CN108135231A

CN108135231A - 快餐油炸面的制造方法及制造装置

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Publication number: CN108135231A
Application number: CN201780003239.6A
Authority: CN
Inventors: 北野翔; 棚桥麻衣子; 日比贵昭; 东田泰弘; 早川光治; 新开大介; 泷泽秀树; 田中充
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 2016-03-09
Filing date: 2017-02-22
Publication date: 2018-06-08
Anticipated expiration: 2037-02-22
Also published as: CN108135231B; PH12018500613A1; EP3427597A4; HUE056578T2; WO2017154572A1; EP3427597B1; HK1255627A1; BR112018005723B1; US20190059423A1; TW201735799A; TWI733767B; BR112018005723A2; PH12018500613B1; US20230029199A1; EP3427597A1; US11490642B2

Abstract

本发明涉及少有疏密之分且经均匀地油炸的快餐油炸面。在本发明中，除了将保持具以一定的浸渍率浸渍于炸油，其后将保持具整体浸渍于炸油的2阶段油炸以外，进行从炸油槽的上游及下游供给的炸油的流量控制、以及炸油的油面控制。由此，防止因炸油的压力而在面块形状固定前使面块从保持具底部剥离、浮升而形状崩塌的情形，可提高油炸效率或生产效率。此外，可稳定地生产面条分布的疏密之分极小的面块。宜使干燥面块的上半部分及下半部分的面条密度的差至少为13％以下。

Description

快餐油炸面的制造方法及制造装置

技术区域

本发明涉及少有疏密之分而经均匀地油炸的快餐油炸面的面块、及其制造方法、制造装置。

背景技术

方便面是可在常温下长期保存，调理简便，且便宜地提供的优良的加工食品。特别是装入容器的方便面，仅将热水注入容器即可食用，因而在各种场合常被使用。

现今的装入杯型容器的方便面，一般大多为其面块的顶面平坦且致密，下部呈稀疏的状态(专利文献1)。

专利文献1所揭露的附有容器的点心面的制造法，在侧面具有小孔且将底部形成为网格的金属制的杯状模(保持具)填充面条并加盖，将其浸渍于炸油中，故因面条中的水分蒸发而使面条浮升，可使面块顶面与盖子密接而变得平坦，且呈上部致密而下部稀疏的状态的面块成形。

如此地使面块的顶面平坦且致密，故在添入干燥蔬菜等配料的情况下，配料并未混入面块中，而在食用时在面体的上部还原，具有增进食欲等优良效果。

在先技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭50-38693号公报

发明内容

本发明要解决的课题

然而，在将填充面条并加盖的保持具整体一下子全部向炸油浸渍的情况下，因面条的水分蒸发所造成的炸油的上涌而使面条组浮升并集中于盖子附近，故对于面条的密度高的部分，存在有油分配均匀性不佳等问题。

用于解决课题的手段

本发明的发明人等精心研究一种方法，搬运保持具，并效率良好且均匀地将保持具内的面条组油炸干燥，结果发现：(1)若将保持具以一定的浸渍率浸渍于炸油(下称「浅炸」(half fry))，则浸渍于炸油的面条组的一部分固着在保持具底部；(2)因浸渍于炸油的面条的水分蒸发而使炸油上涌，面条组整体向上方膨胀；(3)借助上涌的炸油，亦将向上方膨胀的面条组部分地油炸；以及(4)在上述(1)～(3)的工序后，若将保持具整体向炸油浸渍(下称「深炸」(deep fry))，则使因膨胀而变得膨松的面块形状固定，故炸油的向面条间的油分配均匀性改善，可以良好效率制作面块。

此外，发现以下内容，以至于构成本发明；使向炸油槽的上游供给的炸油的流量，较向炸油槽的下游供给的炸油的流量更少，尤其是使向炸油槽的上游供给的炸油的流量，为向炸油槽的下游供给的炸油的流量的90％以下，由此不发生面块形状因炸油的流动的阻力而崩塌的情形，而可制作面条的分布极少有疏密之分的面块。

即，本发明提供一种下述揭露的快餐油炸面的干燥面块的制造方法。

第1项：一种油炸面块的制造方法，其将收纳有α化后的面条组的保持具浸渍于炸油槽内的炸油，制造油炸面块，其特征在于，该油炸面块的制造方法包含以下工序：第1工序，在将面条组的一部分浸渍于炸油槽内的炸油中的状态下搬运保持具；以及第2工序，在该第1工序后，在将面条组整体浸渍于炸油槽内的炸油中的状态下搬运保持具，向炸油槽的上游供给的炸油的流量为向炸油槽的下游供给的炸油的流量的90％以下。

第2项：如第1项所记载的油炸面块的制造方法，其特征在于，第1工序中的面条组向炸油的浸渍率为10％～70％。

第3项：如第1项所记载的油炸面块的制造方法，其特征在于，炸油槽的上游的炸油的油面比炸油槽的下游的油面低。

第4项：如第1项所记载的油炸面块的制造方法，其特征在于，基于实施第1工序的炸油槽的区域中的炸油的油面水平，控制向炸油槽供给的炸油的供给量。

此外，本发明提供一种下述揭露的快餐油炸面的干燥面块的制造装置。

第5项：一种油炸面块制造装置，其特征在于，所述油炸面块制造装置具备：炸油槽；面条供给机构，其配置在该炸油槽的上游，向保持具投入面条组；油炸面条组移送机构，在炸油槽的第1区域中，将保持具以部分浸渍于炸油的状态移送，接续于此，在炸油槽的第2区域中，将保持具以浸渍于炸油的油面以下的状态移送；炸油循环机构，其回收炸油槽的炸油，将再加热的炸油向炸油槽供给；以及炸油流量控制机构，其控制从设置于炸油槽的多个喷出口供给的炸油的流量，进行控制以使从设置于炸油槽的上游的喷出口供给的炸油的流量比从设置于下游的喷出口供给的炸油的流量少。

第6项：如第5项所记载的油炸面块制造装置，其特征在于，在第1区域中还具备油面水平传感器，用以测定炸油的油面水平。

第7项：如第6项所记载的油炸面块制造装置，其特征在于，所述油炸面块制造装置还具备新油供给机构，该新油供给机构基于由油面水平传感器测定出的炸油的油面水平，控制向炸油循环机构供给的新油的供给量。

第8项：如第5项所记载的油炸面块制造装置，其特征在于，炸油槽还具备：吸入口，其将炸油向炸油循环机构回收；以及延长板，其在多个喷出口中的至少一个，防止流入的炸油直接接触保持具。

进一步，本发明提供一种下述揭露的快餐油炸面的干燥面块。

第9项：一种干燥面块，其是快餐油炸面的干燥面块，干燥面块具有由顶面部、底面部及侧面部构成的立体形状，顶面部比所述底面部宽，干燥面块的上半部分与下半部分的面条密度的差为13％以下。

附图说明

图1是示出以手动方式将收纳于小型保持具的面条组浅炸的样子的照片。

图2是示出以手动方式将收纳于小型保持具的面条组深炸的样子的照片。

图3是实施本发明所用的油炸面块制造装置的侧面示意图。

图4是实施本发明所用的油炸面块制造装置的顶面示意图。

图5是油炸面块的试样例的照片。

图6是收纳于杯容器的油炸面块的示意图。

图7是示出成为微焦X射线透视CT的拍摄对象的油炸面块的是横剖面的区域(a)及(b)、是纵剖面的区域(c)及(d)的位置的示意图。

图8是借助微焦X射线透视CT拍摄到的油炸面块的外观照片(左：本发明，右：现有技术)。

图9是借助微焦X射线透视CT拍摄到的油炸面块的区域(a)中的横剖面的照片(左：本发明，右：现有技术)。

图10是借助微焦X射线透视CT拍摄到的油炸面块的区域(b)中的横剖面的照片(左：本发明，右：现有技术)。

图11是借助微焦X射线透视CT拍摄到的油炸面块的包含区域(c)及(d)的纵剖面的照片(左：本发明，右：现有技术)。

具体实施方式

以下，对油炸面块的制造工序进行说明。需要说明的是，制造的快餐油炸面的种类并未特别限定，一般可以是所属技术领域的任何已知种类。例如，列举乌龙面、荞麦面、中华面、意大利面等。

<油炸面块的制造工序>

1、原料掺合

快餐油炸面的原料，可使用一般方便面的原料。即，作为原料粉，可单独使用面粉、荞麦粉、及米粉等谷粉，与马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等各种淀粉及其等的加工淀粉，或混合使用亦可。

2、面团制作

面团的制作方法，依照一般方法进行即可。即，借助常压混合机、真空混合机等，揉制以使面原料粉与揉合水均匀地混合，制作碎末状的面团即可。

3、面带制作

使用制作出的面团制作面带。面带依照一般方法制作即可，例如可借助一般整形辊，使面团成为初步面带后，使其通过压合辊而进行制作。

4、压延、切出

接着将制作出的面带，使用压延辊而压延至规定面厚为止。借助切刀辊将呈期望面厚的面带切断，使其成为生面条。

5、α化工序

接着将获得的生面条，以一般方法蒸煮及/或煮沸由此使其α化。作为蒸煮的方法，不仅饱和水蒸气所进行的加热，亦可借助超热蒸气进行加热。

6、加味工序

亦可对如此地α化的面条，借助喷洒或浸渍等使调味液(加味液)附着而进行调味。加味工序并非为必须进行的工序，亦可将此工序省略。

7、切割及投入

接着，将面条切割为1餐份20～50cm，借助面条供给机构投入保持具的各个杯容器。面条组的向保持具的填充率优选为90％以下。此处，填充率是将面条组的高度除以保持具的高度的值以百分比表示的值。

8、油炸干燥工序

将多个保持具跨架于环状的搬运链条，搬运保持具并进行油炸干燥处理。作为使用的食用油，列举棕榈油或猪油等。

8.1、现有技术

在现有技术中，将在保持具的各个杯容器中收纳有面条组的保持具，一下子全部向填满加热的炸油的炸油槽浸渍，以一定的速度使其水平通过并油炸处理规定时间。

8.2、本发明

在本发明中，进行后述向炸油槽供给的炸油的流量控制及炸油的油面控制，并使保持具部分浸渍于炸油(浅炸工序)，其后，使保持具整体一下子全部浸渍于加热的炸油(深炸工序)，由此制作油炸面块。

-浅炸工序-

在浅炸工序中，使保持具移动并部分浸渍于炸油槽内的加热的炸油，将面条组以一定的浸渍率进行油炸处理。此处，面条组的浸渍率，是将从保持具的底部起至油面为止的高度除以面条组的高度的值以百分比表示的值，而保持具的浸渍率，是将从保持具的底部起至油面为止的高度除以保持具的高度的值以百分比表示的值。在面条组整体、或保持具整体浸渍于炸油的状态下，面条组或保持具的浸渍率分别成为100％。

图1为示出为了观察浅炸的样子，而将面条组收纳于小型保持具，在移去盖材的状态下以手动方式将面条组浅炸的样子的照片。若将保持具以一定的浸渍率浸渍于炸油，则如图1所示，因浸渍于炸油的面条的水分蒸发而使炸油上涌，借助上涌的炸油，亦将向上方膨胀的面条组部分地油炸。

-深炸工序-

接续浅炸工序，进行将保持具整体浸渍于炸油，而将面条组油炸的深炸工序。图2为示出在进行图1所示的浅炸工序后，将以镂空有多个孔径为2.9mm的小孔的金属制的盖子加盖的小型保持具以手动方式深炸的样子的照片。若像现有技术那样，未经由浅炸工序而将保持具一下子全部浸渍于加热的炸油，则面条组浮升至盖子附近而油炸，面块的顶面与盖子密接而变得平坦，且成为上部致密而下部稀疏的状态。另一方面，在本发明的制法中，借助浅炸工序使面条组固着在保持具的底面，且可使面条组膨松，故可改善炸油的向面条间的油分配均匀性。

浅炸的面条组的浸渍率，优选为使油炸的面条组的一部分固着在保持具的底面，并借助伴随面条组的水分蒸发的炸油的上涌，使面条组整体向上方膨胀，且借助上涌的炸油而可将膨胀的面条组部分地油炸的范围。此外，优选使浅炸的油炸时间为10秒～30秒的范围，深炸的油炸时间为水分值成为5％以下的时间(例如，100秒～130秒的范围)。

9、冷却工序

在油炸干燥后，移去盖子，从容器取出面块。将所取出的面块冷却规定时间，获得快餐油炸面。

10、其他工序

将冷却后的快餐油炸面移至包装工序，与汤、配料一同包装至杯子或袋子，作为快餐油炸面制品贩卖。

<油炸面块制造装置>

图3及图4为实施本发明的制法所用的油炸面块制造装置的一例。以下，对于油炸面块制造装置、炸油的流量控制及炸油的油面控制进行说明。

本发明的油炸面块制造装置是由以下组件构成：炸油槽1；炸油2，注入至炸油槽1；保持具31，具备可收纳面条组9的多个杯状容器；保持具输送带3，是装设有保持具31的环状的搬运输送带；保持具盖体输送带4，是装设有未图示的保持具盖体41的环状的搬运输送带，将油炸处理的面条组9借助面条供给机构5向保持具31的杯状容器收纳后，在进入至炸油中的前从上部覆盖保持具盖体41；链轮33、34、43、44，以可搬运各输送带的方式，卷绕有搬运链条32、42；未图示的驱动马达，将驱动向该链轮传达；油面水平传感器7，测定炸油槽1的炸油2的油面水平；炸油循环机构8，回收炸油槽1的炸油2，向炸油槽1供给再加热的炸油；未图示的新油供给机构，控制向炸油循环机构供给的新油的供给量；炸油供给控制机构，控制从各个喷出口供给的炸油的流量；以及旧油槽。

保持具输送带3由连续配置有保持具31的环状的搬运链条32构成，其构成为能够以二阶段方式油炸面条组9。搬运链条32，卷挂在第一链轮33与第二链轮34之间，借助未图示的驱动马达驱动。此外，使搬运链条的上侧动作路径作为搬运去程，使下侧动作路径作为搬运回程，而向顺时钟方向循环移动。

需要说明的是，搬运链条32及链轮33、34隔着保持具输送带3的宽度方向而成为一对地设置，多个保持具31跨架于一对搬运链条32之间。此外，在各个保持具31配置液体透过性的多个杯状容器。

在本发明的油炸面块制造装置中，在其杯状容器内收纳有借助面条供给机构5供给的面条组9的保持具31，在搬运去程中向斜下方运送，借助未图示的保持具盖体41覆盖杯状容器的开口部后，进入至以炸油填满的炸油槽1。然后，保持具31将收纳于各杯状容器的面条组9以一定的浸渍率浸渍于炸油槽1内的炸油，并在炸油中水平通过。将此工序称作浅炸工序。

在浅炸工序之后，保持具31进一步向斜下方移动，以保持具31整体完全向炸油浸渍的状态，水平通过炸油槽1内的炸油中。将此工序称作深炸工序。此处，在从浅炸移向深炸时，宜使保持具输送带3的斜率为7°～9°。

在深炸之后，将保持具31从炸油槽1起向斜上方上拉，从杯状容器取出面块后，反转而在回程移动。搬运链条31配置为包围炸油槽1，故使炸油槽1下方部作为搬运回程而移动。

需要说明的是，浅炸及深炸的油炸时间是依实施各个工序的炸油槽的长边方向上的距离与保持具31的搬运速度而决定的。

保持具盖体输送带4构成为在将油炸处理的面条组收纳于保持具31的杯状容器后，借助保持具盖体41覆盖各杯状容器的开口部。

保持具盖体输送带4中，多个保持具盖体41配置于环状的搬运链条42。搬运链条42卷挂于第三链轮43与第四链轮44之间，以与保持具输送带3同步的方式，借助保持具输送带3的未图示的驱动马达驱动。此外，使搬运链条42的下侧动作路径作为搬运去程，使上侧动作路径作为搬运回程，而向逆时钟方向循环移动。

在保持具盖体41为了确保液体透过性而设置多个孔。

在炸油槽1的长边方向的中央底部，设置用于向炸油循环机构8回收炸油的吸入口11，包夹吸入口11而在上游侧(将保持具31投入炸油的一侧)及下游侧(将保持具31从炸油向上拉的一侧)，分别设置2处用于从炸油循环机构8供给加热的炸油的喷出口。为了防止油炸面块内部未炸熟，而宜在上游及下游至少设置1处喷出口。此外，如图4所示地各个喷出口12～15分别具备8个开口部，但其数目可适宜选择。

吸入口11具有其开口宽度朝向吸入方向(与除去异物的过滤器84连结的方向)逐渐变窄的锥形形状。由此，可使炸油槽1内不产生不需要的涡流，而将炸油吸入。此外，吸入口11于炸油槽1的宽度方向延伸，故可防止从下游的喷出口14、15供给的炸油越过吸入口11而向上游侧流入，因其阻力使固着在保持具底部的面块剥离，而使未被固定的面块形状崩塌的情形。

炸油循环机构8由以下组件构成：过滤器84，从吸入口11回收炸油，将异物除去；热交换器81，将从过滤器84通过热交换器炸油回收管86而流入的炸油加热；热交换器炸油供给管87，从热交换器81起向各个喷出口供给加热的炸油；炸油共通供给管83；阀89，控制从炸油共通供给管83起向各个喷出口供给的炸油的流量；新油槽82，贮藏新油；以及新油供给管85，通过过滤器84而向热交换器81供给新油。需要说明的是，新油与回收的炸油混合，在热交换器81中加热。此外，新油的供给量借助比例阀80控制。

此外，本发明的油炸面块制造装置构成为借助未图示的炸油流量控制机构分别控制各个阀89的开口率，由此可变更从各个喷出口起向炸油槽1供给的炸油的流量。

此时，控制各个阀89的开口率，以使向炸油槽的上游供给的炸油的流量，较下游变得更小。在将油炸面块机械生产的情况下，搬运收纳有面条组的保持具并将其浸渍于炸油，故面条组容易受到炸油的阻力。进行流量控制，以使来自设置于炸油槽的上游的喷出口的炸油的流量，较来自设置于下游的喷出口的流量更小，由此防止因炸油的压力而在面块形状固定前面块从保持具底部剥离·浮升而形状崩塌的情形，可提高油炸效率或生产效率。

具体而言，在使从设置在下游的喷出口起向炸油槽供给的炸油的每单位时间的总流量为1的情况下，宜使来自设置在上游的喷出口的每单位时间的总流量为0.9以下，更优选为0.85以下的范围。

如上述那样通过控制向炸油槽的上游与下游供给的炸油的流量，而使上游的炸油的平均温度，较下游的炸油的平均温度更低10℃～35℃。

此外，如上所述，在使向炸油槽的上游供给的炸油的流量较下游更小的情况下，即便在相同炸油槽内上游的油面水平仍较下游变得更低。

本发明的油炸面块制造装置，除了从各个喷出口供给的炸油的流量控制以外，对于向炸油槽供给的整体的炸油的供给量，亦可通过炸油的油面控制进行控制。

为了控制炸油的向炸油槽1的整体的供给量，而在实施浅炸的第1区域中，设置至少1个油面水平传感器7。油面水平传感器7，若为可测定油面的变动的液面传感器则为任何传感器皆可，但宜具有以mm单位的精密度检测油面的变动的功能，例如，可使用引导脉冲型的位准传感器。

炸油的一部分被面块吸收，故炸油槽1内的炸油随着生产的持续而渐减少。在现有的油炸面的制造中，炸油的油面的变动虽未成为大问题，但浅炸中的面条组的向炸油的浸渍率，对油炸效率及面块的形状造成巨大影响。因此，本发明的油炸面块制造装置，在实施浅炸的第1区域设置油面水平传感器7具备新油供给机构，其借助比例阀将从新油槽82起向过滤器84供给的新油的量进行反馈控制，以使油面的变动成为规定范围。需要说明的是，从面块形状稳定的观点来看，较佳态样中，使油面的变动范围为±5mm以下，优选为±3mm以下。

如上所述在实施浅炸的第1区域中测定油面水平，根据测定结果利用比例阀80控制新油的供给量，而使实施浅炸的第1区域的油面水平的变动最小化，在机械生产中仍可稳定地得到适合获得良好油炸效率的面块组的浸渍率。

本发明的油炸面块制造装置，亦可在第2喷出口13进一步设置具备多个孔61的延长板6。若加热的炸油自喷出口起因对流而朝向保持具主体31上升，则有固着在保持具主体31的杯状容器底面的面块剥离而浮升，使面块形状崩塌的情况。在该情况下，面块的形状尚未固定，容易在从保持具主体31与喷出口的距离接近的浅炸起移向深炸后紧接着发生。因此，本发明的油炸面块制造装置，在设置于从浅炸起移向深炸后紧接着的区域的第2喷出口13设置延长板6，防止加热的炸油直接接触保持具主体31。

此外，从炸油循环机构供给的炸油含有大量气泡，若气泡大则成为面块从杯状容器底面剥离而浮升的要因。在延长板6设置多个孔61，故可使气泡的径减小，避免大型气泡直接冲击保持具主体31。

进一步，本发明的油炸面块制造装置，在延长板6的前后侧面与炸油槽的内侧面间设置一定的空隙。各空隙宜具有5cm～15cm的宽度。通过在上方在保持具主体31不存在杯状容器的延长板6的左右设置炸油能够流通的空隙，能够防止从第2喷出口13供给的炸油的流动集中在保持具主体31的情况。

这样，在本发明中，进行从炸油槽的各个喷出口供给的炸油的流量控制、及控制炸油的整体的供给量的油面控制，并进行面条组的油炸，进一步以使在紧接着浅炸后炸油不直接接触保持具的方式于炸油的喷出口设置延长板，由此防止因炸油的压力而在面块形状固定前面块从保持具底部剥离·浮升而形状崩塌的情形，可提高油炸效率或生产效率。此外，可获得上部及下部的面条密度差极小而经均匀地油炸的面块。

[实施例]

以下列举实施例进一步详细地说明本实施方式。

<实验1>

在实验1中，为了验证本发明的浅炸的最佳保持具的浸渍率(面条组的浸渍率)，而对保持具的浸渍率为15％、35％、55％、75％(相当于面条组的浸渍率为12.75％、29.75％、46.75％、63.75％)的各条件，制作100个油炸面块(实施例1-1～1-4)。此外，以不进行浅炸而仅进行深炸的现有技术的制造方法，制作油炸面块(比较例1)。

(实施例1-1)

将面粉900g、淀粉100g粉体混合，对其加入溶解有食盐15g、碱水2.3g、聚合磷酸盐0.4g的揉合水340ml，以常压的双轴混合机揉制3分钟，制作出碎末状的面团。此时的面团的水分为35.0％。

将制作出的面团使用一般整形辊在常压下制作初步面带，再次使用整形辊将2片初步面带压合，而制作出面带。此时的面带厚为12mm。

使压延辊所进行的压延次数为6次，使用20号角刀的切刀辊使经压延的面带成为面条。

使切出的面条直接通过，而在供给饱和水蒸气以成为240kg/h的蒸气库内蒸煮2分钟。

将蒸煮过的面条，在每1L溶解有食盐90g、麸胺酸13.5g、酱油10ml、肉萃取物30g的加味液浸渍5秒后，拉伸成为30cm而切割面条。由此，获得制造12个面块所必须的面条。

接着，在图3所示的本发明的油炸面块制造装置中，借助面条供给机构5将切割好的面条组101g以填充率85％向保持具31的各个杯容器填充，以搬运速度4m/分钟搬运保持具31并进行浅炸及深炸。使浅炸、及深炸的油炸时间分别为20秒、120秒。此外，使浅炸的保持具的浸渍率为15％(面条组的浸渍率为12.75％)。

各个杯容器，是使用呈顶面径为92mm、容器底面的口径为74.1mm、高度为50.7mm的杯状，且在容器底面镂空有多个孔径为2.9mm的小孔的容器构成的保持具。此外，作为保持具盖体41，使用镂空有多个孔径为2.9mm的小孔的金属制的盖子。

对炸油槽1，自第1喷出口12～第4喷出口15供给加热至150℃的炸油，使向炸油槽整体供给的炸油的平均流量为250m3/h。此外，使实施浅炸的区域的炸油的油面变动的容许范围为±3mm。

此外，使从设置在炸油槽1的上游的第1喷出口12、第2喷出口13供给的炸油的平均流量为52m3/h，使从设置在炸油槽1的下游的第3喷出口14、第4喷出口15供给的炸油的平均流量为73m3/h。此一情况下，上游/下游的流量比为71.2％。

(实施例1-2)

除了使浅炸的保持具的浸渍率为35％(面条组的浸渍率为29.75％)以外，以与实施例1-1相同的条件制作油炸面块。

(实施例1-3)

除了使浅炸的保持具的浸渍率为55％(相当于面条组的浸渍率为46.75％)以外，以与实施例1-1相同的条件制作油炸面块。

(实施例1-4)

除了使浅炸的保持具的浸渍率为75％(相当于面条组的浸渍率为63.75％)以外，以与实施例1-1相同的条件制作油炸面块。

(比较例1)

除了不进行浅炸，仅进行深炸140秒，并控制向炸油槽供给的炸油的供给量，以使从炸油槽的第1喷出口～第4喷出口供给的炸油的平均流量全部成为62.5m3/h，即上游/下游的流量比成为100％以外，以与实施例1-1相同的条件制作油炸面块。需要说明的是，在比较例1中，在全部的工序中使用进行深炸的现有的油炸面块制造装置。

<实验1的评价结果>

将在实验1中试作的面块试样的状态区分为：(1)面条的分布无疏密之分而均匀；(2)面条的分布有疏密之分；(3)面块中央部的面条密度低；以及(4)面块的底面具有斜度(倾斜)；计算其数目并如表1所示地以百分比表示。图5为呈上述(1)～(4)的状态的面块的试样例。

【表1】

在面条组的浸渍率低的实施例1-1，虽获得70％的处于面条的分布无疏密之分而均匀的(1)的状态的面块，但处于面块中央部的面条密度低的(3)的状态的面块为较多的25％。发明人认为此是因若面条组的向炸油的浸渍率低，则浅炸时油炸的面条组的层薄，因而在深炸时未被固形化的面条组的层因炸油的对流而被向上方拉伸的缘故。

另一方面，在使保持具的浸渍率为35％、55％的实施例1-2、1-3中，分别获得90％、85％的处于面条的分布无疏密之分而均匀的(1)的状态的面块。发明人认为此是因下述原因：(i)在浅炸时面条组的一部分固着在保持具底部，面条组整体向上方膨胀后，借助深炸而可将因膨胀而变得膨松的面块形状固定；(ii)使从设置在炸油槽1的上游的第1喷出口12、第2喷出口13供给的炸油的平均流量，较从设置在炸油槽1的下游的第3喷出口14、第4喷出口15供给的炸油的平均流量更低，故可防止在浅炸时因炸油的流动所产生的阻力，而面块在形状固定前从保持具的杯容器底部剥离而浮升，碰撞保持具盖体的情形。

另一方面，在使保持具的浸渍率为75％的实施例1-4，处于面条的分布无疏密之分而均匀的(1)的状态的面块的比例降低至60％；处于面条的分布有疏密之分的(2)的状态的面块的比例为25％；处于面块的底面具有斜度(倾斜)的(4)的状态的面块的比例上升至15％。发明人认为，此是因若保持具的浸渍率变高，则面条组浮升而未固着在保持具底部的可能性提高的缘故。发明人认为若在面块未固定的状态下浮升则成为(2)的状态，若在面块的固定不完全的状态下浮升则成为(4)的状态。

在比较例1中，面条的分布有疏密之分的(2)的状态的面块的比例成为100％。发明人认为，此是因现有技术中，将保持具一下子全部浸渍于加热的炸油，故因面条中的水分蒸发而使面条浮升，使面块顶面与盖子密接而变得平坦，且上部致密而下部稀疏的状态的面块成形的缘故。

〈实验2>

在实验2中，在使本发明的浅炸的保持具浸渍率为35％(相当于面条组的浸渍率为29.75％)的条件下，将从炸油槽的上游及下游的喷出口供给的炸油的上游/下游的流量比，阶段式地在45.3％～100％改变，并就各流量比制作面块(实施例2-1～2-6)。保持具浸渍率35％，是在实验1中最能获得图5(1)的面条的分布无疏密之分而均匀的状态的面块的实施例1-2的保持具浸渍率。

需要说明的是，若未特别另外说明，则其他条件与实验1相同。

(实施例2-1)

在实施例2-1中，进行各个阀89的控制，以使从设置于炸油槽的上游的第1喷出口、第2喷出口供给的炸油的平均流量为39m3/h，从设置于炸油槽的下游的第3喷出口、第4喷出口供给的炸油的平均流量为86m³/h，即上游/下游的流量比成为45.3％。其他条件与实施例1-2的条件相同。

(实施例2-2)

在实施例2-2，除了使从设置于炸油槽的上游的第1喷出口、第2喷出口供给的炸油的平均流量为52m3/h，从设置于炸油槽的下游的第3喷出口、第4喷出口供给的炸油的平均流量为73m³/h，即上游/下游的流量比为71.2％以外，以与实施例2-1相同的条件制作油炸面块。需要说明的是，实施例2-2的条件与实施例1-2的条件全部相同。

(实施例2-3)

除了使从设置于炸油槽的上游的第1喷出口、第2喷出口供给的炸油的平均流量为57m3/h，从设置于炸油槽的下游的第3喷出口、第4喷出口供给的炸油的平均流量为68m³/h，即上游/下游的流量比为83.8％以外，以与实施例2-1相同的条件制作油炸面块。

(实施例2-4)

除了使从设置于炸油槽的上游的第1喷出口、第2喷出口供给的炸油的平均流量为60m³/h，从设置于炸油槽的下游的第3喷出口、第4喷出口供给的炸油的平均流量为65m³/h，即上游/下游的流量比为92.3％以外，以与实施例2-1相同的条件制作油炸面块。

(实施例2-5)

除了使从设置于炸油槽的上游的第1喷出口、第2喷出口供给的炸油的平均流量为62m³/h，从设置于炸油槽的下游的第3喷出口、第4喷出口供给的炸油的平均流量为63m³/h，即上游/下游的流量比为98.4％以外，以与实施例2-1相同的条件制作油炸面块。

(实施例2-6)

控制向炸油槽供给的炸油的供给量，以使从炸油槽的第1喷出口～第4喷出口供给的炸油的平均流量全部成为62.5m³/h，即上游/下游的流量比成为100％，除了上述点以外，以与实施例2-1相同的条件制作油炸面块。

<实验2的评价结果>

将在实验2中试作出的面块试样的状态，与实验1同样地，区分为：(1)面条的分布无疏密之分而均匀；(2)面条的分布有疏密之分；(3)面块中央部的面条密度低；以及(4)面块的底面具有斜度(倾斜)；计算其数目并如表2所示地以百分比表示。此外，在表2中再次示出实验1中的比较例1的结果。

【表2】

面条的分布无疏密之分而均匀的(1)的状态的面块，在实施例2-2获得最多，其比例为90％。另一方面，若炸油的上游/下游的流量比[％]越大则(1)的状态的面块的比例越减少，在流量比超过95％的实施例2-5、2-6中成为0％，而面块的底面具有斜度(倾斜)的(4)的状态的面块成为80％以上。发明人认为，此是因若炸油的上游/下游的流量比大，即向炸油槽的上游供给的炸油的平均流量较下游变得更大，则因炸油的流动所产生的阻力，而面块在形状固定前从杯容器底部剥离而浮升，碰撞保持具盖体的缘故。因此，较佳态样中，向炸油槽的上游与下游供给的炸油的流量比为90％以下，优选为85％以下。

另一方面，若向炸油槽的上游供给的炸油的平均流量过少，则炸油的温度降低，而有发生面块内部未炸熟的可能。因此，较佳态样中，炸油的上游/下游的流量比至少为30％以上，优选为40％以上。

<实验3>

从在实施例2-2中获得的处于图5(1)的状态的面块、及在比较例1中获得的处于图5(2)的状态的面块之中，分别任意选择5个试样，在表3所示的条件下借助微焦X射线透视CT系统(TESCO社制TXS225)拍摄其横剖面及纵剖面。

【表3】

图7为借助微焦X射线透视CT系统拍摄到的面块的剖面区域(a)、(b)、(c)、(d)的位置的示意图，h表示面块的高度。区域(a)为，通过面块上部的中心的横剖面，位于从面块顶面部起h/4的距离。区域(b)为，通过面块下部的中心的横剖面，位于从面块底面部起h/4的距离。此外，区域(c)为通过面块的中心的纵剖面的上部，区域(d)为通过面块的中心的纵剖面的下部。

图8为借助微焦X射线透视CT拍摄到的油炸面块的外观照片例(左：本发明，右：现有技术)。此外，图9为借助微焦X射线透视CT拍摄是油炸面块的横剖面的区域(a)的照片例，图10为借助微焦X射线透视CT拍摄是油炸面块的横剖面的区域(b)的照片例，图11为借助微焦X射线透视CT拍摄是油炸面块的纵剖面的区域(c)及(d)的照片例(左：本发明，右：现有技术)。图8～图11将图7所示的面块反转拍摄，故顶面部朝下，底面部朝上。

然后，将如同图9～图11地拍摄的面块剖面的影像，通过Media Cybernetics社制的Image-Pro Premier 9.1进行分析，求出油炸面块的剖面中的面条的密度。具体而言，求出是横剖面的区域(a)及(b)的面积、是纵剖面的区域(c)及(d)的面积、存在于剖面内的面条组的合计面积，测定在各区域中面条组所占的比例，即面条密度[％]。然后，求出区域(a)及(b)间的面条密度差的绝对值、及区域(c)及(d)间的面条密度差的绝对值。表4为在实施例2-2中获得的面块的分析结果，表5为在比较例1中获得的面块的分析结果。

【表4】

试样1

试样2

试样3

试样4

试样5

平均

标准偏差

+2σ

-2σ

区域(a)的面条密度

33.2％

37.1％

38.9％

40.9％

42.0％

38.4％

3.1％

44.6％

32.2％

区域(b)的面条密度

30.3％

31.4％

29.5％

30.8％

33.3％

31.1％

1.3％

33.6％

28.5％

区域(a)及(b)间的面条密度差

2.9％

5.7％

9.4％

10.1％

8.6％

7.3％

2.7％

12.8％

1.9％

试样1

试样2

试样3

试样4

试样5

平均

标准偏差

+2σ

-2σ

区域(c)的面条密度

33.6％

31.8％

36.6％

41.7％

41.2％

37.0％

4.0％

44.9％

29.0％

区域(d)的面条密度

33.2％

31.5％

31.7％

32.8％

35.8％

33.0％

1.6％

36.1％

29.9％

区域(c)及(d)间的面条密度差

0.4％

0.3％

4.9％

8.9％

5.4％

4.0％

3.3％

10.5％

-2.6％

【表5】

试样6

试样7

试样8

试样9

试样10

平均

标准偏差

+2σ

-2σ

区域(a)的面条密度

37.1％

38.0％

37.6％

38.4％

41.9％

38.6％

1.7％

42.0％

35.2％

区域(b)的面条密度

22.5％

22.3％

22.5％

22.6％

25.4％

23.1％

1.2％

25.4％

20.7％

区域(a)及(b)间的面条密度差

14.5％

15.7％

15.2％

15.8％

16.5％

15.5％

0.7％

16.9％

14.2％

试样6

试样7

试样8

试样9

试样10

平均

标准偏差

+2σ

-2σ

区域(c)的面条密度

36.4％

37.1％

38.8％

41.3％

39.5％

38.6％

1.8％

42.1％

35.1％

区域(d)的面条密度

21.9％

19.0％

19.8％

19.7％

21.4％

20.4％

1.1％

22.5％

18.2％

区域(c)及(d)间的面条密度差

14.5％

18.1％

18.9％

21.6％

18.2％

18.3％

2.3％

22.8％

13.7％

在实施例2-2制作出的面块其上部及下部间的面条密度差小，在是横剖面的区域(a)及区域(b)间为2.9％～10.1％(平均7.3％、标准偏差2.7％)，在是纵剖面的区域(c)及区域(d)间为0.3％～8.9％(平均4.0％、标准偏差3.％)。

另一方面，在比较例1制成的面块，面块的上部及下部间的面条密度差大，在是横剖面的区域(a)及区域(b)间为14.5％～16.5％(平均15.5％、标准偏差0.7％)，在是纵剖面的区域(c)及区域(d)间为14.5％～21.6％(平均18.3％、标准偏差2.3％)。

如上所述，若比较在实施例2-2及比较例1制作出的面块，则面块的上部与下部间的面条密度差大幅相异，得知若依本发明，则获得上部及下部的面条密度差极小，而经均匀地油炸的油炸面块。

在从油炸效率及面块的外观的观点来看的情况下，宜使油炸面块的上部及下部的面条密度差。具体而言，较佳态样中，面块的上部与下部间的面条密度差，至少为13％以下，优选为11％以下。

这样，在本发明中，除了浅炸及深炸所进行的二段式油炸以外，进行炸油的流量控制及油面控制等，故可以良好效率大量生产上部及下部的面条密度差极小，而经均匀地油炸的面块。

附图标记说明：

1 炸油槽

11 吸入口

12 第1喷出口

13 第2喷出口

14 第3喷出口

15 第4喷出口

16a、16b 炸油第1供给管

17a、17b 炸油第2供给管

18a、18b 炸油第3供给管

19a、19b 炸油第4供给管

2 炸油

21 油面

3 保持具输送带

31 保持具(保持具主体)

32 搬运链条(保持具输送带用)

33、34 链轮(保持具输送带用)

4 保持具盖体输送带

41 保持具盖体

42 搬运链条(保持具盖体输送带用)

43、44 链轮(保持具盖体输送带用)

5 面条供给机构

6 延长板

61 孔

7 油面水平传感器

8 炸油循环机构

80 比例阀

81 热交换器

82 新油槽

83 炸油共通供给管

84 过滤器

85 新油供给管

86 热交换器炸油回收管

87 热交换器炸油供给管

88 泵装置

89 阀

9 面条组

Claims

1.一种油炸面块的制造方法，其将收纳有α化后的面条组的保持具浸渍于炸油槽内的炸油，制造油炸面块，其特征在于，

该油炸面块的制造方法包含以下工序：

第1工序，在将面条组的一部分浸渍于炸油槽内的炸油中的状态下搬运保持具；以及

第2工序，在该第1工序后，在将面条组整体浸渍于炸油槽内的炸油中的状态下搬运保持具，

向炸油槽的上游供给的炸油的流量为向炸油槽的下游供给的炸油的流量的90％以下。

2.根据权利要求1所述的油炸面块的制造方法，其特征在于，

第1工序中的面条组向炸油的浸渍率为10％～70％。

3.根据权利要求1所述的油炸面块的制造方法，其特征在于，

炸油槽的上游的炸油的油面比炸油槽的下游的油面低。

4.根据权利要求1所述的油炸面块的制造方法，其特征在于，

基于实施第1工序的炸油槽的区域中的炸油的油面水平，控制向炸油槽供给的炸油的供给量。

5.一种油炸面块制造装置，其特征在于，

所述油炸面块制造装置具备：

炸油槽；

面条供给机构，其配置在该炸油槽的上游，向保持具投入面条组；

油炸面条组移送机构，在炸油槽的第1区域中，将保持具以部分浸渍于炸油的状态移送，接续于此，在炸油槽的第2区域中，将保持具以浸渍于炸油的油面以下的状态移送；

炸油循环机构，其回收炸油槽的炸油，将再加热的炸油向炸油槽供给；以及

炸油流量控制机构，其控制从设置于炸油槽的多个喷出口供给的炸油的流量，

进行控制以使从设置于炸油槽的上游的喷出口供给的炸油的流量比从设置于下游的喷出口供给的炸油的流量少。

6.根据权利要求5所述的油炸面块制造装置，其特征在于，

在第1区域中还具备油面水平传感器，用以测定炸油的油面水平。

7.根据权利要求6所述的油炸面块制造装置，其特征在于，

所述油炸面块制造装置还具备新油供给机构，该新油供给机构基于由油面水平传感器测定出的炸油的油面水平，控制向炸油循环机构供给的新油的供给量。

8.根据权利要求5所述的油炸面块制造装置，其特征在于，

炸油槽还具备：

吸入口，其将炸油向炸油循环机构回收；以及

延长板，其在多个喷出口中的至少一个，防止流入的炸油直接接触保持具。

9.一种干燥面块，其是快餐油炸面的干燥面块，

干燥面块具有由顶面部、底面部及侧面部构成的立体形状，

顶面部比所述底面部宽，

干燥面块的上半部分与下半部分的面条密度的差为13％以下。