NL1012820C2 - Bevroren voedingsmiddel met verbeterde verwerkbaarheid alsmede een werkwijze ter bereiding daarvan. - Google Patents

Description

Titel: Bevroren voedingsmiddel met verbeterde verwerkbaarheid alsmede een werkwijze ter bereiding daarvan

De uitvinding heeft betrekking op een bevroren voedingsmiddel met verbeterde verwerkbaarheid en op een werkwijze voor de bereiding daarvan. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een voedingsmiddel in 5 bevroren toestand dat uit kleine afzonderlijke deeltjes bestaat.

Bevroren voedingsmiddelen, en in hoofdzaak deze met een temperatuur van -5°C of lager, bestemd voor direct gebruik door de consument, hebben als nadeel dat door de 10 vereiste lage bewaartemperatuur de consistentie zich niet goed leent om gemakkelijk geschept, verdeeld en/of anderszins verwerkt of gedoseerd te worden. Een voorbeeld van dergelijke bevroren voedingsmiddelen is consumptie-ijs. Dit wordt de consument doorgaans aangeboden in de vorm van 15 een bevroren klomp of kluit, opgediend in een coupe of op een schaaltje of voorzien van bijvoorbeeld een houten of uit deeg gebakken hulpmiddel gericht op consumptie uit de hand.

Vanwege het gevaar voor structuur- en/of 20 microbiologisch bederf mag de temperatuur van veel bevroren voedingsmiddelen in de regel niet hoger dan -4°C worden. Vaak worden de voedingsmiddelen aanzienlijk dieper gekoeld voor transport- of opslagdoeleinden, bijvoorbeeld tot -18°C of tot -40°C. Diepvriesproducten dienen tot ten minste 25 -18°C te worden gekoeld. De bevroren toestand brengt met zich mee dat het bij gebruik soms lastig is om het product te scheppen, te verdelen en/of anderszins te verwerken of te doseren. Dit geldt met name wanneer het product direct in de bevroren toestand uit de vriesopslag gebruikt wordt.

3 0 Opwarmen, bijvoorbeeld door het bevroren product enige tijd bij kamertemperatuur te bewaren, is vaak de enige praktische manier om het product verwerkbaar te maken. Voor sommige voedingsmiddelen hoeft dit geen probleem te zijn 10 1 2 8 2 0 2 maar indien het voedingsmiddelen betreft die koud en met name in de bevroren toestand gebruikt en/of genuttigd dienen te worden, zoals consumptie-ijs, kan dit problemen geven. Met name voor gebruik op commerciële schaal van 5 bijvoorbeeld consumptie-ijs kan dit nadelige gevolgen hebben. Indien de temperatuur bijvoorbeeld eenmaal boven een kritische waarde is geweest, bijvoorbeeld boven -4°C, kan verder gebruik alleen verantwoord zijn indien de gehele voorraad opnieuw gepasteuriseerd wordt.

10 Een doel van de uitvinding is het verschaffen van een bevroren voedingsmiddel dat direct, dat wil zeggen in bevroren toestand, gemakkelijk geschept, verdeeld en/of anderszins verwerkt kan worden, zonder dat dit eerst hoeft te worden opgewarmd of zonder dat men dit eerst hoeft te 15 laten opwarmen aan de omgeving. Meer in het bijzonder is een doel van de uitvinding een oplossing te vinden voor het verwerkings- of doseringsprobleem van voedingsmiddelen die koud, dat wil in de regel zeggen -5°C of kouder, ter consumptie aangeboden dienen te worden zoals consumptie-20 ijs. Naast consumptie-ijs kan hierbij met name aan allerhande culinaire en hartige sauzen, eiproducten, slagroom etc. in grootverpakkingen worden gedacht.

Onder 'verwerkbaar' wordt verstaan: schepbaar gietbaar of anderszins doseerbaar en/of portioneerbaar.

25 Hiermee worden dus niet stukgoederen bedoeld, zoals producten welke afzonderlijk verpakt zijn en/of afzonderlijk aangeboden worden, zoals bijvoorbeeld chocoladeijsjes of chocoladebonbons. Dergelijke producten zijn niet als 'deeltjes' volgens de onderhavige 30 beschrijving en de conclusies op te vatten. Deeltjes volgens de onderhavige uitvinding dragen dankzij hun collectieve karakter bij aan de verwerkbaarheid van de producten. Een belangrijk verschil met stukgoederen en producten volgens de onderhavige uitvinding is bovendien 35 dat de stukgoederen ook afzonderlijk gecoat moeten worden, 4 & -o O ti es i ij , «_} 3 terwijl de producten volgens de uitvinding in bulk toegevoerd kunnen worden aan een coatingstap.

