JP2022151893A - フライ乾燥用器具及び即席フライ麺の製造方法。 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、フライ麺の乾燥麺塊の上部の密構造を改善するためのフライ乾燥用器具及び該フライ乾燥用器具を用いた即席フライ麺の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】天板上に多数の小孔を有する蓋と、非開孔の側面部と、多数の小孔を有する第一底面部と、多数の小孔を有する第二底面部と、を有するフライ乾燥容器と、を含むフライ乾燥用器具。該フライ乾燥用器具を用いることにより、フライ乾燥初期の油の流入速度を抑えることができ、麺線の急激な浮き上がりによる乾燥麺塊の上部の密構造を改善することができる。【選択図】図1
Description
本発明は、フライ乾燥用器具及び即席フライ麺の製造方法に関する。
従来、即席麺の製造方法としては、フライ(油揚げ)麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化した麺を150℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、70~100℃程度で風速5m/s以下程度の熱風を当てて30分から90分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。
従来、フライ麺の製造方法としては、リテーナと呼ばれる金属製のフライ乾燥容器と、蓋と、からなるフライ乾燥用器具に蒸煮等によりα化された麺を封入し、フライヤーと呼ばれる150℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ乾燥させる方法が一般的である(例えば特許文献1)。
このようなリテーナの容器底面と蓋には小孔が空いており、蓋と容器とが一体化した状態で油中に浸漬させられる際に容器底面の小孔より油が容器内部に流入する。この時、流入した油が麺と接触することにより麺の水分が蒸発し、蒸発した蒸気は蓋の小孔よりフライ乾燥用器具外に排出される。この蒸気の流れにより容器底面から蓋方向へ向けた上方に向かう油の流れが生まれ、麺の水分が連続して蒸発、乾燥していく。しかしながら、この流れによって麺線が蓋方向に急激に上昇することにより、乾燥麺塊の上部は麺線が密集した密の構造となり、乾燥麺塊の下部は麺線が少ない疎の構造となる。リテーナの容積に対して麺線の投入量が少ないカップ麺のような場合は、特に顕著に乾燥麺塊が疎密構造を有するようになる。
乾燥麺塊の疎密構造は、カップ麺のような場合であると、乾燥麺塊の上面に乾燥具材や粉末スープを直充填でき、また、乾燥麺塊の上部が容器にしっかりと固定されるため、安定性が高くなる。しかしながら、乾燥麺塊の重量が少ない場合や、極度に乾燥麺塊の上部が密の構造となると、乾燥麺塊の下部の疎の部分が破損しやすくなり、また、カレーなどの溶解性の悪い粉末スープの場合は、乾燥麺塊の上部にスープが詰まることにより、カップにお湯が入れにくくなるなどの課題がある。
フライ麺の乾燥麺塊の疎密構造を抑える技術としては、特許文献2などの技術がある。また、フライ乾燥用器具を変えることでフライ乾燥効率を改善する技術として、特許文献3及び4の技術が開示されている。特許文献3及び4の技術は、フライ乾燥時に発生する蒸気の流れを変えることで、急激な麺線上昇を抑え、フライ効率を改善する技術である。
本発明は、フライ麺の乾燥麺塊の上部の密構造を改善するためのフライ乾燥用器具及び該フライ乾燥用器具を用いた即席フライ麺の製造方法を提供することを課題とする。
本発明の発明者らは、フライ麺の乾燥麺塊の上部の密構造を改善する方法について鋭意研究した結果、フライ乾燥初期の油の流れが重要であることに気づいた。そして鋭意研究した結果、本発明に至った。
すなわち、蓋と、フライ乾燥容器と、を含むフライ乾燥用器具であって、前記蓋は、天板上に多数の小孔を有し、前記フライ乾燥容器は、非開口の側面部と、多数の小孔を有する第一底面部と、多数の小孔を有する第二底面部と、を有することを特徴とするフライ乾燥用器具である。
また、フライ乾燥容器の第一底面部と第二底面部との間の距離は、10mm以上であることが好ましい。
また、本発明に係る、即席フライ麺の製造方法としては、蓋と、フライ乾燥容器と、を含むフライ乾燥用器具に麺線を封入し、油中に浸漬し、フライ乾燥し、乾燥麺塊を作製する工程を有する即席フライ麺の製造方法であって、前記蓋は、天板上に多数の小孔を有し、前記フライ乾燥容器は、非開孔の側面部と、多数の小孔を有する第一底面部と、多数の小孔を有する第二底面部と、を有することを特徴とする製造方法であることが好ましい。
また、本発明に係る即席フライ麺の製造方法に使用するフライ乾燥容器の第一底面部と第二底面部との間の距離が10mm以上であることが好ましい。
