RU2819432C1 - Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей - Google Patents
Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2819432C1 RU2819432C1 RU2024101494A RU2024101494A RU2819432C1 RU 2819432 C1 RU2819432 C1 RU 2819432C1 RU 2024101494 A RU2024101494 A RU 2024101494A RU 2024101494 A RU2024101494 A RU 2024101494A RU 2819432 C1 RU2819432 C1 RU 2819432C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- dough
- minutes
- temperature
- gluten
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims description 6
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 title claims description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 15
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 abstract 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 13
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 5
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 4
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для получения лапши для профилактическо-оздоровительного питания. В качестве исходного сырья используют рисовую муку 47% и льняную муку 15,3%, которые просеивают и смешивают с грибным порошком 5%. В полученную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6% и воды 13,1%. Тесто замешивают в течение 20-25 мин, полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметра толщиной. Полученные заготовки пропускают через лапшерезку, попутно укладывая в соответствующую упаковке форму. Высушивание проводят при температуре 35-40°С и влажности 0% в течение 4-5 часов, после чего полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98-100°С и влажности воздуха 100% на 40 минут. Затем пароконвектомат охлаждают до 60-65°С и высушивают полуфабрикат при влажности 0%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и энергетической ценности продукта. 3 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к безглютеновому макаронному изделию профилактического назначения, и может быть использовано в качестве профилактическо-оздоровительного питания.
Известна многозерновая лапша (патент на изобретение RU №2723325 C1, МПК A23L7/109, опубл.09.06.2020 г., бюл. №16), содержащая около 70 мас.% муки пшеничной хлебопекарной и около 30 мас.% цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, при этом содержание ячменной муки в общей массе сухого состава муки составляет 7-15 мас.%, овсяной - 3-9 мас.%, ржаной - 7-12 мас.%, при этом при изготовлении лапши используют технологию постепенной раскатки теста, при которой толщина теста уменьшается с 10 мм на первом раскаточном валу до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу, при этом раскатку осуществляют при температуре окружающей среды 25±3°С, а также применяют щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С.
2. Многозерновая лапша по п. 1, отличающаяся тем, что температура теста при раскатке составляет от 30 до 32°С.
3. Многозерновая лапша по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цельносмолотую гречневую муку в количестве не более 10 мас.% в общей массе сухого состава муки.
4. Многозерновая лапша по п. 3, отличающаяся тем, что для изготовления гречневой муки используют гречневую крупу, получаемую из пропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек от ядра.
Недостатком данного состава для производства макаронного изделия является наличие глютеносодержащих компонентов, что не позволяет отнести к изделиям с профилактическим назначением для людей с непереносимостью глютена.
Наиболее близким по составу к предлагаемому изобретению является способ производства рисовой лапши быстрого приготовления (патент на изобретение RU № 2567520 C1, МПК А23L7/109, опубл. 10.11.2015 г., бюл. №31), в котором в качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее пяти раз, после чего засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3-4 часов, затем полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды, подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши до готовности, полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару готового к употреблению продукта, при чем в качестве рисовой крупы используют шлифованную или полированную рисовую крупу высшего или первого сорта, а готовую рисовую лапшу расфасовывают в пищевые пакеты, изготовленные из полимерных материалов пищевых марок, весом от 3 до 5 кг, кроме того, готовая рисовая лапша расфасовывается в вакуумную упаковку весом 1 кг, причем рисовая лапша, полученная способом по любому из пп. 1-4, характеризующаяся тем, что по содержанию на 1 кг готового продукта размер изделия составляет по толщине от 0,5 до 1,0 мм, ширине от 3 до 5 мм, длине от 100 до 450 мм, процентное соотношение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, составляет не более 4,7%, количество металломагнитной примеси составляет не более 3 мг, показатель влажности составляет не более 72,8%, кислотность изделия составляет не более 0,04 градуса.
Недостатком данного состава является однообразность состава, что приводит к понижению вкусовых качеств изделий, а также не достаточное количество микро и макронутриентов, что не позволяет отнести к изделиям с профилактическим назначением.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры макаронного изделия быстрого приготовления профилактической направленности, а также расширение ассортимента безглютеновой продукции.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и энергетической ценности безглютенового продукта для профилактически-оздоровительного назначения.
Технический результат достигается способом производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей, в котором в качестве исходного сырья используют рисовую муку 47% и льняную муку 15,3%, которые просеивают и смешивают с грибным порошком 5%, в полученную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6% и воды 13,1%, замешивают тесто в течение 20-25 мин, полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметра толщиной, полученные заготовки пропускают на лапшерезке, попутно укладывая соответствующую упаковке форму, высушивание проводят при температуре 35-40°С и влажности 0% в течение 4-5 часов, после которого полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98 - 100°С и влажности воздуха 100%, на 40 минут, затем пароконвектомат охлаждают до 60 - 65ºС и высушивают полуфабрикат при влажности 0%.
Отличием от прототипа является добавление композитной смеси в рецептуру безглютеновой лапши быстрого приготовления.
Предлагаемый состав для профилактического назначения включает в себя смесь рисовой и льняной муки, которую просеивают и смешивают с грибным порошком, раствором яичного желтка и воды, а затем замешивают тесто 20-25 мин.