In de stand der techniek is wel voorgesteld om de verwerkbaarheid van bevroren voedingsmiddelen te verbeteren 5 door het bevroren product in de vorm van kleine deeltjes te brengen. Verschillende werkwijzen die ten doel hebben om vloeibare producten in deeltjes om te zetten zijn bekend.

Zo beschrijft EP-A-0 521 886 een inrichting voor het laten bevriezen van vloeistofdruppeltjes met behulp van vloeibare 10 stikstof. Uit WO 96/29896 is een inrichting bekend om meerdere vloeistofdruppeltjes tegelijk te vormen waaruit bevroren deeltjes kunnen worden gevormd.

US-A-5 126 156 beschrijft een werkwijze voor het vervaardigen van een vrij vloeiende ('free-flowing') 15 productstroom van bolletjes bevroren melkproduct. In dit Amerikaanse octrooischrift wordt opgemerkt, dat indien de temperatuur van deze ijsbolletjes boven -15°F (-26°C) komt, deze aan elkaar gaan hechten door aaneenvriezen.

Het probleem blijft echter dat hoewel enige 20 verbetering in de verwerkbaarheid of doseerbaarheid verkregen kan worden door een bevroren product in kleine deeltjes te verdelen, deze verbetering vaak onvoldoende is om een product te krijgen dat gemakkelijk geschept, verdeeld of anderszins gedoseerd of verwerkt kan worden.

25 Bovendien hebben de deeltjes die volgens de uit de stand der techniek bekende werkwij zen vervaardigd worden als nadeel dat ze na verloop van tijd met elkaar verbonden raken waardoor de verwerkbaarheid en doseerbaarheid van het bevroren voedingsmiddelproduct achteruit gaan.

3 0 Volgens de onderhavige uitvinding is nu gevonden dat een schepbaar voedingsmiddelproduct bestaande uit deeltjes die een bevroren voedingsmiddel omvatten zeer goed te scheppen, te verdelen en/of anderszins te verwerken of te doseren is, wanneer de deeltjes worden voorzien van een 35 voor consumptie geschikte coating. Het bevroren voedingsmiddel volgens de uitvinding verkrijgt daarmee een 10 1 2 8 2 0 4 verbeterde verwerkbaarheid, dat wil zeggen een betere schepbaarheid en/of portioneerbaarheid.

Een bevroren product dat in kleine deeltjes is opgedeeld, welke voorzien zijn van een coating, blijkt 5 verrassend goede doseer- en verwerkingseigenschappen te bezitten. Doordat de deeltjes in het product volgens de uitvinding van een coating zijn voorzien kan de temperatuur waarbij de deeltjes aan elkaar gaan plakken bovendien hoger zijn dan een vergelijkbaar product dat uit vergelijkbare 10 deeltjes zonder coating bestaat.

In de stand der techniek zijn overigens verschillende coatings voor bevroren voedingsmiddelen bekend. WO 99/02042 beschrijft diverse desserts zoals hoorntjes, 'cigarrettes russes' (gevulde opgerolde gebakken 15 biscuits) en andere met ijs gevulde deegwaren, omvattende consumptie-ijs waarin melkzuurbacteriën aanwezig zijn. Het consumptie-ijs wordt volgens deze internationale octrooiaanvrage gecoat of omgeven door een eetbare laag, welke fermenteerbare vezels bevat. De melkzuurbacteriën 20 kunnen groeien in het maag-darmkanaal, gestimuleerd door de vezels in het omhulsel.

WO 95/29596 beschrijft een chocolade-achtige dikke coating voor consumptie-ijs in welke coating speciale diglyceriden ter vervanging van de gebruikelijke 25 triglyceriden worden gebruikt. De coatings worden aangebracht door ijsjes onder te dompelen in het gesmolten coatingmateriaal. Geen der genoemde documenten lost echter het probleem van het doseren of verwerken van schepbare bevroren voedingsmiddelproducten op.

