MX2008009822A - Metodo y dispositivo para freido multietapas de productos. - Google Patents

Abstract

Un método está descrito en donde productos tales como papas fritas, verduras, frutas, nueces o productos similares son freídos en al menos dos etapas. En la primera etapa, los productos son fritos a una temperatura de entre 90 - 190ºC, en donde después los productos son siendo transportados a la segunda etapa. En la segunda etapa, los productos están sujetos a freído bajo la presión reducida a 25 - 150 milibares a una temperatura de entre 100 - 145ºC. En la segunda etapa, la evaporación es mejorada y mantenida a un alto nivel, debido a que bajo dichas condiciones de vacío reducidas la temperatura de evaporación cae considerablemente y en consecuencia la evaporación de los productos continúa. Esto reduce la cantidad e sustancias grasosas y oleosas de freído, que se incorporan en esta etapa por el producto.

Description

MÉTODO Y DISPOSITIVO PARA FREIDO MULTIETAPAS DE PRODUCTOS La presente invención se refiere a un método de freído multietapas. La presente invención también se refiere a un dispositivo de freído multietapas. Un método y dispositivo tales se conocen de la Patente de los Estados Unidos US - 3,812,775. En el método conocido, los productos comestibles, generalmente formados a partir de composiciones que incluyen materiales con almidón y que contienen azúcares naturales y/o añadidas, son freídos en un método de freído de dos etapas. Durante la primera etapa, los productos son fritos en aceite que tienen una temperatura de 110 - 190°C hasta un contenido de humedad de 5 - 20%, considerando que durante la segunda etapa los productos son freídos bajo una presión reducida de 50 - 100 milibares en aceite a una temperatura que no exceda de 100°C. Eso impide que ocurra la decoloración excesiva de productos freídos y suministra el color atractivo requerido para estos productos.

Se conocen además de la Patente Coreana O - 00 / 30472 las tiras de papas blanch (blanqueadas) y similares, en donde luego de que las tiras son freídas a presión atmosférica, enfriadas y freídas en aceite a 240 - 290°F (115, 5 - 144, °C) bajo el vacío de aproximadamente 10 - 20 pulgadas (25,4 - 50,8 milibares) de mercurio. De la Patente Europea EP - 1,283,680 se conoce un método y dispositivo para freír productos en grasa a presión reducida. La grasa es removida de los productos al introducirlos en una cámara rotatoria de una centrifuga y al centrifugarlos ahí a presión reducida. Los productos son descargados a través de una válvula de fondo de la centrifuga y expuestos a la atmósfera a través de una cámara de compuerta. Con esto se previene una aglomeración de los productos . Es un objeto de la presente invención mejorar adicionalmente el método conocido del freído, de manera tal que se ahorren el tiempo, costo o método en combinación con el rendimiento del producto incrementado provisto por el dispositivo asociado, a la vez que se mantienen las características esenciales del producto final freído, tal como textura, color, sabor, aroma, contenido de aceite / grasa, digestibilidad, y al mismo tiempo reduciendo la reacción térmica de los productos perjudicial para los seres humanos, tal como la acrilamida. A este respecto, el método de acuerdo con la invención tiene las características peculiares delineadas en la reivindicación 1, y el dispositivo tiene las peculiaridades delineadas en la reivindicación 18. Constituye una ventaja del método de freído de acuerdo con la presente invención, el que, aunque el tiempo de freído total es dependiente en particular de las dimensiones de corte y las especificaciones del producto, el tiempo de freído total es considerablemente acortado debido a las condiciones de vacio especificas y al rango de temperatura de freído en la segunda etapa. En la segunda etapa, la evaporación es mejorada y mantenida a un alto nivel, debido a que bajo dichas condiciones de vacío reducidas la temperatura de evaporación cae considerablemente y en consecuencia