JP7197289B2 - 菓子及び菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、菓子及び菓子の製造方法に関する。
和菓子によく用いられ、風味や食感の主体となる赤餡、白餡、芋餡、栗餡などは、一般に水分が多く、そのような餡を主体とするあんこ菓子はあまり日持ちしないのが通常であった。
一方で、例えば、特許文献１には、従来の甘納豆には食すると容易に倦む糖分過多の幣があったところ、これを解決するべく、煮沸した大正金時豆その他の豆類を、砂糖とワインとの混合液に浸透せしめてから、回転釜にて廻転しつつ砂糖とワインとの混合液をふりかけ、次で寒梅粉又はこれに類する粉類を撒布しつつ乾燥する工程を、再度繰り返すことを特徴とするワイン甘納豆の製造方法が記載されている。
また、例えば、特許文献２には、咀嚼時に柔軟な食感をもつ糖衣層を有する糖衣物を得る目的で、糖衣層中に、単純タンパク質または複合タンパク質が、糖衣層全体重量中０．５重量％以上含有されてなることを特徴とする糖衣物が記載されている。
特許文献１に記載のワイン甘納豆や特許文献２に記載の糖衣物は、あんこ菓子のような半生様の食感であるとは言い難かった。
本発明の目的は、あんこ菓子のような半生様食感を有し、十分に日持ちのする菓子を提供することにある。
上記課題を解決するため、本発明の第１は、チョコレート、甘納豆、芋、栗、かぼちゃ、グミ、ゼリー、ナッツ、焼き菓子から選ばれた少なくとも１種からなるセンターと、前記センターを被覆する、あずきの粉、芋の粉、栗の粉、インゲン豆の粉、かぼちゃの粉、ビスケットの粉、クッキーの粉、甘藷デンプンから選ばれた少なくとも１種からなる食用粉を含有する外皮とを有し、前記外皮の水分含量が１０～６３質量％であることを特徴とする菓子を提供するものである。
本発明の菓子によれば、センターとそのセンターを被覆する外皮とを有し、その外皮が一定量以上の水分を含有しつつ特定の食用粉を含むので、少なくともその外皮が柔軟な食感となるとともに、保存性に影響を与える自由水の割合が抑えられて、それにより日持ちが良好となる。また、その柔軟な食感は、特定の食用粉やセンターによる固有の風味とも相まって、食したときには、あんこ菓子のような半生様食感を楽しむことができる。
上記菓子においては、水分活性が０．５３～０．８５であることが好ましい。これによれば、日持ちが更に良好である。
上記菓子においては、前記外皮の厚さが１～１０ｍｍであることが好ましい。これによれば、上記外皮の食感を十分に楽しむことができる。
上記菓子においては、前記外皮中に前記食用粉を４５～７０質量％含有することが好ましい。
上記菓子においては、前記菓子の表面に直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重が１０～１１００ｇであることが好ましい。
一方、本発明の第２は、チョコレート、甘納豆、芋、栗、かぼちゃ、グミ、ゼリー、ナッツ、焼き菓子から選ばれた少なくとも１種からなるセンターに、あずきの粉、芋の粉、栗の粉、インゲン豆の粉、かぼちゃの粉、ビスケットの粉、クッキーの粉、甘藷デンプンから選ばれた少なくとも１種からなる食用粉と、水、糖溶液、ガム質溶液から選ばれた少なくとも１種からなる水性液とを、回転釜を用いて交互に被覆し、前記食用粉を含有する外皮の水分含量が１０～６３質量％となるようにして菓子を得ることを特徴とする菓子の製造方法を提供するものである。
本発明の製造方法によれば、その方法により得られた菓子は、センターとそのセンターを被覆する外皮とを有し、その外皮が一定量以上の水分を含有しつつ特定の食用粉を含むので、少なくともその外皮が柔軟な食感となるとともに、保存性に影響を与える自由水の割合が抑えられて、それにより日持ちが良好となる。また、その柔軟な食感は、特定の食用粉やセンターによる固有の風味とも相まって、食したときには、あんこ菓子のような半生様食感を楽しむことができる。
上記製造方法においては、水分活性が０．５３～０．８５である該菓子を得ることが好ましい。これによれば、その方法により得られた菓子は、日持ちが更に良好である。
