JP4188165B2 - 油揚げの製造方法及びその製造装置 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、過熱水蒸気を用いて、例えば植物性蛋白質を多量に含む豆腐等から油揚げ（薄揚げ、厚揚げ、がんもどき類を含む）を製造する方法及びその装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の豆腐を原料とする薄揚げ又は厚揚げは、豆腐を所定サイズにした後、１７０℃以上の食用油内に浸漬し、高温の油によって加熱調理していた。そして、一般的にその他の食品材料についても、高温の油に浸漬してフライ、天ぷら又は唐揚げにすることが行われている。
【０００３】
ところが、高温の油に漬けて食品材料を加熱調理すると、油が食品内に浸透して油っぽく、しかも高カロリーの食品となる。そこで、例えば、特許文献１に記載のように、食品材料（具体的には、鰯のすり身、チキンボール、冷凍コロッケ、冷凍かき揚げ、冷凍竹輪天、冷凍ソフトピザ、冷凍ワッフル、焼鳥、鳥もも肉、あなご、真鯛、水産練り製品）そのもの、又は予め調味し熟成してから冷凍された食品材料に、揚げ油を浸透させたり、又は粉末油脂か液状ショートニングを表面に付着させたりしたものを、１００℃程度の飽和蒸気で加熱し、更に１２０〜６００℃の過熱蒸気を噴霧して加熱調理する、ノンフライ加工を行う技術が提案されている。
【０００４】
また、特許文献２には、生麺、蒸煮麺等の麺材料、コーンポテト等のスナック系菓子生地等の食品材料に対して、この食品材料の表面に５０〜９０℃の油を付着させた後、この食品材料を１５０℃〜２３０℃程度の過熱蒸気で１０〜３０秒間加熱させて、乾燥処理を行う発明が提案されている。
【０００５】
そして、特許文献３には、例えば畜肉、魚肉、野菜等の食品材料を加工するにあたって、食品材料を高温の過熱蒸気（例えば、３００℃や４００℃）と低温の過熱蒸気（例えば、１００℃）で交互に加熱する加熱調理方法が提案されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１−１７８５１３号公報
【特許文献２】
特開昭５９−１２００７９号公報
【特許文献３】
特開２０００−１５２７５４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、食品材料が、鰯のすり身、チキンボール、冷凍コロッケ、冷凍かき揚げ、冷凍竹輪天、冷凍ソフトピザ、冷凍ワッフル、焼鳥、鳥もも肉、あなご、真鯛、水産練り製品等のようなものであって、豆腐等は含まれていない。そして、粉末油脂か液状ショートニングを食品材料の表面に付着する調理方法では、初期段階の加熱温度が１００℃程度と低過ぎて、豆腐等の加熱に適用した場合内部にまで熱が通るのに時間を要するという問題がある。また、揚げ油を使用する場合には、食品材料内に揚げ油が浸透するため比較的油っぽくなり、高カロリーの食品になってしまうという問題がある。
【０００８】
一方、特許文献２に記載の技術は、食品材料が生麺、蒸煮麺等の麺材料、コーンポテト等のスナック系菓子生地等であり、更には加熱の過程において食品材料自体を均等に膨らませることについては示唆を含めて記載がない。
ここで、例示された食品材料の代わりに板状豆腐を用いると、最初から板状豆腐を１５０〜２３０℃の過熱蒸気で直接加熱されることになるので、板状豆腐の加熱が不均一になって、均一な膨張が生じず、しかも表面が褐色又はきつね色に変色するのに相当の時間がかかる。
【０００９】
そして、特許文献３の技術は、過熱蒸気を用いて食品材料を調理する技術であって、例えば、食品自体に豆腐を使用することや、食品自体の表面に油を付着させて過熱蒸気で加熱することについては記載がない。従って、板状豆腐を特許文献３に記載された方法で加熱調理しても、油揚げにはならない。
【００１０】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、豆腐を原料とし、低カロリーでしかも油っぽくない油揚げ（薄揚げ、厚揚げ、がんもどきを含む）を製造する油揚げの製造方法及びその製造装置を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
前記目的に沿う第１の発明に係る油揚げの製造方法は、油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、該食用油が付着された油揚げ原料を１０５℃以上で２６０℃以下の過熱蒸気で、６分以上で３０分以下（望ましくは、１６０℃以上で１９０℃以下の過熱蒸気で、９分以上で１２分以下）の時間で加熱調理する。
ここで、過熱蒸気温度は、油揚げ原料に噴出される過熱蒸気の温度（例えば、過熱蒸気の噴出口の出口温度）を指す（以下、すべて同様）。
【００１２】
これによって、油揚げ原料は内部に食用油が浸透しない状態で加熱調理され、油揚げとなる。ここで、過熱蒸気の温度が１０５℃未満であると油揚げ原料を短時間で効率的に加熱することが困難になって好ましくない。一方、過熱蒸気の温度が２６０℃を超えると、油揚げ原料の内部温度が上がる前に表面が焦げ始めて好ましくない。
なお、供給する過熱蒸気の量は、油揚げ原料の単位表面積当たりで、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。過熱蒸気の量が２０ｇ／ｃｍ2未満では、十分な熱伝達が行われず、１００ｇ／ｃｍ2を超えると熱伝達効果が飽和して不経済となる。熱伝達と経済性を考慮すると、過熱蒸気の量の最適範囲は、４０〜６０ｇ／ｃｍ2となる。
そして、油揚げ原料の表面に適度なきつね色を付けて均一に膨張させるには、過熱蒸気の温度が１０５℃〜２６０℃の範囲であれば、処理時間を６〜３０分に設定すればよい。
【００１３】
前記目的に沿う第２の発明に係る油揚げの製造方法は、温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りした油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、この後、前記油揚げ原料に、１０５℃以上で１６０℃未満（好ましくは、１１０℃以上で１４０℃以下、更に好ましくは１１０℃以上で１３０℃以下）の低温過熱蒸気を、前記油揚げ原料の単位表面積当たり２０〜１００ｇ／ｃｍ 2 の量供給して、内部温度を高めた後、高温過熱蒸気を当てて内部の水分を急速に気化させて前記油揚げ原料を全体的に発泡させ、更に前記油揚げ原料の表面を着色している。
【００１４】
豆腐の表面に食用油を付着させることで、豆腐表面の加熱がより均一となり、低温過熱蒸気で油揚げ原料の内部が略均一に１００℃近くに加熱される。このため、油揚げ原料の表面を焦がさずに内部まで温度を均一に上げることができる。その結果、高温過熱蒸気による加熱を始めると油揚げ原料を均一にかつ十分に膨張させることが可能になると共に、主に表面に油を含み適度な焦げ目（きつね色への変色）が付いて豆腐の油揚げ（薄揚げ及び厚揚げ又は生揚げ）の状態に近づけることができる。なお、豆腐自体は油で加熱するのではなくて、過熱蒸気で加熱するので、豆腐にしみ込む油を減少できる。
【００１５】
ここで、低温過熱蒸気の温度が１０５℃未満であると、過熱蒸気が飽和蒸気となり易く、表面に水滴が付着し易くなる。その結果、油揚げ原料の内部温度が上がるのに時間がかかり好ましくない。更に、油揚げ原料が硬くなり易く、適度な焦げ目（きつね色への変色）が付きにくく好ましくない。一方、低温過熱蒸気の温度が１６０℃以上になると、油揚げ原料の内部で局所的な発泡が発生するようになるため好ましくない。
なお、供給する過熱蒸気の量は、油揚げ原料の単位表面積当たりで、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。過熱蒸気の量が２０ｇ／ｃｍ2未満では、十分な熱伝達が行われず、１００ｇ／ｃｍ2を超えると熱伝達効果が飽和して不経済となる。熱伝達と経済性を考慮すると、過熱蒸気の量の最適範囲は、４０〜６０ｇ／ｃｍ2となる。
【００１６】
また、第３の発明に係る油揚げの製造方法は、第２の発明に係る油揚げの製造方法において、前記低温過熱蒸気での加熱時間は３分以上で１５分以下（望ましくは６分以上で１１分以下、更に好ましくは８分以上で１０分以下）であり、前記高温過熱蒸気は１６０℃以上で３００℃以下（更に、好ましくは１６０℃以上で２２０℃以下、より好ましくは１８０℃以上で２１０℃以下）で、その加熱時間は３分以上で１５分以下（望ましくは６分以上で１０分以下、更に望ましくは８分以上で９分以下）である。
【００１７】
低温過熱蒸気によって内部が加熱された油揚げ原料が高温過熱蒸気によって急激に内部膨張を起こし、その体積を増加させることができる。そして、油揚げ原料の表面を茶色からきつね色に変えることができる。
ここで、低温過熱蒸気によって油揚げ原料の内部温度を上げるには、処理時間を３〜１５分に設定すれば十分である。また、高温過熱蒸気の温度が１６０℃未満であると油揚げ原料を急激に内部膨張させることが困難になって好ましくない。一方、高温過熱蒸気の温度が３００℃を超えると、油揚げ原料の表面が焦げて硬くなり内部膨張させることが困難になって好ましくない。
そして、低温過熱蒸気によって油揚げ原料の内部温度を上げてから急激に内部膨張させるさせるには、高温過熱蒸気の温度が１６０〜３００℃の範囲であれば、過熱時間を３〜１５分に設定すれば十分である。
【００１８】
第４の発明に係る油揚げの製造方法は、第１〜第３の発明に係る油揚げの製造方法において、前記油揚げ原料への前記食用油の付着は、噴霧、浸漬、流下、滴下、及び刷毛塗りのうちのいずれか１又は２以上の方法で行っている。これによって、油揚げ原料の表面に食用油を内部にしみ込ませることなく塗布できる。
【００１９】
第５の発明に係る油揚げの製造方法は、第１〜第４の発明に係る油揚げの製造方法において、前記食用油の温度は１０℃以上で５０℃以下の範囲にある。これによって、食用油の流動性を確保できて、油揚げ原料の表面への付着が均一となる。ここで、食用油の温度が１０℃未満であると食用油の流動性が低下して油揚げ原料の表面への付着むらができ易くなると共に、付着量も多くなり過ぎて好ましくない。一方、食用油の温度が５０℃を超えると、食用油の酸化や劣化が生じ、食用油の交換頻度が多くなって好ましくない。
【００２０】
第６の発明に係る油揚げの製造方法は、第１〜第５の発明に係る油揚げの製造方法において、前記油揚げ原料は角板状の豆腐からなって、予め表面に付着している水が除去されている。これによって、油揚げ原料の表面に均一に食用油を付着させることができる。
【００２１】
第７の発明に係る油揚げの製造装置は、温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りし、表面に食用油を付着させた油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を噴出する低温過熱蒸気噴出部、及び該低温過熱蒸気噴出部の下方に配置され前記油揚げ原料の表面から剥がれた離脱可能物を回収する容器を備え、前記低温過熱蒸気噴出部から噴出する低温過熱蒸気で所定時間過熱する低温加熱部と、
前記低温加熱部で加熱した前記油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を噴出する高温過熱蒸気噴出部、及び該高温過熱蒸気噴出部の下方に配置され前記油揚げ原料の表面から剥がれた離脱可能物を回収する容器を備え、前記高温過熱蒸気噴出部から噴出する高温過熱蒸気で加熱して前記油揚げ原料を全体的に発泡させると共に表面着色を行う高温加熱部と、
前記高温加熱部で処理されて得られた油揚げに対し、上下からそれぞれ冷気を吹き付ける冷気噴出部、及び該冷気噴出部の下方に配置され前記油揚げの表面から剥がれ落ちた離脱可能物を回収する容器を備え、前記油揚げを冷却させる冷却部とを有し、
更に前記低温加熱部、前記高温加熱部、及び前記冷却部に前記油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すネットコンベアが設けられている。
この発明によって、油揚げ原料（例えば、板状豆腐）を油で直接揚げることを行わずに、油揚げを製造できる。そして、低温加熱部で油揚げ原料の内部温度を均一に高めてから、高温加熱部で加熱して調理を行うため、油揚げ原料をより均一に膨張させることができる。
【００２２】
前記低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部に前記油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すネットコンベアが設けられているので、油揚げ原料を油揚げの製造装置内に順次装入して、低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部の順に通過させることができ、油揚げを連続的に製造することができる。
なお、以上の発明において、豆腐とは通常の大豆を原料とした豆腐のみでなく、例えば、他の豆類、植物種（小麦粉等）を原料としたものであっても本発明は適用できる。
【００２３】
第８の発明に係る油揚げの製造装置は、温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りした油揚げ原料を載せる網状物が枠体に固定された通気自在となった載置台と、
前記載置台に載せられた前記油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対し、上下からそれぞれ冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部と、
前記載置台及び前記噴出部を収納する調理室とを有し、
更に前記調理室内の底部には、前記油揚げ原料の表面に付着している離脱可能物を回収する容器が設けられている。
この発明によって、油揚げ原料（例えば、板状豆腐）を油で直接揚げることを行わずに、油揚げを製造できる。そして、低温過熱蒸気で油揚げ原料の内部温度を均一に高めてから、高温過熱蒸気で加熱して調理を行うため、油揚げ原料をより均一に膨張させることができる。また、調理終了後に空気を吹き付けて油揚げを冷却するので、油揚げの製造装置から油揚げを取り出すのが容易となる。