la evaporación de los productos continúa. Esto reduce la cantidad de sustancias grasosas y oleosas de freído, que se incorporan en esta etapa por el producto, lo que lleva a características sensorias mejoradas, tal como la textura y aroma de los productos, sin que haya un sabor aceitoso o grasoso. Además, la absorción reducida del aceite y grasa de los productos es mejor para la salud de los consumidores . De manera ventajosa, un lavado de los productos a ser freídos, lavado que puede preceder a la etapa primera con el fin de reducir el contenido de azúcar de los productos, puede omitirse completamente. Para algunos productos, tales como verduras, zanahorias y por ejemplo betabeles rojos, cuya textura es menos dependiente de la temperatura de freído en la primera etapa, la energía puede ser ahorrada al freír los productos en la parte inferior del rango de 90 - 190°C bajo una presión reducida de 25 - 700 milibares. Una modalidad del método de acuerdo a la invención, tiene las peculiaridades que lo caracterizan delineadas en la reivindicación 3. De manera ventajosa, mantener la temperatura medible de la superficie de los productos también llamada la capa limítrofe de temperatura entre dicha superficie y la superficie de freído - a la entrada de la segunda etapa aproximadamente 100 - 160°C mantiene la evaporación en el alto nivel mencionado arriba y asimismo en dicha entrada al inicio de la segunda etapa. Una modalidad adicional de un método de acuerdo con la invención, tiene las peculiaridades que le caracterizan delineadas en la reivindicación 4. Una temperatura superficial promedio de aproximadamente 145°C ofrece la mayoría de las salvaguardias en inversiones de energía relativamente bajas, de modo que la evaporación es impedida hasta detenerse. De otra manera, esto conduciría a la absorción no deseada de la sustancia de freído. Si en una modalidad todavía ulterior, el tiempo de transporte de los productos, como se define en el tiempo de salida de la primera etapa hasta la introducción a la segunda etapa, es de 15 segundos como máximo, la temperatura de superficie de los productos no caerá sustancialmente . El tiempo de transporte es una acumulación de períodos de tiempo, que normalmente incluye el tiempo durante el cual los productos son retirados del baño de aceite / grasa en la primera etapa, que lleva a su salida, transportados a la entrada de la segunda etapa, introducidos en la segunda etapa, sometidos al vacío y sujetos al aire caliente y/o el aceite en la segunda etapa. Mientras mayor sea el tiempo de transporte, esto afectará normalmente la caída de temperatura y dañará la textura, color y contenido de la sustancia de freído así como los aromas de los productos. En tiempo de transporte asimismo depende de la temperatura de freído de los productos, en la primera etapa. Mientras mayor sea la temperatura de freído, mayor será la energía que está incluida en los productos y mayor será el tiempo de transporte de una etapa a la próxima, que podría ser antes de que la temperatura de superficie del producto alcanzase un valor de temperatura crítico, en donde bajo evaporación de la superficie se detendría. Medidas adicionales especificadas en las cláusulas dependientes adicionales 11 y 12, podrían ser tomadas para mantener la temperatura elevada por encima de dicha temperatura, con el fin de hacer que evaporación llegue hasta un contenido de humedad deseado antes de que el inicio de la segunda etapa sea alcanzado. Únicamente en la segunda etapa, la temperatura podrá disminuir gradualmente a medida que la evaporación de los productos sea entonces mantenida debido a la condición de presión reducida en la segunda etapa. El freído al final de la segunda etapa es terminada a tiempo, con el fin de no disminuir el contenido de humedad promedio de los productos a un 1 - 1.5% práctico, puesto que en este rango de contenido de humedad, la formación de acrilamida más críticamente depende tanto del contenido de humedad y temperatura de los productos freídos.

