JP2020025499A - 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 - Google Patents
薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020025499A JP2020025499A JP2018151972A JP2018151972A JP2020025499A JP 2020025499 A JP2020025499 A JP 2020025499A JP 2018151972 A JP2018151972 A JP 2018151972A JP 2018151972 A JP2018151972 A JP 2018151972A JP 2020025499 A JP2020025499 A JP 2020025499A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potato
- mass
- potato snack
- snack
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims abstract description 169
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 title claims abstract description 169
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 47
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 35
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 19
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 11
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 11
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 2
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 2
- 230000005779 cell damage Effects 0.000 description 2
- 208000037887 cell injury Diseases 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004976 Solanum vernei Nutrition 0.000 description 1
- 241000352057 Solanum vernei Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000002966 varnish Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
一方で、シート成形法は、生地中の油脂分が少ないと、生地表面がべたつき、薄片状に成形することが困難であるという問題があった。
前記成形工程が、ロータリーモールドによる成形を含むことを特徴とする。
ポテトスナック生地の成形方法として、ロータリーモールドを用いることで、生地を薄片状に成形することが可能となり、ノンフライの薄片状ポテトスナックを容易に製造することができる。また、デモールドした生地部分のみが成型されるため、生産効率が良い。
また、本発明の好ましい形態では、前記ポテトスナックの油脂含量が、5質量%未満となるように、前記ポテトスナック生地を調製する。
本発明の製造方法によれば、油脂含量が低いノンフライ薄片状ポテトスナックでも、容易に製造することが可能となる。
本発明の製造方法によれば、二次焼成を行うことで、一次焼成時の水分除去を補うことが出来、パリパリとした、好ましい食感のポテトスナックを製造することができる。
本発明の製造方法によれば、3mm以下の厚さのノンフライ薄片状ポテトスナックであっても、容易に製造することができる。
裏ごし芋をジャガイモ原料として含むことで、生地のべたつきを抑えることができ、また、じゃがいもの風味をより強く付与することができる。
ジャガイモ原料由来の食物繊維以外の食物繊維を2質量%以上となるようにポテトスナック生地を調製することで、薄片状の成形がより容易となり、焼成後のポテトスナックの食感が、よりパリパリとして、好ましい食感となる。
本発明の好ましい形態によれば、より薄片状の成形が容易となり、よりパリパリとした好ましい食感のノンフライ薄片状ポテトスナックを製造することができる。
本発明のポテトスナックの製造方法は、ロータリーモールドによりポテトスナック生地を成形する。
ロータリーモールドとは任意の型(モールド)が設けられたロール(型ロール)に、生地を供給することで生地を成形し、当該型ロールとコンベヤーベルト等の移送手段とを接触させることで、成形された生地を型ロールから移送手段に転写し、成形された生地を得る方法である。
また、モールドの形状は、円形、短冊形、棒状形等、任意の形状とすることができる。また、モールドの底の形状は、平滑であっても、波形であってもよい。
上述したロータリーモールドによる成形後、成形されたポテトスナック生地を焼成する。
焼成方法としては、常法を用いることができ、赤外線により焼成する方法、熱風で焼成する方法、加熱蒸気で焼成する方法等が例示でき、オーブンを用いて焼成する方法が好ましい。
焼成時間は、特に限定されず、上述した焼成温度に併せて適宜調整可能であるが、好ましくは2〜10分であり、より好ましくは3〜8分であり、さらに好ましくは4〜6分である。
二次焼成は、一次焼成と同一の焼成温度、焼成時間で行ってもよく、異なる焼成温度及び焼成時間で行ってもよい。
二次焼成における焼成時間は、特に限定されず、上述した二次焼成の焼成温度に併せて適宜調整可能であるが、好ましくは2〜10分であり、より好ましくは3〜8分であり、さらに好ましくは4〜6分である。
本発明の製造方法において用いるポテトスナック生地は、ジャガイモ原料を必須成分として含む。
ジャガイモ原料としては、ジャガイモを蒸煮処理、水煮処理等の加熱処理、粉砕処理等の粉粒化処理、裏漉し処理(マッシング)及び乾燥処理等の何らかの加工処理を行ったものを用いることができる。
澱粉は、ジャガイモ細胞中に存在しているため、細胞破損度が高ければ、α化した澱粉が多く流出し、粘度の上昇値が高くなる。一方で、細胞破損度が低ければ、α化した澱粉が流出せず、粘度の上昇値が低い、あるいは全く上昇しない。
ジャガイモ細胞は、例えば、粉砕等の粉粒化処理を行うことで、破損度が上昇する。
粉粒化処理を行ったジャガイモ加工品としては、ポテトフレーク及びポテトフラワー等が例示でき、ポテトフレークを用いることが好ましい。
ポテトフレークは、芋を蒸煮、水煮等の加熱処理後にマッシングし、乾燥し、粉砕することで製造できる。
ポテトフラワーは、ポテトフレークと同様の製法であるが、ポテトフレークと比してより微細な粒度となるように粉砕する。
乾燥処理を行うことで、ジャガイモの風味が飛び、ジャガイモ本来の風味が薄まってしまう。乾燥処理を行っていないジャガイモ加工品を用いることで、よりジャガイモ本来の風味に富んだポテトスナックを製造することができる。
不溶性食物繊維としては、サトウキビ由来食物繊維が例示できる。
また、ポテトスナック生地全量に対する食物繊維の含有量は、好ましくは11質量%以下であり、より好ましくは9質量%以下であり、さらに好ましくは7質量%以下である。
油脂は、生地全体中の0.5〜6質量%加えることが好ましく、0.5〜2質量%加えることがより好ましく、0.5〜1.5質量%加えることがさらに好ましい。少量の油脂を添加することで、生地のモールドに対する離型性が向上する。
本発明により製造されるノンフライ薄片状ポテトスナックは、ジャガイモをフレーク状や粉末状にしたものを成形して製造された、いわゆる成形ポテトスナックである。
水分量を少なくすることで、よりパリパリとした、ポテトスナックとして好ましい食感となる。
表1に記載の組成に基いてポテトスナック生地を調製し、当該ポテトスナック生地を、モールド深さ1.5mmのロータリーモルダーを用いて、薄片状に成形を試みた。次いで、成形したポテトスナック生地を、オーブンに入れ、200℃で5分間一次焼成し、120℃で5分間二次焼成し、薄片状ポテトスナックを製造した。
ポテトスナック生地の工程適性について、表2に記載の評価基準に従い、それぞれ評価を行った。結果を表1に示す。
さらに、実施例1〜6のポテトスナックは、何れも低油脂分である。
したがって、本発明の製造方法によれば、油脂含量が5質量%未満のノンフライの低油脂薄片状ポテトスナックを製造できることがわかる。
上記実施例2〜6のノンフライ薄片状ポテトスナックについて、本発明の技術分野に精通している研究者が試食し、表3及び表4に記載の評価基準に従い、食感及び風味を評価した。結果を表5に示す。
次に、上記実施例4から、裏ごし芋及びポテトフレークの質量比を変えたポテトスナック生地を調製し、試験例1に記載の方法に基いて、薄片状ポテトスナックを製造した(実施例7〜10)。なお、実施例7〜10においては加水を行い、生地中の水分量を同等に調製した。
実施例7〜10について、試験例1及び試験例2と同様に、工程適性、食感及び風味を評価した。結果を表6に示す。
表7に記載の組成に従い、ポテトスナック生地を調製し、実施例12、15、16及び18については、試験例1と同様の方法により薄片状ポテトスナックを製造し、実施例11、13、14及び17については、焼成工程において二次焼成を行わず、一次焼成のみで焼成工程を終えた。なお、実施例13と14、及び実施例15と16は、それぞれduplicateで行った処理である。
実施例11〜18について、試験例1と同様に工程適性、食感及び風味を評価した。結果を表7に示す。
なお、実施例12は、ぼそぼそとした食感であったが、実施例11と比して、ぼそぼそとした食感は改善されていた。
Claims (7)
- ジャガイモ原料を含むポテトスナック生地を成形する成形工程、及び成形後の前記ポテトスナック生地を焼成する焼成工程を備える、ノンフライの薄片状成形ポテトスナックの製造方法であって、
前記成形工程が、ロータリーモールドによる成形を含むことを特徴とする、ポテトスナックの製造方法。 - 前記ポテトスナックの油脂含量が20質量%未満となるように、前記ポテトスナック生地を調製することを特徴とする、請求項1に記載のポテトスナックの製造方法。
- 前記ポテトスナックの油脂含量が5質量%未満となるように、前記ポテトスナック生地を調製することを特徴とする、請求項1又は2に記載のポテトスナックの製造方法。
- 前記焼成工程として、一次焼成及び二次焼成を行うことを特徴とする、請求項1〜3の何れか一項に記載のポテトスナックの製造方法。
- 前記ロータリーモールドにおけるモールド深さが、3mm以下であることを特徴とする、請求項1〜4の何れか一項に記載のポテトスナックの製造方法。
- 前記ジャガイモ原料として、裏ごし芋を含むことを特徴とする、請求項1〜5の何れか一項に記載のポテトスナックの製造方法。
- 前記ポテトスナックは、前記ジャガイモ原料由来の食物繊維以外の食物繊維をさらに含み、前記ポテトスナックに含まれる前記ジャガイモ原料由来の食物繊維以外の食物繊維の含有量が2質量%以上となるように、前記ポテトスナック生地を調製することを特徴とする、請求項1〜6の何れか一項に記載のポテトスナックの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018151972A JP6450047B1 (ja) | 2018-08-10 | 2018-08-10 | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018151972A JP6450047B1 (ja) | 2018-08-10 | 2018-08-10 | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP6450047B1 JP6450047B1 (ja) | 2019-01-09 |
JP2020025499A true JP2020025499A (ja) | 2020-02-20 |
Family
ID=64960371
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018151972A Active JP6450047B1 (ja) | 2018-08-10 | 2018-08-10 | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6450047B1 (ja) |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3520248A (en) * | 1968-09-30 | 1970-07-14 | Procter & Gamble | Chip frying machine |