【００２４】
そして、第９の発明に係る油揚げの製造装置は、第８の発明に係る油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気用の噴出口と、前記高温過熱蒸気用の噴出口と、前記空気用の噴出口がそれぞれ設けられている。
このような構成とすることにより、油揚げ原料に対して低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気をそれぞれの特性を考慮して吹き付けることができ、より効果的な加熱及び冷却を行うことができる。
【００２５】
また、第１０の発明に係る油揚げの製造装置は、第８の発明に係る油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気及び前記高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、前記空気を噴出する噴出口がそれぞれ設けられている。これによって、過熱蒸気供給用の配管を簡略化でき、油揚げの製造装置をコンパクトにすることができる。
【００２６】
更に、第１１の発明に係る油揚げの製造装置は、第８の発明に係る油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気、前記高温過熱蒸気、及び前記空気を噴出する共通の噴出口が設けられている。これによって、過熱蒸気及び空気用の各配管を簡略化でき、油揚げの製造装置をよりコンパクトにすることができる。
【００２７】
【発明の実施の形態】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
図１は本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の正断面図、図２（Ａ）は同油揚げの製造方法によって加工される前の油揚げ原料の説明図、（Ｂ）は同油揚げの製造方法によって加工された油揚げの説明図、図３（Ａ）〜（Ｄ）は同油揚げの製造方法におけるの各工程の説明図、図４は本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の側断面図である。
【００２８】
図１に示すように、本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置１０は、油揚げ原料の一例である板状豆腐１１を載せる載置部が通気自在となった載置台１２と、載置台１２に載せられた板状豆腐１１に対して上下から、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対して冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部１３と、載置台１２及び噴出部１３を収納する調理室１４を有する。以下、これらについて詳細に説明する。
【００２９】
調理室１４は、周囲を囲む筒状の側壁部１５と、側壁部１５の一端側に取付けられた仕切壁１６と、側壁部１５の他端側に取付けられ開閉自在な図示しない扉部材により形成されている。ここで、側壁部１５、仕切壁１６、及び扉は、例えば、ステンレス鋼製の内殻と外殻を有する二重構造となって、その隙間に無機繊維質の断熱材が充填されている構成となっている。
載置台１２は、例えば、ステンレス等の金属を織った網状物の周囲をステンレス等の金属で形成した枠体に固定した構成となっている。そして、調理室１４内に設けられた図示しない支持部材により、調理室１４の中央部に保持されている。また、調理室１４内の底部には、容器１７が配置され、容器１７には、調理室１４の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
【００３０】
噴出部１３は、隙間を開けて載置台１２を挟むように配置された上部噴出器１８と、下部噴出器１９を有し、上、下部噴出器１８、１９の載置台１２に対向する面にはそれぞれ低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を噴出する共通の図示しない噴出口が複数設けられている。
そして、上部噴出器１８には、低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気の中から選択されたガスが流通する複数のガス流通配管２０が並列に接続され、各ガス流通配管２０にはそれぞれ流量調節弁２１の一端側を接続し、各流量調節弁２１の他端側を連通管２２で接続している。また、下部噴出器１９には、低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気の中から選択されたガスが流通する複数のガス流通配管２３が並列に接続され、各ガス流通配管２３にはそれぞれ流量調節弁２４の一端側を接続し、各流量調節弁２４の他端側を連通管２５で接続している。
【００３１】
更に、各連通管２２、２５にはそれぞれ低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を供給するガス供給配管２６、２６ａの一端側が接続され、各ガス供給配管２６、２６ａの他端側は、開閉弁２７を介して低温（例えば、１〜１０℃）の清浄空気を供給する冷気発生部２７ａ、開閉弁２８を介して低温過熱蒸気（例えば、１０５℃以上で１６０℃未満）を供給する低温過熱蒸気発生部２８ａ、開閉弁２９を介して高温過熱蒸気（例えば、１６０℃以上で３００℃以下）を供給する高温過熱蒸気発生部２９ａにそれぞれ接続されている。
このような構成とすることにより、各開閉弁２７、２８、２９の中のいずれか１つを開けて残りを閉じることにより、噴出部１３に低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気の中のいずれか１つのガスを選択して供給することができ、各流量調節弁２１、２４の開度を調節することでガスの供給量を調節できる。そして、板状豆腐１１の表面に付着している油、豆腐かす等の離脱可能物は容器１７で回収されて調理室１４の外に排出することができる。
【００３２】
次に、油揚げの製造装置１０を用いて、本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法について説明する。
まず、図２（Ａ）に示すように、油揚げ原料となる板状豆腐１１を豆腐ブロックから切り出す。板状豆腐１１の寸法は、例えば、厚み１０〜５０ｍｍ、幅４０〜８０ｍｍ、長さ８０〜２００ｍｍである。厚みが薄い場合（例えば、１０〜３０ｍｍの場合）には油揚げになり、それ以上の場合には厚揚げになる。
【００３３】
次いで、板状豆腐１１の水分量を、豆腐から切り出したときの水分量に対して、例えば、４０〜７０％になるように水切りする。板状豆腐１１の脱水は乾いた又は水分の少ない布でその表面を拭いてもよいが、乾燥したり温風を吹き付けたり、場合によっては乾燥機に入れて、強制的に乾燥させてもよい。
ここで、板状豆腐１１の水分量が４０％未満の場合には、内部に多量の気泡を有する油揚げになりにくく、水分量が７０％を超えると、加熱処理に時間がかかり過ぎて好ましくない。
【００３４】
図２（Ａ）、図３（Ａ）に示すように、水切りした板状豆腐１１の表面に食用油を、例えば、食用油の槽に３〜１０秒浸漬して付着させる。食用油としては、例えば、サラダ油やごま油等の植物性の食用油等が好ましいが、融点が低く流動性のよいものを使用するのがよい。この場合、食用油は、１０〜５０℃にして流動性を持たせるのがよい。これによって、水切りした板状豆腐１１の表面を薄く均一に食用油で覆うことができる。
なお、板状豆腐１１に食用油を付着させる場合、例えば、噴霧、流下、滴下、刷毛塗り等の方法を用いることもできる。
【００３５】
図１において、載置台１２上に水切りした板状豆腐１１を載せ、調理室１４に装入し扉を閉める。そして、開閉弁２８を開けて開閉弁２７、２９を閉じ、更に各流量調整弁２１、２４の開度を調整して、低温過熱蒸気発生部２８ａを運転する。その結果、図３（Ｂ）に示すように、上、下部噴出器１８、１９の噴出口から、１０５〜１６０℃の低温過熱水蒸気が載置台１２上の板状豆腐１１の上下面に向かって吐出する。
この低温過熱水蒸気によって、板状豆腐１１内の水分が加熱されて一部は蒸気になると共に、板状豆腐１１の表面に付着している食用油の浸透性が上がって、板状豆腐１１の表層部に浸透する。これによって、板状豆腐１１の内部まで熱が入り水分が均一に加熱される。板状豆腐１１自体が厚い場合には、内部には熱が入らず表層部の水分が加熱されて温度が上がる。
ここで、低温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐１１の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。なお、１０５〜１６０℃の低温過熱蒸気を噴出させる時間は、３〜１５分、好ましくは６〜１１分、より好ましくは８〜１０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は板状豆腐１１の厚みを考慮して調整するのがよい。
【００３６】
低温過熱蒸気による加熱が終了すると、低温過熱蒸気発生部２８ａの運転を停止して開閉弁２８を閉じ、高温過熱蒸気発生部２９ａを運転して開閉弁２９を開ける。更に各流量調整弁２１、２４の開度を調整する。
その結果、図３（Ｃ）に示すように、上、下部噴出器１８、１９の噴出口から、１６０〜３００℃（好ましくは１６０〜２２０℃、より好ましくは１８０〜２１０℃）の高温過熱水蒸気が載置台１２上の板状豆腐１１の上下面に向かって吐出する。このため、板状豆腐１１が更に加熱され、板状豆腐１１の表面は、きつね色に変色する。また、板状豆腐１１の内部では水分が均一に加熱されているので、高温過熱蒸気による加熱で内部では一様に水蒸気が発生（水分の急速な気化）し、多数の気泡が板状豆腐１１内に形成されて板状豆腐１１を全体的に発泡させて体積が１．５〜３倍に膨張する。これによって、板状豆腐１１から図２（Ｂ）に示すような油揚げ１１ａができる。また、板状豆腐１１自体が厚い場合には、内部深くまで熱が入らず表層部の水分が加熱されて気化し多数の水蒸気泡が形成されて厚揚げができる。
【００３７】
ここで、高温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐１１の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。なお、高温過熱蒸気による加熱時間は、過熱蒸気の温度と密接な関係があり、過熱水蒸気の温度が１６０〜３００℃の場合では加熱時間は３〜１５分、１６０〜２２０℃の場合では６〜１０分、１８０〜２１０℃の場合では８〜９分とするのがよい。いずれにしても、高温過熱蒸気による加熱が行われているときに板状豆腐１１の表面が熱によって焦げないようにする必要がある。なお、板状豆腐１１の表面には食用油が付着しているので、より均等に色焼けする（表面が着色される）という効果がある。
【００３８】
高温過熱蒸気による加熱が終了して油揚げ１１ａができると、高温過熱蒸気発生部２９ａの運転を停止して開閉弁２９を閉じ、冷気発生部２７ａを運転して開閉弁２７を開ける。更に各流量調整弁２１、２４の開度を調整する。その結果、図３（Ｄ）に示すように、上、下部噴出器１８、１９の噴出口から、１〜１０℃の冷気が載置台１２上の板状豆腐１１の上下面に向かって吐出する。このため、板状豆腐１１から得られた油揚げの温度を、例えば、１０〜３０℃（好ましくは１０〜１５℃）にすることができる。そして、冷却が終了すると、冷気発生部２７ａの運転を停止して開閉弁２７を閉じる。
ここで、冷気の供給量は、冷気の温度にもよるが、一般的に油揚げの単位表面に対して、例えば、２０〜１００リットル／ｃｍ2、好ましくは２０〜４０リットル／ｃｍ2がよい。なお、冷却時間は、１〜１０℃の冷気を吹き込む場合３〜３０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は油揚げ１１ａの厚みを考慮して調整するのがよい。
【００３９】
図４に示すように、本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適する油揚げの製造装置３０は、トンネル状に形成された調理室３１と、調理室３１内の入口３２側に設けられ表面に食用油を付着させた油揚げ原料の一例である角板状の豆腐（以下、板状豆腐という）３３を１０５℃以上１６０℃未満の低温過熱蒸気で所定時間加熱処理を行う低温加熱部３４と、低温処理部３４の下流側に設けられ加熱された板状豆腐３３を１６０℃〜３００℃の過熱蒸気で加熱して板状豆腐３３を全体的に発泡させると共に表面着色の処理を行う高温加熱部３５と、高温加熱部３５の下流側、すなわち調理室３１内の出口３６側に設けられ処理されて得られた油揚げ３７に空気又は冷気を吹き付けて冷却処理を行う冷却部３８とを有する。
更に、油揚げの製造装置３０は、調理室３１に入口３２から装入された板状豆腐３３を低温加熱部３４、高温加熱部３５、及び冷却部３８の順に連続的又は間欠的に流して出口３６から排出する搬送コンベアの一例であるネットコンベア３９を有している。以下、これらについて詳細に説明する。
【００４０】
調理室３１は、筒状の側壁部４０と、側壁部４０の両端側にそれぞれ取付けられた仕切壁４１、４２により形成されている。また、仕切壁４１には入口３２が、仕切壁４２には出口３６が形成されている。更に、側壁部４０の内部には、仕切壁４１、４２に平行に２枚の分割壁４３、４４が取付けられ、各分割壁４３、４４には開口部４５、４６が形成されている。
なお、入口３２、各開口部４５、４６、及び出口３６の中心は一直線状に並ぶように形成されており、側壁部４０、各仕切壁４１、４２、各分割壁４３、４４は、例えば、ステンレス鋼製の内殻と外殻を有する二重構造となって、その隙間に無機繊維質の断熱材を充填する構成となっている。
【００４１】
