CZ341898A3

CZ341898A3 - Způsob přípravy zdokonaleného dohotovení bramborových hranolků v troubě

Info

Publication number: CZ341898A3
Application number: CZ983418A
Authority: CZ
Inventors: Kyle Mclennan Taylor; Jeffrey John Kester; Joseph James Elsen; Patrick Joseph Corrigan; David Thomas Biedermann; Alyce Johnson Papa
Original assignee: The Procter & Gamble Company
Priority date: 1996-04-29
Filing date: 1997-04-16
Publication date: 1999-03-17
Also published as: CN1219850A; NO984914L; AU2673597A; NZ332274A; US5997938A; CO4600626A1; JP3181602B2; JPH11508146A; BR9708870A; KR20000065079A; EG20961A; IL126631A0; EP0918467A1; TR199802171T2; CA2256311A1; MA24246A1; AU724700B2; WO1997040709A1; NO984914D0; HUP9902474A3

Description

(57) Anotace:

Způsob rychlého dohotovení olejem potažených předpečéných předsmažených francouzských bramborových hranolků za 0,75 minut při teplotě 162 - 426ÉC, kterýmžto CO způsobem lze připravit v troubě dohotovené francouzské hranolky, které mají naprosto stejnou chuť a vlastnosti jako francouzské hranolky dohotovené běžně v přebytku oleje. V troubě dohotovené francouzské hranolky podle tohoto vynálezu se vyznačují objemovou vlhkostí 32 až 46 %, celkovým obsahem tuku 12 až 25 % a hodnotou struktury a testem FFTV nejméně 200.

3418-98 • 4 4

44 4·

4 · * . « · · ··· ·*♦ • * · * * 'I ··· »· ·*

Způsob přípravy zdokonaleného dohotovení bramborových hranolků v troubě

Cl b 1 a s t t e c h n 1 k y

Vyná I. ez se týká způsobů dohotovení bramborových hranolků v troubě

Dosavadní s tav techn i ky

Bramborové hranolky se připravují smažením čerstvých nebo předsmažených bramborových proužků v olejové lázni. Největší nevýhodou spojenou se smažením ie manipulace s horkým olejem. Pečení předsmažených hranolků v troubě řeší tento problém. ale dosavadní? způsob dohotovení hranolků v troubě není ještě zcela uspokojivý. Největším nedostatkem je, že vysoké kvality chuti v oleji smažených hranolků se nedá dosáhnout v troubě. Jinými slovy, spolehlivý postup pro přípravu bramborových hranolků v troubě, který by zajistil stejnou chuť a kvalitu jako při smažení v oleji, je doposud neznámý. Dle dosavadního stavu techniky dokončované hranolky v troubě jsou většinou příliš měkké a mazlavé, nebo příliš suché a tuhé. Vysoce kvalitní v oleji smažené bramborové hranolky mají šťavnatý vnitřek obalený křupavou ale stále křehkou povrchovou kůrkou.

Bylo překvapivě zjištěno, že vysoce kvalitních bramborových hranolků ie možno dosáhnout, rychle a spolehlivě specifickým procesem, skládajícím se z pečení olejem potažených predpečených hranolků v troubě.

Předmětem tohoto vynálezu je vytvořit- způsob pro přípravu vysoce kvalitních bramborových hranolků v troubě, které budou mít stejné vlastností jako hranolky smažené v oleji. Dalším předmětem vynálezu ie vytvořit pro místa s rychlým občerstvením způsob pro rychlé dokončování.

mražených částečně připravených hranolků v troubě. Je ještě dalším předmětem tohoto vynálezu zajistit lepší chuť.

* a kvalitu v troubě dokončovaných hranolků tak, aby chutnaly lako hranolky smažené v o lei i. Další předměty tohoto

0 0 0 • 00« a«0 t » • 0 •

• 00 • · * t · ··* k 0 · ·

vynálezu budou zřejmé dle následujícího popisu.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález vytváří způsob lak rychle dohotovit v troubě (pečením) olejem potažené predpečené hranolky, aby vznikly v troubě dohotovené francouzské hranolky skutečně téže chuti a vlastností, jaké mail francouzské hranolky smažené v přebytku oleje. V troubě dohotovené tkaničkovíté / francouzské hranolky dle tohoto vynálezu se vyznačují tím, že mají- celkový obsah vlhkosti od 32¾ do 46%; celkový obsah tuku od 12% do 25% a hodnotu struktury nejméně 200. Je s výhodou, když povrchová aktivita vody (Aw) je menši' než 0,5b. a obsah vnitřní vlhkosti ie od 55% do 80%.

Podrobný popis vynálezu

Pokud není uvedeno jinak, všechna procenta, průměry a množství používaná dále jsou hmotnostní.

Použité výrazy částečné smažení,, částečně smažené nebo částečně smažené hranolky se všechny vztahují k bramborovým hranolkům, které prošly alespoň jedním procesem smažení, tedy smažení v olejové lázni. Předsmažené hranolky mají nižší množství vlhkosti než čerstvé bramborové hrano Iky smažen í.

Výraz obsahuií určité množství oleje po procesu predpečené hranolky se vztahuje k předem připraveným hranolkům, které byly na povrchu potaženy olejem a jsou připraveny pro dopečení v troubě dle tohoto vynálezu.

Výraz v troubě dopečený se; vztahuje k výrobku, který prosel procesem pečení a je připraven k jídlu.

Výrazy tuk nebo olej se vztahují k jakékoli jedlé mastné látce v obecném slova smyslu, jako je 100% přírodní nebo 100% umělý tuk nebo olej atd., pokud není uvedena jinak. Přednost, se dává oleifim, které se skládají převážně z triglyceridfi, jako ie například sojový olej, kukuřičný • · · * · * • ····· · · · • · · » · '· « · · · • · ·»· ··· «

·♦· • « ·· »· olei. bavlníkový oleí, slunečnicový oleí, palmový oleí, kokosový olei, rybí tuk a jedlý živočišný tuk, jako např. lůj. Tyto oieie mohou být částečně nebo zcela hydrované nebo upravené ester i. f i kac í. Výrazy tuk nebo oleí obecně zahrnují náhražky, které mohou být částečně nebo zcela nestravitelné.

Výrazy tuk a olei se mohou volně zaměnit., není li uvedeno iinak.

Výraz náhražka tuku se vztahuie k těm jedlým mastným látkám, které isou částečně nebo zcela nestravitelné, iako ísou polyestery polyolů mastných kyselin, iako ie napřel es tra .

Výraz upravený olej” se vztahuie k oleji, který byl předem použit ke smažení po dobu nutnou k tomu, aby se vyvinula příchuť, smažení.

Výrazy obalený” a potažený se vztahu ií k výrobku, který ie na povrchu důkladně a rovnoměrně potažen olejem nebo tukem. Olejová vrstva může být nesouvislá (tvořená globálem! nebo kapkami) nebo souvislá. Je výhodné, aby alespoň 75 % povrchu bylo potaženo.

Předkládaný vynález se vztahuie k procesu dokončování olejem potažených předpečených hranolků jejich pečením v troubě v rozmezí od 0,75 minuty do 1.5 minut při teplotě od 162 °C (325 °F) do zhruba 426 (800°F). V troubě dopeřené hranolky dle tohoto vynálezu chutnají ste jně iako by byly připraveny smažením v horké olejové lázni. Mají vynikající kvalitu ve srovnání s hranolky dokončovanými v troubě dle dosavadního stavu techniky. Francouzské hranolky dokončované v troubě dle tohoto vynálezu (tkáničkovi té) maií vlhkost od' 32 % do 46 %; celkový obsah tuku ie od 12 % do 25 %; hodnota struktury ie asi. 200. Je s výhodou, když hranolky mají povrchovou aktivitu vody (Av) méně než 0,55 a obsah vnitřní vlhkosti, od 55 % do 80 %.

Některé důležité vlastností francouzských hranolků isou celková vlhkost, celkové množství tuku, povrchová aktivita vody, křupavost kůrky a vnitřní struktura. Vnější povrch • · • « · dobrých francouzských hranolků ie přiměřeně křupavý a neobsahuie zbytečný olei. Vnitřek ie křehký, moučnatý a nesmí být mazlavý. Výraz hodnota struktury, který ie zde používán. byl vytvořen k vyjádření kvality francouzských hranolků. Hodnota struktury vyšší než 200 označuje křupavě hranolky s vláčným vnitřkem.

Vybrané olejem potažené předpečené hranolky s určitým množstvím vlhkosti a obsahu tuku, dokončené v troubě způsobem popsaným v tomto vynálezu, dosahují vynikající kvali ty, převyšující kvalitu hranolků připravovaných v troubě doposud známým způsobem.

Předpečené hranolky

Předpečené hranolky dle tohoto vynálezu poskytují větší možnosti v přípravě jídel, zjednodušují skladování, vnitřní kontrolu a dosahují rovnoměrné kvality oproti přípravě hranolků zhotovovaných ze syrových brambor.

Syrové brambory nebo částečně předsmažené bramborové proužky jsou výchozím materiálem pro předpečené hranolky. Syrové brambory (např. Russet Eiurbanks) jsou omyty, oloupány a nakrájeny na proužky požadované velikosti a tvaru obvykle používaného pro výrobu francouzských hranolků. Po nakrájení se mohou proužky opláchnout, aby se odstranil z povrchu škrob.

Nejob!íbeneiší bramborové proužky jsou v oboru nazývány tkaničky. Jejich rozměr ie 4,7 - 8 mm (0,18 - 0,3 palců) v průřezu a zhruba 6,3 - 12,7 cm (2,5 - 5 palců) na délku.