上記菓製造方法においては、前記外皮の厚さが１～１０ｍｍである該菓子を得ることが好ましい。これによれば、その方法により得られた菓子は、上記外皮の食感を十分に楽しむことができる。
上記製造方法においては、前記水性液１００質量部に対して前記食用粉を５０～２００質量部用いて、前記回転釜による被覆を行うことが好ましい。
上記製造方法においては、前記菓子の表面に直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重が１０～１１００ｇである該菓子を得ることが好ましい。
本発明によれば、あんこ菓子のような半生様食感を有し、十分に日持ちのする菓子を提供することができる。
本発明に使用するセンターは、それを覆う外皮を形成させるための芯材となるために、常温で形状を保つ食用素材であればよく、特に制限はないが、和菓子テイストの風味や食感を提供するための素材として、例えば、チョコレート、甘納豆、芋、栗、かぼちゃ、グミ、ゼリー、ナッツ、焼き菓子などが挙げられる。
上記センターとしては、菓子全体として軟らかい食感とする場合には、菓子の表面に直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重が１００～８００ｇであることが好ましく、２００～７００ｇであることがより好ましい。なお、このような測定には、通常、測定誤差を伴うので、複数回、より好ましくは３～１０回の測定を行って、その平均値を採用することがより好ましい。
本発明に使用する食用粉は、上記センターを覆う外皮を形成してあんこ菓子のような食感を呈するようにすることができる食用素材であればよく、特に制限はないが、そのような性質を有する素材としては、例えば、あずきの粉、芋の粉、栗の粉、インゲン豆の粉、かぼちゃの粉、ビスケットの粉、クッキーの粉、甘藷デンプンなどが挙げられる。
上記食用粉としては、よりなめらかな食感を呈する外皮とする観点からは、粒度として、数平均粒径が０．１～１．５ｍｍの範囲のものを用いることが好ましく、数平均粒径が０．１７～１．０ｍｍの範囲のものを用いることがより好ましい。
あずきの粉は、例えば、小豆を炊いて、乾燥・粉砕することにより調製したり、市販の乾燥餡等を用いることができる。
芋の粉は、例えば、蒸して、乾燥・粉砕することにより調製したり、市販の乾燥サツマイモパウダー等を用いることができる。
栗の粉は、例えば、蒸して、乾燥・粉砕することにより調製したり、市販の栗パウダー等を用いることができる。
インゲン豆の粉は、例えば、白いんげん豆を炊いて、乾燥・粉砕することにより調製したり、市販の乾燥白餡等を用いることができる。
かぼちゃの粉は、例えば、蒸して、乾燥・粉砕することにより調製したり、市販のかぼちゃパウダー等を用いることができる。
ビスケット又はクッキーの粉は、例えば、生地を焼成して、粉砕することにより調製したり、市販のビスケット又はクッキーを砕いて用いることができる。
甘藷デンプンとしては、例えば、市販の甘藷デンプンを蒸して、乾燥・粉砕することにより調製したり、市販の「こなみずき」等を用いることができる。
本発明の菓子は、上記センターに、上記食用粉を掛けるようにして得られる。より具体的には、おのろけ掛けパン、レボルピングパン等の回転釜にセンターを投入し、それを回転させながら、水性液を、その仕込み量の一部の量を掛け液として投入して、所定時間、好ましくは数十秒から数分程度なじませ、更に上記食用粉を、その仕込み量の一部の量を掛け粉として投入して、所定時間、好ましくは数十秒から数分程度なじませ、このような掛け液と掛け粉の投入を複数回数、より好ましくは掛け液と掛け粉の投入を３回以上繰り返して、上記センターにそれを覆う外皮を形成させることにより得ることができる。回転釜の設定温度としては特に制限はないが、例えば、釜の加熱なく室温で行うことが可能である。
上記の食用粉や水性液は、それぞれ複数種類を併用して１の投入機会に一緒にもしくは別々に投入してもよく、それぞれ複数種類を併用して別々の投入機会に別個に投入してもよい。また、掛け液と掛け粉の投入順は、任意に変更してよい。