また、本発明に係る即席フライ麺の製造方法により製造される乾燥麺塊の麺塊密度は、0.28g/cc以下であることが好ましい。
本発明によれば、フライ麺の乾燥麺塊の上部の密構造を改善するためのフライ乾燥用器具及び該フライ乾燥用器具を用いた即席フライ麺の製造方法を提供することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
1.原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及びリン酸架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら主原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、卵白、グルテン乳化剤などの麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及びリン酸架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら主原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、卵白、グルテン乳化剤などの麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
2.混捏工程
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、主原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、主原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
3.製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯又は押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯又は押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。
4.蒸煮工程
製麺工程で得られた麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。また、蒸煮された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
製麺工程で得られた麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。また、蒸煮された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
5.カット及び型詰
次いで、麺線を1食分20~50cmにカットする。カットした麺線は、図1に記載したフライ乾燥容器Cに投入し、蓋Bを被せて、麺線をフライ乾燥用器具Aに封入して型詰する。
次いで、麺線を1食分20~50cmにカットする。カットした麺線は、図1に記載したフライ乾燥容器Cに投入し、蓋Bを被せて、麺線をフライ乾燥用器具Aに封入して型詰する。
(フライ乾燥用器具)
本発明に係るフライ乾燥用器具Aは、図1で示すように、蓋Bとフライ乾燥容器Cを含み、フライ乾燥容器Cに蓋Bを被せた状態で使用される。フライ乾燥用器具Aは、120~160℃程度の油中に浸漬されるため、フライ乾燥用器具Aの蓋B及びフライ乾燥容器Cの素材としては金属、特に鉄製であることが好ましい。
本発明に係るフライ乾燥用器具Aは、図1で示すように、蓋Bとフライ乾燥容器Cを含み、フライ乾燥容器Cに蓋Bを被せた状態で使用される。フライ乾燥用器具Aは、120~160℃程度の油中に浸漬されるため、フライ乾燥用器具Aの蓋B及びフライ乾燥容器Cの素材としては金属、特に鉄製であることが好ましい。
(蓋)
図1で示すように、本発明に係る蓋Bは、天板1上に後述するフライ乾燥工程により麺線から蒸発した蒸気を逃がすためや油を通過させるために小孔2が多数開孔している。
図1で示すように、本発明に係る蓋Bは、天板1上に後述するフライ乾燥工程により麺線から蒸発した蒸気を逃がすためや油を通過させるために小孔2が多数開孔している。
本発明に係る蓋Bの形状としては、特に限定はなく、フライ乾燥容器Cの上に天板1を被せることができればよい。また、天板1の両端を折り曲げることで、フライ乾燥容器Cに蓋Bを被せた際に安定しやすくすることもできる。また、蓋Bは、軽量すぎるとフライ乾燥時の蒸気により持ち上がって外れてしまうため、持ち上がらないようにある程度の重さがあることが好ましい。
小孔2は、天板1上に均一に配置されていることが好ましい。小孔2の形状や大きさは、特に限定しないが、形状に関しては円形か楕円形であることが油の通過に対する抵抗が少ないため好ましい。小孔の大きさについては、0.2~30mm2程度が良い。0.2mm2未満であると油が通過しにくく、30mm2よりも大きいと麺線が小孔2より抜け出て蓋Bに絡み、フライ乾燥用器具Aから乾燥麺塊を取り出しにくくなる。より好ましくは3~10mm2程度が好ましい。
