TWI733767B - 速食油炸麵之製造方法及製造裝置 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於一種少有疏密之分且經均勻地油炸之速食油炸麵。本發明，除了將保持具以一定的浸漬率浸漬於炸油，其後將保持具整體浸漬於炸油之2階段油炸以外，施行從炸油槽之上游及下游供給的炸油之流量控制、及炸油的油面控制。藉此，防止因炸油之壓力而在麵塊形狀固定前使麵塊從保持具底部剝離、浮升而形狀崩塌之情形，可提高油炸效率或生產效率。此外，可穩定地生產麵條分布的疏密之分極小的麵塊。宜使乾燥麵塊的上半部分及下半部分之麵條密度的差至少為13%以下。
Description
本發明係關於一種，少有疏密之分而經均勻地油炸之速食油炸麵的麵塊、及其製造方法、製造裝置。
速食麵，係可在常溫下長期保存，調理簡便，且便宜地提供之優良的加工食品。特別是裝入容器之速食麵，僅將熱水注入容器即可食用，因而在各種場合常被使用。
現今的裝入杯型容器之速食麵，一般大多為其麵塊的頂面平坦且緻密，下部呈稀疏之狀態（專利文獻1）。
專利文獻1所揭露之附有容器的點心麵之製造法，在側面具有小孔且將底部形成為網格的金屬製之杯狀模（保持具）充填麵條並加蓋，將其浸漬於炸油中，故因麵條中的水分蒸發而使麵條浮升，可使麵塊頂面與蓋子密接而變得平坦，且呈上部緻密而下部稀疏之狀態的麵塊成形。
如此地使麵塊的頂面平坦且緻密，故在添入乾燥蔬菜等配料之情況，配料並未混入麵塊中，而在食用時於麵體之上部還原，具有增進食欲等優良效果。 [習知技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本特公昭50－38693號公報
[本發明所欲解決的問題] 然而，在將充填麵條並加蓋的保持具整體一下子全部往炸油浸漬之情況，因麵條的水分蒸發所造成之炸油的上湧而使麵條組浮升並集中於蓋子附近，故對於麵條之密度高的部分，存在有油分配均勻性不佳等問題。 [解決問題之技術手段]
本發明之發明人等，精心研究一種方法，搬運保持具，並效率良好且均勻地將保持具內的麵條組油炸乾燥，結果發現：（1）若將保持具以一定的浸漬率浸漬於炸油（下稱「淺炸」（half fry）），則浸漬於炸油之麵條組的一部分固著在保持具底部；（2）因浸漬於炸油之麵條的水分蒸發而使炸油上湧，麵條組整體往上方膨脹；（3）藉由上湧之炸油，亦將往上方膨脹的麵條組部分地油炸；以及（4）在上述（1）～（3）之步驟後，若將保持具整體往炸油浸漬（下稱「深炸」（deep fry）），則使因膨脹而變得膨鬆之麵塊形狀固定，故炸油之往麵條間的油分配均勻性改善，可以良好效率製作麵塊。
此外，發現以下內容，以至於構成本發明；使往炸油槽之上游供給的炸油之流量，較往炸油槽之下游供給的炸油之流量更少，尤其是使往炸油槽之上游供給的炸油之流量，為往炸油槽之下游供給的炸油之流量的90%以下，藉而不發生麵塊形狀因炸油之流動的阻力而崩塌之情形，而可製作麵條之分布極少有疏密之分的麵塊。
亦即，本發明提供一種下述揭露之速食油炸麵的乾燥麵塊之製造方法。 第1項、一種油炸麵塊之製造方法，將收納有α化後的麵條組之保持具浸漬於炸油槽內的炸油，製造油炸麵塊，該方法之特徵為包含以下步驟：第1步驟，將麵條組之一部分浸漬於炸油槽內的炸油並搬運保持具；以及第2步驟，在第1步驟後，將麵條組整體浸漬於炸油槽內的炸油並搬運保持具；往炸油槽之上游供給的炸油之流量，為往炸油槽之下游供給的炸油之流量的90%以下。 第2項、如第1項所記載的油炸麵塊之製造方法，其中，第1步驟中之麵條組的往炸油之浸漬率為10%～70%。 第3項、如第1項所記載的油炸麵塊之製造方法，其中，炸油槽之上游的炸油之油面，較炸油槽之下游的油面更低。 第4項、如第1項所記載的油炸麵塊之製造方法，其中，依據實施第1步驟的炸油槽之領域中的炸油之油位，而控制往炸油槽供給的炸油之供給量。 此外，本發明提供一種下述揭露之速食油炸麵的乾燥麵塊之製造裝置。 第5項、一種油炸麵塊製造裝置，其特徵為具備：炸油槽；麵條供給機構，配置在炸油槽之上游，往保持具投入麵條組；油炸麵線群移送機構，在炸油槽的第1領域中，將保持具以部分浸漬於炸油之狀態移送，與其連續，在炸油槽的第2領域中，將保持具以浸漬於炸油的油面以下之狀態移送；炸油循環機構，回收炸油槽的炸油，往炸油槽供給再加熱的炸油；以及炸油流量控制機構，控制從設置於炸油槽之複數噴出口所供給的炸油之流量；控制使從設置於炸油槽的上游之噴出口所供給的炸油之流量，較從設置於下游之噴出口所供給的炸油之流量更少。 