JP6575937B2 - 容器入り即席めん及びそのめん塊の製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、容器入り即席めん及びそのめん塊の製造方法に関する。

即席めんの日本農林規格によれば、「即席めん」とは次のいずれかをいう。

１ 小麦粉又はそば粉を主原料とし、これに食塩又はかんすいその他めんの弾力性、粘性等を高めるもの等を加えて練り合わせた後、製めんしたもの（かんすいを用いて製めんしたもの以外のものにあっては、成分でん粉がアルファ化されているものに限る。）のうち、添付調味料を添付したもの又は調味料で味付けしたものであって、簡便な調理操作により食用に供するもの（冷凍したもの及びチルド温度帯で保存するものを除く。）
２ １にかやくを添付したもの

「添付調味料」とは、直接又は希釈して、めんのつけ汁、かけ汁等として液状又はペースト状で使用されるもの（香辛料等の微細な固形物を含む。）をいう。「かやく」とは、ねぎ、メンマ等の野菜加工品、もち等の穀類加工品、油揚げ等の豆類の調整品、チャーシュー等の畜産加工食品、わかめ、つみれ等の水産加工食品、てんぷら等、めん及び添付調味料以外のものをいう。

即席めんは、袋めんとカップめんに大別される。ここでは、容器入り即席めんというときは後者のカップめんを意味するものとする。なお、容器は、丸型でも角型でもよい。

代表的なカップめんの製造工程を、一般社団法人日本即席食品工業協会のウェブサイト（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｎｓｔａｎｔｒａｍｅｎ．ｏｒ．ｊｐ／ｄｉｃｔｉｏｎａｒｙ／ｐｒｏｃｅｓｓ＿０１．ｈｔｍｌ）から引用すると次の１〜１０のとおりである。

１［こね水調整］
食塩、かんすいなどを水に溶かす作業である。食塩は「めん質」や味のために、小麦粉１ｋｇに対し、通常１０〜３０ｇ、かんすいは中華めんの「めん質」と味のために、１〜２ｇ（ノンフライめんは３〜６ｇ）程度が使われる。

２［混合・練込み］
小麦粉と加水調整液を混ぜ合わせ、こねる。混ねつ機（ミキサー）で小麦粉と加水調整液を混ぜ合わせ、こねる。液量は小麦粉１ｋｇに対し、０．３〜０．４ｋｇ、液温は２０〜３０℃、時間は１５〜２０分、ここでできあがった生地を「ドウ」といい、細かい網状の組織ができて、めん質の「こし」を生み出す。

３［めん帯形成］
生地を回転している２個のロールの間に通し、まず２枚のめん帯を作り、そのあと１枚にする。この工程でめん帯を強く、均一にする。ロールの間隔が狭すぎると、めん質が悪くなるため注意する。また、複合の前に、生地を一定時間熟成させる（ねかす）場合もある。

４［圧延］
圧延ロールでめんの網状組織を強化「こし」を強くする。厚さ１０ｍｍ程のめん帯を圧延ロールにかけて、１ｍｍ前後まで薄くする。２個１組のロールを４組以上組み合わせ、徐々に薄くしていく。ここでめんの網状組織を強化し、「こし」を強くする。途中、１００分の１ｍｍまで測定できるゲージを用いて厚みの一定化を図る。

５［めん線切り出し］
めん帯を切刃でめん線にする。切刃・ウェーブ圧延後、めん帯を切り出し機にかける。切刃が回転して、めん帯はめん線になる。中華めんは１８番から２２番、和風めんは１０番から２６番という刃を使う。３０ｍｍの幅に１８本の刃があるものが１８番で、１本のめんの幅が約１．６７ｍｍとなる。中華めんの多くはウェーブがかかっているが、それはこのあとの工程がうまくいくように波型を作る装置と補助コンベアーなどによってつけられる。

６［蒸熱］
蒸し機でめんを蒸す。大部分のめんは、連続蒸し器を通して蒸熱する。通常なら１００℃の蒸気で１〜５分間蒸す。ここでめんの中のでん粉が消化できる状態となる（アルファ化）。

７［型詰め］
金属枠に１食ずつ入れて成型する。多くはここで、切断、型詰めする。めんを４０〜７０ｃｍに切断し、棒状乾燥めん以外のものは、丸型か角型の金属枠に１食ずつ入れて成型する。

８［乾燥処理］
めんを乾燥させる。主に「油揚げ」か「ノンフライめん（熱風乾燥）」のいずれかの方法で乾燥させる。
「油揚げ」の場合、めんを金属枠ごと１４０〜１６０℃の揚げ油に入れ、１〜２分通過させる。生地の段階で３０〜４０％あった水分がここで３〜６％になり、でんぷんのアルファ化がさらに進む。
「ノンフライめん（熱風乾燥）」の場合、金属枠ごとに熱風乾燥器にいれ、８０℃前後の熱風で３０分以上乾燥させる。
これらのふたつ以外の方法として、蒸煮しためんを有機酸で処理した後に殺菌する「生タイプ即席めん」がある。

９［冷却］
１００℃以上になっためんを冷ます。めんの処理後、１００℃以上になっためんに冷風を吹きつけ冷ます。この後、重量・形・色・乾燥度・油揚げ状態・冷却程度などについて検査を行なう。

１０［包装］
すばやく容器に入れて密封・包装する。できあがっためんは、別添の調味料やかやくとともにフィルムで密封するか、または容器に入れてから、アルミなどの蓋材で密封し、のちに収縮フィルムシートで包装する。

めんが乾燥又は冷凍により固形化したものをめん塊と呼ぶ。特許文献１には、逆円すい台形状のめん塊の側面に、注湯時に突沸を招くことなく、容器全体にお湯を円滑に満たすことを目的として、上下方向の溝を設けることが記載されている。

特許文献２には、めん塊を筒状にして、空洞部内に具を収納するようにしたインスタントラーメンが記載されている。固形化しためん内で具を保護しているので、輸送途中において袋を逆さにしたり、投げたりした場合にあっても、具が粉々に壊れるというような不具合がないというものである。

実用新案登録第３０２５３８６号公報 実開昭５０−４６７８２号公報

従来のカップめんのめん塊は、上で型詰めの工程に関して述べたように、１食分のめん線を、逆円すい台形状をした金属枠に入れて成型する。つまり、金属枠は搬送手段としての役割を果たすと同時に成型の型としての役割を果たす。

特許文献１に記載してあるめん塊は、溝を形成するための型が必要となるため、円すい台形状をした従来の金属枠を変更しなければならない。また、めん線の太さや硬さにもよるが、めん塊の側面に小さな溝を形成することは容易でなく、量産向きではない。

特許文献２に記載してあるめん塊は、具を収納するための比較的大きな空洞部を形成するための型が必要となるため、円すい台形状をした従来の金属枠を変更しなければならない。

上記従来の技術は、いずれも型を必要とするものであるが、生めんであれ、茹でめんであれ、ある程度の硬さや弾力性を有し、損傷を伴うことなく型に詰め込んで成型することは、量産体制ではコストアップにつながり、実用化は難しい。

この発明の主要な目的は、容器入り即席めんのめん塊を簡単な設備で成形することができるようにすることにある。

また、この発明の別の目的は、容器内にめん塊と、必要に応じて添付調味料やかやく等を投入した後、熱湯を注いだとき、めん塊全体に均等に熱湯が浸透するようにした容器入り即席めんを提供するにある。

この発明は、板状に切り出しためん線を丸めることによって成形することでめん線の板厚を保持しためん塊にその内部を貫通する空洞部を設け、かつ、その空洞部を、両端開口部以外の部分でもめん塊の外部と連通させることによって課題を解決した。すなわち、この発明の容器入り即席めんは、容器と、前記容器内に収納しためん塊とを具備し、前記めん塊は、板状に切り出しためん線を丸めることによって成形することで前記めん線の板厚を保持し、前記容器内の高さ方向に内部を貫通する空洞部を備え、前記空洞部は、前記高さ方向の全長にわたる側面開口部を通じて前記めん塊の外部と連通することを特徴とする。

めん塊は、製造過程において帯状のめん線から板状に、つまり所定長さに、切り出しためん線を未乾燥状態で全体的に変形させて、容器に収納し得る所望の形状を得る。このようなめん塊は、一例を挙げるならば、四辺形の板状に切り出した１食分のめん線を、折り曲げ、あるいは丸めることによって容易に成形することができる。１食分のめん線は、１枚に限らず、２枚以上を重ねるようにしてもよい。また、１つの容器に１食分を小分けして、あるいは、２食分以上を収納するようにしてもよい。

