JP2007014312A - 揚げ物調理方法及び装置 - Google Patents

Abstract

【課題】
被調理物を収容して昇降するバスケットなどを使用した揚げ物の調理において、一度に多くの被調理物を調理する場合に、各被調理物の調理時間を平均化して揚げ物がムラなく均質に揚がるようにすると共に、バスケットに調理後の揚げ物の衣が張り付くことを防止する。
【解決手段】
油槽(50)と、被調理物(8)を収容できる昇降バスケット(3)と、昇降バスケット(3)を油槽(50)に入れられた調理油(7)の油外、油中の間で昇降させる昇降装置(2)を備えている。昇降装置(2)は、油面(70)近傍において昇降バスケット(3)の高さを細かく調節できる。調理時には昇降バスケット(3)を、その底(300)より加熱油(7)の油面(70)が上がるようにして位置させ、被調理物(8)を底(300)に載せて被調理物(8)の一部が油面(70)に接触または沈むようにし、必要数を載せた後、昇降バスケット(3)を下降させて被調理物(8)の全体を油浸して調理を行う。
【選択図】 図４

Description

本発明は、揚げ物調理方法及び装置に関するものである。更に詳しくは、被調理物を収容して昇降する金属製のバスケットなどを使用した揚げ物調理において、特に熟練した作業者でなくても、例えば一度に多くの被調理物を調理する場合に、各被調理物の調理時間を平均化してムラなく均質に揚がるよう調理することができると共に、バスケットに揚げ物の衣が張り付くことを防止できるものに関する。

総菜店やファーストフード店などにおいて、一度に多くの天ぷらや鶏の唐揚げなどを揚げる場合、個々の揚げ物がムラなく均質に揚がるようにしなければならない。そのためには、各被調理物を揚げる調理時間を平均化するのが基本になる。
一般的な方法としては、揚げ種に小麦粉を水溶きした衣を着けた被調理物を金属製のバスケットなどに収容した後で、バスケットごとまとめて加熱油に油浸する方法がある（例えば特許文献１参照）。

特許文献１記載のものは、バスケットが油中と油外の二段階で停止するようになっており、しかも、それぞれの位置で上下にスイングできるようになっており、調理中の被調理物周りの油温の平均化と、調理後の油切りを効率よく行うことができるものである。これによれば、揚げ物を均質に揚げることができ、しかも冷めてもおいしい揚げ物をつくることができる。

特開２００３−２５０７０９

しかしながら、特許文献１記載のもので採用している方法、すなわち被調理物を金属製のバスケットなどに収容した後で、バスケットごとまとめて油浸する方法では、バスケットと被調理物の双方が接触した状態から同時に加熱が始まるため、接触部においてバスケットに衣が張り付いてしまうことがある。この場合、調理後に揚げ物を無理に取り出すと、張り付いている衣の部分が剥がれてしまい、商品価値を落としてしまう。

なお、このような問題を回避するために、加熱油にバスケットを沈めた後で、被調理物を一つ一つ加熱油に投入して揚げ物調理をする方法も行われている。しかしながら、この方法によると、最初に投入したものと最後に投入したものでは、例えば数十秒の時間差が生じるため、これらの各被調理物の調理時間を平均化して揚げ物をムラなく均質に揚げることは現実的に難しかった。

（本発明の目的）
本発明の目的は、被調理物を収容または保持して昇降するバスケットなどを使用した揚げ物の調理において、特に熟練した作業者でなくても、例えば一度に多くの被調理物を調理する場合に、各被調理物の調理時間を平均化して揚げ物がムラなく均質に揚がるようにすると共に、バスケットなどに調理後の揚げ物の衣が張り付くことを防止できるようにすることである。

上記課題を解決するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
第１の発明にあっては、
調理物昇降体に被調理物を載置する前にまたは載置させながら加熱油に接触させて被調理物の前記接触した部分を予め調理し、このようにして調理物昇降体に必要数を載置した後、調理物昇降体を下降させて被調理物の全体を油浸し調理を行うことを特徴とする、
揚げ物調理方法である。

第２の発明にあっては、
通液性を有する昇降可能な調理物昇降体を、その底より加熱油の油面が上がるようにして位置させ、被調理物を調理物昇降体の底に載せて被調理物の一部が加熱油に接触または沈むようにし、必要数を載せた後、調理物昇降体を下降させて被調理物の全体を油浸して調理を行うことを特徴とする、
揚げ物調理方法である。

第３の発明にあっては、
揚げ物調理装置であって、
被調理物の保持または収容が可能で通液性を有する調理物昇降体を備えており、
調理物昇降体は、油槽に入れられた調理油の油外、油中及び油面近傍において停止可能であり、油面近傍においては高さの細かな調節ができるよう構成されていることを特徴とする、
揚げ物調理装置である。

第４の発明にあっては、
調理油を加熱する手段を有する油槽と、
被調理物の保持または収容が可能な調理物昇降体と、
調理物昇降体を油槽に入れられた調理油の油外、油中の間で昇降させ、所要高さで停止させる昇降手段と、
を備えており、
昇降手段は、油面近傍において調理物昇降体の高さを細かく調節できるよう構成されていることを特徴とする、
揚げ物調理装置である。

第５の発明にあっては、
被調理物の保持または収容が可能な調理物昇降体と、
調理物昇降体を油槽に入れられた調理油の油外、油中の間で昇降させ、所要高さで停止させる昇降手段と、
上記調理物昇降体及び昇降手段を既存の油槽に装着または組み合わせるための手段と、
を備えており、
昇降手段は、油面近傍において調理物昇降体の高さを細かく調節できるよう構成されていることを特徴とする、
揚げ物調理補助装置である。

被調理物を収容または保持する調理物昇降体としては、液体である調理油を透過できるものであれば、その形態は特に限定しない。例えば、金属製の網籠状のもの、多数の孔を設けた金属板（パンチングメタルなど）で形成したもの等である。

昇降手段としては、例えば動力源となるモーター、アクチュエータ及び動力伝達系となるリンク機構、ギヤ機構等、各種の公知手段が採用でき、それらの組み合わせ及び構造については特に限定するものではない。
また、昇降手段を動かす制御手段としては、プログラムによる制御または手動による操作があげられる。例えば、プログラムによる制御では、調理物昇降体の油面までの降下量をあらかじめ入力しておき、自動的に油面近傍の所定の高さで停止するようにしたもの、更に油量の減少により油面が下がる分を補正する補正値を入力するようにしたものなどである。なお、プログラムによる制御及び手動による操作は、それぞれ単独で採用してもよいし併用してもよい。

油槽は、公知のものが採用でき、その構造、大きさ、容量等は特に限定するものではない。また、油槽内の調理油を加熱する加熱手段としては、例えば電気ヒータ、ガスヒータあるいは電磁ヒータ等の公知のものが採用され、特に限定するものではない。

（作用）
本発明に係る揚げ物調理装置の作用を説明する。なお、ここでは本発明の各構成要件のそれぞれに、後述する実施の形態において各部に付与した符号を対応させて付与し説明するが、この符号の付与は、あくまで説明の理解を容易にするためであって各構成要件の上記各部への限定を意味するものではない。

油槽(50)に適量の調理油(7)を入れて所定温度（調理に好適な温度）まで加熱する。
昇降手段(2)によって調理物昇降体(3)を調理油(7)の油面(70)近傍に位置させる。
調理物昇降体(3)の高さを油面(70)近傍において細かく調節し（または、微調節し）、調理物昇降体(3)の底(300)より油面(70)が上がるように設定する。油面(70)の上がり量は、例えば５ｍｍ〜８ｍｍ程度であるがこれに限定はしない。

例えば揚げ種に小麦粉を水溶きした衣を揚げ種に着けた被調理物(8)を調理物昇降体(3)の底(300)に載せるようにして被調理物(8)の一部が加熱油(7)に接触するかまたは沈むようにする。このとき、被調理物(8)の加熱油(7)に接触または沈む部分(80)の衣は、調理物昇降体(3)の底(300)に接触するまでに加熱油(7)で瞬時に加熱されて温度が上がっており、表面には加熱油(7)の油膜も形成されている。また、調理物昇降体(3)の底(300)も既に加熱油で加熱されて温度が上がっている。これにより、調理物昇降体(3)の底に被調理物(8)が接触しても張り付いてしまうことがない。同様にして、必要なだけの被調理物(8)を順次調理物昇降体(3)の底(300)に載せる。

なお、被調理物(8)のうち、当初、加熱油(7)に接触するかまたは沈んでいた部分(80)は、他の部分(81)より調理時間が長くなり、更には先に載置されたものほどその差は大きくなるが、例えば揚げ色（または焦げ色）が多少濃くなったとしても、被調理物(8)全体からみれば僅かな部分であるため揚がったときに目立つことはなく、品質にもほとんど影響がないので商品価値を下げてしまうこともない。

そして、調理物昇降体(3)に必要な数の被調理物(8)を載せたところで調理物昇降体(3)を下降させ、被調理物(8)の全体を油浸して揚げ物調理を行う。予め決められた調理時間が経過したら、調理物昇降体(3)を上昇させ、油外に出して揚げ物(8a)の油切りをする。なお、各被調理部物(8)の調理時間は、当初、加熱油(7)に接触するかまたは沈んでいた部分(80)を除いて全く同じになり、各被調理物(8)で平均化できるので、ムラなく均質に揚げ調理を行うことができる。
なお、例えば二度揚げを行う場合には、所要時間が経過したら、再度調理物昇降体(3)を下降させ、油浸して揚げ調理を行った後、上昇させる。

調理物昇降体(3)及び昇降手段(2)を既存のフライヤー(5a)または油槽(50)に装着または組み合わせるための手段を備えたものは、フライヤー(5a)または油槽(50)に装着または組み合わせるだけで、上記揚げ物調理装置(F1)が有する各機能とほぼ同じ機能を付与することが可能になる。

本発明によれば、被調理物を収容して昇降するバスケットなどの昇降体を使用した揚げ物調理において、調理物昇降体に被調理物を載置する前にまたは載置させながら加熱油に接触させて被調理物の前記接触した部分を予め調理するので、被調理物のうち加熱油に接触または沈む部分は瞬時に加熱され、その表面には加熱油の油膜も形成されるので、昇降体に被調理物が接触したときに張り付いてしまうことがない。
更に、必要数の被調理物を保持した後、昇降体を下降させて被調理物の全体を油浸し揚げ物調理を行うようにしてあり、昇降体に保持された被調理物全部をまとめて昇降させて調理できるので、各被調理物の調理時間を平均化することができる。
このように、例えば一度に多くの被調理物を揚げ物調理する場合でも、特に熟練した作業者でなくても各被調理物の調理時間を平均化することにより揚げ物をムラなく均質に揚げることができると共に、昇降体に揚げ物が張り付くことを防止できる。

本発明を図に示した実施例に基づき詳細に説明する。

図１は本発明に係る揚げ物調理装置の構造を示す斜視説明図、
図２は本発明に係る揚げ物調理方法を示し、昇降バスケットを待機位置に停止させた状態を示す説明図、
図３は昇降バスケットを底より油面がやや上になる位置で停止させた状態を示す説明図、
図４は被調理物を昇降バスケットに収容した状態を示す説明図、
図５は被調理物の全体を油浸して調理している状態を示す説明図、
図６は昇降バスケットを上昇させ揚げ物の油切りをしている状態を示す説明図である。

揚げ物調理装置Ｆ１は、制御装置１、昇降装置２、調理物昇降体である昇降バスケット３及びフライヤー５により構成されている。
制御装置１は、箱状のケーシング１０と、ケーシング１０の正面側に設けられている操作パネル１１を備えている。ケーシング１０内部には、操作パネル１１で操作・制御される各種制御機器（図示省略）が収納されている。なお、操作パネル１１の詳細については、ここでは説明を省略する。

ケーシング１０は、受部材１２に着脱可能に固定されている。受部材１２の後部側は、フライヤー５の後部上端部に水平状態から上方へ所要の角度（本実施の形態では４５°）までの範囲で回動可能に取り付けられている。なお、図示はしていないが、受部材１２は、水平状態で固定するためのロック装置を備えている。受部材１２を回動させて後述する昇降ロッド２３や装着部材２４を逃がすことにより、油槽内部の掃除がしやすくなる。

また、ケーシング１０の内部には、昇降装置２を構成する機器も収納されている。昇降装置２については、公知手段を採用しているので、ここでは図示及び説明を省略する。
昇降装置２を構成する昇降ロッド２３はフレーム２０の下方へ伸ばされており、上下方向に昇降駆動される。昇降ロッド２３の下端部には、昇降バスケット３を着脱可能に装着するための装着部材２４が取り付けられている。装着部材２４は、正面から見て長方形状で、横断面形状はコ字状である。装着部材２４の上辺部には、昇降バスケット３に設けられているフック３０が引っ掛けてある。

昇降ロッド２３の横側には、所要の間隔をおいて平行にカバー管２５０が設けられており、その下端部から温度センサ２５が突出して設けられている。温度センサ２５は、カバー管２５０と共に昇降調整が可能である。なお、温度センサ２５は、その下端部が油槽５０の深さの約１／２の高さに位置するように設定されているが、特にこの高さに限定はされない。

装着部材２４に着脱可能に装着される昇降バスケット３は、ステンレススチール製の網籠であり、網目を通して調理油が透過することができる。また、昇降バスケット３の表面はテフロン（Teflon ：商標名：デュポン社）などのフッ素樹脂によりコーティングがされており、素材的にも揚げ物が付着しにくくなっている。
昇降バスケット３は、上部側が開口した有底箱状に形成されている。昇降バスケット３の一端部には、二箇所にフック３０が設けられている。昇降バスケット３は、各フック３０を装着部材２４に引っ掛けて装着される。また、昇降バスケット３の開口縁部の長辺側の二箇所には、把手３１が設けられている。

昇降バスケット３は、上記制御装置１によって昇降制御される昇降ロッド２３の昇降に伴って油外（上昇位置）と油内（下降位置）の間で昇降することができ、かつ所要の高さ位置で停止させることができる。これにより、調理油の油面近傍においても、その高さの細かな調節ができる。この調節は、操作パネル１１に含まれる操作ボタン（図示省略）の操作によって行うことができる。
なお、この油面近傍における昇降バスケット３の高さの調節は、上記のような操作による他、例えば油面を検知するセンサを設けて、センサからの情報をもとに自動的に調節する構造としてもよい。

フライヤー５は、所定の容量を有する油槽５０と、油槽５０内部に収容される調理油を加熱する加熱装置である電気ヒータ６が設けられている。フライヤー５の油槽５０の底部側（電気ヒータ６の上）には、放熱体Ｓが配してある。放熱体Ｓは、油槽５０の底部面積とほぼ同じ広さ（やや狭い程度）を有する金網製でやや扁平な袋体１０１に所要の粒径の熱放射性のセラミック粒１０２を多数詰めた構造である。

（作用）
図１ないし図６を参照して、本発明に係る揚げ物調理装置の作用及び揚げ物調理方法を説明する。
なお、揚げ物調理装置Ｆ１は、制御装置１の制御によって二度揚げなどの複数揚げに対応し、揚げ調理する時間や油切りの時間の制御も行うことができるものであるが、ここでは本発明を明確に説明するために、これらについての説明は省略する。

（１）フライヤー５の油槽５０に適量の調理油７を入れて所定温度（例えば１７５℃）まで加熱する。昇降バスケット３は上昇位置（図２に示す位置）に停止している。
（２）昇降装置２により昇降ロッド２３を駆動し、昇降バスケット３を上昇位置から下降させて調理油７の油面７０近傍に位置させる。操作ボタン（図示省略）の操作によって昇降バスケット３の高さを油面７０近傍において細かく調節し、昇降バスケット３の底３００より油面７０がやや上がるように設定する。油面７０の上がり量は８ｍｍ程度とする（図３参照）。

（３）揚げ種（例えば、天ぷらや唐揚げ用の魚介、肉、野菜など）に小麦粉を水溶きした衣を着けた被調理物８を昇降バスケット３の底３００に載せて被調理物８の一部が加熱された調理油７に沈むようにする。同様にして、必要な数の被調理物８を順次昇降バスケット３の底３００に載せる（図４参照）。このとき、各被調理物８のうち調理油７に沈む部分８０の衣は、昇降バスケット３の底３００に接触するまでに、加熱された調理油７で瞬時に加熱されて温度が上がっており、表面には油膜も形成されている。また、昇降バスケット３の底３００も既に調理油７で加熱されて温度が上がっている。これにより、昇降バスケット３の底３００に被調理物８が接触しても調理後の揚げ物の衣が張り付いてしまうことがない。

（４）昇降バスケット３の底３００に必要な数の被調理物８を載せたところで、昇降バスケット３を下降させ、被調理物８の全体を油浸して揚げ物調理を行う（図５参照）。
（５）予め決められた調理時間が経過したら、昇降バスケット３を上昇させ、油外に出して揚げ物８ａの油切りをする（図６参照）。

なお、被調理物８のうち、当初、加熱した調理油７に沈んでいた部分８０は、他の部分８１より調理時間（揚げる時間）が長くなり、更には先に載置された被調理物８ほどその差は大きくなる。しかし、当初調理油７に沈んでいた部分８０の揚げ色が多少濃くなったとしても、揚げ物８ａ全体からみれば僅かな部分であるため、揚がったときに目立つことはなく、品質にもほとんど影響がないので商品価値を下げてしまうこともない。
また、個々の被調理物８の調理時間は、当初調理油７に沈んでいた部分８０を除いて他の部分８１では全く同じになり、各被調理物８で平均化できるので、揚げ物８ａをムラなく均質に揚げることができる。

図７は本発明に係る揚げ物調理補助装置の構造を示す斜視説明図、
図８は揚げ物調理補助装置を油槽装置に組み合わせた状態を示す斜視説明図である。
なお、本実施の形態では、図面において上記揚げ物調理装置Ｆ１と同等箇所に同一符号を付して示し、構造について重複する説明は基本的に省略する。

揚げ物調理用補助装置Ａは、既存のフライヤー５ａと組み合わせて揚げ物調理装置Ｆ２を構成するものである。フライヤー５ａは、上記フライヤー５と同様に、油槽５０と、油槽５０内に入れられる調理油７を加熱する電気ヒータ６を備えている。

受部材１２の後部側は、設置台４の上端部に水平状態から上方へ所要の角度までの範囲で回動可能に取り付けられている。
設置台４は、ほぼ対称形の台構成体４０、４１を備えている。台構成体４０、４１は山形鋼でＬ字状（折曲部は直角）に形成された脚フレーム４２を備えている。各脚フレーム４２は、垂直部材側の中央部に直角に設けられた連結部材４３を備えている。

各脚フレーム４２の水平部材側の先端上部には、ネジ式のアジャスタ４７がそれぞれ設けられている。アジャスタ４７は、上端部を油槽を備えたフライヤーの底部（床との間に隙間がある）に下方から強く当接させることにより設置台４を固定するものである。
なお、上記構造によれば、連結部材４３同士の重なり長さを変えて、台構成体４０、４１の間隔を調整することにより、幅が異なる複数種類のフライヤーに対応できる。

これにより、揚げ物調理用補助装置Ａは、既存のフライヤー５ａと組み合わせて揚げ物調理装置Ｆ２とすることにより、既存のフライヤー５ａに対して上記揚げ物調理装置Ｆ１とほぼ同様の各機能を付与することが可能になる。

なお、本明細書で使用している用語と表現は、あくまで説明上のものであって限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。また、本発明は図示されている実施の形態に限定されるものではなく、技術思想の範囲内において種々の変形が可能である。

本発明に係る揚げ物調理装置の構造を示す斜視説明図。 本発明に係る揚げ物調理方法を示し、昇降バスケットを待機位置で停止させた状態を示す説明図。 昇降バスケットを底より油面がやや上になる位置で停止させた状態を示す説明図。 被調理物を昇降バスケットに収容した状態を示す説明図。 被調理物の全体を油浸して調理している状態を示す説明図。 昇降バスケットを上昇させ揚げ物の油切りをしている状態を示す説明図。 本発明に係る揚げ物調理補助装置の構造を示す斜視説明図。 揚げ物調理補助装置を油槽装置と組み合わせた状態を示す斜視説明図。

符号の説明

Ｆ１ 揚げ物調理装置
１ 制御装置
１０ ケーシング
１１ 操作パネル
１２ 受部材
２ 昇降装置
２０ フレーム
２３ 昇降ロッド
２４ 装着部材
２５ 温度センサ
２５０ カバー管
３ 昇降バスケット
３０ フック
３１ 把手
３００ 底
４ 設置台
４０ 台構成体
４２ 脚フレーム
４３ 連結部材
４７ アジャスタ
５ フライヤー
５０ 油槽
６ 電気ヒータ
７ 調理油
７０ 油面
８ 被調理物
８０ 当初調理油に沈んだ部分
８１ 当初調理油に沈んだ部分以外の部分
８ａ 揚げ物
Ｓ 放熱体
１０１ 袋体
１０２ セラミック粒
Ａ 揚げ物調理用補助装置
Ｆ２ 揚げ物調理装置
５ａ フライヤー

Claims (5)

1. 調理物昇降体に被調理物を載置する前にまたは載置させながら加熱油に接触させて被調理物の前記接触した部分を予め調理し、このようにして調理物昇降体に必要数を載置した後、調理物昇降体を下降させて被調理物の全体を油浸し調理を行うことを特徴とする、
   揚げ物調理方法。
2. 通液性を有する昇降可能な調理物昇降体を、その底より加熱油の油面が上がるようにして位置させ、被調理物を調理物昇降体の底に載せて被調理物の一部が加熱油に接触または沈むようにし、必要数を載せた後、調理物昇降体を下降させて被調理物の全体を油浸して調理を行うことを特徴とする、
   揚げ物調理方法。
3. 揚げ物調理装置であって、
   被調理物(8)の保持または収容が可能で通液性を有する調理物昇降体(3)を備えており、
   調理物昇降体(3)は、油槽(50)に入れられた調理油(7)の油外、油中及び油面(70)近傍において停止可能であり、油面(70)近傍においては高さの細かな調節ができるよう構成されていることを特徴とする、
   揚げ物調理装置。
4. 調理油(7)を加熱する手段(6)を有する油槽(50)と、
   被調理物(8)の保持または収容が可能な調理物昇降体(3)と、
   調理物昇降体(8)を油槽(50)に入れられた調理油(7)の油外、油中の間で昇降させ、所要高さで停止させる昇降手段(2)と、
   を備えており、
   昇降手段(2)は、油面(70)近傍において調理物昇降体(3)の高さを細かく調節できるよう構成されていることを特徴とする、
   揚げ物調理装置。
5. 被調理物(8)の保持または収容が可能な調理物昇降体(3)と、
   調理物昇降体(3)を油槽(50)に入れられた調理油(7)の油外、油中の間で昇降させ、所要高さで停止させる昇降手段(2)と、
   上記調理物昇降体(3)及び昇降手段(2)を既存の油槽(5a)に装着または組み合わせるための手段(4)と、
   を備えており、
   昇降手段(2)は、油面(70)近傍において調理物昇降体(3)の高さを細かく調節できるよう構成されていることを特徴とする、
   揚げ物調理補助装置。

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