第6項、如第5項所記載的油炸麵塊製造裝置，其中，在第1領域中，更具備油面感測器，測定炸油的油位。 第7項、如第6項所記載的油炸麵塊製造裝置，其中，更具備新油供給機構，依據藉由油面感測器測定出之炸油的油位，而控制往炸油循環機構供給的新油之供給量。 第8項、如第5項所記載的油炸麵塊製造裝置，其中，炸油槽，更具備：吸入口，將炸油往炸油循環機構回收；以及延長板，在複數噴出口之至少一個中，防止流入之炸油直接接觸保持具。 進一步，本發明提供一種下述揭露之速食油炸麵的乾燥麵塊。 第9項、一種乾燥麵塊係速食油炸麵之乾燥麵；乾燥麵塊，具有由頂面部、底面部及側面部形成之立體形狀；頂面部較該底面部更寬；乾燥麵塊的上半部分及下半部分之麵條密度的差為13%以下。
以下，茲就油炸麵塊之製造步驟予以說明。另，製造的速食油炸麵之種類，並未特別限定，一般可為為所屬技術領域之任何已知種類。例如，列舉烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵等。
＜油炸麵塊之製造步驟＞ 1、原料摻合 速食油炸麵之原料，可使用一般速食麵之原料。亦即，作為原料粉，可單獨使用麵粉、蕎麥粉、及米粉等穀粉，與馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉等各種澱粉及其等之加工澱粉，或混合使用亦可。
2、麵團製作 麵團之製作方法，依照一般方法施行即可。亦即，藉由常壓混合機、真空混合機等，揉製以使麵原料粉與揉合水均勻地混合，製作碎末狀之麵團即可。
3、麵帶製作 使用製作出的麵團製作麵帶。麵帶，依照一般方法製作即可，例如可藉由一般整形輥，使麵團成為初步麵帶後，使其通過壓合輥而予以製作。
4、壓延、切出 接著將製作出的麵帶，使用壓延輥而壓延至既定麵厚為止。藉由切刀輥將呈期望麵厚的麵帶切斷，使其成為生麵條。
5、α化步驟 接著將獲得之生麵條，以一般方法蒸煮及/或煮沸藉以使其α化。作為蒸煮之方法，不僅飽和水蒸氣所進行之加熱，亦可藉由超熱蒸氣予以加熱。
6、加味步驟 亦可對如此地α化的麵條，藉由噴灑或浸漬等使調味液（加味液）附著而施行調味。加味步驟並非為必須施行之步驟，亦可將此步驟省略。
7、切割及投入 接著，將麵條切割為1餐份20～50cm，藉由麵條供給機構投入保持具之各個杯容器。麵條組之往保持具的充填率宜為90%以下。此處，充填率，係將麵條組之高度除以保持具之高度的値以百分比表示的値。
8、油炸乾燥步驟 將複數保持具跨架於環狀的搬運鏈條，搬運保持具並施行油炸乾燥處理。作為使用之食用油，列舉棕櫚油或豬油等。
8.1、習知技術 習知技術中，將在保持具的各個杯容器中收納有麵條組之保持具，一下子全部往填滿加熱的炸油之炸油槽浸漬，以一定的速度使其水平通過並油炸處理既定時間。
8.2、本發明 本發明，施行後述往炸油槽供給的炸油之流量控制及炸油的油面控制，並使保持具部分浸漬於炸油（淺炸步驟），其後，使保持具整體一下子全部浸漬於加熱的炸油（深炸步驟），藉以製作油炸麵塊。
－淺炸步驟－ 淺炸步驟，使保持具移動並部分浸漬於炸油槽內之加熱的炸油，將麵條組以一定的浸漬率予以油炸處理。此處，麵條組之浸漬率，係將從保持具的底部起至油面為止之高度除以麵條組之高度的値以百分比表示的値，而保持具之浸漬率，係將從保持具的底部起至油面為止之高度除以保持具之高度的値以百分比表示的値。在麵條組整體、或保持具整體浸漬於炸油之狀態中，麵條組或保持具之浸漬率分別成為100%。
圖1為，顯示為了觀察淺炸之樣子，而將麵條組收納於於小型保持具，在移去蓋材之狀態下以手動方式將麵條組淺炸之樣子的照片。若將保持具以一定的浸漬率浸漬於炸油，則如圖1所示，因浸漬於炸油之麵條的水分蒸發而使炸油上湧，藉由上湧之炸油，亦將往上方膨脹的麵條組部分地油炸。
