JP7104821B2 - フライ乾燥用容器及びフライ麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、フライ乾燥用容器及びフライ麺の製造方法に関する。
フライ（油揚げ）された麺塊が収納されたカップ入り即席麺（即席カップめん）のうち、特に縦型のカップ状容器を使用する場合、該容器内の側面部にフライ麺塊の側面が当接する形態で封入されていることが多い。この容器に重量の軽い（体積が小さい）フライ麺塊を収納すると、輸送時に容器内部でフライ麺塊が反転する（上面と底面とがひっくり返る）という問題が発生する。フライ麺塊の反転が起こると、本来フライ麺塊の上に置かれていた乾燥具材等がフライ麺塊の下の空間に落ち、製品の見栄えが悪くなる。この問題を改善するために、従来は、カップ及びフライ乾燥に使用する容器の形状を変更することが行われていた。
α化した麺線をフライ乾燥させる際に使用するフライ乾燥用器具として、例えば、容器本体及び蓋体に均一或いは略均一に孔が形成され、容器本体の底面の開孔率（開口率）が４～２０％であり、容器本体の側面に孔を形成しない即席麺用油揚げ容器が提案されている（特許文献１）。特許文献１には、前記油揚げ容器を用いれば、油揚げ後の麺塊の各部分における水分差を低減することができることが記載されている。しかしながら、特許文献１には、得られた麺塊の体積について何ら記載されていない。
本発明の目的は、麺塊の重量を変えることなく、フライ麺塊の体積を従来よりも大きくすることができるフライ乾燥用容器を提供することである。本発明の他の目的は、麺塊の重量を変えることなく、従来よりもフライ麺塊の体積を大きくすることができる即席フライ麺の製造方法を提供することである。
本発明者らが、麺塊の重量を変えることなく、従来よりもフライ麺塊の体積を大きくすることができるフライ乾燥用容器を開発すべく鋭意検討した結果、フライ乾燥用容器の容器底面の開口率を容器側面の開口率よりも小さくすることにより、従来の底面だけに孔が形成されたフライ乾燥用容器を用いるよりもフライ麺塊の体積を大きくすることができ、上記目的が達成できることを見出した。本発明はこのような知見に基づき完成されたものである。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
項１．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器。
項２．
前記容器底面に孔が形成されていない、項１に記載のフライ乾燥用容器。
項３．
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、項２に記載のフライ乾燥用容器。
項４．
前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、項２に記載のフライ乾燥用容器。
項５．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％であり、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器側面の開口率が、１２％以上５０％以下である、フライ乾燥用容器。
項６．
前記容器底面に孔が形成されており、前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下である、項１に記載のフライ乾燥用容器。
項７．
前記容器底面の開口率が１％以上１５％未満である、項６に記載のフライ乾燥用容器。
項８．
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、項６又は７に記載のフライ乾燥用容器。
項９．
前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、項６又は７に記載のフライ乾燥用容器。
項１０．
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．００１～０．９９倍である、項６～９のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器。
項１１．
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍である、項６～９のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器。
項１２．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面及び前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下であって、前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下であり、
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍である、フライ乾燥用容器。
項１３．
項１～１２のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器と、蓋と、からなるフライ乾燥用器具であって、
前記蓋は、前記フライ乾燥用容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている、フライ乾燥用器具。
項１４．
項１３に記載のフライ乾燥用器具を用いて、α化した麺線のフライ乾燥を行う、即席フライ麺の製造方法。
項１５．
混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む、即席フライ麺の製造方法であって、
前記フライ乾燥工程を、項１３に記載のフライ乾燥用器具を用いて行う、即席フライ麺の製造方法。
項１６．
項１４又は１５に記載の即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺。
項１．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器。
項２．
前記容器底面に孔が形成されていない、項１に記載のフライ乾燥用容器。
項３．
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、項２に記載のフライ乾燥用容器。
項４．
前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、項２に記載のフライ乾燥用容器。
項５．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％であり、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器側面の開口率が、１２％以上５０％以下である、フライ乾燥用容器。
項６．
前記容器底面に孔が形成されており、前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下である、項１に記載のフライ乾燥用容器。
項７．
前記容器底面の開口率が１％以上１５％未満である、項６に記載のフライ乾燥用容器。
項８．
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、項６又は７に記載のフライ乾燥用容器。
項９．
前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、項６又は７に記載のフライ乾燥用容器。
項１０．
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．００１～０．９９倍である、項６～９のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器。
項１１．
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍である、項６～９のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器。
