TW202410819A - 製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 - Google Patents
製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 Download PDFInfo
- Publication number
- TW202410819A TW202410819A TW111133422A TW111133422A TW202410819A TW 202410819 A TW202410819 A TW 202410819A TW 111133422 A TW111133422 A TW 111133422A TW 111133422 A TW111133422 A TW 111133422A TW 202410819 A TW202410819 A TW 202410819A
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- noodles
- weight
- parts
- emulsifier
- fatty acid
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 159
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 46
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 43
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 43
- -1 fatty acid sucrose ester Chemical class 0.000 claims description 31
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 20
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 20
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 19
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 19
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 19
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 19
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 13
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 claims description 4
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical group [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 3
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims description 3
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 claims description 2
- 238000005452 bending Methods 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 claims description 2
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract description 8
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 14
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 14
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 101001121408 Homo sapiens L-amino-acid oxidase Proteins 0.000 description 4
- 102100026388 L-amino-acid oxidase Human genes 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101100012902 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) FIG2 gene Proteins 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
本發明提供一種麵粉組合物，其包含：70重量份至100重量份之麵粉；0.2重量份至2重量份之乳化劑；0.5重量份至5重量份之食鹽；28重量份至38重量份之水；及1重量份至5重量份之油脂。因麵粉組合物之特定組成而可減輕麵條蒸炊糊化後造成的黏性，解決麵條不經造波製程下，蒸炊造成麵條間沾黏的問題。本發明另外提供一種製造沖泡式直麵麵條的方法及經乾燥的糊化後麵條，即沖泡式直麵麵條。前述沖泡式直麵麵條不僅沖泡後沒有因麵條相互沾黏所生的硬塊，並具有良好的口感。
Description
本發明係關於一種麵粉組合物，尤其指一種用於製備速食麵的麵粉組合物、將麵粉組合物用於製造速食麵的方法以及一種經乾燥的糊化後麵條。
速食麵僅需以熱水沖泡後即可食用，因其食用上方便、快速的特性而廣受消費者喜愛。
速食麵的製程為攪拌麵糰、整形成麵帶、複合、壓延、切條、造波與分排、蒸炊、定量、落盒、整形、乾燥脫水及冷卻。一般而言，速食麵之麵身經熱水沖泡後皆呈現捲曲狀，主要是速食麵製作過程中，為了提高蒸炊效率、防止麵條與麵條間的沾黏，以及避免後段蒸炊熟化、乾燥脫水速率乃至於沖泡時造成復水不均一的情況，故於前段切條成麵條之後會以造波器進行造波，以使麵條與麵條之間產生空隙，麵條也因而呈現捲曲狀。
然而速食麵的捲曲狀的麵條外觀不同於街邊麵店現煮麵條的直麵外觀，無法呈現街邊現煮麵的感覺，而僅能使消費者感受到吃速食麵果腹，而非享用一頓正餐的滿足感覺。
有鑑於現有技術無法使速食麵的麵條與街邊麵店現煮麵條外觀相似，本發明之目的在於使速食麵的麵條呈現直麵外觀，達到麵條本身具有沖泡即食的便利性，同時使消費者即便僅食用速食麵也能感受到於街邊麵店用餐的滿足感覺。
為達前述目的，本發明提供一種麵粉組合物，其包含：
70重量份至100重量份之麵粉；
0.2重量份至2重量份之乳化劑；
0.5重量份至5重量份之食鹽；
28重量份至38重量份之水；及
1重量份至5重量份之油脂。
依據本發明，藉由於麵粉組合物中添加油脂及乳化劑，減輕麵條蒸炊糊化後造成的黏性，解決麵條不經造波製程下蒸炊所造成麵條與麵條之間沾黏的問題。
較佳的，所述麵粉組合物含有80重量份至95重量份的麵粉，更佳的，所述麵粉組合物含有85重量份至92重量份的麵粉。
較佳的，所述麵粉組合物含有0.3重量份至1.5重量份之乳化劑。
較佳的，所述麵粉組合物含有0.8重量份至4.5重量份之食鹽。較佳的，所述麵粉組合物含有1.5重量份至4.2重量份之食鹽。
較佳的，所述麵粉組合物含有30重量份至39重量份的水。
較佳的，所述麵粉組合物含有2重量份至4.5重量份的油脂。
較佳的，前述麵粉組合物，其進一步包含：大於0至30重量份之澱粉。較佳的，包含10重量份至25重量份之澱粉。
較佳的，前述澱粉為樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、修飾澱粉或其組合。
較佳的，所述修飾澱粉可選自醋酸澱粉、羥丙基澱粉或羥丙基磷酸二澱粉。可藉由前些種類之修飾澱粉之糊化溫度較低，增進沖泡復水性；且所述修飾澱粉安定性較原澱粉高，可增進麵條在湯汁中的耐泡性，避免麵條快速軟化。
較佳的，前述麵粉組合物，其進一步包含：大於0至0.5重量份之鹼粉。較佳的，包含0.2重量份至0.4重量份之鹼粉。
較佳的，所述鹼粉為碳酸鉀、碳酸鈉、聚合磷酸鹽類或其組合。
較佳的，所述乳化劑為脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂或其組合。
為達前述目的，本發明另外提供一種使用前述之麵粉組合物於製造沖泡式直麵的方法，其包含：
步驟(A) 將前述之麵粉組合物混合形成一麵團；
步驟(B) 將所述麵團切條形成複數麵條；
步驟(C) 對所述麵條噴灑乳化油脂溶液，形成複數塗佈有乳化油脂溶液之麵條；
步驟(D) 將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化，得到複數糊化後的麵條；
步驟(E) 將所述糊化後的麵條進行乾燥，得到沖泡式直麵麵條。
藉由蒸炊糊化前在麵身上塗覆乳化油脂溶液，可減輕麵條與麵條之間的沾黏，而可使速食麵製程不須經過一般防止沾黏的造波步驟，因此能使沖泡式直麵麵條於沖泡後產生接近現煮生麵條的直條狀且分散不互相沾黏。
較佳的，步驟(C)進一步包含：步驟(C1) 將所述麵條彎折形成複數彎曲的麵條；及步驟(C2) 將所述彎曲的麵條噴灑乳化油脂溶液，形成複數塗佈有乳化油脂溶液之麵條。形成自然彎曲的外觀可更進一步加強麵條之間互不沾黏的效果。此外，能進一步藉由切麵刀與輸送帶速度之搭配，使切條後的麵條自然垂落彎曲堆疊在輸送帶上，麵條與麵條之間形成規則且有空隙的排列，可使乳化油脂溶液均勻而完全的塗佈在麵條上，達到進一步加強麵條之間互不沾黏的效果。
