整する。

また、篭４を取り出した後の残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用するが、この釜６０内の残調味液６２に真空冷却機による冷却の際分離した調味液を加えてもよい。この場合には、調味液調整ステップＳ９により、煮込みを開始する前の釜６０内の調味液６２のＢｒｉｘ、温度、量（液位）の各々を所定の初期条件になるように調整する。

また、上記したように、残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用している味付き油揚げの製造状態から製造を停止する場合に、篭取り出しステップＳ６において、篭４を取り出した後の複数の釜６０に入っている残調味液６２を抜き取って容器（図示なし）等に貯蔵するが、真空冷却機による冷却の際分離した調味液を、残調味液６２とともに容器等に貯蔵し再使用してもよい。

これにより、真空冷却機による冷却の際分離した調味液を何度も繰り返し再使用し、長期に亘って調味液を有効に利用することができる。したがって、味付き油揚げを連続的に効率よく製造することができる。

さらに、篭４を取り出した後の残調味液６２の入った釜６０を浸漬ステップＳ２へリターンさせて循環使用し、これにより調味液を何度も繰り返し再使用し、加えて真空冷却機による冷却の際分離した調味液も何度も繰り返し再使用することによって、なお一層長期に亘って調味液を有効に利用することができる。したがって、味付き油揚げを連続的に効率よく製造することができる。

次に、味付けされた味付き油揚げ３１の表面を焼成する焼成ステップＳ１０を、先ず焼成装置８０を用いた場合を例として説明する。

焼成装置８０において、先ず飽和水蒸気供給管１０３内の飽和水蒸気の所定圧力によって、飽和水蒸気を電気ヒータに通電してない状態の過熱蒸気発生手段１０２に飽和水蒸気供給管１０３から供給し、さらに過熱蒸気導出管１０５、分配部１０７、過熱蒸気導出管１０８、１０９を介してダクト９６に供給する。飽和水蒸気はダクト９６からノズル管９７に流れ、複数の吐出口９９から加熱室８１内に供給する。加熱室８１内に飽和水蒸気が充満した段階で、過熱蒸気発生手段１０２の電気ヒータに通電し、ほぼ同時にブロア１００を所定回転数で駆動する。

ブロア１００の駆動により、加熱室８１内の飽和水蒸気は吸引口８７より吸引され返送管１０１を介して過熱蒸気発生手段１０２に戻り、加熱されて再びノズル管９７の複数の吐出口９９から加熱室８１内に供給する循環路を構成する。前記状態から過熱蒸気発生手段１０２の出口側に位置する温度検出器１０６が所定温度例えば２００〜３５０度Ｃの範囲に達したときにコンベア９３を駆動し、このコンベア９３上に加熱室８１の入口８５から味付き油揚げ３１を載せたトレイ９４を順次挿入する。なお加熱媒体である過熱蒸気の温度は制御器（図示なし）により温度検出器１０６の値に基づいて設定した一定範囲に制御する。

図１４に示すように、皿状のトレイ９４の上面に篭から取り出した味付き油揚げの各々を、両表面３１ａを上下方向として、例えば一方の表面３１ａをトレイ９４の上面に並べて載せる。この複数の味付き油揚げ３１を載せたトレイ９４を、加熱室８１内をコンベア９３により所定速度で移動させ、ノズル管９７の複数の吐出口９９から味付き油揚げの表面３１ａとトレイ９４の下面に加熱媒体である過熱蒸気を噴射する。

このとき、味付き油揚げの表面３１ａを上方から下方に向けて噴射された過熱蒸気により直接加熱し、またトレイ９４の下面に下方から上方に向けて噴射された過熱蒸気によりトレイ９４自体を加熱し、このトレイ９４を介して味付き油揚げの表面３１ａを加熱する。この加熱によって、味付き油揚げの両表面３１ａの少なくとも一部を焼成する。焼成を終了した味付き油揚げ３１は、コンベア９３によりトレイ９４とともに加熱室８１の出口８６に移動し、取り出される。
なお、焼成ステップＳ１０において、例えば噴射する過熱蒸気の温度を２００〜３５０度Ｃ、焼成時間を１分３０秒〜５分とし、各々の焼成条件を最適に設定して味付き油揚げの焼成を行う。
また、後述する飽和水蒸気の供給量を零として加熱空気（熱風）のみを噴射して焼成を行う場合においては、例えば噴射する加熱空気（熱風）の温度を２５０〜４００度Ｃ、焼成時間を１分３０秒〜５分とし、各々の焼成条件を最適に設定して味付き油揚げの焼成を行う。