そのようにして成形しためん塊は板状のめん線の板厚を保持しており、従来の、逆円すい台形状の金属枠を型として成型されるめん塊と比較して、当該板厚を格段に薄くすることができる。その結果、カップ内に熱湯を注いだとき、めん塊の各部に対して熱湯の熱が迅速かつ均等に伝わる。

しかも、めん塊には内部を貫通した空洞部が形成され、その空洞部は、両端のみならず、 さらに側面開口部を通じて外部と連通している。したがって、当該空洞部から、すなわちめん塊の内側からも、めんに迅速に熱湯が浸透する。

また、めん塊の板厚が薄いため、カップめんを食する際にも、めんがほぐれやすく食べやすいという特長がある。

この発明によれば、容器内にめん塊と、必要に応じて添付調味料やかやく等を投入した後、熱湯を注いだとき、めん塊全体に均等に熱湯が浸透するようにした容器入り即席めんを提供することができる。

めん塊は基本的に板状であることから、従来の逆円すい台形状のめん塊に比べて、めんの重量は同じでも、厚さ（板厚）を薄くできる。そのため、めんの密度を粗くすることができ、めんとめんとの間隙が広くなって湯の通りがよく、保温効果にも優れ、めんの茹で上がりが均一化されるとともに出来上がり時間が短縮される。油揚げめんの場合には、油揚げ時間が短縮でき、油の劣化や電力消費が少なくてすみ、総じて生産性が向上する。また、めん塊全体の均一な油揚げが実現する。

めん塊に、内部を貫通する空洞部が設けてあるため、容器内のスペースに占めるめん以外の部分すなわち空洞部が大きく、従来のカップめんに比べて、より多くのかやくを入れることができる。また、空洞部はめん塊の内部を貫通しており、加えて側面開口部を通じてめん塊の外部と連通していることから、かやくに対して十分な量の熱湯が迅速に供給される。つまり、容器内における熱湯の通りがよくなり、保温効果も高い。したがって、空洞部にかやくを収納し得るだけでなく、乾燥させた肉、野菜等のかやくや生卵等に十分な加熱を加えることができる。

めん塊を板状にして板厚を薄くしたことにより、スープ（出汁）の浸透性が良くなり、味が良くなる。また、めん線のサイズすなわち太さ、薄さ、幅等は自在に変更することができる。そうして、めんの素材や容器等を工夫することにより、既存の商品には見られないような、たとえば幅広めんやすいとん、スパゲティその他のパスタといったような新商品の開発が可能となる。

この発明のめん塊の製造方法は、既存の製造ラインに部分的な変更を加えるだけで容易に実施をすることができる。

容器入り即席めんのカップとめん塊を示す概略斜視図である。 Ｕ字形状のめん塊４ａを収納したカップの横断面図であって、（Ａ）は一重の例、（Ｂ）は二重の例を示す。 支持体の横断面図であって、（Ａ）は板状の例、（Ｂ）は円柱状の例を示す。 Ｃ字形状のめん塊４ｂの横断面図である。 半円形状のめん塊４ｃを収納したカップの横断面図である。 Ｖ字形状のめん塊４ｄの横断面図である。 三角形状のめん塊４ｅの横断面図である。 四角形状のめん塊４ｆの横断面図である。

以下、図面を参照してこの発明の実施の形態を説明する。

図１に示すように、容器入り即席めんは容器としてのカップ２と、そのカップ２内に収納するめん塊４とで構成される。なお、添付調味料やかやく等の図示は省略する。ここでは丸型の容器を例示したが、角型の容器を採用することもできる。また、焼きそばの場合、周知のとおり容器に湯切り口を設ける。図２はカップ２内にＵ字形状のめん塊４ａを収納した状態の横断面を示し、図２（Ａ）はめん塊４ａが一重の例、図２（Ｂ）はめん塊４ａを二重にした例である。２枚以上のめん線を重ねることにより多層状のめん塊を形成することができる。

既述の従来の製造方法によれば、蒸熱工程を経た、複数のめん線を引き揃えた帯状のめん線を適当な長さに切断して１食分となし、金属枠に入れて（型詰め）成型する。つまり、金属枠は型の役割を果たす。それに対して、実施の形態では、蒸熱工程を経た帯状のめん線を切断して１食分となすまでは従来と同じであるが、金属枠に代えて、水平に延在する支持体（図３参照）を利用する。支持体は、従来の金属枠と同様、工程間を移動可能とするのが好ましい。