ネットコンベア３９は、板状豆腐３３（高温加熱部３５を通過した後は油揚げ３７）を載置して調理室３１に入口３２から入って各開口部４５、４６を通過して出口３６から外に出る搬送ベルト４７と、搬送ベルト４７を反転させて調理室３１の下方を通過させ再び入口３２から調理室３１に入るように搬送ベルト４７をループ状に支持する複数のローラ４８〜５１を有している。
ここで、搬送ベルト４７は、例えば、ステンレス等の金属を織った網状物からなって、上部に配置された板状豆腐３３に上下から過熱蒸気を照射又は吹き付け、油揚げ３７に上下から空気又は冷気を吹き付けることができるようになっている。また、複数のローラ４８〜５１のいずれか１又は２以上が駆動ローラとなって、搬送ベルト４７を低速（例えば、０．４ｍ／分〜６ｍ／分）で一方向（図４においては右から左）に移動させている。
【００４２】
低温加熱部３４は、側壁部４０、仕切壁４１、及び分割壁４３で囲まれた空間内で入口３２から開口部４５に向かって移動する搬送ベルト４７を上下から隙間を有して挟み低温過熱蒸気（例えば、１０５℃以上１６０℃未満）を噴出する低温過熱蒸気噴出部５２、５３と、低温過熱蒸気噴出部５３の下方に配置された容器５４を有している。なお、容器５４には、調理室３１の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
また、低温加熱部３４は、低温過熱蒸気を発生させる低温過熱蒸気発生部５５と、低温過熱蒸気を各低温過熱蒸気噴出部５２、５３に供給し流量調節弁５６、５７がそれぞれ設けられた低温過熱蒸気供給配管５８、５９を有している。
このような構成とすることにより、搬送ベルト４７に載置され入口３２側から開口部４５側に向けて移動する板状豆腐３３に対して上下から低温過熱蒸気を噴出することができる。そして、板状豆腐３３の表面から剥がれた油、水、豆腐かす等の離脱可能物は容器５４で回収されて調理室３１の外に排出することができる。
【００４３】
高温加熱部３５は、側壁部４０及び各分割壁４３、４４で囲まれた空間内で開口部４５から開口部４６に向かって移動する搬送ベルト４７を上下から隙間を有して挟み高温過熱蒸気（例えば、１６０℃以上３００℃以下）を噴出する高温過熱蒸気噴出部６０、６１と、高温過熱蒸気噴出部６１の下方に配置された容器６２を有している。なお、容器６２には、調理室３１の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
また、高温加熱部３５は、高温過熱蒸気を発生させる高温過熱蒸気発生部６３と、高温過熱蒸気を各高温過熱蒸気噴出部６０、６１に供給し流量調節弁６４、６５がそれぞれ設けられた高温過熱蒸気供給配管６６、６７を有している。
このような構成とすることにより、搬送ベルト４７に載置され開口部４５側から開口部４６側に向けて移動する板状豆腐３３に対して上下から高温過熱蒸気を噴出することができる。そして、板状豆腐３３の表面から剥がれた油、水、豆腐かす等の離脱可能物は容器６２で回収されて調理室３１の外に排出することができる。
【００４４】
冷却部３８は、側壁部４０及び分割壁４４、及び仕切壁４２で囲まれた空間内で開口部４６から出口３６に向かって移動する搬送ベルト４７を上下から隙間を有して挟み冷気（例えば、１〜２０℃）を噴出する冷気噴出部６８、６９と、冷気噴出部６８、６９の下方に配置された容器７０を有している。なお、容器７０には、調理室３１の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
また、冷却部３８は、冷気を発生させる冷気発生部７１と、冷気を各冷気噴出部６８、６９に供給し流量調節弁７２、７３がそれぞれ設けられた冷気供給配管７４、７５を有している。
【００４５】
このような構成とすることにより、搬送ベルト４７に載置され開口部４６側から出口３６側に向けて移動する油揚げ３７に対して上下から冷気を噴出することができる。そして、油揚げ３７の表面から剥がれ落ちた油、豆腐かす等の離脱可能物は容器７０で回収されて調理室３１の外に排出することができる。
なお、低温加熱部３４、高温加熱部３５、及び冷却部３８には、それぞれ図示しない温度センサーが設けられて、温度を検知しながら手動又は自動により低温過熱蒸気発生部５５、高温過熱蒸気発生部６３、及び冷気発生部７１の運転を調整して、所定の温度の過熱蒸気や冷気を供給できるようになっている。
【００４６】
次に、油揚げの製造装置３０を用いて、本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法について説明する。
まず、油揚げ原料となる板状豆腐３３を豆腐ブロックから切り出す。板状豆腐３３の寸法は、例えば、厚み１０〜５０ｍｍ、幅４０〜８０ｍｍ、長さ８０〜２００ｍｍである。厚みが薄い場合（例えば、１０〜３０ｍｍの場合）には油揚げになり、それ以上の場合には厚揚げになる。
【００４７】
次いで、板状豆腐３３の水分量を、豆腐から切り出したときの水分量に対して、例えば、４０〜７０％になるように水切りする。板状豆腐３３の脱水は乾いた又は水分の少ない布でその表面を拭いてもよいが、乾燥したり温風を吹き付けたり、場合によっては乾燥機に入れて、強制的に乾燥させてもよい。
ここで、板状豆腐３３の水分量が４０％未満の場合には、内部に多量の気泡を有する油揚げになりにくく、水分量が７０％を超えると、加熱処理に時間がかかり過ぎて好ましくない。
【００４８】
水切りした板状豆腐３３の表面に食用油を付着させる。食用油としては、例えば、サラダ油やごま油等の植物性の食用油等が好ましいが、融点が低く流動性のよいものを使用するのがよい。この場合、食用油は、１０〜５０℃に加熱して流動性を高めるのがよい。これによって、水切りした板状豆腐３３の表面を薄く均一に食用油で覆うことができる。
ここで、板状豆腐３３に食用油を付着する場合、例えば、噴霧、浸漬、流下、滴下、刷毛塗り等の方法を用いることができる。なお、ネットコンベア３９を上流側に延長して連続的に板状豆腐３３に食用油を付着させる場合には、噴霧や塗布の方法がよく、この場合、更にネットコンベア３９を上流側に延長して、板状豆腐３３の水切りを行うようにしてもよい。
【００４９】
図４において、搬送ベルト４７上に板状豆腐３３を載せると、自動的に低温加熱部３４内に移送され、上下の低温過熱蒸気噴出部５２、５３から１０５〜１６０℃の過熱水蒸気が吹き付けられる。この低温過熱水蒸気によって、板状豆腐３３内の水分が加熱されて蒸気になると共に、板状豆腐３３の表面に付着している食用油の浸透性が上がって、板状豆腐３３の表層部に浸透する。これによって、板状豆腐３３の内部まで熱が入り水分が均一に加熱される。板状豆腐３３自体が厚い場合には、内部には熱が入らず表層部の水分が加熱されて温度が上がる。ここで、低温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐３３の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。
なお、低温加熱部３４の通過時間は、１０５〜１６０℃の過熱水蒸気を吹き込む場合３〜１５分、好ましくは６〜１１分、より好ましくは８〜１０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は板状豆腐３３の厚みを考慮して調整するのがよい。
【００５０】
次に、板状豆腐３３は低温加熱部３４から高温加熱部３５に移送される。高温加熱部３５では、例えば、１６０〜３００℃（好ましくは１６０〜２２０℃、より好ましくは１８０〜２１０℃）の高温過熱蒸気が上下の高温過熱蒸気噴出部６０、６１から供給されているので、板状豆腐３３が表面から加熱され、板状豆腐３３の表面は、きつね色に変色する。また、板状豆腐３３の内部では水分が均一に加熱されているので、高温過熱蒸気による加熱で内部では一様に水蒸気が発生し、多数の気泡を板状豆腐３３内に形成されて全体的に発泡し体積が１．５〜３倍に膨張する。これによって、板状豆腐３３からは油揚げ３７ができる。また、板状豆腐３３自体が厚い場合には、内部深くまで熱が入らず表層部の水分が加熱されて気化し多数の水蒸気泡が形成されて厚揚げができる。
ここで、高温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐３３の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。なお、高温加熱部３５の通過時間は、過熱蒸気の温度と密接な関係があり、過熱水蒸気の温度が１６０〜３００℃の場合では通過時間は３〜１５分、１６０〜２２０℃の場合では通過時間は６〜１０分、１８０〜２１０℃の場合では通過時間は８〜９分とするのがよい。いずれにしても、高温加熱部３５を通過する板状豆腐３３の表面が熱によって焦げないようにする必要がある。なお、板状豆腐３３の表面には食用油が付着しているので、より均等に色焼けするという効果がある。
【００５１】
続いて、板状豆腐３３から得られた油揚げ３７は高温加熱部３５から冷却部３８に移送される。冷却部３８では、例えば、１〜２０℃（好ましくは１〜１０℃）の冷気が上下の冷気噴出部６８、６９から供給されているので、油揚げ３７が表面から冷却される。このため、出口３６から取扱い可能な温度となった油揚げ３７が出てくる。
ここで、冷気の供給量は、冷気の温度にもよるが、一般的に油揚げ３７の単位表面に対して、例えば、２０〜１００リットル／ｃｍ2、好ましくは２０〜４０リットル／ｃｍ2がよい。なお、冷却部３８の通過時間は、１〜１０℃の冷気を吹き込む場合３〜３０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は油揚げ３７の厚みを考慮して調整するのがよい。
【００５２】
【実施例】
実施例１〜６
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０〜３０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した過熱蒸気の温度は１１０〜２５０℃、加熱時間は６〜３０分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。詳細な調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。
【００５３】
【表１】
【００５４】
得られた油揚げを油揚げの製造装置から取り出し評価を行った。評価は、形状見栄え、食感、及び油付着具合の３項目について行った。ここで、形状は、油揚げの表面に適度な凹凸が形成され、しかも、膨張して表面の中央部及び縁部が均一の厚みを有しているかを目視により定性的に評価した。見栄えは、表面に適度なきつね色が付き、内部は適度な豆腐生地の状態が残り空洞がないかを目視により定性的に評価した。そして、形状と見栄えを総合的に考慮して形状見栄えとして評価した。
また、食感は、油によるべたつきがなく、適度な香ばしさと、からっとした弾力性があるかを定性的に評価した。油付着具合は目視により定性的に評価した。これらの評価結果を表１に合わせて示す。
【００５５】
比較例１
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した過熱蒸気の温度は１００℃、加熱時間は３分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表１に合わせて示す。
【００５６】
比較例２
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を３０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した過熱蒸気の温度は２８０℃、加熱時間は３５分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表１に合わせて示す。
表１に示す結果から、本発明の方法によると、形状見栄え及び食感がいずれも良好で、しかも油付着具合が適度となる油揚げを容易に製造できることが確認できた。
【００５７】
実施例７〜１５
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０〜３０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図４に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した低温過熱蒸気の温度は１１０〜１５０℃で加熱時間は５〜９分、高温過熱蒸気の温度は１５０〜２５０℃で加熱時間は６〜９分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。詳細な調理条件を表２に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。
得られた油揚げを油揚げの製造装置から取り出し実施例１〜６と同様の評価を行った。評価結果を表２に合わせて示す。
【００５８】
【表２】
【００５９】
比較例３
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図４に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した低温過熱蒸気の温度は１００℃で加熱時間は２分、高温過熱蒸気の温度は１４０℃で加熱時間は２分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表２に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表２に合わせて示す。
【００６０】
比較例４
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図４に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した低温過熱蒸気の温度は１７０℃で加熱時間は１７分、高温過熱蒸気の温度は２７０℃で加熱時間は１８分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表２に合わせて示す。