前記焼成状態において、飽和水蒸気の供給量は、加熱に必要な加熱量によってバルブ１０４により調節するが、さらに加熱室８１内を外よりも陽圧状態に維持して加熱室８１の入口８５、出口８６から空気の流入を防止できる条件に設定する。加熱室８１内を外よりも陽圧状態に維持することによって、加熱室８１内に過熱蒸気が充満するとともに、加熱室８１の入口８５、出口８６から過熱蒸気が加熱室８１外に若干流出する状態になる。この流出した過熱蒸気は排気ガイド９０によって捕捉され、排気口９１より上方に排出して作業者の安全性を向上させるものである。

過熱蒸気の温度は、過熱蒸気発生手段１０２の電気ヒータへの通電制御によって、たとえば１２０〜４００度Ｃの範囲を調節可能とし、またブロア１００をインバータ制御により回転数を変えて、過熱蒸気の循環量および吐出口９９からの噴射速度を調節可能とすることができる。これら過熱蒸気温度、過熱蒸気の循環量および吐出口９９からの噴射速度、飽和水蒸気の供給量、コンベア９３による味付き油揚げ３１を載せたトレイ９４の移動速度、ノズル管９７、吐出口９９の数、配置等を選択し、味付き油揚げ３１の様々な焼成条件に対応させるものである。

味付き油揚げ３１の焼成を終了するときは、飽和水蒸気の供給および過熱蒸気発生手段１０２の電気ヒータへの通電を停止し、所定時間ブロア１００を駆動した後すべての運転を停止する。

さらに、味付き油揚げ３１に対して直交する方向に過熱蒸気を噴射し、かつ全吐出口９９からの過熱蒸気の噴射量、噴射速度を均一にすることによって、加熱室８１内の全体をより均一な温度に維持し、さらに加熱室８１内における過熱蒸気の流動を安定化させ、加熱室８１の入口８５、出口８６部分からの空気の流入を防止するとともに、過熱蒸気の濃度分布も安定化させて、過熱蒸気による焼成効果を最大限発揮させることができる。また過熱蒸気の焼成への利用効率を高め、味付き油揚げ３１の焼成時間を短縮することができる。

以上のように、本発明の実施形態における焼成装置８０によれば、搬送手段により加熱室８１内を移動する味付き油揚げ３１に過熱蒸気をむらなく噴射して、味付き油揚げ３１を均一に加熱して焼成性能の向上を図ることができる。

なお、上記したように加熱室８１内を外よりも陽圧状態に維持することによって、加熱室８１内に過熱蒸気が充満するとともに、加熱室８１の入口８５、出口８６から過熱蒸気が加熱室８１外に若干流出する状態とした場合には、加熱室８１内は過熱蒸気のみが充満することにより、酸素がほぼ存在しない条件化での味付き油揚げ３１の焼成を行う状態となる。

また、ブロア１００を駆動したまま、飽和水蒸気の供給量を減少させていくと過熱蒸気の発生量も減少し、過熱蒸気の発生量の減少にともない加熱室８１の入口８５、出口８６から空気が流入することになる。これによりノズル管９７の複数の吐出口９９から噴射する過熱蒸気中の酸素濃度が増加した加熱媒体となり、加熱室８１内の酸素濃度も増加する。
したがって、飽和水蒸気の供給量の制御により、ノズル管９７の複数の吐出口９９から噴射する過熱蒸気中の酸素濃度、加熱室８１内の酸素濃度を調節することができる。この場合には、加熱室８１内は過熱蒸気に酸素が存在した条件化での味付き油揚げ３１の焼成を行う状態となる。

さらに、飽和水蒸気の供給量を零とすると、過熱蒸気の発生がなくなり、空気のみが過熱蒸気発生手段１０２の電気ヒータにより加熱され、ノズル管９７の複数の吐出口９９からは加熱空気（熱風）のみが噴射する循環となる。このとき加熱媒体としての加熱空気のみが加熱室８１内に充満する条件化での味付き油揚げ３１の焼成を行う状態となる。

油揚げの味付けに用いる調味液には様々な成分が含まれているが、味付け油揚げを焼成するとき、調味液中の例えば糖分等が一部変成する。特に味付け油揚げの一部の表面に黒色化した焦げ目を付ける程度まで焼成した場合、調味液中の例えば糖分等が一部変成すると香ばしさとともに苦味を感じる食味、食感となる。この変成度合いは加熱媒体中の酸素の有無、酸素濃度によって変化し、酸素濃度が高いほど変成度合いが増す傾向にある。

焼成した味付き油揚げにシャリを入れた焼きいなり寿司として消費者が食したとき、香ばしさとともに苦味を感じる食味、食感の嗜好は様々であり、したがってこれらに対応させた焼成した味付き油揚げを製造することが要求される。本発明の実施形態における焼成装置８０を用いることによって、ノズル管９７の複数の吐出口９９から噴射する加熱媒体、及び加熱室８１内の酸素濃度を任意に調節、選択することで、消費者の様々な嗜好の要求に対応させて焼成した味付き油揚げを製造することができる。

なお、焼成した味付き油揚げの表面は、黒色化した焦げ目を付けることなく、表面のごく表層部を焼成して硬化させたものと、さらに表面の一部に黒色化した焦げ目を付けたものがある。前者の表面のごく表層部を焼成して硬化させたものにおいても、食したときにサクッとした食感が得られる。さらに表面の一部に黒色化した焦げ目を付けたものはサクッとした食感ととともに、視覚的に焼き状態と識別でき、例えば焼きいなり寿司として用いるのが好ましい。

また、焼成度合い、黒色化した焦げ目の表面に占める割合等は、噴射する過熱蒸気、過熱蒸気中の酸素濃度、または加熱空気の温度、量、及び各々の噴射パターン、焼成時間等から食する側、販売側から要求される状態に応じて選択することができる。

なお、焼成した味付き油揚げの表面は、黒色化した焦げ目を付けることなく、表面のごく表層部を焼成して硬化させた後、硬化させた表面に高温の例えば金型等（焼印）を軽く押圧させて黒色化した焦げ目を付けることもできる。この場合には黒色化した焦げ目の位置、パターン、模様等を予め設定して焦げ目を付けることができる。

本実施形態においては、トレイ９４に味付き油揚げ３１を載せて表面３１ａを焼成するようにしたが、このトレイ９４の上面に凹凸を形成してもよく、この場合にはトレイ９４の上面に載る味付き油揚げの表面を、凸部分に触れる表面をより強く焼成することができる。

また、トレイ９４を用いずに直接に搬送用コンベヤ上に載せて焼成してもよいが、味付き油揚げを所定枚数一単位としてトレイ９４に載せて焼成することが、焼成装置８０への出し入れ等の作業性において好ましい。

また、焼成ステップＳ１０は、冷却ステップＳ７を実施しないで直接焼成ステップＳ１０へ移行させてもよい。この場合には煮込みステップＳ３時の残熱を有したままの味付き油揚げを焼成するので、焼成時間をより短縮することができる。

また、液切りステップＳ５後に、篭取り出しステップＳ６を実施しないで篭４の蓋４１を開けて味付き油揚げを取り出しトレイ９４へ載せて焼成してもよい。この場合にも煮込みステップＳ３時の残熱を有したままの味付き油揚げを焼成するので、焼成時間をより短縮することができる。

また、液切りステップＳ５、篭取り出しステップＳ６を実施後に、味付き油揚げを一旦複数ごとに例えば密閉袋等に入れて冷蔵等保管し、その後密閉袋等から取り出して焼成ステップＳ１０を実施してもよい。

また、焼成ステップＳ１０を実施後、直ちに焼成後の味付き油揚げにシャリを入れないで、一旦焼成後の味付き油揚げを複数ごとに例えば密閉袋等に入れて冷蔵等保管し、その後密閉袋等から取り出してシャリを入れたいなり寿司としてもよい。

また、本実施形態においては、焼成ステップＳ１０を実施しないときに、焼成なし味付き油揚げ、及びこの焼成なし味付き油揚げを用いたいなり寿司を製造するコースを選択でき、より幅広い要求に対応させることができる。

また、本実施形態においては、過熱蒸気を焼成装置８０で発生させて焼成ステップＳ１０を実施するようにしたが、味の浸み込んだ油揚げの表面の少なくとも一部の加熱、焼成手段としてはこれに限らず、例えば、加熱空気（熱風）の噴射、電気やガス燃焼を熱源とするオーブン等を用いることができる。

本発明に係る味付き油揚げの製造方法、及び、本発明に用いる篭は、学校給食、仕出し料理等、同じ味の味付き油揚げを多量に必要とする調理現場において、有効に用いることができる。特に、炊飯用釜を加熱してごはんを作る既存の生産ラインにおいて、炊飯用釜に調味液及び油揚げを収納した篭を入れることにより簡単に味付き油揚げを製造することができる。また、味付き油揚げの製造方法に限らず他の食品の味付け、焼成にも展開可能である。

１ 調理システム
２ ローラコンベヤ（搬送手段）
３ 油揚げ（分割前）
３１ 油揚げ（分割後）
３１ａ 表面
３１ｂ 端面
３１ｃ 開口面
３１ｄ 折り目
３２ 寿司飯
３３ いなり寿司
４ 篭
４０ 篭の本体
４０ａ 線材
４１ 蓋
４１ａ 線材
４２ａ，４２ｂ 持ち手
４３ａ，４３ｂ アーム
４３ｃ 位置決め具
４３ｄ，４３ｅ 線材
４４ａ，４４ｂ 把持部
４５ａ，４５ｂ フック
４６ 枠
４７ａ，４７ｂ 連結部材
４８ａ，４８ｂ 線材
４９ａ，４９ｂ クリップ
５１ａ，５１ｂ 線材
５２ａ，５２ｂ 線材
５３ａ，５３ｂ フック
５４ａ，５４ｂ 線材
５５ａ，５５ｂ 回動部材
５６ａ，５６ｂ 回動部材
６０ 釜
６１ 釜の蓋
６１ａ 把持部
６１ｂ 凸状体
６２ 調味液
６３ 位置規制手段
６４ａ，６４ｂ 持ち手
６５ａ，６５ｂ レバー
６５ｃ 柱状部品
６５ｄ 細径部分
６６ 釜の開口部の縁
７ 加熱装置
７ａ 火炎
７１ 搬送用コンベヤ（搬送手段）
８０ 焼成装置
８１ 加熱室
８２ 上区画壁
８３ 下区画壁
８４ 脚
８５ 入口
８６ 出口
８７ 吸引口
８８ 排水管
８９ バルブ
９０ 排気ガイド
９１ 排気口
９２ ドア
９３ コンベア（搬送手段）
９４ トレイ
９５ 接続部
９６ ダクト
９７ ノズル管
９７ａ 頂点部
９８ 流入口
９９ 吐出口
１００ ブロア(吸引手段、循環手段)
１０１ 返送管
１０２ 過熱蒸気発生手段
１０３ 飽和水蒸気供給管
１０４ バルブ
１０５ 過熱蒸気導出管
１０６ 温度検出器
１０７ 分配部
１０８ 過熱蒸気導出管
１０９ 過熱蒸気導出管
Ｓ１ 収納ステップ
Ｓ２ 浸漬ステップ
Ｓ３ 煮込みステップ
Ｓ４ 養生ステップ
Ｓ５ 液切りステップ
Ｓ６ 篭取り出しステップ
Ｓ７ 冷却ステップ
Ｓ８ 油揚げ取り出しステップ
Ｓ９ 調味液調整ステップ
Ｓ１０ 焼成ステップ

Claims (8)

1. 調味液が出入り可能で、複数の油揚げを収納し保持する篭に、油揚げを収納する収納ステップと、
   前記篭に収納された前記複数の油揚げは、表面を縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面が互いに向かい合うように並べて前記篭に収納した状態で釜に所定量貯留させた調味液中に浸漬する浸漬ステップと、
   前記調味液を加熱し、加熱された調味液の上昇流が前記複数の油揚げの各々の表面に沿って流動するようにして所定時間油揚げを煮込む煮込みステップと、
   前記煮込みステップ後に、篭及びこの篭に収納されている油揚げを前記調味液から出して調味液の液切りを行う液切りステップと、
   前記液切りステップ後に、前記煮込みステップにて味の浸み込んだ油揚げの表面の少なくとも一部を所定時間加熱して焼成する焼成ステップと、を備えたことを特徴とする味付き油揚げの製造方法。
2. 前記篭に収納されている複数の油揚げの下方側の端面と釜の内底部との間に予め定めた間隔ができる位置に浸漬させることを特徴とする請求項１に記載の味付き油揚げの製造方法。
3. 前記調味液中での浮力により篭内で浮上した油揚げの上方側の端面の位置を篭の上面側で規制して固定端とし、油揚げの下方側の端面を篭の下面側から所定距離離間させて自由端として浸漬させることを特徴とする請求項１又は２に記載の味付き油揚げの製造方法。
4. 前記収納ステップにおいて、複数の油揚げは表面を縦方向の姿勢とし、かつ各々の表面が互いに向かい合うように並べて篭に収納し、この収納した状態のまま浸漬ステップ、煮込みステップ、液切りステップを実施することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の味付き油揚げの製造方法。
5. 前記液切りステップにおいて、複数の油揚げを収納した篭を釜内に貯留された調味液上に吊るし、調味液を釜内に流下させることにより煮込み後の油揚げの液切りを行うことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の味付き油揚げの製造方法。
6. 前記焼成ステップにおいて、浸み込んだ油揚げを収容する加熱室を備え、加熱媒体を前記加熱室内の味の浸み込んだ油揚げの表面に向けて噴射し、表面の少なくとも一部を所定時間加熱して焼成することを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の味付き油揚げの製造方法。
7. 前記加熱媒体が過熱蒸気であることを特徴とする請求項６に記載の味付き油揚げの製造方法。
8. 前記噴射する過熱蒸気中の酸素濃度を調節、選択して焼成することを特徴とする請求項７に記載の味付き油揚げの製造方法。
   

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