Jiný používaný způsob řezu - vlnovkové hranolky mají průměrně v průřezu rozměr 8 - 13 mm (0.3 - 0,5 palce) a 5 - 10,2 cm (2-4 palce) na délku.

Rovně nařezané silné bramborové proužky (také označované jako normální) jsou od 8 - 13 mm (0,3 - 0,5 palce) v průřezu a 6,3 - 12,Zem (2,5 - 5 palců) dlouhé.

Větší bramborové hranolky, označované jako steakové maií čtvercový průřez o rozměru 13 - 22 mm • · · * • · * · ·· · ··· ·· ·· • · · • ···· • · ¢0,5 - 0,88 palce) a isou dlouhé 6.3 - 1.4 cm ¢2,5 - 5,5 pa 1c ň ) .

Bramborové proužky se bělí běžnými, v oboru známými postup¹/. Bělení inaktivuie enzymy a odebere přebytečné cukry z povrchu nakrájených proužků. Bělení se provádí ponořením proužků do horké vody při teplotě asi 60 °C ¢140 ^UF) až 93 °C ¢200 ⁰F) po dobu 3 až 20 minut. Bělení se případně provádí parou při atmosférickém tlaku po dobu přibližně

2-10 minut.

Po provedeném bělení se bramborové proužky upravují běžnými, v oboru známými způsoby. Např. se znovu ponoří do vody, aby se vyplavil přebytečný cukr, nebo se upraví pomocí kyselého pyrofosforečnanu sodného (SAF’P), chelatačního prostředku, který zamezí změně barvy bramborových proužkůK úpravě povrchu se také může použít dextróza (kukuřičný cukr), aby se dosáhlo požadovaného stupně hnědnutí v následujících procesech. Mohou se použít i ostatní způsoby doposud známé v oboru při přípravě hranolkůPo bělení a vybraných způsobech úpravy popsaných výše se bramborově proužky usuší a dehydrují, aby se snížil obsah vlhkosti. Během dehydratace se většinou obsah vlhkosti sníží tak, aby hranolky ztratily 10 až 30 % své původní hmotnosti, s výhodou ie to 15 až 20 % původní hmotnosti. Může se použít jakýkoliv obecně známý sušící proces, který se používá k přípravě předsmaženýeh hranolků. jako například vystavení bramborových proužků horkému vzduchu při teplotě přibližně 65 ⁰ - 1.76 °C (1.50 °-350 °f ) na dobu 5 až 20 minut. Může se použít též mikrovlnné ci rádio frekvenční sušení.

Obvykle se vybělené bramborové hranolky osmaží nebo ponoří do oleie, např. při. teplotě od 132 ⁰ - 196 °C (270 ⁰ - 385 °F). Doba smažení závisí na teplotě oleje, velikosti, bramborových proužků, celkovém množství, rozměru smažícího kotle a obsahu vlhkosti v proužcích- Toto může rozhodnout zkušený pracovník. Ostatní techniky jako např. postřikování povrchu proužků horkým olejem nebo smažení v olejové pěně se • ·♦ • φ φφφ φφφ * · φφ ·· • · φ

I « φ φ φ φ··»· φ φ *

I Φ Φ · ⁴ φφ φ · · také nohou použít. Vybělené bramborové proužky se ponoří do jedlého oleje na dobu dostatečnou k tonu, aby obsah vody v nich činil 38 - 58 %. (Tabulka 1 uvádí rozmezí obsahu vody a tuku u oblíbených tkaniček, použitých v tomto vynálezu). Predsmažené bramborové hranolky typu tkaniček mail nit. obsah vody nejlépe 40 - 56 %, výhodněji 42 54 % a nejvýhodněji 44 - 50 % vlhkosti. Tyto hranolky nají přibližně 2 - 25 Lépe 8 - 22 výhodněji 1.0 - 20 % a nejvýhodněii 12 - 18 % tuku.

Silnější bramborové hranolky (např. rovné, normální, vlnovky nebo steakové) nohou být smaženy do poněkud vyššího stupně objemové vlhkosti- Viz tabulka 2 a 3 uvádějící některé podrobnosti pro tyto silnější hranolky.

Predsmažené bramborové proužky mohou být komerčně připravovány několika stupňovým procesem (např. jedenkrát smaženi a smažen í a nebo několikeré částečné jedenkrát mražení několikeré mražení). Požadované částečně smažené bramborové proužky musí mít určitou vlhkost a určitou hladinu tukuPredsmažené bramborové proužky mohou být okamžitě potaženy olejem, nebo nohou být před potažením ochlazeny či zmraženy. Chlazení či zmražení částečně smažených hranolků provedeno v oboru múze být Například se mohou studenému vzduchu při doposud známými způsoby, částečně smažené hranolky vystavit, teplotě menší než -29 °C (-20 °F), nebo se mohou ponořit do tekutého chladivá, jako např. tekutého dusíku. Může se použít jakýkoli běžný zmrazovací proces. Je výhodné, aby částečně smažené hranolky byly zmraženy rychle, tedy v době kratší než 20 minut, výhodněji méně než 5 minut po dokončení částečného snažení.

Výhodný způsob pro přípravu mražených olejem obalených predpečených hranolků připravených pro dopékání v troubě dle tohoto vynálezu sestává z loupání, krájení syrových brambor na proužky, bělení, zredukování obsahu vody na ne méně než 60 % at už sušením nebo předsmažením. Bramborové proužky ·« · ··· jsou potom ponořeny clo oleje při teplotě od 132 °C (270 °E) do 196 °C (335 ⁰1?) na dobu dostačující k další redukci vlhkosti hranolků až k dosažení obsahu vody od 38 - 58 %Aby bylo jisté, že v troubě dokončované hranolky budou mít vněisí kůrku podobnou hranolkům smaženým v oieji je nutno obalit iejich povrch jedlým olejem. abychom získali olejem potažené předpečené hranolky. Toto povrchové obalení (potažení) se může provést ihned po dokončení částečného smažení hranolků, nebo se může aplikovat na zmražené, chlazené a částečně smažené hranolky, nebo i při pokojové teplotě. Částečně smažené hranolky se potahují na povrchu oielem (2-15 % hmotnosti predpecených hranolků) ponořením do tekutého oleje nebo nastříkáním oleie na jejich povrch nebo protrepání v oleji- Olejem potažené předpečené hranolky jsou zmražené a uskladněné při teplotě přibližně -18 ^1JC (0 °F). Zmražené olejem potažené předpečené hranolky se mohou při. teplotě -18 °C (0 °E) skladovat po dobu nejméně 3 měsíců. Když se upravují v troubě dle překládaného vynálezu, hotové hranolky mají lepší chuť. než obvyklé v troubě připravené hranolky.

Bez ohledu na teorii je uvažováno, že potažení olejem mi mrač i v1hkos ti z v n i trku čímž se dosáhne vysušení Potažení olejem tvoří bramborového hrano1ku, pomáhá zamezit rychlé bramborového proužku během pečení, a krupavosti povrchové kůrky.

přibližně 2 - .15 % hmotnosti výhodněji 3 - 12 %, nei výhodně i i. 4-10% hmotností. Může se použ í t jakýkoliv i ed1ý o1e i.

Tuk použitý k obalení čí potažení částečně smažených bramborových hranolků se muže aplikovat, na povrch těchto proužků ponořením, potopením, postříkáním, vháněním proudem vzduchu, politím, v otáčecí pánvi, protřepáváním, mícháním v nádobě s tukem, metodou padajícího filmu, obalením, nanášením clony atd. Přednostně se jedlý tekutý tuk nanáší k důkladnému celkovému potažení nastříkáním tekutého tuku na povrch částečně smažených bramborových proužků nebo

9

9 9

9 9 9 9 • · · · *· · ··· • · • · ·· potopením částečně smažených bramborových proužků clo tekutého tuku. Potažení může být přerušované či nepřerušované, až ie dosaženo rovnoměrného rozložení.

Zvláště se může použít následující techniky stříkáním. Připraví se olei o teplotě od 21 °C (70 °F) do 93 °C (200 °F), výhodněji od 37 °C (100 °F) do 82 °C (.180 °F) a ne i výhodně i i od 48 °C (120 ^ϋ F) do 71 °C (160 °F). Stríkací trysky ísou uspořádány tak, aby se olei nanášel rovnoměrně na hranolky. lllej se může běhen stříkání rozprašovat nebo může být v drobných kapkách. Predsinažené bramborové proužky se rozloží v ledně vrstvě, nebo se během postřikování míchaj í.

Povrchové potahová η í ponořením nebo máčením, bramborové proužky zmrazí oteleni se také může provádět Například se částečně smažené na teplotě -18 °C (0 1 - 3 sekundy) do a ustálí °F). Potom se tyto rychle ponoří (t. i. oleje při. teplotě přibližně .168 °C (335 °F) a následně opětovně zmrazí ponořením do tekutého dusíku. Tímto způsobem -obalování povrchu se dosáhne zvýšení hmotnosti hranolků od 2 - 15 %.

Při způsobu úpravy dle tohoto vynálezu ie důležité zajistit, aby o lei/tuk byl v dostatečně tekutém stavu, aby jeho aplikace byla rovnoměrná a dostačující. Tato aplikace před dokončován ím hranolků v troubě ie nejdu 1eži těiší k zajištění toho, aby konečný produkt dosáhl stejné textury jako tradičním způsobem připravované bramborové hranoIky.