項１２．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面及び前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下であって、前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下であり、
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍である、フライ乾燥用容器。
項１３．
項１～１２のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器と、蓋と、からなるフライ乾燥用器具であって、
前記蓋は、前記フライ乾燥用容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている、フライ乾燥用器具。
項１４．
項１３に記載のフライ乾燥用器具を用いて、α化した麺線のフライ乾燥を行う、即席フライ麺の製造方法。
項１５．
混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む、即席フライ麺の製造方法であって、
前記フライ乾燥工程を、項１３に記載のフライ乾燥用器具を用いて行う、即席フライ麺の製造方法。
項１６．
項１４又は１５に記載の即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺。
なお、本発明のうち、即席フライ麺は、現時点でどのような成分までが含まれているのか、その全て特定することが不可能又はおよそ実際的ではない程度に困難であるため、プロダクトバイプロセスクレームによって記載している。
本発明のフライ乾燥用容器を用いてフライ乾燥を行うことにより、麺塊の重量を変えることなく、フライ麺塊の体積を従来よりも大きくすることができる。このフライ乾燥用容器を用いるフライ麺塊の製造方法によりフライ麺塊を製造すれば、カップに収納された即席フライ麺が、輸送時にカップの中で反転することを防止することができる。
１．フライ乾燥用容器
本明細書において、フライ乾燥用容器（以下、単に「容器」という場合もある。）とは、フライ麺のフライ乾燥工程において、α化された麺が投入される容器をいい、「フライ枠」、「型枠」、又は「リテーナ」と言い換えることもできる。
本明細書において、フライ乾燥用容器（以下、単に「容器」という場合もある。）とは、フライ麺のフライ乾燥工程において、α化された麺が投入される容器をいい、「フライ枠」、「型枠」、又は「リテーナ」と言い換えることもできる。
本発明のフライ乾燥用容器は、容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備え、
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器である。
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器である。
本発明のフライ乾燥用容器を上記のような構成とすることにより、従来の底面だけに孔が形成されたフライ乾燥用容器を用いるよりもフライ麺塊の体積を大きくすることができる。
当該フライ乾燥用容器は、様々なタイプのものを使用することができる。一般には、麺線を収納する複数のフライ乾燥用容器が連続して配置され、一体となったものが多い。このような連続して配置されたフライ乾燥用容器の形態も、本発明に包含される。
以下、本発明を一実施形態に基づいて説明する。
図１に、本発明の一実施形態に係るフライ乾燥用容器の正面図を示し、図２に、図１の正面図を上方から見た場合の平面図を示す。
図１で示すように、本発明のフライ乾燥用容器（以下、単に「容器」ともいう。）１は、容器底面２と、容器淵部に囲まれた容器開口部３と、容器底面２と容器開口部３とを結ぶ容器側面４とからなる、略円錐台状（略テーパ形状）である。ここでは、容器の一例として略円錐台状のものを記載したが、容器の形状に関しては、製品の容器形状に合わせて設計すればよく、特に限定されない。略円錐台状以外の容器の形状として、略深皿形状、略箱型形状等が挙げられる。
本発明のフライ乾燥用容器は、例えば、図１に示すように、側面部が容器の開口部に向かって開拡状に広がっている略円錐台状（略テーパ形状）を有するカップ状容器を使用する場合のテーパ角については特に限定されるものではないが、概ね３°～１５°程度である。
このように、テーパ形状を有することで乾燥麺塊を収納した場合に、当該カップ状容器の側面部内面に支持しやすくすることができ、乾燥麺塊を中空で保持することができる。
また、本発明におけるカップ状容器は縦長のタイプの容器に好適に利用することができるが、これに限定されるものではない。
本発明のフライ乾燥用容器は、例えば、図１に示すように、側面部が容器の開口部に向かって開拡状に広がっている略円錐台状（略テーパ形状）を有するカップ状容器を使用する場合のテーパ角については特に限定されるものではないが、概ね３°～１５°程度である。
このように、テーパ形状を有することで乾燥麺塊を収納した場合に、当該カップ状容器の側面部内面に支持しやすくすることができ、乾燥麺塊を中空で保持することができる。
また、本発明におけるカップ状容器は縦長のタイプの容器に好適に利用することができるが、これに限定されるものではない。
容器底面
容器底面２には、孔が形成されていなくてもよいし、形成されていてもよい。容器底面２に、孔が形成されていない場合、開口率は０％であり、孔が形成されている場合、開口率は０％より大きい値となる。ここで、容器底面２の開口率（底面開口率）とは、容器の底面の全面積に対する孔の総和面積の比率をいう。
容器底面２には、孔が形成されていなくてもよいし、形成されていてもよい。容器底面２に、孔が形成されていない場合、開口率は０％であり、孔が形成されている場合、開口率は０％より大きい値となる。ここで、容器底面２の開口率（底面開口率）とは、容器の底面の全面積に対する孔の総和面積の比率をいう。
容器底面２には、孔が形成されていないか、又は形成された孔５の面積（開口面積）が小さいことが好ましい。容器底面２に孔５が形成されている場合、複数の孔５が略均一に形成されていることが好ましい。ここで、略均一とは、均一又は若干の差を含む意味である。容器底面２に孔５が形成されている場合、容器底面２の開口率が０％を超え３１％以下であることが好ましく、１％以上２０％未満がより好ましく、１％以上１５％以下がさらに好ましく、１％以上１５％未満がより一層好ましく、１％以上１０％未満が特に好ましい。図２は、容器底面２に、複数の孔５が形成されている容器の例である。
容器底面２に形成される孔５の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、例えば、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２～６ｍｍが好ましく、直径２．５～５ｍｍがより好ましく、略楕円形の場合には、長軸部分の直径２～６ｍｍが好ましく、直径２．５～５ｍｍがより好ましい。孔５の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。
容器底面に形成する孔の数が少ない場合には、図２に示すように、底面中央部に設けることが好ましい。底面開口率を上げるために、容器底面に形成する孔の数を増やす場合には、底面中央部から周辺部に向けて孔を略均一に形成していくことが好ましい。
容器側面
前記容器側面４には、孔が形成されており、複数の孔６が略均一に形成されていることが好ましい。容器側面４に形成される孔６の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２～６ｍｍが好ましく、直径２．５～５ｍｍがより好ましい。孔の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。