較佳的，乳化油脂溶液包含：水、植物油脂及乳化劑。而乳化劑可為卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。較佳的，乳化油脂溶液中，可包含0.15重量份至4.6重量份之乳化劑，較佳為0.18重量份至4.3重量份之乳化劑，例如可包含1重量百分比至4重量百分比之卵磷脂、0.2重量百分比至1重量百分比之脂肪酸蔗糖酯、1重量百分比至4重量百分比之脂肪酸聚合甘油酯或其組合之乳化劑。在一實施態樣中，乳化油脂溶液由93重量百分比至97重量百分比之水、2重量百分比至4重量百分比之植物油脂及1重量百分比至3重量百分比之乳化劑所組成，其中，乳化劑為卵磷脂；在另一實施態樣中，乳化油脂溶液由95.2重量百分比至97.6重量百分比之水、2重量百分比至4重量百分比之植物油脂及0.4重量百分比至0.8重量百分比之乳化劑所組成，其中，乳化劑為脂肪酸蔗糖酯；在另一實施態樣中，乳化油脂溶液由93重量百分比至97重量百分比之水、2重量百分比至4重量百分比之植物油脂及1重量百分比至3重量百分比之乳化劑所組成，其中，乳化劑為脂肪酸聚合甘油酯。
較佳的，步驟(B)中所述之麵條寬度為1.5毫米至2.5毫米。較佳的，麵條寬度為1.8毫米至2.4毫米。在此特定寬度下，更有利於完整塗佈乳化油脂溶液於麵條上、達到最佳的抗沾黏效果。
較佳的，步驟(D)為步驟(D’)：將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化後，噴灑乳化油脂混合物於其上或將其浸泡於乳化油脂混合物中，得到複數糊化後的麵條。此步驟能使麵條更加潤滑，在製造沖泡式直麵麵條的方法的後續流程中更易於整形或輸送。
較佳的，所述乳化油脂混合物包含水、植物油脂及乳化劑。乳化劑可為卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。乳化油脂混合物可與前述乳化油脂溶液之組成相同或不同。較佳的，乳化油脂混合物中，包含0.2重量百分比至2.9重量百分比之乳化劑。較佳的，乳化油脂混合物中，可包含0.5重量百分比至2重量百分比之卵磷脂，例如可為0.8重量百分比至1.6重量百分比之卵磷脂、0.2重量百分比至0.5重量百分比之脂肪酸蔗糖酯，例如可為0.3重量百分比至0.4重量百分比之脂肪酸蔗糖酯、0.5重量百分比至2重量百分比之脂肪酸聚合甘油酯，例如可為0.8重量百分比至1.8重量百分比之脂肪酸聚合甘油酯或其組合之乳化劑。在一實施態樣中，乳化油脂混合物由97重量百分比至99重量百分比之水、0.5重量百分比至1.5重量百分比之植物油脂及0.5重量百分比至1.5重量百分比之乳化劑所組成，其中乳化劑為卵磷脂。在另一實施態樣中，乳化油脂混合物由98.1重量百分比至99.3重量百分比之水、0.5重量百分比至1.5重量百分比之植物油脂及0.2重量百分比至0.4重量百分比之乳化劑所組成，其中乳化劑為脂肪酸蔗糖酯。在一實施態樣中，乳化油脂混合物由97重量百分比至99重量百分比之水、0.5重量百分比至1.5重量百分比之植物油脂及0.5重量百分比至1.5重量百分比之乳化劑所組成，其中乳化劑為脂肪酸聚合甘油酯。
較佳的，步驟(E)為步驟(E’)：將所述糊化後的麵條噴灑溶液或將其浸泡於溶液中後乾燥得到沖泡式直麵麵條。而能達到潤滑效果，而易於麵條之整形或輸送。較佳的，該溶液為水或乳化油脂混合物。
較佳的，步驟(E)中之乾燥為熱風乾燥或油炸乾燥。
較佳的，步驟(E)之乾燥是在80°C至130°C下進行10分鐘至90分鐘。更佳的，步驟(E)中之乾燥是在90°C至105°C下進行30分鐘至50分鐘。再更佳的，步驟(E)的乾燥是熱風乾燥。
較佳的，前述之製造沖泡式直麵麵條的方法，進一步包含：步驟(F) 將所述沖泡式直麵麵條冷卻至40°C以下，得到複數冷卻之沖泡式直麵麵條。
為達前述目的，本發明另外提供一種沖泡式直麵麵條，其係由如所述之製造沖泡式直麵麵條的方法所製備而成。
為達前述目的，本發明另外提供一種經乾燥的糊化後麵條，其含有3重量百分比至8重量百分比之油脂及為0.2重量百分比至6.5重量百分比之乳化劑，該乳化劑為脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。其彎曲程度近似於生鮮麵條的任意彎摺狀態，然非乾麵條的筆直狀態。在一實施態樣中，該經乾燥的糊化後麵條中包含：0.2重量百分比至2重量百分比之卵磷脂；在其他實施態樣中，該經乾燥的糊化後麵條中包含：0.3重量百分比至0.5重量百分比之脂肪酸蔗糖酯；在另一實施態樣中，該經乾燥的糊化後麵條中包含：0.3重量百分比至2重量百分比之脂肪酸聚合甘油酯；在另一實施態樣中，該經乾燥的糊化後麵條中包含：0.2重量百分比至2重量百分比之脂肪酸甘油酯。