Olejem obalené předpečené hranolky (tkaničky) mají 34 % až 54 % vlhkosti. S výhodou je obsah vlhkosti, u predpečených hranolků od 36 % do 52 výhodněji 38 % až

%. a ieště výhodněji 40 % až 48 %. Navíc předpečené hranolky obsahuji přibližně 8% až 30¾ tuku, přičemž hladina povrchového tuku tvoři přibližně 2¾ až 15¾ hmotnosti hranolků- Předpečené hranolky obsahují s výhodou 10¾ až 28¾ tuku, výhodněji 12¾ až 26¾ a ještě výhodněji 16¾ až 24¾ tuku. Část. tuku těchto predpečených hranolku se ztratí během , »*· « ·» · • · · « « · · « · · ··*·· , · · · · ,· ··· ·· ·· * · « . » 9 procesu pec mít poněkud pro celkový ení. Silnější typy předpeěených jiný obsah tuku a vlhkosti. Viz přehled ieiich vlastností.

hranolků mohou Tab u L ky 1 - 3

Tkaničkové’	labnika 1 ‘ hranolky ¢1.21 - 2,0.1 cm i ¢3/16 v průřezu	- 5/16 palce)
	Předsmažené hranolky	Oleiem potažené predpecené hranolky	V troubě dohotovené hranolky
Obsah vlhkosti Výhodně Výhodně j i	38-58%¾0 40-56%¾ 0 42-54¾¾ 0 44-50%¾ 0	34-54%H₂0 36-52%¾ □ 38-50¾¾ 0 40-48¾¾ 0	32- 46%¾ 0 33- 44%¾ 0 34- 40%¾ 0
Obsah tuku Výhodně Výhodněj i	6-25%tuku 8 -22%tuku 10-20%tuku 12-.18%tuku	8-30%tuku 10-28%t.uku 12-26%tuku i6r24%tuku	12- 25%tuku 13- 23%tuku 1.4-20%tuku

Normální	a vlnovkové	Tabulka 2 hranolky C8-13mm) ¢5 průřezu	/16-l/2palce> v
	Předsmažené hranolky	Olej em potaženě predpecené hranolky	V troubě dohotovené hranolky
Obsah v1hkos t i Výhodně Výhodně j i	40-60%¾ 0 44-56¾¾ 0 46-54¾¾ 0	36-56¾¾ 0 40-52¾¾ 0 42-50%¾ Cl	35-50%¾ 0 38-48%¾ 0 40-46%¾ 0
Obsah tuku Výhodně Výhodněj i	6-22%tuku 8-20%tuku 10-18%tuku	8-28%tuku 10-24%tuku 14-20%tuku	10-22%t.uku ,tl-20%tuku 12-18%tuku

• to · • · · · · « • * toto ·

Tabulka 3

Steakové hranolky <:L3-22mni> ¢1/2-7/8 palce) v průřezu

	Předsmažené hranolky	Olejem potažené predpeěené hrano1ky	V troubě dohotovené hranolky
Obsah
vi hkosti	42-62¾¾ 0	38-58¾¾ 0	38-53¾¾ 0
Výhodně	46-58%Hz0	42-54¾¾ 0	40-50¾¾ 0
Výhodně i i	48-56%HaO	44-52¾¾ 0	42-48¾¾ 0
Obsah
tuku	4-202%tuku	6-24%tuku	8-20%tuku
Výhodně	6-.18%tuku	8-2.0%tuku	9-18%tuku
Výhodně i i	8-16%tuku	10-18%tuku	10-16%tuku

Možné postupy mražení

Po potažení povrchu předsinažených hranolků tukem se tyto mohou zmrazit, zabalit a skladovat pro následné použití. Typická skladovací teplota se pohybuje od -29 °C <-20 °F) do -12 °C <10 °F). Zmražení olejem obalených predpečených hranolků se může dosáhnout doposud známými metodami- Zvláště mohou být proužky zmrazený kontaktem s tekutým mrazícím prostředkem při teplotě pod -18 θθ <0 °F), výhodněji pod -29 °C <-20 °F), aby se dosáhlo zmrazení.

Přednostně používaná tekutá chladivá jsou kapalné filtrované uhlovodíky hranolky prostředkem, nebo a tekutý dusík- Olejem mohou být ponořeny do obalené predpeěené nádoby s mrazicím iím postříkány, nebo se mohou dostat do

Ca;

kterého je styku s plynným mrazicím prostředkem, zapotřebí k dosažení požadovaného stupně zmrazení bude kolísat v závislosti na faktorech iako je teplota mrazicího prostředku, velikost bramborových proužků, teplota těchto proužků a pod. Mražení může být buď povrchové nebo celkové. Například se mohou olejem obalené předpecené hranolky vystavit proudu studeného vzduchu o teplotě -18 °C <0 °F).

Uspokojivá metoda ie použití konvenčního mrazicího přístroje s vháněným vzduchem nebo proudu vzduchu o vysoké rychlosti, kde se hranolky vystaví závanu studeného vzduchu o teplotě »

• 9 * ·« • ♦· ► » W * » »9 ·' «9i «9 ·

9

9« ·* nižší nebo rovné -29 °C (-20 ^F).

Jedlé tuky a oleje)

Tuky použité zde ke smažení a obalování hranolků jsou vybírány ze skupiny sestávající z triglyceridu, nestrav i telných tuků nebo méně kalorických tuků a jejich směsí. Přednost se dává triglyceridůra jako jsou sojový olej, kukuřičný olej, olei z bav laikových semen, slunečnicový olei. palmový olej, kokosový olej, řepkový olej, rybí olej, lůj, podzemnicový olei, triglyceridy se středně dlouhými řetězci, strukturované triglyceridy, obsahující kombinaci mastných kyselin s krátkým nebo středním řetězcem a mastných kyselin s dlouhým řetězcem (jako ie Caprenin) a podobné, které mohou být Částečně nebo zcela hydrovány či jinak upraveny. Nejedovaté mastné materiály, které mají vlastnosti podobné triglyceridům, zde označované iako tukové náhražky mohou být částečně nebo zcela nestravitelné. Rovněž se mohou použít. tuky se sníženým obsahem kalorií a jedlé nestravitelné tuky. oleje nebo tukové náhražky.

Různé jedlé tuky a oleje se též použijí k povrchovému obalení a ke smažení predsmažených bramborových proužků Jedlé tuky a. oleje vhodné pro použiti zahrnují, ale nejsou limitovány výše zmíněnými příklady. Pokud je vyžadováno, mohou být oleje upravovány či ochuceny, viz Ochucené rostlinné oleje jako náhražka hovězího loje pro použití pri smažení”. (Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in Deep Frying Applications), Food Technology, str. 90 - 94 (1989), a USP 5.104,678 (Yang aj).

Je výhodné, aby jedlý tuk nebo olej používaný pro smažení a obalování částečně smažených bramborových proužků měl hladinu volných mastných kyselin 0,8¾ nebo méně.

Jedlé oleje; používané ke smažení nebo obalování predsmažených bramborových hranolků mohou být 100¾ přírodní oleie nebo 1.00¾ syntetické oleje. Olej může být částečně nebo zcela hydrován nebo upraven jiným způsobem. Přednost se

I » » ’

I · · · ««· ··* .12 ) · » * > · · · * «

I » ♦·»· · · ’ ► · · · *

ΒΒ ♦ *· dává těm tukovým náhražkám, které mají vlastnosti podobné triglycerídům iako ison polyestery sacharózy. S výhodou se používá iako náhražka OLEAN™. Je vyráběn f irmou Procter a Gamble. Dále se mohou použít tuky se sníženým obsahem a ruzne kombinace výhodou kalorií, polyestery polyolu mastných kyselin esterifikované polyolové polyestery nebo regulérních tuků a tukových náhražek. Tyto používané nestravitelné tuky nebo směsi nahrazující oleje jsou popsány v literatuře, např. v USP 5.085, 884 CYoungj, vydaném 4. února 1992, a v USP 5.422,131 CElsen aj.) vydaném 6. června 1995.

Jeden z. tuků se sníženým obsahem kalorií, který byl shledán výhodným má poměrně vysokou hladinu Ct.i. nejméně 85 kombinovaných MML, a MLM triglyceridů, kde M je směs

Cs-Cio nasycených mastných kyselin a L je převážně behenová kyselina, ale může též být C20-C24- Syntézy a podrobnější popis těchto tuků se sníženým obsahem kalorií viz USP 4.888,196 CEhrman aj., vydaný 9. prosince 1989 a USP 5.288,512 CSeiden), vydaný 22. února 1994Výrazem polyol se míní póly hydroxy lovy alkohol obsahující nejméně 4, výhodněji 4-11 hydroxylevých skupin. Polyoly zahrnují cukry Ct.j. monosacharidy, disacharidy a trisacharidy), alkoholické cukry, ostatní cukrové deriváty Ct.j. alkyl glukosidy). poIygiyceroly jako je diglycerol a triglycerol, pentaerytritol a polyvinylalkoholy. Zvláštní příklady vhodných cukrů, alkoholických cukrů a derivátů cukrů zahrnují xylozu, arabinózu, ribózu, erytritol, glukózu, mety Iglykosid, manózu, fruktózu, sorbitol, maltózu, laktózu, sacharózu, a maltotriózu.

Výrazem polyester polyolfi mastných kyselin polyol, který má nejméně 4 esterové skupiny mastných kyselin. Polyolové estery mastných kyselin, které obsahují 3 nebo méně esterových skupin mastných kyselin jsou xy1 itol. galaktózu, raf i nózu ;e mini vpodstatě ztráveny, a produkty trávení jsou vstřebány ve » 4 4 «44 střevním traktu tímtéž způsobem jako obyčejné triglyceridové tuky či. oleje, zatímco ty p>oiyolové estery mastných kyselin, které ma i i 4 nebo více esterových skupin isou vpodstatě nestravitelné a tím následně nevstřebate1 né lidským tělem. Není nutné aby všechny hydroxylové skupiny polyolu byly esterifikovány, ale je žádoucí, aby disacharidové molekuly obsahovaly méně než 3 neesterlfikované hydroxylové skupiny z důvodu nestravitelnosti- Je žádoucí aby všechny, t.j. nejméně 85¾ hydroxylových skupin polyolu, byly esterifikovány. V případě polyesterů sacharózy se obvykle zesterifikuje 7 - 8 hydroxy1ových skupin polyolu.