US3956517A (en) * | 1974-05-13 | 1976-05-11 | The Procter & Gamble Company | Method of forming rippled chip-type products |
JP4028617B2 (ja) * | 1997-05-14 | 2007-12-26 | 森永製菓株式会社 | 成形チップス及びその製造法 |
US7691430B2 (en) * | 2001-11-07 | 2010-04-06 | Medwell Foods, Inc. | Food material technology with controllable functional characteristics and industrial process applications, and the resulting fabricated foods |
KR100644363B1 (ko) * | 2005-01-24 | 2006-11-10 | 롯데제과주식회사 | 당함량이 높은 칩상 구운과자의 제조방법 |
JP4759369B2 (ja) * | 2005-11-17 | 2011-08-31 | カルビー株式会社 | 成形スナック菓子の製造方法 |
CN104522581A (zh) * | 2015-01-21 | 2015-04-22 | 宜兰食品工业股份有限公司 | 一种面团和薯片 |
JP2017012062A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 株式会社おやつカンパニー | スナック菓子の製造方法、スナック菓子 |
-
2018
- 2018-08-10 JP JP2018151972A patent/JP6450047B1/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6450047B1 (ja) | 2019-01-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101750247B1 (ko) | 자반형 마른김을 이용한 김스낵 및 이의 제조방법 | |
JP5428003B2 (ja) | 米を原料とする食材を用いた加工食品並びにその製造法 | |
CN107529798A (zh) | 非油炸速食复原容器型干燥面的制造方法 | |
US1039912A (en) | Article of food and method of producing same. | |
KR102473568B1 (ko) | 분말 베이스 식품의 제조방법 및 이것에 의해 제조된 식품 | |
JP2006304674A (ja) | 米麺及び米麺の製造方法 | |
JP5302655B2 (ja) | パンからスナック菓子を製造する方法 | |
JP6450047B1 (ja) | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 | |
JP4999122B2 (ja) | 焼き物用焙煎小麦粉組成物 | |
JP7460354B2 (ja) | ソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 | |
TWI726311B (zh) | 豆渣燙麵類餅皮之製作方法 | |
WO2019176682A1 (ja) | 餃子類の皮及びその製造方法 | |
RU2426393C1 (ru) | Способ производства вафель (варианты) | |
JP6902879B2 (ja) | わさびシート食品及びその製造方法 | |
WO2014192743A1 (ja) | スナック菓子 | |
JP2004267128A (ja) | 新規ローストオニオン | |
JP6684060B2 (ja) | チョコレート被覆菓子及びその製造方法 | |
RU2416914C1 (ru) | Способ получения вафель (варианты) | |
TW202410819A (zh) | 製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 | |
US20170172160A1 (en) | Tortilla product and method | |
RU2416915C1 (ru) | Способ получения вафель (варианты) | |
JPS62100248A (ja) | 中空菓子の製造方法 | |
RU2416912C1 (ru) | Способ получения вафель (варианты) | |
JP2022128281A (ja) | 包餡食品用皮類及びその製造方法 | |
RU2403727C1 (ru) | Способ получения вафель (варианты) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180827 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20180827 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20180906 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180925 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20181106 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20181206 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6450047 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |