JP7204173B2 - 揚げ物食品の製造装置 - Google Patents

Description

本発明は、各種食材を食用油を用いて、揚げ調理するための製造装置（調理器）に関する。

唐揚げ，天ぷら，フライ，カツ，コロッケ，揚げ菓子等、適度の温度に加熱した食用油に食材を投入して調理した多種多様の揚げ物食品が知られている。
この場合に、食用油が使用により酸化してくると、食品の味が低下し、場合によっては胸焼け，吐き気の原因になることもあるから、適宜油を交換しなければならず、その寿命が問題になる。
油を加熱して使用することから、その揮発による周囲の汚れや調理空間の悪化も問題になる。

特許文献１には、油の使用量を減少させるべく、低温の油でフライした後に過熱蒸気にて加熱処理する方法を開示する。
しかし、油の酸化を防ぐものではなく、また食材をカラリとした状態に揚げ上がるものでもない。

特開２００６－２８８２５２号公報

本発明は、各種食材に応じて揚げ物としての食味に優れ、油の寿命が長くなる揚げ物食品の製造装置の提供を目的とする。

本発明に係る揚げ物食品の製造装置は、食用油を入れるための油槽と、前記油槽を加熱するための加熱手段と、前記油槽の上部に囲い部を有し、前記囲い部に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気発生手段を有していることを特徴とする。

ここで加熱手段は、油槽に入れた食用油を調理温度に合せて加熱するためのものであり、電気ヒーター式，ガス加熱式等、その手段や構造に制限はない。
また、本発明において、囲い部に過熱蒸気を供給するのは、囲い部の空間に有する空気中の酸素を追い出し、油の酸化や揚げ物の酸化を抑えるのが主な目的であり、わずかな量でよい。
水蒸気を１００℃を超える温度に過熱した過熱蒸気を用いることで、油の蒸気分と触れて湯気となるのを防止する。
なお、過熱蒸気にて食材を予備的に調理した後に、油中にを投入してもよい。
油にて揚げた後に、過熱蒸気にて仕上げ調理すると、ジューシーに食材が仕上がることも明らかになった。

よって、本発明においては、食材を油槽に投入するための揚げかごを有し、前記囲い部は前記揚げかごを前記食用油の油面よりも上昇させた状態で油切りを行うための油切り空間部を有しているのが好ましい。

本発明において、食材を前記油槽に投入した後に連続して油切りする搬送手段を有し、前記油槽及び油切りする部位を前記囲い部にて囲んであり、揚げ調理を連続で行うことができるようにしてもよく、搬送手段にはコンベア式，チェーン式等、各種手段を採用することができる。

本発明に係る製造装置（調理器）においては、油槽の上部に囲い部を設け、この囲い部に過熱蒸気を供給したので、油ができるだけ空気中の酸素と触れないように常圧のいわば還元空間を形成することができる。
これにより、油面からの酸化、揚げ調理時による油切り、食材からの揮発に対してもその酸化を防止するので、食味に優れるとともに油の酸化による劣化を抑えることができ、長寿命化を図ることができる。

フライヤー型の本発明に係る製造装置の構造例を示す。 （ａ）は食材を油に投入する前、（ｂ）は投入した状態、（ｃ）は油切りの状態を示す。 揚げた食材を揚げかごから取り出す状態を示す。 （ａ）は連続式の製造装置の例を示し、（ｂ）はＡ－Ａ線断面図、（ｃ）はＢ－Ｂ線断面図を示す。 過熱蒸気発生器の構造例を示す。

本発明に係る揚げ物食品の製造装置の構造例を以下図に基づいて説明する。
図１は、構造を模式的に示し、揚げ調理の流れを図２，３に示す。
図１に示した例は、フライヤー調理器タイプの例を示し、食用油１５を貯留するための油槽１３を有する。
加熱手段１３は、食用油（以下、単に油という。）１５を調理温度１６０～２２０℃に加熱するためのものであり、図１に示した電気ヒーター式でもよく、図示を省略したが底部からのガス加熱や伝熱加熱等でもよい。

油槽１１の上部には、カバー部材で覆った囲い部１２を形成してある。
囲い部は、ステンレス等にて製作してあり、食材３０を入れて揚げ調理するための揚げかご１４を出し入れできる構造になっている。
本実施例では、上部に開閉自在の蓋部１２ａを設けた例になっているが、開閉部及び開閉構造に制限がない。
囲い部１２は、図２（ｃ）に示すように揚げかご１４を油切り状態にできるように油切り空間部が形成される程度の大きさになっている。
この囲い部１２の内部に過熱蒸気Ｖを噴霧供給するための過熱蒸気発生手段２０を備える。
なお、図１には図示を省略したが、温調器，タイマー等の制御部を有している。

