JP7266990B2 - フライバスケットおよび食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フライバスケットおよび食品の製造方法に関し、詳細には、内部に具材が内包された揚げ調理パン等の油で揚げた食品を、油で揚げる際に使用される器具であるフライバスケットおよびこのようなフライバスケットを使用する食品の製造方法に関する。

内部に具材が内包され油で揚げられた調理パン等の食品が、市販されている。このような、内部に具材が内包され油で揚げられた食品を店舗あるいは工場で大量に調理する際には、大量且つ効率良く、食品の中心部まで十分に加熱されるように食品を油で揚げるため、加熱した油が収容されたフライヤ等の器具が使用される。

フライヤのような器具を用いて、調理パン等の食品を揚げる作業では、例えば、平坦な金網部の両端に、上下方向に延びる支柱を介して取手が取付けられた網が使用されている。

このような揚げ作業を、調理パンの代表例であるカレーパンを揚げる作業を例に、具体的に説明する。
まず、作業者が、油で揚げる食品である調理パンＰを、網１の金網部２に、図１に示されているように、複数個、載置する。次いで、左右の手で左右の取手４、６を把持し、金網部２をフライヤＦ内に降下させる。金網部２上に載置されたカレーパンは、パン生地の半分以上を油Ａから露出する形でフライヤＦ内の加熱された油Ａの液面に浮かぶ。所定時間が経過すると、作業者は菜箸等を使用してカレーパンを反転させる。さらに所定時間が経過すると、作業者は左右の手で左右の取手４、６を把持して、網をフライヤから引き上げ、金網部２を利用して、揚がったカレーパンをフライヤＦから掬い出している。

一方、本発明者等は、従来のカレーパンよりも大量の具材が詰まった、いままでにないプレミアムなカレーパンを提供すべく、その調理方法等につき鋭意研究を重ねてきた。
ここで、通常のカレーパンの場合、加熱した油に浸漬させる揚げ時間は、最長で４分間程度である。これに対し、本発明者等が目標とする大量の具材をぎっしり詰めたカレーパンでは、具材の中心部までしっかり加熱して衛生上の安全性を確保するために、５分間以上の揚げ時間を確保する必要があることが分かった。
しかしながら、このような大量の具材をぎっしり詰めたカレーパンを５分以上にわたって油で揚げると、この揚げ作業中に、カレーパンの生地が破断してしまうという問題が生じることが判明した。

この点について詳述する。このような大量の具材が詰まったカレーパンＰは、油に浸漬させられた直後は、生地Ｋで覆われた内部が具材Ｇで満たされ、内部に空間部分は存在していない（図２）。このように具材がぎっしり詰まっているため、この時点では、カレーパン全体の比重は油より大きく、油に浸漬させられた直後は、図３に示されているように、カレーパンＰは油の中に完全に沈み、全体が油に浸漬された状態となる。

所定時間が経過し、カレーパンＰの内部まで熱が伝わると、カレーパン内部に存在していた空気や水分が加熱されてガスが発生し、このガスが、カレーパンを膨張させ、カレーパンの内部に空洞部分Ｃが形成される（図４）。この結果、カレーパン全体の比重が、油より小さくなり、カレーパンＰが油の中で浮き上がってくる（図５）。

この状態では、比較的比重が大きなカレーパン内の具材Ｇは、空洞部分Cの底部に留まり、カレーパン底部の生地に対して下方に向かう力を作用させる。一方、空洞部分Ｃ内のガスは、カレーパン上部の生地Ｋに対して上方に向かう力を作用させる。この結果、カレーパンの揚げ作業においては、カレーパンの生地に、カレーパンの上下に向かう反対方向の力が作用することになる。

そして、この反対方向に作用する力が、カレーパンの揚げ作業中に、カレーパンの生地を破断させてしまうという問題を生じさせる。

この問題は、油からの熱により具材Ｇが軟化する揚げ作業の後期に顕著に発生する。これは、揚げ作業の後期には、軟化した具材が、カレーパン内の空洞部分Ｃで偏在化し、カレーパン底部の生地に対し、局所的に大きな力を作用させることに起因すると考えられた。

また、この問題は、大量の具材Ｇを内包し、揚げる前の形状が扁平な形状であり、油で揚げることにより略球状の形状となるようなカレーパンにおいては、具材によって生じる下方への力および空洞部分Ｃ内のガスによって生じる上方に向かう力が、より大きくなるため、特に大きな問題となる。

さらに、この問題は、カレーパンに固有の問題ではなく、生地に小麦グルテンが含まれず生地のガス保持力が弱い食品や、付加価値を上げ或いは特徴付ける等の目的で生地を薄くした食品に、加熱により流動化する具材を内包させて油で揚げる際にも、生じる問題である。

本発明はこのような点に鑑みてなされたものであり、内部に具材が内包された調理パン等の食品を油で揚げる際に、生地の破断を防止することができる揚げ作業用の器具を提供することを目的とする。

また、本発明は、内部に具材が内包された調理パン等の食品を油で揚げる際に、生地の破断を防止することができる食品の製造方法を提供することも目的とする。

本発明によれば、
内部に具材が内包された食品を油で揚げる際に使用されるフライバスケットであって、
前記食品が載置されるほぼ平坦な底部と、前記底部に対向した状態で該底部から所定距離だけ離間し略平行に配置された天井部と、を有する本体部と、
前記本体部に接続されたハンドル部と、を備え、
前記本体部は、油に浸漬された際、内部に油が侵入可能に構成され、
前記底部と天井部との距離が、油で揚げる前の前記食品の高さより大きく、且つ前記食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で完全に揚げられたときに達する最大高さの６５ないし８５％に相当する長さである、
ことを特徴とするフライバスケット。

食品の「外部から寸法制限を受けることなく油で完全に揚げられたときに達する最大高さの６５ないし８５％に相当する長さ」とは、その食品を、加熱した油に投入し、外方への膨張を制限することなく、油の中で自由に泳がせて揚げた際に達する上下方向の長さ（高さ）を意味する。

さらに、本発明のフライバスケットを使用して油で揚げられる食品の内部に内包される具材は、その種類は特に限定されるものではない。具材は、例えば、肉類や野菜類等の固形物のみ、ソースまたはペースト状の食品のみ、またはこのような固形物とソースまたはペースト状の食材との混合物等であっても良い。
ソースまたはペースト状の食品の粘性は包餡できればどのような物性でも良く、その種類は限定されない。ソースまたはペースト状食品としてはカレーソース、ハヤシソース、ホワイトシチュー、ビーフシチュー等のシチュー類、ホワイトソース、デミグラスソース、ピザソース等が挙げられる。

このような構成によれば、内部に具材が内包された食品をフライバスケットの底部に載置し、フライバスケットをフライヤ等に収容されている加熱された油内に沈め、食品を油に浸漬する。このとき、フライバスケットの底部に載置された食品の上方には、天井部が離間して位置していることになる。

上述したように、内部に具材が内包された食品は、油に浸漬された直後には、内部が具材で満たされ、空間部分は存在していないため、内部に具材が内包された食品は、油の中に完全に沈み、全体が油に浸漬されている。

所定時間が経過し、内部に具材が内包された食品の内部まで熱が伝わると、内部に具材が内包された食品内でガスが発生し、このガスが、内部に具材が内包された食品を膨張させていく。この結果、内部に具材が内包された食品の上部が、フライバスケットの天井部に接近していく。

本発明では、上述したように、底部と天井部との距離は、食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で完全に揚げられたときに有する最大高さの６５ないし８５％に相当する長さに設定されているので、膨張してきた食品は、完全に膨張する前、詳細には、完全に膨張した状態の６５ないし８５％まで膨張した段階で、フライバスケットの底部と天井部との間に挟持され膨張は停止する。

この時点で、空洞部分内のガスが、食品上部の生地に対して上方に向かう更なる力を作用させることが無くなり、また食品下部の生地に対して具材が下方に向かうことを防止することで、食品の生地の上下方向に局所的に過度な力が作用することが抑制され、生地の破断が防止される。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記底部と天井部との距離が、前記食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で揚げられたときに有する最大高さの７０ないし８０％に相当する長さである。

このような構成によれば、食品内で発生したガスが、食品の生地に過度な力が作用することが、より抑制され、生地の破断がより確実に防止される。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記底部および天井部が、網状部材から構成されている。

このような構成によれば、本体部内外の油の流通を円滑に行なうことが可能となる。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記底部がパンチング板から構成されている。

このような構成によれば、異物混入のリスクを、より低減させることができる。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記天井部が、一端に設けられたヒンジ部を中心に前記本体部に対し、揺動可能に前記本体部に連結されている。

このような構成によれば、
本体部への食品の出し入れを容易に行なうことができる。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記底部と天井部との間に位置する前記本体部の内部空間が、網状部材から構成された側壁部によって囲まれている。

このような構成によれば、
本体部内への流通を円滑に行ないつつ、揚げ作業中に本体部から食品が離脱することを防止できる。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記本体部に連結された２つのハンドル部を備え、
前記本体部が直方体形状を有し、
前記２つのハンドル部が、前記本体部の対向する一対の側部のそれぞれに連結され、
一方のハンドル部は前記側部の一方の一端側に配置され、他方のハンドル部は前記側部の他方の他端側に配置されている。

このような構成によれば、複数のフライバスケットをフライヤの油槽内で並置した際に、隣接するフライバスケットのハンドル部同時が干渉することがなくなる。このため、油槽内にフライバスケットを効率的に配置することが可能となる。

本発明の他の態様によれば、
１）内部に具材が内包された食品を油で揚げる際に使用されるフライバスケットであって、
前記食品が載置されるほぼ平坦な底部と、前記底部に対向した状態で該底部から所定距離だけ離間し略平行に配置された天井部と、を有する本体部と、
前記本体部に接続されたハンドル部と、を備え、
前記本体部は、油に浸漬された際、内部に油が侵入可能に構成され、
前記底部と天井部との距離が、油で揚げる前の前記食品の高さより大きく、且つ前記食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で揚げられたときに有する最大高さの６５ないし８５％に相当する長さである、フライバスケットを準備する工程と、
２）前記フライバスケットに生地の内部に具材が内包された食品を収容する工程と、
３）前記食品を収容したフライバスケットを油に浸漬して前記食品を揚げる工程と、を備え、
前記工程３）において、前記フライバスケットの底部と天井部の間で前記食品の高さ寸法を制限される、
ことを特徴とする食品の製造方法が提供される。

このような構成によれば、油で揚げる工程において、膨張による食品の高さの変動が抑制されるので、膨張により食品の破損を抑制できる。

本発明の他の好ましい態様によれば、
前記食品が、内部に５０ｇ以上、より好ましくは５０ないし１２０ｇ、更に好ましくは６０ないし１００ｇの具材を内包する食品であり、
前記工程３）において、前記食材の油への浸漬時間が５分以上、より好ましくは５ないし１２分、更に好ましくは６ないし１０分である。

本発明によれば、内部に具材が内包された調理パン等の食品を油で揚げる際に、生地の破断を防止することができる揚げ作業用の器具であるフライバスケットが提供される。

また、本発明によれば、内部に具材が内包された調理パン等の食品を油で揚げる際に、生地の破断を防止することができる食品の製造方法を提供することも提供される。

従来技術におけるカレーパンを揚げる作業を説明する模式的な図面である。 油で揚げる前のカレーパンの内部状態を示す模式的な縦断面図である。 従来技術におけるカレーパンを揚げる作業を説明する模式的な図面である。 油で揚げる作業の後期におけるカレーパンの内部状態を示す模式的な縦断面図である。 従来技術におけるカレーパンを揚げる作業を説明する模式的な図面である。 本発明の好ましい実施形態のフライバスケットの側面図である。 本発明の好ましい実施形態のフライバスケットの正面図である。 本発明の好ましい実施形態のフライバスケットの平面図である。 本発明の好ましい実施形態のフライバスケットの天井部(蓋部)１４が開状態にされた状態を示す正面図である。 油で揚げる前の本実施形態のフライバスケットと食品の位置関係を概略的に示す側面図である。 油で揚げた後の本実施形態のフライバスケットの底部と天井部との間に食品が挟持されている状態を概略的に示す側面図である。

以下、本発明の好ましい実施形態のフライバスケット１０を図面に沿って説明する。図６は、本発明の好ましい実施形態のフライバスケット１０の側面図であり、図７は、本発明の好ましい実施形態のフライバスケット１０の正面図であり、図８は、本発明の好ましい実施形態のフライバスケット１０の平面図である。

本実施形態のフライバスケット１０は、内部に具材が内包された揚げ調理パン(例えば、カレーパン)等の油で揚げた食品を、油で揚げる際に使用される器具であるフライバスケットである。フライバスケット１０は、使用時には、内部に油で揚げる食品(カレーパン等)を配置し、フライヤ等の油槽に収容されている加熱された油に沈められる。

本実施形態のフライバスケット１０は、内部に具材が内包された揚げ調理パン、特にカレーパンを油で揚げる作業に適するものである。さらに、カレーパンにおいても、具材の重量が大きいカレーパンに特に適する。

本願発明が対象とする、カレーパン等の食品は、内部に５０ｇ以上、より好ましくは５０ないし１２０ｇ、更に好ましくは６０ないし１００ｇの具材を内包する食品であることが好ましく、５分以上、より好ましくは５ないし１２分、更に好ましくは６ないし１０分の油への浸漬時間(即ち揚げ時間)が想定されている。

例えば、油で揚げる前の生地重量に対する具材重量が１以上、詳細には１．２０程度のカレーパンに適する。具体的には、重量７０ｇのパン生地に、８５ｇ、程度のカレーフィルを具材として内包させたカレーパンが揚げられる。尚、従来のカレーパンでは、油で揚げる前の生地重量に対する具材重量は、０．６程度である。

図６ないし図８に示されているように、フライバスケット１０は、食品が載置されるほぼ平坦な底部１２と、底部に対向した状態で該底部から所定距離だけ離間し略平行に配置された天井部１４と、底部１２と天井部１４との間に配置された４枚の側壁部１６とを有する、略直方体形状の本体部１８を備えている。

本実施形態のフライバスケット１０では、底部１２と天井部１４と４枚の側壁部１６は、いずれも網状部材である金網で形成されている。このような構成によって、フライバスケット１０を油の中に沈めると、本体部１８の内部に油が侵入し、且つ、本体部１８の内部と外部との間で油が自由に流入あるいは流出することになる。
尚、本発明では、底部１２と天井部１４と４枚の側壁部１６の少なくとも１を、油が通過可能なパンチング板等の金網以外の有孔材料で形成してもよい。

本実施形態のフライバスケット１０は、さらに、一対のハンドル部２０、２０を備えている。各ハンドル部２０は、紡錘状の取手２０ａと、取手２０ａの各側部に一端が連結された２本の支柱２０ｂ、２０ｂとを備えている。ハンドル部２０は、各支柱２０ｂの下端が、本体部１８の対向する側壁一対の側壁部１６、１６のそれぞれに連結されることにより、本体部１８に取付けられている。

また、本実施形態のフライバスケット１０では、図６および図８に示されているように、一方のハンドル部２０は対向する側壁部１６の一方で一端側にオフセットした位置に配置され、他方のハンドル部２０は対向する側壁の他方で他端側にオフセットした位置に配置されている。したがって、２つのハンドル部２０、２０は、側面視で、左右にオフセットした状態で、本体部１８に取付けられていることになる。

さらに、本実施形態のフライバスケット１０では、天井部１４は、本体部１８の一側に設けられたヒンジ機構によって、開閉可能な蓋部として構成されている。図９は、天井部(蓋部)１４が開状態にあるフライバスケット１０の側面図である。

本実施形態のフライバスケット１０では、ヒンジ機構は、本体部１８の一の側壁１６の上端に取付けられたシャフト２２と、天井部(蓋部)１４の一端の両側に形成されシャフト２２を受入れる寸法形状を有する一対のフック部２４、２４とを備えている。

このような構成により、本実施形態のフライバスケット１０では、天井部(蓋部)１４は、ヒンジ機構を中心として、図６ないし図８に示される閉位置と、図９に示される開位置との間で矢印Ｘ方向に揺動可能となる。また、本実施形態のフライバスケット１０では、天井部(蓋部)１４の開閉動作を容易にするためのグリップ２６が、天井部(蓋部)１４に取付けられている。

本実施形態のフライバスケット１０では、本体部１８の底部１２と天井部(蓋部)１４との距離である高さＨが、油で揚げる前の食品の高さＨ１より大きく、且つ食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で揚げられたときに有する最大高さＨ２の６５ないし８５％、好ましくは７０ないし８０％、に相当する長さHに設定されている。例えば、Ｈ１＝４５ｍｍ、Ｈ２＝８０ｍｍ程度とされる。

次に、本実施形態のフライバスケット１０を使用して食品を油で揚げる作業について説明する。
まず、本実施形態のフライバスケット１０の天井部(蓋部)１４を図９に示されているような開状態とし、本体部１８の底部１２上にカレーパン等の油で揚げる食品を載置し、天井部(蓋部)１４を、図６等に示されている閉状態とすることにより、フライバスケット１０に食品を収容する。底部１２と天井部１４との距離である高さＨは、食品の初期高さ（Ｈ１）より大きく設定されているので、フライバスケット１０の底部１２に載置された食品Ｐの上方には、天井部１４が離間して位置していることになる(図１０)。

次いで、作業者がハンドル部２０を把持し、カレーパン等の食品Ｐを収容したフライバスケット１０をフライヤ内に降下させ、カレーパン等の食品Ｐが完全に油に浸漬されるまでフライヤ内の加熱された油Ａに浸漬させ、揚げ作業を開始する。

所定時間が経過してカレーパン等の食品Ｐの内部まで熱が伝わると、カレーパン等の食品内でガスが発生し、このガスが、内部に具材が内包された食品を膨張させていく。この結果、内部に具材が内包された食品Ｐの上部が、フライバスケット１０の天井部１４に接近していく。

本実施形態のフライバスケット１０、上述したように、底部１２と天井部１４との距離である高さＨは、食品Ｐが、外部から寸法制限を受けることなく油で完全に揚げられたときに有する最大高さの６５ないし８５％、好ましくは、７０ないし８０％に相当する長さに設定されている。したがって、膨張してきた食品Ｐ’は、完全に膨張する前、詳細には、完全に膨張した状態の６５ないし８５％、好ましくは、７０ないし８０％まで膨張した段階で、フライバスケットの底部１２と天井部１４との間に挟持され膨張は停止する(図１１)。

この時点で、食品の生地に上下方向に作用する力が更に作用することが抑制され、生地の破断が防止される。

そして、９分の揚げ(加熱)時間が経過すると、フライバスケット１０を油から引き上げ、本体部１８の天井部(蓋部)１４を開き、カレーパン等の食材Ｐ’を取り出して作業を終了する。

本発明の前記実施形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された技術的思想の範囲内で種々の変更、変形が可能である。

上記実施形態のフライバスケット１０では、本体部は、底部１２、天井部１４、および側壁部１６を有する構成であったが、本発明は、側壁部１６を備えず、底部１２と天井部１４とが他の部材で連結されている構成でもよい。

また、本発明のフライバスケットを使用して油で揚げられる食品は、カレーパンに限定されるものではない。例えば、クリームドーナツ、あんドーナツ、シチューパン、揚げまんじゅう、ピロシキ等を油で揚げる際にも使用可能である。

Ｈ：底部１２と天井部１４との距離（高さ）
Ｈ１：食品の初期高さ
Ｈ２：食品の最大高さ
Ｐ：カレーパン
１０：フライバスケット
１２：底部
１４：天井部（蓋部）１４
１６：側壁部
１８：本体部
２０：ハンドル部
２０ａ：取手
２０ｂ：支柱

Claims (9)

1. 内部に具材が内包された食品を油で揚げる際に使用されるフライバスケットであって、
   前記食品が載置されるほぼ平坦な底部と、前記底部に対向した状態で該底部から所定距離だけ離間し略平行に配置された天井部と、を有する本体部と、
   前記本体部に接続されたハンドル部と、を備え、
   前記本体部は、油に浸漬された際、内部に油が侵入可能に構成され、
   前記底部と天井部との距離が、油で揚げる前の前記食品の高さより大きく、且つ前記食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で揚げられたときに有する最大高さの６５ないし８５％まで膨張した段階で、フライバスケットの底部と天井部との間に挟持され膨張が停止させられる長さである、
   ことを特徴とするフライバスケット。
2. 前記底部と天井部との距離が、前記食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で揚げられたときに有する最大高さの７０ないし８０％まで膨張した段階で、フライバスケットの底部と天井部との間に挟持され膨張が停止させられる長さである、
   請求項１に記載のフライバスケット。
3. 前記底部および天井部が、網状部材から構成されている、
   請求項１または２に記載のフライバスケット。
4. 前記底部がパンチング板から構成されている、
   請求項１または２に記載のフライバスケット。
5. 前記天井部が、一端に設けられたヒンジ部を中心に前記本体部に対し、揺動可能に前記本体部に連結されている、
   請求項１ないし４のいずれか１項に記載のフライバスケット。
6. 前記底部と天井部との間に位置する前記本体部の内部空間が、網状部材から構成された側壁部によって囲まれている、
   請求項５に記載のフライバスケット。
7. 前記本体部に連結された２つのハンドル部を備え、
   前記本体部が直方体形状を有し、
   前記２つのハンドル部が、前記本体部の対向する一対の側部のそれぞれに連結され、
   一方のハンドル部は前記側部の一方の一端側に配置され、他方のハンドル部は前記側部の他方の他端側に配置されている、
   請求項１ないし６のいずれか１項に記載のフライバスケット。
8. １）内部に具材が内包された食品を油で揚げる際に使用されるフライバスケットであって、
   前記食品が載置されるほぼ平坦な底部と、前記底部に対向した状態で該底部から所定距離だけ離間し略平行に配置された天井部と、を有する本体部と、
   前記本体部に接続されたハンドル部と、を備え、
   前記本体部は、油に浸漬された際、内部に油が侵入可能に構成され、
   前記底部と天井部との距離が、油で揚げる前の前記食品の高さより大きく、且つ前記食品が、外部から寸法制限を受けることなく油で揚げられたときに有する最大高さの６５ないし８５％に相当する長さである、フライバスケットを準備する工程と、
   ２）前記フライバスケットに生地の内部に具材が内包された食品を収容する工程と、
   ３）前記食品を収容したフライバスケットを油に浸漬して前記食品を揚げる工程と、を備え、
   前記工程３）において、前記フライバスケットの底部と天井部の間で前記食品の高さ寸法を制限される、
   ことを特徴とする食品の製造方法。
9. 前記食品が、内部に５０ｇ以上の具材を内包する食品であり、
   前記工程３）において、前記食品の油への浸漬時間が５分以上である、
   請求項８に記載の食品の製造方法。

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