NO164875B - Fremgangsmaate for fremstilling av pasta. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av pasta.

Det finnes to grunnleggende kommersielle prosesser for fremstilling av pasta: 1) Deigelting/leivprosessen som innbefatter elting av mel med vann til en deig, utrulling til en deigleiv, og deretter føres deigleiven gjennom et skjæreverk og en kutter slik at det dannes pastaformer f.eks. nudler, tungeformede nudler. For å oppnå en pasta av god kvalitet ved denne prosessen foldes deigleiven vanligvis dobbelt mange ganger og føres igjennom rullene for å flate ut den sammenfoldede deigleiven: jo flere lamineringer som lages, jo bedre blir pastakvaliteten. 2) Deigekstruderingsprosessen som innbefatter blanding av melet med vann i en mengde som er mindre enn i deig-eltings/leivprosessen og ekstrudering av blandingen gjennom en pastaform slik at det dannes pastatyper i en lang rekke former.

Fordelene ved deigelting/leivprosessen er hovedsakelig knyttet til dens laminerte struktur som: a) gir en fjærende elastisk tekstur som fører til gode spisekvaliteter tilsvarende egenskapene for hjemmelaget

pasta;

b) muliggjør at pastaen kan ekspanderes uniformt ved en høy tørketemperatur eller høy temperatur for stekebetingelsene

som i dag benyttes ved fremstilling av snarkokt pasta.

Fordelene ved deigekstruderingsprosessen sammenlignet med deigeltings/leivprosessen er som følger: a) Fastere tekstur og glattere overflate som dannes fordi deigblandingen føres gjennom en trang form under trykk slik at det oppstår en ekstrudert pasta som er svært uniform og kompakt; b) et større antall varierende former kan fremstilles; c) den er mer effektiv, enklere og mindre tidkrevende og kan utføres kontinuerlig under minimalt tilsyn; d) deigen som ekstruderes har et lavere vanninnhold og det kreves derfor mindre tid for å tørke pastaen.

Ulempene ved deigekstruderingsprosessen sammenlignet med deigeltings/leivprosessen er for det første at pastaene mangler den laminerte strukturen og følgelig de ønskelige spisekvalitetene og for det andre, på grunn av det høye trykket og den intense varmen som anvendes ved ekstruderings-prosessen har noen spesialpastaer, så .som spinatpasta, vanligvis en tett, mørk grønn farge som ikke er så klar og tiltalende som spinatpastatyper fremstilt ved deigeltings/- leivprosessen.

Den ideelle pasta bør ha fordelene forbundet med pasta-kvaliteter fremstilt ved begge disse prosessene. For å kombinere fordelene ved begge prosessene er det utviklet en ekstruderings/kompresjonspastaprosess hvorved det kan fremstilles en laminert pasta med gode spisekvaliteter og som er mer effektiv og mindre tidkrevende enn den konvensjonelle deigeltings/leivprosessen.

Ved foreliggende oppfinnelse tilveiebringes følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av pasta, som er kjennetegnet ved at mel, som eventuelt er tilsatt proteinmaterialer, gummimaterialer eller overflateaktive midler blandes, med fra 15 til 33 vekt-# vann, basert på vekten av mel og vann, slik at det dannes en deig, deigen ekstruderes gjennom en pastaform utstyrt med minst 3 over hverandre anbragte dyser for fremstilling av deiglag, og de ekstruderte, over hverandre anbragte deiglagene komprimeres til ett deiglag som eventuelt gelatineres, hvoretter deiglaget skjæres slik at den ønskede pastaform dannes.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er egnet for fremstilling av alle typer pasta, og melet som benyttes kan f.eks. være semulehvete, Durum-hvete, helt hvetemel, maismel, for-gelatinert maismel, rismel, voksholdig rismel, forkokt rismel, potetmel, forkokt potetmel (potetflak), linsemel, ertemel, soyamel, nøttemel, hvitt og rødt bønnemel(snitte-bønner og pintobønner), mungbønnemel, maisstivelse, hvete-stivelse, risstivelse, potetstivelse, ertestivelse, osv.

Om ønsket kan andre materialer som konvensjonelt anvendes til fremstilling av pasta tilsettes til melet, f.eks. proteinmaterialer, gummityper og overflateaktive midler. Protein-materialet kan være tilstede i en mengde opptil 10 velit-% basert på vekten av melet. Eksempler på proteinmaterialer er eggeprodukter så som eggehvite, hele egg eller eggeplommer, hvetegluten og soyaproteinisolat. Gummimaterialet kan være tilstede i en mengde opptil 5 vekt-56 basert på vekten av melet. Eksempler på gummityper er alginatgummier så som propylenglykolalginat, natriumalginat og kaliumalginat. Det overflateaktive midlet kan være tilstede i en mengde opp til 5 vekt-56 basert på vekten av melet, og et eksempel på et overflateaktivt middel er glycerylmonostearat.