【００６１】
表２に示す結果から、本発明の方法によると、形状見栄え及び食感が良好〜優で、しかも油付着具合が適度から最適になる油揚げを容易に製造できることが確認できた。
なお、従来例として、厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りし、食用油で上げて油揚げを作製した。ここで、油で揚げる条件は、１１０℃の油で１０分間加熱し、次いで１８０℃の油で１０分間加熱した。得られた油揚げは、表面がきつね色を呈し、形状見栄えは良好であったが、油含有量が３０質量％と非常に多く、一度油抜きを行わないと食せない状態であった。
【００６２】
実施例１６
厚み２５ｍｍ、幅６０ｍｍ、長さ１８０ｍｍの寸法に切り出した板状豆腐を、乾いた布でその表面を拭いて、豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。そして、表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて、１２５℃の低温過熱蒸気で１０分間処理してから２１０℃の高温過熱蒸気で８分間処理し、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。その際、各加熱処理後、及び冷却後の寸法を調べた。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。
【００６３】
低温加熱後の寸法は、厚みが２５ｍｍ、幅が６５ｍｍ、長さが１９０ｍｍであった。このことから、低温加熱では主に板状豆腐の内部の温度が上昇するだけで、膨張は顕著に生じていないことが確認できた。また、高温加熱後の寸法は、厚みが４０ｍｍ、幅が１１５ｍｍ、長さが２３０ｍｍであった。このことから、高温加熱では主に板状豆腐の内部で水蒸気の発生が生じて、顕著な膨張が生じ油揚げが形成されることが確認できた。更に、冷却後の寸法は、厚みが３７ｍｍ、幅が１２０ｍｍ、長さが２３５ｍｍであった。このことから、高温加熱で板状豆腐が膨張して油揚げが形成されると、冷却してもその形状が維持されることが確認できた。
なお、得られた油揚げの形状見栄え及び食感はいずれも優れ、しかも油付着具合も最適であった。従って、本発明によると、従来では製造が極めて困難であった、例えば、厚みが３７ｍｍ、幅が１２０ｍｍ、長さが２３５ｍｍの特大の油揚げが容易に製造できることが確認できた。
【００６４】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明は、この実施の形態に限定されるものではなく、発明の要旨を変更しない範囲での変更は可能であり、前記したそれぞれの実施の形態や変形例の一部又は全部を組み合わせて本発明の油揚げの製造方法及びその製造装置を構成する場合も本発明の権利範囲に含まれる。
例えば、第１の実施の形態では、噴出部に低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を噴出する共通の噴出口を設けたが、低温過熱蒸気用の噴出口、高温過熱蒸気用の噴出口、及び空気用の噴出口をそれぞれ設けてもよい。また、低温過熱蒸気及び高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、空気を噴出する噴出口をそれぞれ設けるようにしてもよい。
第２の実施の形態では、板状豆腐が低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部を順に通過するようにしているが、調理の途中で過熱蒸気の温度を変えて低温加熱と高温加熱を共通の加熱部で行うようにしてもよい。
【００６５】
【発明の効果】
【００６６】
請求項１〜５記載の油揚げの製造方法においては、油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、食用油が付着した油揚げ原料を１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気で内部温度を高めた後、高温過熱蒸気を当てて内部の水分を急速に気化させて油揚げ原料を全体的に発泡させ、更に油揚げ原料の表面を着色したので、内部温度を均一に高める処理と水蒸気を発生させて内部に多数の気泡（空洞部）を発生させる処理とを独立に制御でき、更に表面を例えばきつね色に変色させることができるので、より質の高い豆腐加工食品を提供することが可能になる。
そして、豆腐自体は油で加熱するのではなくて、過熱蒸気で加熱するので、豆腐にしみ込む油を減少させることができ、見栄えがよくて油含有量の少ない低カロリーの油揚げや生揚げ（厚揚げ）を提供することが可能になる。
【００６７】
特に、請求項２記載の油揚げの製造方法においては、低温過熱蒸気での加熱は３〜１５分程度であり、高温過熱蒸気は１６０℃以上で３００℃以下で、その加熱時間は３分以上で１５分以下であるので、急激に内部膨張を起こしてその体積を増加させると共に、油揚げ原料の表面を茶色からきつね色に変えることができ、形状、見栄え、食感の優れた商品価値の高い油揚げ製造することが可能になる。
また、この発明によって、従来の厚揚げの場合には内部に気泡がない豆腐であったが、内部も発泡させた厚揚げを製造することが可能になる。
【００６８】
請求項３記載の油揚げの製造方法においては、油揚げ原料への食用油の付着は、噴霧、浸漬、流下、滴下、刷毛塗りのうちのいずれか１又は２以上の方法で行うので、油揚げ原料の内部に食用油がしみ込むのを抑制しながら表面に食用油を付着させることができ、油含有量の少ない油揚げを製造することが可能になる。
【００６９】
請求項４記載の油揚げの製造方法において、食用油の温度は１０℃以上で５０℃以下の範囲にあるので、食用油の流動性を確保して油揚げ原料の表面への付着を均一にすることができ、油揚げ原料の温度を均一に上げることが可能になる。その結果、油揚げ原料を均一に膨張させることが可能になる。
また、食用油の温度を１０〜５０℃の範囲にすることで油自体の酸化や劣化を抑制することができ、廃棄する油の量を低減することが可能になる。その結果、油揚げを低コストで製造することが可能になる。
【００７０】
請求項５記載の油揚げの製造方法においては、油揚げ原料は角板状の豆腐からなって、予め表面に付着している水が除去されているので、油揚げ原料の表面により均一に食用油を付着させることができ、油揚げ原料の温度をより均一に上げることが可能になる。その結果、油揚げ原料をより均一に膨張させることが可能になる。
【００７１】
請求項６記載の油揚げの製造装置においては、表面に食用油を付着させた油揚げ原料を１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気で所定時間加熱する低温加熱部と、低温加熱部で加熱した油揚げ原料を１６０℃以上で３００℃以下の過熱蒸気で加熱して油揚げ原料を全体的に発泡させると共に表面着色を行う高温加熱部と、高温加熱部で処理されて得られた油揚げに冷気を吹き付けて冷却させる冷却部とを有するので、加熱を過熱蒸気のみで行うことができ加熱制御が容易で装置を簡素に構成することが可能になる。その結果、低コストで油揚げの製造装置を製作することが可能になる。更に、食用油の加熱を行わないため油煙はほとんど発生せず、排気設備及び防火設備の規模を小さくすることが可能になる。そのため、油揚げの製造装置の運転を経済的に行うことが可能になる。
【００７２】
特に、請求項６記載の油揚げの製造装置においては、低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部に油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すコンベアが設けられているので、油揚げ原料から油揚げを連続的に製造することができ、油揚げの生産性を向上させることが可能になる。その結果、油揚げを低コストで製造することが可能になる。
【００７３】
請求項７〜１０記載の油揚げの製造装置においては、油揚げ原料を載せる通気自在となった載置台と、載置台に載せられた油揚げ原料に対して上下から、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対して冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部と、載置台及び噴出部を収納する調理室とを有するので、加熱を過熱蒸気のみで行うことができ加熱制御が容易で装置を簡素に構成することが可能になる。その結果、低コストで油揚げの製造装置を製作することが可能になる。更に、食用油の加熱を行わないため油煙はほとんど発生せず、排気設備及び防火設備の規模を小さくすることが可能になる。そのため、油揚げの製造装置の運転を経済的に行うことが可能になる。
【００７４】
特に、請求項８記載の油揚げの製造装置においては、噴出部には、低温過熱蒸気用の噴出口と、高温過熱蒸気用の噴出口と、空気用の噴出口がそれぞれ設けられているので、油揚げ原料に対して低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気をそれぞれの特性を考慮して吹き付けてより効果的な加熱及び冷却を行うことができ、生産性の高い油揚げの製造装置を製作することが可能になる。
【００７５】
請求項９記載の油揚げの製造装置においては、噴出部には、低温過熱蒸気及び高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、空気を噴出する噴出口がそれぞれ設けられていので、過熱蒸気供給用の配管を簡略化して油揚げの製造装置をコンパクトにすることができ、より低コストの油揚げの製造装置を製作することが可能になる。
【００７６】
請求項１０記載の油揚げの製造装置においては、噴出部には、低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を噴出する共通の噴出口が設けられているので、過熱蒸気及び空気用の各配管を簡略化して油揚げの製造装置をよりコンパクトにすることができ、更に低コストの油揚げの製造装置を製作することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の正断面図である。
【図２】（Ａ）は同油揚げの製造方法によって加工される前の油揚げ原料の説明図、（Ｂ）は同油揚げの製造方法によって加工された油揚げの説明図である。
【図３】（Ａ）〜（Ｄ）は同油揚げの製造方法におけるの各製造工程の説明図である。
【図４】本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の側断面図である。
【符号の説明】
１０：油揚げの製造装置、１１：板状豆腐、１１ａ：油揚げ、１２：載置台、１３：噴出部、１４：調理室、１５：側壁部、１６：仕切壁、１７：容器、１８：上部噴出器、１９：下部噴出器、２０：ガス流通配管、２１：流量調節弁、２２：連通管、２３：ガス流通配管、２４：流量調節弁、２５：連通管、２６、２６ａ：ガス供給配管、２７：開閉弁、２７ａ：冷気発生部、２８：開閉弁、２８ａ：低温過熱蒸気発生部、２９：開閉弁、２９ａ：高温過熱蒸気発生部、３０：油揚げの製造装置、３１：調理室、３２：入口、３３：板状豆腐、３４：低温加熱部、３５：高温加熱部、３６：出口、３７：油揚げ、３８：冷却部、３９：ネットコンベア、４０：側壁部、４１、４２：仕切壁、４３、４４：分割壁、４５、４６：開口部、４７：搬送ベルト、４８〜５１：ローラ、５２、５３：低温過熱蒸気噴出部、５４：容器、５５：低温過熱蒸気発生部、５６、５７：流量調節弁、５８、５９：低温過熱蒸気供給配管、６０、６１：高温過熱蒸気噴出部、６２：容器、６３：高温過熱蒸気発生部、６４、６５：流量調節弁、６６、６７：高温過熱蒸気供給配管、６８、６９：冷気噴出部、７０：容器、７１：冷気発生部、７２、７３：流量調節弁、７４、７５：冷気供給配管
【発明の属する技術分野】
本発明は、過熱水蒸気を用いて、例えば植物性蛋白質を多量に含む豆腐等から油揚げ（薄揚げ、厚揚げ、がんもどき類を含む）を製造する方法及びその装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の豆腐を原料とする薄揚げ又は厚揚げは、豆腐を所定サイズにした後、１７０℃以上の食用油内に浸漬し、高温の油によって加熱調理していた。そして、一般的にその他の食品材料についても、高温の油に浸漬してフライ、天ぷら又は唐揚げにすることが行われている。
【０００３】
ところが、高温の油に漬けて食品材料を加熱調理すると、油が食品内に浸透して油っぽく、しかも高カロリーの食品となる。そこで、例えば、特許文献１に記載のように、食品材料（具体的には、鰯のすり身、チキンボール、冷凍コロッケ、冷凍かき揚げ、冷凍竹輪天、冷凍ソフトピザ、冷凍ワッフル、焼鳥、鳥もも肉、あなご、真鯛、水産練り製品）そのもの、又は予め調味し熟成してから冷凍された食品材料に、揚げ油を浸透させたり、又は粉末油脂か液状ショートニングを表面に付着させたりしたものを、１００℃程度の飽和蒸気で加熱し、更に１２０〜６００℃の過熱蒸気を噴霧して加熱調理する、ノンフライ加工を行う技術が提案されている。
【０００４】
また、特許文献２には、生麺、蒸煮麺等の麺材料、コーンポテト等のスナック系菓子生地等の食品材料に対して、この食品材料の表面に５０〜９０℃の油を付着させた後、この食品材料を１５０℃〜２３０℃程度の過熱蒸気で１０〜３０秒間加熱させて、乾燥処理を行う発明が提案されている。
【０００５】
そして、特許文献３には、例えば畜肉、魚肉、野菜等の食品材料を加工するにあたって、食品材料を高温の過熱蒸気（例えば、３００℃や４００℃）と低温の過熱蒸気（例えば、１００℃）で交互に加熱する加熱調理方法が提案されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１−１７８５１３号公報
【特許文献２】
特開昭５９−１２００７９号公報
【特許文献３】