上記掛け液を構成する水性液としては、上記センターを芯材として、その芯材から上記食用粉が剥離しないように結着させて、所定厚さの層を成さしめ、ひいては上記センターを覆う外皮を形成するようにすることができればよく、特に制限はないが、例えば、水、糖溶液、ガム質溶液等が挙げられる。糖溶液としは、ソルビトール、トレハロース、還元水飴、砂糖、ブドウ糖、果糖等を含有する糖溶液が挙げられる。また、ガム質溶液としては、ペクチン、ゼラチン、増粘多糖類等を含有する糖溶液が挙げられる。
なお、上記の掛け液や掛け粉としては、上記した以外の他の種類の素材を利用したものであっても、所望される作用効果を損なわない限り、適宜、任意に使用してよい。例えば、掛け粉には、きな粉、抹茶、フルーツ粉等を配合したり、併用したりしてもよい。
本発明により得られる菓子においては、その外皮の水分含量が１０～６３質量％であることが好ましく、１０～３０質量％であることがより好ましく、１５～２５質量％であることが更により好ましい。上記範囲未満であるとパサついた食感となってしまう場合がある。上記範囲を超えるとベタついた食感となってしまう場合がある。なお、水分含量は加熱乾燥助剤法（乾燥条件として、例えば、常圧、１０５℃、５ｈｒ）など、当業者に周知の方法で確認することができる。
本発明により得られる菓子においては、その菓子全体における水分活性が０．５３～０．８５であることが好ましく、０．５５～０．８０であることがより好ましく、０．５６～０．６５であることが更により好ましい。上記範囲未満であると水分が少なくパサついた食感となってしまう場合がある。上記範囲を超えると日持ちがせず、また、ベタついた食感となってしまう場合がある。なお、水分活性は、密閉した容器内の平１衡相対湿度（Equii Rerative Humidity :ERH）を測定して求める等の、当業者に周知の方法で確認することができる。
本発明により得られる菓子においては、その外皮の厚さが１～１０ｍｍであることが好ましく、１．５～５ｍｍであることがより好ましく、２～４ｍｍであることが更により好ましい。上記範囲未満であると外皮の食感を味わうことが難しい場合がある。上記範囲を超えると成形適性が悪くなってしまう場合がある。
本発明により得られる菓子においては、その外皮中に上記食用粉を４５～７０質量％含有することが好ましく、４８～６５質量％含有することがより好ましく、５０～６０質量％含有することが更により好ましい。上記範囲未満であるとあんこ菓子のような食感を得ることが難しい場合がある。上記範囲を超えると成形適性が悪くなってしまう場合がある。
本発明により得られる菓子においては、その菓子の表面に直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重が１０～１１００ｇであることが好ましく、１００～８００ｇであることがより好ましく、２００～７００ｇであることが更により好ましい。なお、上述したのと同様に、このような測定には、通常、測定誤差を伴うので、複数回、より好ましくは３～１０回の測定を行って、その平均値を採用することがより好ましい。
上記のようにして得られた菓子は、例えばアルミ蒸着包材等の水分を透過しにくい包材で包装して流通させることにより、あんこ菓子のような半生様の食感の日持ちがより良好となるので、そのような包装形態により流通させることがより好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明する。これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
［試験例１］
表１に示すセンター、掛け粉及び掛け液の配合により、調製例１～調製例１０の菓子を調製した。なお、菓子１個に用いたセンターの形状等は以下の通りである。
表１に示すセンター、掛け粉及び掛け液の配合により、調製例１～調製例１０の菓子を調製した。なお、菓子１個に用いたセンターの形状等は以下の通りである。
（センター）
・チョコレート：長径８ｍｍの略球形状の常温硬化性のチョコレート
・甘納豆：長径９ｍｍの略球形状の小豆を原料にした甘納豆
・グミ：長径６ｍｍの略球状のグミ
・アーモンド：ローストアーモンド１粒
・チョコレート：長径８ｍｍの略球形状の常温硬化性のチョコレート
・甘納豆：長径９ｍｍの略球形状の小豆を原料にした甘納豆
・グミ：長径６ｍｍの略球状のグミ
・アーモンド：ローストアーモンド１粒
