JP4161550B2

JP4161550B2 - 焼き餃子の製造方法

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Publication number: JP4161550B2
Application number: JP2001210525A
Authority: JP
Inventors: 守弘佐田; 幸代吉田; 恵里星川; 友幸廣田; 春土原田; 千秋野坂; 武西ノ宮; 弘文寺崎; 昌太満生; 崇二木
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2001-07-11
Filing date: 2001-07-11
Publication date: 2008-10-08
Anticipated expiration: 2021-07-11
Also published as: US20030031770A1; US6818242B2; JP2003024018A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ加熱を行っても美味しく食することができる焼き餃子を工業規模で製造することに有用な、焼き餃子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
餃子は日本人にも広く親しまれている中華点心の１つで、冷凍食品としても多数販売されている。餃子は元来中国に由来する食品であり、中国においては蒸し餃子ないしは水餃子として食されるのが普通であるが、わが国においては一般に「焼き餃子」と呼ばれる調理が好まれている。高級な中華料理店において手作り餃子を焼くに際しては、まず水分45％以上の多加水の生地を用いて１ｍｍ以上の厚みがある皮を手作りする点に第１の特徴がある。次に該多加水で厚い皮を用いて作った餃子を焼くに際しては、熱した鍋に餃子を並べた後、鍋にたっぷりの熱湯を張り込んで餃子を茹で上げ、しかる後に鍋に残った湯を捨てて、鍋に貼り付けた餃子の底面を焼き上げる方法に第２の特徴がある。この様な方法で調理された餃子は、皮の腹と耳の部分は充分に吸水して充分な糊化度が得られてモチモチ感が得られると共に、底面の焼き面部分は充分に糊化した後に焼き上げられて綺麗な焼き面と焼き色が得られると共に、パリパリ感のある食感が得られるのが特徴である。
【０００３】
一方、工業的に大量に餃子を生産する場合には、帯状に圧延した麺帯を円形に打ち抜いた生地を用いて成型機で餃子を成形する方法が一般に用いられている。ここにおいて、餃子の自動成型機を用いる場合には、手作りで用いられる多加水の生地を用いることが困難な為、一般に水分35％内外の低加水の生地を用いて厚みは０．7ｍｍ程度の薄い皮を用いるのが一般的である。また工業的に焼き餃子を生産する場合には、厨房で行われるような茹で工程を行うことが困難のため、蒸し工程で加熱調理を行い、しかる後に焼き工程を行うのが普通である。しかしながら水分が少ない生地で製造した餃子の皮は、単に蒸しただけでは充分な水を吸水できず、蒸し工程において充分な糊化度が得られないために、底面については綺麗な焼き面が得られないと共に、特に耳部は柔らかいモチモチ感が得られない。
【０００４】
この欠点を改良すべく従来から様々な手段が用いられている。
例えば、特開平０６−２４５７４０号公報には、水、油脂、乳化剤と、穀物粉、タンパク質、調味料などからなるエマルジョンを餃子底面にのみにつけて焼く方法によって、焼き立てに近い食感と風味、焼き面の色を得ているているものであるが、熱湯中で茹でた場合と比べ充分な糊化度が得られず、課題の解決法としては充分ではない。
また、特開平０７−０２３８６８号公報には、では、餃子を蒸した後に蒸し焼きする方法が用いられているが、この方法では餃子の皮に対して充分な柔らかさが得られない。
