JP6902879B2 - わさびシート食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料を含有するわさびシート食品及びその製造方法に関する。

わさびは、その物を食するより、すり下ろしたりしたわさびを添えて、一緒に食べる食材を引き立てる香辛料として用いられている。

また、近年では、すり下ろしたわさびの風味を特徴としたわさび味の加工食品も増加してきている。ただし、これらの加工食品は、他の食材と食するのでなく、わさび風味の加工食品を楽しむための食品になっている。

一方、わさびを利用したシート状食品として、下記特許文献１には、水分含量の多いシート状食品の片面もしくは両面に水分含量７重量％以下の油脂層を介在させて海苔を付着させたことを特徴とするシート状海苔食品が開示されている。また、油脂層にはわさび等を添加してもよいことが記載されている。

また、下記特許文献２には、干し海苔、焼き海苔等のシート状の食品の少なくとも片面に、撥水性または非水溶性の特性を備えた、天然樹脂または動植物性の蛋白質からなる可食性の被膜材を介して、可食液状材が付着されてなる、シート食品が開示されている。そして、可食性液状材として、わさび粉末を水に溶かした溶液等を利用できることが記載されている。

特開昭６４−１３９７２号公報 特開２００１−２１１８３８号公報

特許文献１、２に記載されたシート状食品は、海苔を利用したものであり、わさびは風味付けのために添加されているのにすぎない。

また、これらのシート状食品は、他の食材に巻きつけて食べる事は出来るが、わさびの辛さが直接感じられるため、他の食材を引き立てる事ができず、すり下ろしたわさびのような、辛味とともにあるさわやかな風味と繊維感を得られなかった。

したがって、本発明の目的は、さわやかな風味と繊維感を与えて他の食材を引き立てることができるわさびシート食品及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤と、糖アルコールとを含み、水分１２質量％以下のシート状をなすことを特徴とするわさびシート食品を提供するものである。

本発明によれば、わさびの繊維質原料によって、食べたときに、さわやかなわさびの風味と共に、わさびの繊維感が得られ、他の食材と一緒に食した際に、他の食材を引き立てることができる。

また、増粘剤によって、シート状に成形しやすくなると共に、糖アルコールを含有することにより、保湿性が付与され、シートの柔軟性を高めることができ、乾燥されたシートであっても、曲げたときに割れが生じにくくなり、いろいろな食品に巻き付けて食べることもできる。そして、水分１２質量％以下であるため、常温保存できる。

更に、お茶漬け等の具材としてお湯等に浮かせた場合でも、わさびの風味が溶け出ないで、分散したシートに残こるので、具材としてのわさびの辛味を保持することができる。

本発明のわさびシート食品においては、前記わさび原料が均一に分散していることが好ましい。また、シートの最大厚さが０．５〜３．０ｍｍであることが好ましい。

また、本発明のもう１つは、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤と、糖アルコールとを混合して、水分５０質量％以上のペースト状原料を調製するペースト状原料調製工程と、前記ペースト状原料をシート状に成形するシート成形工程と、該シートを水分１２質量％以下となるまで乾燥させる乾燥工程とを含むことを特徴とするわさびシート食品の製造方法を提供するものである。

本発明のわさびシート食品の製造方法によれば、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤とを含有することにより、シート状に成形しやすくなる。また、水分１２質量％以下となるまで乾燥させることにより、常温保存が可能となる。更に、糖アルコールを含有させることにより、保湿性を付与してシートの柔軟性を高めることができ、乾燥されたシートであっても、曲げたときに割れが生じにくくなり、いろいろな食品に巻き付けることができる。

本発明のわさびシート食品の製造方法においては、前記ペースト状原料調製工程において、前記わさび原料が均一に分散するまで撹拌混合すことが好ましい。また、加熱乾燥後のシートの最大厚さが０．５〜３．０ｍｍの厚みになるように、前記シート成形工程におけるシート厚を調整することが好ましい。更に、前記ペースト状原料調製工程において、前記わさび原料の生換算原料重量が、前記ペースト状原料の全量に対して４０〜９５質量％になるように調整することが好ましい。

本発明によれば、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料を用いることにより、食べたときに、さわやかなわさびの風味と共に、わさびの繊維感が得られ、他の食材と一緒に食した際に、他の食材を引き立てることができる。また、増粘剤によって、シート状に成形しやすくなると共に、糖アルコールを含有することにより、保湿性が付与され、シートの柔軟性を高めることができ、乾燥されたシートであっても、曲げたときに割れが生じにくくなり、いろいろな食品に巻き付けて食べることもできる。そして、水分１２質量％以下であるため、常温保存できる。

本発明のわさびシート食品は、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤と、糖アルコールとを混合して、水分５０質量％以上のペースト状原料を調製するペースト状原料調製工程と、前記ペースト状原料をシート状に成形するシート成形工程と、該シートを水分１２質量％以下となるまで乾燥させる乾燥工程とを含む方法によって製造することができる。

ここで、「本わさびの葉及び／又は茎部」とは、アブラナ科わさび属のわさびの根茎部を除く部分であって、水中で栽培されるものであっては、概ね水中から気中に出ている部分であって、土中で栽培されるものであっては、概ね土中から気中に出ている部分の全体をさす。

本わさびの葉と茎としては、収穫した生わさびを、洗浄し適当なサイズに粉砕したものや、該粉砕物を冷蔵又は冷凍したものや、該粉砕物を乾燥させた乾燥物などを用いることができる。乾燥物を用いる場合は、水分を添加するか水分の多い原料と混ぜて用いる。

わさび原料としては、本わさびの葉及び／又は茎部以外に、本わさびの根茎や、西洋わさび（ホースラデッシュ）の根茎を含有していてもよい。これらの原料としても、生の原料を粉砕したもの、該粉砕物を冷蔵又は冷凍したもの、該粉砕物を乾燥させた乾燥物などを用いることができる。

また、わさび原料としては、わさびの辛味を強化するために、辛味成分を抽出した原料を加えることもできる。

本発明において、増粘剤は、水に溶けて粘性を付与し、液体や水分の多い原料にとろみをつけることができる物質であればよい。特に適当な増粘剤は、多糖類であって可逆性のものであって、加熱乾燥した後でも水分を加えることで粘性を発揮するものが好ましい。例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローストビーンガム等が挙げられる。増粘剤によって、シート状に成形しやすくなると共に、乾燥させたときの柔軟性を良好に付与することができる。

また、糖アルコールとしては、糖質甘味料に分類されるものであって、例えばキシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール等が好ましく採用される。糖アルコールを含有させることにより、乾燥して得られるわさびシート食品に保湿性を付与することができ、シートが乾燥しすぎることを抑制して、シートの柔軟性を良好に維持することができる。

本発明においては、本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤と、糖アルコールと、必要に応じてその他の原料と水とを混合して、ペースト状原料とする（ペースト状原料調製工程）。なお、その他の原料としては、小麦粉、米粉などの澱粉原料や、塩、砂糖、その他の調味料、色素、香辛料、香料等が挙げられる。

ペースト状原料の調製の際、混合物の水分が５０質量％以上となるようにする。水分を５０質量％以上とすることにより、わさび原料が均一に分散するように混合しやすくなると共に、シート状に成形しやすくすることができる。なお、水分は５０〜９５質量％とすることが好ましく、７０〜９０質量％とすることがより好ましい。

ペースト状原料中、わさび原料は、生換算量（含有される固形分に基づいて、生わさびと同じ水分量となるように換算した質量）で、３０〜９５質量％含有されることが好ましく、４０〜６０質量％含有されることがより好ましい。

ペースト状原料中、増粘剤の含有量は、０．０５〜０．３質量％が好ましく、０．１〜０．２質量％がより好ましい。

ペースト状原料中、糖アルコールの含有量は、１〜１０質量％が好ましく、３〜７質量％がより好ましい。

ペースト状原料の調製の際には、わさび原料が均一に分散するように混合することが好ましい。わさび原料を均一に分散させることにより、表面のみでなく、断面の全体に亘ってわさび風味が感じされるわさびシート食品が得られる。また、お湯などに散られて浮かしたときでも、内面のわさび風味が残り、わさび風味がなくなってしまうことがない。

次に、上記ペースト状原料をシート状に成形する（シート成形工程）。シート状への成形方法としては、特に限定されないが、押し出し成形して適当なサイズに切り取る方法や、所定形状の枠内にペースト状原料を均一な厚さに流し込む方法や、ペースト状原料を押圧してシート状にする方法などが挙げられる。