30 De verbeterde verwerkbaarheid van het product volgens de uitvinding komt met name tot uiting in de schepbaarheid en/of de portioneerbaarheid. De schepbaarheid en/of de portioneerbaarheid van het product volgens de uitvinding wordt verbeterd door een product te verschaffen 35 dat in hoofdzaak uit kleine afzonderlijke deeltjes bestaat, welke deeltjes gemakkelijk van elkaar gescheiden kunnen 10 1 2 8 2 0 5 worden doordat er geen verbinding tussen de deeltjes is, ofwel dat de verbinding tussen die deeltjes met een geringe kracht doorbroken kan worden. Onder kleine deeltjes wordt verstaan deeltjes met een grootste afmeting van kleiner dan 5 40 mm, bijvoorbeeld deeltjes met een grootte tussen 1 en 20 mm. De maatvoering van de deeltjes hangt af van de werkwijze waarop de deeltjes bereid worden. Bij geëxtrudeerde deeltjes bijvoorbeeld, zal over het algemeen de grootste afmeting groter zijn dan bij deeltjes welke 10 door middel van druppelen worden verkregen.

Bij voorkeur zijn de deeltjes onderling niet verbonden, in welk geval een free-flowing product wordt verkregen. In de regel hebben free-flowing producten een goede portioneerbaarheid, aangezien zij gemakkelijk in 15 porties verdeeld kunnen worden door eenvoudig 'uitgieten', uitschenken of laten uitstromen.

Het product volgens de uitvinding wordt doorgaans als min of meer continue massa in een houder zoals een doos, bak of zak verpakt en/of opgeslagen. De houder is dan 20 althans gedeeltelijk gevuld met het product. Het product kan uit de houder geschept worden. Het uitnemen kan handmatig maar ook machinaal plaatsvinden. Indien dit machinaal gebeurt wordt dit gebruikelijk direct gevolgd door het doseren van het product.

25 Een belangrijk voordeel van de onderhavige uitvinding is dat het scheppen, verdelen en/of anderszins verwerken of doseren van het voedingsmiddelproduct volgens de uitvinding vergemakkelijkt wordt. Onder het vergemakkelijken van het scheppen, verdelen en/of 30 anderszins verwerken of doseren van het product kan worden verstaan dat de kracht die nodig is om met een geschikt stuk gereedschap, zoals een lepel of spatel of bijvoorbeeld een ijsbolletjestang, het product te scheppen, verdelen en/of anderszins te verwerken of te doseren, lager is dan 35 de kracht die nodig zou zijn voor het verrichten van een vergelijkbare handeling aan een product onder overigens A ^ {**> r> f\ , ·?. 0 :: u 6 identieke condities welk product uitsluitend consumptie-ijs omvat en welk consumptie-ijs niet in deeltjes verdeeld is en waarop of waarin geen coating aanwezig is. Zoals gezegd kan ook een product verkregen worden waarbij de deeltjes in 5 het geheel niet aan elkaar verbonden raken tijdens de opslag of transport.

Onder de afmeting van deeltjes wordt in de onderhavige uitvinding verstaan de grootste afmeting van het deeltje. Bij bolvormige deeltjes is dit de diameter. De 10 deeltjes die gecoat worden voor het voedingsmiddelproduct volgens de uitvinding kunnen echter andere vormen dan de bolvorm hebben, bijvoorbeeld een druppelvorm. Ook is het mogelijk om de deeltjes te vormen door middel van een extrudeerinrichting. Hierbij ontstaan extrudaten die in 15 dwarsdoorsnede vrijwel iedere mogelijke vorm kunnen hebben en in lengte volgens de uitvinding kunnen variëren van 1 mm tot enkele centimeters. Om schepbaar té zijn volgens de uitvinding is de grootste afmeting van deze deeltjes echter kleiner dan ongeveer 40 mm, bij voorkeur kleiner dan 30 mm 20 en met de meeste voorkeur kleiner dan 20 mm. Om praktische redenen zijn de deeltjes doorgaans groter dan ongeveer 1 mm.

Geschikte samenstellingen waaruit de coating kan bestaan zijn alle voor consumptie geschikte samenstellingen 25 die een coating geven die bij de opslagcondities een verminderde neiging tot samensmelten vertonen dan het voedingsmiddel zelf. Onder opslagcondities wordt verstaan opslag gedurende een langere periode, bijvoorbeeld enkele weken tot een jaar, bij een temperatuur van tussen ongeveer 30 -60°C en ongeveer -18°C. Op deze wijze kan worden bewerkstelligd dat het verdelen en/of anderszins verwerken of doseren van het voedingsmiddelproduct wordt vergemakkelij kt.

Men veronderstelt dat een belangrijke reden voor het 35 moeilijke verwerken of doseren van bekende bevroren voedingsmiddelen welke uit deeltjes zonder coating bestaan, 10 1 2 82 0 7 voortkomt uit de aanwezigheid van waterdamp tussen de deeltjes. Deze waterdamp condenseert tot water dat vervolgens bevriest tot ijs dan wel direct rijpt tot vast ijs. Doordat het voedingsmiddel zelf vaak in belangrijke 5 mate water bevat worden de' krachten waarmee de deeltjes zonder coating onderling verbonden zijn sterker, hetgeen resulteert in een meer coherente massa, dat wil zeggen een meer coherent product. Ook is het mogelijk dat deeltjes zonder coating aan elkaar vastgroeien doordat ijskristallen 10 uit afzonderlijke deeltjes vastgroeien, waardoor de verwerkbaarheid eveneens achteruitgaat.

Door de aanwezigheid van de coating volgens de uitvinding is de hechting van het ijs afkomstig uit waterdamp op de deeltjes minder goed, en zijn de coherente 15 krachten binnen het voedingsmiddelproduct volgens de uitvinding lager. De hechting van ijskristallen afkomstig uit waterdamp is met name minder goed indien de coating volgens de uitvinding een samenstelling heeft die hydrofoob of waterafstotend is. Het vastgroeien van deeltjes ten 20 gevolge van ijskristallen afkomstig uit afzonderlijke deeltjes kan eveneens doelmatig worden tegengegaan door het aanbrengen van een coating, welke zodanige eigenschappen heeft, dat de buitenzijde van de gecoate deeltjes van het bevroren voedingsmiddel hydrofoob of waterafstotend is. Dit 25 kan een coating zijn die zowel polaire als apolaire delen bevat, waarbij het polaire deel neigt zich op het deeltje vast te zetten, terwijl de apolaire component zich bij voorkeur aan de buitenzijde van het gecoate deeltje bevindt. Ook kan de coating geheel bestaan uit eetbare 30 componenten, die naar hun aard niet in water oplossen, zoals bepaalde microvezels. Een hydrofobe of waterafstotende coating heeft echter de voorkeur aangezien een dergelijke coating beide hierboven besproken mechanismen op doelmatige wijze tegengaat. Door het 35 aanbrengen van een coating wordt een product verkregen met verbeterde verdelings- of doseringseigenschappen.

10 1 2 $2 0 8

Voorbeelden van voor het coaten te gebruiken producten zijn in het algemeen vetten en op vetten gebaseerde voedingsmiddelen, die naar hun aard een smeltpunt hebben dat ligt tussen 20 en 37°C, bij voorkeur 5 tussen 30 en 37°C. Daarnaast zijn ook mengsels van vetten en mono en/op diglyceriden - die naar hun aard zowel polaire als apolaire eigenschappen hebben - passend om als coating te worden gebruikt. Tenslotte is het mogelijk gebruik te maken van vezelachtige producten, waaronder 10 bepaalde koolhydraatpolymeren en natuurlijke polysacchariden als coatingmateriaal. De uitvinding betreft zowel het gebruik van enkelvoudige vetproducten als samengestelde composities van verschillende van de hiervoor genoemde geschikte eetbare producten.

15 Het belang van de samenstelling van de coating blijkt ook uit het feit dat de onderhavige uitvinders is gebleken dat wanneer een waterige suikeroplossing gebruikt wordt om een coating aan te brengen op bijvoorbeeld consumptie-ijsbolletjes, dit niet tot het gewenste 20 resultaat leidt. Het verkregen product vriest aaneen en kan niet goed verdeeld worden. Een dergelijke uit een waterige suikeroplossing verkregen coating wordt in de stand der techniek wel gebruikt om bijvoorbeeld diepvriesspinazie-blokjes van een coating te voorzien.