特開平０６−２７７０１３号公報には、では蒸し餃子の皮の合わせ目部分が具に接した部分と同様に柔らかくする方法として、蒸し室内部に蒸気を送って加熱すると共に、蒸し室の上部にシャワーを設け、餃子の上面へ向けて適時に水分を供給することによって、餃子の皮の合わせ部分が具に接する部分と同様に柔らかくなる様にする方法が行われているが、この方法では十分な水分を餃子の皮に与えることができず、熱湯中で茹でた場合と比べて充分な餃子の皮の糊化度が得られない。
特開平０８−０３８３６７号公報には、餃子や焼きうどんに関する焼き機において、天面に冷却用の水槽を設けることにより、食材の上面が過度に加熱されるのを防ぐ方法が用いられているが、この方法では餃子の上面の焼けを防ぐ効果はあるも、焼きに先立って餃子全体を茹でることによって、皮を充分に糊化させることはできない。
特開平０８−１８２６２３号公報には、比較的小規模でバッチ式の厨房用の什器を対象とし、一定の焼き色を得るために、餃子焼き鍋の焼き時間と焼き温度をマイコン制御する方法が用いられているが、この方法ではそのまま工業規模の連続式による茹で焼きに応用し得るものではない。
特開平１０−２４８７１７号公報には、冷凍餃子を良好に解凍し焼き上げるための家庭用の調理器具として、冷凍餃子と水を一緒に入れて加熱を行い、茹でと焼き調理を行う方法が用いられているが、この方法では過程において冷凍餃子を茹で焼きするに適した方法であるが、工業規模で用いられるものではない。
特開平１１−０５６３１３号公報には、餃子用トレーに設けたとろみ収納部にとろみ液を充填し、個体収納部に餃子を収納したものを一体にして凍結し、焼き調理時にとろみ液を下にして熱した鉄板に載置することによって、焼き面が平らであり、食感に優れた鍋貼餃子を調理する方法が用いられているが、この方法では主として店舗での焼き調理ないしは持ち帰って過程で焼くに適した方法であるが、工業規模で利用できる方法ではない。
特開平１０−２７１９７８号公報には、喫食直前の再加熱調理によって焼き餃子特有の好ましい食感を得る方法として、焼き調理を施した餃子の表面に食用油を付着する方法が用いられているが、この方法でも中華シェフが調理を行う餃子の方法を工業規模で再現するものではない。
特開平１１−３０９０７１号公報には、電気ヒーター式の餃子焼き機において一定の焼き上がりと焦げ目の状態を得る方法として、本体ケースないにも受けた鉄板の裏側の溝に餃子の列数と略同数のパイプヒータからなる電気ヒータを等間隔で並列配置し、鉄板温度が設定温度に達したことにより調理完了とする方法が用いられているが、この方法では小規模の調理什器に関するものであり、工業規模の連続式設備に応用し得るものではない。
これらの方法は、工業規模にてシェフが行う餃子の調理を再現することが困難なために、その代替えとなる方法が用いられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、工業的製法による低加水麺帯を用いた餃子を用いて、プロの手作り製法に近い焼き上がり感のある餃子を得ると共に、冷凍した後電子レンジ解凍を行った場合でも耳部の柔らかい食感を有する焼き餃子の製造に有用な製造方法を確立することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、成形後の餃子を、好ましくはその底面を温水に接触して吸水せしめた後、蒸し工程および焼き工程において一定条件にて水ないし温水を噴霧することによって餃子の皮に充分な吸水を行わせしめ、その後餃子を積載した金属コンベアを適切な昇温速度と到達温度にて焼きを行うことによって、プロの製法に近い焼き餃子が得られること、特に電子レンジ解凍を目的とした焼き餃子については、焼き工程において耳部に水を噴霧することによって該耳部の乾燥を抑止すること、また焼き上がり後にコンベア面から容易に剥離せしめるには、金属板の表面粗さが重要であることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち請求項１および２に記載の発明は、成形された餃子をコンベアに積載する前に、予め５０ないし９０℃の温水に該餃子の底面部分を２０ないし６０秒接触せしめ、底面部分に吸水加水を行った後コンベアに積載する積載工程、積載された餃子を蒸す蒸し工程、蒸し上げた餃子を焼く焼き工程からなるコンベアを用いて焼き餃子を製造する方法において、焼き工程においてコンベアの温度を５０℃から、２００ないし２８０℃まで、１ないし８分で、好ましくは毎秒０．3ないし２℃の速度にて、昇温せしめることを特徴とする焼き餃子の製造方法である。更に請求項３に記載の発明は、蒸し工程において、蒸し中の餃子の皮に対して温水または水を１cm²当り毎秒０．０１ないし０．１ｍｌにて連続的ないし間欠的に噴霧することを特徴とする請求項１または２記載の焼き餃子の製造方法である。更に、請求項４に記載の発明は、焼き工程において、焼き工程中の餃子の耳部分に対して、水を１cm²当り毎秒０．０１ないし０．１ｍｌにて噴霧を行うことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか 1 項に記載の焼き餃子の製造方法である。
【０００８】
次に本発明を構成する製造方法について詳細に説明する。本発明は、コンベア上に形成した焼き板を用いて、蒸し工程から焼き工程を経て連続的に焼き餃子を製造する方法（特開平７−２３８６８号）に関するものである。このうちのまず餃子の製造方法について述べる。本発明が対象としている工業規模での焼き餃子の製造においては、餃子成型機を用いた機械成形が用いられる。餃子成型機による餃子の製造では、手作り方式と異なり麺帯の機械適性から水分35％前後の低加水の生地が使われる。この様な低加水麺で製造した餃子では、蒸し工程にて単に飽和蒸気を用いて蒸しただけでは、皮は充分に吸水することができず、澱粉の糊化度も35％にとどまって歯切れが悪く硬い食感しか得られない。低加水麺で製造した餃子を用いて良好な食感を得るには、蒸し工程において皮に対して少なくとも水分40％以上、好ましくは45％以上、更に好ましくは50％以上までの吸水を行い、蒸し上がり後の糊化度を少なくとも60％以上、好ましくは70％以上、更に好ましくは80％以上としなければならない。しかしながら成形した餃子をコンベアに積載して蒸し工程にて蒸す際に、底面部分は焼きコンベア面に接触しているために、加水が行き渡りにくい。このためには、まず機械成形を行った餃子の底面部分を５０ないし９０℃の温水に２０ないし６０秒接触せしめることにより、底面部分のみに先に加水を行っておくことが好ましい。
【０００９】
次に蒸し工程において餃子の皮部分を有効に吸水せしめる方法としては、水を噴霧する方法が効果的であるが、その水温とその方法が重要であることを見出した。まず水温についていえば、餃子表面に吹きかかる時点において、少なくとも５０℃以上、好ましくは７０ないし９５℃の熱湯を用いる必要がある。これは常温から５０℃未満の冷水では、充分な吸水速度が得られないばかりでなく、餃子の皮の中の澱粉を溶出させる傾向が強いため、好ましくないことがわかった。該水温は、餃子表面に吹きかかる時点の温度であるため、水が噴霧ノズルから飛散中に周囲の蒸気によって該温度まで加熱し得る場合には、噴霧ノズルに供給される水温は、５０℃未満であっても構わない。
【００１０】
また、噴霧量については特に重要で、噴霧量が少なすぎると皮に対して充分な吸水ができず、多すぎると皮から澱粉質を溶出させるおそれがある。その噴霧量は、餃子の皮１cm²当り毎秒０．０１ないし０．１ｍｌ、好ましくは０．０２ないし０．０５ｍｌ、更に好ましくは０．０３ｍｌ程度の量で行う必要がある。噴霧量測定方法は、φ８５ｍｍのシャーレに噴霧液を一定時間受け、その液重量を測定し、液重量をシャーレ底面積、噴霧時間で除して、１cm²当たり、毎秒の噴霧量を算出した。この値を餃子に当たっている噴霧量とした。また噴霧は、連続的に行うことも可能であるが、好ましくは蒸し開始直後から３０秒おきに１回当り３秒の間隔で間歇的に噴霧することが最も好ましい。この様な必要最小限の水を効果的に餃子に噴霧するには、水の液滴径も重要である。水を薄膜状に落下せしめ餃子を水の薄膜を通過させる方法では、必要とする水の量が増えて好ましくない。またじょうろでかける方式でも液滴が大きく、餃子の皮に対して均一に加水することが困難である。餃子の皮に対して必要最小限の量の水を均一に与えるには、圧力型の噴霧ノズルを用いて、霧状に噴霧することが必要である。圧力式スプレーノズルの圧力は、流量、ノズル径によって差があるが、５０ｋPａ（0.5Kg／ｃm² ）以上ならよい。この様な方法で、餃子の皮が吸水する速度に合わせて必要な量の温水を噴霧することにより、餃子の中具の加熱調理に必要な４分間の蒸し時間において、餃子の皮は58％まで吸水せしめることができ、90％の糊化度が得られて、低加水麺を用いた餃子であっても、手作りの餃子と比べて遜色のないモチモチ感のある蒸し上がり状態が得られる。
【００１１】
次に餃子の焼き工程について述べる。焼き工程においては、底面のほぼ均一な焼き上がり状態を得るには、焼き板への餃子の付着状態の管理と焼き板の昇温速度の管理が特に重要であることを見出した。焼き板に載せて蒸し上げた直後の餃子は、焼き板に付着していることが重要であり、かつ、焼き上がり後には容易に剥がれなければならない。なぜなら、焼きの開始時に餃子の底面が焼き板に付着していなければ、焼き途中でその一部が焼き板から離れ、焼きムラを生じる。この結果、餃子底面の周囲のみが焼けてくちびる状の焼き上がりになったり、周囲が焼けずに底面の中央部分のみ焼けたり、または部分的に班点状の焼きムラが生じやすい。逆に焼き上がり後は容易に剥離できなければ、底面の破損などが生じるおそれがある。好ましい焼き上がり状態を得るには、餃子の大きさや重量によっても多少の違いがあるが、焼き開始時には餃子１個当り１００ｇ程度の付着力で強く焼き板に付着している事が必要であり、焼き上がり後は１０ないし3０ｇの付着力で軽く付着しているか、好ましくは自然に剥離する事が必要である。この様な餃子と焼き板との間の付着力を適切に制御するには、後から述べる焼き板の表面状態の他、焼き工程での焼き板の昇温速度が重要である。
【００１２】
焼き板は蒸し工程を出た直後はほぼ１００℃であるが、その後の焼き板の昇温速度は毎秒０．３ないし２℃であることが重要で、好ましくは概ね１℃にて等速度で昇温するか、更に好ましくは初期には毎秒０．５ないし１℃、後半は毎秒１ないし２℃にて段階的ないしは二次関数的に昇温し、２ないし６分、好ましくは２．５ないし５分、更に好ましくは３ないし４分にて、２００ないし２８０℃、好ましくは２３０ないし２７０℃、更に好ましくは２４０ないし２６０℃に昇温せしめる必要がある。
【００１３】
焼き工程においては、餃子の腹および耳の部分に含まれる水分は焼き時の熱によって蒸発して失われる。でき上がった焼き餃子を冷凍し、特に電子レンジを用いて解凍調理する場合には、レンジ解凍時に更に水分が蒸発し、特に耳の部分の食感が失われる傾向がある。焼き調理を行った餃子を冷凍し、電子レンジ解凍後にも焼き直後のモチモチ間のある耳部の食感を維持するには、焼き工程において耳部分に間歇的に温水ないし水を噴霧することにより、焼き工程中にも耳部の水分を保つ事が有効で、その噴霧量は１cm²当り毎秒０．０１ないし０．１ｍｌにて噴霧を行うことが好ましい。焼き工程でのスプレーの数はコンベヤの長さや速度によって台数は異なり、１ないし４個位設置し、間欠的に噴霧することができる。
【００１４】