試作機を製作し、鶏の唐揚げを調理し評価したので、それを例にしながら図２に基づいて調理の流れを説明する。
揚げかご１４は、ステンレスからなる網目状のかご部１４ａと、このかご部１４ａから立設し、上端をＬ字形状に折り曲げた取手部１４ｂを有する。
油１５を約２００℃に加熱し、過熱蒸気発生手段２０にて２５０～４００℃の温度に過熱されたドライ水蒸気Ｖを囲み部１２の内部に噴霧供給した。
囲い部の内部の温度を測定すると、約１５０℃前後であった。
乾燥したままの状態であり、いわゆる湯気らしきものは全く発生せず、過熱蒸気は極僅かな供給でよい。
図２（ａ）に示したように蓋部１２ａを開き、食材３０の入った揚げかご１４を油中に投入し、油による加熱調理を行った。
過熱蒸気により、揮発した油分が高温になるのを抑え、空気中の酸素と触れるのも抑える。
また、食材から発生する水分も過熱蒸気により外に追い出され、溶存酸素が低限される。
次に、図２（ｃ）に示すように蓋部１２ａを閉じたまま、油面１５ａより上まで揚げかご１４を持ち上げ、囲い部１２の内側に設けた油切り空間部にしばらく放置した。
この状態でも囲い部１２の内部が過熱蒸気にて充満されているので、油切り時の油の酸化を抑える。
その後に、図３に示すように蓋部１２ａを開き、揚げかご１４を取り出し、食材３０を取り出した。

鶏肉の唐揚げ調理において、油の中に投入している時間と油切り時間を変えて食味を比較した。
油中に４分間投入し油切り２分間したものと、油中に２分間投入し油切り４分間したものとを比較したところ、両方ともカラリとした状態に出来上がっているものの、油切り４分間のものの方がよりジューシーであった。
このことは、過熱蒸気による常圧の還元雰囲気では油の酸化を抑えるだけでなく、食味に影響を与えることが分かった。
例えば、油の中に投入する前に過熱蒸気で食材の予備処理することもできる。
なお、このような調理を繰り返し行ったが、囲い部１２の内部は汚れることなく、綺麗なままであり、油の色の変化も殆ど見られなかった。
また、魚のフライ調理をしたところ、魚特有の臭みが消えていた。

図４は、連続式の製造装置の例を示す。
本実施例は、囲い部１２の両側に開口部１２ｂ，１２ｃを設けたトンネル型になっている。
この内部に図４（ｂ），（ｃ）に示すように過熱蒸気を供給するので、両側に開口部１２ｂ，１２ｃを有したまま、内部が酸素濃度が低く抑えられた還元雰囲気になっている。
食材３０をメッシュ状のコンベア１６に載せると油槽１１に投入され、その後に連続して油切り部１７を通過し、外側に搬出されるので連続的に揚げ物調理ができる。
食材３０の搬送方法としては、このようにコンベア方式以外に食材を入れたかごをチェーンにて搬送しながら油中に投入する方式等、その構造に制限はない。
図４では、油槽１１とは別に油切り部１７を設けた例になっているが、この部分は油槽１１と一体的でもよい。

本実施例に用いた過熱蒸気発生手段２０の構造例を図５に示す。
過熱蒸気発生手段２０に用いる過熱発生器はこれに限定されないが、本実施はコンパクトである。
内部がＬ字構造になっていて、下部側に水を貯留し、ヒーター２２ａにて水蒸気を発生させる水蒸気発生部２２となっていて、この部分から発生した水蒸気を上部側の過熱ヒーター２３ａにて、１００℃を超える温度に過熱する過熱部２３となっている。
過熱された蒸気は、供給口２１から囲い部の内部に噴霧される。
過熱蒸気の発生により水は減るが、供給部２４から水を少しずつ供給し、所定の水位になると、サブタンク２５のオーバーフロー口２６から流れ出るようになっている。
これにより、水の供給のＯＮ－ＯＦＦ操作弁や供給ポンプが不要になり、また必要な量だけの水が連続的に供給されるので、ＯＮ－ＯＦＦ制御のような水温の変化が生じなく、安定して過熱蒸気を得ることができる。

１０ 製造装置
１１ 油槽
１２ 囲い部
１２ａ 蓋部
１３ 加熱手段
１４ 揚げかご
１５ 食用油
２０ 過熱蒸気発生手段（過熱蒸気発生器）
３０ 食材

Claims (1)

1. 食用油を入れるための油槽と、
   前記油槽を加熱するための加熱手段と、
   前記油槽の上部に前記油槽の開口部から立設した囲い部を有し、
   前記囲い部の内部に過熱蒸気を噴霧するための過熱蒸気発生手段を有し、
   前記過熱蒸気発生手段は、ヒーターにて水蒸気を発生させるための水を貯留した水蒸気発生部と、前記水蒸気発生部の上部側に前記水蒸気発生部から発生した水蒸気を２５０～４００℃の温度に過熱する過熱部を有し、
   前記水蒸気発生部には、所定の水位になるよう水位差にて自然供給されるためのサブタンクを有していることを特徴とする揚げ物食品の製造装置。

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