－深炸步驟－ 接續淺炸步驟，施行將保持具整體浸漬於炸油，而將麵條組油炸之深炸步驟。圖2為，顯示在施行圖1所示之淺炸步驟後，將以鏤空有多個孔徑為2.9mm之小孔的金屬製之蓋子加蓋的小型保持具以手動方式深炸之樣子的照片。若如同習知技術地，未經由淺炸步驟而將保持具一下子全部浸漬於加熱的炸油，則麵條組浮升至蓋子附近而油炸，麵塊的頂面與蓋子密接而變得平坦，且成為上部緻密而下部稀疏之狀態。另一方面，本發明之製法，藉由淺炸步驟使麵條組固著在保持具之底面，且可使麵條組膨鬆，故可改善炸油之往麵條間的油分配均勻性。
淺炸的麵條組之浸漬率，宜為使油炸的麵條組之一部分固著在保持具的底面，並藉由伴隨麵條組的水分蒸發之炸油的上湧，使麵條組整體往上方膨脹，且藉由上湧之炸油而可將膨脹的麵條組部分地油炸之範圍。此外，宜使淺炸的油炸時間為10秒～30秒之範圍，深炸的油炸時間為水分値成為5%以下之時間（例如，100秒～130秒之範圍）。
9、冷卻步驟 油炸乾燥後，移去蓋子，從容器取出麵塊。將取出的麵塊冷卻既定時間，獲得速食油炸麵。
10、其他步驟 將冷卻的速食油炸麵，移至包裝步驟，與湯、配料一同包裝至杯子或袋子，作為速食油炸麵製品販售。
＜油炸麵塊製造裝置＞ 圖3及圖4為，實施本發明之製法所用的油炸麵塊製造裝置之一例。以下，對於油炸麵塊製造裝置、炸油之流量控制及炸油的油面控制予以說明。
本發明之油炸麵塊製造裝置，係由以下元件構成：炸油槽1；炸油2，注入至炸油槽1；保持具31，具備可收納麵條組9之複數個杯狀容器；保持具輸送帶3，係裝設有保持具31之環狀的搬運輸送帶；保持具蓋體輸送帶4，係裝設有未圖示的保持具蓋體41之環狀的搬運輸送帶，將油炸處理之麵條組9藉由麵條供給機構5往保持具31之杯狀容器收納後，在進入至炸油中之前從上部覆蓋保持具蓋體41；鏈輪33、34、43、44，以可搬運各輸送帶的方式，捲繞有搬運鏈條32、42；未圖示之驅動馬達，將驅動往該鏈輪傳達；油面感測器7，測定炸油槽1的炸油2之油位；炸油循環機構8，回收炸油槽1的炸油2，往炸油槽1供給再加熱的炸油；未圖示之新油供給機構，控制往炸油循環機構供給的新油之供給量；炸油供給控制機構，控制從各個噴出口所供給的炸油之流量；以及舊油槽。
保持具輸送帶3，係由連續配置有保持具31之環狀的搬運鏈條32構成，其構成為能夠以二階段方式油炸麵條組9。搬運鏈條32，捲掛在第一鏈輪33與第二鏈輪34之間，藉由未圖示之驅動馬達驅動。此外，使搬運鏈條之上側移動路徑作為搬運去程，使下側移動路徑作為搬運回程，而往順時鐘方向循環移動。
另，搬運鏈條32及鏈輪33、34，隔著保持具輸送帶3的寬度方向而成為一對地設置，複數保持具31跨架於一對搬運鏈條32之間。此外，在各個保持具31配置液體透過性的複數個杯狀容器。
在本發明之油炸麵塊製造裝置中，於其杯狀容器內收納有藉由麵條供給機構5供給之麵條組9的保持具31，在搬運去程中往斜下方運送，藉由未圖示之保持具蓋體41覆蓋杯狀容器的開口部後，進入至以炸油填滿的炸油槽1。而後，保持具31，將收納於各杯狀容器之麵條組9，以一定的浸漬率浸漬於炸油槽1內之炸油，並在炸油中水平通過。將此步驟稱作淺炸步驟。
淺炸步驟之後，保持具31進一步往斜下方移動，以保持具31整體完全往炸油浸漬之狀態，水平通過炸油槽1內的炸油中。將此步驟稱作深炸步驟。此處，在從淺炸移往深炸時，宜使保持具輸送帶3之斜率為7°～9°。
深炸之後，將保持具31從炸油槽1起往斜上方上拉，從杯狀容器取出麵塊後，反轉而在回程移動。搬運鏈條31，配置為包圍炸油槽1，故使炸油槽1下方部作為搬運回程而移動。
另，淺炸及深炸之油炸時間，係依實施各個步驟的炸油槽之長邊方向中的距離與保持具31的搬運速度而決定。
保持具蓋體輸送帶4，構成為在將油炸處理之麵條組收納於保持具31的杯狀容器後，藉由保持具蓋體41覆蓋各杯狀容器的開口部。
保持具蓋體輸送帶4中，複數個保持具蓋體41配置於環狀的搬運鏈條42。搬運鏈條42，捲掛於第三鏈輪43與第四鏈輪44之間，以與保持具輸送帶3同步的方式，藉由保持具輸送帶3的未圖示之驅動馬達驅動。此外，使搬運鏈條42之下側移動路徑作為搬運去程，使上側移動路徑作為搬運回程，而往逆時鐘方向循環移動。
於保持具蓋體41，為了確保液體透過性而設置複數個孔。
於炸油槽1之長邊方向的中央底部，設置用於往炸油循環機構8回收炸油之吸入口11，包夾吸入口11而在上游側（將保持具31投入炸油之側）及下游側（將保持具31從炸油往上拉之側），分別設置2處用於從炸油循環機構8供給加熱的炸油之噴出口。為了防止油炸麵塊內部未炸熟，而宜在上游及下游至少設置1處噴出口。此外，如圖4所示地各個噴出口12～15分別具備8個開口部，但其數目可適宜選擇。