そして、シート状に成形したペースト状原料を水分１２質量％以下となるまで乾燥させる（乾燥工程）。乾燥方法は、特に限定されないが、例えばステンレス板や鉄板等に載せて加熱乾燥する方法や、円形ドラムのようなものに巻き付けて加熱乾燥する方法や、網に載せて加熱乾燥する方法や、熱風を吹き付けて乾燥する方法などが挙げられる。なお、乾燥後の水分は、１２質量％以下であればよいが、５〜１１質量％とすることが好ましく、６〜１０質量％とすることがより好ましい。水分を１２％以下とすることにより、常温保存が可能となり、取扱性が向上し、１０％以下とすることで複数のわさびシートを直接重ねて保管していても剥がしやすさが向上する。また５％以上あることで、ステンレス板や鉄板等での乾燥工程の後でも容易に剥がしやすさが向上し、６％以上あることで他の食材に巻きつけやすさが向上する。

さらに、乾燥工程における乾燥条件は、乾燥後の水分が１２質量％になればよいが、９０℃以下の環境で乾燥させることがよく、５０〜８５℃の環境で乾燥させることがより好ましい。より低温で乾燥させることで、シート内の乾燥状態の均一性が向上する。

こうして乾燥することにより、本発明のわさびシート食品が得られる。わさびシート食品の最大厚さは、０．５〜３．０ｍｍが好ましく、１〜２．５ｍｍがより好ましい。わさびシート食品の最大厚さが上記範囲であると、他の食材に巻き付けやすくなり、他の食材の食感、風味も生かすことができ、食するときに適度な歯触りが得られる。わさびシート食品の最大厚さが、０．５ｍｍ未満では、破れやすくなり、３ｍｍを超えると、他の食材に巻き付けたときに剥がれやすくなる。

なお、わさびシート食品の最大厚さの測定は、わさびシート食品を平滑な面に置き、別な平滑な面で挟んで、平滑な面どうしの間隔を測定することによって測定できる。なお、わさびシート食品の表面は、平滑でなくてもよく、凹凸を有する面であってもよい。

また、わさびシート食品は、直径２０ｍｍの円筒に巻き付けても割れを生じない程度の柔軟性を有していることが好ましい。この程度の柔軟性があれば、お寿司や、おにぎりや、サンドイッチ等の食品に巻き付けて食べやすくなる。

また、乾燥して得られるシートに、更にわさびの風味を強化する香辛料抽出物、香料、わさびのエキスなどの香辛原料を添加して、わさびシート食品としてもよい。香辛原料の付与は、香辛原料のエキスを含有する液体を、シート表面に吹き付けたり、香辛原料を含有する粉体をまぶしたりする方法によって行うことができる。

こうして得られたわさびシート食品は、さわやかなわさびの風味とわさびの繊維感を有し、適度な歯ごたえのある美味しい可食性シートとなる。このわさびシート食品は、増粘剤及び糖アルコールによって柔軟性が付与されているので、お寿司や、おにぎりや、サンドイッチ等に巻き付けたり、挟んだりして食べることができる。また、わさびシート食品を適度な大きさに細片化して、ふりかけ、お茶漬け、トッピング等の原料の一部として利用することもできる。そして、お寿司やおにぎり等の水分のある食品に接触しても、わさびの繊維が入っているので、食べるまでに溶けてしまったり、風味成分が溶出してしまうことはなく、わさび風味や歯ごたえを感じることができる。

以下に実施例を挙げて本発明についてさらに具体的に説明する。

後述する表１〜５に示す配合にて、わさびシート食品を製造した。

わさび原料としては、茎及び葉の生（冷凍を含む）、乾燥したもの、根茎の生（冷凍を含む）、乾燥したものから、適宜選択して用いた。増粘剤としては、キサンタンガムを用いた。糖アルコールとしては、ソルビトールを用いた。一部の例については、澱粉原料として、小麦粉、米粉を添加した。

それぞれの配合原料と追加水とを攪拌混合してペースト状原料を調製した。このペースト状原料を、均し棒で伸ばして、厚み４ｍｍのシート状に成形した。成形したシートを表面をテフロン（登録商標）加工しているステンレス板の上に載せて、８０℃で３０分間加熱して乾燥させた。乾燥処理後のそれぞれのシートの厚さ及び水分を、表１〜５に示した。