前記容器側面４には、孔が形成されており、複数の孔６が略均一に形成されていることが好ましい。容器側面４に形成される孔６の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２～６ｍｍが好ましく、直径２．５～５ｍｍがより好ましい。孔の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。
前記容器側面４の開口率は、油切れを良くする点、麺線が漏れない点、及び麺線に含まれる水分を適切に蒸発させる点から、１２％以上５０％以下であることが好ましく、２０％以上４７．５％以下であることがより好ましく、３０％以上４５％以下が特に好ましい。ここで、容器側面の開口率（側面開口率）とは、容器の側面の全面積に対する孔の総和面積の比率をいう。側面開口率を上げるために、容器側面に形成する孔の数を増やす場合には、側面の下から上（容器開口部）に向けて孔を略均一に形成していくことが好ましい。
なお、前記容器側面と前記容器底面とが、略直角に接合されていない場合、すなわち、前記容器側面と前記容器底面との接合部が、曲線状のアール部を形成している場合、本明細書ではアール部を容器側面とみなして開口率を算出する。よって、アール部に形成された孔は、容器側面の孔として側面開口率を計算する。
油切れの点を考慮すれば、前記容器側面と前記容器底面との接合部（当該接合部が曲線状である場合を含む）、又はその周辺部に孔が形成されることが好ましい。
油切れの点を考慮すれば、前記容器側面と前記容器底面との接合部（当該接合部が曲線状である場合を含む）、又はその周辺部に孔が形成されることが好ましい。
本発明のフライ乾燥用容器は、容器底面の開口率が、容器側面の開口率よりも小さいことが特徴である。容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さいフライ乾燥用器具を使用して麺線をフライ乾燥することで、容器底面に多数の孔を形成し、容器側面に孔を形成しない、従来のフライ乾燥用器具を使用した場合と比較して、フライ乾燥後の麺塊の体積を大きくすることができる。
なお、「容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい」には、容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％である場合も含まれる。
容器底面に孔が形成されていない場合、容器底面の開口率は０％であるから、容器側面に孔が形成されていれば（開口率が０％を超えていれば）、容器底面の開口率が、容器側面の開口率よりも小さいといえる。この場合、側面開口率は１２％以上５０％以下であることが好ましく、２０％以上４７．５％以下であることがより好ましく、３０％以上４５％以下が特に好ましい。
これらより、本発明のフライ乾燥用容器として、容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備え、
前記容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％であり、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器側面の開口率が、１２％以上５０％以下であるものが好ましい。
前記容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％であり、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器側面の開口率が、１２％以上５０％以下であるものが好ましい。
容器底面に孔が形成されている場合、前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合は、０．００１～０．９９倍であることが好ましく、０．００１～０．７５倍であることがより好ましく、０．０１～０．６倍であることがさらに好ましく、０．０１～０．５倍であることがよりさらに好ましく、０．１～０．５倍であることがより一層好ましく、０．１～０．４５倍であることがさらにより一層好ましく、０．１～０．３７倍であることが特に好ましい。
これらより、本発明のフライ乾燥用容器として、容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面及び前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下であって、前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下であり、
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍であるものも好ましい。
前記容器底面及び前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下であって、前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下であり、
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍であるものも好ましい。
フライ乾燥用容器を使用する場合、容器の開口部に蓋を被せ、開口部を封鎖した状態で使用することが好ましい。蓋としては、フライ乾燥に通常使用される蓋を使用することができる。
よって、本発明には、上述したフライ乾燥用容器と蓋とから構成されるフライ乾燥用器具も包含される。該フライ乾燥用器具は、蓋を容器に被せる形で一体化されてフライ乾燥に使用される。具体的には、カットした麺を、容器に投入し、容器に蓋を被せて一体化した際に、蓋天面上で容器開口部と接する蓋天面部と容器との間に生じる空間に麺が閉じ込められ、後述するフライ乾燥工程において油中に浸漬され、乾燥しつつ、形が固定され、フライ麺塊が形成される。
前記フライ乾燥用器具は、１５０℃程度の油中で使用されるため、容器及び蓋の素材は、金属、特に鉄製であることが好ましい。
前記蓋は、前記容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている。
前記蓋は、前記容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている。
蓋に形成される孔の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２～６ｍｍが好ましく、直径２．５～５ｍｍがより好ましい。孔の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。
２．即席フライ麺の製造方法
本発明の即席フライ麺の製造方法は、混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む。
本発明の即席フライ麺の製造方法は、混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む。
本発明で製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されない。通常、当該技術分野で知られているものであればよく、例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
原料
即席フライ麺には、通常の即席麺の原料を使用することができる。すなわち、原料粉として、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉；馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ等のデンプン等が挙げられる。これらは１種単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。前記デンプンとして、生デンプン、α化デンプン、エーテル化デンプン等の加工デンプン等を使用することもできる。また、これらの原料粉に対して、即席麺の製造において一般に使用されている添加剤、例えば、食塩、アルカリ剤、増粘剤、麺質改良剤、カロチノイド色素等の色素、保存料等を添加することができる。これらの添加剤は、原料粉と一緒に粉体の状態で添加してもよく、練り水に溶かすか又は分散させて添加してもよい。