吸入口11，具有其開口寬度朝向吸入方向（與除去異物之過濾器84連結的方向）逐漸變窄的推拔形狀。藉此，可使炸油槽1內不產生不需要的渦流，而將炸油吸入。此外，吸入口11於炸油槽1之寬度方向延伸，故可防止從下游之噴出口14、15供給的炸油越過吸入口11而往上游側流入，因其阻力使固著在保持具底部之麵塊剝離，而使未被固定的麵塊形狀崩塌之情形。
炸油循環機構8，係由以下元件構成：過濾器84，從吸入口11回收炸油，將異物除去；熱交換器81，將從過濾器84通過熱交換器炸油回收管86而流入的炸油加熱；熱交換器炸油供給管87，從熱交換器81起往各個噴出口所供給加熱的炸油；炸油共通供給管83；閥89，控制從炸油共通供給管83起往各個噴出口所供給的炸油之流量；新油槽82，貯藏新油；以及新油供給管85，通過過濾器84而往熱交換器81供給新油。另，新油與回收的炸油混合，在熱交換器81中加熱。此外，新油之供給量係藉由比例閥80控制。
此外，本發明之油炸麵塊製造裝置，構成為藉由未圖示之炸油流量控制機構分別控制各個閥89的開口率，藉此可變更從各個噴出口起往炸油槽1供給的炸油之流量。
此時，控制各個閥89的開口率，以使往炸油槽之上游供給的炸油之流量，較下游變得更小。在將油炸麵塊機械生產的情況，搬運收納有麵條組之保持具並將其浸漬於炸油，故麵條組容易受到炸油的阻力。施行流量控制，以使來自設置於炸油槽的上游之噴出口的炸油之流量，較來自設置於下游的噴出口之流量更小，藉以防止因炸油的壓力而在麵塊形狀固定前麵塊從保持具底部剝離・浮升而形狀崩塌之情形，可提高油炸效率或生產效率。
具體而言，在使從設置在下游之噴出口起往炸油槽供給的炸油之每單位時間的總流量為1之情況，宜使來自設置在上游的噴出口之每單位時間的總流量為0.9以下，更宜為0.85以下之範圍。
如同上述地藉由控制往炸油槽之上游與下游供給的炸油之流量，而使上游的炸油之平均溫度，較下游的炸油之平均溫度更低10℃～35℃。
此外，如同上述，在使往炸油槽之上游供給的炸油之流量較下游更小之情況，即便在相同炸油槽內上游的油位仍較下游變得更低。
本發明之油炸麵塊製造裝置，除了從各個噴出口所供給的炸油之流量控制以外，對於往炸油槽供給之整體的炸油之供給量，亦可藉由炸油之油面控制予以控制。
為了控制炸油的往炸油槽1之整體的供給量，而在實施淺炸的第1領域中，設置至少1個油面感測器7。油面感測器7，若為可測定油面之變動的液面感測器則為任何感測器皆可，但宜具有以mm單位的精密度偵測油面之變動的功能，例如，可使用引導脈衝型之位準感測器。
炸油的一部分被麵塊吸收，故炸油槽1內的炸油隨著生產之持續而漸減少。習知的油炸麵之製造中，炸油的油面之變動雖未成為大問題，但淺炸中之麵條組的往炸油之浸漬率，對油炸效率及麵塊的形狀造成巨大影響。因此，本發明之油炸麵塊製造裝置，於實施淺炸的第1領域設置油面感測器7，具備新油供給機構，其藉由比例閥將從新油槽82起往過濾器84供給之新油的量予以反饋控制，以使油面之變動成為既定範圍。另，從麵塊形狀穩定的觀點來看，較佳態樣中，使油面之變動範圍為±5mm以下，宜為±3mm以下。
如同上述在實施淺炸的第1領域中測定油位，藉由因應測定結果以比例閥80控制新油之供給量，而使實施淺炸的第1領域之油位的變動最小化，在機械生產中仍可穩定地得到適合獲得良好油炸效率的麵塊群之浸漬率。
本發明之油炸麵塊製造裝置，亦可在第2噴出口13進一步設置具備複數個孔61的延長板6。若加熱的炸油自噴出口起因對流而朝向保持具本體31上升，則有固著在保持具本體31之杯狀容器底面的麵塊剝離而浮升，使麵塊形狀崩塌之情況。此一情況，麵塊之形狀尚未固定，容易在從保持具本體31與噴出口的距離接近之淺炸起移往深炸後緊接著發生。因此，本發明之油炸麵塊製造裝置，在設置於從淺炸起移往深炸後緊接著的領域之第2噴出口13，設置延長板6，防止加熱的炸油直接接觸保持具本體31。
此外，從炸油循環機構供給的炸油含有大量氣泡，若氣泡大則成為麵塊從杯狀容器底面剝離而浮升之要因。於延長板6設置複數個孔61，故可使氣泡的徑減小，避免大型氣泡直接衝撃保持具本體31。
進一步，本發明之油炸麵塊製造裝置，在延長板6之前後側面與炸油槽之內側面間設置一定的空隙。各空隙，宜具有5cm～15cm之寬度。藉由在上方於保持具本體31在杯狀容器不存在的延長板6之左右設置炸油可流通能的空隙，而可防止從第2噴出口13供給的炸油之流動集中在保持具本體31的情況。
如此地，本發明，施行從炸油槽之各個噴出口所供給的炸油之流量控制、及控制炸油之整體的供給量之油面控制，並施行麵條組之油炸，進一步以使在緊接著淺炸後炸油不直接接觸保持具的方式於炸油之噴出口設置延長板，藉以防止因炸油的壓力而在麵塊形狀固定前麵塊從保持具底部剝離・浮升而形狀崩塌之情形，可提高油炸效率或生產效率。此外，可獲得上部及下部之麵條密度差極小而經均勻地油炸的麵塊。 [實施例]
以下列舉實施例，進一步詳細地說明本實施形態。
＜實驗1＞ 實驗1中，為了驗證本發明之淺炸的最佳保持具之浸漬率（麵條組之浸漬率），而對保持具之浸漬率為15%、35%、55%、75%（相當於麵條組之浸漬率為12.75%、29.75%、46.75%、63.75%）的各條件，製作100個油炸麵塊（實施例1－1～1－4)。此外，以不施行淺炸而僅施行深炸的習知技術之製造方法，製作油炸麵塊（比較例1）。
（實施例1－1） 將麵粉900g、澱粉100g粉體混合，對其加入溶解有食鹽15g、鹼水2.3g、聚合磷酸鹽0.4g的揉合水340ml，以常壓的雙軸混合機揉製3分鐘，製作出碎末狀之麵團。此時之麵團的水分為35.0%。
將製作出的麵團，使用一般整形輥在常壓下製作初步麵帶，再度使用整形輥將2片初步麵帶壓合，而製作出麵帶。此時之麵帶厚為12mm。
使壓延輥所進行之壓延次數為6次，使用20號角刀的切刀輥使經壓延之麵帶成為麵條。
使切出的麵條直接通過，而在供給飽和水蒸氣以成為240kg／h的蒸氣庫內蒸煮2分鐘。
將蒸煮過的麵條，在每1L溶解有食鹽90g、麩胺酸13.5g、醬油10ml、肉萃取物30g的加味液浸漬5秒後，拉伸成為30cm而切割麵條。藉此，獲得製造12個麵塊所必須之麵條。
接著，在圖3所示的本發明之油炸麵塊製造裝置中，藉由麵條供給機構5將切割好的麵條組101g以充填率85%往保持具31之各個杯容器充填，以搬運速度4m／分鐘搬運保持具31並施行淺炸及深炸。使淺炸、及深炸的油炸時間分別為20秒、120秒。此外，使淺炸的保持具之浸漬率為15%（麵條組之浸漬率為12.75%）。
各個杯容器，係使用呈頂面徑為92mm、容器底面的口徑為74.1mm、高度為50.7mm的杯狀，且在容器底面鏤空有多個孔徑為2.9mm之小孔的容器構成之保持具。此外，作為保持具蓋體41，使用鏤空有多個孔徑2.9為mm之小孔的金屬製之蓋子。
對炸油槽1，自第1噴出口12～第4噴出口15供給加熱至150℃的炸油，使往炸油槽整體供給的炸油之平均流量為250m3
／h。此外，使實施淺炸之領域的炸油之油面變動的容許範圍為±3mm。
此外，使從設置在炸油槽1的上游之第1噴出口12、第2噴出口13供給的炸油之平均流量為52m3
／h，使從設置在炸油槽1的下游之第3噴出口14、第4噴出口15供給的炸油之平均流量為73m3
／h。此一情況，上游／下游之流量比為71.2%。
（實施例1－2） 除了使淺炸的保持具之浸漬率為35%（麵條組之浸漬率為29.75%）以外，以與實施例1－1相同的條件製作油炸麵塊。
（實施例1－3） 除了使淺炸的保持具之浸漬率為55%（相當於麵條組之浸漬率為46.75%）以外，以與實施例1－1相同的條件製作油炸麵塊。
（實施例1－4） 除了使淺炸的保持具之浸漬率為75%（相當於麵條組之浸漬率為63.75%）以外，以與實施例1－1相同的條件製作油炸麵塊。
（比較例1） 除了不施行淺炸，僅施行深炸140秒，並控制往炸油槽供給的炸油之供給量，以使從炸油槽之第1噴出口～第4噴出口所供給的炸油之平均流量全部成為62.5m3
／h，即上游／下游之流量比成為100%以外，以與實施例1－1相同的條件製作油炸麵塊。另，比較例1，在全部的步驟中使用施行深炸之習知的油炸麵塊製造裝置。
＜實驗1之評價結果＞ 將在實驗1中試作的麵塊試樣之狀態，區分為：（1）麵條的分布無疏密之分而均勻；（2）麵條的分布有疏密之分；（3）麵塊中央部的麵條密度低；以及（4）麵塊的底面具有斜度（傾斜）；計算其數目並如表1所示地以百分比表示。圖5為，呈上述（1）～（4）之狀態的麵塊之試樣例。
【表1】 
在麵條組之浸漬率低的實施例1－1，雖獲得70%之呈係麵條的分布無疏密之分而均勻的（1）之狀態的麵塊，但呈麵塊中央部的麵條密度低的（3）之狀態的麵塊為較多的25%。發明人認為此係因若麵條組的往炸油之浸漬率低，則淺炸時油炸之麵條組的層薄，因而在深炸時未被固形化之麵條組的層因炸油之對流而被往上方拉伸之故。
另一方面，在使保持具之浸漬率為35%、55%的實施例1－2、1－3中，分別獲得90%、85%之呈係麵條的分布無疏密之分而均勻的（1）之狀態的麵塊。發明人認為此係因下述原因：（i）在淺炸時麵條組之一部分固著在保持具底部，麵條組整體往上方膨脹後，藉由深炸而可將因膨脹而變得膨鬆之麵塊形狀固定；（ii）使從設置在炸油槽1的上游之第1噴出口12、第2噴出口13供給的炸油之平均流量，較從設置在炸油槽1的下游之第3噴出口14、第4噴出口15供給的炸油之平均流量更低，故可防止在淺炸時因炸油之流動所產生的阻力，而麵塊在形狀固定前從保持具之杯容器底部剝離而浮升，碰撞保持具蓋體之情形。
另一方面，在使保持具之浸漬率為75%的實施例1－4，呈係麵條的分布無疏密之分而均勻的（1）之狀態的麵塊之比率降低至60%；呈係麵條的分布有疏密之分的（2）之狀態的麵塊之比率為25%；呈係麵塊的底面具有斜度（傾斜）的（4）之狀態的麵塊之比率上升至15%。發明人認為，此係因若保持具之浸漬率變高，則麵條組浮升而未固著在保持具底部的可能性提高之故。發明人認為若在麵塊未固定的狀態下浮升則成為（2）之狀態，若在麵塊之固定不完全的狀態下浮升則成為（4）之狀態。
比較例1中，麵條的分布有疏密之分的（2）之狀態的麵塊之比率成為100%。發明人認為，此係因習知技術中，將保持具一下子全部浸漬於加熱的炸油，故因麵條中的水分蒸發而使麵條浮升，使麵塊頂面與蓋子密接而變得平坦，且上部緻密而下部稀疏之狀態的麵塊成形之故。
＜實驗2＞ 實驗2，在使本發明的淺炸之保持具浸漬率為35%（相當於麵條組之浸漬率為29.75%）的條件下，將從炸油槽的上游及下游之噴出口所供給的炸油之上游／下游的流量比，階段式地在45.3%～100%改變，並就各流量比製作麵塊（實施例2－1～2－6）。保持具浸漬率35%，係在實驗1中最能獲得圖5（1）之麵條的分布無疏密之分而均勻的狀態之麵塊的實施例1－2之保持具浸漬率。
另，若未特別另外說明，則其他條件與實驗1相同。
（實施例2－1） 在實施例2－1，施行各個閥89之控制，以使從設置於炸油槽的上游之第1噴出口、第2噴出口所供給的炸油之平均流量為39m3
／h，從設置於炸油槽的下游之第3噴出口、第4噴出口所供給的炸油之平均流量為86m3
／h，即上游／下游之流量比成為45.3%。其他條件與實施例1－2之條件相同。
（實施例2－2） 在實施例2－2，除了使從設置於炸油槽的上游之第1噴出口、第2噴出口所供給的炸油之平均流量為52m3
／h，從設置於炸油槽的下游之第3噴出口、第4噴出口所供給的炸油之平均流量為73m3
／h，即上游／下游之流量比為71.2%以外，以與實施例2－1相同的條件製作油炸麵塊。另，實施例2－2之條件，與實施例1－2之條件全部相同。
（實施例2－3） 除了使從設置於炸油槽的上游之第1噴出口、第2噴出口所供給的炸油之平均流量為57m3
／h，從設置於炸油槽的下游之第3噴出口、第4噴出口所供給的炸油之平均流量為68m3
／h，即上游／下游之流量比為83.8%以外，以與實施例2－1相同的條件製作油炸麵塊。
（實施例2－4） 除了使從設置於炸油槽的上游之第1噴出口、第2噴出口所供給的炸油之平均流量為60m3
／h，從設置於炸油槽的下游之第3噴出口、第4噴出口所供給的炸油之平均流量為65m3
／h，即上游／下游之流量比為92.3%以外，以與實施例2－1相同的條件製作油炸麵塊。
（實施例2－5） 除了使從設置於炸油槽的上游之第1噴出口、第2噴出口所供給的炸油之平均流量為62m3
／h，從設置於炸油槽的下游之第3噴出口、第4噴出口所供給的炸油之平均流量為63m3
／h，即上游／下游之流量比為98.4%以外，以與實施例2－1相同的條件製作油炸麵塊。
（實施例2－6） 控制往炸油槽供給的炸油之供給量，以使從炸油槽之第1噴出口～第4噴出口所供給的炸油之平均流量全部成為62.5m3
