BRPI0621059B1 - método e dispositivo para fritura de produto em múltiplos estágios - Google Patents

Abstract

método e dispositivo para fritura de produto em múltiplos estágios. trata-se de um método em que os produtos, como ba- tatas chips, legumes, frutas, nozes ou similares são fritos em pelo menos dois estágios. no primeiro estágio os produtos são fritos em uma temperatura entre 90 e l90<198>c, onde em seguida os produtos são transportados até o segundo estágio. no segundo estágio os produtos são submetidos à fritura na pressão reduzida de 25 a 150 mbar à temperatura entre 100 e 145<198>c. no segundo estágio a temperatura é aprimorada e mantida em nível elevado, porque sob as ditas condições de vácuo reduzido, a temperatura de evaporação cai drasticamente, e consequentemente persiste a evaporação para fora dos produtos, o que reduz a quantidade da substância de fritura oleosa ou graxa que é absorvida neste estágio pelo produto.

Description

"MÉTODO E DISPOSITIVO PARA FRITURA DE PRODUTO EM MÚLTIPLOS ESTÁGIOS" A presente invenção refere-se a um método de fri-tura em múltiplos estágios. A presente invenção também se refere a um dispositivo para fritura em múltiplos estágios. 0 método de fritura e dispositivo também são conhecidos pelo documento US 3.812.775, No método conhecido, produtos comestíveis, geralmente formados a partir de composições que compreendem produtos amiláceos e que contêm adição de açúcares e/ou açúcares naturais, são fritos em um método de fritura em dois estágios. Durante o primeiro estágio os produtos são fritos em óleo com uma temperatura de 110°C a 190°C até um teor de umidade de 5 a 2 0%, enquanto que no segundo estágios os produtos são fritos sob uma pressão reduzida de 50 a 100 mbar em óleo a temperatura não superior a 100°C, impedindo a ocorrência de descoloração excessiva dos produtos fritos e proporcionando a cor atrativa necessária a estes produtos. É ainda conhecido a partir do documento WO 00/30472 para o branqueamento de tiras de batata e similares, onde em seguida as tiras são fritas a pressão atmosférica, resfriadas e fritas em óleo a 115,5 a 144,4°C sob vácuo de cerca de 25,4 a 50,8 mbar de mercúrio. A partir do documento EP 1.283.680, um método e dispositivo são conhecidos para produtos de fritura em gordura à pressão reduzida. A gordura é removida dos produtos introduzindo-os em uma câmara rotativa de uma centrifuga, e centrifugando-os na mesma à pressão reduzida. Os produtos são liberados através de uma válvula inferior da centrifuga e expostos à atmosfera através de uma câmara de eclusa. Com isto, impede-se uma aglomeração dos produtos. US 2004/0166210 Al descreve uma operação de unidade para cozinhar modificada envolvendo pré-fritura seguido de acabamento de fritura a vácuo. Variedade Hermes de lascar batatas foram descascadas, cortadas com espessura a cerca de 1,35 mm e submetidas a uma segunda lavagem padrão com água em temperatura ambiente por 20 a 30 segundos. Depois da lavagem, uma amostra de controle foi frita à pressão atmosférica em óleo tendo uma temperatura inicial de cerca de 177°C durante cerca de 2,5 minutos para um nivel de humidade de 0,83% em peso, produzindo uma concentração de acrilamida de 370 ppb. Todas as amostras de teste foram atmosfericamente pré-fritas a cerca de 177 °C e tiveram acabamento de fritura a vácuo a cerca de 120 °C e sob 100 milibares, mas cada uma foi pré-frita e finalizada a vácuo em diferentes períodos de tempo. Num teste, um nivel de acrilamida de apenas 13 ppb foi conseguido por uma pré-fitura a 10% de humidade em peso, seguida por fritura a vácuo a cerca de 1% de humidade em peso. Divulga—se que a transferência de produtos de cozedura a partir da operação de pré fritura para a unidade de acabamento de fritura a vácuo a niveis de humidade superiores pode dar um sabor agradável para o produto. US 4,769,249 refere-se a um sistema automático que é capaz de taxas de rendimento muito elevadas de fatias inchadas crocantes de maçã, fatias de abacaxi, fatias de bana- na, fatias de cebola e, especialmente, de uvas inchadas e de passas inchadas, e de outras frutas e legumes cortados em pedaços ou inteiros. O estágio A é uma câmara a vácuo continua com um rolo de papel que se move secando comestíveis até que eles se tornaram suficientemente desidratados de óleo que eles estão em contato vindo a tornar-se flutuante e a flutuar neste óleo. Em seguida, os produtos comestíveis flutuante são transferidos por meio de uma armadilha rotativa para o interior de um segundo estágio B, que fornece finalização da desidratação para menos de 2% de teor de humidade. Numa forma de realização, uma câmara a vácuo é retangular em seção transversal com uma porta em cada extremidade. As matérias-primas misturadas com óleo vegetal a cerca de 85 °C são alimentadas em proporções medidas através de uma válvula para uma turbina. A alimentação passa por uma porta de entrada para ocupar uma camada de líquido de uma bandeja. As bandejas são empilhadas uma sobre a outra em cima de uma estrutura e a base tendo os ganchos de cabos e olhos para puxá-lo para fora da câmara a vácuo quando as portas são abertas. 0 núcleo pode ser movido para fora da câmara através da abertura de ambas as portas e fixando-se um cabo ao olho, em seguida, puxando-o com um guincho. Um segundo núcleo que serve para a limpeza pode, então, ser içado em posição na câmara. O objeto da presente invenção é promover o aperfeiçoamento do método de fritura conhecido, de modo que o dispositivo associado proporcione economia de tempo, custo e método em combinação com o maior rendimento do produto, en- quanto mantém as características essenciais de textura, cor, aroma, sabor, teor de óleo/gordura, digestibilidade, ao mesmo tempo em que reduz os produtos térmicos da reação prejudiciais aos seres humanos, como a acrilamida.