即席フライ麺には、通常の即席麺の原料を使用することができる。すなわち、原料粉として、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉；馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ等のデンプン等が挙げられる。これらは１種単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。前記デンプンとして、生デンプン、α化デンプン、エーテル化デンプン等の加工デンプン等を使用することもできる。また、これらの原料粉に対して、即席麺の製造において一般に使用されている添加剤、例えば、食塩、アルカリ剤、増粘剤、麺質改良剤、カロチノイド色素等の色素、保存料等を添加することができる。これらの添加剤は、原料粉と一緒に粉体の状態で添加してもよく、練り水に溶かすか又は分散させて添加してもよい。
以下、製造方法の各工程について詳細に説明する。
混合工程
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺の原料と水とを混合する（混練する）ことによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練して麺生地を製造する。
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺の原料と水とを混合する（混練する）ことによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練して麺生地を製造する。
複合及び圧延工程
麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、麺帯を薄くする。
麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、麺帯を薄くする。
麺線化（切り出し）工程
薄くした麺帯を、切刃を用いて切り出すことによって麺線を製造する。
薄くした麺帯を、切刃を用いて切り出すことによって麺線を製造する。
α化工程
得られた生麺線を、常法により蒸煮及び／又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気（飽和温度以上に加熱された水蒸気）により加熱することもできる。あるいは、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を麺線を通過させることによってα化させてもよい。即席フライ麺が皿うどん等の場合には、α化工程を省略してもよい。
α化工程の後、α化した麺線に、スプレー、浸漬等により調味液（着味液）を付着させ、味付けを行ってもよい。また、麺線同士の決着防止のため、乳化剤、増粘多糖類等を麺線に付着させることもできる。これらの作業は必ずしも行う必要はなく、省略してもかまわない。
得られた生麺線を、常法により蒸煮及び／又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気（飽和温度以上に加熱された水蒸気）により加熱することもできる。あるいは、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を麺線を通過させることによってα化させてもよい。即席フライ麺が皿うどん等の場合には、α化工程を省略してもよい。
α化工程の後、α化した麺線に、スプレー、浸漬等により調味液（着味液）を付着させ、味付けを行ってもよい。また、麺線同士の決着防止のため、乳化剤、増粘多糖類等を麺線に付着させることもできる。これらの作業は必ずしも行う必要はなく、省略してもかまわない。
フライ乾燥（油揚げ）工程
次いで、麺線を１食分（２０～５０ｃｍ）にカットする。カットした麺線を、フライ乾燥用器具に投入し、フライ乾燥を行う。本発明の製造方法においては、フライ乾燥用器具を用いて行うことを特徴とする。
麺を投入した前記フライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。使用する食用油としては、パーム油、ラード、ごま油等が挙げられる。フライ乾燥後の麺塊の水分としては、１～５質量％となるように乾燥する。なお、フライヤーによる麺の乾燥は、食用油の温度を、最初は１３０～１４０℃程度の比較的低めの温度に設定し、途中で１５５～１６５℃程度の温度に上げて行ってもよい。
次いで、麺線を１食分（２０～５０ｃｍ）にカットする。カットした麺線を、フライ乾燥用器具に投入し、フライ乾燥を行う。本発明の製造方法においては、フライ乾燥用器具を用いて行うことを特徴とする。
麺を投入した前記フライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。使用する食用油としては、パーム油、ラード、ごま油等が挙げられる。フライ乾燥後の麺塊の水分としては、１～５質量％となるように乾燥する。なお、フライヤーによる麺の乾燥は、食用油の温度を、最初は１３０～１４０℃程度の比較的低めの温度に設定し、途中で１５５～１６５℃程度の温度に上げて行ってもよい。
フライ乾燥の後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は、所定時間冷却することで、即席フライ麺が得られる。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移り、スープ、具材等とともにカップに包装され、即席麺製品として販売される。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移り、スープ、具材等とともにカップに包装され、即席麺製品として販売される。
なお、本発明には、上述した即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺、及び前記フライ乾燥用器具を用いて、α化した麺線のフライ乾燥を行う、即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺も包含される。
以上のように、フライ乾燥用容器の容器底面の開口率を、前記容器側面の開口率よりも小さくすることにより、フライ乾燥後の麺塊の体積を従来よりも大きくすることができるため、輸送中にカップの中で麺塊が反転するのを防止することができる。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
試験例１
（実施例１）
小麦粉２５００ｇ及びデンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇをミキサーに投入し、３分間プレミックスを行った。その後、食塩５０ｇ、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい赤（商品名））５ｇ、乾燥卵白（キューピータマゴ株式会社製、乾燥卵白Ｍタイプ（商品名））１０ｇ、及び水８９０ｇを混合した練り水をミキサーに投入し、常圧条件下で１５分間混合した。得られた生地は１対の圧延ロールを通して麺帯とし、該麺帯を２枚張り合わせて１枚の麺帯を形成した。その後、得られた麺帯は４対の圧延ロールを通して段階的に薄くした。得られた麺帯を＃２２番丸の切刃を通し、厚み１．０７ｍｍの麺線を切り出した。得られた麺線を、２分間蒸機を通してα化させた。なお、蒸機の内部の温度は約１００℃であり、蒸機の中を通る麺線に対してボイラーで発生させた蒸気を減圧して噴射させた。食塩２０ｇ／Ｌ及びほぐし剤２０ｇ／Ｌを水に溶解させてほぐし液を調製し、蒸機から出た蒸し麺に前記ほぐし液を蒸し麺７５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を９５ｇになるように計量した。
