JPH0838367A - 業務用焼き機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ギョーザや焼きうどん等を調理する際の高温
での焼き工程を自動化する簡便な業務用調理器を提供
し、焼きムラのない一定品質の調理を可能にする。 【構成】 側板１６、前後板１７，１８、天井板１９で
上部が密閉された室２１を形成し、この室の下方部分に
材料を搬送するコンベア３を配置し、このコンベアの下
面に沿って多数のガス孔を有するガスバーナ３０を配置
する。室２１の上端一箇所には排気管２２を設け、また
室２１の天井板１９の上部は水槽１４とされ、この水槽
１４に冷却水を流す。室２１の天井板１９は、コンベア
３の下流側が高くなる方向に傾斜させるのがよい。材料
が室２１内に搬入された直後に材料から発生する多量の
水蒸気は、排気筒２２から速やかに排出され、庫内温度
を低下させない。また水槽１４は、室２１の天井板１９
が加熱されて、その輻射熱により材料が上方から過度に
加熱されるのを防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、業務用の調理器に関
し、ギョーザ、すき焼き、焼きうどんなどを焼き上げる
のに用いる装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来ピザなどを焼くための装置として、
熱風で加熱した庫内にネットコンベアで材料を通過させ
るようにした業務用焼き機が知られている。しかしこの
種の従来の焼き機は庫内温度が摂氏２４０度程度までし
か上がらず、４００度前後で焼く必要があるギョーザな
どは焼くことができなかった。

【０００３】そのためギョーザなどは職人がレンジの上
で手作業で焼いている。その作業手順は、熱した鉄板の
上に油を引いてギョーザを並べ、お湯をかけて蓋をして
蒸らし、所定時間経過したら中の水を捨て、その後さら
に焼くというものであり、１回の焼き操作に１０〜１５
分位かかる。お湯をかけて蒸らすのは、ギョーザの具や
皮に充分熱を通すためであり、水を捨てた後さらに焼く
のは、ギョーザの皮の表（下になっている面）に焦げ目
をつけ、皮の表面を乾燥させてパリッとした感触を出す
ためである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】飲食店の職人は種々の
調理を並行して行わねばならないため、ギョーザが焼き
上がるまでレンジのそばについて待っているわけにはい
かない。そのため往々にして、他の調理に手間がかか
り、レンジに戻ったときにギョーザが黒焦げになってし
まっているというようなことが起こる。また黒焦げには
ならないまでも、焼き過ぎて皮が硬くなってしまい、客
に供することができなくなるということもある。このよ
うな場合にはギョーザを捨てて焼き直すしかないので、
非常に無駄が多い。

【０００５】また蒸らした後水を捨てるときに水に溶け
出したギョーザのエキスが水とともに流れ出て味がや
せ、ギョーザの風味を損ねるということが起こる。これ
を避けるには蒸らすときのお湯の量を少なくしてやれば
よいが、そうすると焼き上がり時間をより厳密に管理し
なければならなくなり、焼き過ぎによる不良品をさらに
増大させることとなる。また人手で焼いていたので、焼
き時間が一定せず、焼き上げたギョーザの品質にもムラ
が生ずるという問題がある。

【０００６】この発明は、ギョーザ等の高温での焼き工
程を自動化することができる簡便な装置を提供すること
により、飲食店等において焼きムラを生ずることなく、
一定品質のギョーザや焼きうどん等を容易に焼き上げる
ことができる装置を提供することを課題としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明の焼き機は、側
板１６と前後板１７，１８および天井板１９で上部が密
閉された室２１を形成し、この室の下方部分に材料を搬
送するコンベア３を配置し、このコンベアによる搬送路
の下面に沿って多数のガス孔を有するガスバーナ３０を
配置している。室２１の底面にはオイルパン１３が設け
られており、オイルパン１３の周囲と側板１６および前
後板１７，１８の間には間隙が存在している。前板１７
および後板１８にはコンベア３上の材料の出入りのため
の開口２０ａ，２０ｂが設けられており、コンベア３の
上流側には自由回転ローラを備えたローラコンベア１１
が材料を送り込む方向に斜めに設けられている。またコ
ンベア３の下流側にも自由回転ローラを備えたローラコ
ンベア１２が配置される。

【０００８】室２１の上端一箇所には排気管２２が設け
られている。また室２１の天井板１９の上部は水槽１４
とされ、この水槽１４に冷却水が流れている。水槽１４
の出口側のパイプ２６は水槽の底面から一定高さまで立
ち上がっており、水槽１４内に一定水位の水が常時貯留
されるようにしてある。

【０００９】室２１の天井板１９は、コンベア３の下流
側が高くなる方向に傾斜させるのがよい。コンベア３の
材料支持部材は帯鋼６を縦方向にした構造とし、ガスレ
ンジの炎が通過する空間が広く形成されるようにする。