本發明之優點在於運用麵粉組合物的配方與製造沖泡式直麵的方法製程條件組合，即便麵條不經過造波也可以避免蒸炊糊化過程的沾黏問題，而使得製備而得的沖泡式直麵麵條不只是沖泡後沒有因麵條相互沾黏所生的硬塊，更具有良好的口感。
以下配合圖式及本發明之較佳實施例作為例示，進一步闡述本發明為達成目的所採取的技術手段；熟習此技藝者可經由本說明書之內容輕易地了解本發明所能達成之優點與功效，並且於不悖離本創作之精神下進行各種修飾與變更，以施行或應用本創作之內容。
製備例1 麵粉組合物
取85重量份至100重量份之麵粉、0.2重量份至0.5重量份之乳化劑，本製備例採用脂肪酸蔗糖酯，2重量份至4重量份之食鹽、33重量份至38重量份之水及3重量份至5重量份之油脂得到一麵粉組合物。
實施例1 以本發明方法製造沖泡式直麵麵條
請配合圖1所示，本實施例之沖泡式直麵麵條由下述方法所製得。
首先，如圖1所示之S1步驟，將前述之麵粉組合物混合形成一麵團。具體而言，將製備例1之麵粉組合物攪拌混合形成一麵團。
接著，如圖1所示之S2步驟，將所述麵團切條形成複數麵條。具體而言，將所述麵團整形、壓延再切條成寬為2毫米的複數麵條，而切條後的複數麵條自然垂落彎曲堆疊在輸送帶上的狀態，如圖2所示。
再來，如圖1所示之S3步驟，對所述麵條噴灑乳化油脂溶液，形成複數塗佈有乳化油脂溶液之麵條。具體而言，將所述麵條通過分排器使麵條分排，其係將分布數十公分寬的麵條隔開成數排以利後續定量成較小重量的麵塊，並彎折所述麵條，使讓麵條形成複數彎曲的麵條，其中彎曲的麵條形成小圈狀，將所述彎曲的麵條噴灑乳化油脂溶液，形成複數塗佈有乳化油脂溶液之麵條，其中，乳化油脂溶液包含：水、植物油脂及乳化劑，且該乳化劑為卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。在本實施例中，乳化油脂溶液組成為94重量百分比的水、3重量百分比的植物油脂及3重量百分比的乳化劑，其中乳化劑為卵磷脂。在其他實施態樣中，乳化油脂溶液組成為96.4重量百分比的水、3重量百分比的植物油脂及0.6重量百分比的乳化劑，其中乳化劑為脂肪酸蔗糖酯。在另一實施態樣中，乳化油脂溶液組成為94重量百分比的水、3重量百分比的植物油脂及3重量百分比的乳化劑，其中乳化劑為脂肪酸聚合甘油酯。
接著，如圖1所示之S4步驟，將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化，得到複數糊化後的麵條。具體而言，將噴灑塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行蒸炊糊化得到複數糊化後的麵條。在一實施態樣中，係將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化再噴灑乳化油脂混合物，得到複數糊化後的麵條，其中，乳化油脂溶液混合物由水、植物油脂及乳化劑所組成，且該乳化劑為卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。在本實施例中，乳化油脂溶液組成為98重量百分比的水、1重量百分比的植物油脂及1重量百分比的乳化劑，其中乳化劑為卵磷脂。在其他實施態樣中，乳化油脂溶液組成為98.7重量百分比的水、1重量百分比的植物油脂及0.3重量百分比的乳化劑，其中乳化劑為脂肪酸蔗糖酯。在另一實施態樣中，乳化油脂溶液組成為98重量百分比的水、1重量百分比的植物油脂及1重量百分比的乳化劑，其中乳化劑為脂肪酸聚合甘油酯。且上述實施態樣的乳化油脂混合物效果相當。
最後，如圖1所示之S5步驟，將所述糊化後的麵條進行乾燥，得到複數沖泡式直麵麵條。具體而言，將S4步驟所得之糊化後的麵條切成約30公分長度，定量放入乾燥盒中，每盒放入之量視乾燥後麵塊重而異，約130公克至170公克，以90°C 至105°C進行熱風乾燥40分鐘，得到經乾燥的糊化後麵條，亦即複數沖泡式直麵麵條。而沖泡式直麵麵條含有油脂3重量百分比至8重量百分比、乳化劑為0.2重量百分比至4.5重量百分比，而該乳化劑為脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂、脂肪酸聚合甘油酯或其組合，詳細來說，本實施例之該沖泡式直麵麵條中包含：0.3重量百分比至2重量百分比之卵磷脂；在其他實施態樣中，該沖泡式直麵麵條中包含0.3重量百分比至0.5重量百分比之脂肪酸蔗糖酯；在另一實施態樣中，該沖泡式直麵麵條中包含0.3重量百分比至2重量百分比之脂肪酸聚合甘油酯。在另一實施態樣中，該沖泡式直麵麵條中包含0.2重量百分比至2重量百分比之脂肪酸甘油酯。
在一實施態樣中，進一步將所述沖泡式直麵麵條冷卻至40°C以下，得到複數冷卻之沖泡式直麵麵條。具體而言，將所述沖泡式直麵麵條以常溫送風冷卻至40°C以下，得到複數冷卻之沖泡式直麵麵條。