この蒸し麺９５ｇを、容器開口部の内寸直径８６．０ｍｍ、容器底面の内寸直径７２．０ｍｍ、内寸高さ６３．０ｍｍのカップ状で、容器側面に側面の一番下から１９ｍｍの高さまで直径４．５ｍｍの円形の孔（丸孔）を複数形成した金属製の容器（フライ枠）に投入し、次いで略均一に直径３．２ｍｍの円形の孔（丸孔）が複数形成された金属製の蓋（蓋の開口率４５．６％）を被せて一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を１３５℃にパーム油を加温したフライヤーに３０秒間、その後１６０℃に加温したフライヤーに９０秒間浸漬させることで、麺を乾燥させ、麺塊を製造した。この時の容器側面の開口率は１２．８％であった。
（実施例１）
小麦粉２５００ｇ及びデンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇをミキサーに投入し、３分間プレミックスを行った。その後、食塩５０ｇ、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい赤（商品名））５ｇ、乾燥卵白（キューピータマゴ株式会社製、乾燥卵白Ｍタイプ（商品名））１０ｇ、及び水８９０ｇを混合した練り水をミキサーに投入し、常圧条件下で１５分間混合した。得られた生地は１対の圧延ロールを通して麺帯とし、該麺帯を２枚張り合わせて１枚の麺帯を形成した。その後、得られた麺帯は４対の圧延ロールを通して段階的に薄くした。得られた麺帯を＃２２番丸の切刃を通し、厚み１．０７ｍｍの麺線を切り出した。得られた麺線を、２分間蒸機を通してα化させた。なお、蒸機の内部の温度は約１００℃であり、蒸機の中を通る麺線に対してボイラーで発生させた蒸気を減圧して噴射させた。食塩２０ｇ／Ｌ及びほぐし剤２０ｇ／Ｌを水に溶解させてほぐし液を調製し、蒸機から出た蒸し麺に前記ほぐし液を蒸し麺７５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を９５ｇになるように計量した。
この蒸し麺９５ｇを、容器開口部の内寸直径８６．０ｍｍ、容器底面の内寸直径７２．０ｍｍ、内寸高さ６３．０ｍｍのカップ状で、容器側面に側面の一番下から１９ｍｍの高さまで直径４．５ｍｍの円形の孔（丸孔）を複数形成した金属製の容器（フライ枠）に投入し、次いで略均一に直径３．２ｍｍの円形の孔（丸孔）が複数形成された金属製の蓋（蓋の開口率４５．６％）を被せて一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を１３５℃にパーム油を加温したフライヤーに３０秒間、その後１６０℃に加温したフライヤーに９０秒間浸漬させることで、麺を乾燥させ、麺塊を製造した。この時の容器側面の開口率は１２．８％であった。
（実施例２）
容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例３）
容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例４）
容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例５）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から１９ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率１２．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から１９ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率１２．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例６）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例７）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例８）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例９）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１０）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１１）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１２）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１３）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１４）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１５）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率２４．２％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率２４．２％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１６）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率２４．２％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率２４．２％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１７）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率３０．１％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率３０．１％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（実施例１８）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率３０．１％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率３０．１％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
（比較例１）
フライ枠の底面に多数の直径４．５ｍｍの丸孔を形成し（底面開口率３６．３％）、容器側面に孔を形成しないこと以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
フライ枠の底面に多数の直径４．５ｍｍの丸孔を形成し（底面開口率３６．３％）、容器側面に孔を形成しないこと以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
得られた各麺塊について、ダイヤルキャリパーゲージ等を用い、以下のようにして天面の直径、底面の直径、及び高さを測定し、得られた値から麺塊の体積を求めた。
図３に、天面及び底面の直径の測定点を説明する概略図を示す。１つの麺塊について、図３に示すように、天面において、それぞれの測定点が約４５度の角度で交わるように、４回直径を測定し（寸法１～４）、その平均値を天面直径とし、天面半径ｒ１を求めた。同様に、底面においても４回直径を測定し、その平均値を底面直径とし、底面半径ｒ２を求めた。
図４に麺塊の高さを説明する概略図を示し、図５に高さ計測点を説明する概略図を示す。図５に示すように、麺塊天面の中心と円周部との中間点の６か所について、それぞれ高さを測定し、その平均値を麺塊の高さｈとした。
天面半径ｒ１、底面半径ｒ２、及び高さｈから、以下の式により体積Ｖを計算した。
Ｖ＝１／３π（ｒ１ ２＋ｒ１ｒ２＋ｒ２ ２）ｈ
図３に、天面及び底面の直径の測定点を説明する概略図を示す。１つの麺塊について、図３に示すように、天面において、それぞれの測定点が約４５度の角度で交わるように、４回直径を測定し（寸法１～４）、その平均値を天面直径とし、天面半径ｒ１を求めた。同様に、底面においても４回直径を測定し、その平均値を底面直径とし、底面半径ｒ２を求めた。
図４に麺塊の高さを説明する概略図を示し、図５に高さ計測点を説明する概略図を示す。図５に示すように、麺塊天面の中心と円周部との中間点の６か所について、それぞれ高さを測定し、その平均値を麺塊の高さｈとした。
天面半径ｒ１、底面半径ｒ２、及び高さｈから、以下の式により体積Ｖを計算した。
Ｖ＝１／３π（ｒ１ ２＋ｒ１ｒ２＋ｒ２ ２）ｈ
側面開口率に対する底面開口率の比を求めるとともに、比較例１で製造された麺塊の体積を１００として、比較例１で製造された麺塊の体積に対する各実施例で製造された麺塊の体積の比を求めた。その結果を表１に示す。
表１より、底面開口率が側面開口率よりも小さいフライ枠を用いてフライ乾燥させた麺塊（実施例１～１８）は、底面のみに孔が形成されたフライ枠を用いてフライ乾燥させた麺塊（比較例１）に比べて、体積が大きいことがわかった。
試験例２
使用するフライ枠の容積、及び即席フライ麺の種類を変化させ、フライ乾燥後の麺塊の体積を測定した。
使用するフライ枠の容積、及び即席フライ麺の種類を変化させ、フライ乾燥後の麺塊の体積を測定した。
（フライ枠）
以下の表２に、基本となる３種の金属製フライ枠（Ａ、Ｂ、及びＣ）の大きさ、容積等を示す。なお、表２に記載した麺の質量は、当該フライ枠で製造可能なフライ乾燥後の麺塊の質量である。
以下の表２に、基本となる３種の金属製フライ枠（Ａ、Ｂ、及びＣ）の大きさ、容積等を示す。なお、表２に記載した麺の質量は、当該フライ枠で製造可能なフライ乾燥後の麺塊の質量である。
前記フライ枠（Ａ、Ｂ、及びＣ）の底面及び側面に形成する円形の孔（丸孔）の直径、丸孔を形成する領域を変えることにより、開口率を変化させたフライ枠（Ａ１～Ａ２３、Ｂ１～Ｂ７、及びＣ１～Ｃ４）を作製した（表３～表５）。
ここで、使用するフライ枠の模式断面図を図６に示す。図６に示すように、側面開口領域は、側面において孔が形成されている領域であり、側面の一番下から、一番上に形成された孔までの間を示す。なお、側面とは、枠の側面部内面（側面の内側下部から上部にかけての部位）を意味している。また、底面開口領域は、底面において孔が形成されている領域であり、底面の中心から一番外側に形成された孔の外周までの長さを半径とする円形の領域である。なお、底面とは、枠の底面部内面（底面の内側中心から内周部にかけての部位）を意味している。
フライ枠の深さに対する側面開口領域の高さの比（以下の表では「側面開口領域の高さの比」と示す）は、各枠の深さに対する、側面の一番下から一番上に形成された孔までの高さの比をいう。
また、底面の半径に対する底面開口領域の半径の比（以下の表では「底面開口領域の半径の比」と示す）は、各枠の底面の半径に対する、底面において孔が形成される同心円の半径（底面の中心から一番外側に形成された孔の外周までの長さ）の比をいう。
ここで、使用するフライ枠の模式断面図を図６に示す。図６に示すように、側面開口領域は、側面において孔が形成されている領域であり、側面の一番下から、一番上に形成された孔までの間を示す。なお、側面とは、枠の側面部内面（側面の内側下部から上部にかけての部位）を意味している。また、底面開口領域は、底面において孔が形成されている領域であり、底面の中心から一番外側に形成された孔の外周までの長さを半径とする円形の領域である。なお、底面とは、枠の底面部内面（底面の内側中心から内周部にかけての部位）を意味している。
フライ枠の深さに対する側面開口領域の高さの比（以下の表では「側面開口領域の高さの比」と示す）は、各枠の深さに対する、側面の一番下から一番上に形成された孔までの高さの比をいう。
また、底面の半径に対する底面開口領域の半径の比（以下の表では「底面開口領域の半径の比」と示す）は、各枠の底面の半径に対する、底面において孔が形成される同心円の半径（底面の中心から一番外側に形成された孔の外周までの長さ）の比をいう。
上記フライ枠のうち、フライ枠Ａ１、Ａ８、Ｂ１及びＣ１は、容器側面に孔が形成されておらず、フライ枠Ａ７、Ａ１０及びＡ１１は、容器底面の開口率が容器側面の開口率よりも大きいので、本発明のフライ乾燥用容器に該当しない。
実施例１９～３６及び比較例２～６（フライ枠Ａ１～Ａ２３、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量５８ｇ）
（１）混合工程
小麦粉２５００ｇ及びデンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇをミキサーに投入し、３分間プレミックスを行った。その後、食塩５０ｇ、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい赤（商品名））５ｇ、乾燥卵白（キューピータマゴ株式会社製、乾燥卵白Ｍタイプ（商品名））１０ｇ、及び水８９０ｇを混合した練り水をミキサーに投入し、常圧条件下で１５分間混合した。
（１）混合工程
小麦粉２５００ｇ及びデンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇをミキサーに投入し、３分間プレミックスを行った。その後、食塩５０ｇ、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい赤（商品名））５ｇ、乾燥卵白（キューピータマゴ株式会社製、乾燥卵白Ｍタイプ（商品名））１０ｇ、及び水８９０ｇを混合した練り水をミキサーに投入し、常圧条件下で１５分間混合した。
（２）複合及び圧延工程
前記混合工程で得られた生地は１対の圧延ロールを通して麺帯とし、該麺帯を２枚張り合わせて１枚の麺帯を形成した。その後、得られた麺帯は４対の圧延ロールを通して段階的に薄くした。
前記混合工程で得られた生地は１対の圧延ロールを通して麺帯とし、該麺帯を２枚張り合わせて１枚の麺帯を形成した。その後、得られた麺帯は４対の圧延ロールを通して段階的に薄くした。
（３）麺線化工程
前記複合及び圧延工程で得られた麺帯を＃２２番丸の切刃を通し、厚み１．０７ｍｍの麺線を切り出した。
前記複合及び圧延工程で得られた麺帯を＃２２番丸の切刃を通し、厚み１．０７ｍｍの麺線を切り出した。
（４）α化工程
前記麺線化工程で得られた麺線を、２分間蒸機を通してα化させた。なお、蒸機の内部の温度は約１００℃であり、蒸機の中を通る麺線に対してボイラーで発生させた蒸気を減圧して噴射させた。
前記麺線化工程で得られた麺線を、２分間蒸機を通してα化させた。なお、蒸機の内部の温度は約１００℃であり、蒸機の中を通る麺線に対してボイラーで発生させた蒸気を減圧して噴射させた。
（５）フライ乾燥工程
食塩２０ｇ／Ｌ及びほぐし剤２０ｇ／Ｌを水に溶解させてほぐし液を調製し、蒸機から出た蒸し麺に前記ほぐし液を蒸し麺７５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を９５ｇになるように計量した。
この蒸し麺９５ｇを、前記フライ枠Ａ２に投入し、次いで略均一に直径３．２ｍｍの丸孔が複数形成された金属製の蓋（蓋の開口率４５．６％）を被せて一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を約１３５℃にパーム油を加温したフライヤーに３０秒間、その後約１６０℃に加温したフライヤーに９０秒間浸漬させることで、麺を乾燥させ、実施例１９の麺塊を製造した。上記（３）麺線化工程～（５）フライ乾燥工程を１０回繰り返し、１０個の麺塊を製造した。フライ乾燥後の１０個の麺塊の質量は、いずれも５８ｇ±１ｇの範囲内であった。
食塩２０ｇ／Ｌ及びほぐし剤２０ｇ／Ｌを水に溶解させてほぐし液を調製し、蒸機から出た蒸し麺に前記ほぐし液を蒸し麺７５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を９５ｇになるように計量した。
この蒸し麺９５ｇを、前記フライ枠Ａ２に投入し、次いで略均一に直径３．２ｍｍの丸孔が複数形成された金属製の蓋（蓋の開口率４５．６％）を被せて一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を約１３５℃にパーム油を加温したフライヤーに３０秒間、その後約１６０℃に加温したフライヤーに９０秒間浸漬させることで、麺を乾燥させ、実施例１９の麺塊を製造した。上記（３）麺線化工程～（５）フライ乾燥工程を１０回繰り返し、１０個の麺塊を製造した。フライ乾燥後の１０個の麺塊の質量は、いずれも５８ｇ±１ｇの範囲内であった。
使用するフライ枠をＡ２から下記表６に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（５８ｇ±１ｇ）を形成した（実施例２０～３６及び比較例２～６）。
得られた１０個の麺塊について、上記試験例１と同様の方法で麺塊体積及び標準偏差を計算した。比較例２で製造された麺塊の体積を１００として、比較例２で製造された麺塊の体積に対する各実施例又は比較例で製造された麺塊の体積の比を求めた。さらにｔ検定の片側検定を行い、ｐ値による有意差判定を行った。それらの結果を表６に示す。なお、表中の「*」は、有意水準５％で有意差があることを示している（以下の表７～１０においても同様である）。
実施例３７～４１及び比較例７（フライ枠Ａ２等の６種、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量４３ｇ）
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を５５ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺５５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を７５ｇになるように計量した以外は、上記実施例１９と同様にして実施例３７の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも４３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＡ２から下記表７に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（４３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例３８～４１及び比較例７）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表７に示す。
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を５５ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺５５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を７５ｇになるように計量した以外は、上記実施例１９と同様にして実施例３７の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも４３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＡ２から下記表７に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（４３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例３８～４１及び比較例７）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表７に示す。
実施例４２～４６及び比較例８（フライ枠Ａ２等の６種、うどんタイプ、乾燥後の麺塊質量５８ｇ）
前記混合工程において、原料として、小麦粉２８００ｇ、デンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））１２００ｇ、食塩４０ｇ、リン酸三ナトリウム（無水）（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）１８ｇ、増粘剤（三菱商事ライフサイエンス株式会社製、オルノー・Ｇ２（商品名））８ｇ、レシチン（太陽化学株式会社製、サンレシチンＡ－１（商品名））６０ｇ、及び水１４４０ｇを使用し、前記麺線化工程において、＃１２番角の切刃を用いて、厚み１．００ｍｍの麺線を切り出した以外は、上記実施例１９と同様にして実施例４２の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも５８ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＡ２から下記表８に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（５８ｇ±１ｇ）を形成し（実施例４３～４６及び比較例８）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表８に示す。
前記混合工程において、原料として、小麦粉２８００ｇ、デンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））１２００ｇ、食塩４０ｇ、リン酸三ナトリウム（無水）（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）１８ｇ、増粘剤（三菱商事ライフサイエンス株式会社製、オルノー・Ｇ２（商品名））８ｇ、レシチン（太陽化学株式会社製、サンレシチンＡ－１（商品名））６０ｇ、及び水１４４０ｇを使用し、前記麺線化工程において、＃１２番角の切刃を用いて、厚み１．００ｍｍの麺線を切り出した以外は、上記実施例１９と同様にして実施例４２の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも５８ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＡ２から下記表８に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（５８ｇ±１ｇ）を形成し（実施例４３～４６及び比較例８）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表８に示す。
実施例４７～５２及び比較例９（フライ枠Ｂ１～Ｂ７、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量７３ｇ）
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を９５ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺９５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を１１５ｇになるように計量し、フライ枠Ｂ２を用いてフライ乾燥させた以外は、上記実施例１９と同様にして実施例４７の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも７３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＢ２から下記表９に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（７３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例４８～５２及び比較例９）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表９に示す。