【００１０】

【作用】ギョーザ等の材料は、皿または容器に入れた状
態で入口側ローラコンベア１１からコンベア３上に供給
される。材料はコンベア３によって室２１内を搬送され
ながらその搬送路の直下に設けられたガスバーナの炎３
１で加熱される。材料が室２１内に搬入された直後に
は、材料から多量の水蒸気が発生する。この水蒸気は庫
内温度を低下させるが、この発明の焼き機では、この水
蒸気は排気筒２２から速やかに排出されるので、庫内温
度を低下させることが少ない。

【００１１】室２１の上部に設けられた水槽１４は、室
２１の天井板１９が加熱されて、その輻射熱により材料
が上方から過度に加熱されるのを防止する。ギョーザに
おいては、皮のつまんだ先端部分が上方からの輻射熱に
よって過度に加熱されて硬くなるのを防止できる。室２
１の温度は水槽１４に供給する水の量で調整することが
できる。水槽１４には冷水が供給され、他方から温めら
れた水が排出される。排出水の温度は８０度程度であ
り、これは他の料理に利用できる。

【００１２】天井板１９をコンベア３の下流側が高くな
る方向に傾斜させた構造は、加熱された空気が天井面の
傾斜に沿ってコンベアの下流側に流れ、出口側の庫内温
度を入口側の庫内温度よりも高くするという作用があ
り、たとえばギョーザなどのように焼き工程の最後に材
料に焦げ目をつけたい場合などに有効である。

【００１３】

【実施例】図１はこの発明の第１実施例を示したもので
ある。焼き機１は作業高さが適当な高さとなるように台
枠２上に設けられている。台枠２の上面にはコンベア３
が設けられている。このコンベア３は、材料の搬送路の
両側にスプロケット５、５に巻架したチェン４を配置し
たチェンコンベアで、両側のチェン４、４の間には図２
に示すように中央部を９０度捩じって面を縦方向にした
帯板６が多数架設されており、この帯板６によって搬送
路７上の材料が支持される。

【００１４】焼かれる材料は、一人前毎の容器に入れた
状態で焼くのが便利である。たとえば図３は、ギョーザ
を焼くための容器の例を示したもので、アルミダイキャ
スト製の矩形の皿状の容器８にステンレス板製の蓋９を
被せるようにしたものである。容器８の内面はテフロン
コーティングしてある。

【００１５】コンベア３の搬送路７の下面には、搬送路
の幅に応じて適当本数のガス管１０が搬送路７の長手方
向に沿って配置されており、このガス管に多数のガス孔
が設けられて、そこから出る炎が材料の入った容器の底
面を直接加熱するようにしてある。

【００１６】台枠２にはコンベア３と連接するようにし
てその上流側と下流側とに自由回転ローラを備えた入口
側ローラコンベア１１と出口側ローラコンベア１２とが
装着されている。入口側ローラコンベア１１は、コンベ
ア３側が低くなるように、また出口側ローラコンベア１
２は、コンベア３側が高くなるように傾斜している。材
料を入れた容器は、入口側ローラコンベア１１に載せら
れて自重によりコンベア３へと供給され、またコンベア
３から排出される容器は、出口側ローラコンベア１２上
を自重により滑って材料置き台等へと排出される。

【００１７】コンベア３の下方部分には、オイルパン１
３が台枠２に着脱自在に支持されている。さらに台枠２
には、上部に水槽１４を設けた底のない形状の箱１５が
コンベア３を覆うように覆着されている。この箱１５
は、側板１６、前板１７、後板１８および天井板１９で
構成され、上部が密閉された構造で、前板１７と後板１
８には材料を入れた容器８が通過可能な開口２０ａ、２
０ｂが設けられている。箱１５は底を有しておらず、オ
イルパン１３との間には空気が通過可能な隙間が存在し
ている。コンベアの駆動側スプロケットの軸３２は、装
置の裏側の側板１６を貫通しており、台枠の下方に設け
た電動機との間に掛け回したチェン伝動装置によって駆
動されている。また箱１５で形成される室２１の上端部
の一箇所には排気筒２２が連結されている。

【００１８】箱１５の上部に設けられた水槽１４は、そ
の底板を室２１の天井板と共通にし、天板２３を備えた
密閉構造としてある。水槽１４のコンベア３の下流側に
は冷水供給口２４が設けられ、上流側（材料入口側）に
は排水口２５が設けられている。排水口２５は水槽１４
の底近くに開口しており、これに連結された排水パイプ
２６を水槽１４内の所望の水位の高さまで立ち上げるこ
とにより、水槽１４内に一定水位の水が常時貯留される
ようにしている。給水パイプ２７は水道の蛇口に連結さ
れ、蛇口を開閉することによって水槽１４内を通過する
水量を調整する。水槽１４には内部の水蒸気圧が過大に
なったときに、これを逃がすための安全弁２８が設けら
れている。