Além disso, o método de acordo com a invenção possui os elementos característicos descritos na reivindicação 1, e o dispositivo possui os elementos descritos na reivindicação 17.

Uma vantagem do método de fritura de acordo com a presente invenção é que, embora o tempo total de fritura seja dependente, especificamente, das dimensões de secciona-mento e das especificações do produto, o tempo total de fritura é consideravelmente reduzido devido às condições de vácuo especificadas e à faixa de temperatura de fritura no segundo estágio. No segundo estágio, a evaporação é aprimorada e mantida em nível elevado, pelo fato de que, mediante as ditas condições de vácuo reduzido, a temperatura de evaporação cai drasticamente e, consequentemente, prossegue a evaporação fora dos produtos. Este fato reduz a quantidade de substâncias de fritura graxas e oleosas que são adquiridas neste estágio pelo produto, o que promove o apuramento dos elementos sensoriais, tais como a textura e o aroma dos produtos, sem um paladar gorduroso e oleoso. Ademais, a redução da absorção de óleo e gordura pelos produtos é mais saudável para o consumidor.

Vantajosamente, a lixiviação dos produtos a serem fritos, a qual pode preceder o primeiro estágio a fim de reduzir o teor de açúcar dos produtos, pode ser omitida com- pletamente.

Para alguns produtos, como legumes, cenouras e, por exemplo, beterrabas, cuja textura depende menos da temperatura no primeiro estágio, é possível economizar energia fritando os produtos na parte mais baixa da faixa de 90 a 190°C sob uma pressão reduzida de 25 a 700 mbar.

Uma modalidade do método de acordo com a invenção possui os elementos característicos descritos na reivindicação 3. Vantajosamente, conservando a temperatura mensurável da superfície dos produtos, também denominada temperatura da camada limite, entre a dita superfície e a substância da fritura - na entrada do segundo estágio em torno de 100 a 160°C, mantém a evaporação no nível elevado citado acima na dita entrada no início do segundo estágio.

Uma modalidade adicional do método de acordo com a invenção possui elementos característicos descritos na reivindicação 4. Uma temperatura média da superfície de cerca de 145°C fornece a melhor garantia com investimentos de energia relativamente baixos, de modo a impedir a interrupção da evaporação, o que de outro modo causaria a absorção indesejada da substância da fritura.

Se em outra modalidade adicional o tempo de transporte dos produtos, que é definido como o tempo entre a saída do primeiro estágio até a introdução no segundo estágio, for de, no máximo, 15 segundos, a temperatura da superfície dos produtos não cairá drasticamente. O tempo de transporte é um acúmulo dos períodos de tempo, que normalmente inclui o tempo durante o qual os produtos são removidos do banho de óleo/gordura no primeiro estágio, conduzidos à saída, transportados à entrada do segundo estágio, introduzidos no segundo estágio, submetidos à vácuo e ao ar e/ou óleo quente no segundo estágio. Normalmente, a queda de temperatura será ainda mais afetada quanto mais longo o tempo de transporte, o que prejudicará a textura, cor, teor da substância da fri-tura e aroma dos produtos. O tempo de transporte também depende da temperatura de fritura no primeiro estágio. Quanto maior esta temperatura de fritura, mais energia é incluída nos produtos e maior pode ser o tempo de transporte de um estágio ao seguinte antes de a temperatura dos produtos atingir um valor crítico de temperatura, onde, mediante a evaporação da superfície, cessará.

As medidas adicionais especificadas nas demais reivindicações dependentes 11 e 12 poderíam ser adotadas no sentido de manter a temperatura elevada acima da dita temperatura, a fim de dar continuidade à evaporação até o teor de umidade desejado, antes de se alcançar o início do segundo estágio. Apenas no segundo estágio a temperatura pode de-crescer gradualmente, enquanto a evaporação dos produtos é mantida, devido à condição de redução de pressão no segundo estágio. A fritura no final do segundo estágio é concluída a tempo, de modo a não reduzir o teor médio de umidade dos produtos até o valor conveniente de 1 a 1,5%, já que nesta faixa de teor de umidade a formação de acrilamida depende de forma mais crítica da temperatura e do teor de umidade dos produtos fritos.

Além disso, a remoção da substância da fritura, visando impedir o paladar gorduroso do produto final, pode ser efetuada segundo as formas substanciadas nas reivindicações dependentes 13 e 14.

No presente o método e dispositivo da presente invenção serão ainda elucidados junto de suas vantagens adicionais, enquanto o desenho anexo é citado, em que os componentes similares estão sendo citados por meio dos mesmos numerais de referência. Nesses desenhos: A Figura 1 mostra um esboço geral de um dispositivo de fritura em múltiplos estágios de acordo com a presente invenção, capaz de realizar o método de acordo com a invenção; A Figura 2 mostra as trajetórias ampliadas subse-qüentes para os produtos a serem fritos; e A Figura 3 mostra um gráfico da formação de acri-lamida (AA) sob condições atmosféricas como uma função da porcentagem de umidade em produtos fritos, na dependência de diversas temperaturas de fritura cujo propósito é elucidar o processo de formação da acrilamida durante a fritura. A Figura 1 mostra um dispositivo 1 para produtos de fritura em diversos estágios distintos. Os materiais brutos selecionados e coletados para os produtos, que podem ser, por exemplo, batatas, legumes, nozes, frutas ou composições ou formulações destes produtos, são preparados antes de serem introduzidos no dispositivo onde os produtos são submetidos ao método de fritura em estágios múltiplos. Em geral, os produtos conterão carboidratos, ou seja, amido e açúcares. No restante desta descrição somente serão citadas as batatas, em particular as batatas chips, como um exemplo simplificado dos produtos anteriormente mencionados. Os materiais brutos são preparados por meio de lavagem, onde são eliminados elementos estranhos como areia, pedras e outros semelhantes, por exemplo, por meio de vapor ou de sistemas de descascamento mecânico, e as cascas são removidas. Em seguida as batatas são lavadas para a remoção de resíduos das cascas e do amido da superfície, e seccionadas em formas ou fatias, e em seguida é possível que sejam novamente lavadas para remoção do amido livre do processo de seccionamento.

Possivelmente será necessário o branqueamento dos produtos seccionados a fim de lixiviar os açúcares dos produtos, em particular se forem considerados produtos com alto teor de açúcar. Em seguida, a lixiviação é necessária, pelo fato de que os açúcares e proteínas são conhecidos por contribuir para o notório complexo de reação de Maillard, causando uma descoloração marrom indesejada, assim como produtos de reação térmica como a acrilamida. O teor de açúcar depende do tipo de materiais brutos disponíveis, mas também depende na estação do ano. Uma etapa subseqüente de relevância, em termos de custos por produto, tempo de manuseio, dependência sazonal e rendimento do produto final, seria se a lixiviação pudesse ocorrer de modo totalmente supérfluo. O presente processo de fritura em estágios múltiplos é capaz de impedir a lixiviação dos produtos, mesmo se os materiais brutos possuírem um teor elevado de açúcar. Os parâmetros da fritura que determinam as condições no segundo estágio, os quais serão descritos após a descrição do primeiro estágio que segue o primeiro, carregam consigo recursos importantes para que este objetivo seja atingido.

Subsequentemente à preparação anteriormente mencionada, os produtos seccionados são conduzidos à entrada 2 do dispositivo 1. 0 dispositivo conforme mostrado compreende dois estágios principais e possíveis nos estágios intermediários, como a remoção de uma substância da fritura, ou o estágio de evaporação continua, porém, na prática, mais de dois estágios são viáveis e aconselháveis, dependendo, por exemplo, da natureza dos produtos que serão fritos. 0 dispositivo 1, conforme mostrado, compreende dois alojamentos distintos 3 e 4 para cada um dos estágios principais, através da qual o alojamento do primeiro estágio é posicionado acima do alojamento de um segundo estágio. No primeiro estágio dos estágios principais, os produtos da entrada são fritos geralmente, mas não necessariamente, sob condições atmosféricas, com o objetivo de fornecer aos produtos a consistência, crocância ou frescor, textura principal e coloração principal desejados, podendo exigir componentes básicos como, por exemplo, os conhecidos por si mesmos a partir dos documentos US 3.812.775, EP 1.133.243 ou EP 1.283.680, cujos teores relevantes são aqui incorporados por meio de citação. A temperatura de fritura no primeiro estágio pode abaixar até 90°C, mas em seguida a fritura ocorrerá sob condições de vácuo a fim de realizar uma fritura aproveitável. No entanto, na faixa inferior de temperatura de fritura, será despendido um período de tempo maior para os produtos a serem fritos. Os produtos passíveis de fritura nas ditas baixas temperaturas são os legumes, cenouras e, por exemplo, beterrabas.

Em um processo continuo ou por batelada, os produtos inseridos no primeiro alojamento 3 são fritos sob condições atmosféricas em uma substância de fritura que extraordinariamente contém óleo e/ou gordura, geralmente em temperatura entre 90 e 190°C, preferencialmente em torno de 185°C. Quanto mais elevada esta temperatura, mais energia os produtos conterão - dado o tempo de permanência - se sairem do compartimento 3 do primeiro estágio através da saida 5.

Conforme também mostrado em detalhe a titulo de exemplo na Figura 2, a saida 5 é acoplada através de uma eclusa operável 6 até uma entrada 7 do segundo estágio alojada no segundo alojamento 4. Uma saida, como a saida 5 do primeiro estágio, possui uma largura menor do que a largura de uma entrada subseqüente, como, por exemplo, a entrada 7 do segundo estágio, que possui uma largura eventualmente de 1800 mm. A ampliação das várias trajetórias subseqüentes, através de várias saldas e entradas mais amplas, impede a agregação e a coagulação dos produtos. Os exemplos práticos de largura sucessiva mostrados na Figura 2 da entrada, eclusa e saida variam gradativamente entre, por exemplo, 1400 mm, 1500 mm, 1600 mm e 1800 mm. O alojamento 4 do segundo estágio possui uma parte interior 8 que é móvel por meio de um sistema de trilho 9 mostrado de forma esquemática. O fato de ser posicionado sob o alojamento 3 do primeiro estágio resulta no dispositivo de fritura compacto 1, através do qual o sistema de trilho 9 facilita a limpeza, içamento e manutenção dos componentes usados no segundo estágio. A fritura no primeiro estágio é concluída com teor de umidade dos produtos entre 5 e 30% em peso, preferencialmente entre 8 a 15% em peso, dependendo dos produtos. Após o possível transporte direto e a introdução na entrada 7 até o segundo estágio, os produtos são submetidos à fritura sob pressão reduzida de 25 a 150 mbar, preferencialmente de 50 a 100 mbar, em particular em torno de 75 mbar, em uma temperatura entre 100 e 145°C. Esta pressão é tão reduzida que a evaporação do vapor de água dos produtos será estimulada, mas jamais interrompida, assegurando que um mínimo da substância da fritura penetrará através da superfície dos produtos e afetará a textura interna do material do produto, o paladar, a aparência, o aroma e a estrutura dos produtos.

Por outro lado, a faixa da temperatura de fritura do segundo estágio do produto é mais elevada quando comparada com a temperatura inferior a 100°C do segundo estágio da fritura informada no documento US 3.812.775, que resulta em um tempo de fritura consideravelmente mais reduzido, um rendimento associado de produto mais elevado, e que possui vantagens em relação aos padrões organolépticos. O gráfico da Figura 3 mostra a formação da acrila-mida (AA) como função do teor de umidade dos produtos para várias temperaturas de substância de fritura. É notório por si só que o aminoácido asparagina e os açúcares reduzidos geralmente presentes nos produtos a serem fritos formam a acrilamida sob influência da energia térmica. O gráfico fornece a percepção de que o controle da temperatura em teores de umidade do produto mais elevados é menos critico em relação à formação da acrilamida do que em teores de mistura mais baixos. Também mostra que a medição da saida de umidade é mais critica em teores de umidade mais baixos, quando gera a formação de acrilamida em uma dada temperatura no segundo estágio. Mostra ainda que a redução da temperatura de fritu-ra no segundo estágio, ou possivelmente em um terceiro estágio adicional a partir deste momento, reduz a formação de acrilamida, em particular em teores de umidade mais baixos. Portanto, a temperatura da substância de fritura no final do segundo estágio ou possivelmente a partir deste ponto em um terceiro estágio, onde o produto também é mantido sob condições de vácuo, é preferencialmente ajustada em valor mais baixo do que no inicio do segundo estágio. Pretende-se que esta queda de temperatura encerre o problema da formação acentuada de acrilamida em teores baixos de umidade dos produtos no final do segundo estágio como mostra o gráfico. Desta forma o teor de umidade dos produtos fritos pode ser reduzido de forma a se situar nas faixas especificadas acima, eliminando o perigo de gerar um processo de fritura ou produtos colaterais nocivos que afetem as características essenciais dos produtos, ou de colocar em risco a saúde humana. 0 método de fritura do segundo estágio pode ser controlado por meio de recursos apropriados de acordo com os ensinamentos acima no sentido de se obter as vantagens su-pra-discriminadas. A temperatura da superfície dos produtos que se inserem na entrada do segundo estágio está entre 100 e 160°C. Na prática, a temperatura em torno de 145°C é mantida nos intervalos. No entanto, se o tempo de permanência entre os estágios for bastante longo e não forem efetuadas medições gue impeçam o resfriamento demasiado dos produtos, o tempo de transporte dos produtos, gue é definido como o tempo entre a salda do primeiro estágio e a entrada no segundo estágio, deveria ser de no máximo 15 segundos. De outro modo, o resfriamento dos produtos entre os estágios poderia resultar na indesejada interrupção da evaporação do produto. Sob circunstâncias, é permitido o resfriamento dos produtos no segundo estágio até cerca de 130°C, enguanto é criada a condição de pressão reduzida. A pressão de fritura reduzida no segundo estágio é finalizada se um teor médio de umidade entre 0,5 e 3,5%, particularmente de 0,8 a 2%, mais particularmente em torno de 1,5% por peso for alcançada. O resultado final do método de fritura é, em particular, um produto da batata com características sensoriais aprimoradas comparáveis às clássicas batatas chips fritas à pressão atmosférica em um processo de estágio único. A desejada evaporação continua dos produtos entre e durante guaisguer estágios pode ser obtida pela execução de uma ou mais das seguintes etapas de evaporação continua: a) fluir os vapores de fritura guentes, possivelmente supe-raguecidos, em torno de 105 a 145°C acima e/ou dentro dos produtos; b) usar onda eletromagnética que irradia os elementos, como elementos infravermelhos ou elementos de microondas para irradiar os produtos; c) pulverizar uma substân- cia de fritura quente o bastante em torno de 100 a 145°C acima dos produtos; d) injetar uma substância de fritura quente o bastante em torno de 105 a 145°C sobre os produtos que possivelmente se locomovem; e) submeter a vácuo os produtos que possivelmente se locomovem; f) conduzir o ar quente em torno de 105 a 145°C acima e/ou dentro dos produtos. É possivel também empregar trocadores de calor apropriados para aquecer, superaquecer ou reaquecer a substância da fritura. Pelo menos uma das etapas de evaporação continua pode, se desejar, ser realizada sob pressão reduzida, cujo efeito é a redução da temperatura exigida, na qual ocorre a evaporação dos produtos. É possivel que meios apropriados adicionais estejam presentes para a remoção da substância de fritura dos produtos, sob condições atmosféricas ou sob condições de pressão reduzida.

Finalmente, de modo especifico, mas não exclusivo, o último estágio de remoção da substância de fritura dos produtos pode, se desejado, ser realizado por meio de uma ou mais das seguintes etapas: a) prolongar o tempo de drenagem ou de repouso dos produtos a fim de permitir a gotejamento dos produtos, dispensando a necessidade do fornecimento de energia mecânica; b) forçar a vibração dos produtos, o que também é esperado no sentido de promover o desprendimento dos produtos entre si; c) centrifugar os produtos; d) aspirar os vapores da fritura; e) extrair o vapor forçado ou não forçado, em particular, o vapor superaquecido criado possivelmente através do superaquecimento dos vapores de fritura, acima e/ou dentro dos produtos. É vantajoso se um ou mais dispositivos de controle de vácuo forem instalados no dispositivo 1 e controlados para reduzir a pressão dentro de ± 5 mbar, em particular ± 2 mbar. Isto é importante porque os limites da faixa de controle de pressão são de importância vital na obtenção de uniformidade das características atrativas dos produtos, como, em particular, o paladar, o aroma, a aparência e a textura crocante das batatas fritas chips ou dos produtos semelhantes .

Para um controle de temperatura fixo, suave e preciso nos vários estágios do processo de fritura é aconselhável manter o mais estável possível a quantidade de água compreendida nos produtos de entrada por unidade de tempo.

Claims (19)

1. Método para fritar produtos em pelo menos dois estágios, em que no primeiro estágio os produtos são fritos em uma temperatura entre 90 e 190°C, onde em seguida os produtos são transportados até o segundo estágio e submetidos à fritura na pressão reduzida de 25 a 150 mbar à temperatura entre 100 e 145°C, CARACTERIZADO pelo fato de que larguras de percursos através dos quais os produtos progridem através dos vários estágios do método de fritura tornam-se mais amplas, de modo que uma saida do primeiro estágio tem uma largura menor do que uma entrada do segundo estágio.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que no primeiro estágio os produtos são fritos à pressão reduzida de 25 a 700 mbar.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 e 2, CARACTERIZADO pelo fato de que os produtos são inseridos no segundo estágio à temperatura média de superfície dos produtos entre 100 e 160°C, preferencialmente em torno de 145°C.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que entre os dois estágios a temperatura da superfície dos produtos é mantida em torno de uma temperatura média de 145°C.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que o tempo de transporte dos produtos, que é definido pelo tempo de saida do primeiro estágio até a introdução no segundo estágio é de 15 segundos, no máximo.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADO pelo fato de que o primeiro estágio é concluído com teor médio de umidade dos produtos entre 5 e 30% por peso.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que entre os dois estágios os produtos são tratados em um ou mais estágios intermediários, de modo que a evaporação para fora dos produtos não é interrompida durante o transporte de um estágio até o seguinte.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fato de que para carboi-dratos, sendo amido e açúcar, e/ou produtos contendo proteínas, como batatas, legumes, nozes, frutas ou suas formulações, a temperatura de fritura no primeiro estágio é de cerca de 185°C, onde os produtos são fritos até atingirem um teor médio de umidade de 8 a 15% em peso, e/ou que no segundo estágio, os produtos são fritos sob a pressão de 50 a 100 mbar, em particular em torno de 75 mbar, até atingirem um teor médio de umidade de 0,5 a 3,5%, particularmente de 0,8 a 2%, mais particularmente em torno de 1,5% em peso.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura média de fritura no segundo estágio é de cerca de 130°C.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura da substância da fritura ao final do segundo estágio é inferior à temperatura do início do segundo estágio, na depen- dência no teor de umidade dos produtos ao final do segundo estágio.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que durante o transporte dos produtos entre qualquer um dos estágios, uma ou mais das etapas continuas de evaporação são executadas: a) fluir os vapores de fritura quentes em torno de 105 a 145°C acima e/ou dentro dos produtos; b) usar elementos de irradiação de onda eletromagnética, como elementos infravermelhos ou elementos de microondas para irradiar os produtos; c) pulverizar uma substância de fritura quente em torno de 100 a 145°C acima dos produtos; d) injetar uma substância de fritura quente em torno de 105 a 145°C sobre os produtos que possivelmente se locomovem; e) submeter a vácuo os produtos que possivelmente se locomovem; f) conduzir o ar quente em torno de 105 a 145°C acima e/ou dentro dos produtos.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADO pelo fato de que pelo menos uma das ditas etapas é executada sob pressão reduzida.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, CARACTERIZADO pelo fato de que após um estágio, em particular o último estágio, uma substância de fritura é removida dos produtos, sob condições atmosféricas ou sob condições de pressão reduzida.

14. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a remoção da substância da tritura dos produtos é executada por meio de uma ou mais das seguintes etapas: a) prolongar o tempo de drenagem dos produtos; b) forçar a vibração dos produtos; c) centrifugar os produtos; d) aspirar os vapores da fritura; e) extrair o vapor forçado ou não forçado, em particular, o vapor superaquecido criado possivelmente através do superaquecimento dos vapores de fritura, acima e/ou dentro dos produtos.

15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, CARACTERIZADO pelo fato de que os produtos são fritos enquanto está sendo empregada uma substância de fritura contendo óleo e/ou gordura.

16. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, CARACTERIZADO pelo fato de que um ou mais dispositivos de controle de vácuo reduzem a pressão para ± 5 mbar, em particular ± 2 mbar.

17. Dispositivo para fritar produtos em diversos estágios, incluindo um primeiro e um segundo estágios, o dispositivo compreendendo alojamentos isolados para cada um dos primeiros e segundo estágios, em que o primeiro estágio para fritura dos produtos possui seu alojamento pelo menos parcialmente posicionado acima do alojamento do segundo estágio, em que o segundo estágio é equipado para fritar produtos sob pressão reduzida, e em que a saida do primeiro es- tágio é equipada para ser acoplada à entrada do segundo estágio, através da qual o alojamento do segundo estágio possui uma parte interior que é móvel em relação ao alojamento, CARACTERIZADO pelo fato de que o dispositivo é configurado para executar um método no qual os produtos são retirados de um banho de óleo ou gordura no primeiro estágio, trazidos para a sua saida e transportados para a entrada do segundo estágio, e em que as larguras dos percursos ao longo dos quais os produtos progridem através dos vários estágios de fritura tornam-se mais amplas, de tal modo que uma saida do primeiro estágio tem uma largura menor do que uma entrada do segundo estágio.

18. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 17, CARACTERIZADO pelo fato de que o dispositivo compreende uma eclusa acoplada entre a saida do primeiro estágio e a entrada do segundo estágio.

19. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 18, CARACTERIZADO pelo fato de que a largura da eclusa se situa entre as larguras da saida do primeiro estágio e da entrada do segundo estágio.