I tillegg kan vegetabilske materialer som spinat, gulrot eller tomat, tilsettes til melet, f.eks. i en mengde på opptil 5 vekt-# basert på vekten av melet. Disse grønnsakene kan være friske, dehydrerte eller frosne.

Mengden av vann som blandes med melet og eventuelle andre bestanddeler som er tilstede er hensiktsmessig fra 17,5 til 30 vekt-#, og fortrinnsvis fra 20 til 28 vekt-Sé, basert på vekten av melet og vannet. Den optimale mengden vann avhenger av meltypen. F.eks. er vannmengden for fin Durum-hvete fortrinnsvis fra 24 til 28 vekt-#, mens vannmengden for grov semulehvete fortrinnsvis er fra 20 til 24 vekt-#, basert på vekten av melet og vannet.

Melet og vannet og eventuelle andre bestanddeler som er tilstede kan blandes i deigen ved å anvende et hvilket som helst konvensjonelt blandeutstyr som sikrer fullstendig blanding av mel og vann og etterlater i det vesentlige ikke noe ublandet mel, f.eks. en Hobart-blander, eller blande-kammeret knyttet til de fleste pastaekstrudere.

Hver av de over hverandre anbragte dysene i pastaformen har en tykkelse fra 0,2 mm til 2,5 mm, fortrinnsvis fra 0,25 mm til 2,0 mm, og en bredde som vanligvis er fra 5 cm til 30 cm. Lengden av dysen kan variere, men er vanligvis'ca. 30 cm. Antallet dyser kan variere, men generelt er ikke flere enn 20 påkrevet: en form inneholdende fra 5 til 15 dyser er spesielt fordelaktig. De ekstruderte, over hverandre anbragte, deigleivene komprimeres fortrinnsvis til et enkelt lag ved føring mellom et eller flere par av ruller. Der hvor det finnes mer enn ett par ruller blir gapet mellom rullene for hvert par mindre for hvert etterfølgende par slik at deigleivene komprimeres gradvis for å sikre en glatt overflate. Fortrinnsvis bør den siste rullen kunne lukkes slik at det oppstår et gap som har en bredde på fra 0,25 mm til 2 mm.

Det enkle komprimerte deiglaget kuttes deretter hensiktsmessig ved at det føres gjennom et skjæreverk og kutteverk slik at man får stykker av den ønskede størrelsen og formen. Stykkene kan deretter tørkes, f.eks. i en fuktig atmosfære, ved en temperatur fra 40°C til 60'C i et tidsrom på fra 1 til 10 timer.

Den ekstruderte og komprimerte pastaen fremstilt ved denne fremgangsmåten kan benyttes som fersk pasta, nedfrossen pasta, kokt/avkjølt pasta, kokt/nedfrossen pasta eller dehydrert pasta dersom det er ønsket.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse kan anvendes til fremstilling av snarkokte pastatyper. Ved en frem gangsmåte gelatineres den ekstruderte og komprimerte deigleiven ved damping eller koking, fortørkes til et fuktighetsinnhold på fra 20 til 305É, f.eks. ved hjelp av mikrobølgeoppvarming, infrarød oppvarming eller varmluft, skjæres til en pastaform og tørkes til slutt under høy temperatur i kort tid, f.eks. ved en temperatur fra 200°C til 300" C i et tidsrom på fra 1 til 2 minutter. I en annen fremgangsmåte skjæres den ekstruderte og komprimerte deigleiven til pastaformer og blir deretter dampet og stekt. Ved begge disse fremgangsmåtene dannes det snarkokt pasta som bare krever fra 1 til 5 minutter rehydrering med varmt vann.

Oppfinnelsen skal illustreres ytterligere ved hjelp av eksempler med referanse til de medfølgende tegningene hvori figur 1 er en perspektivskisse av en apparatur som er egnet for fremstilling av pastaen fra deigen og figur 2 er et tverrsnitt gjennom pastaformen.

Med referanse til tegningene tilføres en deig i pastaformen 10 utstyrt med ni over hverandre anbragte dyser 11 og ekstruderes inn i ni over hverandre anbragte deigleiver 12, som hver har en tykkelse på 1,25 mm. Disse leivene passerer mellom et par ruller 13 og et par ruller 14 hvor de komprimeres til et lag 15 som har en tykkelse på 0,94 mm som deretter føres gjennom skjæreverket 16 slik at det dannes pastabånd som er 5 mm brede. En kutter (ikke vist) kutter båndene til stykker som er 5 cm lange.