こうして得られたわさびシート食品について、１０名のパネラーにより、風味、繊維感を評価した。風味は、わさび風味が良好に感じられるかどうかを、最高１０点として１０段階で評価し、全パネラーの平均で表示した。同様に、繊維感は、良い方から○、△、×の３段階で評価し、全パネラーの平均で表示した。

また、それぞれのわさびシート食品を直径２０ｍｍの円筒に巻き付けても割れないか否かを評価した。巻付け試験の評価は、○…巻き付けられる、×…巻き付けると割れを生じる、の基準で記載した。また、巻付け試験は、それぞれの試料について、加熱処理１２時間後と、１週間後の２回行った。

更に、それぞれのわさびシート食品について、表面平滑性（シートとしての安定性や、シート表面のべとつきを含む）を目視や手触りにて評価した。

これらの結果を表１〜５に示す。

表１の比較例１〜３、実施例１、実施例１Ｂ（乾燥温度違い）に示すように、糖アルコールとしてソルビトールを添加しなかった比較例１〜３では、加熱処理後１週間後の巻付け試験結果が×となったのに対し、ソルビトールを添加した実施例１では、加熱処理後１週間後の巻付け試験結果が○であった。このように、糖アルコールを添加することにより、保湿性によってシートの柔軟性が長期間に亘って維持されることがわかる。

表２の比較例４、実施例２〜４に示すように、わさび原料として茎及び葉を含まない比較４は、繊維感が乏しいのに対し、わさび原料として茎及び葉を含む実施例２〜４は、繊維感を有することがわかる。

表３の実施例５〜８に示すように、わさびの茎及び葉の生の原料又は乾燥物を含むものは、いずれも繊維感があり、巻付け試験の結果もよかった。ただし、わさびの茎及び葉の生の配合割合が比較的小さく、加水量の多い実施例６は、表面平滑性においてシートとしての安定性が悪かった。

表４の実施例９，１０、比較例５，６に示すように、増粘剤としてのキサンタンガムを含まない比較例５，６は、加熱処理１２時間後の巻き付け性が悪いのに対し、増粘材としてキサンタンガムを含む実施例９，１０では、加熱処理１２時間後、加熱処理１週間後のいずれにおいても、巻き付け性が良好であった。

表５の実施例１１〜１５に示すように、わさび原料として、茎及び葉の他に、根茎も含む実施例１１〜１５は、いずれも繊維感に優れていた。増粘剤としてのキサンタンガムの含有量が３．５質量％である実施例１３は、風味が悪かった。また、糖アルコールとしてのソルビトールの含有量が１０質量％である実施例１５は、吸湿性によって表面がべたつく傾向があった。

Claims (6)

1. 本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤と、糖アルコールとを含み、水分１２質量％以下で、最大厚さが０．５〜３．０ｍｍのシート状をなし、直径２０ｍｍの円筒に巻き付けても割れを生じないことを特徴とするわさびシート食品。
2. 前記わさび原料が均一に分散している、請求項１記載のわさびシート食品。
3. 本わさびの葉及び／又は茎部を含むわさび原料と、増粘剤と、糖アルコールとを混合して、水分５０質量％以上のペースト状原料を調製するペースト状原料調製工程と、前記ペースト状原料をシート状に成形するシート成形工程と、該シートを水分１２質量％以下となるまで乾燥させる乾燥工程とを含み、前記ペースト状原料調製工程において、前記わさび原料の生換算原料重量が、前記ペースト状原料の全量に対して３０〜９５質量％になるように調整することを特徴とするわさびシート食品の製造方法。
4. 前記ペースト状原料調製工程において、前記わさび原料が均一に分散するまで撹拌混合する請求項３記載のわさびシート食品の製造方法。
5. 前記乾燥工程後のシートの最大厚さが０．５〜３．０ｍｍの厚みになるように、前記シート成形工程におけるシート厚を調整する、請求項３又は４記載のわさびシート状食品の製造方法。
6. 前記ペースト状原料調製工程において、前記わさび原料の生換算原料重量が、前記ペースト状原料の全量に対して４０〜９５質量％になるように調整する、請求項３〜５のいずれか１項に記載のわさびシート食品の製造方法。