Estery polyolů mastných kyselin obvykle obsahují radikály mastných kyselin. které mají nejméně 4 uhlíkové atomy ale mohou mít až 26 uhlíkových atomů. Tyto radiály mastných kyselin mohou byt odvozeny od přírodních i od syntetických mastných kyselin. Radikály mastných kyselin nenasycené, včetně polohových nebo jako isou cis- nebo trans- izomery, a mohou být tytéž pro všechny esterové skupiny, nebo mohou tvořit směsi různých mastných kyselin.

Kapalné nestravitelné oleje mail teplotu tání nižší než 37 °C, včetně kapalných polyesterů polyolů mastných kyselin, (viz. Jandacek; USP 4. 005, .195; vydáno 25. ledna .1977);

kapalných esterů trikaibaltylových kyselin (viz Haram; USF'

4. 508,746; vydáno 2. dubna, .1985); kapalných diester dikarboxylových kyselin jako jsou deriváty ma lonové a jantarové kyseliny (viz Fulcher; USP 4. 582,927; vydáno

15. dubna 1.986); kapalných triglyceridů alfa větvených karboxylových kyselin (viz Whyte; USP 3.579,548; vydáno 18. května 1971); kapalných éterů a éter-esterů obsahujících polovinu neopentyiové skupiny (viz Minich; USP 2.962,419; vydáno 29. listopadu 1960); kapalných mastných polyéterfl polyglycerolu (viz Hunter et al; USF' 3.932,532; vydáno 13. ledna 1976); kapalných polyesterů alkylgIykosidň a mastných kyselin (viz Meyer et al; USP 4-840,8.15; vydáno 20. června mohou být nasycené i geomterických izomerů,

0«9 0 ·

0 0 0 0 *

0000009 0

0 0 · ·

0 0 00 « 0 000 ·*· 0 0 · 000 0> 09

1989); kapalných polyesterů dvou éterem vázaných hydroxypolykarbonových kyselin (jako je kyselina citrónová nebo izocitronová) (viz Huhn et al; USP 4-888,195; vydáno

19. prosince 1988), kapalných esterů epoxidové prodloužených polyolu (viz Wliite et al ; USP 4.861, 613; vydáno 29. dubna 1989); tyto všechny jsou zde uvedeny jako odkaz na prameny, jakož i kapalné polydimetyIsiioxany (např. Kapalné silikony dodávané firmou Dow Corning).

Další přísady

Ke zvýšení nebo upravení chuti na požadované vlastnosti se mohou do oleje ke smažení ci potahování hranolků přidat ochucovadla, jako sůl, pepř, máslo, cibule nebo česnek. Zkušený pracovník jisté bude vědět, že tento výčet není vyčerpávající. ale ie míněn jako doporučení široké škály přísad, které se mohou použít při uplatnění tohoto vynálezu.

□statní v oboru známé a používané přísady, rovněž antioxidanty jako např. TBHQ, chelatační činidla iako např. kyselina -citrónová a přísady proti pěnění jako je dimetylpolysiloxan, se mohou rovněž přidat do oleje používaného k potažení a smažení hranolků.

Aby ser usnadnilo porozumění vynálezu, byly popsány zvláště výhodné postupy, avšak funkční ekvivaleny se mohou zaměnit, a rovněž tak ser mohou přidat další přísady, aniž bychom se odchýlili od ducha základní charakteristiky předkládaného vynálezu. Současně všechny předložené možnosti jsou míněny jako ilustrativní, nikoliv omezující. Typické predsmažené předpečené a v troubě dohotovené hranolky mají vlastnosti uvedené· v tabulkách 1, 2 a 3 výše.

Olejem potažené předpečené hranolky se dohotoví v troubě. Tabulka 4 obsahuje příhodné doby pečení a teploty používané v tomto vynálezu pro dohotovení olejem potažených předpečených hranolků v trouběβ · • φφφφ φ *

Tabulka 4

	rozmezí í	rozmez i 2	rozmezí 3	rozmezí
Čas pečen í (mi n)	0,75 -15	1-10	1,5-5	2-3
Teplota (°F)	325-800	350-500	375-475	400-450
Teplota (°C)	1.62-426	.176-260	190-246	204-232

Trouba

Některé příklady vhodných troub jsou následující^:konvekění trouby s nuceným oběhem vzduchu, kombinované inf ra/konvekcní trouby, horkovzdušné trouby, topinkovaěe, tenistově trouby, rych1ovzdušné nárazové trouby, kombinované mikro/konvekění trouby a infrazáriěové trouby. Rovněž tak se mohou použít otáčecí bubnové konvekění trouby nebo kombinace infra/konvekění trouby. Doba pečení se bude měnit v závislosti na typu trouby a teplotě pečení. Pokud se bude k dopékání olejem potažených předpečených hranolků používat topinkovaě, bude nutno použít několikanásobného cyklu. Obyčejné mikrovlnné trouby ie možno použít jen k ohřátí mražených předpečených hranolků před tím, než se vloží do jiné vhodné trouby k dopeření, jelikož nezahřejí povrch na tak vysokou teplotu, aby se dosáhlo křupavé kůrky, pokud se nepoužije speciální kontejner. Názvy a dodavatelé některých výhodných modelů troub isou^:

1. Konvekění trouby s nuceným oběhem vzduchu

A. Wells Manufacturing CO., Verdi, NV. Model M42003S (Konvekění trouba).

B. U.S. Ranné, GarcJena, CA, Model EtG-lOO (Konvekění trouba).

C- E!l.oduett Elven Co. , Burlington. VT, Model DF6-100 (Konvekění trouba).

lb • φ • · ♦«'··' • · « «·Φ ··♦

2. Horkovzdušné nárazové trouby

A. Lincoln Foodservice Products, Port Wayne;, IN (Nárazová trouba).

EL Middleby Marshaii, Eigin, IL, Model RS200, (Trouba zdvojeným nárazem).

C. Blodgett Oven Co., Burlington, VT, Model MT2136;

(Mastertherm Conveyor Oven).

3. Infračervené! trouby

Quadlux, Inc. , Fremont, CA; Flash Eíake Oven Model FB5000.

4. Otáčivé bubnové konvekční trouby Toastmaster, Eigin, IL, RoFry, Model RF200

5. Mi krov 1nná-konvekční kombinace

Amana Refrigeration, Inc., Amana, IA; Model CMA2000; Konvekční expresní trouba.

6. Toustová-R trouba

Black&Decker, Shelton, CT, Model TR0200TY.

V iednom výhodném provedení se olejem potažené predpečené hranolky výhodně pečou v jedné vrstvě na sítovém roštu nebo košíku. Důležité je, že pokud jsou hranolky rozloženy v jedné vrstvě, dostane se jich většina do přímého styku s plechem/rostem v troubě. S výhodou jsou mražené olejem potažené hranolky nejprve pečeny v troubě na drátěném roštu s oky po dobu cca. 0,5 až 2 minuty. Potom se přemístí na plný kovový plech a doperou se- Toto druhé pečení trvá s výhodou 1 minuty. Doposud vyráběné mražené hranolky bylo nutno péci po dobu 10 až 20 minut. Rychlejší dohotovení v troubě ie hlavní, výhodou tohoto vynálezu. K pečení potažených předpečených hranolků se může rovněž použít nepřetržitý proces pečení za použití kovového dopravníku Doba a teplota dohotovení francouzských hranolků v troubě závisí na množství hranolků, na jejich počáteční teplotě, na typu trouby a podmínkách v troubě (např. teplota, rychlost vzduchu), a na tepelných vlastnostech

V

4. 4

4444

4 «· » » • · ·

4' 4 4 4 4' ·4· •·. · ·

444 44 4» olejem potažených předsmažených hranolků. Zejména je důležitá tepelná vodivost oblasti kůrky s malou vlhkostí, tepelná vodivost vnitřního škrobového jádra s velkou vlhkosti, a koeficient přestupu tepla na povrchu předsmažených hranolků. Všeobecně řečeno, čím vyšší je tepelná vodivost a koeficient přestupu tepla na povrchu, tím rychlejší je přenos tepla z trouby na hranolky, a tím kratší ie doba pečení. Jelikož předmětem tohoto vynálezu je dosažení rychlého způsobu dohotovení mražených předsmažených hranolků v troubě, proto mátí tyto vlastnosti zvláštní význam. Při teplotě trouby požadovaná tepelná vodivost olejem potažených předsmažených hranolků v oblasti kůrky s nízkou vlhkostí činí 0,1 až 0,3 V/m.°C. Při teplotě trouby požadovaná tepelná vodivost v oblasti vnitřního jádra· hranolků, které má vysokou vlhkost, činí 0,4 až 0.7 V/a.°C. Tepelnou vodivost v oblasti kůrky ie možno upravit na žádanou hodnotu regulováním hladiny vlhkosti a tuku v kůrcePovrchový koeficient přestupu tepla u olejem potažených -předsmažených hranolků . je funkcí rychlosti vháněného vzduchu, teploty vzduchu, a vlastností olejového filmu na povrchu předsmažených hranolků. Žádoucí jsou vyšší povrchové koeficienty přestupu tepla, protože to obecně vede ke kratší době konečného dosmažení a k vytvoření zřetelnější a křehčí oblasti kůrky s nízkou vlhkostí u francouzských hranolků dohotovených v troubě. Je· žádoucí, aby povrchové koeficienty přesupu tepla při teplotě trouby činily bO až 400V/m² ,°C.

Povrchový koeficient přestupu tepla se zvýší po potažení předsmažených hranolků iedlýra oletem nebo tukem, a tím se zvýší i vedení tepla z okolního vzduchu na povrch předsmažených hranolků. Povrch hranolků také lze upravit těik, aby se zlepšila absorpce tepelného záření z trouby. Typickou metodou této úpravy je změna barvy, pórovitosti. a nebo odrazivosti povrchu. Zvýšením rychlosti průtoku vzduchu troubou nad povrchem hranolků se také zvýší povrchový koeficient přestupu tepla. Proudění vzduchu • * · · ♦ ♦· ««« • ♦ · • ···* • ♦ ·· ·· ·· troubou, musí být. dostatečně velké, má-li se dosáhnout uspokojivého koeficientu přestupu tepla, avšak ne tak velké, že by se strhnul oleiový potah z. povrchu.

Vysoce kvalitní francouzské hranolky dohotovené v troubě niaií zlatohnědou barvu, křehkou kůrku a vlhký vnitřek. Ideální francouzské hranolky zhotovené postupem dle vynálezu mají barvu, strukturu a chuL, jako vysoce kvalitní francouzské hranolky, které byly připraveny snažením ve vrstvě tuku, iako např. n firmy McDonalds™.

Vysoce kvalitní v troubě dohotovené hranolky

Postup dle tohoto vynálezu přináší vysoce kvalitní v troubě dohotovené francouzské hranolky. Tabulka 5 obsahuje podrobný popis vysoké kvality v troubě dohotovených tkaničkovítých francouzských hranolků, získaných dle postupu předkládaného vynálezu. Tyto vynikající v troubě dohotovené tkaničkoví té hranolky obsahují: celkovou vlhkost přibližně 32 % až 46 %\ výhodně 33 % až 44 výhodněji 34 % až 40 % hmotnostních. Ma.ií rovněž celkový obsah tuku přibližně .12 % až 25 %, výhodně 13 % až 23 %, výhodněji 14 % až 20 % celkového tuku. V troubě dokončované tkaničkové francouzské hranolky mají s výhodou obsah vnitřní vlhkosti asi 55 % až 80 %, výhodně 60 % až 77 % a výhodněji 63 % až 75 % vlhkosti. Mají povrchovou aktivitu vody CAv> stejnou nebo nižší než 0,55, výhodně 0,1. až 0,52, výhodněji 0,15 až 0,5 a ještě výhodněji 0,2 až 0,45. Je známo, že struktura smažených a pečených potravin závisí zčásti na povrchové aktivitě vody CAv) výrobku. Křupavá struktura ie obecně spojována s hodnotami Av nižšími než 0,55. Je výhodné, aby v troubě dokončované tkaničkové francouzské hranolky měly hodnotu struktury 200 a více, výhodně 210 sčz. 1000, výhodněji 220 až 600 a ještě výhodněji 240 až 500.

·' · * •0 000 00«

0

0 «· • · · « • · · * » 0 0000 • 0 0 0 · · 0·

0.

··«

Tabulka 5

Vysoce kvalitní v	troubě dohotovené hranolky*	ř tkaničkové	francouzské
	Rozmezí	Výhodné rozmez í	Výhodně jš í rozmez í
Objemová vlhkost.	32-46%	33-44%	34-40%
Celkový tuk	12-25%	13-23%	14-20%
Vnitřní vlhkost'”¹'	55-80%	60-77%	63-75%
Povrchová aktivita vody CAv) Hodnota struktury CFFTV)**	< 0,55 > 200	0,1-0,52 2.10-1000	0,2-0,45 240-500

* Vysoce kvalitní francouzské hranolky připravované smažením v přebytku oleie i francouzské hranolky dohotovované v troubě dle tohoto vynálezu mají oboje tyto vysoké kvality. V troubě dohotovené hranolky dle doposud užívaného způsobu nikoliv.

** Hodnota struktury CFFTV - French Fry Textuře Value)

S výhodou

Hodnota struktury CFFTV) se měří tlakovým testem, který je podrobně popsán v následující části věnované analytickým testovacím způsobům. Test hodnoty struktury upredriostříuje dvě měření, která charakterizují strukturní vlastnosti francouzských hranolků, a to průměrná maximální síla (v gramech) a průměrná plocha (gram . .sekunda). Obě tato měřeni srovnávají krupavost francouzských hranolků a každé z nich může být použito k vyjádření hodnoty struktury.

Jak ie popisováno výše a v tabulkách 5 - 7, vysoce kvalitní francouzské hranolky dohotovené v troubě mají hodnotu struktury 200 a vyšší, což znamená, že alespoň leden strukturní parametr (maximální síla nebo plocha) dosahuje hodnoty 200 nebo vyšší. S ne ivětší výhodou jsou v troubě . dohotovené francouzské hranolky, připravované dle ι · ♦ » :

ι · ♦ · · ·

I ·♦·»·♦· * k « · * ¹

4· · ·· ♦ · · ♦ • *· ·· · »

·*· popisovaného postupu charakterizovány poměrem plochy (gram 1,04, výhodněji .1,8 nebo větším, ještě výhodněji .1,12 nebo větší, či ne j výhodně i i I. ,16 a větším. Vysoce kvalitní francouzské hranolky dokončené v troubě podle postupu zde popsaného, stejně tak iako francouzské hranolky smažené v přebytku tuku (jako např. McDonald s™ hranolky), jsou charakterizovány hodnotou struktury 200 nebo větší, a poměr plochy k maximální síle je nejméně 1,0. Pro ilustraci následují strukturní data vyhotovená pro různě velké dávky McDona1dových francouzských hranolků smažených v přebytku oleje.

Dávka číslo	Průměrná max. síla (gramy)	Průměrná plocha (gram x sec)	Poměr plochy a max. síly
1 - 10	227	286	1,26
11 - 20	348	431	1,24
21 - 30	323	403	1,25
31 - 40	266	335	1,26
41 - 50	330	415	1,26
51 - 60	243	294	1,21

Silnější typy v troubě dokončovaných francouzských hranolků (jako např. normální, vlnovkové či steakové) mají rozdílné rozmezí vlhkosti s tuku. Viz tabulka 6a 7 pro přehled.

Tabulka 6) obsahuje detailní popis postupu přípravy vysoce kvalitních v troubě dohotovených francouzských hranolků, rovných nebo vinovkovitých, vyrobených dle tohoto vynálezu.

• · ♦ φ · · * • · · ·« ♦ φ φ · · » »» · • · · φ··

Tabulka 6

Vysoce kvalitní v troubě dohotovené normální·· francouzské hranolky

	Rozmez!	Výhodné rozmezí	Výhodnější rozmezí
Ce i ková
vlhkost	35-50¾	38-48¾	40-60¾
Celkový tuk	10-22¾	.11-20¾	12-18¾
Vnitřní
vlhkost	55-80¾	60-77¾	63-75¾
Povrchová
aktivita vody	<0,55	0,1-0.52	0,2-0.45
CAv)
Hodnota
struktury’“’“	> 200	210-1000	240-500
Tabulka 7	obsahuje podrobný popis pos	: tupil přípravy
troubě dohotovených steakových hranolků	vyrobených d
tohoto vyná1ezu
	Tabulka 7
	Steakové	hranolky
	Rozmez í	Výhodné	Výhodnější
		rozmezí	rozmezí
Objemová
vlhkost	38-53¾	40-50¾	42-48¾
Celkový tuk	8-20¾	9-18¾	10-16¾
Vnitrní
vlhkost	55-80¾	60-77¾	63-75¾
Povrc liová
aktivita vody	<0.55	0,1-0,52	0,2-0,45
<Av)
Hodnota	> 200	210-1000	240-500
struktury’“’“

Bramborové hranolky dohotovené v troubě způsobem zde popsaným mohou být též charakter i zov činy nukleární magnetickou rezonancí. (NMR), která poskytuje na průřezu • fl flfl* ··»

I » t a · · ·UM · · · , ,

·..· : *:· ·· ·* obraz zachycující distribuci vlhkosti a tuku uvnitř hranolků. Vysoce kvalitní francouzské hranolky dokončené v troubě podle? postupu zde popsaného, stejně tak jako francouzské hranolky smažené v přebytku tuku (jako např. McDonald s^rM hranolky), jsou charakterizovány obrazy NMR, které odhalují vysokou vlhkost vnitřního jádra, obaleného kůrou s nízkou vlhkostí, která obsahuje tuk.

Analytické post u p y

Ke stanovení charakteristických vlastností částečně smažených, olejem potažených a v troubě dohotovených hranolků dle tohoto vynálezu se používá množství údajů. Tyto jsou získány zvláštními experimentálními analytickými postupy. Každý z. těchto postupů je detailně popsán dále'·

Stanovení objemové vlhkosti

Obsah vlhkosti predsmažených. olejem potažených a v troubě dohotovených hranolků se určuie v troubě s nucenou cirkulací vzduchu následujícím způsobem:

1. Reprezentativní vzorek hranolků se stejnoměrně rozdrtí v raísiči nebo v běžném kuchyňském robotu.

2. Přesně se odváží 5 gramů rozdrceného vzorku (hmotnost A) a vzorek se vloží na předem vyčarovanou kovovou misku.

3. Kovovou misku se vzorkem vložíme na 2 hodiny do trouby s nuceným oběhem vzduchu o teplotě 105°C.

4. Po 2 hodinách se kovová miska s vysušeným vzorkem vyjme, nechá se vychladnout na teplotu místnosti v desikátoru nad desikantem, iako je např. bezvodý síran vápenatý.

5. Miska s vysušeným vzorkem se opět, zváží a vypočte se hmotnost vysušeného vzorku (hmotnost El) odečtením hmotnosti misky (tácy).

« · » • · · ···

»·· • « ·« «·

6. Procento vlhkosti vzorku se vypočte následovně % vlhkosti = [CA - EO / (A)l x 100

Test hodnoty struktury francouzských hranolků

Hodnota struktury hotových francouzských hranolků, která se vztahuje ke křupavosti hranolků, se měří strukturním analyzátorem TA-XT2 Textuře Analyzer (verze 05,16, vybavená 25-1 plnícími buňkami. Textuře Technologies ť

Corp., Scarsdale, NY). Tento analyzátor se napojí na standardní osobní počítač, např. IESM 433DX, který zaznamenává údaje pomocí softwarového programu zvaného XT-RA Dimension (verze 3.7H, Textuře Technologies Corp., Scarsdale, NY).

Strukturní analyzátor sestává z pravoúhlé neleštěné ocelové ploché sondy (2,5 - 3,0 mm silné, 70 mm široké, 90 mm dlouhé), která ie upevněna svislé k hlavnímu rameni. Na jednotlivém smaženém hranolku se bude provádět tlaková zkouška aby se vyrobil graf síly (v gramech) verzus čas (v sekundách), ze kterého se'odečte hodnota struktury.

Postup pro nastavení a kalibraci strukturního analyzátoru

1. Nastavte strukturní analyzátor následujícím způsobem:

Způsob (Mode):

Volba (Opti on):

Jednotka síly (Porce Unit)

Jednotka Času (Time Unit):

Nastavení vzdálenosti (D i s ta n c e Forma t):

Měření síly v tlaku Vrácení na začátek Gramy

Sekundy

Napětí

Rychlost před začátkem zkoušky (Pre-Test. Speed): Rychlost během zkoušky (Probé Test Speed) Rychlost po skončení zkoušky CPost-Test. Speed):

2,0mm/sec

1,Omm/sec lOmm/sec « » · • · * ·

Napětí (Strain):	85%
Způsob spouštění (Trigger Type):	Auto 10
Nastavte? strukturní metodu nás ledu i	iícím způsobem '
Typ grafu (Graph Tpye):	Síla vs. Čas
Auto-stupnice (Auto-Scaling)-	vypnuto
Stupnice síly max.^;	5 000 gramů
Stupnice síly min.	0 gramů
Potvrzení p í k u^:	zapnuto
Práh síly:	20 gramů
Typ souboru:	Lotus 1-2-3
Zobrazení a odeslání:	Zanesené body
Rychlos t z í s kávání-	200 pps
Jednotka síly:	Gramy
Kontaktní plocha:	1,00 mra²
Kontaktní síla:	5,0 gramů

3. Kalibrujte sílu umístěním 5 kg . závaží na kalibrační platformu stiskněte na strukturním analyzátoru tlačítko calibrate.

4. Kalibrujte vzdálenost sondy od základní plochy do startovní pozice na 10 mm pro vzorek tkaničkovítého hranolku (zvětšete startovní pozici na 15 mm pro silnější (steakové) vzorky). Zajistěte, aby spodní plocha sondy byla rovnoběžná s povrchem základní plochy

Postup pro měření vzorku

1. Okamži (hranolky z trouby dávku pod struktury tě po vyjmutí hotových hranolků ze smažící nádoby· připravované smažením v přebytku oleje) nebo (hranolky dohotovené v troubě), umístěte celou tepelnou lampu na .1 minutu, než začnete s testem . Teplota pod tepelnou lampou se pohybuje mezi 54,3

-82,2 °C (130 - .180 °P).

* ’·♦* '··* • · ·♦ ·«

4· • · · ί · ♦ ·

4 ···* * • · · • · ·

2. Po uplynutí 1 minuty umístěte leden hranolek na plocho na základnu strukturního analyzátoru (kolmo na šířku sondy). Spusťte tlakový test (rychlost l.Omm/sec), zatímco manuálně budete přidržovat, konce hranolku v ledně rovině se zák1adnou.

3. Výsledné hodnoty síly (v gramech) us. čas (v sekundách) se uchovají pro další analýzy. Stejným způsobem provedeme test u dalších devíti hranolků ze stejné dávky. Těchto deset vzorků z každé dávky je vybíráno náhodně. Strukturní analýza deseti vzorků by měla být provedena během 3 - 4 minut. (3-4 minuty po prvním kroku).

4. Kroky 1 - 3 se opakují pro každou novou dávku francouzských hranolků. Tímto způsobem se v zásadě analyzuje 5 - .10 dávek od každého typu francouzských hranolků.

IJdaje analýz

1- Graf hodnoty síly verzus čas pro každý jednotlivý vzorek francouzských hranolků se stanovuje pro následující;

- Maximální síla (v gramech) během první třetiny testu

- Plocha (v gramech třetiny testu (t. i. ke svému · průběhu sekunda) pod křivkou během první v případě, že tlakový test vyžaduje údaje maximální síly sekund, a plochy se získají za časový úsek 0-2 sekundy.

2. Po vykonání testu síla verzus čas na všech deseti vzorcích francouzských hranolků, vybraných z dané dávky vypočteme průměr ze všech deseti měření maxima lni síly a všech deseti měření plochy. Tento úkol proběhne automaticky na počítačovém programu vytvořeném pro Excel.

3. Zbývající dávky francouzských hranolků daného typu se analyzují obdobným způsobem ( 5 - 10 dávek je testováno, 10 hranolků z každé dávky). Změřené hodnoty maximální síly a plochy z každé dávky se zprůměruiί, aby se vyhodnotil celkový průměr maximální síly (v gramech) a ploc hy (gram/sec) pro každý typ hranolků.

4. Pro potřeby tohoto vynálezu se muže ke stanovení hodnoty • · * ··· ··· • · · • · · » ·

O® ι

·· struktury použít buď průměr maximální síly, nebo průměr plochy. Obě tato měření se vztahují ke krupavosti hotových franconzských hranoLků.

Stanovení obsahu vnitřní vlhkosti u francouzských hranolků

Obsah vnitrní vlhkosti hotových francouzských hranolků, t.i- obsah vlhkosti ve vnitřní škiobové hmotě, se stanoví takto

1. Okamžitě po vyjmutí hotových francouzských hranolku ze smažicí nádoby (hranolky připravované v přebytku tuku) nebo z trouby (v troubě dohotovené hranolky), ponoříme tyto do kapalného dusíku na 20 sekund, abychom ie zcela zmrazili a stabilizovali, distribuci vnitrní vlhkosti.

2. Zmražené hranolky uskladníme při teplotě -80 °C (-.112 °F) až do provedení analýzy.

3. Vyjmeme několik hranolků z mrazáku a umístíme je na nerezový podnos. Ponecháme Ťe? po několik minut při pokojové teplotě poněkud .rozmrazit, abychom usnadnili odstranění kůrky.

4. Opatrně odřízneme kůru na jedné straně každého mraženého hranolku břitvou. Otáčíme hranolky a opakujeme tento postup až odřízneme kůru ze všech čtyř stran.

5. Sebereme zmrzlý vnitřek škrobové hmoty (bílá tuhá hmota) a okamžitě uložíme do skleněné lahvičky s víčkem. Obejme na to, éiby byla odebrána jen škrobová hmota; nesmí se přimíchat žádné zbytky kůrky.

6. Opakujeme kroky 3 - 5, až se nashromáždí, přibližně 5 gramů vnitřní škrobové hmoty. Toto bude vyžadovat asi 15 - 20 hranolků.

7. Pečlivě odvážíme 5 gramů vnitřní škrobové hmoty (váha A“) do předem otárované kovové pánvičky nebo talířku.

8. Umístíme kovový talířek s vnitřní škrobovou hmotou do konvekční trouby s nuceným oběhem vzduchu o teplotě 105 °C na dobu 2 hodin.

• · · * * · ·.

* »·· · ·

4 4 <4 4

9. Po dvou hodinách vyjmeme kovový talířek obsahující vysušený vzorek a necháme vychladnout při pokojové teplotě v desikátoru nad desikantem, jako ie např. bezvodý síran vápenatý.

10. Převážíme talířek obsahující vysušený vzorek a vypočteme hmotnost suchého vzorku (váha El) odečtením táry.

11. Vypočteme v procentech vlhkost vnitrní škrobové hmoty nás 1edovnš% vnitřní vlhkosti = [. (A-B)/(A)'1 x 100

Stanovení povrchové aktivity vody (Av) u francouzských hranolků

Povrchová aktivita vody (Av) francouzských hranolků se stanoví následujícím způsobem^

1. Okamžitě po vyjmutí hotových francouzských hranolků ze smažící nádoby (hranolky připravované v přebytku tuku) nebo z trouby (v troubě dohotovené hranolky), ponoříme tyto do kapalného dusíku na 20 sekund, abychom je zcela zmrazili éi stabilizovali distribuci vnitrní vlhkosti.

2. Zmražené hranolky uskladníme při teplotě -80 °C (-112 °P) až do provedení analýzy.

3. Přeneseme sáček francouzských hranolků (0,5-1 lb) z mrazáku s teplotou -80 °C (-.1.12 °F) do chladiče, který je naplněn suchým ledem: ujistíme; se, že sáček je pečlivě obalen suchým ledem, aby se hranolky udržely ve zmraženém stavu a nízké teplotě.

4- Vyjmeme rychle jeden hranolek ze sáčku a rychle oškrábeme jeho povrch břitvou s jedním břitem. Sbíráme oškrabané kousky povrchové vrstvy na nerezový tácek a okamžitě ie přeneseme do skleněné nádobky s víčkem.

Dbáme na to, abychom posbírali jen povrchovou vrstvu francouzských hranolků a neškrabal i, příliš velkou silou, aby se neobjevila vnitřní škrobová hmota.

♦ · ·» ' I « * ·

Φ···· * · * ♦ · · - » *! ··

0,7 oškrabaného vlhkosti zn.

5. Opakuje se krok 4, dokud nezískáme přibližné 0.3 gramů povrchových oškrabkfl. Bude zapotřebí asi 10 mražených hranolků.

6. Stanovíme povrchovou aktivitu vody (Aw) povrchu hranolků použitím měřiče relativní

Rotronic Hygroskop Model DT, (Rotronic Instrument Corp., Huntington, NY), následujícím způsobem.

a) Přemístíme povrchové oskrabky na umělohmotný Aw talířek (Rotronic Instrument Corp.)

b) Aw talířek, obsahující povrchové oškrabky umístíme do iedné z měřicích buněk hygroskopu Model DT, měřícího relativní vlhkost, a uzavřeme těsně její víčko.

c) Necháme stabilizovat měřidlo (čekejte asi 1 hodinu nebo déle) před zaznamenáním odečtu a teploty.

d) Převedeme stabilizovaný odečet na % relativní vlhkosti (RH) za použití předem připraveného kalibrovacího grafu (odečet verzus % RH) vyrobeného s použitím následujících RH standardů’11%RH Nasycený roztok chloridu lithia (viz Greenspan, L.,1977, J. Res . Nat 1. . Buř. Stand . ,

Section A, BIA=89)

35%RH Standardní roztok od Rotronic Corp.

roztok od Rotronic

Instrument

e)

50%RH Standardní Corp.

65%RH Standardní Corp.

Převedeme %RH povrchových oškrabkfl na povrchovou aktivitu vody (Aw) následujícím způsobem:

Povrchová aktivita vody (Aw) = í%RH/100|

Instrument roztok od Rotronic Instrument

Stanovení celkového obsahu tuku

Stanovení celkového obsahu tuku se provede metodou extrakce rozpouštědly, a to následovně:

Claims

1. Extrakční systém Soxtec, skládalící se z vyhřívacího bloku a chladicího kondenzátorů.

2. Recirkulační vodní lázeň pro chladicí kondenzátor.

3. Recirkulační olejová lázeň pro vyhrívací blok.

4. Extrakční kádinky.

5. Extrakční nádobky (kelímky), 26 mm (Fisher TC1522-0018).

6. Dusík jako Čistící plyn.

7. Vakuová sušící pícka

8. Analytické váhy (na 4 desetinná místa).

9. Rozdělovači (dispenzární) pipeta (50 mi).

Materiály

1. Metylenchlorid (Baker 9315-33).

2. Varné kamínky (Chemware PTFE Fisher 09-191-20).

3. Silikonový olei (Fisher TC1000-2779).

4. Skleněná vlna (Fisher .11.-390).

Postup

1. Stejnoměrně se rozemele reprezentativní vzorek hranolků v mísiči nebo v běžném kuchyňském robotu.

2. Přesně se odváží (na čtyři desetinná místa) hrstka skleněné vlny (postačující k pojmutí vzorku v nádobce) a extrakční nádobka sama; zaznamená se hmotnost nádobky + skleněné vlny (hmotnost. A).

3. Do nádobky se vloží rozemletý vzorek, a tato se pokryje předem odváženým chomáčkem skleněné vlny.

4. Přesně se odváži (na 4 místa) a zaznamená hmotnost rozemletého vzorku, nádobky ·+· skleněné vlny (hmotnost B) .

5. Do extrakční kádinky se vloží dva nebo více varných kaménků a zváží se (na 4 místa); zaznamená se hmotnost extrakční kádinky + varných kaménků (hmotnost C).

6. Plné extrakční nádobky se položí na extrakční přístroj a · ^w _a 444 444

4 » «4 *· * 4 ·

4 « · 4 4

4 4 zvednou se do vyplachovací polohy.

7. Do každé předem odvážené extrakční kádinky obsahující varné kaménky se· napipetuie 50 ml metyLenchloridu.

8. Olejová lázeň se nastaví na 110^uC a vodní chladící lázeň na 28,3°C a obě se ponechají chvíli k vyrovnání teplot.

9. Plné extrakční nádobky se posunou dolů do extrakční kádinky obsahující rozpouštědlo, které se nechá vřít po dobu 60 minut při otevřeném kohoutku kondenzátem 10. Extrakční nádobky se zvednou do vyplachovací polohy a vyp1achuj í se 60 m i nu t.

11. Kohoutek kondenzátem se otočí do uzavřené polohy a rozpouštědlo se nechá 60 minut odpařovat- Na podporu odpařování se vpustí dusík.

12. Kádinka se přenese do vakuové pícky předehřáté na 120°C a ponechá se tam 30 minut při plném vakuu.

13. Kádinka se nechá vychladnout na teplotu místnosti a odváží se (na Čtyři desetinná místa; zaznamená se hmotnost kádinky + varných kaménků + extrahovaného tuku (hmotnost D).

14. Celkové procento tuku se vypočte následovně:

% tuku = Í(D - C) / (B - A)1 x 100

Příklady

V dalším popsaná provedení nejsou míněna iako omezující pro předkládaný vynález.

Příklad 1

Přijatelným výchozím produktem jsou jakostní mražené komerční tkaničkoví té bramborové hranolky (např. Símplot Par-Fries firmy J.R.Simplot Co., Caldvell, ID, USA). Obsah vlhkosti předsraažených bramborových hranolků činí 64 %.

Mražené předsmažené bramborové hranolky v množství asi 0,45 kg (1 libra) se dále zpracují smažením v pánvi kapacity asi 20,4 kg (45 liber) obsahující rostlinný olej Primex 108 • 9

9 9 9 b ·« «

9 *

9 9 > 9 9 9 * dodávaného firmou The Procter and Gamble Co.) po dobu 3 minut, při teplotě 144 °C (290 °C). Výsledné předsmažené hranolky se ihned zmrazí ponořením do kapalného dusíku na dobu 20 sekund. Obsah vlhkosti výsledných hranolků činí 48 % a obsah tuku činí 14 %. Ihned po zmrazení se tyto hranolky potáhnoou olejem ponořením do kapalného oleje (kondieionovaného Primexu 108) o teplotě 168 °C (335 °F) po dobu .1 až 3 sekundy. Výsledné olejem potažené předsmašené bramboxOvé hranolky se opět zmrazí ponořením do kapalného dusíku. Zmražené předpečené bramborové hranolky se balí do těsných, t.i. vzduchotěsných obalů, a skladují se při normálních teplotách mrazáků, ti. -18 až -29 °C (0 až -20 °F). Předsmažené bramborové hranolky obsahu j í povrchový tuk v množství 10% hmotnosti hranolků Celkové množství tuku činí 22 % a objemové; vlhkosti 43 %.

Přibližně 1.28 gramů výše zmíněných mražených předpečenýeh hranolků se rozloží v jedné vrstvě na drátěný podnos a peče se při teplotě 204 °C (400 °F) v konvekční troubě s nuceným oběhem vzduchu (Wells Manufacturing Co.,‘.Model M42003S) po dobu 1 minuty. Potom se hranolky přesunou v jedné vrstvě na pevný kovový pečící plech a pečou se další 1,5 minuty. Výsledné francouzské hranolky obsahují: objemovou vlhkost 38 %, obsah tuku 18 %; vnitrní vlhkost ie asi 67 %, povrchová aktivita vody (Av) asi 0,3 a hodnota struktury francouzských hranolků je asi 240 (max-síla = 205g; plocha = 243 g .sec, poměr plochy a max. síly = 1,19), Výsledné hranolky jsou skutečně identické s hranolky připravenými smažením v přebytku oleje (např. od McDonalds).

Příklad 2

Pro další dodatečné zpracování se použijí komerčně dostupné mražené tkaničkov í té předsmažené bramborové hranolky (např. Payette Parms Shoestring Frozen Potatoes firmy ,J . R. Simplot Co., Caldwell, ID, USA). Tyto hranolky ··* ♦·· se dále v nánvi mají objemovou vlhkost asi 70

Výše uvedené predsmažené bramborové hranolky zpracují·· zaprvé se asi 0,45 kg (1 libra) smaží kapacity asi 20.4 kg (45 liber) obsahující rostlinný oleje Primex 108 (směs částečně hydrovaného sojového a kukuřičného oleje; dodávaného firmou Procter and Gamble Co.) na dobu 3 minut při teplotě 168 °C (335 °F). Potom se predsmažené bramborové hranolky zmrazí v kapalném dusíku po dobu 20 sekund, a skladují se při teplotě -29 °C (-20 °F). Tyto zmražené predsmažené bramborové hranolky mají obsah vlhkosti 44 % a obsah tuku 14 %. Takto zmražené predsmažené bramborové hranolky se potáhnou olejem tak, že se ponoří do kapalného rostlinného oleje (kondicionovaný Primex 108) o teplotě 168 °C (335 °F) na dobu 1 - 3 sekundy. Výsledné olejem potažené predsmažené hranolky se zmrazí ponořením do kapalného dusíku na dobu 20 sekund. Tímto způsobem potahování ie na povrch mražených predsmašených hranolků aplikováno asi 10 % tuku. Takto olejem potažené predsmažené bramborové hranolky obsahu jí 40 % vlhkosti a-23 % celkového tuku.

Přibližně 128 gramů mražených předpečených hranolků se rozloží v jedné vrstvě na drátěný podnos a peče se v konvekční troubě s nuceným oběhem vzduchu (Vells líamifaeturíng Co., Verdi, NV, model I442003S) při teplotě 204 °C (400 °F) po dobu 1 minuty. Potom se hranolky přesunou v jedné vrstvě na plný kovový pečící plech a pečou se další .1,25 minuty. Výsledné hranolky obsahují asi 38% celkové vlhkosti, 19 % celkového tuku, obsah vnitřní vlhkosti je asi 68 %, povrchová aktivita vody (Av) je asi 0,4 a hodnota struktury je 260 (max.síla = 239g; plocha = 260 g . sec, poměr plochy a max. síly = .1,09). V troubě dohotovené hranolky jsou skutečně identické s hranolky připravenými snažením v přebytku oleje.

* »· · ·«· ··· •« • · · • ··*·

Příklad 3

V tomto příkladu se použiií komerčně dostupné mražené tkaničkov1 té předsmažené bramborové hranolky použité v příkladu 2, kt.eié mají celkový obsah vlhkosti asi 70 %.

Výše: uvedené předsmažené bramborové hranolky se dále zpracují’- zaprvé se asi 0,4*5 kg (1 libra) smaží ponořením do rostlinného oleje Pr.imex 108 (směs částečně hydrovaného sojového a kukuřičného oleje: dodávaného firmou Procter and Gamble Co.) na dobu 3 minut při teplotě 168C ⁰ <335 °F). Potom se předsmažené bramborové hranolky zmrazí v kapalném dusíku po dobu 20 sekund, a skladují se při. teplotě -.18 °C <0 °F). Tyto zmražené předsmažené bramborové hranolky mají obsah vlhkosti 44 % a obsah tuku .1.4 %. Takto zmražené předsmažené bramborové hranolky se potáhnou olejem tak, že se na povrchu postříkají teplým kondictónovaným Primexem. Na povrch zmražených předsmažených hranolků se tímto aplikuje asi 5 % tuku. Výsledné olejem potažené předsmažené bramborové hranolky obsahují 42 % vlhkosti a 18 % celkového tuku, a ukládají se ve zmraženém stavu při teplotě -18 °C <0 °F) až do konečného zpracování v troubě.

Zmražené oleiem potažené předpecené hranolky se dohotovují v konvenční domácí troubě CGeneral. Electric). Na plný kovový pečící plech se rozloží v jedné vrstvě asi <0,5 libry) predpečených hranolků a peče se po dobu 6-7 minut při teplotě 218 °C <425 °F). Výsledné francouzské hranolky mají křupavou kůrku, vlhký vnitřek a chutnají velmi podobně jako dobré francouzské hranolky smažené v přebytku oleje.

Příklad 4

V tomto příkladu je k přípravě předem potažených předsmažených bramborových hranolků použito tuku se sníženým obsahem kalorií- Kompozice tohoto tuku obsahuje komponentu nestravitelného tuku a komponentu běžného tríglyceridu. Nestravitelná komponenta tuku se skládá ze směsi kapalného a pevného polyesteru sacharózy ÍSPE) t.j. OLEANu, vyráběného firmou Procter and Gambie; Company. Nestravitelná komponenta • Γ· i

000 00·

0 0 • 0 0 0

00 « • · » • 0 0 0 • 0 ·0 0* • 0 0 ·· 0 tuku se přidá k rafinovanému, bělenému a deodorizavánému sólovému oleji, a výsledná směs se zahřívá, až se rozpustí všechny pevné látky a získá se kompozice tuku, obsahující 75 % SPE a 25 % sojového oleje.

Brambory variety Russet Burbank obsahující asi 20% sušiny se oloupou, omyjí a rozřežou na proužky šířky 0,63 cm (1/4 palce) a délky 8,89 cm (3,5 palce), takže se vytvoří ‘'tkaničkový typ francouzských hranolků. Bramborové proužky se vybělí v horké vodě teploty 60 °C (140 ^ϋΕ) po dobu 5 minut. Vybělené bramborové proužky se nechají stát 5 minut k vyrovnání teploty s okolím a potom se částečně vysuší v troubě.

Částečně vysušené bramborové proužky se potom předsmaží ve výše uvedené kompozici tuku se sníženým kalorickým obsahem po dobu 90 sekund pří teplotě 190 °C (375 °F), a potom se rychle zmrazí, aby se vyrobily mražené předsmažené hranolky. Tyto obsahují 55 % vlhkosti a 11 % tuku. Mražené předsmažené bramborové hranolky se potom potahu jí.kompozicí tuku se sníženým obsahem kalorií tak, že se ponoří do této kompozice tuku o teplotě 168 °C (335 °F) na dobu 1-3 sekundy. Výsledné predpečené bramborové hranolky se potom opět zmrazí. Mražené předsmažené olejem potažené hranolky mají na svém povrchu 12 % oleje, obsahují 48 % objemové vlhkosti a 22 % celkového tuku.

Přibližně 128 gramů mražených předpečených hranolků se rozloží v jedné vrstvě na drátěný podnos s oky a peče se v konvekční troubě s nuceným oběhem vzduchu (Wells Manufacturing Co., Verdi, NV, model M42003S) při teplotě 2.18 °C (425 °F) po dobu 3 minut. Pokud je žádáno, mohou se následně tyto hranolky vystavit krátkému Ct.j. 5-30 sekund) závanu horkého vzduchu nebo plynu vysoké rychlosti, aby se odstranil všechen přebytečný povrchový tuk a konečné množství tuku se tak dostalo pod kontrolu. Výsledné hranolky se sníženým obsahem- tuku mají 40 % objemové vlhkosti, 15 % celkového tuku, obsah vnitřní vlhkosti je asi 65 %, i « · 9 • Φ» ··· povrchová aktivita vody (Av) je asi 0,4 a hodnota struktury le 250Tyto v troubě dohotovené hranolky jsou skutečně nerozeznatelné od hranolků připravených smažením v přebytku oleje.

• 44 • 4 » 4 «

4 ··♦· • či

44 4 »·· • 4 »4« p A ϊ E Ν ϊ O V É N Á R O K Ϋ Způsob přípravy francouzských bramborových hranolků v se

t. í líl ze při troubě, v y z n a č u i í c :í teplotě 162 °C až 426 °C <325 °E až 800 °F) po dobu 0,75 až .15 minut se pečou olejem potažené predpečené predsmažené bramborové hranolky obsahující 34% až 58%

vlhkosti, 6 % až 30 % t líkli * tvořícím 2 % až 15 předsmažených hranolků , a d oho tove 11é f r a nc ou zsk é hran 53 % objemové vlhkosti , 8 :

% hmotnosti předpečených které vykazují při kompresním testu průměrnou maximální silu ne jméně 200 kontaktní plochu (oblast dotyku při nejméně 200 gram . sekund.

Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 1, vyznač u i i c i se t í m, že olejem potažené predpečené predsmažené hranolky obsahují 42 % až 50 % vlhkosti a 14 % až 20 % tuku, a pečou se

176 °C až 246 °C (350 °E až 475 °E> po minut, pří čemž dohotovené francouzské hranolky obsahují 40 % až 46 % objemové vlhkosti a 12 % až 18 % celkového tuku Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 1, v y z π a č ii 1 i c i (zkoušce stlačení) gramů a průměrnou zkoušce stlačení) při teplotě dobu 1 až 5

3.

před pečené předsmaženc vlhkosti a 10 % až .1.8 % tuku.

se t i m, že olejem potažené hranolky obsahují 44 % až 52 % a pečou se při teplete

176 °C až 246 °C (350 °E až 475 °F) po dobu .1. až 5 minut, při čemž dohotovené francouzské hranolky obsahují 42 % až 48 % objemové vlhkosti. a 10 % až 16 % celkového tuku.

Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 1.

i in, že olejem potažené predpečené predsmažené hranolky obsahují 40 % až 48 % vlhkosti a .16 % až ŤA % tuku, a pečou se při teplotě • 4

4 4 4

4···· · '37 • 4 44

4 ·

4»·

6.

190 ^,JC až 232 °C (375 ⁰ E’ až 450 °F) po dobu kratší než 3 minuty.

Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 1, 2, 3 nebo 4, vyznač u i í c í se t. ί ín, že olejem potažené předpečené predsmažené hranolky se pečou při. teplotě 190 °C až 232 °C (375 °F až 430 °F) po dobu kratší než 3 minuty.

Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 5, v y z π a č u i í c i se t í m. že v troubě ·- · '«*<*dohotovené francouzské hranolky mají povrchovou aktivitu vody 0,1 až 0,45 a obsah vnitřní vlhkosti 63 % až 75 %. Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 1, 2, 3 nebo 4, v y z n a č n 1 í c i se tím, že v celkovém obsahu tuku hladina volných mastných kyselin činí méně než 0,8.

Způsob přípravy francouzských hranolků podle 2, 3 nabo 4, vyznač u j í c £ se nároku 1, t í m, že jako celkový tuk se zvolí jeden nebo více tuků ze skupiny nestravi te1 ným i tuky, tuky se sníženým obsahem t u k ň, tv oře n é t r i g1y c er i d y.

částečně nestravitelnými tuky, kalorií, nebo jejich směsí.

9. Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 8, v y z n a č u i í c í se tím, že celkový tuk obsahuje polyester polyolfi mastných kyselin.

10. Způsob přípravy francouzských hranolků podle nároku 1,

2,. 3 nebo 4, vyznačující se tím, že olejem potažené předpečené predsmažené hranolky mají charakteristickou oblast kůrky, která má tepelnou vodivost 0,1 až 0,3 a oblast vnitrního škrobového jádra s tepelnou vodivostí 0,4 až 0,7 /m. °C, a povichový koeficient přestupu tepla činí 50 až 400 W/iii². °C.