De følgende eksemplene illustrerer foreliggende oppfinnelse ytterligere. Deler og prosentangivelser refererer til vektdeler og vektprosent.

Eksempel 1

94,5 deler Durum-hvetemel ble forblandet med 5,5 deler pulver av helt egg, ble deretter gradvis tilsatt til 35 deler vann og blandet i 15 minutter. Deigblandingen ble ekstrudert i en vanlig pastaekstruder i 6 over hverandre anbragte deigleiver

som hver hadde en tykkelse på 1,25 mm. Disse ble deretter rullet og komprimert til ett lag av tykkelse 0,94 mm, og deretter oppskåret og kuttet til nudler som var 5 mm brede og 5 cm lange. Nudlene ble tørket i en pastatørker ved 80-855É fuktighet i 8 timer ved 50°C hvoretter det endelige fuktighetsinnholdet var 9-11$ og den tørre pastaens tykkelse var 0,91 mm. Nudlene var faste og elastiske.

For å vurdere vannabsorpsjonen og teksturen av disse nudlene ble følgende forsøk gjennomført.

Forsøk I

Vannabsorps. 1 on. 50 g nudler ble kokt i 12 minutter i 1 liter kokende vann og deretter ble nudlene tørket og veid. Vannabsorpsjonen ble beregnet ved å subtrahere 50 g fra den totale vekten av kokte tørkede nudler.

Kokt fasthet. 100 g kokte nudler fra vannabsorpsjonsforsøket ovenfor ble utveid og toppkraften som var påkrevet for å skjære nudlen i en "Instron Universal Testing Instrument" ble registrert ved å anvende en "Kramer shear test"-tilkoblings-del.

Forsøk II

Vannabsorps. 1 on. 50 g nudler ble kokt i 12 minutter i 1 liter kokende vann og holdt i vann i 1 time før de ble veid.

Kokt fasthet. Samme fremgangsmåte som for forsøk I ble benyttet, men det ble anvendt 100 g nudler fra vann-absorpsjonsforsøk II.

Resultatene av disse forsøkene på nudlene var som følger:

Sammenligningseksempel A

Den samme fremgangsmåten som beskrevet i eksempel 1 ble anvendt, bortsett fra at delgblandlngen ble direkte ekstrudert gjennom en nudelform, slik at man fikk en båndformet nudel av samme dimensjoner, dvs. tykkelse 0,94 mm, bredde 5 mm og lengde 5 cm. Nudlene var mykere og mindre elastiske enn nudlene fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 1. Vannabsorpsjonen og teksturen ble bedømt ved samme forsøkene som i eksempel 1 og resultatene var som følger:

Disse resultatene viser at teksturen og vannabsorpsjonen er dårligere enn verdiene for nudlene fra eksempel 1.

Eksempler 2 og 3

Fremgangsmåter svarende til fremgangsmåten beskrevet I eksempel 1 ble fulgt, bortsett fra at delgblandlngen ble ekstrudert til ni over hverandre anbragte deigleiver i eksempel 2 og tolv over hverandre anbragte deigleiver i eksempel 3, dimensjonene av deiglagene, komprimerte nudler og tørkede nudler var nøyaktig de samme som i eksempel 1. Nudlene var faste og elastiske.

Sammenligningseksempel B

94,5 deler Durum-hvetemel ble forblandet med 5,5 deler pulver av helt egg, tilsatt til 50 deler vann, deretter blandet og eltet til en deig. Ved å følge en fremgangsmåte svarende til den som benyttes for fremstilling av hjemmelaget pasta, ble deigen eltet og delgleivene ble foldet over hverandre mange ganger før de ble rullet til en endelig tykkelse for deiglaget på 0,96 mm. Laget ble deretter skåret til nudler 5 mm brede og 5 cm lange.

Nudlene ble tørket 1 en pastatørker ved 80 -855É fuktighet i 8 timer ved 50°C hvoretter det endelige fuktighetsinnholdet var 9-115É og den tørre nudel tykke ls en var 0,91 mm. Nudlene var like faste pg elastiske som nudlene fremstilt ved fremgangsmåtene i eksemplene 1 til 3.

Vannabsorpsjonen og teksturen ble bedømt ved forsøk I som i eksempel 1, og de følgende resultatene viser at disse kvalitetene i det vesentlige tilsvarer kvaliteten for nudlene fra eksemplene 1 til 3.