特開２０００−１５２７５４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に記載の技術は、食品材料が、鰯のすり身、チキンボール、冷凍コロッケ、冷凍かき揚げ、冷凍竹輪天、冷凍ソフトピザ、冷凍ワッフル、焼鳥、鳥もも肉、あなご、真鯛、水産練り製品等のようなものであって、豆腐等は含まれていない。そして、粉末油脂か液状ショートニングを食品材料の表面に付着する調理方法では、初期段階の加熱温度が１００℃程度と低過ぎて、豆腐等の加熱に適用した場合内部にまで熱が通るのに時間を要するという問題がある。また、揚げ油を使用する場合には、食品材料内に揚げ油が浸透するため比較的油っぽくなり、高カロリーの食品になってしまうという問題がある。
【０００８】
一方、特許文献２に記載の技術は、食品材料が生麺、蒸煮麺等の麺材料、コーンポテト等のスナック系菓子生地等であり、更には加熱の過程において食品材料自体を均等に膨らませることについては示唆を含めて記載がない。
ここで、例示された食品材料の代わりに板状豆腐を用いると、最初から板状豆腐を１５０〜２３０℃の過熱蒸気で直接加熱されることになるので、板状豆腐の加熱が不均一になって、均一な膨張が生じず、しかも表面が褐色又はきつね色に変色するのに相当の時間がかかる。
【０００９】
そして、特許文献３の技術は、過熱蒸気を用いて食品材料を調理する技術であって、例えば、食品自体に豆腐を使用することや、食品自体の表面に油を付着させて過熱蒸気で加熱することについては記載がない。従って、板状豆腐を特許文献３に記載された方法で加熱調理しても、油揚げにはならない。
【００１０】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、豆腐を原料とし、低カロリーでしかも油っぽくない油揚げ（薄揚げ、厚揚げ、がんもどきを含む）を製造する油揚げの製造方法及びその製造装置を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
前記目的に沿う第１の発明に係る油揚げの製造方法は、油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、該食用油が付着された油揚げ原料を１０５℃以上で２６０℃以下の過熱蒸気で、６分以上で３０分以下（望ましくは、１６０℃以上で１９０℃以下の過熱蒸気で、９分以上で１２分以下）の時間で加熱調理する。
ここで、過熱蒸気温度は、油揚げ原料に噴出される過熱蒸気の温度（例えば、過熱蒸気の噴出口の出口温度）を指す（以下、すべて同様）。
【００１２】
これによって、油揚げ原料は内部に食用油が浸透しない状態で加熱調理され、油揚げとなる。ここで、過熱蒸気の温度が１０５℃未満であると油揚げ原料を短時間で効率的に加熱することが困難になって好ましくない。一方、過熱蒸気の温度が２６０℃を超えると、油揚げ原料の内部温度が上がる前に表面が焦げ始めて好ましくない。
なお、供給する過熱蒸気の量は、油揚げ原料の単位表面積当たりで、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。過熱蒸気の量が２０ｇ／ｃｍ2未満では、十分な熱伝達が行われず、１００ｇ／ｃｍ2を超えると熱伝達効果が飽和して不経済となる。熱伝達と経済性を考慮すると、過熱蒸気の量の最適範囲は、４０〜６０ｇ／ｃｍ2となる。
そして、油揚げ原料の表面に適度なきつね色を付けて均一に膨張させるには、過熱蒸気の温度が１０５℃〜２６０℃の範囲であれば、処理時間を６〜３０分に設定すればよい。
【００１３】
前記目的に沿う第２の発明に係る油揚げの製造方法は、温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りした油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、この後、前記油揚げ原料に、１０５℃以上で１６０℃未満（好ましくは、１１０℃以上で１４０℃以下、更に好ましくは１１０℃以上で１３０℃以下）の低温過熱蒸気を、前記油揚げ原料の単位表面積当たり２０〜１００ｇ／ｃｍ 2 の量供給して、内部温度を高めた後、高温過熱蒸気を当てて内部の水分を急速に気化させて前記油揚げ原料を全体的に発泡させ、更に前記油揚げ原料の表面を着色している。
【００１４】
豆腐の表面に食用油を付着させることで、豆腐表面の加熱がより均一となり、低温過熱蒸気で油揚げ原料の内部が略均一に１００℃近くに加熱される。このため、油揚げ原料の表面を焦がさずに内部まで温度を均一に上げることができる。その結果、高温過熱蒸気による加熱を始めると油揚げ原料を均一にかつ十分に膨張させることが可能になると共に、主に表面に油を含み適度な焦げ目（きつね色への変色）が付いて豆腐の油揚げ（薄揚げ及び厚揚げ又は生揚げ）の状態に近づけることができる。なお、豆腐自体は油で加熱するのではなくて、過熱蒸気で加熱するので、豆腐にしみ込む油を減少できる。
【００１５】
ここで、低温過熱蒸気の温度が１０５℃未満であると、過熱蒸気が飽和蒸気となり易く、表面に水滴が付着し易くなる。その結果、油揚げ原料の内部温度が上がるのに時間がかかり好ましくない。更に、油揚げ原料が硬くなり易く、適度な焦げ目（きつね色への変色）が付きにくく好ましくない。一方、低温過熱蒸気の温度が１６０℃以上になると、油揚げ原料の内部で局所的な発泡が発生するようになるため好ましくない。
なお、供給する過熱蒸気の量は、油揚げ原料の単位表面積当たりで、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。過熱蒸気の量が２０ｇ／ｃｍ2未満では、十分な熱伝達が行われず、１００ｇ／ｃｍ2を超えると熱伝達効果が飽和して不経済となる。熱伝達と経済性を考慮すると、過熱蒸気の量の最適範囲は、４０〜６０ｇ／ｃｍ2となる。
【００１６】
また、第３の発明に係る油揚げの製造方法は、第２の発明に係る油揚げの製造方法において、前記低温過熱蒸気での加熱時間は３分以上で１５分以下（望ましくは６分以上で１１分以下、更に好ましくは８分以上で１０分以下）であり、前記高温過熱蒸気は１６０℃以上で３００℃以下（更に、好ましくは１６０℃以上で２２０℃以下、より好ましくは１８０℃以上で２１０℃以下）で、その加熱時間は３分以上で１５分以下（望ましくは６分以上で１０分以下、更に望ましくは８分以上で９分以下）である。
【００１７】
低温過熱蒸気によって内部が加熱された油揚げ原料が高温過熱蒸気によって急激に内部膨張を起こし、その体積を増加させることができる。そして、油揚げ原料の表面を茶色からきつね色に変えることができる。
ここで、低温過熱蒸気によって油揚げ原料の内部温度を上げるには、処理時間を３〜１５分に設定すれば十分である。また、高温過熱蒸気の温度が１６０℃未満であると油揚げ原料を急激に内部膨張させることが困難になって好ましくない。一方、高温過熱蒸気の温度が３００℃を超えると、油揚げ原料の表面が焦げて硬くなり内部膨張させることが困難になって好ましくない。
そして、低温過熱蒸気によって油揚げ原料の内部温度を上げてから急激に内部膨張させるさせるには、高温過熱蒸気の温度が１６０〜３００℃の範囲であれば、過熱時間を３〜１５分に設定すれば十分である。
【００１８】
第４の発明に係る油揚げの製造方法は、第１〜第３の発明に係る油揚げの製造方法において、前記油揚げ原料への前記食用油の付着は、噴霧、浸漬、流下、滴下、及び刷毛塗りのうちのいずれか１又は２以上の方法で行っている。これによって、油揚げ原料の表面に食用油を内部にしみ込ませることなく塗布できる。
【００１９】
第５の発明に係る油揚げの製造方法は、第１〜第４の発明に係る油揚げの製造方法において、前記食用油の温度は１０℃以上で５０℃以下の範囲にある。これによって、食用油の流動性を確保できて、油揚げ原料の表面への付着が均一となる。ここで、食用油の温度が１０℃未満であると食用油の流動性が低下して油揚げ原料の表面への付着むらができ易くなると共に、付着量も多くなり過ぎて好ましくない。一方、食用油の温度が５０℃を超えると、食用油の酸化や劣化が生じ、食用油の交換頻度が多くなって好ましくない。
【００２０】
第６の発明に係る油揚げの製造方法は、第１〜第５の発明に係る油揚げの製造方法において、前記油揚げ原料は角板状の豆腐からなって、予め表面に付着している水が除去されている。これによって、油揚げ原料の表面に均一に食用油を付着させることができる。
【００２１】
第７の発明に係る油揚げの製造装置は、温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りし、表面に食用油を付着させた油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を噴出する低温過熱蒸気噴出部、及び該低温過熱蒸気噴出部の下方に配置され前記油揚げ原料の表面から剥がれた離脱可能物を回収する容器を備え、前記低温過熱蒸気噴出部から噴出する低温過熱蒸気で所定時間過熱する低温加熱部と、
前記低温加熱部で加熱した前記油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を噴出する高温過熱蒸気噴出部、及び該高温過熱蒸気噴出部の下方に配置され前記油揚げ原料の表面から剥がれた離脱可能物を回収する容器を備え、前記高温過熱蒸気噴出部から噴出する高温過熱蒸気で加熱して前記油揚げ原料を全体的に発泡させると共に表面着色を行う高温加熱部と、
前記高温加熱部で処理されて得られた油揚げに対し、上下からそれぞれ冷気を吹き付ける冷気噴出部、及び該冷気噴出部の下方に配置され前記油揚げの表面から剥がれ落ちた離脱可能物を回収する容器を備え、前記油揚げを冷却させる冷却部とを有し、
更に前記低温加熱部、前記高温加熱部、及び前記冷却部に前記油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すネットコンベアが設けられている。
この発明によって、油揚げ原料（例えば、板状豆腐）を油で直接揚げることを行わずに、油揚げを製造できる。そして、低温加熱部で油揚げ原料の内部温度を均一に高めてから、高温加熱部で加熱して調理を行うため、油揚げ原料をより均一に膨張させることができる。
【００２２】
前記低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部に前記油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すネットコンベアが設けられているので、油揚げ原料を油揚げの製造装置内に順次装入して、低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部の順に通過させることができ、油揚げを連続的に製造することができる。
なお、以上の発明において、豆腐とは通常の大豆を原料とした豆腐のみでなく、例えば、他の豆類、植物種（小麦粉等）を原料としたものであっても本発明は適用できる。
【００２３】
第８の発明に係る油揚げの製造装置は、温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りした油揚げ原料を載せる網状物が枠体に固定された通気自在となった載置台と、
前記載置台に載せられた前記油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対し、上下からそれぞれ冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部と、
前記載置台及び前記噴出部を収納する調理室とを有し、
更に前記調理室内の底部には、前記油揚げ原料の表面に付着している離脱可能物を回収する容器が設けられている。
この発明によって、油揚げ原料（例えば、板状豆腐）を油で直接揚げることを行わずに、油揚げを製造できる。そして、低温過熱蒸気で油揚げ原料の内部温度を均一に高めてから、高温過熱蒸気で加熱して調理を行うため、油揚げ原料をより均一に膨張させることができる。また、調理終了後に空気を吹き付けて油揚げを冷却するので、油揚げの製造装置から油揚げを取り出すのが容易となる。
【００２４】
そして、第９の発明に係る油揚げの製造装置は、第８の発明に係る油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気用の噴出口と、前記高温過熱蒸気用の噴出口と、前記空気用の噴出口がそれぞれ設けられている。
このような構成とすることにより、油揚げ原料に対して低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気をそれぞれの特性を考慮して吹き付けることができ、より効果的な加熱及び冷却を行うことができる。
【００２５】
また、第１０の発明に係る油揚げの製造装置は、第８の発明に係る油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気及び前記高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、前記空気を噴出する噴出口がそれぞれ設けられている。これによって、過熱蒸気供給用の配管を簡略化でき、油揚げの製造装置をコンパクトにすることができる。
【００２６】
更に、第１１の発明に係る油揚げの製造装置は、第８の発明に係る油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気、前記高温過熱蒸気、及び前記空気を噴出する共通の噴出口が設けられている。これによって、過熱蒸気及び空気用の各配管を簡略化でき、油揚げの製造装置をよりコンパクトにすることができる。
【００２７】
【発明の実施の形態】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
図１は本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の正断面図、図２（Ａ）は同油揚げの製造方法によって加工される前の油揚げ原料の説明図、（Ｂ）は同油揚げの製造方法によって加工された油揚げの説明図、図３（Ａ）〜（Ｄ）は同油揚げの製造方法におけるの各工程の説明図、図４は本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の側断面図である。