次に本発明を実施する為に好ましい装置について説明する。本発明では、焼き餃子を連続方式で生産する手段としてコンベアを利用するが、該コンベアはベルトコンベア形式または板コンベア形式を用いることができる。これらベルトコンベアには、一般にスチールベルトコンベアと呼ばれる、鋼帯を輪状に接続加工し、両端をプーリーで引張って駆動する形式の物を用いる。スチールベルトコンベアに用いる鋼材の厚みは、ベルトの強度と駆動性から決めなければならないが、一般に用いられている０．８ないし１．５ｍｍ、好ましくは１ｍｍの鋼帯を用いるのが良い。板コンベア形式とは、焼き板を連続式に駆動する機構をさす。焼き板の駆動機構としては、焼き板の両端ないしは両端と中間部の複数箇所に駆動チェーンを設け、該駆動チェーンに焼き板を並べて締結し、駆動チェーンと共に焼き板を駆動する機構、あるいは駆動チェーンの上に並べた焼き板を駆動チェーンに取り付けた送り爪に引っかけて送る機構、あるいはローラーコンベア上に焼き板を載せ、駆動ローラーの回転によって焼き板を送る機構などを用いる事ができる。板コンベア形式の場合には、焼き板を駆動時にたわませる必要がないので、自重および熱歪みによってたわみが出ないように厚みのある金属板を用いる事ができ、その板厚は２ないし１０ｍｍ、好ましくは３ないし６ｍｍのものを用いるのが好ましい。
【００１５】
焼き板の材質は特に重要である。例えばテフロンの様な樹脂材料は、対腐食性は高いが機械強度が低い事、金属並の熱伝導率が得られない事、耐熱温度が低い事、および餃子の付着性が低いために焼きムラが発生しやすく好ましくない。熱伝導率、耐熱性、および適度な付着性と剥離性を得るには金属材質の焼き板を用いる事が必要である。金属の材質（種類）については特に規定するものではないが、熱伝導率、必要な機械強度、加工性、耐蝕性、経済性、および加熱方式として電磁誘導加熱を用いる場合においては、磁性を有する事を考慮して決める必要がある。熱伝導率、磁性、機械強度、加工性、経済性の点からは炭素鋼が最も好ましいが、耐蝕性の点で難がある。従って、強度が求められるスチールベルト方式にあっては、磁性、機械強度、耐蝕性を優先してマルテンサイト系ステンレス鋼ないしは二層系ステンレス鋼、析出硬化型ステンレス鋼のベルト材を選ぶのが好ましい。また板コンベア方式にあっては、マルテンサイト系ステンレス鋼ないしは二層系ステンレス鋼、析出硬化型ステンレス鋼の単板を用いるか、母材に炭素鋼を用い、両面にオーステナイト系ステンレス鋼ないしチタンを張り合わせたクラッド鋼を用いるのが好ましい。
【００１６】
これらの金属材質の焼き板を用いる場合において、金属板の表面粗さは、餃子底面の良好な焼き上がり状態と、焼き上がり後の剥離状態を得るに、特に重要である。焼き板の表面の剥離性を得る方法として、表面の粗さを調整することが最も有効であり、かつ好ましい。表面粗さは、算術平均粗さ値Ｒａ、すなわち、表面の断面曲線の平均線から測定線までの偏差の絶対値の平均値で表せる。このＲａで１ないし５μｍが好ましい。表面粗さが１μｍ以下の滑らかに研摩した表面では、焼き上がり後にも餃子が焼き板に付着して剥離する事ができない。逆に５μｍ以上の粗さでは焼き始めに充分な付着性が得られないために、部分的ないしは班点状の焼きムラが生じて好ましくない。均一な焼き面を得るには、焼き板の表面粗さを１．２ないし５μｍ、好ましくは１．５ないし３．５μｍ、更に好ましくは２μｍないし３μｍとする必要があり、この様な表面粗さに仕上げた金属表面は、食用油を塗布して空焼きを行い、油をなじませる事によって、適切な付着性と剥離性が得られ、これによって、焼き板に付着せしめた餃子底面が、外見上ほぼ均一に焼き上げることができる。この様な金属板表面に好ましい表面粗さを得る方法は特に規定するものではなく、サンドブラスト処理、酸洗処理、粗い砥粒を用いた研摩など、およびこれらの組み合わせを利用することができる。
【００１７】
次に蒸し工程と焼き工程の加熱の方法について述べる。蒸し工程については通常用いられている飽和蒸気を吹き込む方法を用いることができる。すなわち、スチールベルトコンベアもしくは板コンベアからなる餃子焼きコンベアをトンネル状に覆う蒸し庫を設けてこの中に餃子焼きコンベアを通過せしめ、蒸し庫内に飽和蒸気を吹き込むことによってコンベアに積載した餃子を蒸し上げるものである。焼き工程においては、トンネル状の覆いのない状態で焼き板のみを加熱して餃子の底面の焼きを行う。ここにおいて焼き板の加熱方式については、ガス火の直火、燃焼ガスないしは熱風の吹き付けなども利用できるが、周囲に熱を放散せずに焼き板のみを加熱し、かつ、所定の温度に制御する方法としては、コンベアを構成する焼き板の下部に加熱コイルを設けて、電磁誘導方式で加熱する方式が最も好ましい。また焼き工程において、耳部に温水を噴霧する方法は、蒸し工程においての噴霧と基本的には同じ方法を用いることができるが、焼きコンベアに不用な水をかける事を防止するため、餃子の耳部分のみに噴霧できる様に、餃子の位置を検知して餃子の耳部分にのみ噴霧することが好ましい。
【００１８】
【実施の形態】
以下実施例に基づいて本発明の詳細について説明する。
【実施例１】
図１はベルトコンベア方式の焼き餃子製造装置を示す。図中の１は、厚み１ｍｍの析出硬化型マルテンサイト系ステンレス鋼（ＪＩＳ規格のＳＵＳ６３０相当品）を用いて、幅１ｍ、長さ４０ｍのスチールベルトコンベアである。スチールベルトコンベア１に用いたベルトは、予めサンドブラスト処理にて算術平均粗さ値Ｒａ＝３．０μmに仕上げたものを用いた。該スチールベルトコンベア１の入り口側の３ｍを餃子積載ゾーン２、続く２０ｍの区間は角型の蒸し庫３の中を通して蒸しゾーン４とし、続く１５ｍの区間には電磁誘導加熱用のコイル５を設置した焼きゾーン６を設けた。該ベルトは、毎分５ｍの速度にて駆動する事により、蒸しゾーン４を４分、焼きゾーン６を３分にて通過せしめた。成形した餃子は、蒸しゾーン側の入り口にてコンベア１上に並べて積載を行うが、成型機からコンベアに移送装置によって移送する途中にて、９０℃の温水中に底面のみを３０秒接触せしめた後、焼きコンベア１に並べて積載した。蒸しゾーン４の入り口と出口およびその間を３等分する位置の４ヵ所に圧力型噴霧ノズル７−１を取り付け、９０℃の熱湯を１５０ｋＰａの圧力で噴霧することによって、餃子表面１cm²当り毎秒０．０３ｍｌの量で噴霧した。焼きゾーン６の上部スチールベルトコンベア１の下部には、電磁誘導加熱用の１０ｋWのコイル５をベルトの進行方向２０個並べて配置し、コイル５へ入力する電力を調節することによって、焼きゾーン６の入り口から５ｍ、１０ｍ、および１５ｍ位置でのベルト温度を１３０℃、１８０℃、２５０℃になる様に調節した。焼きゾーン６の入り口に圧力型の噴霧ノズル７−２を取り付け、６０℃の熱湯を１５０ｋＰａの圧力で、餃子表面1 cm²当り毎秒０．０２ｍｌの量で噴霧した。本装置にて水分３３％の麺帯から製造した２０ｇの餃子を用いて焼き餃子を製造した結果、蒸し上がり後と焼き上がり後における耳部水分とβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法によって測定した糊化度は表１の様になった。また底面の焼き上がり状態も均一であり、手作りにて調理した餃子と遜色のない仕上りのものが得られた。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【実施例２】
図２は板コンベア方式の焼き餃子製造装置を示す。焼き板８は炭素鋼ＳＳ４００の表に純チタンを１ｍｍ、裏にはオーステナイト系ステンレス鋼ＳＵＳ３０４を１ｍｍ爆着クラッド法にて複合したクラッド鋼鈑を幅２００ｍｍ、長さ１ｍに加工し、餃子を焼くチタン材の表面は、研摩加工にて算術平均粗さ値Ｒａ＝３．５μｍに仕上げたものを用いた。焼き板８を駆動するチェーン９は、コンベアの進行方向に走る２本の平行するチェーンで、チェーン９に設けられたアタッチメントにより、焼き板８をチェーン９に緊結し、駆動スプロケット１０によって駆動する機構とした。該コンベアベルトの入り口側の２ｍを餃子積載ゾーン２、続く１０ｍの区間は角型の蒸し庫３の中を通して蒸しゾーン４とし、続く１０ｍの区間には電磁誘導加熱用のコイル５を設置した焼きゾーン６を設けた。