具体的には、回転釜に投入し、それを回転させながら、掛け液を仕込量の１／１２程度投入して数十秒から数分程度なじませ、更に掛け粉を仕込量の１／１２程度投入して数十秒から数分程度なじませた。このような掛け液と掛け粉の投入を合計で１２回繰り返して、上記センターとそれを覆う外皮を有する菓子を得た。
得られた菓子について、その外皮部分の食感について下記基準で５名のパネラーにより官能評価を行った。評価基準は以下の通りとし、パネラー５名の平均点を求めることにより、評価を行った。
（評価基準）
あんこ菓子のような半生食感：２点
少しパサついているがあんこ様食感：１点
あんこ様食感ではない：０点
（パネラーの平均点の評価）
○：１．５点以上
△：１点以上１．５点未満
×：０点以上１点未満
あんこ菓子のような半生食感：２点
少しパサついているがあんこ様食感：１点
あんこ様食感ではない：０点
（パネラーの平均点の評価）
○：１．５点以上
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×：０点以上１点未満
また、外皮の硬さを、物性測定装置（レオメーター）を使用して、直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重（ｇ）として測定した。
また、得られた菓子全体の水分活性を、密閉した容器内の平衡相対湿度（Equii Rerative Humidity :ERH）を測定して求めることにより算出した。
また、得られた菓子の外皮の水分含量を、加熱乾燥助剤法（乾燥条件：常圧、１０５℃、５ｈｒ）により測定した。
結果を表２にまとめて示す。
その結果、得られた菓子は、いずれもその外皮部分があんこのような半生様の食感を呈した。ただし、水分含量が少なすぎるとパサつく傾向があり、水分含量が多すぎると、ベタつく傾向があった。また、調製例１～４、８～１０では通常の常温流通が可能な程度の水分活性範囲のものが得られた。特に、チョコレートをセンターにしたものは、菓子全体としても口どけがよく、和菓子テイストの食感と風味を有する菓子となった。
Claims (8)
- チョコレート、甘納豆、芋、栗、かぼちゃ、グミ、ゼリー、ナッツ、焼き菓子から選ばれた少なくとも１種からなるセンターと、前記センターを被覆する、あずきの粉、芋の粉、栗の粉、インゲン豆の粉、かぼちゃの粉、ビスケットの粉、クッキーの粉、甘藷デンプンから選ばれた少なくとも１種からなる食用粉を含有する外皮とを有し、前記外皮の水分含量が１４．８～６３質量％であり、全体の水分活性が０．５３～０．８５であることを特徴とする菓子。
- 前記外皮の厚さが１～１０ｍｍである、請求項１記載の菓子。
- 前記外皮中に前記食用粉を４５～７０質量％含有する、請求項１又は２記載の菓子。
- 前記菓子の表面に直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重が１０～１１００ｇである、請求項１～３のいずれか１つに記載の菓子。
- チョコレート、甘納豆、芋、栗、かぼちゃ、グミ、ゼリー、ナッツ、焼き菓子から選ばれた少なくとも１種からなるセンターに、あずきの粉、芋の粉、栗の粉、インゲン豆の粉、かぼちゃの粉、ビスケットの粉、クッキーの粉、甘藷デンプンから選ばれた少なくとも１種からなる食用粉と、水、糖溶液、ガム質溶液から選ばれた少なくとも１種からなる水性液とを、回転釜を用いて交互に被覆し、前記食用粉を含有する外皮の水分含量が１４．８～６３質量％となり、全体の水分活性が０．５３～０．８５となるようにして菓子を得ることを特徴とする菓子の製造方法。
- 前記外皮の厚さが１～１０ｍｍである該菓子を得る、請求項５記載の菓子の製造方法。
- 前記水性液１００質量部に対して前記食用粉を５０～２００質量部用いて、前記回転釜による被覆を行う、請求項５又は６記載の菓子の製造方法。
- 前記菓子の表面に直径１ｍｍの円柱型プローブを進入速度２ｍｍ／秒で１ｍｍ押し込んだときの最大荷重が１０～１１００ｇである該菓子を得る、請求項５～７のいずれか１つに記載の菓子の製造方法。
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