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を９５ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺９５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を１１５ｇになるように計量し、フライ枠Ｂ２を用いてフライ乾燥させた以外は、上記実施例１９と同様にして実施例４７の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも７３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＢ２から下記表９に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（７３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例４８～５２及び比較例９）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表９に示す。
実施例５３～５５及び比較例１０（フライ枠Ｃ１～Ｃ４、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量９３ｇ）
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を１２０ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺１２０ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を１４０ｇになるように計量し、フライ枠Ｃ２を用いてフライ乾燥させた以外は、上記実施例１９と同様にして実施例５３の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも９３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＣ２から下記表１０に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（９３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例５４～５５及び比較例１０）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表１０に示す。
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を１２０ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺１２０ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を１４０ｇになるように計量し、フライ枠Ｃ２を用いてフライ乾燥させた以外は、上記実施例１９と同様にして実施例５３の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも９３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＣ２から下記表１０に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（９３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例５４～５５及び比較例１０）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表１０に示す。
上記試験例２の結果から、底面開口率が側面開口率よりも小さいフライ枠を用いれば、フライ枠の容積、フライ枠に投入する麺線の質量、及び即席フライ麺の種類に関係なく、底面のみに孔が形成されたフライ枠を用いてフライ乾燥させた麺塊に比べて、体積が大きい麺塊が得られることがわかった。
１ フライ乾燥用容器
２ 容器底面
３ 容器開口部
４ 容器側面
５ 容器底面に形成された孔
６ 容器側面に形成された孔
２ 容器底面
３ 容器開口部
４ 容器側面
５ 容器底面に形成された孔
６ 容器側面に形成された孔
Claims (14)
- 容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備え、前記容器側面と前記容器底面とが接合されている、即席フライ麺のフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さく、
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、即席フライ麺のフライ乾燥用容器。 - 前記容器底面に孔が形成されていない、請求項１に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器。
- 前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、請求項２に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器。
- 前記容器底面に孔が形成されており、前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下である、請求項１に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器。
- 前記容器底面の開口率が１％以上１５％未満である、請求項４に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器。
- 前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、請求項４又は５に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器。
- 前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．００１～０．９９倍である、請求項４～６のいずれか一項に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器。
- 前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１～０．５倍である、請求項４～６のいずれか一項に記載の即席フライ麺のフライ乾燥容器。
- 前記容器側面の内寸高さが、５０～６３ｍｍである、請求項１～８のいずれか一項に記載の即席フライ麺のフライ乾燥容器。
- 前記容器底面の半径に対する、底面において孔が形成される同心円の半径の比が、０．４２～０．９である、請求項４～９のいずれか一項に記載の即席フライ麺のフライ乾燥容器。
- 請求項１～１０のいずれか一項に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用容器と、蓋と、からなる即席フライ麺のフライ乾燥用器具であって、
前記蓋は、前記即席フライ麺のフライ乾燥用容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている、即席フライ麺のフライ乾燥用器具。 - 請求項１１に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用器具を用いて、α化した麺線のフライ乾燥を行う、即席フライ麺の製造方法。
- 混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む、即席フライ麺の製造方法であって、
前記フライ乾燥工程を、請求項１１に記載の即席フライ麺のフライ乾燥用器具を用いて行う、即席フライ麺の製造方法。 - 請求項１２又は１３に記載の即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺。
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