／h，即上游／下游之流量比成為100%，除了上述點以外，以與實施例2－1相同的條件製作油炸麵塊。
＜實驗2之評價結果＞ 將在實驗2中試作出的麵塊試樣之狀態，與實驗1同樣地，區分為：（1）麵條的分布無疏密之分而均勻；（2）麵條的分布有疏密之分；（3）麵塊中央部的麵條密度低；以及（4）麵塊的底面具有斜度（傾斜）；計算其數目並如表2所示地以百分比表示。此外，表2，再度顯示實驗1中的比較例1之結果。
【表2】 
麵條的分布無疏密之分而均勻的（1）之狀態的麵塊，在實施例2－2獲得最多，其比率為90%。另一方面，若炸油之上游／下游的流量比[%]越大則（1）之狀態的麵塊之比率越減少，在流量比超過95%的實施例2－5、2－6中成為0%，而麵塊的底面具有斜度（傾斜）的（4）之狀態的麵塊成為80%以上。發明人認為，此係因若炸油之上游／下游的流量比大，亦即往炸油槽之上游供給的炸油之平均流量較下游變得更大，則因炸油之流動所產生的阻力，而麵塊在形狀固定前從杯容器底部剝離而浮升，碰撞保持具蓋體之故。因此，較佳態樣中，往炸油槽之上游與下游供給的炸油之流量比為90%以下，宜為85%以下。
另一方面，若往炸油槽之上游供給的炸油之平均流量過少，則炸油之溫度降低，而有發生麵塊內部未炸熟的可能。因此，較佳態樣中，炸油之上游／下游的流量比至少為30%以上，宜為40%以上。
＜實驗3＞ 從在實施例2－2中獲得的呈圖5（1）之狀態的麵塊、及在比較例1中獲得的呈圖5（2）之狀態的麵塊之中，分別任意選擇5個試樣，在表3所示之條件下藉由微焦X射線透視CT系統（TESCO社製 TXS225）拍攝其橫剖面及縱剖面。
【表3】 
圖7為，藉由微焦X射線透視CT系統拍攝到的麵塊之剖面領域（a）、（b）、（c）、（d）的位置之示意圖，h表示麵塊的高度。領域（a）為，通過麵塊上部之中心的橫剖面，位於從麵塊頂面部起h／4之距離。領域（b）為，通過麵塊下部之中心的橫剖面，位於從麵塊底面部起h／4之距離。此外，領域（c）為通過麵塊之中心的縱剖面之上部，領域（d）為通過麵塊之中心的縱剖面之下部。
圖8為，藉由微焦X射線透視CT拍攝到的油炸麵塊之外觀照片例（左：本發明，右：習知技術）。此外，圖9為藉由微焦X射線透視CT拍攝係油炸麵塊的橫剖面之領域（a）的照片例，圖10為藉由微焦X射線透視CT拍攝係油炸麵塊的橫剖面之領域（b）的照片例，圖11為藉由微焦X射線透視CT拍攝係油炸麵塊的縱剖面之領域（c）及（d）的照片例（左：本發明，右：習知技術）。圖8～圖11，係將圖7所示的麵塊反轉拍攝，故頂面部朝下，底面部朝上。
而後，將如同圖9～圖11地拍攝的麵塊剖面之影像，藉由Media Cybernetics社製的Image-Pro Premier 9.1予以分析，求出油炸麵塊之剖面中的麵條之密度。具體而言，求出係橫剖面之領域（a）及（b）的面積、係縱剖面之領域（c）及（d）的面積、存在於剖面內之麵條組的合計面積，測定在各領域中麵條組所占的比例，即麵條密度[%]。而後，求出領域（a）及（b）間之麵條密度差的絕對值、及領域（c）及（d）間之麵條密度差的絕對值。表4為在實施例2－2中獲得的麵塊之分析結果，表5為在比較例1中獲得的麵塊之分析結果。
【表4】 
【表5】 
於實施例2－2製作出的麵塊其上部及下部間之麵條密度差小，在係橫剖面之領域（a）及領域（b）間為2.9%～10.1%（平均7.3%、標準差2.7%），在係縱剖面之領域（c）及領域（d）間為0.3%～8.9%（平均4.0%、標準差3.%）。
另一方面，於比較例1製成的麵塊，麵塊的上部及下部間之麵條密度差大，在係橫剖面之領域（a）及領域（b）間為14.5%～16.5%（平均15.5%、標準差0.7%），在係縱剖面之領域（c）及領域（d）間為14.5%～21.6%（平均18.3%、標準差2.3%）。
如同上述，若比較在實施例2－2及比較例1製作出的麵塊，則麵塊的上部與下部間之麵條密度差大幅相異，得知若依本發明，則獲得上部及下部之麵條密度差極小，而經均勻地油炸的油炸麵塊。
從油炸效率及麵塊之外觀的觀點來看之情況，宜使油炸麵塊的上部及下部之麵條密度差。具體而言，較佳態樣中，麵塊的上部與下部間之麵條密度差，至少為13%以下，宜為11%以下。