支持体の具体的な形態は種々考えられる。たとえば、図３（Ａ）は上面を半円弧状とした板の形態をした支持体１０ａの例、図３（Ｂ）は円柱状の支持体すなわち支持ピン１２ｂの例である。支持体１０ａの厚さや支持ピン１０ｂの外径は任意であるが、これらの値が小さいほどめん線は二つ折りに近い格好のＵ字形状となる。

すなわち、切り出した適当な量たとえば１食分のめん線を支持体１０ａ、１０ｂに掛けることで、未乾燥状態のめん線の成形を行う。このとき、めん線を支持体１０ａ、１０ｂ上に落下させる、あるいは、適当な手段でめん線を支持しておき、そのめん線に対して支持体１０ａ、１０ｂを下から突き上げる、あるいは、それらの両方を組み合わせた操作を採用することで、支持体１０ａ、１０ｂの外形に倣わせた成形を行うことができる。

図１及び図２に示すように、めん塊４ａの中心部には、容器２内の高さ方向（図２の紙面に垂直な方向）に貫通した空洞部６が形成され、この空洞部６は、高さ方向の全長にわたる側面開口部８を通じてめん塊４ａの外部すなわち容器２内空間と連通する。言い換えれば、めん塊４ａは、側面開口部８で途切れた不連続の壁体である。この場合、側面開口部８の幅は、支持体１０ａの幅又は支持ピン１０ｂの外径によって変更することができる。さらに、必要ならば、Ｕ字形状のめん塊４ａの場合、支持体１０ａ、１０ｂに掛けた未乾燥状態のめん線の段階で、Ｕ字の脚の端部同士が接近又は離反する向きに変形させて、開口部の幅を変更することも可能である。

図４に示したのはＣ字形状のめん塊４ｂの例である。同図に白抜き矢印で示すように、例えば治具を用いて、支持ピン１０ｂの両側に垂下したＵ字の脚部を支持ピン１０ｂに押し当てることにより、めん線の横断面がＣ字形状となる。めん線の長さと、支持ピン１０ｂの外径によって、側面開口部８の幅は大きくも小さくも設定することができる。図２（Ｂ）について上で述べたのと同様に、２枚以上のめん線を重ねることにより多層状のめん塊を形成することができる。この場合、図示するように側面開口部８の位置を合致させるほか、側面開口部８の位置をずらして開口部を閉じるようにしてもよい。

図５に示したのは半円形状のめん塊４ｃの例である。この半円形状のめん塊４ｃは２個一組で利用する。つまり、図示するように、２個のめん塊４ｃを円形に組み合わせて１つの容器２に収納する。その場合、めん塊４ｃは２つの側面開口部８を有し、空洞部６は両方の側面開口部８を通じてめん塊４ｃの外部と連通する。

図６に示すように、頂部の横断面が三角形状の支持体１０ｃを採用すると、めん塊４ｄの横断面をＶ字形状に成形することができる。

図７に示したのは、横断面が三角形状のめん塊４ｅの例である。この場合、横断面が三角形状の支持ピンを用い、Ｃ字形状のめん塊４ｂに関連して図４に白抜き矢印で示した操作と類似の操作を行うことにより、めん線の両端を曲げて三角形の下辺部分を成形する。

このように、Ｕ字形状（図１、図２）のほか、Ｃ字形状（図４）、半円形状（図５）、Ｖ字形状（図６）、三角形状（図７）や四角形状（図８）その他の多角形、星形、波形等々、種々の形状を採用することが可能である。

帯状のめん線の厚さについては、切り出した１食分のめん線の長さは、上述のような所望の形状に成形したとき、容器２に収納可能である必要がある。そのため、１食分のめん線につき、その長さと厚さのバランスを相互に勘案して適当な値に設定する。１食分の重量を一定とすると、めん線の長さが短くなるほど、厚さを厚くせざるをえない。そこで、２以上のめん線を重ねることにより（図２Ｂ参照）、厚さを過度に厚くすることなく所要の重量を稼ぐことができる。なお、１つの容器に１食分を超える量を収納することも可能である。

図２（Ｂ）や図５に示した例のように、複数のめん線で１つのめん塊を構成させる場合、形状、大きさ、感触（テクスチャー）、味といっためん線の諸特性について、すべて同一とするほか、異ならせてもよい。

説明の便宜上、半円形状のめん塊について述べるならば、１食分のめん線の長さは、支持ピン１０ｂに掛けたとき半円形状となるように設定し、厚さは、支持ピン１０ｂに掛けたときのめん線の外径が容器２の内径とほぼ等しくなるように設定する。

側面開口部８の形態について、半円形状のめん塊４ｃ（図５）の場合を例にとって説明するならば、めん塊４ｃの横断面で見たとき、側面開口部８は、直線状または曲線状であって、めん塊４ｃの半径方向に、または半径方向に対して角度をなす方向に、延在する。また、めん塊４ｃを外側から見たとき、側面開口部８は、直線状でも曲線状でもよく、その方向は、めん塊４ｃの軸線に対して平行でも、あるいは軸線と交差してもよい。側面開口部８の深さは、壁厚（板厚）を超え、したがって、空洞部６をめん塊４ｃの外側と連通させる。側面開口部８の幅は、所要のめん重量のほか、製造面をも考慮して、適宜の値に設定することができる。

一般に、容器の内周面は逆円すい台形状にテーパが付けてある。同様に、実施の形態のめん塊も、外周面をテーパ状としてもよい。その場合、図示は省略するが、支持ピンの外側に、支持ピンと同軸状態で、ケースを配置する。ケースは部分円筒状で、その内周面は、横断面は部分円形、縦断面はテーパ状となっている。

なお、めん線を切断するときの切断線は、帯状のめん線の長さ方向に対して直交する方向とするほか、斜交させてもよい。前者の場合、切り出した１食分のめん線は方形となるが、後者の場合は台形又は平行四辺形となる。台形のめん線をテーパ状の支持ピンに巻き掛けることで円すい台形状に成形することができる。

ケースの内周面のテーパを容器の内周面のテーパと同等とし、かつ、ケースの内径を適当な値に設定することにより、できあがっためん塊を容器に収納したとき、容器の高さ方向の適当な位置でめん塊が止まるようにすることができる。

これらのめん塊は、支持体上に保持した状態で、乾燥、冷却、包装といった後工程に送る。この間、支持体は搬送手段を兼ね、包装工程で容器内にめん塊を排出する。

すでに述べたように、支持ピン１０ｂは、帯状めん線から切り出した１食分のめん線を受け取る際に、めん線に対して接近、離反する向きに移動可能としてもよい。さらに、後続の各工程における動作と関連して、支持ピン１０ｂは、自転動作や旋回動作を行わせるようにしてもよい。たとえば、油揚げ工程を経ためん塊を支持したまま支持ピン１０ｂを自転させることにより油切りを行うようにしてもよい。また、処理を終えためん塊を容器２に排出する際に、待機している容器２に対して同軸となるように旋回すなわち角度変位をした上で進退動作を行うようにしてもよい。

２ カップ（容器）
４、４ａ、４ｂ、４ｃ、４ｄ、４ｅ、４ｆ めん塊
６ 空洞部
８ 側面開口部
１０ａ 支持体（板状）
１０ｂ 支持体（円柱状）

Claims (6)

1. 容器と、前記容器内に収納しためん塊とを具備し、前記めん塊は、板状に切り出しためん線を丸めることによって成形することで前記めん線の板厚を保持し、前記容器内の高さ方向に内部を貫通する空洞部を備え、前記空洞部は、前記高さ方向の全長にわたる側面開口部を通じて前記めん塊の外部と連通することを特徴とする容器入り即席めん。
2. 前記めん塊は層状である請求項１の容器入り即席めん。
3. 前記めん塊の横断面で見たとき前記側面開口部は曲線状で、前記めん塊の半径方向に対して角度をなす方向に延在する請求項１又は２の容器入り即席めん。
4. 請求項１から３のいずれか１項の容器入り即席めんにおけるめん塊を製造する方法であって、板状の未乾燥めん線を、水平の支持体に掛ける工程を有するめん塊の製造方法。
5. 前記未乾燥めん線を前記支持体上に落下させる請求項４のめん塊の製造方法。
6. 前記支持体を上向きに移動させて、上方に待機する上記未乾燥めん線を突き上げる請求項４又は５のめん塊の製造方法。

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