蓋Bの開孔率は、40~60%程度が好ましい。開孔率とは、フライ乾燥容器Cと接地する天板1の面積当たりの小孔2の面積の割合を指す。開孔率が大きすぎると油の通りは良くなるものの蓋Bの強度が弱くなり、また蓋Bを製造しにくくなる。逆に開孔率が低すぎると油の通りが悪くなり、乾燥効率が落ちる。本発明においては開孔率が40~60%の範囲であれば、フライ効率を落とさずに問題なくフライ乾燥することが可能である。
(フライ乾燥容器)
図1及び図2で示すように、本発明に係るフライ乾燥容器Cは、非開孔の側面部3と、小孔2が多数開孔している第一底面部4と、同じく小孔2が多数開孔している第二底面部5を有する。フライ乾燥容器Cの形状に関しては、製品のカップ形状に合わせて設計すればよく、特に限定しないが、フライ乾燥容器Cのように略カップ形状か、略深皿形状、または箱型形状が好ましい。
図1及び図2で示すように、本発明に係るフライ乾燥容器Cは、非開孔の側面部3と、小孔2が多数開孔している第一底面部4と、同じく小孔2が多数開孔している第二底面部5を有する。フライ乾燥容器Cの形状に関しては、製品のカップ形状に合わせて設計すればよく、特に限定しないが、フライ乾燥容器Cのように略カップ形状か、略深皿形状、または箱型形状が好ましい。
第一底面部4及び第二底面部5上の小孔2は、蓋Bの天板1上の小孔2と同じく、第一底面部4及び第二底面部5上に均一に配置されていることが好ましい。また、小孔2の形状や大きさも蓋Bの天板1上の小孔2と同じく、形状に関しては円形か楕円形であることが油の通過に対する抵抗が少ないため好ましい。小孔2の大きさについても蓋Bの天板1上の小孔2と同じで、0.2~30mm2程度が良い。0.2mm2未満であると油が通過しにくく、30mm2よりも大きいと麺が小孔2より抜け出てフライ乾燥容器Cに絡み、フライ乾燥用器具Aから乾燥麺塊を取り出しにくくなる。より好ましくは3~10mm2程度が好ましい。
第一底面部4及び第二底面部5の開孔率は、40~60%程度が好ましい。開孔率とは、第一底面部4または第二底面部5の面積当たりの小孔2の面積の割合をさす。開孔率が大きすぎると油の通りは良くなるものの第一底面部4及び第二底面部5の強度が弱くなり、また、製造しにくくなる。逆に開孔率が低すぎると油の通りが悪くなり、乾燥効率が落ちる。本発明においては開孔率が40~60%の範囲であれば、第一底面部4及び第二底面部5の開孔率が異なったとしても、フライ効率を落とさずに問題なくフライ乾燥することが可能である。
また、第一底面部4と第二底面部5との間の距離hについては、10mm以上が好ましい。第一底面部4と第二底面部5との間の距離hが近すぎると、油の流入速度を抑えることができず、乾燥麺塊の上部の密構造を改善することができない。より好ましくは15mm以上である。逆に長すぎてもフライ乾燥容器Cが大きくなるだけで意味があまりない。よって、第一底面部4と第二底面部5との間の距離hは50mm以下が好ましい。
本発明に係るフライ乾燥容器は、フライ乾燥容器Cのように、第一底面部4と第二底面部5が一体化したものでもよいが、図3~5の本発明に係るフライ乾燥容器の変形例であるフライ乾燥容器C’のように、第一側面部3a及び第一底面部4と、第二側面部3b及び第二底面部5とが分離しており、これらが着脱可能なものであってもよい。
また、図6で示すように、本発明に係るフライ乾燥用器具A’のように複数のフライ乾燥用器具を一体化する場合には、第一側面部3aのみを個別にし、蓋B、第一底面部4、第二側面部3b及び第二底面部5は、複数のフライ乾燥用器具間で一体化してもよい。
6.フライ乾燥工程
カットした麺線をフライ乾燥容器Cの第一側面部3aと第一底面部4とでできる空間に投入し、蓋Bを被せて麺線を封入した後、フライ乾燥用器具Aをフライヤーと呼ばれる120~160℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどが挙げられる。フライ乾燥工程後の水分としては1~8重量%となるように乾燥する。
カットした麺線をフライ乾燥容器Cの第一側面部3aと第一底面部4とでできる空間に投入し、蓋Bを被せて麺線を封入した後、フライ乾燥用器具Aをフライヤーと呼ばれる120~160℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどが挙げられる。フライ乾燥工程後の水分としては1~8重量%となるように乾燥する。
図7で示すように、通常のフライ乾燥用器具Dでは、フライ乾燥容器Fの底面部は1つであるため、油が第一底面部4上の小孔2からフライ乾燥容器F内に流入するとともにフライ乾燥が開始され、急激に油が流入し、麺線が封入されたフライ乾燥用器具の容積に対して麺線の充填量が少ない(麺塊密度が低い)場合、麺線が一気に上昇し、蓋Bに押し付けられ、図8のように乾燥麺塊の上部が密構造で乾燥麺塊の下部分が疎構造となる。
それに対し、本件発明に係るフライ乾燥用器具Aは、油が小孔2からフライ乾燥容器C内に流入し、フライ乾燥が開始されても、フライ乾燥容器Cは第一底面部4と第二底面部5の2つの底面部を有するため、油が急激にフライ乾燥容器C内に流入することはなく、その結果、麺線が穏やかに上昇するため、麺線が封入されたフライ乾燥用器具の容積に対して麺線の充填量が少ない(麺塊密度が低い)場合、図9のように乾燥麺塊の上部の密構造が改善し、乾燥麺塊の下部の疎構造も改善する。それにより、カレーなどの溶解性の悪い粉末スープが乾燥麺塊上部に詰まりにくくなり、容器へのお湯の注湯がスムーズに行われるようになるだけでなく、乾燥麺塊下部の疎の構造も改善されるため、輸送中の乾燥麺塊下部の割れも少なくなる。また、特にフライ乾燥用器具の容積に対して麺線の充填量が少ない(麺塊密度が低い)場合は、乾燥麺塊上部の密構造が改善されることにより、油の流入速度を抑えても、乾燥麺塊中の油の通りが改善し、通常のフライ乾燥用器具を使用した場合よりもフライ効率が改善される。
(麺塊密度)
本発明に係る麺塊密度(g/cc)とは、乾燥麺塊の重量(g)を麺線が封入されたフライ乾燥用器具の容積、つまり、フライ乾燥用容器Aの蓋Bと側面部3(または第一側面部3a)と、第一底面部4とで囲まれた容積(cc)で割ったものを示す。フライ乾燥容器Cに投入する麺線の重量が多くなるほど、麺塊密度は高くなる。本発明においては、油の流入速度を抑えることでフライ乾燥初期の麺線の浮き上がりを抑えることにより、乾燥麺塊上部の密構造を抑えるため、麺線の投入量が多く、もともと麺塊密度が高い袋麺などのフライ麺については、乾燥麺塊の上部の密構造の改善効果はあるもものの弱く、また、油の流入速度が抑えられるため、フライ乾燥時間が長くなる。よって、本発明おいては、麺塊密度が0.28g/cc以下が好ましい。そうすることで、乾燥麺塊の上部の密構造を改善できるだけでなく、フライ乾燥時間が短くなる効果がある。
本発明に係る麺塊密度(g/cc)とは、乾燥麺塊の重量(g)を麺線が封入されたフライ乾燥用器具の容積、つまり、フライ乾燥用容器Aの蓋Bと側面部3(または第一側面部3a)と、第一底面部4とで囲まれた容積(cc)で割ったものを示す。フライ乾燥容器Cに投入する麺線の重量が多くなるほど、麺塊密度は高くなる。本発明においては、油の流入速度を抑えることでフライ乾燥初期の麺線の浮き上がりを抑えることにより、乾燥麺塊上部の密構造を抑えるため、麺線の投入量が多く、もともと麺塊密度が高い袋麺などのフライ麺については、乾燥麺塊の上部の密構造の改善効果はあるもものの弱く、また、油の流入速度が抑えられるため、フライ乾燥時間が長くなる。よって、本発明おいては、麺塊密度が0.28g/cc以下が好ましい。そうすることで、乾燥麺塊の上部の密構造を改善できるだけでなく、フライ乾燥時間が短くなる効果がある。
7.その他工程
フライ乾燥し、作製した乾燥麺塊は、冷却し、包装工程に移り、スープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺として販売される。なお、本発明は、麺塊密度の低い、即席カップ麺用の乾燥麺塊の製造に使用されることが好ましい。
フライ乾燥し、作製した乾燥麺塊は、冷却し、包装工程に移り、スープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺として販売される。なお、本発明は、麺塊密度の低い、即席カップ麺用の乾燥麺塊の製造に使用されることが好ましい。
<実験1>第一底面部と第二底面部との距離
(試験例1-1)
準強力粉900g、アセチル化タピオカ澱粉100gに食塩15g、かんすい2g、重合リン酸塩1gを溶解した練水350mlを加え、常圧ミキサーで15分間混練して麺生地(ドウ)を得た。
(試験例1-1)
準強力粉900g、アセチル化タピオカ澱粉100gに食塩15g、かんすい2g、重合リン酸塩1gを溶解した練水350mlを加え、常圧ミキサーで15分間混練して麺生地(ドウ)を得た。
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚0.8mmとした後、切刃20番角で麺線を切り出した。
切り出された麺線を直ちに飽和蒸気(200kg/h)で2分にわたって蒸煮処理した後、約30cmとなるようにカットし、1L当り食塩90g、グルタミン酸ナトリウム10gを溶解した着味液に4秒間浸漬し、α化した麺線(水分46重量%)を作製した。
次いで、図1で示した形状のようなフライ乾燥用器具Aを用いた。具体的には、フライ乾燥容器Cの上径(内径)が86mm、第一底面部4の径(内径)が71.5mm、第二底面部5の径(内径)が71.5mm、第一底面部4から上径までの高さが60mm、第一底面部4と第二底面部5の距離hが10mmで、蓋Bの天板1、フライ乾燥容器Cの第一底面部4及び第二底面部5の小孔2の径が3mmの小孔で、開孔率50%となるように60°千鳥状に略均一に空いているものを使用した。