Eksempel 4

En tilsvarende fremgangsmåte som beskrevet i eksempel 1 ble fulgt, bortsett fra at 91,5 deler Durum-hvetemel ble forblandet med 5,5 deler pulver av helt egg og 3 deler spinatpulver i stedet for bare Durum-hvetemel og pulver av helt egg. Nudlene var faste og elastiske og hadde en klar grønnfarge.

Ved å utføre forsøk I som i eksempel 1, ble vannabsorpsjonen funnet å være 102 g og den kokte fastheten var 17 kg.

Sammenligningseksempel C

En tilsvarende fremgangsmåte som fremgangsmåten beskrevet i eksempel 4 ble fulgt, bortsett fra at delgblandlngen ble direkte ekstrudert gjennom en nudelform slik at det ble dannet båndformede nudler av de samme dimensjonene. Nudlene var mykere og mindre fjærende en nudlene fremstilt ved fremgangsmåten ifølge eksempel 4.

Vannabsorpsjonen og teksturen ble bedømt ved hjelp av forsøk I som i eksempel 1, og de følgende resultatene viser at kvaliteten er underlegen kvaliteten for nudlene fra eksempel 4 .

Nudlene fra sammenligningseksempel C og eksempel 4 ble vurdert med hensyn til grønnfarge, og måleresultatene som oppnås ved hjelp av et Hunter kolorimeter er som følger:

Disse resultatene viser at pastaen fremstillt ved en vanlig ekstruderingsprosess har en tett, mørk grønnfarge som ikke er så klar og tiltalende som pastaen fremstilt ved fremgangsmåten i eksempel 4 ifølge foreliggende oppfinnelse.

Eksempel 5

100 deler Durum-hvetemel ble blandet med 35 deler vann i 15 minutter, deretter ekstrudert til 9 deiglag og komprimert til ett lag av tykkelse 0,65 mm og lengde 30 cm. Deiglaget ble kokt i 2 minutter, deretter fortørket i en mikrobølgeovn (1,5 kW) til et fuktighetsinnhold på 25-28*. Det delvis tørkede deiglaget ble deretter skåret til nudler 2,5 mm brede og 5 cm lange og tørket ved 250" C i 1 minutt. De snarkokte nudlene fremstilt ved denne prosessen kan rehydreres i varmt vann i løpet av 3 minutter og nudeloverflaten er glatt i motsetning til den ru, tette overflaten som oppstår fra en deigleiv uten laminering.

Eksempel 6

100 deler Durum-hvetemel ble blandet med 35 deler vann i 15 minutter, deretter ekstrudert til 9 deigleiver og komprimert til ett lag av 0,65 mm tykkelse og 30 cm lengde. Deiglaget ble deretter skåret til nudler som var 2,5 cm brede og 5 cm lange, deretter dampet (239,3 kPa) i 7 minutter og endelig stekt ved 130°C i 30 sekunder. Den stekte nudlen kan dehydreres i varmt vann i løpet av 3 minutter og nudeloverflaten er glatt i motsetning til den ru, ujevne overflaten som fremstilles av en deigleiv uten laminering.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av pasta,karakterisert vedat mel, som eventuelt er tilsatt proteinmaterialer, gummimaterialer eller overflateaktive midler blandes med fra 15 til 33 vekt-* vann, basert på vekten av mel og vann, slik at det dannes en deig, deigen ekstruderes gjennom en pastaform utstyrt med minst 3 over hverandre anbragte dyser for fremstilling av deiglag, og de ekstruderte, over hverandre anbragte deiglagene komprimeres til ett deiglag som eventuelt gelatineres, hvoretter deiglaget skjæres slik at den ønskede pastaform dannes.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at mengden av vann som blandes med melet og eventuelle andre bestanddeler som er tilstede utgjør fra 20 til 28 vekt-* basert på vekten av melet og vannet.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at hver av de over hverandre anbragte dysene i pastaformen har en tykkelse på fra 0,2 mm til 2,5 mm.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at hver av de over hverandre anbragte dysene I pastaformen har en bredde på fra 5 cm til 30 cm.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at de ekstruderte, over hverandre anbragte deiglagene komprimeres til et enkelt lag ved føring gjennom et par ruller som kan lukkes slik at det oppstår et gap som har en bredde på fra 0,25 mm til 2 mm.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert zved at det ekstruderte og komprimerte deiglaget gelatineres ved dampIng eller koking, fortørkes til et fuktighetsinnhold på fra 20 til 30*, skjæres til en pastaform og til slutt tørkes under høy temperatur og I kort tid slik at det oppstår en hurtigkokt pasta.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den fremstilte pastaen dampes og stekes slik at det oppstår en hurtigkokt pasta.