【００２８】
図１に示すように、本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置１０は、油揚げ原料の一例である板状豆腐１１を載せる載置部が通気自在となった載置台１２と、載置台１２に載せられた板状豆腐１１に対して上下から、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対して冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部１３と、載置台１２及び噴出部１３を収納する調理室１４を有する。以下、これらについて詳細に説明する。
【００２９】
調理室１４は、周囲を囲む筒状の側壁部１５と、側壁部１５の一端側に取付けられた仕切壁１６と、側壁部１５の他端側に取付けられ開閉自在な図示しない扉部材により形成されている。ここで、側壁部１５、仕切壁１６、及び扉は、例えば、ステンレス鋼製の内殻と外殻を有する二重構造となって、その隙間に無機繊維質の断熱材が充填されている構成となっている。
載置台１２は、例えば、ステンレス等の金属を織った網状物の周囲をステンレス等の金属で形成した枠体に固定した構成となっている。そして、調理室１４内に設けられた図示しない支持部材により、調理室１４の中央部に保持されている。また、調理室１４内の底部には、容器１７が配置され、容器１７には、調理室１４の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
【００３０】
噴出部１３は、隙間を開けて載置台１２を挟むように配置された上部噴出器１８と、下部噴出器１９を有し、上、下部噴出器１８、１９の載置台１２に対向する面にはそれぞれ低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を噴出する共通の図示しない噴出口が複数設けられている。
そして、上部噴出器１８には、低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気の中から選択されたガスが流通する複数のガス流通配管２０が並列に接続され、各ガス流通配管２０にはそれぞれ流量調節弁２１の一端側を接続し、各流量調節弁２１の他端側を連通管２２で接続している。また、下部噴出器１９には、低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気の中から選択されたガスが流通する複数のガス流通配管２３が並列に接続され、各ガス流通配管２３にはそれぞれ流量調節弁２４の一端側を接続し、各流量調節弁２４の他端側を連通管２５で接続している。
【００３１】
更に、各連通管２２、２５にはそれぞれ低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を供給するガス供給配管２６、２６ａの一端側が接続され、各ガス供給配管２６、２６ａの他端側は、開閉弁２７を介して低温（例えば、１〜１０℃）の清浄空気を供給する冷気発生部２７ａ、開閉弁２８を介して低温過熱蒸気（例えば、１０５℃以上で１６０℃未満）を供給する低温過熱蒸気発生部２８ａ、開閉弁２９を介して高温過熱蒸気（例えば、１６０℃以上で３００℃以下）を供給する高温過熱蒸気発生部２９ａにそれぞれ接続されている。
このような構成とすることにより、各開閉弁２７、２８、２９の中のいずれか１つを開けて残りを閉じることにより、噴出部１３に低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気の中のいずれか１つのガスを選択して供給することができ、各流量調節弁２１、２４の開度を調節することでガスの供給量を調節できる。そして、板状豆腐１１の表面に付着している油、豆腐かす等の離脱可能物は容器１７で回収されて調理室１４の外に排出することができる。
【００３２】
次に、油揚げの製造装置１０を用いて、本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法について説明する。
まず、図２（Ａ）に示すように、油揚げ原料となる板状豆腐１１を豆腐ブロックから切り出す。板状豆腐１１の寸法は、例えば、厚み１０〜５０ｍｍ、幅４０〜８０ｍｍ、長さ８０〜２００ｍｍである。厚みが薄い場合（例えば、１０〜３０ｍｍの場合）には油揚げになり、それ以上の場合には厚揚げになる。
【００３３】
次いで、板状豆腐１１の水分量を、豆腐から切り出したときの水分量に対して、例えば、４０〜７０％になるように水切りする。板状豆腐１１の脱水は乾いた又は水分の少ない布でその表面を拭いてもよいが、乾燥したり温風を吹き付けたり、場合によっては乾燥機に入れて、強制的に乾燥させてもよい。
ここで、板状豆腐１１の水分量が４０％未満の場合には、内部に多量の気泡を有する油揚げになりにくく、水分量が７０％を超えると、加熱処理に時間がかかり過ぎて好ましくない。
【００３４】
図２（Ａ）、図３（Ａ）に示すように、水切りした板状豆腐１１の表面に食用油を、例えば、食用油の槽に３〜１０秒浸漬して付着させる。食用油としては、例えば、サラダ油やごま油等の植物性の食用油等が好ましいが、融点が低く流動性のよいものを使用するのがよい。この場合、食用油は、１０〜５０℃にして流動性を持たせるのがよい。これによって、水切りした板状豆腐１１の表面を薄く均一に食用油で覆うことができる。
なお、板状豆腐１１に食用油を付着させる場合、例えば、噴霧、流下、滴下、刷毛塗り等の方法を用いることもできる。
【００３５】
図１において、載置台１２上に水切りした板状豆腐１１を載せ、調理室１４に装入し扉を閉める。そして、開閉弁２８を開けて開閉弁２７、２９を閉じ、更に各流量調整弁２１、２４の開度を調整して、低温過熱蒸気発生部２８ａを運転する。その結果、図３（Ｂ）に示すように、上、下部噴出器１８、１９の噴出口から、１０５〜１６０℃の低温過熱水蒸気が載置台１２上の板状豆腐１１の上下面に向かって吐出する。
この低温過熱水蒸気によって、板状豆腐１１内の水分が加熱されて一部は蒸気になると共に、板状豆腐１１の表面に付着している食用油の浸透性が上がって、板状豆腐１１の表層部に浸透する。これによって、板状豆腐１１の内部まで熱が入り水分が均一に加熱される。板状豆腐１１自体が厚い場合には、内部には熱が入らず表層部の水分が加熱されて温度が上がる。
ここで、低温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐１１の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。なお、１０５〜１６０℃の低温過熱蒸気を噴出させる時間は、３〜１５分、好ましくは６〜１１分、より好ましくは８〜１０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は板状豆腐１１の厚みを考慮して調整するのがよい。
【００３６】
低温過熱蒸気による加熱が終了すると、低温過熱蒸気発生部２８ａの運転を停止して開閉弁２８を閉じ、高温過熱蒸気発生部２９ａを運転して開閉弁２９を開ける。更に各流量調整弁２１、２４の開度を調整する。
その結果、図３（Ｃ）に示すように、上、下部噴出器１８、１９の噴出口から、１６０〜３００℃（好ましくは１６０〜２２０℃、より好ましくは１８０〜２１０℃）の高温過熱水蒸気が載置台１２上の板状豆腐１１の上下面に向かって吐出する。このため、板状豆腐１１が更に加熱され、板状豆腐１１の表面は、きつね色に変色する。また、板状豆腐１１の内部では水分が均一に加熱されているので、高温過熱蒸気による加熱で内部では一様に水蒸気が発生（水分の急速な気化）し、多数の気泡が板状豆腐１１内に形成されて板状豆腐１１を全体的に発泡させて体積が１．５〜３倍に膨張する。これによって、板状豆腐１１から図２（Ｂ）に示すような油揚げ１１ａができる。また、板状豆腐１１自体が厚い場合には、内部深くまで熱が入らず表層部の水分が加熱されて気化し多数の水蒸気泡が形成されて厚揚げができる。
【００３７】
ここで、高温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐１１の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。なお、高温過熱蒸気による加熱時間は、過熱蒸気の温度と密接な関係があり、過熱水蒸気の温度が１６０〜３００℃の場合では加熱時間は３〜１５分、１６０〜２２０℃の場合では６〜１０分、１８０〜２１０℃の場合では８〜９分とするのがよい。いずれにしても、高温過熱蒸気による加熱が行われているときに板状豆腐１１の表面が熱によって焦げないようにする必要がある。なお、板状豆腐１１の表面には食用油が付着しているので、より均等に色焼けする（表面が着色される）という効果がある。
【００３８】
高温過熱蒸気による加熱が終了して油揚げ１１ａができると、高温過熱蒸気発生部２９ａの運転を停止して開閉弁２９を閉じ、冷気発生部２７ａを運転して開閉弁２７を開ける。更に各流量調整弁２１、２４の開度を調整する。その結果、図３（Ｄ）に示すように、上、下部噴出器１８、１９の噴出口から、１〜１０℃の冷気が載置台１２上の板状豆腐１１の上下面に向かって吐出する。このため、板状豆腐１１から得られた油揚げの温度を、例えば、１０〜３０℃（好ましくは１０〜１５℃）にすることができる。そして、冷却が終了すると、冷気発生部２７ａの運転を停止して開閉弁２７を閉じる。
ここで、冷気の供給量は、冷気の温度にもよるが、一般的に油揚げの単位表面に対して、例えば、２０〜１００リットル／ｃｍ2、好ましくは２０〜４０リットル／ｃｍ2がよい。なお、冷却時間は、１〜１０℃の冷気を吹き込む場合３〜３０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は油揚げ１１ａの厚みを考慮して調整するのがよい。
【００３９】
図４に示すように、本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適する油揚げの製造装置３０は、トンネル状に形成された調理室３１と、調理室３１内の入口３２側に設けられ表面に食用油を付着させた油揚げ原料の一例である角板状の豆腐（以下、板状豆腐という）３３を１０５℃以上１６０℃未満の低温過熱蒸気で所定時間加熱処理を行う低温加熱部３４と、低温処理部３４の下流側に設けられ加熱された板状豆腐３３を１６０℃〜３００℃の過熱蒸気で加熱して板状豆腐３３を全体的に発泡させると共に表面着色の処理を行う高温加熱部３５と、高温加熱部３５の下流側、すなわち調理室３１内の出口３６側に設けられ処理されて得られた油揚げ３７に空気又は冷気を吹き付けて冷却処理を行う冷却部３８とを有する。
更に、油揚げの製造装置３０は、調理室３１に入口３２から装入された板状豆腐３３を低温加熱部３４、高温加熱部３５、及び冷却部３８の順に連続的又は間欠的に流して出口３６から排出する搬送コンベアの一例であるネットコンベア３９を有している。以下、これらについて詳細に説明する。
【００４０】
調理室３１は、筒状の側壁部４０と、側壁部４０の両端側にそれぞれ取付けられた仕切壁４１、４２により形成されている。また、仕切壁４１には入口３２が、仕切壁４２には出口３６が形成されている。更に、側壁部４０の内部には、仕切壁４１、４２に平行に２枚の分割壁４３、４４が取付けられ、各分割壁４３、４４には開口部４５、４６が形成されている。
なお、入口３２、各開口部４５、４６、及び出口３６の中心は一直線状に並ぶように形成されており、側壁部４０、各仕切壁４１、４２、各分割壁４３、４４は、例えば、ステンレス鋼製の内殻と外殻を有する二重構造となって、その隙間に無機繊維質の断熱材を充填する構成となっている。
【００４１】
ネットコンベア３９は、板状豆腐３３（高温加熱部３５を通過した後は油揚げ３７）を載置して調理室３１に入口３２から入って各開口部４５、４６を通過して出口３６から外に出る搬送ベルト４７と、搬送ベルト４７を反転させて調理室３１の下方を通過させ再び入口３２から調理室３１に入るように搬送ベルト４７をループ状に支持する複数のローラ４８〜５１を有している。
ここで、搬送ベルト４７は、例えば、ステンレス等の金属を織った網状物からなって、上部に配置された板状豆腐３３に上下から過熱蒸気を照射又は吹き付け、油揚げ３７に上下から空気又は冷気を吹き付けることができるようになっている。また、複数のローラ４８〜５１のいずれか１又は２以上が駆動ローラとなって、搬送ベルト４７を低速（例えば、０．４ｍ／分〜６ｍ／分）で一方向（図４においては右から左）に移動させている。
【００４２】
低温加熱部３４は、側壁部４０、仕切壁４１、及び分割壁４３で囲まれた空間内で入口３２から開口部４５に向かって移動する搬送ベルト４７を上下から隙間を有して挟み低温過熱蒸気（例えば、１０５℃以上１６０℃未満）を噴出する低温過熱蒸気噴出部５２、５３と、低温過熱蒸気噴出部５３の下方に配置された容器５４を有している。なお、容器５４には、調理室３１の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
また、低温加熱部３４は、低温過熱蒸気を発生させる低温過熱蒸気発生部５５と、低温過熱蒸気を各低温過熱蒸気噴出部５２、５３に供給し流量調節弁５６、５７がそれぞれ設けられた低温過熱蒸気供給配管５８、５９を有している。
このような構成とすることにより、搬送ベルト４７に載置され入口３２側から開口部４５側に向けて移動する板状豆腐３３に対して上下から低温過熱蒸気を噴出することができる。そして、板状豆腐３３の表面から剥がれた油、水、豆腐かす等の離脱可能物は容器５４で回収されて調理室３１の外に排出することができる。
【００４３】
高温加熱部３５は、側壁部４０及び各分割壁４３、４４で囲まれた空間内で開口部４５から開口部４６に向かって移動する搬送ベルト４７を上下から隙間を有して挟み高温過熱蒸気（例えば、１６０℃以上３００℃以下）を噴出する高温過熱蒸気噴出部６０、６１と、高温過熱蒸気噴出部６１の下方に配置された容器６２を有している。なお、容器６２には、調理室３１の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
