JP2533019B2 - フライ食品の製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フライドチキン、コロ
ッケ、トンカツ、てんぷら等のフライ食品を製造・調理
するためのフライ食品の製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にフライドチキン、コロッケ、トン
カツ、てんぷら等のフライ食品を食品製造業者、給食会
社、レストラン等において業務上製造する場合、フライ
ヤーと呼ばれる業務用の調理器具が用いられている。フ
ライヤーは、深なべ状の処理槽の内部に食用油脂が充填
され、該処理槽は電熱器具、ガスコロンロ等の加熱装置
が一体化されている。この結果、処理槽内に充填された
食用油脂は加熱装置により、加熱対流することが可能と
される。こうして形成されるフライヤーにより、フライ
食品を製造する場合、一般にディープフライ法と呼ばれ
る調理方法が用いられている。ディープフライ法は、処
理槽内に充填された油脂の温度を１３０℃〜２２０℃に
上昇させ、上昇された油脂の中に食品を入れて浸漬させ
該食品に対し加熱する油脂の対流により熱を伝える調理
方法である。

【０００３】一般に食品製造業者が使用するフライヤー
の種類としては、油脂温度や調理時間を自動的にコント
ロールできるオートコントロール式のフライヤー、食品
をベルトコンベア式で連続調理する連続式フライヤー、
さらに食品を一定の圧力下で加熱調理する圧力フライヤ
ー等がある。ちなみに、出願人の米国関連会社ケンタッ
キー・フライド・チキンコーポレーションは、かつて圧
力フライヤーによりフライドチキンを製造するディープ
フライ法に関し、特公昭４６−１１７６号に示す提案を
行っている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のフライヤーによるディープフライ法によると、深な
べ状の処理槽内に食品が浸漬可能とされ、かつ処理槽内
で油脂が対流されるように大量の油脂を充填しなければ
ならず、油脂の使用量が甚大とされ、また何回かの調理
が終った段階で全ての油脂を交換しなければならない不
具合があった。すなわち、フライ調理の場合、油脂を何
回か使用した段階で油脂に汚れが発生し、汚れが発生し
た油脂の中でフライ調理を行った場合、該汚れが食品に
付着する恐れがあるためである。こうして、何回か使用
した油脂は、廃油として処理しなければならず、廃油の
処分については環境問題が注目されている今日、環境に
悪影響が及ばないように細心の注意が必要とされてい
る。

【０００５】こうしたことから、出願人は使用する食用
油脂が極力少量で済むように、処理槽を食品が食用油脂
に浸漬できる程度の浅なべ状のもとし、加熱装置により
処理槽内の食用油脂を加熱してフライ食品を製造する方
法を実験により試みた。

【０００６】しかしながら、この方法によると処理槽が
浅なべ状で平面的とされるため、食用油脂の使用量を大
幅に削減できるものの、平面的な処理槽内では充填され
る食用油脂の熱対流がうまく行われず、処理槽における
各部での油脂温度にばらつきが発生し、処理槽内におけ
る全ての場所で良質なフライ食品を製造することは困難
とされた。加えて、一般にフライヤーは処理槽の底部中
心に熱源（加熱装置）が存在するため、熱源に近い部分
では調理が早く、熱源から遠い部分では調理が遅れるた
め、いわゆる揚げむらが発生し易く、調理が均一になら
ない不具合が発生じた。

【０００７】そこで最近では例えば特開昭５６−３０２
１に示すように運行するコンベアに載置される食品に向
けて加熱油脂を吹き付け、あるいは流下するフライ食品
の製造方法が提案されている。こうした装置は一般に菓
子工場、大手食品会社で用いられており、しかも製造ラ
インが長く、フライ食品が空気中の水分を吸収したり、
またフライ中に発散した水分を吸収し易いものとされて
いた。

【０００８】本発明は上記従来の不具合に着目してなさ
れたものであり、大量の油脂を消費することなく、しか
も調理後に余分な水分が付着することのない高品質なフ
ライ食品を製造することを目的とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明はフライすべき状
態にある食品を処理槽内に載置するとともに、処理槽内
に配設された油流出口より加熱された食用油脂を食品に
向けて流下し、該流下された油脂によりフライ食品を製
造するとともに、処理槽内に充満する水蒸気を 付着・除
去する冷却管路を配設するようにしたものである。

【００１０】

【作用】本発明によれば、処理槽内に載置されたフライ
すべき状態にある食品を油流出口より流下された加熱食
用油脂によりフライ食品に製造・調理することが可能と
なり、従来のディープフライ法のように食品を対流する
加熱食用油脂の中に浸漬することがないので、調理に要
する油脂の消費量を大幅に低減させることが可能とな
り、効率的に高品質のフライ食品を製造することができ
る。さらに、処理槽内には内部に冷却体を循環する冷却
管路が配設され、この冷却管路により、調理中あるいは
調理後において処理槽内に充満する水蒸気を付着・除去
することができ、高品質のフライ食品が製造できること
となる。

【００１１】また、本発明によれば、上面に食品を収容
する収容部を備え、該収容部は収容された食品が食用油
脂に浸漬可能となるよう槽状とした食品収容体を処理槽
の内部に収容し、該収容体の収容部内に油供給装置より
加熱された食用油脂を供給してフライ食品を製造するこ
ととしたため、加熱された食用油脂を収容部内で加熱対
流させる必要がなく、加えて槽状の収容体を浅なべ状の
ものとすることで調理に要する油脂の使用量を大幅に低
減させることが可能となる。しかも、食品収容体の収容
部に対しては、油供給装置により、所定の温度に加熱さ
れた食用油脂が供給されるので、収容部各部に収容され
た食品は常に同じ温度でフライされることとなり、揚げ
むらや製品のばらつきが発生することなく、効率的に高
品質のフライ食品を製造することが可能となる。

【０００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。

【００１３】図１〜図６は本発明の第１実施例に係るフ
ライ食品の製造装置を示す。このフライ食品の製造装置
は、全体円筒形のチャンバーからなる処理槽１を備えて
なる。処理槽１は図２に示すように一側部に入口部２を
備え、該入口部２を蓋体３により閉塞することで内部を
気密に密閉することが可能とされる。すなわち、入口部
２の内周および蓋体３の外周部にはそれぞれ耐熱・耐圧
シール材が配設され、蓋体３を閉めることで処理槽１の
内部の気密性が確保されるようにしている。また蓋体３
には調理状態を視認する覗き窓４が形成される。

【００１４】処理槽１の内部には、支持架台５が配設さ
れ、該支持架台５には上下２段に調理トレイ６の収容部
７が形成される。各収容部７は平面長方形状とされ、入
口部２側から調理トレイ６を挿入・保持可能としてい
る。収容される調理トレイ６は、平面長方形状とされ、
周囲をフレーム材８で形成し、底部を金網材９で形成し
てなる（図４参照）。調理トレイ６はフレーム材８に囲
まれた金網材９の上面を食品の載置部１０としてなり、
調理トレイ６が収容された支持架台５上には上下２段に
載置部１０が配置されることとなる。

【００１５】調理トレイ６が収容される各収容部７の上
部には、支持架台５に支持される状態で油給送管路１１
が配設される。油給送管路１１は、各収容部７の上部に
おいて、それぞれ蛇行する状態で配設され、Ｘ方向（図
３参照）において４つの管が並列される。さらに並行さ
れる各管の両側部に枝状の管が分岐されるように収容部
７の上方に配設される。油給送管路１１のうち、各収容
部７の上方に対応する部分には所定ピッチで油流出口１
２が配設される。各油流出口１２は、油給送管路１１に
給送される加熱された状態の食用油脂１３を流出可能と
している（図４、図５参照）。すなわち、各流出口１２
は、収容部７に収容された調理トレイ６の載置部１０上
方に対応位置され、各流出口１２から加熱された食用油
脂１３を滴下あるいは流下する状態で流出させることで
載置部１０に載置される食品に対し、直接加熱状態の油
脂１３を上方からシャワーすることを可能としている。
各流出口１２から流出される油脂１３は、載置部１０に
載置される食品（図中においてはフライドチキン）を加
熱し、食品をフライ食品に加熱・調理することとしてい
る。流出された油脂１３は、各調理トレイ６の金網材９
の部分を流下する。すなわち上方の収容部７に収容され
た調理トレイ６に向けて流出された油脂１３は下方に収
容された調理トレイ６に流下する。さらに下方の収容部
７に収容された調理トレイ６に向けて流出口１２から流
出され、あるいは上方のトレイ６から流下された油脂１
３は、支持架台５の下方に配設される回収トレイ１４へ
と流下し、処理槽１外へ給送される。

【００１６】フライ食品の製造装置は図１に示すよう
に、処理槽１内を加圧状態又は減圧状態に設定する加・
減圧装置１５（圧力可変装置）を備える。加・減圧装置
１５は、密閉された処理漕１内に圧縮空気を圧送可能と
する空気圧送手段を備え、該空気圧送手段は図２に示す
エアポンプ１６により構成される。圧縮空気の圧送調整
は給気弁１７の開閉調整により行われる。また加・減圧
装置１５は加圧状態又は大気圧状態にある処理槽１内の
空気を排気又は吸引可能とする空気吸排手段を備える。
処理槽１内の空気の吸排調整は吸排弁１８の開閉調整に
より行われる。すなわち、処理槽１内が加圧状態とされ
る場合の空気の排気は吸排弁１８を開調整することによ
り行われる。また、処理槽１内の空気を吸引し、減圧状
態とする場合は、上記エアポンプ１６を先の場合と逆の
方向に回転させ、吸排弁１８を開調整すればよい。加・
減圧装置１５は圧力調整手段としての圧力コントローラ
１９により作動を制御され、該圧力コントローラ１９は
処理槽１内に配設される圧力センサー２０の検知圧力Ｐ
Ｓに基づき各弁の作動を制御する。すなわち、圧力コン
トローラ１９は、処理槽１内を所定の設定圧力に調整す
るように給気弁１７および吸排弁１８の作動調整（開閉
調整）を行い、検知圧力ＰＳが所定の設定圧力に達した
段階で作動を停止することとしている。ちなみに処理槽
１内における圧力は、調理する食品により様々とされ、
通常調理中においては３気圧以下の圧力により調理する
のが適当とされる。また調理後においては、処理槽１内
を一時的に減圧状態に設定することで、フライ食品の油
切りがスムーズに行われ、フライ食品がからっと揚がっ
た状態にすることができる。すなわち、こうして油切り
がスムーズに行われたフライ食品は食感もよくヘルシー
とされ、また包装を行う際の取扱い性に優れている他、
冷凍食品とする場合もべたつきがなく、高品質の製品と
することができる。

【００１７】処理槽１の内壁には、処理槽１内を囲繞す
る状態で第１ヒータ２１が付設される（図２参照）。第
１ヒータ２１は電熱ヒータにより構成され、処理槽１の
内部の雰囲気を加熱状態とするようにしている。

【００１８】次に図１に示され、油給送管路１１に加熱
された食用油脂を循環する油循環回路を説明する。油循
環回路は、食油貯蔵タンク２２、ポンプ２３、油冷却部
２４を備えてなる。食油貯蔵タンク２２内には、食用油
脂１３が貯溜され、貯溜される食用油脂１３は第２ヒー
タ２５により所定の温度状態に加熱される。食油貯蔵タ
ンク２１から流出される食用油脂１３は、三方バルブ２
６を通過してポンプ２３（油循環装置）に循環される。
ポンプ２３は、食用油脂１３を油給送管路１１へ向けて
圧送可能とし、ポンプ２３により圧送された食用油脂１
３は先ず第３ヒータ２７により加熱される。さらに第３
ヒータ２７から圧送された食用油脂１３は、一度油冷却
部２４で所定の温度状態に冷却された後、処理槽１内の
油給送管路１１に圧送される。油冷却部２４は、圧送管
路の周部にスチームを循環させる循環管路からなり、該
管路に対しスチームを給・排することで加熱された食用
油脂１３を所定温度に調整することとしている。油給送
管路１１に圧送された食用油脂１３は各流出口１２から
流出される。油給送管路１１を通過した油脂１３は、給
入バルブ２８を通過し、再び食油貯蔵タンク２２へと給
入される。一方、回収トレイ１４へ流下し、回収された
食用油脂１３は、排出バルブ２９を通過して処理槽１外
へと排出される。排出された食用油脂は処理槽１外に配
設されるストレーナ３０（浄化装置）により浄化され、
三方バルブ２６を通過してポンプ２３へと給送され、再
び第３ヒータ２７により加熱された後、油給送管路１１
に向けて給送される。なお、油循環回路において、３１
は第１バイパスバルブ、３２は第２バイパスバルブ、３
３はタンクドレインバルブであり、第１バイパスバルブ
３１は緊急時において排出バルブ２９から食油貯蔵タン
ク２２へ食用油脂１３をバイパスさせるためのものであ
り、第２パイパスバルブ３２は同じく緊急時において第
３ヒータ２７側からか圧送される食用油脂１３を食油貯
蔵タンク２２へバイパスさせるためのでものである。ま
たタンクドレインバルブ３３は、タンク２２の清掃、検
査を行う際に用いられ、タンク２２内に貯溜する油脂１
３をドレインさせるためのものである。

【００１９】処理槽１内における各調理トレイ６の対応
部分には、第１温度センサー３４が配設される。第１温
度センサー３４は、処理槽１内における調理温度あるい
は雰囲気温度を検知し、該検知温度ＴＳ１は温度コント
ローラ３５へと入力される。油循環回路においても、そ
れぞれ第２温度センサー３６および第３温度センサー３
７が配設され、各部での油脂１３の温度を検知し、各検
知温度ＴＳ２、ＴＳ３は同じく温度コントローラ３５に
入力される。温度コントローラ３５は第１温度センサー
３４が検知する検知温度ＴＳ１に基づき、第１ヒータ２
１の駆動を制御することとし、処理槽１内の温度を所定
の調整温度（雰囲気温度）に調整するようにしている。
また、同時に油流出口１２から流出される油脂１３の温
度、すなわち油給送管路１１に給送される油脂１３の温
度についても調整するようにしている。この油給送管路
１１に給送される油脂１３の温度は、第２温度センサー
３６により検知され、該センサー３６の検知温度ＴＳ２
に基づき、温度コントローラ３５は、油冷却部２４にお
けるスチームの循環状態を調整し、給送される油脂１３
の冷却調整を行うこととしている。また温度コントロー
ラ３５は、第３温度センサー３７が検知する検知温度Ｔ
Ｓ３を入力し、第２ヒータ２５、第３ヒータ２７の作動
制御を行うこととしている。すなわち、第３温度センサ
ー３７は第３ヒータ２７を通過した状態における油脂１
３の温度を検知し、温度コントローラ３５は該検知温度
ＴＳ３が所定の温度に調整されるよう各ヒータ２５、２
７の作動を調整することとしている。ちなみに、処理槽
１内における温度は、調理する食品により様々とされ、
通常１１０℃〜２３０℃の温度条件下で調理するのが最
も適当とされる。

【００２０】処理槽１の内部には、図２および図３に示
すように冷却管路３８が配設される。冷却管路３８の内
部には冷却体としての冷却水が処理槽１外より圧送・循
環可能とされる。冷却管路３８に冷却水を循環する冷却
装置３９は、図１に示すように冷却装置コントローラ４
０により駆動を制御され、各調理トレイ６の載置部１０
に載置された食品がフライ状に加熱された状態で冷却水
を循環させることとしている。冷却水が管路３８内に循
環されると、管路３８の外表面に処理槽１内に充満する
水蒸気が付着することとなる。付着された水蒸気は水滴
となって処理槽１内へ滴下し、除去されることとなる。
すなわち、フライ食品においては、従来、密閉された容
器内にそのままの状態で放置しておくと、特に衣の部分
で水蒸気を吸収し、油と吸収した水分とにより加水分解
を生して製品の寿命を著しく低下させる不具合が生じて
いた。しかし本冷却装置３９においては、処理槽１内の
水蒸気が冷却管路３８により強制的に除去されることと
なるため、余分な水蒸気がフライ食品に付着する不具合
が防止されることとなる。処理槽１の内壁に滴下した油
や水分は図１および図２に示すドレインバルブ４１を開
操作することで処理槽１外へと排出される。

【００２１】処理槽１には、図１に示すようにガス給入
装置４７が接続される。ガス給入装置４７は調理中又は
調理後における所定の時間帯に処理槽１内に窒素、二酸
化炭素等のガスを給入する装置に係る。ガスの給入に
は、圧縮されたガスを処理槽１内に圧送する方法と処理
槽１内を減圧状態としてガスを封入する方法がある。い
ずれの方法においても、ガスの給入はガス給入弁４８を
開閉操作して行われ、ガス給入弁４８の開閉はガスコン
トローラ４９の指令に基づき制御される。一般に調理中
における加熱された食用油脂１３は、酸化され易く、酸
化は油脂１３が高温になればなる程、反応し易いものと
されている。したがって、処理槽１内がある程度高温に
なった状態（例えば１５０℃以上）で窒素、二酸化炭素
等の不活性ガスをガスコントローラ４９の指令に基づき
給入することとすれば、油脂の酸化が大幅に抑制できる
こととなる。また、調理後においてもしばタくフライ食
品を処理槽１内に滞留させておく場合、ガスを処理槽１
内に給入することで油脂の酸化が防止されることとな
る。

【００２２】上記した、圧力コントローラ１９、温度コ
ントローラ３５、冷却装置コントローラ４０、ガスコン
トローラ４９、そしてポンプ２３の作動を制御する流圧
・流量コントローラ４２のそれぞれは、マイクロコンピ
ュータに内蔵され、該マイクロコンピュータの内部の作
動系統は図６のブロック図に示される。メモリ４３内に
は、例えば各コントローラ１９、３５、４０、４２、４
９に指令する調理条件が予め入力されてなる。調理条件
としては、フライドチキン、コロッケ、トンカツ等の調
理品ごとの条件が入力され、各調理品における全調理時
間に占める各時間帯ごとの加熱条件、加圧又は減圧条件
等が入力されている。入力装置４４はマニュアル入力装
置４４Ａと自動入力装置４４Ｂにより構成され、マニュ
アル入力装置４４Ａは各コントローラ１９、３５、４
０、４２、４９に対し、それぞれ独自の調理条件を指定
・入力する装置に係る。自勤入力装置４４Ｂは予めメモ
リ４３内に入力されている調理条件により調理をスター
トさせるものに係り、例えばフライドチキンの調理をス
タートさせる場合、それに対応する入力スイッチをＯＮ
操作するようにしている。ＣＰＵ４５に入力装置４４か
ら調理をスタートさせる旨の指令信号が入力されると、
同時に時計回路４６から現在時刻がＣＰＵ４５に入力さ
れ、該時刻を調理スタート時刻として記憶し、かつ該時
刻を不図示の表示盤上に表示させる。入力装置４４から
入力された指令信号がマニュアル入力装置４４Ａの操作
に基づく指令信号である場合には、ＣＰＵ４５は入力さ
れた調理条件の指令に基づき各コントローラ１９、３
５、４０、４２、４９にそれぞれ対応する制御信号を出
力するようにしている。入力装置４４から入力された指
令信号が自動入力装置４４Ｂの操作に基づく場合は、当
該指令に基づく調理品の調理条件がメモリ４３からＣＰ
Ｕ４５へと出力される。例えば自動入力装置４４Ｂのう
ち、フライドチキンに対応する入力スイッチがＯＮ操作
されると、その指令に基づきメモリ４３からＣＰＵ４５
にフライドチキンの調理条件が出力される。フライドチ
キンは当初数分間、大気圧でヒナドリの切片を１６０℃
〜２３０℃の温度条件下でフライし、しかも油流出口１
２から流出される油脂１３の量は、大量でかつ高圧であ
るのが適当とされる。このため、ＣＰＵ４５は温度コン
トローラ３５および流圧・流量コントローラ４２にこれ
らの条件を出力し、各コントローラ３５、４２はこれら
の条件に基づき、各ヒータ２１、２５、２７やポンプ２
３の作動を制御することとしている。さらに、処理槽１
内の温度が一定の加熱状態に上昇された状態（例えば１
５０℃以上）でＣＰＵ４５からガスコントローラ４９に
不活性ガスの処理槽１内への給入が指令され、ガス給入
弁４８が開操作される。次に、調理温度を迅速に下げ
（例えば２分以内）、１１０℃〜１７０℃の温度条件下
で８分間程度調理するのが適当とされる。この際、処理
槽１内の圧力は、大気圧から１．０５ｋｇ／ｍ^２程度加
圧するのが適当とされ、また各流出口１２から流出され
る油脂１３の状態も低圧でかつ少量であるのが適当とさ
れる。このため、ＣＰＵ４５は温度コントローラ３５、
圧力コントローラ１９、流圧・流量コントローラ４２に
対し、対応する経過時刻においてこれらの条件を出力
し、各コントローラ１９、３５、４２はこれらの条件に
基づき、各ヒータ２１、２５、２７、給気弁１７、吸排
弁１８、ポンプ２３等の作動を制御することとしてい
る。所定の調理時間が経過したら、処理槽１内は再び大
気圧に戻され、ＣＰＵ４５から冷却装置コントローラ４
０に対し作動指令信号が出力される。これに基づき冷却
装置３９が作動され、処理槽１内に充満する水蒸気が除
去されることとなる。

【００２３】次に、上記第１実施例に係るフライ食品の
製造装置の作用を説明する。上記第１実施例によれば、
処理槽１内の各調理トレイ６の載置部１０に載置された
フライすべき状態にある食品は、油流出口１２より流
出、すなわち流下される加熱された食用油脂１３により
フライにすることが可能とされ、従来のように対流する
加熱油脂の中に食品を浸漬することなく、フライ食品を
製造・調理することが可能となる。このため、調理に要
する油脂の消費量を大幅に低減させることが可能とな
り、効率的に高品質のフライ食品を製造することが可能
とされる。

【００２４】また、従来のフライヤーのようにクラッキ
ング（揚げかす）が油脂を汚して他の揚げ物に影響を与
えたり、揚げものがバースト（破裂、毀損）することが
完全になくなり、さらに載置部１０の略全体に対応する
状態で多数の油流出口１２が配設されるために、揚げむ
ら等が発生せず均一で高品質のフライ食品を提供するこ
とが可能とされる。

【００２５】また、蓋体３を閉じることで処理槽１内を
容易に密閉することが可能となり、加・減圧装置１５に
より処理槽１内を加圧又は減圧状態にすることが可能と
なる。すなわち、従来のオーブン等においては、内部を
加圧又は減圧状態とすることができず、従来加圧調理は
専ら圧力なべ等により行うものとされていた。しかしな
がら、本装置によれば、処理槽１内の全体を容易に加圧
又は減圧状態に設定できるために、様々なフライ食品を
製造・調理することができる。しかも処理槽１内には圧
力センサー２０が配設され、該センサー２０の検知圧力
ＰＳに基づき、圧力コントローラ１９が処理槽１内の圧
力を所定の圧力に設定調整することができるため、調理
食品、調理時間に対応した処理槽１内の微妙な圧力調整
を行うことができる。特に、調理後において処理槽１内
を減圧状態とすることで、製造されるフライ食品の油切
れが改善し、高品質のフライ食品を提供することが可能
となる。

【００２６】また、処理槽１の内壁には、処理槽１を囲
繞する状態で第１ヒータ２１が付設され、該ヒータ２１
により処理槽１内を加熱状態とし、載置部１０に載置さ
れる食品を加熱・調理することが可能とされる。すなわ
ち、載置部１０に載置される食品は、油流出口１２より
流下される油脂１３とともに、ヒータ２１により加熱さ
れ、フライ食品に調理されることとなる。しかも処理槽
１内における各調理トレイ６の対応位置には、それぞれ
第１温度センサー３４が配設され、該センサー３４の検
知温度ＴＳ１に基づき、温度コントローラ３５が処理槽
１内の加熱温度を所定の温度に設定調整することができ
るため、調理食品、調理時間に対応した処理槽１内の微
妙な温度調整を行うことができる。

【００２７】また、処理槽１の内部には冷却管路３８が
配設され、該冷却管路３８には載置部１０に載置された
食品がフライ状に調理された状態で冷却水が循環され、
処理槽１内に充満される水蒸気が付着・除去されること
となる。この結果、処理槽１内に浮遊する水分がフライ
食品に付着してフライ食品が加水分解を起こすというこ
とがなく、フライ食品の寿命が大幅に改善されることと
なる。

【００２８】また、上記第１実施例によれば、ガスコン
トローラ４９の指令に基づき、処理槽１内に窒素、二酸
化炭素等のガスを封入又は圧送することが可能となり、
油脂１３の酸化を抑制する状態で調理を行うことができ
る。

【００２９】また、回収トレイ１４に流下した調理後の
油脂１３は、処理槽１外へ排出されてストレーナ３０に
より浄化され、再びポンプ２３により圧送されて加熱さ
れた後、油流出口１２から流出されて使用されることと
なる。このため、食用油脂１３を効率的に使用すること
が可能となる。

【００３０】また、調理トレイ６は、処理槽１内におい
て上下２段に収容されるため、効率的な調理を行うこと
ができる。

【００３１】さらに各コントローラ１９、３５、４０、
４２、４９は、マイクロコンピュータにより複合的かつ
経時的に作動を制御可能とされ、各食品の特性に応じた
最適な条件（加圧条件、加熱条件等）で調理することが
可能とされる。

【００３２】次に、図７〜図９に基づいて本発明の第２
実施例に係るフライ食品の製造装置を説明する。このフ
ライ食品の製造装置も前記第１実施例と略同一の構成か
らなる処理槽１を備えてなる。処理槽１の内部には、前
記第１実施例と同様に支持架台５０が配設され、該支持
架台５０には上下２段に調理プレート５１（食品収容
体）の格納部５２が形成される（図８、９参照）。各格
納部５２は平面長方形状とされ、処理槽１の入口部２側
から調理プレート５１を挿入・保持可能としている。格
納部５２に格納される各調理プレート５１は、平面長方
形状のプレート状とされ、アルミ合金、スチール等の金
属材で形成される。調理プレート５１は、奥部に油貯溜
部５３が、手前側に調理する食品を収容・載置する食品
収容部５４が形成される。食品収容部５４は、底面に多
数の貫通孔５５が穿設され、また側壁部に切欠部５６を
形成してなる。この食品収容部５４は切欠部５６と底面
間の深さＤをおよそ５ｃｍ程度に形成してなり（図９参
照）、平面方向に広く、深さの浅い槽状をなす。実施例
において、この食品収容部５４には、フライすべき状態
にあるチキン（小麦粉をまぶした状態の鶏肉の切片）が
万遍なく載置される（図８参照）。こうして食品収容部
５４に食品が収容された調理プレート５１は、それぞれ
格納部５２に格納され、この状態でフライ調理が行われ
る。支持架台５０に処理槽１外より配管される油給送管
路１１が支持され、油給送管路１１は上下の各格納部５
２に対応して分岐される。さらに分岐された油給送管路
１１の先端部には、それぞれ加熱された食用油脂１３を
流出する油流出口５７が形成され、各流出口５７は格納
部５２に格納された調理プレート５１の油貯溜部５３の
上方位置に配設される。各流出口５７から油給送管路１
１に給送された食用油脂１３が流出されると、該油脂１
３は一旦油貯溜部５３に滞溜され、該貯溜部５３が満杯
になると、オーバーフローして図９に示すように食品収
容部５４に流入し、供給される。こうして加熱する食用
油脂１３が順次食品収容部５４に流入され、やがて流入
された油脂１３が深さＤの食品収容部５４に満杯とな
る。この結果、食品収容部５４に収容されたプレフライ
状態の食品が油脂１３により浸漬され、フライ調理され
ることとなる。食品収容部５４に順次流入される油脂１
３は、切欠部５６の部分からオーバーフローする状態で
回収トレイ１４へ流下される。また、各調理プレート５
１の食品収容部５４の底部には貫通孔５５が穿設される
ため、食品収容部５４に流入供給される油脂１３は貫通
孔５４の部分から流下されることとなる（図９参照）。
上段の調理プレート５１の貫通孔５４から流下する油脂
１３は、下段の調理プレート５１の食品収容部５４へ供
給され、また下段の調理プレート５１の貫通孔５４から
流下する油脂１３は回収トレイ１４上に供給されること
となる。

【００３３】このフライ食品の製造装置は、図７に示す
ように前記実施例と同一の構成に係る加・減圧装置１
５、第１ヒータ２１、冷却装置３９、ガス給入装置４
７、さらに油給送管路１１に加熱された食品油脂１３を
供給する油供給回路を備えてなり、各部の作動および作
用は前記第１実施例と略同一につき説明を省略する。ま
た、処理槽１内における調理プレート５１の食品収容部
５４内には、調理状態での油温を検知する第１温度セン
サー３４が配設され、このセンサー３４が検知する検知
温度ＴＳ１は温度コントローラ３５へと入力される。第
１温度センサー３４をはじめとする各温度センサー３
６、３７、処理槽１内に配設される圧力センサー２０、
さらに圧力コントローラ１９、温度コントローラ３５、
冷却装置コントローラ４０、流圧・流量コントローラ４
２、ガスコントローラ４９等の作動及び作用についても
前記第１実施例と同様につき説明を省略する。

【００３４】上記第２実施例に係るフライ食品の製造装
置によれば、調理プレート５１の食品収容部５４に対
し、流出口５７から供給された油脂１３が油貯溜部５３
をオーバーフローする状態で順次流れ込むこととなる。
これにより、槽状をなす食品収容部５４に油脂１３が滞
溜することとなる。食品収容部５４に予め収容されたフ
ライすべき状態の食品は、順次流れ込む加熱された油脂
１３によりフライ調理され、食品は流れ込む油脂１３に
よりあたかも油脂１３の浴の中で対流する状態で調理さ
れることとなる。また、食品収容部５４には、常に温度
コントロールされた加熱油脂１３が新たに供給されるた
め、平面的で広い食品収容部５４のどの場所において
も、一定温度の油脂１３により調理が行われるため、い
わゆる揚げむらや製品のばらつきが発生することなく、
効率的に高品質のフライ食品が製造されることとなる。
また、調理プレート５１の食品収容部５４は、従来のよ
うに充填される油脂を加熱装置（例えばコンロ）により
加熱・対流させる必要がないので食品（フライドチキ
ン）が浸漬できる程度の比較的浅いもの（実施例では５
ｃｍ）とすることができる。したがって、従来のように
深なべ状の処理槽に充填された油の中で食品を対流させ
ながら調理する場合に比べ、油脂１３の使用量を大幅に
低減させ、しかも調理プレート５１は平面的でかつ広い
ため一度に大量のフライ食品を製造することが可能とな
る。なお、上記実施例によれば、食品収容部５４の深さ
Ｄをフライド・チキン調理用に５ｃｍとしているが（す
なわち、フライドチキンの切片が浸漬できる程度の深
さ）、調理する食品によってそれぞれの深さＤを有する
調理プレートを選択すればよく、例えば厚さが２ｃｍ程
度のコロッケやトンカツを調理する場合、食品収容部５
４の深さＤは３ｃｍ程度あれば十分とされる。その他の
作用については前記第１実施例と同様につき説明を省略
する。

【００３５】なお、上記各実施例においては、処理槽１
内を加圧又は減圧状態とする加・減圧装置１５、処理槽
１内を加熱するための第１ヒータ２をそれぞれ備えるこ
ととしているが、これらの装置を作動させることなく常
温、常圧下において油流出口１２、５７から供給される
油脂１３によりフライ食品を製造・調理することも可能
とされる。また加・減圧装置１５を用いることなく、加
圧装置あるいは減圧装置のいずれかを処理槽１に接続す
ることとしてもよく、さらに加圧装置と減圧装置のそれ
ぞれを独立に処理槽１に接続することとしてもよい。ま
たガス給入装置４７を用いることなく、空気圧送手段と
してのエアポンプ１６により、窒素、二酸化炭素等のガ
スを処理槽１内に常時あるいは必要に応じて圧送するこ
ととしてもよい。

【００３６】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば大量の油
脂を消費することなく、少量の油脂により高品質で効率
よくフライ食品を製造することができるという効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１実施例に係り、フライ食品の製造
装置の動作系統を示すブロック図である。

【図２】処理槽の全体を示す斜視図である。

【図３】処理槽内に配設される支持架台を示す斜視図で
ある。

【図４】油流出口および調理トレイを示す拡大斜視図で
ある。

【図５】油流出口を示す拡大断面図である。

【図６】各コントローラの制御系統を示すブロック図で
ある。

【図７】本発明の第２実施例に係る図１と同様のブロッ
ク図である。

【図８】処理槽内に配設される支持架台を示す斜視図で
ある。

【図９】処理槽内に配設される支持架台を示す断面図で
ある。

【符号の説明】

１ 処理槽 ２ 入口部 ３ 蓋体 ６ 調理トレイ １０ 載置部 １２ 油流出口 １３ 食用油脂 １５ 加・減圧装置（圧力可変装置） １９ 圧力コントローラ（圧力調整手段） ２０ 圧力センサー ２１ 第１ヒータ（加熱装置） ２３ ポンプ ３４ 第１温度センサー ３５ 温度コントローラ（温度調整手段） ３８ 冷却管路 ３９ 冷却装置 ４０ 冷却装置コントローラ ４２ 流圧・流量コントローラ ４７ ガス給入装置 ５１ 調理プレート（食品収容体） ５４ 食品収容部（収容部） ５７ 油流出口（油供給装置）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−61244（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−3021（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−212425（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−274721（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−269458（ＪＰ，Ａ)

Claims (11)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より給送さ
   れた加熱された食用油脂を載置部に流下する油流出口
   と、 を備えてなるフライ食品の製造装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、載置部内に載置された食品がフラ
   イ状に加熱調理された状態で冷却体を循環させ、外表面
   に処理槽内に充満する水蒸気を付着・除去させることを
   可能とした冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食
   品の製造装置。
2. 【請求項２】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より給送さ
   れた加熱された食用油脂を載置部に流下する油流出口
   と、 密閉された処理槽内に接続し、該処理槽内を加圧又は減
   圧状態とする圧力可変装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
3. 【請求項３】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より給送さ
   れた加熱された食用油脂を載置部に流下する油流出口
   と、 処理槽を囲繞する状態で該処理槽に付設され、処理槽内
   を加熱する加熱装置と、を備えてなるフライ食品の製造
   装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
4. 【請求項４】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に備えられ、上面に食品を載置可能とする
   載置部と、 処理槽内の載置部上方に配設され、処理槽外より給送さ
   れた加熱された食用油脂を載置部に流下する油流出口
   と、 載置部に流下された食用油脂を回収し、処理槽外に配設
   された浄化装置により浄化するとともに、再び加熱した
   後処理槽内の油流出口に向け給送を行う油循環装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
5. 【請求項５】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に配設され、上面に食品を収容する収容部
   を備え、該収容部は収容された食品が食用油脂に浸漬可
   能となるよう槽状をなす食品収容体と、処理槽内に配設
   され、処理槽外より給送された加熱された食用油脂を収
   容体の収容部に向け、供給可能とする油供給装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
6. 【請求項６】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に配設され、上面に食品を収容する収容部
   を備え、該収容部は収容された食品が食用油脂に浸漬可
   能となるよう槽状をなす食品収容体と、処理槽内に配設
   され、処理槽外より給送された加熱された食用油脂を収
   容プレートの収容部に向け、供給可能とする油供給装置
   と、 密閉された処理槽内に接続し、該処理槽内を加圧又は減
   圧状態とする圧力可変装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
7. 【請求項７】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に配設され、上面に食品を収容する収容部
   を備え、該収容部は収容された食品が食用油脂に浸漬可
   能となるよう槽状をなす食品収容体と、処理槽内に配設
   され、処理槽外より給送された加熱された食用油脂を収
   容体の収容部に向け、供給可能とする油供給装置と、 処理槽を囲繞する状態で該処理槽に付設され、処理槽内
   を加熱する加熱装置と、を備えてなるフライ食品の製造
   装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
8. 【請求項８】 一側部に入口部を備え、該入口部を蓋体
   により閉塞することで内部を気密に密閉可能とする処理
   槽と、 処理槽の内部に配設され、上面に食品を収容する収容部
   を備え、該収容部は収容された食品が食用油脂に浸漬可
   能となるよう槽状をなす食品収容体と、処理槽内に配設
   され、処理槽外より給送された加熱された食用油脂を収
   容体の収容部に向け、供給可能とする油供給装置と、 収容体の収容部に供給された食用油脂を回収し、処理槽
   外に配設された浄化装置により浄化するとともに、再び
   加熱した後上記油供給装置に供給を行う油循環装置と、 を備えてなるフライ食品の製造装置にあって、 処理槽内に配設されて内部に処理槽外より冷却体を循環
   可能とするとともに、処理槽内の食品がフライ状に加熱
   調理された状態で冷却体を循環させ、外表面に処理槽内
   に充満する水蒸気を付着・除去させることを可能とした
   冷却管路を備えたことを特徴とするフライ食品の製造装
   置。
9. 【請求項９】 請求項２、６に記載のフライ食品の製造
   装置において、 処理槽内の圧力状態を検知する圧力センサーを配設し、
   該圧力センサーの検知圧力に基づき圧力可変装置の作動
   による処理槽内の調理時における加圧状態を３気圧以下
   の所定の加圧状態に設定可能とする圧力調整手段を備え
   てなるフライ食品の製造装置。
10. 【請求項１０】 請求項２、６、９に記載のフライ食品
    の製造装置において、調理後における処理槽内の圧力を
    減圧状態に設定可能とする圧力調整手段を備えてなるフ
    ライ食品の製造装置。
11. 【請求項１１】 請求項１〜８に記載のフライ食品の製
    造装置において、 処理槽内に窒素、二酸化炭素等のガスを封入又は圧送可
    能とするガス給入手段を備えてなる製造装置。