フライ乾燥容器Cの側面部3と第一底面部4で囲まれる空間(容積293cc)に麺線を107g入れ、蓋Bをフライ乾燥容器Cに被せてα化した麺線を封入した。
150℃のパーム油を入れたフライヤーにα化した麺線を封入したフライ乾燥用器具Aを浸漬させフライ乾燥し、乾燥麺塊を作製した。このとき、フライ乾燥の終点は、フライ乾燥用器具Aから出る泡の出方で判断し、具体的には、大きな泡が出ずに、細かい小さな泡のみが出るようになった時点(蒸発が終了した時点)とし、フライ乾燥時間を測定した。なおフライ乾燥時間の測定は、10検体行い、平均値を試験区のフライ時間とした。
乾燥麺塊は、軽く油切りをした後、自然冷却し、即席フライ麺サンプルとした。
(試験例1-2)
第一底面部4と第二底面部5との距離hを15mmとする以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
第一底面部4と第二底面部5との距離hを15mmとする以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例1-3)
第一底面部4と第二底面部5との距離hを27mmとする以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。なお、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は68gであった。
第一底面部4と第二底面部5との距離hを27mmとする以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。なお、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は68gであった。
(試験例1-4)
第一底面部4と第二底面部5との距離hを50mmとする以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
第一底面部4と第二底面部5との距離hを50mmとする以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例1-5)
図7で示したような通常のフライ乾燥用器具Dを用いてフライ乾燥する以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。なお、フライ乾燥用器具Dは、フライ乾燥容器Fの上径(内径)が86mm、第一底面部4の径(内径)が71.5mm、第一底面部4から上径までの高さが60mm、蓋Bの天板1及びフライ乾燥容器Fの第一底面部4の小孔2の径が3mmの小孔で、開孔率50%となるように60°千鳥状に略均一に空いているものを使用した。(フライ乾燥容器Fの側面部3と第一底面部4で囲まれる空間の容積293cc)また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は68gであった。
図7で示したような通常のフライ乾燥用器具Dを用いてフライ乾燥する以外は、試験例1-1の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。なお、フライ乾燥用器具Dは、フライ乾燥容器Fの上径(内径)が86mm、第一底面部4の径(内径)が71.5mm、第一底面部4から上径までの高さが60mm、蓋Bの天板1及びフライ乾燥容器Fの第一底面部4の小孔2の径が3mmの小孔で、開孔率50%となるように60°千鳥状に略均一に空いているものを使用した。(フライ乾燥容器Fの側面部3と第一底面部4で囲まれる空間の容積293cc)また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は68gであった。
実験1の各試験区のフライ時間と、乾燥麺塊の上部の密構造の具合を評価した結果を下記表1に記載する。なお、乾燥麺塊の上部の密構造の具合を評価は、下記の通り行った。また、試験例1-3と試験例1-5については、乾燥麺塊を切断し、切断面の写真を撮影した。
(評価基準)
〇:試験例1-5と比較し、乾燥麺塊上面の密構造の明らかな改善が認められる。
△:試験例1-5と比較し、乾燥麺塊上面の密構造に僅かに改善が認められる。
×:試験例1-5と比較し、乾燥麺塊上面の密構造に改善が認められない。
(評価基準)
〇:試験例1-5と比較し、乾燥麺塊上面の密構造の明らかな改善が認められる。
△:試験例1-5と比較し、乾燥麺塊上面の密構造に僅かに改善が認められる。
×:試験例1-5と比較し、乾燥麺塊上面の密構造に改善が認められない。