また、高温加熱部３５は、高温過熱蒸気を発生させる高温過熱蒸気発生部６３と、高温過熱蒸気を各高温過熱蒸気噴出部６０、６１に供給し流量調節弁６４、６５がそれぞれ設けられた高温過熱蒸気供給配管６６、６７を有している。
このような構成とすることにより、搬送ベルト４７に載置され開口部４５側から開口部４６側に向けて移動する板状豆腐３３に対して上下から高温過熱蒸気を噴出することができる。そして、板状豆腐３３の表面から剥がれた油、水、豆腐かす等の離脱可能物は容器６２で回収されて調理室３１の外に排出することができる。
【００４４】
冷却部３８は、側壁部４０及び分割壁４４、及び仕切壁４２で囲まれた空間内で開口部４６から出口３６に向かって移動する搬送ベルト４７を上下から隙間を有して挟み冷気（例えば、１〜２０℃）を噴出する冷気噴出部６８、６９と、冷気噴出部６８、６９の下方に配置された容器７０を有している。なお、容器７０には、調理室３１の外に連通する図示しない排出口が設けられている。
また、冷却部３８は、冷気を発生させる冷気発生部７１と、冷気を各冷気噴出部６８、６９に供給し流量調節弁７２、７３がそれぞれ設けられた冷気供給配管７４、７５を有している。
【００４５】
このような構成とすることにより、搬送ベルト４７に載置され開口部４６側から出口３６側に向けて移動する油揚げ３７に対して上下から冷気を噴出することができる。そして、油揚げ３７の表面から剥がれ落ちた油、豆腐かす等の離脱可能物は容器７０で回収されて調理室３１の外に排出することができる。
なお、低温加熱部３４、高温加熱部３５、及び冷却部３８には、それぞれ図示しない温度センサーが設けられて、温度を検知しながら手動又は自動により低温過熱蒸気発生部５５、高温過熱蒸気発生部６３、及び冷気発生部７１の運転を調整して、所定の温度の過熱蒸気や冷気を供給できるようになっている。
【００４６】
次に、油揚げの製造装置３０を用いて、本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法について説明する。
まず、油揚げ原料となる板状豆腐３３を豆腐ブロックから切り出す。板状豆腐３３の寸法は、例えば、厚み１０〜５０ｍｍ、幅４０〜８０ｍｍ、長さ８０〜２００ｍｍである。厚みが薄い場合（例えば、１０〜３０ｍｍの場合）には油揚げになり、それ以上の場合には厚揚げになる。
【００４７】
次いで、板状豆腐３３の水分量を、豆腐から切り出したときの水分量に対して、例えば、４０〜７０％になるように水切りする。板状豆腐３３の脱水は乾いた又は水分の少ない布でその表面を拭いてもよいが、乾燥したり温風を吹き付けたり、場合によっては乾燥機に入れて、強制的に乾燥させてもよい。
ここで、板状豆腐３３の水分量が４０％未満の場合には、内部に多量の気泡を有する油揚げになりにくく、水分量が７０％を超えると、加熱処理に時間がかかり過ぎて好ましくない。
【００４８】
水切りした板状豆腐３３の表面に食用油を付着させる。食用油としては、例えば、サラダ油やごま油等の植物性の食用油等が好ましいが、融点が低く流動性のよいものを使用するのがよい。この場合、食用油は、１０〜５０℃に加熱して流動性を高めるのがよい。これによって、水切りした板状豆腐３３の表面を薄く均一に食用油で覆うことができる。
ここで、板状豆腐３３に食用油を付着する場合、例えば、噴霧、浸漬、流下、滴下、刷毛塗り等の方法を用いることができる。なお、ネットコンベア３９を上流側に延長して連続的に板状豆腐３３に食用油を付着させる場合には、噴霧や塗布の方法がよく、この場合、更にネットコンベア３９を上流側に延長して、板状豆腐３３の水切りを行うようにしてもよい。
【００４９】
図４において、搬送ベルト４７上に板状豆腐３３を載せると、自動的に低温加熱部３４内に移送され、上下の低温過熱蒸気噴出部５２、５３から１０５〜１６０℃の過熱水蒸気が吹き付けられる。この低温過熱水蒸気によって、板状豆腐３３内の水分が加熱されて蒸気になると共に、板状豆腐３３の表面に付着している食用油の浸透性が上がって、板状豆腐３３の表層部に浸透する。これによって、板状豆腐３３の内部まで熱が入り水分が均一に加熱される。板状豆腐３３自体が厚い場合には、内部には熱が入らず表層部の水分が加熱されて温度が上がる。ここで、低温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐３３の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。
なお、低温加熱部３４の通過時間は、１０５〜１６０℃の過熱水蒸気を吹き込む場合３〜１５分、好ましくは６〜１１分、より好ましくは８〜１０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は板状豆腐３３の厚みを考慮して調整するのがよい。
【００５０】
次に、板状豆腐３３は低温加熱部３４から高温加熱部３５に移送される。高温加熱部３５では、例えば、１６０〜３００℃（好ましくは１６０〜２２０℃、より好ましくは１８０〜２１０℃）の高温過熱蒸気が上下の高温過熱蒸気噴出部６０、６１から供給されているので、板状豆腐３３が表面から加熱され、板状豆腐３３の表面は、きつね色に変色する。また、板状豆腐３３の内部では水分が均一に加熱されているので、高温過熱蒸気による加熱で内部では一様に水蒸気が発生し、多数の気泡を板状豆腐３３内に形成されて全体的に発泡し体積が１．５〜３倍に膨張する。これによって、板状豆腐３３からは油揚げ３７ができる。また、板状豆腐３３自体が厚い場合には、内部深くまで熱が入らず表層部の水分が加熱されて気化し多数の水蒸気泡が形成されて厚揚げができる。
ここで、高温過熱蒸気の供給量は、過熱蒸気の温度にもよるが、一般的に板状豆腐３３の単位表面に対して、例えば、２０〜１００ｇ／ｃｍ2、好ましくは４０〜６０ｇ／ｃｍ2がよい。なお、高温加熱部３５の通過時間は、過熱蒸気の温度と密接な関係があり、過熱水蒸気の温度が１６０〜３００℃の場合では通過時間は３〜１５分、１６０〜２２０℃の場合では通過時間は６〜１０分、１８０〜２１０℃の場合では通過時間は８〜９分とするのがよい。いずれにしても、高温加熱部３５を通過する板状豆腐３３の表面が熱によって焦げないようにする必要がある。なお、板状豆腐３３の表面には食用油が付着しているので、より均等に色焼けするという効果がある。
【００５１】
続いて、板状豆腐３３から得られた油揚げ３７は高温加熱部３５から冷却部３８に移送される。冷却部３８では、例えば、１〜２０℃（好ましくは１〜１０℃）の冷気が上下の冷気噴出部６８、６９から供給されているので、油揚げ３７が表面から冷却される。このため、出口３６から取扱い可能な温度となった油揚げ３７が出てくる。
ここで、冷気の供給量は、冷気の温度にもよるが、一般的に油揚げ３７の単位表面に対して、例えば、２０〜１００リットル／ｃｍ2、好ましくは２０〜４０リットル／ｃｍ2がよい。なお、冷却部３８の通過時間は、１〜１０℃の冷気を吹き込む場合３〜３０分の範囲に設定するのがよいが、最適な通過時間は油揚げ３７の厚みを考慮して調整するのがよい。
【００５２】
【実施例】
実施例１〜６
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０〜３０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した過熱蒸気の温度は１１０〜２５０℃、加熱時間は６〜３０分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。詳細な調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。
【００５３】
【表１】
得られた油揚げを油揚げの製造装置から取り出し評価を行った。評価は、形状見栄え、食感、及び油付着具合の３項目について行った。ここで、形状は、油揚げの表面に適度な凹凸が形成され、しかも、膨張して表面の中央部及び縁部が均一の厚みを有しているかを目視により定性的に評価した。見栄えは、表面に適度なきつね色が付き、内部は適度な豆腐生地の状態が残り空洞がないかを目視により定性的に評価した。そして、形状と見栄えを総合的に考慮して形状見栄えとして評価した。
また、食感は、油によるべたつきがなく、適度な香ばしさと、からっとした弾力性があるかを定性的に評価した。油付着具合は目視により定性的に評価した。これらの評価結果を表１に合わせて示す。
【００５５】
比較例１
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した過熱蒸気の温度は１００℃、加熱時間は３分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表１に合わせて示す。
【００５６】
比較例２
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を３０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した過熱蒸気の温度は２８０℃、加熱時間は３５分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表１に合わせて示す。
表１に示す結果から、本発明の方法によると、形状見栄え及び食感がいずれも良好で、しかも油付着具合が適度となる油揚げを容易に製造できることが確認できた。
【００５７】
実施例７〜１５
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０〜３０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図４に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した低温過熱蒸気の温度は１１０〜１５０℃で加熱時間は５〜９分、高温過熱蒸気の温度は１５０〜２５０℃で加熱時間は６〜９分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。詳細な調理条件を表２に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。
得られた油揚げを油揚げの製造装置から取り出し実施例１〜６と同様の評価を行った。評価結果を表２に合わせて示す。
【００５８】
【表２】
比較例３
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図４に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した低温過熱蒸気の温度は１００℃で加熱時間は２分、高温過熱蒸気の温度は１４０℃で加熱時間は２分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表２に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表２に合わせて示す。
【００６０】
比較例４
厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。表面に食用油が付着した板状豆腐を図４に示す油揚げの製造装置を用いて調理した。加熱に使用した低温過熱蒸気の温度は１７０℃で加熱時間は１７分、高温過熱蒸気の温度は２７０℃で加熱時間は１８分であった。加熱終了後、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。これらの調理条件を表１に示す。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。得られた油揚げの評価結果を表２に合わせて示す。
【００６１】
表２に示す結果から、本発明の方法によると、形状見栄え及び食感が良好〜優で、しかも油付着具合が適度から最適になる油揚げを容易に製造できることが確認できた。
なお、従来例として、厚み１５ｍｍ、幅５０ｍｍ、長さ９０ｍｍの寸法に切り出し、乾いた布でその表面を拭いて豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りし、食用油で上げて油揚げを作製した。ここで、油で揚げる条件は、１１０℃の油で１０分間加熱し、次いで１８０℃の油で１０分間加熱した。得られた油揚げは、表面がきつね色を呈し、形状見栄えは良好であったが、油含有量が３０質量％と非常に多く、一度油抜きを行わないと食せない状態であった。
【００６２】
実施例１６
厚み２５ｍｍ、幅６０ｍｍ、長さ１８０ｍｍの寸法に切り出した板状豆腐を、乾いた布でその表面を拭いて、豆腐から切り出したときの水分量に対して７０％になるように水切りした。次いで、水切りした板状豆腐を２０℃に調温した食用油中に５秒間浸漬（ディップ）した。そして、表面に食用油が付着した板状豆腐を図１に示す油揚げの製造装置を用いて、１２５℃の低温過熱蒸気で１０分間処理してから２１０℃の高温過熱蒸気で８分間処理し、５℃の冷気を２０分間吹き付けて冷却した。その際、各加熱処理後、及び冷却後の寸法を調べた。なお、過熱蒸気の供給量は、５０ｇ／ｃｍ2に固定した。
【００６３】
低温加熱後の寸法は、厚みが２５ｍｍ、幅が６５ｍｍ、長さが１９０ｍｍであった。このことから、低温加熱では主に板状豆腐の内部の温度が上昇するだけで、膨張は顕著に生じていないことが確認できた。また、高温加熱後の寸法は、厚みが４０ｍｍ、幅が１１５ｍｍ、長さが２３０ｍｍであった。このことから、高温加熱では主に板状豆腐の内部で水蒸気の発生が生じて、顕著な膨張が生じ油揚げが形成されることが確認できた。更に、冷却後の寸法は、厚みが３７ｍｍ、幅が１２０ｍｍ、長さが２３５ｍｍであった。このことから、高温加熱で板状豆腐が膨張して油揚げが形成されると、冷却してもその形状が維持されることが確認できた。
なお、得られた油揚げの形状見栄え及び食感はいずれも優れ、しかも油付着具合も最適であった。従って、本発明によると、従来では製造が極めて困難であった、例えば、厚みが３７ｍｍ、幅が１２０ｍｍ、長さが２３５ｍｍの特大の油揚げが容易に製造できることが確認できた。
【００６４】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明は、この実施の形態に限定されるものではなく、発明の要旨を変更しない範囲での変更は可能であり、前記したそれぞれの実施の形態や変形例の一部又は全部を組み合わせて本発明の油揚げの製造方法及びその製造装置を構成する場合も本発明の権利範囲に含まれる。
例えば、第１の実施の形態では、噴出部に低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を噴出する共通の噴出口を設けたが、低温過熱蒸気用の噴出口、高温過熱蒸気用の噴出口、及び空気用の噴出口をそれぞれ設けてもよい。また、低温過熱蒸気及び高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、空気を噴出する噴出口をそれぞれ設けるようにしてもよい。
第２の実施の形態では、板状豆腐が低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部を順に通過するようにしているが、調理の途中で過熱蒸気の温度を変えて低温加熱と高温加熱を共通の加熱部で行うようにしてもよい。
【００６５】
【発明の効果】
【００６６】
請求項１〜５記載の油揚げの製造方法においては、油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、食用油が付着した油揚げ原料を１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気で内部温度を高めた後、高温過熱蒸気を当てて内部の水分を急速に気化させて油揚げ原料を全体的に発泡させ、更に油揚げ原料の表面を着色したので、内部温度を均一に高める処理と水蒸気を発生させて内部に多数の気泡（空洞部）を発生させる処理とを独立に制御でき、更に表面を例えばきつね色に変色させることができるので、より質の高い豆腐加工食品を提供することが可能になる。
そして、豆腐自体は油で加熱するのではなくて、過熱蒸気で加熱するので、豆腐にしみ込む油を減少させることができ、見栄えがよくて油含有量の少ない低カロリーの油揚げや生揚げ（厚揚げ）を提供することが可能になる。
【００６７】
特に、請求項２記載の油揚げの製造方法においては、低温過熱蒸気での加熱は３〜１５分程度であり、高温過熱蒸気は１６０℃以上で３００℃以下で、その加熱時間は３分以上で１５分以下であるので、急激に内部膨張を起こしてその体積を増加させると共に、油揚げ原料の表面を茶色からきつね色に変えることができ、形状、見栄え、食感の優れた商品価値の高い油揚げ製造することが可能になる。
また、この発明によって、従来の厚揚げの場合には内部に気泡がない豆腐であったが、内部も発泡させた厚揚げを製造することが可能になる。
【００６８】
請求項３記載の油揚げの製造方法においては、油揚げ原料への食用油の付着は、噴霧、浸漬、流下、滴下、刷毛塗りのうちのいずれか１又は２以上の方法で行うので、油揚げ原料の内部に食用油がしみ込むのを抑制しながら表面に食用油を付着させることができ、油含有量の少ない油揚げを製造することが可能になる。
【００６９】
請求項４記載の油揚げの製造方法において、食用油の温度は１０℃以上で５０℃以下の範囲にあるので、食用油の流動性を確保して油揚げ原料の表面への付着を均一にすることができ、油揚げ原料の温度を均一に上げることが可能になる。その結果、油揚げ原料を均一に膨張させることが可能になる。
また、食用油の温度を１０〜５０℃の範囲にすることで油自体の酸化や劣化を抑制することができ、廃棄する油の量を低減することが可能になる。その結果、油揚げを低コストで製造することが可能になる。
【００７０】
請求項５記載の油揚げの製造方法においては、油揚げ原料は角板状の豆腐からなって、予め表面に付着している水が除去されているので、油揚げ原料の表面により均一に食用油を付着させることができ、油揚げ原料の温度をより均一に上げることが可能になる。その結果、油揚げ原料をより均一に膨張させることが可能になる。
【００７１】
請求項６記載の油揚げの製造装置においては、表面に食用油を付着させた油揚げ原料を１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気で所定時間加熱する低温加熱部と、低温加熱部で加熱した油揚げ原料を１６０℃以上で３００℃以下の過熱蒸気で加熱して油揚げ原料を全体的に発泡させると共に表面着色を行う高温加熱部と、高温加熱部で処理されて得られた油揚げに冷気を吹き付けて冷却させる冷却部とを有するので、加熱を過熱蒸気のみで行うことができ加熱制御が容易で装置を簡素に構成することが可能になる。その結果、低コストで油揚げの製造装置を製作することが可能になる。更に、食用油の加熱を行わないため油煙はほとんど発生せず、排気設備及び防火設備の規模を小さくすることが可能になる。そのため、油揚げの製造装置の運転を経済的に行うことが可能になる。
【００７２】
特に、請求項６記載の油揚げの製造装置においては、低温加熱部、高温加熱部、及び冷却部に油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すコンベアが設けられているので、油揚げ原料から油揚げを連続的に製造することができ、油揚げの生産性を向上させることが可能になる。その結果、油揚げを低コストで製造することが可能になる。
【００７３】
請求項７〜１０記載の油揚げの製造装置においては、油揚げ原料を載せる通気自在となった載置台と、載置台に載せられた油揚げ原料に対して上下から、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対して冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部と、載置台及び噴出部を収納する調理室とを有するので、加熱を過熱蒸気のみで行うことができ加熱制御が容易で装置を簡素に構成することが可能になる。その結果、低コストで油揚げの製造装置を製作することが可能になる。更に、食用油の加熱を行わないため油煙はほとんど発生せず、排気設備及び防火設備の規模を小さくすることが可能になる。そのため、油揚げの製造装置の運転を経済的に行うことが可能になる。
【００７４】
特に、請求項８記載の油揚げの製造装置においては、噴出部には、低温過熱蒸気用の噴出口と、高温過熱蒸気用の噴出口と、空気用の噴出口がそれぞれ設けられているので、油揚げ原料に対して低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気をそれぞれの特性を考慮して吹き付けてより効果的な加熱及び冷却を行うことができ、生産性の高い油揚げの製造装置を製作することが可能になる。
【００７５】
請求項９記載の油揚げの製造装置においては、噴出部には、低温過熱蒸気及び高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、空気を噴出する噴出口がそれぞれ設けられていので、過熱蒸気供給用の配管を簡略化して油揚げの製造装置をコンパクトにすることができ、より低コストの油揚げの製造装置を製作することが可能になる。
【００７６】
請求項１０記載の油揚げの製造装置においては、噴出部には、低温過熱蒸気、高温過熱蒸気、及び空気を噴出する共通の噴出口が設けられているので、過熱蒸気及び空気用の各配管を簡略化して油揚げの製造装置をよりコンパクトにすることができ、更に低コストの油揚げの製造装置を製作することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の正断面図である。
【図２】（Ａ）は同油揚げの製造方法によって加工される前の油揚げ原料の説明図、（Ｂ）は同油揚げの製造方法によって加工された油揚げの説明図である。
【図３】（Ａ）〜（Ｄ）は同油揚げの製造方法におけるの各製造工程の説明図である。
【図４】本発明の第２の実施の形態に係る油揚げの製造方法を適用する油揚げの製造装置の側断面図である。
【符号の説明】
１０：油揚げの製造装置、１１：板状豆腐、１１ａ：油揚げ、１２：載置台、１３：噴出部、１４：調理室、１５：側壁部、１６：仕切壁、１７：容器、１８：上部噴出器、１９：下部噴出器、２０：ガス流通配管、２１：流量調節弁、２２：連通管、２３：ガス流通配管、２４：流量調節弁、２５：連通管、２６、２６ａ：ガス供給配管、２７：開閉弁、２７ａ：冷気発生部、２８：開閉弁、２８ａ：低温過熱蒸気発生部、２９：開閉弁、２９ａ：高温過熱蒸気発生部、３０：油揚げの製造装置、３１：調理室、３２：入口、３３：板状豆腐、３４：低温加熱部、３５：高温加熱部、３６：出口、３７：油揚げ、３８：冷却部、３９：ネットコンベア、４０：側壁部、４１、４２：仕切壁、４３、４４：分割壁、４５、４６：開口部、４７：搬送ベルト、４８〜５１：ローラ、５２、５３：低温過熱蒸気噴出部、５４：容器、５５：低温過熱蒸気発生部、５６、５７：流量調節弁、５８、５９：低温過熱蒸気供給配管、６０、６１：高温過熱蒸気噴出部、６２：容器、６３：高温過熱蒸気発生部、６４、６５：流量調節弁、６６、６７：高温過熱蒸気供給配管、６８、６９：冷気噴出部、７０：容器、７１：冷気発生部、７２、７３：流量調節弁、７４、７５：冷気供給配管
Claims (10)
- 温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りした油揚げ原料の表面に食用油を付着させ、該食用油が付着した前記油揚げ原料に、１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を、前記油揚げ原料の単位表面積当たり２０〜１００ｇ／ｃｍ 2 の量供給して、内部温度を高めた後、高温過熱蒸気を当てて内部の水分を急速に気化させて前記油揚げ原料を全体的に発泡させ、更に前記油揚げ原料の表面を着色したことを特徴とする油揚げの製造方法。
- 請求項１記載の油揚げの製造方法において、前記低温過熱蒸気での加熱時間は３分以上で１５分以下であり、前記高温過熱蒸気は１６０℃以上で３００℃以下、その加熱時間は３分以上で１５分以下であることを特徴とする油揚げの製造方法。
- 請求項１及び２のいずれか１項に記載の油揚げの製造方法において、前記油揚げ原料への前記食用油の付着は、噴霧、浸漬、流下、滴下、及び刷毛塗りのうちのいずれか１又は２以上の方法で行うことを特徴とする油揚げの製造方法。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の油揚げの製造方法において、前記食用油の温度は１０℃以上で５０℃以下の温度範囲であることを特徴とする油揚げの製造方法。
- 請求項１〜４のいずれか１項に記載の油揚げの製造方法において、前記油揚げ原料は角板状の豆腐からなって、予め表面に付着している水が除去されていることを特徴とする油揚げの製造方法。
- 温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りし、表面に食用油を付着させた油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を噴出する低温過熱蒸気噴出部、及び該低温過熱蒸気噴出部の下方に配置され前記油揚げ原料の表面から剥がれた離脱可能物を回収する容器を備え、前記低温過熱蒸気噴出部から噴出する低温過熱蒸気で所定時間過熱する低温加熱部と、
前記低温加熱部で加熱した前記油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を噴出する高温過熱蒸気噴出部、及び該高温過熱蒸気噴出部の下方に配置され前記油揚げ原料の表面から剥がれた離脱可能物を回収する容器を備え、前記高温過熱蒸気噴出部から噴出する高温過熱蒸気で加熱して前記油揚げ原料を全体的に発泡させると共に表面着色を行う高温加熱部と、
前記高温加熱部で処理されて得られた油揚げに対し、上下からそれぞれ冷気を吹き付ける冷気噴出部、及び該冷気噴出部の下方に配置され前記油揚げの表面から剥がれ落ちた離脱可能物を回収する容器を備え、前記油揚げを冷却させる冷却部とを有し、
更に前記低温加熱部、前記高温加熱部、及び前記冷却部に前記油揚げ原料を連続的又は間欠的に流すネットコンベアが設けられていることを特徴とする油揚げの製造装置。 - 温風を吹き付け又は乾燥機に入れて、豆腐ブロックから切り出したときの水分量に対して４０〜７０％に水切りした油揚げ原料を載せる網状物が枠体に固定された通気自在となった載置台と、
前記載置台に載せられた前記油揚げ原料に対し、上下からそれぞれ、調理時に１０５℃以上で１６０℃未満の低温過熱蒸気を所定時間噴出してから１６０℃以上で３００℃以下の高温過熱蒸気を別の所定時間噴出し、調理終了後に得られた油揚げに対し、上下からそれぞれ冷却用の空気を更に別の所定時間噴出する噴出部と、
前記載置台及び前記噴出部を収納する調理室とを有し、
更に前記調理室内の底部には、前記油揚げ原料の表面に付着している離脱可能物を回収する容器が設けられていることを特徴とする油揚げの製造装置。 - 請求項７記載の油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気用の噴出口と、前記高温過熱蒸気用の噴出口と、前記空気用の噴出口がそれぞれ設けられていることを特徴とする油揚げの製造装置。
- 請求項７記載の油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気及び前記高温過熱蒸気を噴出する共通の噴出口と、前記空気を噴出する噴出口がそれぞれ設けられていることを特徴とする油揚げの製造装置。
- 請求項７記載の油揚げの製造装置において、前記噴出部には、前記低温過熱蒸気、前記高温過熱蒸気、及び前記空気を噴出する共通の噴出口が設けられていることを特徴とする油揚げの製造装置。
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