Además, la remoción de la sustancia de freído para evitar un sabor grasoso del producto final, podría ser efectuada en varias formas comprobadas en las todavía dependientes adicionalmente reivindicaciones 13 y 14. Actualmente, el método y dispositivo de acuerdo a la invención será elucidado adicionalmente junto con sus ventajas adicionales, mientras que se hace referencia al dibujo que se anexa, en donde los componentes similares están siendo referidos por medio de los mismos números de referencia. En los dibujos: La Figura 1 muestra un arreglo general de un dispositivo de freído multietapas de acuerdo con la invención, que es capaz de realizar el método de acuerdo a la invención; La Figura 2 muestra trayectorias de ampliación subsecuentes para los productos a ser freídos; y La Figura 3 muestra una gráfica de la formación bajo las condiciones atmosféricas de acrilamida (AA) como una función del porcentaje de humedad en los productos freídos, dependiente de varias temperaturas de freído que significan elucidar el proceso de formación de acrilamida durante el freído . La Figura 1 muestra un dispositivo 1 para freír productos en varias etapas distintas. La materia prima seleccionada recopilada para los productos, que podría por ejemplo ser papas, verduras, nueces, frutas o composiciones o formulaciones de esos productos, se prepara antes de ser introducidas en el dispositivo donde los productos se sujetan al método de freído multietapa. En general, los productos contendrán carbohidratos, en forma de almidón y azúcares. En el resto de esta descripción, únicamente se hará referencia a las papas, en particular las papas fritas, como un ejemplo simplificado de los productos mencionados anteriormente. La materia prima se prepara siendo lavada, con lo cual los elementos extraños tales como arena y piedras y similares son removidos. Las papas son a veces peladas, por ejemplo, por medio de vapor o por medio de sistemas de pelado mecánicos, y las cáscaras removidas. Subsecuentemente las papas son lavadas para la remoción de las cáscaras que queden y el almidón superficial, y son cortadas en forma de rebanadas, y luego posiblemente lavadas una vez más para remover el almidón libre del proceso de corte. Posiblemente pueda requerirse un blanqueado de los productos cortados con el fin de lavar los azúcares de los productos, en particular, si esto concierne a productos que tienen un alto contenido de azúcar. El lavado es entonces requerido, debido a que los azúcares y proteínas son conocidos como que se atribuyen a la bien conocida reacción compleja de Millard, ocasionando una decoloración' café no deseada, así como la formación de productos de reacción térmica como la acrilamida. El contenido de azúcar depende del tipo de materia prima disponible, pero también depende de la estación del año. Un importante paso adelante, tanto en costo por producto, tiempo de manejo, dependencia estacional y rendimiento de producto final seria si el lavado podría ser hecho totalmente superfluo. El presente proceso de freído multietapas es capaz de evitar un lavado de los productos, aún si la materia prima de los productos tiene un alto contenido de azúcar. Los parámetros de freído que determinan las condiciones de la segunda etapa, que serán descritas después de la descripción de la primera etapa que sigue primero, mantendrán importantes características para alcanzar dicha meta. Subsecuentemente a la preparación mencionada arriba, los productos de corte son llevados a una entrada 2 del dispositivo 1. El dispositivo como se muestra, incluye las dos etapas y posiblemente entre etapas, tal como la remoción de la sustancia de freído, o la etapa de continuación de evaporación, pero en la práctica más de dos etapas pueden ser factibles y aconsejables, dependiendo por ejemplo del tipo de productos a ser freídos. El dispositivo 1 como se muestra incluye dos alojamientos separados 3 y 4 para cada una de las etapas principales, con lo cual el alojamiento de la primera etapa es posicionada por encima del alojamiento de la segunda etapa. En la primera etapa de las etapas principales, los productos de entrada son freídos generalmente, pero no necesariamente bajo condiciones atmosféricas, para brindar a los productos su consistencia con una textura crocante y crujiente deseadas, la textura principal y el color principal. Esto podría requerir componentes comunes tales como por ejemplo se conocen per se de la Patente de los Estados Unidos US - 3,812,775, la Patente Europea EP -1,133,243 ó EP - 1,283,680, cuyos contenidos relevantes son incorporados aquí a manera de referencia. La temperatura de freído en la primera etapa podría bajar a 90°C, pero luego el freído tendría lugar bajo condiciones de vacío con el fin de efectuar un freído útil. En el rango de temperatura de freído inferior, tomaría sin embargo más tiempo para que los productos fuesen freídos. Los productos que pueden freírse a temperaturas así de bajas son las verduras, las zanahorias y por ejemplo los betabeles roj os . En un proceso continuo o semejante a lotes, la entrada de productos en el primer alojamiento 3 se fríen bajo condiciones atmosféricas en una sustancia de freído que contiene usualmente aceite y/o grasa, generalmente que tiene una temperatura de entre 90 - 190°C, preferentemente alrededor de 185°C. Mientras mayor sea la temperatura, más energía contendrán los productos (dado su tiempo de estadía) si ellos dejan el alojamiento 3 de la primera etapa a través de la salida 5. Como se muestra a manera de ejemplo en mayor detalle en la figura 2 asimismo, la salida 5 está acoplada a través de una compuerta operable 6 a una entrada 7 de la segunda etapa alojada en el segundo alojamiento 4. De preferencia una salida, tal como la salida 5 de la primera etapa tiene una anchura menor que la anchura de una entrada subsecuente, tal como por ejemplo la entrada 7 de la segunda etapa, que tiene una anchura de eventualmente 1,800 mm. La ampliación de las varias trayectorias subsecuentes, a través de varias salidas y entradas más amplias impide la agregación y coagulación de los productos. Ejemplos prácticos de la anchura sucesiva mostrada en la figura de la entrada, compuerta y rango de salida paso a paso por ejemplo desde 1, 400 mm, 1,500 mm, 1,600 mm a 1, 800 mm. El alojamiento 4 de la segunda etapa tiene una porción interior 8 que es móvil por medio de un sistema de rieles mostrado de manera esquemática 9. Al ser posicionada bajo el alojamiento 3 de la primera etapa, resulta un dispositivo de freído compacto 1, con lo cual, tradicionalmente, el sistema de rieles 9 permite un fácil limpiado, extracción y mantenimiento de los componentes utilizados en la segunda etapa. El freído en la primera etapa se da por terminado a un contenido de humedad promedio de los productos de 5 - 30% por peso, de preferencia 8 - 15% por peso, dependiendo de los productos. Luego de un transporte e introducción posibles a través de la entrada 7 a la segunda etapa, los productos sujetos a un freído bajo presión reducida a 25 - 150 milibares, preferiblemente 50 - 100 milibares, en particular alrededor de 75 milibares, a una temperatura entre 100 145°C. Esta presión es tan baja que la evaporación del vapor de agua de los productos será estimulado pero nunca interrumpido. Esto salvaguarda que un mínimo de la sustancia de freído se romperá en la superficie de los productos y afectará la textura interna de los productos del material, sabor, apariencia, aroma y estructura de los productos. Por otro lado, el rango de temperatura de freído de la segunda etapa es bastante alto comparado con la temperatura de la segunda etapa por debajo de 100°C aconsejada en la Patente de los Estados Unidos US 3,812,775, que resulta en un considerablemente más corto tiempo de freído, un rendimiento de producto mayor asociado, y que tiene ventajas en relación con los estándares organolépticos . La gráfica de la figura 3 muestra la formación de acrilamida (AA) como una función del contenido de humedad de los productos para varias temperaturas de freído de la sustancia. Se conoce per se que la asparagina de aminoácido y los azúcares reducidos, ambos generalmente presentes en los productos a ser freídos forman acrilamida bajo la influencia de la energía térmica. La gráfica suministra a fondo de que el control de temperatura a mayor contenido de humedad del producto es menos crítica con respecto a la formación de acrilamida que un contenido de humedad menor. Éste también muestra que la medición de la salida de humedad es más crítica a menores contenidos de humedad, cuando esto acarrea la formación de acrilamida a una temperatura dada de la segunda etapa. Además muestra que una reducción de la temperatura de freído en la segunda etapa o posiblemente hacia el final de la segunda etapa, o bien en una tercera etapa ulterior, reduce la formación de acrilamida, en particular a contenidos de humedad menores. Por lo tanto, la temperatura de la sustancia de freído al final de la segunda etapa, o posteriormente después en una segunda etapa donde el producto es también mantenido bajo condiciones de vacío, es preferiblemente fijada de manera inferior que al comienzo de la segunda etapa. Se supone que esta caída de temperatura coopera con el problema de una formación de acrilamida incrementada a contenidos de humedad bajos de los productos al final de la segunda etapa como muestra la gráfica. De esta manera, el contenido de humedad de los productos freídos puede ser disminuido para quedar dentro de los rangos especificados arriba, sin el peligro de crear un freído deteriorante o productos derivados que afecten las características esenciales de los productos, o bien que pongan en peligro la salud de los seres humanos. El método de freído de la segunda etapa puede ser controlado por medios apropiados de acuerdo a las enseñanzas anteriores para lograr las ventajas que se establecen arriba. La temperatura superficial de los productos que entran a la entrada de la segunda etapa está entre 100 -160°C. En la práctica, una temperatura de alrededor de 145°C se mantiene ahí en medio. Sin embargo, si el tiempo de estadía entre las etapas es demasiado largo y no se toman medidas para impedir que los productos se enfríen demasiado, entonces el tiempo de transporte de los productos, que se define como el tiempo de salida de la primera etapa a la introducción al interior de la segunda etapa, debería ser de 15 segundos como máximo. De otra manera, el enfriamiento de los productos entre las etapas podría redundar en la detención no buscada de la evaporación del producto. Bajo las circunstancias, se permite que se enfríen los productos en la segunda etapa a aproximadamente 130°C, mientras que se crea la condición de presión reducida. El freído a presión reducida de la segunda etapa es dado por terminado si un contenido de humedad promedio de entre 0,5 - 3.5%, particularmente 0.8 - 2%, más particularmente alrededor de 1.5% por peso se alcanza. El resultado final del método de freído es en particular un producto de papa que tiene características sensoriales mejoradas comparable con las papas fritas clásicas freídas bajo temperatura atmosférica en un proceso de etapa simple. La continuación deseada de la evaporación de los productos entre, y durante cualquiera de las etapas puede lograrse al ejecutar uno o más de los siguientes pasos de continuación de evaporación: a) dejar fluir vapores de fluido supercalentados posiblemente calientes de alrededor de 105 -145°C sobre y/o a través de los productos; b) utilizar elementos de radiación de ondas electromagnéticas, tal como elementos infrarrojos o elementos de microondas para irradiar los productos; c) rociar una sustancia de freído bastante caliente de alrededor de 100 - 145°C sobre los productos en posible movimiento; d) inyección de una sustancia de freído bastante caliente de aproximadamente 100 - 145°C sobre los productos que posiblemente están moviéndose; e) hacer vacío con los productos en posible movimiento; f) transportar aire caliente de aproximadamente 105 - 145°C sobre, y/o a través de los productos. Se puede hacer uso de cambiadores de calor apropiados también para calentar, supercalentar o recalentar la sustancia freída. Al menos una de las etapas de los pasos de continuación de evaporación pueden, si se desea, ser ejecutados bajo una presión reducida, lo que tiene el efecto de reducir la temperatura requerida en la cual la evaporación de los productos tiene lugar. Los medios apropiados pueden además estar presentes para remover la sustancia de freído de los productos, ya sea bajo condiciones de presión atmosférica o de presión reducida. Finalmente, en particular, pero no exclusivamente en la última etapa, la remoción de la sustancia de freído de los productos puede, si se desea, ser ejecutada por medio de uno o más de los siguientes pasos: a) prolongar el drenado o tiempo de reposo de los productos para permitir que los productos escurran, sin que el suministro de energía mecánica sea requerido; b) forzar a los productos a que vibren, lo cual significa también perder los productos uno a otro; c) centrifugar los productos; d) chupar los vapores de freído; e) extraer, ya sea de manera forzada o no forzada, particular, vapor sobrecalentado posiblemente creado a través de un sobrecalentamiento de los vapores de freído, sobre y/o a través de los productos. Es una ventaja si uno o más de los dispositivos de control de vacío son instalados en el dispositivo 1 y se controla para reducir la presión dentro de ± 5 mbares, en particular ± 2 mbares. Esto es importante debido a que las fronteras del rango de control de presión son de importancia vital para lograr la uniformidad de las características atractivas clave de los productos tales como en particular el sabor, el aroma, la apariencia, y una textura crujiente de las papas fritas o productos similares. Para un control de temperatura preciso, estacionario y suave, en las varias etapas del proceso de freído es aconsejable mantener la cantidad de agua por unidad de tiempo incluida en los productos de salida tan constante como sea posible.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES 1. Método para freír productos en al menos dos etapas, en la primera etapa los productos son fritos a una temperatura de entre 90 - 190°C, en donde después los productos son siendo transportados a la segunda etapa y sujetos a freído bajo la presión reducida a 25 - 150 milibares a una temperatura entre 100 - 145°C. 2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la primera etapa los productos son fritos bajo presión reducida a 25 - 700 milibares. 3. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque los productos son introducidos a la segunda etapa a una temperatura superficial promedio de los productos de entre 100 - 160°C, y de preferencia alrededor de 145°C. . Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque entre dos etapas la temperatura de la superficie de los productos se mantiene alrededor de una temperatura promedio de 145°C. 5. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el tiempo de transporte de los productos que se define como el tiempo de salida de la primera etapa hasta la introducción de la segunda etapa es de 15 segundos como máximo. 6. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la primera etapa es terminada a un contenido de humedad promedio de los productos de 5 - 30% por peso. 7. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque entre dos etapas los productos son tratados en una o más interetapas, de tal manera que la evaporación de los productos no se detiene durante el transporte de cualquier etapa a la próxima. 8. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque para los carbohidratos, siendo el almidón y azúcares, y/o proteínas que contienen productos, tal como papas, verduras, nueces, frutas o formulaciones hechas de los mismos, la temperatura de freído de la primera etapa es de alrededor de 185°C, en donde los productos se fríen hasta que alcanzan un contenido de humedad promedio de 8 a 15% por peso, y/o que en la segunda etapa los productos sean freídos bajo una presión de 50 - 100 milibares, en particular alrededor de 75 milibares, hasta alcanzar un contenido de humedad promedio de entre 0,5 - 3.5%, particularmente 0.8 - 2%, y más particularmente alrededor de 1.5% por peso. 9. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la temperatura de freído promedio en la segunda etapa es de alrededor de 130°C. 10. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la temperatura de la sustancia de freído al final de la segunda etapa es menor que al comienzo de la segunda etapa, dependiendo del contenido de humedad de los productos al final de la segunda etapa. 11. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque durante el transporte de los productos entre cualquiera de las etapas, uno o más de los pasos de continuación de evaporación siguientes son ej ecutados : a) fluir vapores de freído calientes de alrededor de 105 - 145°C sobre, y/o a través de los productos; b) utilizar elementos de radiación de ondas electromagnéticas tales como elementos infrarrojos o elementos de microondas para irradiar los productos; c) rociar la sustancia de freído caliente de aproximadamente 100 - 160°C sobre los productos; d) inyección de una sustancia de freído caliente de alrededor de 100 - 160°C sobre los productos en posible movimiento; e) hacer el vacío de los productos en posible movimiento; f) transportar aire caliente de alrededor de 105 - 145°C sobre, y/o a través de los productos. 12. Método de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado porque al menos uno de los pasos citados son ejecutados bajo una presión reducida. 13. Método de acuerdo con la reivindicación 1 a 12, caracterizado porque después de una etapa, en particular la última etapa, una sustancia de freído es removida de los productos, ya sea bajo condiciones atmosféricas, o de presión reducida . 14. Método de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado porque la remoción de la sustancia de freído de los productos es ejecutada por medio de uno o más de los siguientes pasos: a) prolongar el tiempo de drenado de los productos; b) forzar los productos para que vibren; c) centrifugar los productos; d) chupar los vapores de freído; e) extraer, ya sea de manera forzada o no forzada, vapor en particular del vapor sobrecalentado posiblemente creado a través de un sobrecalentamiento de los vapores de freído, sobre y/o a través de los productos. 15. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque los productos son freídos mientras que se hace uso de una sustancia de freído que contiene aceite y/o grasa. 16. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque las anchuras de las trayectorias en donde los productos progresan a través de las varias etapas del método de freído, se hacen más amplias. 17. Método de acuerdo a una de las reivindicaciones l a 16, caracterizado porque uno o más de los dispositivos de control de vacío reducen la presión dentro de los ± 5 milibares, en particular ± 2 milibares. 18. Un dispositivo para freído de productos en varias etapas, el dispositivo incluye alojamientos separados para cada una de las etapas, en donde la primera etapa para freído de los productos tiene su alojamiento al menos parcialmente posicionado por encima del alojamiento de la segunda etapa, caracterizado porque la segunda etapa está equipada para productos de freído bajo presión reducida, y en donde la salida de la primera etapa está equipada para ser acoplada a la entrada de la segunda etapa, con lo cual, el alojamiento de la segunda etapa tiene una porción interior que es relativamente móvil con respecto a su alojamiento. 19. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 18, caracterizado porque la salida de la primera etapa tiene una anchura menor que la entrada de la segunda etapa. 20. Dispositivo de acuerdo con las reivindicaciones 18 ó 19, caracterizado porque el dispositivo incluye una compuerta acoplada entre la salida de la primera etapa y la entrada de la segunda etapa. 21. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 20, caracterizado porque la anchura de la compuerta queda entre las anchuras de la salida de la primera etapa y la entrada de la primera etapa.