將本實施例所製得的沖泡式直麵麵條，以沸水沖泡4分鐘至5分鐘，再與泡麵湯汁稍為拌勻，可得到自然彎曲的麵條且沒有復水不完全的硬塊。並且具有良好的口感。
另以製備例1之麵粉組合物經過傳統方式製麵且不經造波製程，所得之麵條為比較例1；及以製備例1之麵粉組合物經過本發明製備方法，所得之麵條為實施例2，其中步驟(D)為將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化後噴灑水，得到複數糊化後的麵條，而非如實施例1為(D’)將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化後，噴灑乳化油脂混合物於其上或將其浸泡於乳化油脂混合物中，得到複數糊化後的麵條。測量比較例1、前述實施例1及實施例2麵條間的沾黏率，其中，沖泡後麵條沾黏率的定義是指乾燥麵塊經過熱水沖泡4~5分鐘完成復水之後，量測3條以上麵條互相沾黏在一起的重量百分比。若僅是兩條麵條互相沾黏的點，復水速率尚可符合要求，不至於產生咀嚼硬塊感，因此不計入沾黏率。結果如下表1所示：
表1：比較例1、實施例1及實施例2麵條之沖泡沾黏率及官能品評
X：有許多復水不完全的硬塊
△：存在有些許硬塊，稍微影響口感，但仍具食用性
O：完全無硬塊
| 組別 | 沖泡後沾黏率 | 沖泡後食用品評 |
| 比較例1 | 60%以上 | X |
| 實施例1 | 0% | O |
| 實施例2 | 25% | △ |
綜上，採用本發明之麵粉組合物及製造沖泡式直麵麵條的方法能確實降低沖泡後沾黏率，因此本發明提供之麵粉組合物及製造沖泡式直麵的方法，能使消費者可於食用速食麵時感受到於街邊麵攤享受現煮麵條的滿足感。
以上所述僅是為方便說明本發明之一較佳實施例，並非用於限定本發明之範圍，本發明所主張之權利範圍自應以申請專利範圍所述為主。
S1~S5:步驟
圖1為本發明之製造沖泡式直麵麵條的方法之流程圖；
圖2為本發明之製造沖泡式直麵麵條的方法中S2步驟中經切條後的複數麵條自然垂落彎曲堆疊在輸送帶上的狀態。
無
S1~S5:步驟
Claims (12)
- 一種麵粉組合物，其包含： 70重量份至100重量份之麵粉； 0.2重量份至2重量份之乳化劑； 0.5重量份至5重量份之食鹽； 28重量份至38重量份之水；及 1重量份至5重量份之油脂。
- 如請求項1所述之麵粉組合物，其進一步包含：大於0重量份至30重量份之澱粉。
- 如請求項1所述之麵粉組合物，其進一步包含：大於0重量份至0.5重量份之鹼粉。
- 如請求項3所述之麵粉組合物，其中，所述鹼粉為碳酸鉀、碳酸鈉、聚合磷酸鹽類或其組合。
- 如請求項1所述之麵粉組合物，其中，所述乳化劑為脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂或其組合。
- 一種製造沖泡式直麵麵條的方法，其包含： 步驟(A) 將如請求項1至5任一項所述之麵粉組合物混合形成一麵團； 步驟(B) 將所述麵團切條形成複數麵條； 步驟(C) 對所述麵條噴灑乳化油脂溶液，形成複數塗佈有乳化油脂溶液之麵條； 步驟(D) 將所述塗佈有乳化油脂溶液之麵條進行糊化，得到複數糊化後的麵條； 步驟(E) 將所述糊化後的麵條進行乾燥，得到複數沖泡式直麵麵條。
- 如請求項6所述之製造沖泡式直麵麵條的方法，其中，步驟(C)進一步包含： 步驟(C1) 將所述麵條彎折形成複數彎曲的麵條；及 步驟(C2) 將所述彎曲的麵條噴灑乳化油脂溶液，形成複數塗佈有乳化油脂溶液之麵條。
- 如請求項6所述之製造沖泡式直麵麵條的方法，其中，所述乳化油脂溶液包含：水、植物油脂及乳化劑，且該乳化劑為卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。
- 如請求項6所述之製造沖泡式直麵麵條的方法，其中，步驟(B)中所述之麵條寬度為1.5毫米至2.5毫米。
- 如請求項6所述之製造沖泡式直麵麵條的方法，其中，步驟(E)中之乾燥為熱風乾燥或油炸乾燥。
- 如請求項10所述之製造沖泡式直麵麵條的方法，其中，步驟(E)中之熱風乾燥是在80°C至130°C下進行10分鐘至90分鐘。
- 一種經乾燥的糊化後麵條，其含有3重量百分比至8重量百分比之油脂及0.2重量百分比至6.5重量百分比之乳化劑，其中，該乳化劑為脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂、脂肪酸聚合甘油酯或其組合。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW111133422A TW202410819A (zh) | 2022-09-02 | 2022-09-02 | 製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW111133422A TW202410819A (zh) | 2022-09-02 | 2022-09-02 | 製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW202410819A true TW202410819A (zh) | 2024-03-16 |
Family
ID=91227969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW111133422A TW202410819A (zh) | 2022-09-02 | 2022-09-02 | 製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| TW (1) | TW202410819A (zh) |
-
2022
- 2022-09-02 TW TW111133422A patent/TW202410819A/zh unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101252982B1 (ko) | 고온 열풍 건조 즉석면의 제조 방법 | |
| TW448039B (en) | Glazed dough products and their preparations | |
| US10499671B2 (en) | Dried instant noodle and method for producing the same | |
| EP2358207B1 (en) | Whole oat microwavable baked items | |
| JP6530504B2 (ja) | ノンフライ即席復元容器入り乾燥麺の製造方法 | |
| AU2017278474B2 (en) | Bakery food product | |
| CN107072220A (zh) | 烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料 | |
| JP5981677B1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
| WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
| JP5389874B2 (ja) | ノンフライ即席麺の製造方法 | |
| WO2008032573A1 (fr) | FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE POUR DES ALIMENTS CONTENANT DE LA FARINE DE BLÉ, MÉLANGE OU MATIÈRE ALIMENTAIRE CONTENANT LA FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE ET ALIMENTS PRODUITS À L'AIDE DE LA FARINE DE BLÉ TRAIT&Eacu | |
| JP6603465B2 (ja) | 即席ノンフライ麺の製造方法及び即席ノンフライ麺 | |
| KR101771099B1 (ko) | 통 옥수수 빵 제조방법 | |
| US6042866A (en) | Preparation of instant fried noodles | |
| Hou | Processing technology of wheat flour noodle | |
| TW202410819A (zh) | 製造沖泡式直麵麵條的方法及沖泡式直麵麵條 | |
| KR101287338B1 (ko) | 면의 제조 방법 | |
| KR101457265B1 (ko) | 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 | |
| JP2019524080A (ja) | 揚げ生地製品 | |
| JP6047432B2 (ja) | 麺類の製造方法及び即席麺類製品 | |
| TWI609634B (zh) | 速食麵及速食麵的製造方法 | |
| KR101367111B1 (ko) | 면의 제조 방법 | |
| JP5773798B2 (ja) | 油脂を含む多層揚げ菓子及びその製造方法、並びに、油脂を含む多層揚げ菓子用の被覆剤 | |
| JP6450047B1 (ja) | 薄片状ノンフライポテトスナックの製造方法 | |
| CA2475782C (en) | Flexible partially cooked dough composition |