【００１９】焼き機の処理能力を大きくしたいときは、
図１に示した焼き機１を上下２段に設けることができ
る。図４はこのような構造の装置を模式的に示したもの
で、箱１５、水槽１４、コンベア３および入口側と出口
側のローラコンベア１１、１２がそれぞれ上下２段に設
けられる（図４において、上段の各部材には符号ａ、下
段の各部材には符号ｂを付けている）。上下のコンベア
３ａ、３ｂの駆動は、図５に示すように１個のモータ３
３に掛け回した２個のチェン伝動装置により同期駆動す
ることができる。また２個の水槽１４ａ、１４ｂに対す
る水配管は直列接続とし、冷水が上方の水槽１４ａのコ
ンベア下流側から供給され、上方の水槽１４ａのコンベ
ア上流側から排出された温水（摂氏５０度程度）を下方
の水槽１４ｂのコンベア下流側に供給し、これを下方の
水槽１４ｂのコンベア上流側から排出する（排水温度は
摂氏８０〜８５度程度）構造とするのが良い。これは加
熱された空気の滞留により、上方の室２１ａが下方の室
２１ｂより温度が高くなるので、それを相殺して上下の
焼き機の室内温度が一定となるようにするためである。

【００２０】図６はこの発明の焼き機の第３実施例を模
式的に示した図である。この第３実施例の構造が第１実
施例の構造と異なる点は、室２１の天井板１９をコンベ
ア３の下流側が高くなるように傾斜させたことと、排気
筒２２を室２１の中央よりコンベアの下流側寄りの位置
に設けたことである。この第３実施例の構造は、前記作
用の項で述べたように、コンベア３の排出側部分の室温
を高くするのに有効である。

【００２１】また焼き機に供給される材料を入れた容器
に水を入れて、焼き工程の前半を蒸し焼き工程とするた
とえばギョーザ専用の焼き機のような場合には、その蒸
し焼き工程が終了する位置の天井面Ａに下方に若干突出
する仕切板２９（図６に想像線で示した）を設けること
もできる。この場合排気筒２２は当然仕切板２９の直近
の材料入口側に位置させる。このような構造はコンベア
３の上流側部分（蒸し焼き工程部分）で生じた多量の蒸
気を排気筒２２で排出するとともに、そのような蒸気が
コンベア３の出口近くの焼き領域に流れ込むのを阻止し
て、新しい材料がコンベア３上に進入してきたときに、
コンベア下流側の焼き領域の室温が低下するのを防止す
るのに有効である。

【００２２】ギョーザを焼く場合を例にして説明する
と、ギョーザの注文があったとき、容器８に小量の水と
一人前分のギョーザとを入れ、蓋９を閉めて入口側ロー
ラコンベア１１に載せる。容器は自重により滑って焼き
機１内に供給され、コンベア３で搬送されなから焼かれ
る。コンベア３の送り速度は、必要な焼き時間に応じて
設定されるが、ギョーザの場合は通常６分程度である。
焼き上がったギョーザは出口側ローラコンベア１２上を
滑って排出されるから、蓋９を取り、容器８を木製の皿
等に載せて客に出す。容器８は焼き上がったギョーザの
温度を保持するのに有効である。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したこの発明の装置によれば、
ギョーザや焼きうどんなどを常に一定の条件で焼き上げ
ることができ、また庫内温度もギョーザや焼きうどんを
焼くのに必要な高い温度に保持することができる。また
水槽の存在により、庫内の材料が上方より過度に加熱さ
れるのを避けることができ、たとえばギョーザなどを焼
く場合、皮の表にきつね色のきれいな焦げ目がつき、皮
のつまんだ部分も乾きすぎて硬くなることのない状態で
焼き上げることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】装置全体を示す第１実施例の模式的な断面側面
図

【図２】コンベアの材料支持部材の斜視図

【図３】材料を入れる容器の一例を示す斜視図

【図４】焼き機を２段に設けた実施例の模式的な側面図

【図５】コンベアの駆動系を示す背後から見た側面図

【図６】第３実施例の要部を示す断面側面図

【符号の説明】

３ コンベア ６ 帯板 11 入口側ローラコンベア 12 出口側ローラコンベア 13 オイルパン 14 水槽 16 側板 17 前板 18 後板 19 天井板 20 開口 21 室 22 排気筒 26 排水パイプ 30 ガスバーナ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 側板(16)と前後板(17,18) および天井板
   (19)で上部が密閉された室(21)が形成され、この室の下
   方部分に材料を搬送するコンベア(3) が配置され、この
   コンベアによる搬送路の下面に沿って多数のガス孔を有
   するガスバーナ(30)が配置され、前板(17)および後板(1
   8)にはコンベア(3) 上の材料の出入りのための開口(20
   a,20b) が設けられ、室(21)の上端一箇所には排気管(2
   2)が設けられ、また室(21)の天井板(19)の上部は水槽(1
   4)とされ、水槽(14)内に一定水位の水が貯留された状態
   で焼くことを特徴とする、業務用焼き機。
2. 【請求項２】 室(21)の天井板(19)がコンベア(3) の下
   流側が高くなる方向に傾斜している、請求項１記載の業
   務用焼き機。
3. 【請求項３】 コンベア(3) の材料支持部材は帯板(6)
   を縦方向にした構造としてレンジの炎が通過する空間を
   広く形成した、請求項１または２記載の業務用焼き機。