JP6769835B2

JP6769835B2 - 成形スナック菓子およびその製造方法

Info

Publication number: JP6769835B2
Application number: JP2016216660A
Authority: JP
Inventors: 朗子河村; 山田　英幸; 英幸山田
Original assignee: 株式会社おやつカンパニー
Priority date: 2016-11-04
Filing date: 2016-11-04
Publication date: 2020-10-14
Anticipated expiration: 2036-11-04
Also published as: JP2018068264A

Description

この発明は、米粒状の成形体と結着剤とを必須成分とする成形スナック菓子に関する。

米粒が見える成形スナック菓子の従来例として、おこしが挙げられる。おこしは、以下の方法で製造されている。
先ず、原料として、米を蒸して干したもの、または米や粟等を餅状にした後、粒状に粉砕したものを用意する。次に、これらの原料を炒って膨化することで、おこし種を得る。次に、得られたおこし種を、熱した糖蜜（砂糖と水飴を煮詰めたもの）と混ぜて、種を得る。次に、得られた種を圧延して、帯状体にする。次に、種の帯状体を直方体状に切断する。
このように、おこしの製造工程では、糖蜜が冷めて硬化することにより、膨化された米粒等が結着される。また、糖蜜を煮詰める温度や時間などの微妙な違いで、得られるおこしの品質が大きく変化するため、おこしの製造方法には職人技が要求される。

特許文献１には、成形スナック菓子の製造方法の従来技術に関する記載がある。具体的には、粟おこしやグラノラバーが、通常、砂糖、水飴、卵白、ゼラチン等を結着剤として製造されていることと、即席食品等に利用される成形食品は、例えば具材のフリーズドライ時に大量のデキストリンを結着材として添加混合することによって製造されていることが記載されている。
特許文献１には、また、食感、歯ざわりを積極的に持たせた成形食品の製造方法が記載されている。その方法は、複数個の可食素材片に結着剤を加えて混合する混合工程と、前記各可食素材片と結着剤の混合物を成形型内に投入する投入工程と、該成形型内の混合物に所定の圧力を加えることにより該成形型内で成形体を形成する加圧工程と、前記成形体を前記成形型内から離型させる離型工程を有する。

この方法で使用する可食素材片の例として、粒状、細片状に形成した即席麺屑が記載され、結着剤の例としてα化澱粉粉末を使用することが記載されている。結着剤の具体例としては「α化穀類粉末に対して８５vol ％のエチルアルコール等の含水アルコールを添加した含水アルコール含浸α化穀類粉末結着剤」が好適であって、これを用いることで「α化穀類粉末の急速な餅化現象を抑制でき良好な結着効果が得られる」と記載されている。

特許文献２には、米粒が見える成形スナック菓子を簡単に製造できる方法が記載されている。この方法では、先ず、米粉にお湯を加えて攪拌することにより生地を得、得られた生地を真空押し出し成形機で所定形状に加工したものを切断することにより、米粒状の成形体を得る。
次に、得られた米粒状の成形体を油で揚げた後、この成形体と結着剤溶液とを混合して得られた混合物を、所定形状の成形体に加工して乾燥する。結着剤溶液としては、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンと酸化澱粉を、質量比でマルトデキストリン：酸化澱粉＝５０〜９９：５０〜１の割合で含有する結着剤溶液を使用している。

特許第２５４８５９１号公報特開２０１５−１６４４１８号公報

特許文献２に記載された成形スナック菓子の製造方法では、米粒が見える成形スナック菓子を簡単に製造できる。しかし、得られたものは製品として輸送する際に割れやすい傾向にあるため、厚紙の上に載せて袋に入れる包装形態をとる必要があり、生産性向上およびコスト低減が求められている。
この発明の課題は、米粒状の成形体と結着剤とを必須成分とする成形スナック菓子として、厚紙を用いない包装形態で輸送した場合でも割れが生じにくいものを提供することである。

上記課題を解決するために、この発明の一態様である成形スナック菓子は、米粉と水を含む米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンおよびα化澱粉を含む結着剤と、を必須成分とし、前記必須成分の配合比が、質量比で、前記成形体：前記マルトデキストリン：前記α化澱粉＝１８．５〜５３．９：１：１．６３〜２．８であることを特徴とする。

この発明の一態様である成形スナック菓子の製造方法は、下記の構成(1) 〜(7) の各工程を有することを特徴とする。
(1) 米粉にお湯を加えて攪拌することにより生地を得る攪拌工程
(2) 前記生地を真空押し出し成形機で所定形状に加工したものを切断することにより、米粒状の成形体を得る米粒成形工程。
(3) 前記米粒状の成形体を油で揚げるフライ工程。
(4) 前記フライ工程後の複数個の米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンを含む結着剤水溶液と、を質量比で前記成形体：前記マルトデキストリン＝１８．５〜５３．９：１の割合で混合して、第一混合物を得る第一混合工程。
(5) 前記第一混合物を攪拌しながら、α化澱粉を、質量比で前記マルトデキストリン：α化澱粉＝１：１．６３〜２．８の割合となる量だけ加えて混合して、第二混合物を得る第二混合工程。
(6) 前記第二混合物を所定形状（例えば、直方体状、立方体状、おにぎり状、円筒状、三角柱状など）の成形体に加工にする成形体加工工程。
(7) 前記所定形状の成形体を乾燥する乾燥工程。

デキストロース当量（ＤＥ）とは、澱粉の加水分解物や糖が、同量のデキストロース（グルコース、ブドウ糖）の何％に相当する還元力を持っているかを示す値である。デキストリン（ここでは「澱粉の加水分解物」と定義する）のＤＥは、加水分解の進み具合を示す指標となり、数値が大きいほど分解が進んでいて低分子の糖質が多く含まれていることを意味する。澱粉のデキストロース当量は０であり、デキストロースのデキストロース当量は１００である。
マルトデキストリンは、澱粉の加水分解により生産された、デキストロースのモノマー、ダイマー、オリゴマー、ポリマーからなる混合物であって、各成分の割合は加水分解の進み具合に応じて様々である。なお、マルトデキストリンは「澱粉の加水分解物であってＤＥが１０を超え２０未満であるもの」と定義されることもある。

一態様の成形スナック菓子では、結着剤として、ＤＥが１０以上１８以下のマルトデキストリンとα化澱粉とを上述の割合で含有させることで、良好な食感と、輸送時の割れにくさと、成形体加工工程での良好な成形性が得られる。ＤＥが１８を超えるデキストリンを用いた場合には、成形スナック菓子の食感が不良になる（がりがりとした硬過ぎる食感となる）。マルトデキストリンのＤＥが１０未満であると、成形体加工工程での成形性が不良になり易い（採用する成形機械によっては成形できない場合がある）。
マルトデキストリン：α化澱粉＝１：１．６３〜２．８とした理由は、以下の通りである。α化澱粉の比率が１．６３未満であると、輸送時の割れ抑制効果が得られない。α化澱粉の比率が２．８を超えると、成形性および食感が不良になる。

一態様の方法によれば、米粒が見える成形スナック菓子が得られる。ただし、この米粒は米粉を用いて米形に成形されたものである。また、この方法は、米粒が見える成形スナック菓子の従来例であるおこしの製造方法のように、職人技を必要としない。
なお、第一混合工程においては、必要に応じて、マルトデキストリン以外の結着作用を有する成分（例えば、プルラン）を加えた結着剤水溶液を用いてもよい。
また、この方法では、混合工程で米粒状成形体と結着剤だけでなく具材を加えて混合することにより、具材入りの成形スナック菓子を得ることができる。また、混合工程で米粒状成形体と結着剤だけでなく着味材を加えて混合することにより、混合工程で着味を行うことができる。また、具材と着味材の両方を加えて混合してもよい。

着味材としては、調味料（砂糖、しょうゆ、塩など）、シーズニング（所定の味となるように調味料や香料などが予め調合されている粉末）、および調味液（所定の味となるように調味料などが予め調合されている液体）が挙げられる。
また、甘味を有する成形スナック菓子を得る場合には、ＤＥが１０〜１８のマルトデキストリンとα化澱粉に加えて水飴と糖類を含む結着剤を使用することが好ましい。

この発明の成形スナック菓子は、米粒状の成形体と結着剤とを必須成分とする成形スナック菓子であって、厚紙を用いない包装形態で輸送した場合でも割れが生じにくい。また、この発明の成形スナック菓子の製造方法によれば、米粒状の成形体と結着剤とを必須成分とする成形スナック菓子として、厚紙を用いない包装形態で輸送した場合でも割れが生じにくいものが製造できる。

実施形態の方法を説明する図である。

以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明はこの実施形態に限定されない。
この実施形態の成形スナック菓子の製造方法を以下に示す。
先ず、５０〜８０メッシュのうるち米粉にもち米粉が混合されている米粉（質量比で、うるち米粉：もち米粉＝１００：１０）２ｋｇを、攪拌容器１１内に入れ、攪拌容器１１内に８０℃以上のお湯を８００ｇ入れて、８〜１２分間攪拌することにより生地１を得る。得られた生地１を、金型の吐出口の形状が３ｍｍ×８ｍｍの楕円形であるパスタマシーン（ＩＴＡＬＰＡＳＴ社製のＭＡＣ３０）１２に入れて、圧力−２１inＨｇ（−７１．１ｋＰａ）で真空押し出し成形を行うとともに、吐出口から連続的に出てきた断面が楕円形の生地を１〜３ｍｍの長さで切断する。これにより、米粒状の成形体２を得る。

得られた成形体２を容器１３内に溜める。容器１３内に溜めた多数の成形体２を１９０〜２００℃で６０〜１００秒間油で揚げる。このフライ工程後の成形体２を油きりする。油きり工程後の成形体２の食感はカリカリとサクサクの両方であり、ポン菓子の食感（サクサクと軽いだけ）とは異なるものとなる。
次に、ＤＥが１５のマルトデキストリンに水またはお湯を加えて攪拌することにより、結着剤水溶液４を作る。マルトデキストリンと水の混合比率は、例えば、質量比で、マルトデキストリン：水＝１：２．９〜３．４の範囲内とする。

次に、攪拌容器１４内に、フライ工程後に油きりされた複数個の成形体２と、具材と着味材を入れ、これらを攪拌しながら、さらに結着剤水溶液４を入れることで、第一混合工程を行う。この攪拌は、結着剤水溶液４が成形体２、具材、および着味材に満遍なく行き渡るまで行う。
成形体２と結着剤水溶液４の配合は、成形体２とマルトデキストリンが、質量比で、成形体：マルトデキストリン＝１８．５〜５３．９：１の割合となるように行う。なお、結着剤水溶液４が、マルトデキストリンだけでなくプルランも含んでいる場合、両者の配合比は、例えばマルトデキストリン：プルラン＝１：０．１７とする。

次に、攪拌容器１４内の第一混合物（成形体２、具材と着味材、結着剤水溶液４からなる混合物）をさらに攪拌しながら、攪拌容器１４内にα化澱粉４１を振り入れることで、第二混合工程を行う。α化澱粉４１の振り入れる量は、質量比で、攪拌容器１４内の結着剤水溶液４に含まれるマルトデキストリン：α化澱粉＝１：１．６３〜２．８（例えば、マルトデキストリン：α化澱粉＝１：２．３）の割合となる量とする。
第二混合工程の後、得られた第二混合物を、型抜きによりまたは圧延後に切断することで、直方体状の成形体５に加工する成形体加工工程を行う。

型抜きの場合は、多数の長方形の穴を有する凹型と、各穴に入る長方形の凸部を有する押圧部材とからなる型を使用する。凹型の各穴内に混合物を入れて、押圧部材により押圧することにより、２５ｍｍ×１００ｍｍ×１２〜１４ｍｍの直方体状の成形体５を得る。
圧延後切断の場合は、圧延ローラで混合物を所定厚さの帯状にした後、先ず、幅方向での切断を行い、次に、長さ方向での切断を行うことにより、２５ｍｍ×１００ｍｍ×１２〜１４ｍｍの直方体状の成形体５を得る。

次に、得られた成形体５を乾燥することで、成形体５に含まれる結着剤溶液４の水分を蒸発させて、複数個の米粒状の成形体２を結着剤で結合させる。なお、乾燥条件は、結着剤（マルトデキストリン＋α化澱粉）と結着剤水溶液４に含まれる水との比率に応じ、例えば、９０〜１１０℃で３０〜６０分間の範囲で行う。これにより、米粒が見える成形スナック菓子６が得られる。
そして、得られた成形スナック菓子６は、厚紙を用いない包装形態で輸送した場合でも割れが生じにくいものであった。

この実施形態の成形スナック菓子の製造方法は、おこしの製造方法のように職人技を必要としない。また、酸化澱粉を用いる場合には結着剤水溶液を加熱により作る必要があるが、α化澱粉を用いることで、結着剤水溶液を加熱により作る必要がなくなる。そのため、結着剤水溶液の加熱工程での火加減のバラツキなどで品質が不安定になることもない。
なお、混合物を直方体状の成形体に加工する方法としては、周面に長方形の凹部を多数有する一対のロールを、両ロールの凹部同士が対向するように上下に配置し、混合物をこれらのロール間に通す方法も挙げられる。
また、甘味を有する成形スナック菓子を得る場合には、結着剤として、ＤＥが１５のマルトデキストリンと、α化澱粉と、水飴と、上白糖を、マルトデキストリン：α化澱粉：水飴：上白糖＝１：１．６３〜２．８：４：２の質量比で配合したものを用いる例が挙げられる。

１生地
２米粒状の成形体
４結着剤水溶液
４１ α化澱粉
５直方体状の成形体
６成形スナック菓子
１１攪拌容器
１２パスタマシーン（真空押し出し成形機）
１３容器
１４攪拌容器

Claims

米粉と水を含む米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンおよびα化澱粉を含む結着剤と、を必須成分とし、
前記必須成分の配合比が、質量比で、前記成形体：前記マルトデキストリン：前記α化澱粉＝１８．５〜５３．９：１：１．６３〜２．８である成形スナック菓子。
米粉にお湯を加えて攪拌することにより生地を得る攪拌工程と、
前記生地を真空押し出し成形機で所定形状に加工したものを切断することにより、米粒状の成形体を得る米粒成形工程と、
前記米粒状の成形体を油で揚げるフライ工程と、
前記フライ工程後の複数個の米粒状の成形体と、デキストロース当量が１０以上１８以下のマルトデキストリンを含む結着剤水溶液と、を質量比で前記成形体：前記マルトデキストリン＝１８．５〜５３．９：１の割合で混合して、第一混合物を得る第一混合工程と、
前記第一混合物を攪拌容器内で攪拌しながら、α化澱粉を、質量比で前記マルトデキストリン：α化澱粉＝１：１．６３〜２．８の割合となる量だけ、前記攪拌容器内に振り入れることで加えて混合して、第二混合物を得る第二混合工程と、
前記第二混合物を所定形状の成形体に加工にする成形体加工工程と、
前記所定形状の成形体を乾燥する乾燥工程と、
を有する成形スナック菓子の製造方法。