該コンベアベルトは、毎分２．５ｍの速度にて駆動することにより、蒸しゾーン４を４分、焼きゾーン６を４分にて通過せしめた。蒸しゾーン４の入り口と出口およびその間を３等分する位置の４ヵ所に圧力型噴霧ノズル７−１を取り付け、５０℃の熱湯を２００ｋＰａの圧力で噴霧することによって、餃子表面１cm²当り０．０５ｍｌの量で噴霧した。焼きゾーン６の上部コンベアの下部には、電磁誘導加熱用の１０ｋWのコイル５を進行方向１５個並べて配置し、コイル５へ入力する電力を調節することによって、焼きゾーン６の入り口から３ｍ、６ｍ、および１０ｍ位置での焼き板温度を１２０℃、１７０℃、２４０℃になる様に調節した。該焼きゾーン６においてコンベア上には、焼き開始位置、中央位置、および焼き上がり位置の３ヵ所に、餃子の耳の位置に向けた噴霧ノズル７−２を餃子の並び数と同数設け、かつ餃子の接近をセンサにて検知して餃子の耳部分にのみ、餃子表面の１cm²当り毎秒０．０１ｍｌの量にて熱湯を噴霧した。本装置にて水分３５％の麺帯から製造した２０ｇの餃子を用いて焼き餃子を製造した結果、蒸し上がり後と焼き上がり後における水分とβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法によって測定した糊化度は表２の様になった。また底面の焼き上がり状態を官能評価した結果を表３に示す。焼き上がり状態は均一であり、手作りにて調理した餃子と遜色のない仕上りのものが得られた。また、本方法で焼き上げた餃子を冷凍後、電子レンジにて解凍したものは、耳部分も充分な水分を有して、焼き上げ直後と同等の良好な食感を有していた。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【表３】

【００２３】
【発明の効果】
本発明による餃子焼き機を用いる事により、工業規模にて低加水麺帯を用いて成型機によって成形した餃子を用い、蒸し工程で充分な吸水を行う事によって、茹でた場合と同等の糊化度を得る事ができ、これによって耳の部分が充分に柔らかく、焼き面はパリッと焼き上がった焼き餃子が得られた。またこの焼き餃子を冷凍し、電子レンジにて解凍した場合にも、焼き直後の食感を充分に有するものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】は、ベルトコンベア方式の焼き餃子製造装置を示す。
【図２】は、板コンベア方式の焼き餃子製造装置を示す。
【符号の説明】
１スチールベルト
２餃子積載ゾーン
３蒸し庫
４蒸しゾーン
５電磁誘導加熱用コイル
６焼きゾーン
７、７−１、７−２圧力式噴霧ノズル
８焼き板
９駆動チェーン
１０駆動スプロケット

Claims

成形された餃子をコンベアに積載する前に、予め５０ないし９０℃の温水に該餃子の底面部分を２０ないし６０秒接触せしめ、底面部分に吸水加水を行った後コンベアに積載する積載工程、積載された餃子を蒸す蒸し工程、蒸し上げた餃子を焼く焼き工程からなるコンベアを用いて焼き餃子を製造する方法において、焼き工程においてコンベアの温度を５０℃から、２００ないし２８０℃まで1ないし8分で昇温せしめることを特徴とする焼き餃子の製造方法。
焼き工程において、更にコンベアの温度を毎秒０．3ないし２℃の速度にて２００ないし２８０℃まで昇温せしめることを特徴とする請求項１記載の焼き餃子の製造方法。
蒸し工程において、蒸し中の餃子の皮に対して温水または冷水を１cm²当り毎秒０．０１ないし０．１ｍｌにて連続的ないし間欠的に噴霧することを特徴とする請求項１または２記載の焼き餃子の製造方法。
焼き工程において、焼き工程中の餃子の耳部分に対して水を１cm²当り毎秒０．０１ないし０．１ｍｌにて噴霧を行うことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか1項に記載の焼き餃子の製造方法。