Данные о пищевой ценности безглютеновой лапши быстрого приготовления приведены в таблице 1 и свидетельствуют о том, что в разработанных образцах макаронного изделия увеличилось общее содержание пищевых волокон. Также увеличилось количество жиров, и незначительно снизился уровень углеводов. Относительно витаминного состава опытного изделия, то было отмечено повышение таких витаминов как: А; РР; НЭ (ниацина).
Благодаря разнообразию компонентов, содержащихся в композитной смеси, улучшилась пищевая ценность и в целом качество полуфабриката.
Данный состав позволяет получить изделия профилактического назначения, и расширить ассортимент безглютеновой продукции. Стоимость сырья, применяемого в данном составе, приведена в таблице 2.
Состав позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия, экономическая эффективность производства будет выше.
Способ производства безглютеновой лапши быстрого приготовления поясняется примером.
Пример 1
Смесь рисовой муки 47 % и льняной муки 15,3 % просеивают и смешивают с грибным порошком 5 %. В полученную композитную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6 % и воды 13,1%, а затем замешивают тесто 20-25 мин. Полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами тесто раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметров толщиной. Полученные заготовки пропускают на лапшерезке попутно укладывая соответствующую упаковке форму. Высушивание проводят при температуре 35-40ºС и влажности 0% в течение 4-5 часов. После высушивания полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98 - 100ºС и влажности воздуха 100%, на 40 минут. Далее пароконвектомат охлаждают до 60 - 65ºС и высушивают полуфабрикат при влажности 0%. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 16-20%.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (см. табл.2).
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 16-20%. Физико-химические показатели макаронного изделия представлены в таблице 3.
Claims (1)
- Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей, в котором в качестве исходного сырья используют рисовую муку 47% и льняную муку 15,3%, которые просеивают и смешивают с грибным порошком 5%, в полученную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6% и воды 13,1%, замешивают тесто в течение 20-25 мин, полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметра толщиной, полученные заготовки пропускают на лапшерезке, попутно укладывая соответствующую упаковке форму, высушивание проводят при температуре 35-40°С и влажности 0% в течение 4-5 часов, после которого полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98-100°С и влажности воздуха 100% на 40 минут, затем пароконвектомат охлаждают до 60-65°С и высушивают полуфабрикат при влажности 0%.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2819432C1 true RU2819432C1 (ru) | 2024-05-21 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101061836A (zh) * | 2006-04-28 | 2007-10-31 | 叶义伦 | 一种方便年糕和米粉的加工方法 |
| RU2567520C1 (ru) * | 2014-10-09 | 2015-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ФУЗА" | Рисовая лапша и способ ее производства |
| RU2723325C1 (ru) * | 2019-08-12 | 2020-06-09 | Общество с ограниченной ответственностью «Объединение «Союзпищепром» | Многозерновая лапша |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101061836A (zh) * | 2006-04-28 | 2007-10-31 | 叶义伦 | 一种方便年糕和米粉的加工方法 |
| RU2567520C1 (ru) * | 2014-10-09 | 2015-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ФУЗА" | Рисовая лапша и способ ее производства |
| RU2723325C1 (ru) * | 2019-08-12 | 2020-06-09 | Общество с ограниченной ответственностью «Объединение «Союзпищепром» | Многозерновая лапша |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2633550C2 (ru) | Незапечённый продукт гранолы и способы его получения | |
| NO164875B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av pasta. | |
| Abecassis et al. | Other traditional durum-derived products | |
| RU2518004C1 (ru) | Сухая лапша быстрого приготовления и способ ее производства | |
| WO2007044987A1 (en) | Tortillas | |
| AU2008300732A1 (en) | Fresh pasta and process for the preparation thereof | |
| JP2009065943A (ja) | 黒ニンニク製造方法および黒ニンニク添加食品 | |
| KR101960565B1 (ko) | 기름에 튀기지 않은 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법 | |
| RU2414128C1 (ru) | Закусочные чипсы, содержащие шелуху гречихи | |
| MX2011004004A (es) | Articulos horneados para microondas de avena entera. | |
| Singh et al. | Effect of soyflour supplementation on the quality of cooked noodles | |
| RU2819432C1 (ru) | Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей | |
| KR20180008413A (ko) | 미세조류 분말을 포함하는 면 및 면 반죽 | |
| Hou | Processing technology of wheat flour noodle | |
| Bhatt et al. | Development and evaluation of physicochemical and nutritional properties of protein enriched fortified pulses pasta | |
| RU2696897C1 (ru) | Чипсы цельнозерновые и способ их производства | |
| RU2619762C1 (ru) | Способ производства печеных хлебцев | |
| KR101033110B1 (ko) | 쌀 제분방법 | |
| KR102632462B1 (ko) | 4중 숙성공정을 통해 노랗고 투명한 밀국수를 제조하는방법 | |
| RU2567520C1 (ru) | Рисовая лапша и способ ее производства | |
| JP6575937B2 (ja) | 容器入り即席めん及びそのめん塊の製造方法 | |
| RU2792185C1 (ru) | Способ производства лепешки зерновой | |
| RU2347381C1 (ru) | Способ производства яичной лапши быстрой варки | |
| RU155057U1 (ru) | Пищевой продукт | |
| RU2041652C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления |