JPH11508146A - 改良オーブン仕上げフレンチフライの調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、たっぷりの脂肪で揚げたフレンチフライと事実上変わらぬ味および特性を有するオーブン仕上げしたフレンチフライを提供するために、油でくるんだプリベークフライを、華氏約３２５度（１６２℃）ないし華氏約８００度（４２６℃）の温度で、０．７５分という短時間内に急速にオーブン仕上げする（焼き上げる）方法を提供する。本発明のオーブン仕上げしたシューストリングフレンチフライは、そのバルク水分含量が約３２％ないし約４６％であること、総脂肪含量が約１２％ないし約２５％であること、およびフレンチフライテクスチャーバリューが少なくとも約２００であることが特徴である。このフレンチフライの表面水分活性（Ａｗ）は約０．５５未満、内部水分含量は約５５％ないし約８０％であることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】 改良オーブン仕上げフレンチフライの調理方法 発明の分野 本発明は、フレンチフライをオーブン仕上げする方法に関する。 発明の背景 フレンチフライは、細長く切断した生のままのポテト片または「半フライした （par-fried）」ポテト片をたっぷりの熱い油で揚げで調理される。たっぷりの 熱い油で揚げることに関連する重大な欠点は、熱い揚げ油の扱いにある。半フラ イズ（par-fries）をオーブンで焼くことになれば、このような熱い揚げ油の問 題は回避される。しかし、オーブン仕上げフレンチフライの技術事情に関連して 、いくつか重大な問題がある。重大な問題の一つは、たっぷりの熱い油で揚げた ものと変わらぬ味を有する高品質のフレンチフライを、オーブンで一貫して同じ ように作りあげることが難しいことである。言いかえるならば、たっぷりの熱い 油で揚げたものと変わらぬ高品質のオーブン仕上げフレンチフライの正確な製造 方法は、これまで知られていない。現在のオーブン仕上げフレンチフライは概し て、ふにゃふにゃしてねっとりした感のつよいものか、またはひからびた感のつ よい容易にかみ切れないようなものとなっている。たっぷりの熱い油で揚げた高 品質のフレンチフライとは、その外表面すなわち外皮はカリカリっとしていなが ら楽にかみ切ることができ、それにくるまれた内部はホクホクっとしているもの である。 今、油の膜でくるんだプリベークフライをオーブンで焼くことを含めた独特の 方法によって、高品質のフレンチフライが手早くしかも確実に調理できることが 発見されたことは驚嘆に値する。 本発明の１つの目的は、たっぷりの熱い油で揚げたものと変わらぬ高品質のフ レンチフライを、オーブンで作る方法を提供することにある。本発明の別の目的 は、半フライズの冷凍品をオーブンで手早く仕上げる即席料理法を提供すること にある。本発明のまた別の目的は、改良された味わいをもち、たっぷりの熱い油 で揚げたものと変わらぬ高品質の、オーブン仕上げフレンチフライを提供するこ とにある。本発明のその他の目的については、以下の説明を読めば明らかとなろ う。 発明の概要 本発明は、たっぷりの熱い油で揚げたフレンチフライと事実上変わらぬ味およ び特徴をもつオーブン仕上げフレンチフライを提供するために、油でくるんだプ リベークフライを手早くオーブン仕上げする（焼き上げる）方法を提供するもの である。本発明のオーブン仕上げシューストリングフレンチフライの特徴は、そ のバルク水分含量が約３２％ないし約４６％、総脂肪含量が約１２％ないし約２ ５％、およびテクスチャーバリューが少なくとも約２００であることにを特徴と する。このフライは、表面水分活性（Ａｗ）が約０．５５未満でかつ内部水分含 量が約５５％ないし約８０％であることが好ましい。 発明の詳細な説明 特にことわりのない限り、本明細書中で表されるすべての百分率、比および割 合は重量に基づくものである。 本明細書で使用するように、「半フライ（par-fry）」または「半フライド（p ar-fried）」または「半フライズ（par-fries）」とはすべて、例えばたっぷり の熱い油で揚げるなどの油揚げ処理を少なくとも１回は受けている、細長く切断 したポテト片のことを言う。半フライドポテトは、同様に切断した生のままのポ テト片に比べ水分含量小さく、油で揚げるプロセスを経るため脂肪または油を多 少含有している。 「プリベークフライ（prebake fries）」とは、その表面が油でコーティング されており（くるまれており）、本発明に従っていつでもオーブン仕上げできる 状態にある半フライドのことを言う。 「オーブン仕上げした」とは、すでに焼き上げプロセスを経ておりいつでも食 べられる状態にある製品のことである。 「脂肪」または「油」はいずれも、一般的な意味で、食用に適する脂肪性物質 のことを言い、特にことわりのない限り、例えば１００％天然の油脂類、または １００％合成の油脂類のことである。好ましい油は基本的に、例えば大豆油、と うもろこし油、綿実油、ひまわり油、パーム油、ココナッツ油、魚油、および獣 脂などの食用動物性油などのトリグリセリドから成っている。これらの油は、部 分的にまたは完全に水素添加したり、またはエステル交換によって改質する（mo dified）ことが可能である。「脂肪」または「油」はまた、トリグリセリドに類 似の特性を有する非毒性脂肪性物質のことも言う。一般に「脂肪」または「油」は、 代用脂を含むが、それらの物質は半ば非消化性であったりまたは完全に非消化性 であったりする。 特にことわりのない限り、「脂肪」と「油」は互いに交換可能に使用される。 「代用脂」とは、例えばolestraなどのポリオール脂肪酸ポリエステルのよう に、半ばまたは完全に非消化性の食用に適する脂肪性物質を言う。 「なれた油（conditioned oil）」とは、以前に揚げ物に使われたことのある 油であって、使われているうちにその揚げ油としての風味を増した油のことを言 う。 「くるんだもの」または「コーティングしたもの」とは、表面が油または脂肪 で実質的に均一にコーティングされている製品を言う。油によるコーティングは 、時に不連続であったり（すなわち小球体または小滴）時に連続であったりする 。表面の少なくとも７５％がコーティングされていることが好ましい。 本発明は、油でくるんだプリベークフライを華氏約３２５度（１６２℃）ない し華氏約８００度（４２６℃）のオーブンで約０．７５分ないし約１５分間焼く ことによって、油でくるんだプリベークフライを仕上げ調理する方法に関する。 本発明のオーブン仕上げフレンチフライは、あたかもたっぷりの油で揚げたフレ ンチフライのような味を有する。それらは、今までの技術によるオーブン仕上げ フレンチフライに較べ品質が優っている。本発明の方法によって作ったオーブン 仕上げフレンチフライ（シューストリングカット）は、そのバルク水分含量が約 ３２％ないし約４６％、総脂肪含量が約１２％ないし約２５％およびテクスチャ ーバリューが少なくとも約２００である。このフレンチフライは、表面水分 活性（Ａｗ）が約０．５５未満で、かつ内部水分含量が約５５％ないし約８０％ であることが好ましい。 フレンチフライポテトとしての幾つかの重要な特性は、バルク水分含量、総脂 肪含量、表面水分活性（Ａｗ）、上皮のカリカリ感および内部のテクスチャーに ある。テクスチャーが申し分ないフレンチフライは、その外表面がほどよくカリ カリでかつ油がしつこくない。内部は柔らかく、ホクホクしてねっとりしていな い。本明細書で明らかにするように、これらフレンチフライを特徴づけるフレン チフライテクスチャーバリューの開発が進められてきた。テクスチャーバリュー が約２００を上回る場合、そのフレンチフライは内部に水分を含んでいながらカ リカリに仕上がっているということになる。 一定のバルク水分含量および油レベルを有する、油でくるんだプリベークフラ イを選択し、本明細書に記載の方法によってオーブン仕上げすると、今までの技 術によるオーブン仕上げフレンチフライを凌ぐフレンチフライが得られる。プリベークフライ 本発明のプリベークフライによって、食事の支度は一段と融通がきくようにな り、貯蔵や在庫管理の簡易化も可能となり、また、生のポテトから直接フレンチ フライを作る場合に較べて品質が一層均一になる。 細長く切断された、生のポテト片または半フライしたポテト片が、プリベーク フライの出発材料である。生のポテト（例えば、Ｒusset Ｂurbanks）を洗浄し 、剥皮し、トリミングし、切断して、通常フレンチフライとして使用される所望 の大きさおよび形の細長い片にする。切断後、その細長い片を洗浄して表面のデ ンプンを落してもよい。 好ましいポテト片は、当業界で「シューストリング（shoestring）」カットと して知られている。シューストリングポテト片は断面が約３／１６（０．１８） インチないし約５／１６（０．３）インチ（４．７ｍｍ〜８ｍｍ）四方であって 、長さが約２．５インチないし約５インチ（６．３ｃｍ〜１２．７ｃｍ）である 。 当業界で「クリンクルカット（crinkle cut）」として知られる別のポテト片 の場合、断面が約０．３インチないし約０．５インチ（８ｍｍ〜１３ｍｍ）四方 、長 さが約２インチないし約４インチ（５ｃｍ〜１０．２ｃｍ）のものが通常の平均 である。 まっすぐに切断した厚めのポテト片（レギュラーカットとしても知られる）の 場合、その断面は約０．３インチないし約０．５インチ（８ｍｍ〜１３ｍｍ）四 方、長さは約２．５インチないし約５インチ（６．３ｃｍ〜１２．７ｃｍ）であ る。「ステーキフライ」と呼ばれる種類の比較的大きいポテト片は、約０．５イ ンチないし約０．８８インチ（１３ｍｍ〜２２ｍｍ）の方形断面、長さ約２．５ インチないし約５．５インチ（６．３ｃｍ〜１４ｃｍ）である。 細長く切断したポテト片は、当業界では周知の、従来の方法に従ってブランチ ングされる。ブランチングによって酵素が不活性化され、細長く切断したポテト 片の表面の過剰な遊離糖が除去される。ブランチングは、細長く切断したポテト 片を、華氏約１４０度（６０℃）ないし約２００度（９３℃）の熱湯に約３ない し約２０分間浸漬して行われる。別法としては、大気圧下、蒸気で約２分ないし 約１０分間ブランチングする。 ブランチング工程に続いて、ポテト片は当業界では周知の従来の方法に従って 処理される。例えば、ポテト片を再度水に浸漬して過剰な糖質を浸出させてもよ いし、ポテト片をその変色防止に使用するキレート化剤のピロリン酸ナトリウム （ＳＡＰＰ）で処理することもある。一連の工程の間に所望のレベルにまで褐色 化させるために、デキストロース（コーンシュガー）をポテト片の表面に塗布す ることもできる。当業界で周知のその他の処理法を使用することもできる。 ブランチングおよび前述の必要に応じた処理を行った後、ポテト片を水切りし 、随意に脱水をおこなってその水分含量を減らす。ポテト片を脱水している間に 、典型的な場合でそのポテト片の重量が初期重量の約１０％ないし約３０％減と なる程度まで、好ましくは約１５％ないし約２０％減となる程度まで水分含量は 減少する。例えばポテト片を、華氏約１５０度（６５℃）ないし華氏約３５０度 （１７６℃）の加熱空気に約５ないし約２０分間さらすなど、半フライしたポテ ト片の生産に使用する従来の乾燥法であればいずれの方法でも使用することがで きる。マイクロ波乾燥法または高周波乾燥法などを用いてもよい。 一般にブランチングしたポテト片は、例えば華氏約２７０度（１３２℃）ない し華氏約３８５度（１９６℃）のたっぷりの油で揚げられるまたは油に浸漬され る。揚げる時間は個別の油の温度、ポテト片の寸法、バッチサイズ、フライ釜の 容量およびポテト片の初期水分含量によって異なる。この時間は、当業者ならば 決定することができよう。ポテト片を高温油でくるむ加熱油スプレーまたは油泡 （oil foam）で揚げるなどのその他の技術を使用することもできる。ブランチン グしたポテト片を、水分含量が約３８％ないし約５８％の半フライしたポテト片 を生産するのに十分な時間、食用油に浸漬する。（表１に、本発明の方法で使用 される好ましいシューストリングカットの、水分含量および脂肪含量範囲を記載 する。）シューストリングカット種の半フライしたポテト片はバルク水分含量を 約４０％ないし約５６％有することが好ましい。これらの半フライしたポテトは 約４２％ないし約５４％の水分を含有していることが好ましく、約４４％ないし 約５０％の水分を含有していればさらに好ましい。これらの半フライしたポテト は、約６％ないし約２５％の脂肪を含有しており、好ましくは約８％ないし約２ ２％、さらに好ましくは約１０％ないし約２０％、最も好ましくは約１２％ない し約１８％の脂肪を含有しているとよい。 比較的厚く切断したポテト片（例えば、まっすぐなレギュラーカットもしくは クリンクルカット、「ステーキ」フライ）は、揚げても僅かにその水分含量が高 くなろう。これらの比較的厚いポテト片については、表２および表３を参照され たい。 半フライしたポテト片は、商業的には、複数の処理工程（すなわち半フライす る１工程と冷凍１工程、または複数の半フライする工程と複数の冷凍工程）を経 ることで調理できる。好ましい半フライしたポテト片は一定レベルの水分および 脂肪を含有していなければならない。 半フライしたポテト片は直ちに油でくるんでしまうこともできるし、または油 でくるむ前に冷却し冷凍することもできる。半フライしたポテトの氷温冷蔵およ び冷凍は、当業界で周知の方法によって達成することができる。例えば、半フラ イしたポテト片を、華氏約−２０度（−２９℃）未満の冷風にさらしてもよいし 、液体窒素などの液体冷却剤中に浸漬してもよい。従来の冷凍処理法のいずれも 使用可能である。半フライしたポテト片は急速に、すなわち２０分足らずのうち に 冷凍することが好ましく、半フライすることを完了した後５分未満で冷凍すれば 好ましい。 本出願の方法によってオーブン仕上げすることを意図した、油でくるんだプリ ベークフライの冷凍品を調理する好ましい方法は、生のポテトを剥皮し、トリミ ングし、細長い片に切断する工程、ブランチングする工程、および細長いポテト 片の水分をオーブン乾燥または半フライするいずれかによって少なくとも約６０ ％まで低減する工程を含む。次いで、ポテト片を華氏約２７０度（１３２℃）な いし華氏約３３５度（１９６℃）の油に浸漬し、その水分がさらに減少して、最 終的に水分含量が約３８％ないし約５８％となるまでの間その浸漬を続ける。オ ーブン仕上げしたフレンチフライの外皮を、確実に、たっぷりの油で揚げたフレ ンチフライのものと変わらぬように仕上げるために、半フライしたポテト片の表 面を食用脂肪でコーティングして（くるんで）、油でくるんだプリベークフライ にすることが必要である。表面コーティングは、フライ鍋から半フライしたポテ トを取出した直後に施してもよいし、または冷凍もしくは氷温冷蔵もしくは室温 の半フライしたポテト片に施してもよい。半フライしたポテト片は、液状油に浸 漬するか、または表面に油をスプレーするか、または油とともにころがすかして 表面を油の（プリベークフライの２〜１５重量％）被膜でくるむ。油でくるんだ プリベークフライは、冷凍して華氏約０度（−１８℃）で貯蔵される。油でくる んだプリベークフライの冷凍品は、華氏約０度（−１８℃）で少なくとも３カ月 は安定である。本発明の方法によってオーブン調理すると、仕上がったフレンチ フライは、従来のオーブン調理フライを凌ぐ改良された風味を持つものとなる。 学説に縛られるものではないが、くるみこんでいる油が、焼いている最中にポ テト片の内部から急速に水分が移動するのを防止するのに役立っており、その結 果、上皮域は乾燥してカリカリになるという学説が立てられている。典型的な場 合、くるみこんでいる／コーティングしている油の量は、重量で、半フライした ポテト片の約２％ないし約１５％であって、約３％ないし約１２％であれば好ま しく、約４％ないし約１０％量であればさらに好ましい。食用に適するものであ ればどの油でも使用することができる。 半フライしたポテト片をコーティングするまたはくるむのに使用する脂肪組成 物は、浸漬、液浸、スプレー、吹き付け、注入、パンコーティング（例えば回転 パン）、タンブルコーティング、脂肪組成物の入った容器内でローリングさせる 、流下膜法（falling film methods）、くるみ込み、カーテンコーティング等に よってポテト片の表面に塗布することができる。半フライしたポテト片の表面に 液化脂肪をスプレーするかまたは半フライしたポテト片を液状脂肪に液浸して、 実質的に均一にコーティングされるように食用液化脂肪を塗布することが好まし い。均一に分布してさえいれば、コーティングは連続していても不連続であって もよい。 具体的には、以下のような噴油技術を使用することができる。コーティングす る油を華氏約７０度（２１℃）ないし華氏約２００度（９３℃）、好ましくは華 氏約１００度（３７℃）ないし華氏約１８０度（８２℃）、より好ましくは華氏 約１２０度（４８℃）ないし華氏約１６０度（７１℃）に保つ。噴霧ノズルを、 油が、半フライ全面に均一に塗布されるように配置する。スプレーしている間油 を霧状にすること、すなわち油を細い飛沫の状態でスプレーすることができる。 この油をスプレーによって塗布する間、半フライしたポテト片は単一の層の状態 に配列しているか、またはころがっている。 表面の油コーティングは、浸漬または液浸技術によっても可能である。例えば 、半フライしたポテト片を冷凍し、華氏０度（−１８℃）で平衡させる。その半 フライしたポテト片の冷凍品を、華氏約３３５度（１６８℃）の油に素早く（例 えば１〜３秒）浸漬し、次いで液体窒素に浸漬して直ちに再凍結させる。この種 のくるみ込み法では、半フライしたポテト片の表面には、そのポテト片の重量が 約２％ないし約１５％増加するのに十分の油コーティングがなされる。 本発明の方法においては、十分かつ均一なコーティングを施すことが可能とな るように、脂肪を実質的に液状に保つことが重要である。たっぷりの油で揚られ げる従来のフレンチフライがもつテクスチャを製品がもつようにするためには、 オーブン仕上げ前に脂肪または油を塗布することが非常に重要となる。 油でくるんだプリベークフライ（シューストリングカット）は、典型的な場合 、約３４％ないし約５４％の水分を含んでいる。プリベークフライの水分含量は 、約３６％ないし約５２％であることが好ましいが、約３８％ないし約５０％で あ ればより好ましく、約４０％ないし約４８％であればなお好ましい。さらに、プ リベークフライが約８％ないし約３０％の脂肪を含むことが好ましく、その場合 表面脂肪レベルはフライの重量の約２％ないし約１５％である。プリベークフラ イは約１０％ないし約２８％の脂肪を含むことが好ましく、約１２％ないし約２ ６％含んでいればより好ましく、約１６％ないし約２４％含んでいればさらに好 ましい。プリベークフライ表面の油の一部は、焼き上げ処理中に失われる。比較 的厚くカットされているプリベークフライの場合、その水分含量および脂肪含量 は幾分異なってくる。プリベークフライの特性の概要については、表１−３を参 照されたい。 選択的冷凍工程 半フライの表面をコーティングした後、油でくるんだプリベークフライを必要 に応じて冷凍し、包装し、後の使用に備えて貯蔵しておくことができる。典型的 な冷凍貯蔵温度は、華氏約−２０度（−２９℃）ないし華氏約１０度（−１２℃ ）の範囲にある。油でくるんだプリベークフライの冷凍は、当業界で周知の方法 によって達成される。具体的には、プリベークフライ片を、華氏０度（−１８℃ ）未満の液体冷却剤と、好ましくは華氏−２０度（−２９℃）未満の液体冷却剤 と接触させてそのフライ片を冷凍することができる。半フライ片の表面を冷凍す ることは必須であるが、半フライ片全体を冷凍することも可能である。好ましい 液体冷却剤は、液体過フッ化炭化水素および液体窒素である。油でくるんだプリ ベークフライを冷却剤のプールに液浸すること、または液体冷却剤でスプレーす るもしくは気体冷却剤と接触させることが可能である。所望の程度まで冷凍する のに要する時間は、冷却剤の温度、ポテト片の大きさ、ポテト片の温度などの要 因によって異なる。冷凍するのは表面冷凍でも全体冷凍でもよい。例えば、油で くるんだプリベークフライを、華氏０度（−１８℃）未満の冷気流にさらすこと ができる。簡便な方法は、フライが華氏約−２０度（−２９℃）以下の噴射冷気 にさらされるような、従来の噴射冷凍庫（blast freezer）または高速気流を使 用する方法である。別法として、フライを華氏−１０度（−２３℃）の冷凍庫内 に置くこともできる。食用油脂 フライを揚げたりくるんだりするために本明細書で使用する脂肪は、トリグリ セリド、非消化性脂肪もしくは低カロリー脂肪、およびそれらの混合物から成る 群より選択される。好ましいトリグリセリドには、例えば部分的にまたは完全に 水素添加した、さもなければ改良を加えた大豆油、とうもろこし油、綿実油、ひ まわり油、パーム油、やし油、キャノーラ油、魚油、獣脂、ピーナツ油、ならび に中鎖トリグリセリド、短鎖もしくは中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸（例えば、カ プレニン様）の組み合せを含有する構造化トリグリセリド等が含まれる。本明細 書で代用脂と呼ぶ、トリグリセリドに類似の特性を有する非毒性脂肪性物質は時 に半ばまたは完全に非消化性のことがある。低カロリー脂肪、ならびに食用非消 化性脂肪、食用非消化性油もしくは食用非消化性代用脂肪もまた使用することが できる。 表面をコーティングするために、また、半フライしたポテト片を揚げるために 、種々の食用油脂を使用することができよう。使用に適した食用油脂には、これ らに限定するものではないが、先に記載の食用油脂が含まれる。所望であれば、 油の調質（conditioned）または着香も可能であろう。これについては、Ｆlavor ed Ｖegetable Ｏils as a Ｓubstitute for Ｂeef Ｔallow in Ｄeep Ｆrying Ａpplications ,Ｆood Ｔechnology,pp.90-94(1989)および米国特許第５，１０４ ，６７８号（Ｙang他）を参照されたい。 半フライしたポテト片を揚げたりくるんだりするために使用する食用油脂は、 その遊離脂肪酸濃度が約０．８％以下であることが好ましい。 半フライしたポテト片を揚げたりくるんだりするために使用する食用油は、１ ００％天然油または１００％合成油であったりする。油を部分的にまたは完全に 水素添加、さもなければ改質をしてもよい。好ましい代用脂は、スクロースポリ エステルなどのトリグリセリドに類似の特性を有する脂肪性物質である。ＯＬＥ ＡＮ^{( 登録商標)}は好ましい代用脂である。これはプロクターアンドギャンブル社 によって製造されている。低カロリー脂肪、ポリオール脂肪酸ポリエステル、な らびに様々にエステル化したポルオールポリエステルもしくは通常の脂肪と代用 脂の組み合せも本発明で使用できる。これらの好ましい非消化性脂肪または代用 油の組成物については、例えば、１９９２年２月４日発行Ｙoungの米国特許第５ ，０８５，８８４号や１９９５年６月６日発行Ｅlsen他の米国特許第５，４２２ ，１３１号の文献に記載されている。 有用であることが判明している１つの低カロリー脂肪は、かなり高濃度（例え ば、少なくとも約８５％）のＭＭＬとＭＬＭの混合（combined）トリグリセリド を含む。ただしここで、Ｍは典型的な場合Ｃ₈−Ｃ₁₀飽和脂肪酸の混合物であり 、Ｌは主としてベヘン酸であるがＣ₂₀−Ｃ₂₄でもよい。これら低カロリー脂肪の 合成およびそのさらに詳しい説明については、１９８９年１２月９日発行Ｅhrma n他の米国特許第４，８８８，１９６号および１９９４年２月２２日発行Ｓeiden の米国特許第５，２８８，５１２号を参照されたい。 「ポリオール」とは、少なくとも４個のヒドロキシル基、好ましくは４個ない し１１個のヒドロキシル基を有する多価アルコールのことである。ポリオールに は、糖類（すなわち、単糖類、二糖類および三糖類）、糖アルコール類、その他 の糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド類）、ジグリセロールやトリグリセ ロールなどのポリグリセロール類、ペンタエリトリトールおよびポリビニルアル コール類が含まれる。好適な糖類、糖アルコール類および糖誘導体の特有の例と しては、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリトリトール 、グルコース、メチルグルコース、マンノース、ガラクトース、フラクトース、 ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノースおよびマル トトリオースが挙げられる。 「ポリオール脂肪酸ポリエステル」とは、少なくとも４個の脂肪酸エステル基 を含有するポリオールのことである。一般に、含有する脂肪酸エステル基が３個 以下のポリオール脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド油脂と極めて同じよ うに腸管で消化され、また、その消化生成物は腸管から吸収される。一方、４個 以上の脂肪酸エステル基を含有するポリオール脂肪酸エステルは、実質的に非消 化性で、したがって人体には吸収されない。ポリオールのヒドロキシル基をすべ てエステル交換する必要はないが、非消化性であるためには、二糖類の分子がエ ステル交換していないヒドロキシル基を３個まで含んでいることが好ましい。典 型的な例では、ポリオールのヒドロキシル基は実質的にすべて（例えば、少なく とも８５％）エステル化される。スクロースポリエステルの場合、典型的な例で は、ポリオールの約７ないし８個のヒドロキシル基がエステル化される。 典型的な例では、ポリオール脂肪酸エステルは、一般に少なくとも４個、多く て２６個までの炭素原子を有する脂肪酸遊離基を含有している。これらの脂肪酸 遊離基は、天然に生じた脂肪酸または合成脂肪酸から誘導することができる。脂 肪酸遊離基は、位置異性体、または例えばシス−もしくはトランス−異性体など の幾何異性体を含め、飽和または不飽和であり、また、すべてのエステル基で同 じであることもあり、または異なる脂肪酸の混合物であることもある。 非消化性液状油の完全融点は約３７℃未満であって、それには液状ポリオール 脂肪酸ポリエステル（１９７７年１月２５日発行、Ｊandacekの米国特許第４， ００５，１９５号参照のこと）、トリカルバリル酸の液状エステル（１９８５年 ４月２日発行、Ｈammの米国特許第４，５０８，７４６号参照のこと）、マロン 酸 やコハク酸の誘導体などのジカルボン酸の液状ジエステル（１９８６年４月１５ 日発行、Ｆulcherの米国特許第４，５８２，９２７号参照のこと）、α−枝別れ 鎖カルボン酸の液状トリグリセリド（１９７１年５月１８日発行、Ｗhyteの米国 特許第３，５７９，５４８号参照のこと）、ネオペンチル部分を含有する液状エ ーテルおよびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日発行、Ｍinichの米国 特許第２，９６２，４１９号参照のこと）、ポリグリセロールの液状脂肪ポリエ ーテル（１９７６年１月１３日発行、Hunter他の米国特許第３，９３２，５３２ 号参照のこと）、液状アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月 ２０日発行、Ｍeyer他の米国特許第４，８４０，８１５号参照のこと）、２個の エーテル結合を有するヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエン酸またはイソ クエン酸）の液状ポリエステル（１９８８年１２月１９日発行、Ｈuhn他の米国 特許第４，８８８，１９５号参照のこと）、エポキシド延長ポリオールの液状エ ステル（１９８９年８月２９日発行、Ｗhite他の米国特許第４，８６１，６１３ 号参照のこと）が含まれる。それらのすべて、および液状ポリジメチルシロキサ ン（例えば、ダウコーニング社から入手可能なＦluid Ｓilicones）を参照によ って本明細書に組み込むものとする。付加成分 風味を増しまたは風味を改質して所望の味を出すために、揚げ油および／また はくるみこむ油に塩、胡椒、バター、タマネギ、ニンニクなどの着香剤を添加し てもよい。前述した着香剤は、添加できる着香剤のすべてを網羅したものではな く、本発明の実施に使用するのに好適な添加物が多岐に渡ることを示唆している にすぎないことを、当業者ならば容易に理解できよう。 ＴＢＨＱなどの酸化防止剤、クエン酸などのキレート化剤およびジメチルポリ シロキサンなどのあわ立て剤を含めた当業界で周知のその他の成分も、半フライ したポテト片の表面をコーティングするために、また、それらを揚げるために使 用される食用油脂に添加してもよい。 本発明の理解を容易にするために、特定の好ましい処理工程について開示して きたが、本発明の精神または本質的な性格から逸脱することなく、機能上等価な 材料で代用することも可能であり、または追加の成分を添加してもい。したがっ て、本明細書に開示の実施の形態は、あらゆる点において例示的なものであって 限定的なものではないと見なされる。典型的な半フライ、プリベークフライおよ びオーブン仕上げフレンチフライは、表１、表２および表３に略記の特性を有し ている。 油でくるんだプリベークフライはオーブン仕上げされる。表４は、油でくるん だプリベークフライをオーブン仕上げする、本発明の方法において使用される焼 き上がり時間および温度を記載したものである。 オーブン 好適なオーブンの一部例として、強制空気循環式コンベクションオーブン、赤 外線放射コンベクション組合せ型オーブン、放射加熱式オーブン、トースター、 オーブントースター、高速熱風衝突式オーブン、電子レンジ−コンベクション組 み合せ型オーブン、赤外線放射オーブンが挙げられる。回転ドラム式コンベクシ ョンオーブン、または赤外線コンベクション組み合せ型オーブンを使用すること もできる。焼き上がり時間は、オーブンの種類と焼く温度によって幾分異なるこ とになる。油でくるんだプリベークフライを焼き上げるのにトースターを使用す る場合は、同じ焼き上げ工程を複数回くり返して行う必要があろう。従来の電子 レンジを使って冷凍されたプリベークフライを温めてから、仕上げ用として好適 な別のオーブンに入れることもできるが、電子レンジでは、サセプタまたは特別 な容器を使用しない限り、表面がカリカリになるほどの高温には表面を加熱しな い。 好適なオーブンの一部について、その供給業者名および機種名を以下に記す。 １．強制空気循環式コンベクションオーブン Ａ．ネバダ州ヴェルデイ、Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社、機種名 Ｍ４２ ００３Ｓ（コンベクションオーブン） Ｂ．カリフォルニア州ガーデナ、Ｕ.Ｓ.Ｒange社、機種名 ＢＧ−１００（ コンベクションオーブン） Ｃ．ヴァーモント州バーリントン、Ｂlodgett Ｏven社、機種名 ＤＦＧ− １００コンベクションオーブン ２．熱風衝突式オーブン Ａ．インディアナ州Ｆort Ｗayne、Ｌincoln Ｆoodservice Ｐroducts社（ Ｉmpinger Ｉオーブン） Ｂ．イリノイ州エルギン、Ｍiddleby Ｍarshall社、機種名 ＰＳ２００（ 二重衝突式double impingementオーブン） Ｃ．ヴァーモント州バーリントン、Ｂlodgett Ｏven社、機種名 ＭＴ２１ ３６（Ｍastertherm Ｃonveyor Ｏven） ３．赤外線オーブン カリフォルニア州フレモント、Ｑuadlux,Ｉnc.、機種名 Ｆlashbake Ｏven ＦＢ５０００ ４．回転ドラム式コンベクションオーブン イリノイ州エルギン、Ｔoastmaster社、機種名 ＲoＦry ＲＦ２００ ５．電子レンジ−コンベクション組み合せ型 アイオワ州Ａmana、Ａmana Ｒefrigeration,Ｉnc.社、機種名 ＣＭＡ２０ ００、コンベクションエクスプレスオーブン ６．Ｔoast-Ｒオーブン コネティカット州シェルトン、Ｂlack ＆ Ｄecker社、機種名 ＴＲＯ２０ ０ＴＹ 一つの好ましい実施の形態においては、油でくるんだプリベークフライは、目 の粗い網状の金属製オーブントレーまたはバスケットに単一層にして焼き上げる ことが好ましい。フライを基本的に単一の層にすることによって、少なくとも、 フライの大部分がオーブントレーに直接接触することが可能となる。油でくるん だプリベークフライの冷凍品の場合は、先ず、金網オーブンラックまたはトレー 上で約０．５分ないし約２分間焼くことが好ましい。次いで、それらを一枚板の 金属製オーブントレーに移し、充分に焼き上げる。この２回目の焼き時間は約１ 分ないし３分が好ましい。一般に、従来の技術の冷凍ポテト片の焼き時間は、約 １０分ないし２０分である。オーブン仕上がり時間が従来より速くなっている点 は、本発明の主要な利点の一つである。油でくるんだプリベークフライを焼き上 げるのに、金属製コンベヤを用いて連続的に焼く方法も本発明で使用することが できる。 オーブン仕上げフレンチフライの調理に使用されるオーブン処理の具体的条件 は、焼き上げようとするプリベークフライの量、それらの初期温度、オーブンの 種類、および油でくるんだプリベークフライの熱的性質によって異なる。水分含 量の低い上皮域の熱伝導率、水分含量の高い内部のでんぷんマトリックス中心部 の熱伝導率、およびプリベークフライの表面熱伝達率が特に重要である。一般に 、熱伝導率が高ければ高いほど、また、表面熱伝達率が高ければ高いほどオーブ ンからフライへの、また、フライの中での熱移動は速くなり、したがって調理時 間も短縮される。本発明の一つの目的は、冷凍半フライをオーブンで迅速に仕上 げるための即席料理法を提供することにあるがゆえに、これらの特性はとくに重 要となる。オーブン温度におけるプリベークフライの低水分含量上皮域の望まし い熱伝導率は、約０．１ないし０．３ワット／ｍ−℃である。オーブン温度にお けるプリベークフライの高水分含量中心域の望ましい熱伝導率は、約０．４ない し０．７ワット／ｍ−℃である。上皮域の熱伝導率は、その上皮域の水分および 脂肪濃度を制御することによって所望の範囲に調整できる。 プリベークフライの表面熱伝達率は、強制空気循環速度、空気温度、およびフ ライ表面の油膜の性質の関数である。表面熱伝達率が高ければ高いほど、一般に は調理時間が短縮されることになり、また、オーブン仕上げフレンチフライの場 合には、低水分含量上皮域がよりはっきりとカリカリに形成されるので、表面熱 伝達率は高いことが望ましい。オーブン内にあるプリベークフライのオーブン温 度における望ましい表面熱伝達率は、約５０ないし約４００ワット／ｍ²−℃で ある。表面熱伝達率は半フライしたポテト片を食用油脂でくるむ結果上昇し、そ のことが周囲の空気からのフライ表面への熱伝導を増大させることになる。プリ ベークフライの表面は、オーブンからの放射熱吸収の増進のために改変すること もできよう。この改変達成の典型的な方法は、表面の色、孔げき率、および／ま たは反射率に変更を加えることであろう。フライ表面のオーブンの気流速度を高 めると、表面熱伝導率も高まる。オーブンの気流速度は十分な熱伝達率が得られ る程度に速くなくてはならないが、フライ表面をくるんでいる油をはぎ取ってし まう程速くはない。 高品質のフレンチフライは黄金色をして、その上皮はカリカリで内部はホクホ クしている。本明細書に記載の方法で作られる理想的なオーブン仕上げフレンチ フライは、その色、テクスチャー、食感、味ともに、例えばマクドナルド^{( 登録 商標)} のフライなどの、たっぷりの油で揚げた高品質フレンチフライと変わると ころがない。高品質オーブン仕上げフレンチフライ 本発明の方法によって、優れたオーブン仕上げフレンチフライが提供される。 表５には、本発明の方法によって作られた高品質オーブン仕上げシューストリン グカットフレンチフライの詳細が記載されている。これらの優れたオーブン仕上 げシューストリングカットフレンチフライのバルク水分含量は、約３２％ないし 約４６％、好ましくは３３％ないし４４％、より好ましくは３４％ないし４０％ である。またその総脂肪含量は、約１２％ないし約２５％、好ましくは１３％な いし２３％、より好ましくは１４％ないし２０％である。好ましいオーブン仕上 げシューストリングフレンチフライの内部水分含量は、約５５％ないし約８０％ 、好ましくは６０％ないし７７％、より好ましくは６３％ないし７５％である。 その表面水分活性（表面Ａｗ）は約０．５５以下、好ましくは約０．１ないし約 ０．５２、より好ましくは約０．１５ないし約０．５、さらに好ましくは０．２ ないし約０．４５である。フライおよび焼き上げ食品のテクスチャーが、その製 品の水分活性（Ａｗ）にある程度関係していることは知られている。一般に、カ リカリッとしたテクスチャーといえばＡｗ値は約０．５５未満であろうと考えら れる。 好ましいオーブン仕上げシューストリングフレンチフライのテクスチャーバリュ ーは約２００以上、好ましくは約２１０ないし１０００、より好ましくは２２０ ないし６００、さらに好ましくは２４０ないし５００である。 ^* たっぷりの油で揚げた高品質フレンチフライおよび本発明の方法のオーブン 仕上げフレンチフライは、これらの特質をすべて備えている。従来技術のオーブ ン仕上げフレンチフライは、これらの特質をすべて備えているわけではない。^** フレンチフライテクスチャーバリュー（テクスチャーバリュー） ‡ 好ましい フレンチフライテクスチャーバリューは圧縮試験によって測定されるが、それ については後述の分析試験法の項で詳しく説明する。フレンチフライテクスチャ ーバリュー試験では、フレンチフライのテクスチャーの特性を特徴づける２つの 測定値、平均最大力（グラム）と平均面積（グラム×秒）が得られる。これらの テクスチャー測定値はどちらもフレンチフライのカリカリ感と関係があり、いず れもテクスチャーバリューと呼ぶことができよう。 上述のように、また、表５−表７に記載のように、高品質オーブン仕上げフレ ンチフライの特徴はテクスチャーバリューが約２００以上であることであり、そ れはテクスチャーを表す少なくとも１つのパラメータ（最大力または面積）の値 が約２００以上であるということである。本明細書に記載の方法で調理された最 も好ましいオーブン仕上げフレンチフライはさらに、その最大力（グラム）に対 する面積（グラム×秒）の比が少なくとも１．０、好ましくは１．０４以上、よ り好ましくは１．０８以上、さらに好ましくは１．１２以上、最も好ましくは１ ．１６以上であるような特徴を有する。本明細書に記載の方法で作られた高品質 オーブン仕上げフレンチフライ、およびたっぷりの油で揚げたフレンチフライ( 例えばマクドナルド^{( 登録商標)}のフレンチフライ)の特徴は、テクスチャーバリ ューが約２００以上であることと、最大力に対する面積の比が少なくとも１．０ であることである。例示の目的で、マクドナルド^{( 登録商標)}のたっぷりの油で揚 げたフレンチフライの複数のバッチに関して得たテクスチャーデータを以下に示 す。 比較的厚切りのオーブン仕上げフレンチフライ（例えば、レギュラーカット、 クリンクルカット（crinkle cut）、ステーキフライ）の水分含量および脂肪含 量の範囲は異なっている。概要については表６−表７を参照されたい。 表６に、本発明の方法で作られた、高品質オーブン仕上げレギュラーもしくは ストレートカットフレンチフライ、およびクリンクルカットフレンチフライの詳 細を記載する。 表７に、本発明の方法で作られた、高品質オーブン仕上げステーキフライの詳 細を記載する。 本明細書に記載の方法で作られたオーブン仕上げフレンチフライは、そのフレ ンチフライ内部の水分分布および脂肪分布を鮮明に描いた断面図が得られる、核 磁気共鳴（ＮＭＲ）映像法によっても特徴づけられる。本明細書に記載の方法で 作られた高品質オーブン仕上げフレンチフライ、およびたっぷりの油で揚げたフ レンチフライ（例えば、マクドナルド^{( 登録商標)}のフライ）の特徴は、高水分含 量の内部中心部が脂肪を含有する低水分含量の上皮域にくるまれていることがＮ ＭＲ映像法から明らかになっている。 分析試験法 半フライしたポテト片、油でくるんだプリベークフライおよび本発明のオーブ ン仕上げフレンチフライの成分を特徴づけるために、幾つかのパラメータが使用 される。それらは独特の実験的分析方法によって定量される。この各方法につい て以下に詳細に説明する。 バルク水分含量試験 半フライしたポテト片、油でくるんだプリベークフライおよび仕上がりフレン チフライの水分含量は、強制空気循環オーブン法（a forced air oven method） によって以下のように測定される。 １．ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダーまたは従来のフー ドプロセッサーで均一にすりつぶす。 ２．予め自重した金属鍋または金属皿にすりつぶした試料約５グラム(重量「Ａ」) を正確に測り取る。 ３．試料を入れた金属皿を１０５℃の強制空気循環コンベクションオーブン内に ２時間置く。 ４．２時間後、乾燥試料の入った金属皿を取り出し、デシケーターの中で無水硫 酸カルシウムなどの乾燥剤を通して室温まで冷却する。 ５．乾燥試料の入った金属皿の重量を再度測り、皿の自重を減じて乾燥試料の重 量（重量「Ｂ」）を算出する。 ６．試料のパーセント水分含量を以下のように算出する。 ％水分含量＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００ フレンチフライテクスチャーバリュー試験 フライのカリカリ感に関係する、仕上がりフレンチフライのテクスチャーバリ ューは、ＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザー（ニューヨーク州Ｓcarsdale、 Ｔexture Ｔechnologies Ｃorp.社、２５−１ロ−ドセル付きの０５．１６版） を用いて測定される。テクスチャーアナライザーを標準的なパーソナルコンピュ ータ(例えば、ＩＢＭ ４３３ＤＸ)に接続し、ＸＴ.ＲＡ Ｄimension（ニュヨー ク州Ｓcarsdale、 Ｔexture Ｔechnologies Ｃorp.社、３．７Ｈ版）として知られるソフトウェア プログラムによってデータを記録する。 テクスチャーアナライザーは、主アームに垂直に固定された長方形の先のとが っていないスチールプレートプローブ（厚さ２．５〜３．０ｍｍ、幅７０ｍｍ、 長さ９０ｍｍ）を有して構成されている。単一のフレンチフライ片に対して「圧 縮試験」を実施して力（グラム）−時間（秒）の曲線を生成し、そこからテクス チャーバリューを求める。テクスチャーアナライザーの設定法および較正法 １．テクスチャーアナライザーを以下のように設定する。 モード： 圧縮力測定 オプション： リターンツースタート 力の単位： グラム 時間の単位： 秒 距離フォーマット： ひずみ プリテスト速度： ２．０ｍｍ／ｓｅｃ プローブテスト速度： １．０ｍｍ／ｓｅｃ ポストテスト速度： １０ｍｍ／ｓｅｃ ひずみ： ８５．０％ トリガタイプ： オート１０ ２．テクスチャー法を以下のように設定する グラフタイプ： 力対時間 自動スケーリング： オフ 最大力スケーリング： ５０００グラム 最小力スケーリング： ０グラム ピーク確認： オン 力しきい値： ２０グラム ファイルタイプ： ロータス１−２−３ ディスプレイおよびエクスポート： プロットした点 取得速度： ２００ｐｐｓ 力の単位： グラム 接触面積： １．００ｍｍ² 接触力： ５．０グラム ３．較正プラットフォームに５ｋｇの重みを置いて力を較正し、テクスチャーア ナライザーのキーパッドの「較正」ボタンを押す。 ４．プローブが付いている底板からのプローブの距離を、ショートストリングカ ットフライ用に底板からの開始距離１０ｍｍに較正する（厚切りまたはステーキ フライ用にはプローブ開始距離を１５ｍｍまで増大する）。プローブの底面は必 ず底板の表面と平行になるようにする。試料測定法 １．テクスチャー分析を始める前に、仕上げ調理したフレンチフライをフライ鍋 （たっぷりの油で揚げた場合）またはオーブン（オーブンで焼き上げた場合）か ら取り出した後直ちに、フライのバッチを加熱ランプの下に１分間置いておく。 加熱ランプ下の空気温度は、華氏約１３０度ないし華氏約１８０度(約５４．３ ℃ないし約８２．２℃)の範囲である。 ２．１分間のホールド時間が過ぎたら、単一の平にされたフレンチフライをテク スチャーアナライザー（プローブの幅に対して垂直に向けられている）の底板上 に置く。フレンチフライの端が底板からはね上がるのを手で底板に押し付けるよ うにしながら、圧縮試験（プローブの速度１．０ｍｍ／秒）を開始する。 ３．最終的な力（グラム）対時間（秒）のデータを後の分析のために取っておく 。同じバッチから取ったさらに９個のフライ試料についても、同一の方法で試験 をする。各バッチから、１０個のフライ試料が無作為に選ばれる。１０個のフラ イ試料のテクスチャー分析は、３ないし４分以内に完了しなければならない。（ ステップ１終了後３ないし４分）。 ４．新たなフレンチフライのバッチについても、ステップ１からステップ３の工 程を繰り返す。一般に、フレンチフライは各種類ごとに５ないし１０のバッチに ついて、このような方法で評価される。データ分析 １．各フレンチフライ試料の「力対時間」曲線を以下の点について評価する。 ・最初の１／３の試験時間内における最大力（グラム）。 ・最初の１／３の試験時間内における曲線下の面積（グラム秒）。 （例えば、圧縮試験完了までに６秒かかった場合、最大力と面積は０〜２ 秒の時間内の値から得られる） ２．所定のバッチから選択した１０個のフレンチフライ試料すべてについて「力 対時間」データを分析した後、１０個の最大力について平均値を求め、また面積 についても平均値を求める。各フライ試料の力対時間データを分析する仕事、お よびフライの各バッチの最大力値および面積値を平均する仕事は、エクセルに書 き込まれたコンピュータプログラムによって自動化される。 ３．各フレンチフライ種の残るバッチについても同様にして分析する（５〜１０ のバッチを試験し、各バッチにつき１０個のフライを分析する）。次いで、各バ ッチの最大力値および面積値の平均を出すと、各フライ種の総体的平均最大力（ グラム）および平均面積（グラム秒）が得られる。 ４．本発明の目的のために、総体的平均最大力または平均面積のいずれもフレン チフライテクスチャーバリューと呼ぶことができよう。両テクスチャー測定値と も仕上がりフレンチフライのカリカリ感に関係している。 フレンチフライの内部水分含量の測定 仕上がりフレンチフライの内部水分含量、すなわち内部デンプンマトリックス の水分含量は以下のように測定される。 １．仕上げ調理したフレンチフライをフライ鍋（たっぷりの油で揚げた場合）ま たはオーブン（オーブンで焼き上げた場合）から取り出した後直ちに、そのフレ ンチフライを液体Ｎ₂に２０秒間浸漬し、製品を完全に冷凍して内部水分分布を 安定化させる。 ２．分析するまでの間、冷凍フレンチフライを華氏約−１１２度（−８０℃）で 貯蔵する。 ３．冷凍庫から数個のフレンチフライを取り出し、ステンレススチールトレー上 に置く。フレンチフライを室温になるまで数分間わずかに温め、上皮をはぎ取り 易くする。 ４．かみそりの刃を用いて、各冷凍フレンチフライの１つの側面の上皮を注意深 く切り取る。フレンチフライを回転させてこの手順を繰り返し、４つの全側面か ら上皮をはぎ取る。 ５．冷凍の内部デンプンマトリックス（白く固化した物質）を収集し、直ちにふ た付きのガラスバイアルの中に置く。内部デンプンマトリックスだけを収集する ように気を付け、残っている上皮が含まれないようにする。 ６．ステップ３からステップ５の工程を繰り返し、約５グラムの冷凍の内部デン プンマトリックスを収集する。これには約１５個ないし２０個フレンチフライが 必要であろう。 ７．約５グラムの内部デンプンマトリックス（重量「Ａ」）を、予め自重した金 属鍋または皿に正確に測り取る。 ８．内部デンプンマトリックスを入れた金属皿を１０５℃の強制空気循環コンベ クションオーブン内に２時間置いておく。 ９．２時間後、乾燥試料の入った金属皿を取り出し、デシケーターの中で無水硫 酸カルシウムなどの乾燥剤を通して室温まで冷却する。 １０．乾燥試料の入った金属皿の重量を再度測り、皿の自重を減じて乾燥試料の 重量（重量「Ｂ」）を算出する。 １１．内部デンプンマトリックスのパーセント水分含量を以下のように算出する 。 ％内部水分含量＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００ フレンチフライの表面水分活性（Ａｗ）の測定 仕上がりフレンチフライの表面Ａｗは以下のように測定される。 １．仕上げ調理したフレンチフライをフライ鍋（たっぷりの油で揚げた場合）ま たはオーブン（オーブンで焼き上げた場合）から取り出した後直ちに、そのフレ ンチフライを液体Ｎ₂に２０秒間浸漬し、製品を完全に冷凍して内部水分分布を 安定化させる。 ２．分析するまでの間、冷凍フレンチフライを華氏約−１１２度（−８０℃）で 貯蔵する。 ３．フレンチフライ１袋（〜０．５〜１ポンド）を華氏−１１２度（−８０℃） の冷凍庫からドライアイスをいれた冷却器に移す。ここでは、フレンチフライが 低温で冷凍状態に保たれるように、袋は必ずドライアイスの中に完全に詰めるよ うにする。 ４．試料袋から１回に１個ずつフレンチフライを取り出し、片刃のかみそりの刃 を用いて、素早くフレンチフライの表面をこすり落す。表面の削りくずをステン レススチールトレー上に集め、直ちにその削りくずをふた付きガラスバイアルに 移す。 フレンチフライの外皮域から表面の削りくずだけを集めるように注意し、外 皮域を貫いて内部デンプンマトリックスが露出するほど強くこすらないようにす る。 ５．表面の削りくずが約０．３ないし０．７グラム収集されるまでステップ４を 繰り返す。これには約１０ないし２０個の冷凍フレンチフライをこすることが必 要となろう。 ６．相対湿度計Ｒotronic Ｈygroskop Ｍodel ＤＴ（ニューヨーク州ハンティン グトン、Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社）を用いて、以下のように表面の削り くずの水分活性（Ａｗ）を測定する。 ａ．表面の削りくずをプラスチックＡｗ皿（Rotronic Ｉnstrument Ｃorp. 社）に移す。 ｂ．表面の削りくずが入ったＡｗ皿を、直ちにＨygroskop Ｍodel ＤＴ相対 湿度計の湿度セルの１つに置き、セルのふたをぴったり閉める。 ｃ．湿度計の示度を安定させてから（１時間以上待つ）、その示度および温 度を記録する。 ｄ．下記のＲＨ標準を用いて作成された、予め用意しておいた較正用グラフ （湿度計の示度対％ＲＨ）を使用して、安定した湿度計の示度を％相対湿度（Ｒ Ｈ）に換算する。 １１％ＲＨ 塩化リチウム飽和溶液(Ｇreenspan,Ｌ.,1997,Ｊ.Ｒes.Ｎatl .Ｂur.Ｓtand.,Ｓection Ａ,81Ａ:89を参照されたい) ３５％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社製標準溶液 ５０％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社製標準溶液 ６５％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社製標準溶液 ｅ．表面の削りくずの％ＲＨを、下記のように表面Ａｗに換算する。 表面Ａｗ＝［％ＲＨ／１００］ 総脂肪含量試験 半フライしたポテト片、油でくるんだプリベークフライおよび仕上がりフレン チフライの総脂肪含量は、溶剤抽出法によって下記のように測定される。装置 １．Ｓoxtec ＨＴ６抽出システム、ユニットには加熱ブロックと冷却器が含まれ る。 ２．冷却器用循環式水浴 ３．加熱ブロック用循環式油浴 ４．抽出ビーカー ５．抽出円筒ろ紙、２６ｍｍ（Ｆisher ＴＣ１５２２−００１８） ６．窒素パージガス ７．真空乾燥オーブン ８．化学てんびん（４桁） ９．分注ピペット（５０ｍｌ）材料 １．塩化メチレン（Ｂaker 9315-33） ２．沸騰石（Ｃhemware ＰＴＦＥ Ｆisher 09-191-20） ３．シリコーン油（Ｆisher ＴＣ1000-2779） ４．ガラスウール（Ｆisher 11-390）方法 １．ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダーまたは従来のフー ドプロセッサーで均一にすりつぶす。 ２．ガラスウール（円筒ろ紙に試料片を収容するのに十分なサイズ）１枚と抽出 円筒ろ紙の重量を正確に測り（４桁まで）、円筒ろ紙＋ガラスウールの重量（重 量「Ａ」）を記録する。 ３．すりつぶした試料を円筒ろ紙に入れ、試料入り円筒ろ紙に予め重量を測定し ある１枚のガラスウールでふたをする。 ４．すりつぶした試料、円筒ろ紙＋ガラスウールの重量（重量「Ｂ」）を正確に 測り（４桁まで）記録する。 ５．２個またはそれ以上の沸騰石を抽出ビーカーに置きその重量を測定する（４ 桁まで）。抽出ビーカー＋沸騰石の重量（重量「Ｃ」）を記録する。 ６．試料入り円筒ろ紙を抽出ユニット上に置き、その円筒ろ紙をすすぎ位置まで 引き揚げる。 ７．予め重量を測定してある沸騰石入り抽出ビーカーに、塩化メチレン５０ｍｌ をピペットで移す。 ８．油加熱浴を１１０℃に、また、水冷却浴を２８．３℃に設定し、温度が平衡 に達するようにする。 ９．資料入り円筒ろ紙を溶剤入り抽出ビーカー中に引き降ろし、冷却器のペット コックを開の位置にした状態で、溶剤中で６０分間沸騰させる。 １０．円筒ろ紙をすすぎ位置まで引き揚げ、６０分間すすぐ。 １１．冷却器のペットコックを閉の位置に回し、溶剤を６０分間蒸発させる。栓 をひねって窒素パージガスを出し、蒸発を促進する。 １２．ビーカーを１２０℃に予熱した真空オーブンに移し、十分に真空の状態( 圧力約３０ｍｍＨｇ以下)で３０分間放置する。 １３．ビーカーを室温まで冷却し、その重量を測定する（４桁まで）。ビーカー ＋沸騰石＋抽出油の重量（重量「Ｄ」）を記録する。 １４．パーセント総脂肪含量を下記のように算出する。 ％脂肪含量＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００ 実施例 以下に本発明の非限定的な実施例を示す。実施例１ 市販の高品質冷凍シューストリングカット半フライ（例えば、アイダホ州コー ルドウェル、Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社、Ｓimplot Ｐar Ｆries）は、出発製品と して許容できる。この半フライポテトの水分含量は約６４％である。この半フラ イ約１ ｌｂを、Ｐrimex108植物油（部分的に水素添加した大豆油ととうもろこ し油のブレンド、プロクターアンドギャンブル社から入手可）を入れた４５ ｌ ｂ油容量のフライ鍋で、華氏約２９０度（１４４℃）で約３分間揚げる。次いで 、半フライを液体窒素に約２０秒間浸漬して直ちに冷凍する。得られた半フライ の水分含量は約４８％、また、脂肪含量は約１４％である。冷凍後直ちに、半フ ライを華氏約３３５度（〜１６８℃）の液状植物油（調質（conditioned）Ｐrim ex108）に約１ないし３秒間浸漬することによって、油でくるみ込む。こうして 得られた、油でくるまれたプリベークフライを、液体窒素に浸漬して再度冷凍す る。冷凍プリベークフライをしっかりと密閉シールしたパケージで包装し、華氏 約０度（−１８℃）ないし華氏約−２０度（−２９℃）の通常の冷凍温度で貯蔵 する。プリベークフライは、重量でフライの約１０％の表面脂肪を含有する。総 脂肪含量は約２２％、また、バルク水分含量は約４３％である。 前記冷凍プリベークフライ約１２８グラムを、目の粗い金網オーブントレー上 に単一の層にして置き、次いで強制空気循環式（forced air）コンベクションオ ーブン（Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社、機種名 Ｍ４２００３Ｓ）に入れて華 氏約４００度（２０４℃）で約１分間焼く。次いで、フライを、一枚板のステン レススチールオーブントレーに単一の層にして移し、さらに１．５分間焼き上げ る。こうして得られるフレンチフライは、バルク水分含量が約３８％、脂肪含量 約１８％、内部水分含量約６７％、表面Ａｗ約０．３、フレンチフライテクスチ ャーバリューが約２４０（最大力＝２０５ｇ、面積＝２４３ｇ×秒、力に対する 面積の比＝１．１９）である。このオーブン仕上げしたフレンチフライは、その 風味およびテクスチャーにおいて、例えばマクドナルド社製のたっぷりの油で揚 げたフレンチフライと事実上同じものである。実施例２ 市販の冷凍シューストリングカット半フライポテト片(例えば、アイダホ州コ ールドウェル、Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社、Ｐayette Ｆarms Ｓhoestring Ｆrozen Ｐotatoes)を、追加処理する目的で得る。この半フライポテトのバルク水分含 量は約７０％であ る。 前記半フライポテト片をさらに処理する。先ず、冷凍ポテト片約１ ｌｂを、 Ｐrimex１０８植物油（部分的に水素添加した大豆油ととうもろこし油のブレン ド、プロクターアンドギャンブル社から入手可）を入れた４５ ｌｂ容フライ鍋 で、華氏約３３５度（〜１６８℃）で約３分間揚げる。次いで、半フライポテト を液体窒素に２０秒間浸漬して直ちに冷凍し、華氏約−２０度（−２９℃）で貯 蔵する。この半フライポテト片の水分含量は約４４％、また、脂肪含量は約１４ ％である。冷凍半フライポテト片を、華氏約３３５度（〜１６８℃）の液状植物 油（調質Ｐrimex108）に約１ないし３秒間浸漬することによって、油でくるみ込 む。こうして得られた、油でくるまれたプリベークフライを、液体窒素に約２０ 秒間浸漬して冷凍する。油でくるまれたプリベークフライの冷凍品の表面脂肪含 量は約１０％である。油でくるまれたプリベークフライの水分含量は約４０％、 脂肪含量は約２３％である。 前記冷凍プリベークフライ約１２８グラムを、目の粗い金網オーブントレー上 に単一の層にして置き、次いで強制空気循環式コンベクションオーブン（ネバダ 州ヴェルディ、Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社、機種名 Ｍ４２００３Ｓ）に入 れて華氏約４００度（〜２０４℃）で約１分間焼く。次いで、フライを、一枚板 のステンレススチールオーブントレーに単一の層にして移し、さらに１．２５分 間焼き上げる。こうして得られるフレンチフライは、バルク水分含量が約３８％ 、総脂肪含量約１９％、内部水分含量約６８％、表面Ａｗ約０．４、フレンチフ ライテクスチャーバリューが約２６０（最大力＝２３９ｇ、面積＝２６０ｇ×秒 、最大力に対する面積の比＝１．０９）である。このオーブン仕上げしたフレン チフライは、その風味およびテクスチャーにおいて、たっぷりの油で揚げた高品 質のフレンチフライと事実上同じものである。実施例３ バルク水分含量が約７０％の、実施例２で使用した市販の冷凍シューストリン グカット半フライを、出発材料として使用する。 前記半フライポテト片をさらに処理する。先ず、冷凍ポテト片約１ ｌｂを、 Ｐrimex108植物油（部分的に水素添加した大豆油ととうもろこし油のブレンド、 プロクターアンドギャンブル社から入手可）に浸漬して、華氏約３３５度（〜１ ６８℃）で約３分間揚げる。次いで、半フライポテト片を液体窒素に２０秒間浸 漬し、華氏０度（−１８℃）で貯蔵する。この冷凍半フライしたポテト片の水分 含量は約４４％、また、脂肪含量は約１４％である。温めた（〜華氏１５０度） 調質Ｐrimex 108油をその冷凍半フライしたポテトの表面に噴霧して、冷凍半フ ライしたポテト片を油でくるみ込む。噴霧によって油でくるむ方法によって、約 ５％の半フライの表面に塗布される。こうして得られた油でくるんだプリベーク フライは水分約４２％と脂肪約１８％を含んでおり、オーブン仕上げされるまで 華氏０度（−１８℃）で冷凍貯蔵される。 油でくるんだプリベークフライの冷凍品は、従来の家庭用オーブン（ジェネラ ルエレクトリック社）で仕上げられる。前記プリベークフライ約０．５ポンドを 、一枚板のステンレススチールオーブントレーに単一の層にして置き、華氏４２ ５度（〜２１８℃）で６ないし７分間焼き上げる。仕上がったフレンチフライは 上皮がカリカリで、内部はホクホクとして、その味はたっぷりの油で揚げた良質 のフレンチフライとほとんど変わらぬものとなる。実施例４ 低カロリー脂肪組成物を使用して油でくるんだプリベークフライを作る。この 脂肪組成物は、非消化性脂肪成分と「従来の」トリグリセリド成分を含有する組 成物である。非消化性脂肪成分には液体スクロースポリエステル（ＳＰＥ）と固 体スクロースポリエステル（ＳＰＥ）のブレンドが含まれているが、このような 例としては、プロクターアンドギャンブル社製のＯＬＥＡＮ^{( 登録商標)}がある。 非消化性脂肪成分は、大豆油を精製し、脱色し、また脱臭するために添加され、 得られたブレンドを全固体成分が溶解するまで加熱して、ＳＰＥ７５％および大 豆油２５％を含有する脂肪組成物とする。 シューストリング型のフレンチフライポテトを作るために、ポテト固体含量約 ２０％のＲusset Ｂurbankポテトを剥皮し、洗浄して、幅１／４インチ長さ３、 １／２インチの細長いポテト片に切断する。このポテト片を熱湯（華氏１４０度 ＼６０℃）中で約５分間ブランチングする。ブランチングしたポテト片を周囲条 件下で５分間平衡させ、その後オーブン中で部分乾燥させる。 次いで、半ば乾燥したポテト片を、前述の脂肪組成物中で華氏約３７５度（〜 １９０℃）で９０秒間揚げ、その後冷凍して冷凍半フライを作る。この冷凍半フ ライしたポテト片は水分を約５５％、脂肪を約１１％含んでいる。次いで、冷凍 半フライしたポテトを華氏約３３５度（〜１６８℃）の低カロリー脂肪組成物に 約１ないし３秒間浸漬して、冷凍半フライしたポテト片をその脂肪組成物でくる む。得られるプリベークフライは再度冷凍する。油でくるんだプリベークフライ の冷凍品は、その表面を約１２％の油でコーティングされており、そのバルク水 分含量は約４８％、総脂肪含量は約２２％である。 前記油でくるんだプリベークフライの冷凍品約１２８グラムを、目の粗い金網 オーブントレー上に単一の層にして置き、次いで強制空気循環式コンベクション オーブン（ウェストヴァージニア州ヴェルディ、Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社 、機種名 Ｍ４２００３Ｓ）に入れて華氏約４２５度（２１８℃）で約３分間焼 く。所望であれば、フレンチフライに高速の熱風またはガスを短時間（すなわち 、５ないし３０秒）吹き付けて、過剰な表面の脂肪を取除くこともでき、また、 仕上がりフレンチフライの脂っこさを制御することもできよう。こうして得られ る低カロリーフレンチフライは、バルク水分含量が約４０％、総脂肪含量約１５ ％、内部水分含量約６５％、表面Ａｗ約０．４、フレンチフライテクスチャーバ リューが約２５０である。 このオーブン仕上げしたフレンチフライは、たっぷりの脂肪で揚げたフレンチ フライと事実上区別できない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 エルセン，ジョーゼフ，ジェイムズ. アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シ ンシナティー モンタナ アヴェニュ 2807 (72)発明者 コリガン，パトリック，ジョーゼフ. アメリカ合衆国 45211 オハイオ州 シ ンシナティー デクスター パーク ブー ルバード 33 (72)発明者 ビーダーマン，デイヴィッド，トーマス. アメリカ合衆国 45208 オハイオ州 シ ンシナティー スプリンガー アヴェニュ 3006 (72)発明者 パパ，アリス，ジョンソン. アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 シ ンシナティー ブロックドルフ ドライブ 224

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．華氏３２５度（１６２℃）ないし華氏８００度（４２６℃）の温度で０．７ ５分ないし１５分間にわたってオーブン内で、フレンチフライを調理する方法で あって、 プリベーク半フライの重量に対し、水分を３４％ないし５８％と、脂肪を６％ ないし３０％と、油の表面コーティングとを有し、前記油の表面コーティングが ２％ないし１５％である、油でくるんだプリベーク半フライを焼く工程を具えて おり、バルク水分含量が３２％ないし５３％、総脂肪含量が８％ないし２５％、 および平均最大力が少なくとも２００グラムもしくは平均面積が少なくとも２０ ０グラム秒であるオーブン仕上げしたフレンチフライを形成することを特徴とす るフレンチフライの調理方法。 ２．前記油でくるんだプリベーク半フライが、水分を４２％ないし５０％および 脂肪を１４％ないし２０％有しており、華氏３５０度（１７６℃）ないし華氏４ ７５度（２４６℃）で１分ないし５分間焼かれ、前記オーブン仕上げしたフレン チフライがバルク水分含量４０％ないし４６％および総脂肪含量１２％ないし１ ８％であることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。 ３．前記油でくるんだプリベーク半フライが、水分を４４％ないし５２％および 脂肪を１０％ないし１８％有しており、華氏３５０度（１７６℃）ないし華氏４ ７５度（２４６℃）で１分ないし５分間焼かれ、前記オーブン仕上げしたフレン チフライがバルク水分含量４２％ないし４８％および総脂肪含量１０％ないし１ ６％であることを特徴とする請求項１に記載の調理方法。 ４．前記油でくるんだプリベーク半フライが、水分を４０％ないし４８％および 脂肪を１６％ないし２４％有しており、華氏３７５度（１９０℃）ないし華氏４ ５０度（２３２℃）で３分未満の間焼かれることを特徴とする請求項１に記載の 調理方法。 ５．前記油でくるんだプリベーク半フライが、華氏３７５度（１９０℃）ないし 華氏４５０度（２３２℃）で３分未満の間焼かれることを特徴とする請求項１、 ２、３または４に記載の調理方法。 ６．前記オーブン仕上げしたフレンチフライが、表面水分活性を０．１ないし０ ．４５および内部水分含量を６３％ないし７５％有することを特徴とする請求項 ５に記載の調理方法。 ７．前記総脂肪が、０．８未満の遊離脂肪酸レベルを有することを特徴とする請 求項１、２、３または４に記載の調理方法。 ８．前記総脂肪が、トリグリセリド、非消化性脂肪、半消化性脂肪、低カロリー 脂肪およびそれらの混合物の中から選択される１種以上の脂肪であることを特徴 とする請求項１、２、３または４に記載の調理方法。 ９．前記総脂肪がポリオール脂肪酸ポリエステルを含むことを特徴とする請求項 ８に記載の調理方法。 １０．前記油でくるんだプリベーク半フライが、その上皮域の熱伝導率が０．１ ないし０．３ワット／ｍ℃、内部デンプンマトリックス中心部の熱伝導率が０． ４ないし０．７ワット／ｍ℃、および表面熱伝達率が５０ないし４００ワット／ ｍ²℃であることを特徴とする請求項１、２、３または４に記載の調理方法。