如此地，本發明，除了淺炸及深炸所進行之二段式油炸以外，施行炸油之流量控制及油面控制等，故可以良好效率大量生產上部及下部之麵條密度差極小，而經均勻地油炸的麵塊。
1‧‧‧炸油槽
11‧‧‧吸入口
12‧‧‧第1噴出口
13‧‧‧第2噴出口
14‧‧‧第3噴出口
15‧‧‧第4噴出口
16a、16b‧‧‧炸油第1供給管
17a、17b‧‧‧炸油第2供給管
18a、18b‧‧‧炸油第3供給管
19a、19b‧‧‧炸油第4供給管
2‧‧‧炸油
21‧‧‧油面
3‧‧‧保持具輸送帶
31‧‧‧保持具（保持具本體）
32‧‧‧搬運鏈條（保持具輸送帶用）
33、34‧‧‧鏈輪（保持具輸送帶用）
4‧‧‧保持具蓋體輸送帶
41‧‧‧保持具蓋體
42‧‧‧搬運鏈條（保持具蓋體輸送帶用）
43、44‧‧‧鏈輪（保持具蓋體輸送帶用）
5‧‧‧麵條供給機構
6‧‧‧延長板
61‧‧‧孔
7‧‧‧油面感測器
8‧‧‧炸油循環機構
80‧‧‧比例閥
81‧‧‧熱交換器
82‧‧‧新油槽
83‧‧‧炸油共通供給管
84‧‧‧過濾器
85‧‧‧新油供給管
86‧‧‧熱交換器炸油回收管
87‧‧‧熱交換器炸油供給管
88‧‧‧泵裝置
89‧‧‧閥
9‧‧‧麵條組
圖1係顯示以手動方式將收納於小型保持具的麵條組淺炸之樣子的照片。 圖2係顯示以手動方式將收納於小型保持具的麵條組深炸之樣子的照片。 圖3係實施本發明所用之油炸麵塊製造裝置的側面示意圖。 圖4係實施本發明所用之油炸麵塊製造裝置的頂面示意圖。 圖5（1）~（4）係油炸麵塊之試樣例的照片。 圖6係收納於杯容器之油炸麵塊的示意圖。 圖7係顯示成為微焦X射線透視CT的拍攝對象之油炸麵塊的係橫剖面之領域（a）及（b）、係縱剖面之領域（c）及（d）的位置之示意圖。 圖8係藉由微焦X射線透視CT拍攝到之油炸麵塊的外觀照片（左：本發明，右：習知技術）。 圖9係藉由微焦X射線透視CT拍攝到之油炸麵塊的領域（a）中之橫剖面的照片（左：本發明，右：習知技術）。 圖10係藉由微焦X射線透視CT拍攝到之油炸麵塊的領域（b）中之橫剖面的照片（左：本發明，右：習知技術）。 圖11係藉由微焦X射線透視CT拍攝到之油炸麵塊的包含領域（c）及（d）之縱剖面的照片（左：本發明，右：習知技術）。
無
Claims (8)
- 一種油炸麵塊之製造方法，將收納有α化後的麵條組之保持具浸漬於炸油槽內的炸油，以製造油炸麵塊，其特徵為包含以下步驟：第1步驟，於將麵條組之一部分浸漬於炸油槽內的炸油中之狀態下搬運保持具；及第2步驟，在該第1步驟後，於將麵條組整體浸漬於炸油槽內的炸油中之狀態下搬運保持具；往炸油槽之上游供給的炸油之流量，為往炸油槽之下游供給的炸油之流量的90%以下。
- 如申請專利範圍第1項之油炸麵塊之製造方法，其中，該第1步驟中之麵條組在炸油中之浸漬率為10%~70%。
- 如申請專利範圍第1項之油炸麵塊之製造方法，其中，炸油槽之上游的炸油之油面，較炸油槽之下游的油面更低。
- 如申請專利範圍第1項之油炸麵塊之製造方法，其中，依據實施該第1步驟的炸油槽之領域中的炸油之油位，而控制往炸油槽供給的炸油之供給量。
- 一種油炸麵塊製造裝置，其特徵為具備： 炸油槽；麵條供給機構，配置在該炸油槽之上游，往保持具投入麵條組；油炸麵線群移送機構，在該炸油槽的第1領域中，將保持具以部分浸漬於炸油之狀態移送，接續於此，在該炸油槽的第2領域中，將保持具以浸漬於炸油的油面以下之狀態移送；炸油循環機構，回收該炸油槽的炸油，將再加熱的炸油往該炸油槽供給；以及炸油流量控制機構，控制從設置於該炸油槽之複數噴出口所供給的炸油之流量；進行控制以使從設置於該炸油槽的上游之噴出口所供給的炸油之流量，較從設置於下游之噴出口所供給的炸油之流量更少。
- 如申請專利範圍第5項之油炸麵塊製造裝置，其中，在該第1領域中，更具備油面感測器，用以測定炸油的油位。
- 如申請專利範圍第6項之油炸麵塊製造裝置，其中，更具備新油供給機構，依據藉由該油面感測器測定出之炸油的油位，而控制往該炸油循環機構供給的新油之供給量。
- 如申請專利範圍第5項之油炸麵塊製造裝置，其中，該炸油槽，更具備：吸入口，將炸油往該炸油循環機構回收；以及延長板，在該複數噴出口中之至少一個，防止流入之炸油直接接觸保持具。
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