実験1の試験結果及び図8、図9で示すように、フライ乾燥用器具Aのように第二底面部5を設けることにより、乾燥麺塊上部の密構造が改善された。また、麺塊上部の密構造が改善されるとともにフライ乾燥時間も短縮された。第一底面部4と第二底面部5との距離hは、10mmから乾燥麺塊上部の密構造の改善効果がみられ、15mmで明らかに改善が認められ、15mm以上では、改善度合いはほとんど変わらなかった。第一底面部4と第二底面部5との距離hが長すぎても、フライ乾燥容器Cが大きくなり、製造が大変になるだけなので、第一底面部4と第二底面部5との距離hとしては50mm以下程度が好ましいと考える。
<実験2>開孔率について
(試験例2-1)
第一底面部4と第二底面部5の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例2-1)
第一底面部4と第二底面部5の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例2-2)
第一底面部4の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
第一底面部4の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例2-3)
第二底面部5の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
第二底面部5の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例2-4)
天板1の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
天板1の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
(試験例2-5)
天板1、第一底面部4及び第二底面部5の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
天板1、第一底面部4及び第二底面部5の開孔率を40%とする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。
実験2について実験1同様に評価を行った。評価結果について下記表2に記載する。
実験2の結果、蓋の天板1、第一底面部4及び第二底面部5の開孔率については、40%以上であれば、乾燥麺塊上部の密構造の改善及びフライ乾燥時間に大きな差は認められなかった。
<実験3>麺塊密度について
(試験例3-1)
α化した麺線の充填量を120gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は74gであった。
(試験例3-1)
α化した麺線の充填量を120gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は74gであった。
(試験例3-2)
α化した麺線の充填量を120gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は74gであった。
α化した麺線の充填量を120gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は74gであった。
(試験例3-3)
α化した麺線の充填量を130gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は82gであった。
α化した麺線の充填量を130gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は82gであった。
(試験例3-4)
α化した麺線の充填量を130gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は82gであった。
α化した麺線の充填量を130gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は82gであった。
(試験例3-5)
α化した麺線の充填量を140gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は91gであった。
α化した麺線の充填量を140gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は91gであった。
(試験例3-6)
α化した麺線の充填量を140gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は91gであった。
α化した麺線の充填量を140gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は91gであった。
(試験例3-7)
α化した麺線の充填量を150gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は103gであった。
α化した麺線の充填量を150gとする以外は、試験例1-3の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は103gであった。
(試験例3-8)
α化した麺線の充填量を150gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は103であった。
α化した麺線の充填量を150gとする以外は、試験例1-5の方法に従って即席フライ麺サンプルを作製した。また、フライ乾燥後の10検体の乾燥麺塊の重量の平均は103であった。
実験3について実験1同様に評価を行った。なお、乾燥麺塊上面の評価については、試験例3-1は試験例3-2を、試験例3-3は試験例3-4を、試験例3-5は試験例3-6を、試験例3-7は試験例3-8を基準に評価を行った。評価結果について下記表3に記載する。
実験3で示すように、フライ乾燥用器具Aとフライ乾燥用器具Dとに同一の麺線重量を封入しフライする場合は、フライ乾燥用器具Aを用いることで、フライ乾燥用器具Dを用いる場合よりも乾燥麺塊上部の密構造は改善する。しかしながら、麺塊密度が0.28g/ccを超えると、乾燥麺塊上部の密構造の改善度合いは低くなるだけでなく、フライ乾燥時間は、フライ乾燥用器具Aを用いた方が著しく長くなった。これは、麺線の投入量が多くなり麺塊密度が上がると、乾燥麺塊の上部の密構造の改善よりも油の流入速度の方が乾燥効率を上げるために重要であるためと考える。よって、本発明のフライ乾燥用器具Aを用いる場合は、麺塊密度が0.28g/cc以下が好ましいと考える。
1 天板1
2 小孔
3 側面部
3a 第一側面部
3b 第二側面部
4 第一底面部
5 第二底面部
A フライ乾燥用器具
A’ フライ乾燥用器具(変形例)
B 蓋
C フライ乾燥容器
C’ フライ乾燥容器(変形例1)
C’’ フライ乾燥容器(変形例2)
D (通常の)フライ乾燥用器具
F (通常の)フライ乾燥容器
h 第一底面部と第二底面部との間の距離
2 小孔
3 側面部
3a 第一側面部
3b 第二側面部
4 第一底面部
5 第二底面部
A フライ乾燥用器具
A’ フライ乾燥用器具(変形例)
B 蓋
C フライ乾燥容器
C’ フライ乾燥容器(変形例1)
C’’ フライ乾燥容器(変形例2)
D (通常の)フライ乾燥用器具
F (通常の)フライ乾燥容器
h 第一底面部と第二底面部との間の距離
Claims (5)
- 蓋と、フライ乾燥容器と、を含むフライ乾燥用器具であって、
前記蓋は、天板上に多数の小孔を有し、
前記フライ乾燥容器は、非開孔の側面部と、多数の小孔を有する第一底面部と、多数の小孔を有する第二底面部と、を有することを特徴とするフライ乾燥用器具。 - 前記第一底面部と前記第二底面部との間の距離が10mm以上であることを特徴とする請求項1記載のフライ乾燥用器具。
- 蓋と、フライ乾燥容器と、を含むフライ乾燥用器具に麺線を封入し、油中に浸漬し、フライ乾燥し、乾燥麺塊を作製する工程を有する即席フライ麺の製造方法であって、
前記蓋は、天板上に多数の小孔を有し、
前記フライ乾燥容器は、非開孔の側面部と、多数の小孔を有する第一底面部と、多数の小孔を有する第二底面部と、を有することを特徴とする即席フライ麺の製造方法。 - 前記第一底面部と前記第二底面部との間の距離が10mm以上であることを特徴とする請求項3記載の即席フライ麺の製造方法。
- 前記乾燥麺塊の麺塊密度が0.28g/cc以下であることを請求項3または4記載の即席フライ麺の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021054448A JP2022151893A (ja) | 2021-03-28 | 2021-03-28 | フライ乾燥用器具及び即席フライ麺の製造方法。 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021054448A JP2022151893A (ja) | 2021-03-28 | 2021-03-28 | フライ乾燥用器具及び即席フライ麺の製造方法。 |
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Family Applications (1)
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JP2021054448A Pending JP2022151893A (ja) | 2021-03-28 | 2021-03-28 | フライ乾燥用器具及び即席フライ麺の製造方法。 |
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- 2021-03-28 JP JP2021054448A patent/JP2022151893A/ja active Pending
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