25 Een bijzonder geschikt voedingsmiddel voor het voedingsmiddelproduct volgens de uitvinding is een consumptie-ijsproduct. Onder een consumptie-ijsproduct wordt in de beschrijving van de onderhavige aanvrage en de aanhangende conclusies verstaan alle bij de vakman bekende 30 soorten ijsproducten geschikt voor consumptie, zoals roomijs, softijs, waterijs, sorbetijs, yoghurtijs,

Italiaans ijs, enz. De bereiding van consumptie-ijsproducten is bij de vakman bekend. Doorgaans omvat een consumptie-ijsproduct een emulsie van ijskristallen, 35 vetbolletjes en luchtbelletjes in een waterige fase. Hoewel de waterige fase bevroren is, blijven de vaste delen in het 10 f 2 8 2 0 9 ijs zacht. Verdere mogelijke toevoegingen zijn smaaktoevoegingen zoals vruchten, chocolade, eigeel of karamel en andere smaakstoffen, kleur- en conserveringsmiddelen. Daarnaast kunnen alle gebruikelijke 5 vaste stukjes in consumptie-ijsproducten worden opgenomen, zoals stukjes noot, chocolade, cocos, etc. Een typische consumptie-ijsproductsamenstelling omvat ongeveer 10-45 gew.% droge stof terwijl de rest door een waterfase wordt gevormd. De droge stof heeft als typische 10 samenstelling 0-20 gew.% vet, 0-12 gew.% magere melkpoeder, 0-30 gew.% koolhydraten, 0,2-1 gew.% emulgatoren en/of stabilisatoren en smaakstoffen. Het droge-stofgehalte is een keuze die afhangt van de gewenste eigenschappen van het bevroren product. Daarbij is met name en bijvoorbeeld het 15 mondgevoel bij consumptie van belang.

Roomijs omvat ten minste 7 gew.% melkvet, ongeveer 14 gew.% vaste bestanddelen, waarvan minder dan 0,5 gew.% stabilisatoren, 0,2 gew.% emulgatoren en minder dan 50% lucht en doorgaans een willekeurige hoeveelheid suiker.

20 Roomijs is bijzonder geschikt om toegepast te worden als voedingsmiddel voor het product volgens de uitvinding.

Een typisch product volgens de uitvinding omvat ongeveer 50-75 gew.% roomijs en 25-50 gew.% coating, waarbij de onderlinge verhouding afhankelijk is van de 25 afmeting van de deeltjes. Hoe kleiner het deeltje, des te groter het relatieve aandeel van het coatingmateriaal bij ongeveer gelijkblijvende laagdikte. De onderlinge gewichtsverhouding tussen hoeveelheid coating en voedingsmiddel is van belang voor de uiteindelijke 30 smaakbeleving van het product. De uitvinding verschaft daarmee een extra mogelijkheid om aan de smaakvoorkeuren van consumenten tegemoet te komen, hetgeen een belangrijk voordeel is.

Als voedingsmiddel kan ook.waterijs gebruikt worden. 35 Dit is een oplossing van suiker in water, waaraan een 10 t 2 8 2 0 10 hoeveelheid kleur- en smaakstoffen en eventueel een stabilisator-samenstelling wordt toegevoegd.

Zeer geschikte coatingmaterialen voor toepassing in consumptie-ijsproducten volgens de uitvinding omvatten 5 cacaoboter en/of cacaoboter vervangende vetten. Voorbeelden van dergelijke materialen zijn chocolade en cacao-fantasie. De combinatie van smaak en mondgevoel van consumptie-ijs en dergelijke materialen, met name chocolade, wordt over het algemeen door consumenten als zeer aangenaam ervaren.

10 Chocolade bevat cacaobestanddelen, melkbestanddelen en maximaal ongeveer 55 gew.% suiker. Een typische chocoladesamenstelling die geschikt is om als coatingmateriaal volgens de uitvinding te worden gebruikt bevat 11-15 gew.% cacaomassa, 14-18 gew.% melkpoeder (met 15 daarin 24 gew.% melkvet), 46-54 gew.% suiker, 22-25 gew.% cacaoboter en max. 0,5 gew.% lecithine. Een typische cacaofantasiesamenstelling die geschikt is om als coatingmateriaal volgens de uitvinding te worden gebruikt bevat 25-38 gew.% van een verzadigd vet, 46-56 gew.% 20 suiker, 14-18 gew.% cacaopoeder, 0,2-1,0 gew.% emulgator, waarbij een deel van de suiker en/of cacaopoeder vervangen kan worden door magere melkpoeder. Eventueel kan het cacaopoeder in de cacaofantasiesamenstellingen worden weggelaten, en kunnen kleur- en smaakstoffen worden 25 toegevoegd om een gewenste smaak te verkrijgen (bijvoorbeeld een vruchtensmaak) .

Andere voedingsmiddelen welke tot voedingsmiddel-producten volgens de uitvinding bereid kunnen worden zijn culinaire sauzen, hartige sauzen, eiprodukten en slagroom. 30 Daarbij kan als coatingmateriaal een voornamelijk vet bevattende samenstelling gebruikt worden, zoals een gangbaar, gehard plantaardig vet met een relatief hoog smeltpunt zoals gehard cocosvet, geharde palmolie of palmpitvet. Ook een samenstelling van vet en emulgatoren 35 waarbij de emulgator hoog-smeltend is, is zeer geschikt als coatingmateriaal.

10 1 2 82 0 11

De dikte van de coating zal afhangen van de toepassing en van het gewenste smaakeffeet. Over het algemeen zal de coating een dikte hebben van ongeveer 0,02-2 mm, bij voorkeur ongeveer 0,1-1 mm.

5 De deeltjes in het voedingsmiddelproduct volgens de uitvinding dienen niet te groot zijn. De bovengrens wordt bepaald door onder meer het feit dat het product schepbaar of anderszins verwerkbaar moet zijn. Aan de andere kant kunnen de deeltjes uit praktische overweging niet te klein 10 zijn, ook omdat bij te kleine deeltjes en een gegeven minimale laagdikte de coating te veel in de smaak en het mondgevoel van het product zou gaan overheersen. Over het algemeen hebben de deeltjes een afmeting van ongeveer 1-40 mm. Bij voorkeur hebben de deeltjes een afmeting van 15 ongeveer 3-10 mm.

Een geschikte werkwijze voor het vervaardigen van het voedingsmiddelproduct volgens de uitvinding omvat de volgende stappen: a) vormen van deeltjes van een bevroren 20 voedingsmiddel; b) het in aanraking brengen van de deeltjes uit de voorgaande stap met een coatingvormend materiaal onder zodanige omstandigheden dat zich op en om de deeltjes een coating vormt.

25 Bij voorkeur wordt stap a) uitgevoerd door druppelen van een voedingsmiddel in vloeibare vorm in een omgeving waarin het vloeibare voedingsmiddel bevriest. Deze omgeving wordt bij voorkeur gekoeld door vloeibare stikstof dat een kookpunt van ongeveer -196°C heeft. Geschikt als 30 voedingsmiddel in vloeibare vorm is een oplossing met een droge-stofgehalte van 15-45 gew.%. Deze oplossing heeft bijvoorbeeld een temperatuur van 4-10°C en wordt druppelsgewijs in een vriesapparaat met vloeibare stikstof gebracht. Hierdoor vormen zich min of meer ronde bolletjes 35 met een grootte die door bijvoorbeeld de toevoersnelheid, 10 1 2 82 0 12 al dan niet in combinatie met de opening van de toevoerleiding, kan worden ingesteld.

De grootte van de bolvormige deeltjes wordt onder andere bepaald door de oppervlaktespanning van het te 5 bevriezen voedingsmiddel. De grootte van de deeltjes wordt ook door procescondities, zoals procestemperatuur alsmede doorstroomsnelheid en verblijftijd van het voedingsmiddel bepaald. Naast bolvormige deeltjes kunnen ook sliertjes, vergelijkbaar met de bekende hagelslag, op deze wijze als 10 deeltjes worden verkregen. Door het aanbrengen van een geschikte spuitmond kunnen zoals hierboven vermeld door middel van extrusie verschillende vormen gemaakt worden.

Een mogelijke inrichting om stap a) in uit te voeren wordt gevormd door de IQF-CRYOGRAN™ (IQF Inc, Ontario, Canada) .

15 In deze inrichting wordt vloeibaar stikstof gecirculeerd. Doordat het vloeibare stikstof in een spiraalvormige goot naar beneden stroomt, wordt een goede warmte-uitwisseling verkregen. Deze inrichting werkt continu,· het vloeibare voedingsmiddel wordt continu aangevoerd en de bevroren 20 deeltjes worden continu afgevoerd.

Indien de temperatuur van de deeltjes die voor stap b) benodigd is hoger of lager is dan de temperatuur van de deeltjes die uit stap a) komen, kan eventueel nog een temperatuurstabilisatiestap worden ingelast tussen stap a) 25 en stap b). Deze stap heeft als doel om de temperatuur van de deeltjes min of meer uniform op de gewenste waarde te brengen.

Het aanbrengen van de coating in stap b) wordt bij voorkeur uitgevoerd door de deeltjes in beweging te brengen 30 en te besproeien met het coatingvormend materiaal in vloeibare vorm. Dit kan bijvoorbeeld worden bewerkstelligd door een menger, zoals een paddle-menger met een hoog toerental. De temperatuur waarbij stap b) wordt uitgevoerd bedraagt ongeveer -160 tot -20°C. Het coatingmateriaal 35 wordt aangevoerd met een temperatuur van 10-80°C en intensief met de ijsdeeltjes gemengd. Daarbij hecht het 10 1 2 8 2 0 13 coatingmateriaal zich aan de deeltjes, en verdeelt zich zodanig, dat een laagdikte van 0,02-2 mm ontstaat. De coating wordt rondom de deeltjes gevormd op een zodanige wijze dat de deeltjes althans in hoofdzaak alleen nog via 5 het coatingmateriaal met elkaar in contact zijn. De laagdikte en de verdeling wordt onder meer bepaald door de viscositeit en de oppervlaktespanning van het coatingmateriaal. Een geschikte inrichting om stap b) in uit te voeren is een FORBERG™ menger (Halvor Forberg AS, 10 Larvik, Noorwegen), bijvoorbeeld de FORBERG™-F80. De vakman zal in staat zijn om voor een bepaalde samenstelling van het bevroren levensmiddel en een bepaalde coating de juiste laagdikte te bereiken door het instellen van factoren als temperatuur, roersnelheid, doorstroomsnelheid 15 en verblijftijd in stap b) . De juiste instellingen van deze factoren kunnen door routine-experimenten worden bepaald.

Het gecoate product wordt door middel van een daartoe geschikte en bij de vakman bekende sluis uit de apparatuur gelaten, met een temperatuur van maximaal -4°C. 20 Indien nodig wordt het product verder gekoeld en toegevoerd aan een bij de vakman bekende verpakkingsmachine. Na verpakken worden de aldus geportioneerde eenheden van het product bewaard bij de gebruikelijke diepvriestemperatuur van ongeveer -18°C. Tijdens bewaring treedt geen of 25 nauwelijks aaneenvriezen van het product op. Door de werkwijze volgens de uitvinding kunnen goed verwerkbare gecoate bevroren voedingsmiddelen worden verkregen die schepbaar zijn en/of free-flowing eigenschappen hebben en deze behouden, zelfs bij langdurige opslag bij maximaal 30 -18°C. Door de aanwezigheid van de coating volgens de uitvinding vriezen de afzonderlijke deeltjes niet of nauwelijks aan elkaar vast, zelfs niet als het product eerst tot beneden -4°C opwarmt en vervolgens weer bevroren of diepgevroren wordt. Hierdoor kunnen de producten volgens 35 de uitvinding tijdelijk op hogere temperaturen gebracht 10 f 2 8 2 0 14 worden van maximaal -4°C, zonder dat de verwerkbaarheid of andere producteigenschappen, noemenswaardig achteruit gaan.

De werkwijze volgens de uitvinding wordt bij voorkeur continu bedreven.

5 Doordat de deeltjes in het schepbare voedingsmiddel- product volgens de uitvinding niet aan elkaar vriezen wordt een goede doseerbaarheid en een goede portioneerbaarheid verkregen. Bovendien is het mogelijk om geheel nieuwe consumeerbare vormen van dergelijke bevroren 10 voedingsmiddelen te verschaffen. Ook kunnen gemengde producten vervaardigd worden, zoals consumptie-ijsbolletjes gemengd met rijstcrisps, met stukjes noot, met chocoladekorrels of vruchtenhage1. De vakman is dankzij de onderhavige uitvinding in staat om een zeer groot aantal 15 variaties in kleur en smaak-combinaties te creëren. De goede mogelijkheid van portioneren en doseren biedt de vakman bovendien de mogelijkheid om het product toe te passen als koel- en smaakingrediënt voor een koude drank.

20

Voorbeeld 1

Een vloeibaar roomijsbasismengsel (8 gew.% melkvet, 0,2 gew.% stabilisatoren, 0,2 gew.% emulgatoren, totaal 25 14 gew.% vaste bestanddelen) werd op een temperatuur gebracht van 8°C. Een continue stroom van 30 dtn3/uur van het vloeibare roomijssamenstelling werd aan een IQF-CRYOGRAN™ vriezer toegevoerd. De gemiddelde verblijftijd van de deeltjes in de vriezer bedroeg ongeveer 5 s.

3 0 Vervolgens werd de deeltjesstroom overgebracht in een FORBERG™ F60 menger waaraan tevens een continue stroom gesmolten chocolade (12 gew.% cacaomassa, 16 gew.% melkpoeder (waarin 24 gew.% melkvet), 49 gew.% suiker, 23 gew.% cacaoboter (bevattende max. 0,3 % lecithine volgens 35 opgave)) van 15 dm3/uur werd toegevoerd met een temperatuur van 40°C. De gemiddelde verblijftijd van de deeltjes in de menger bedroeg ongeveer 5 min. Vervolgens werd het product 10 1 2 82 0 15 verpakt en opgeslagen bij een temperatuur van -18°C. Na 4 dagen werd een monster genomen en het bleek dat het product nog geheel free-flowing was. Zelfs na 3 maanden opslag bij -18°C kon het product gemakkelijk uit de verpakking worden 5 gedoseerd door deze te kantelen waarna het product er uitstroomde. Na opwarmen in een omgeving tot -6°C was het product nog geheel free-flowing.

10 Voorbeeld 2

Voorbeeld 1 werd herhaald, maar nu werd als basis een ijsmix gebruikt welke 5 gew.% melkvet en 0,4 gew.% van een stabilisator/emulgatormengsel bevatte. Het vetvrije 15 droge-stofgehalte bedroeg 27,4 gew.%. Als coatingmateriaal werd een witte imitatiechocolade gebruikt (50,8 gew.% suiker, 12 gew.% melkpoeder, 37 gew.% vet, 0,5 gew.% lecitine, 0,85 gew.% commercieel verkrijgbaar bananenaromapreparaat en 0,25 gew.% vetoplosbare 20 commercieel verkrijgbare gele kleurstof). De overige stappen uit voorbeeld 1 werden analoog uitgevoerd.

Het eindproduct was geheel free-flowing. Zelfs na 3 maanden opslag bij -18°C kon het product gemakkelijk uit de verpakking worden gedoseerd door deze te kantelen waarna 25 het product er uitstroomde. Na opwarmen in een omgeving tot -6°C was het product nog steeds free-flowing.

10 t 2 8 2 0

Claims (11)

1. Verwerkbaar voedingsmiddelproduct bestaande uit deeltjes die een bevroren voedingsmiddel omvatten en voorzien zijn van een voor consumptie geschikte coating.

2. Voedingsmiddelproduct volgens conclusie 1, waarbij 5 de buitenzijde van de coating hydrofoob en/of waterafstotend is.

3. Voedingsmiddelproduct volgens een der voorgaande conclusies, zijnde een consumptie-ijsproduct.

4. Voedingsmiddelproduct volgens een der voorgaande 10 conclusies, waarbij de coating een eetbaar vet omvat, welk vet bij voorkeur cacaoboter is.

5. Voedingsmiddelproduct volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de coating een dikte heeft van 0,02-2 mm, en bij voorkeur een dikte van ongeveer 0,1-1 mm. 15

6. Voedingsmiddelproduct volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de deeltjes een afmeting van 1-40 mm hebben en bij voorkeur een afmeting van 3-10 mm.

7. Werkwij ze voor het vervaardigen van een schepbaar voedingsmiddelproduct omvattende de volgende stappen: 20 a) vormen van deeltjes van een bevroren voedingsmiddel; en b) het in aanraking brengen van de deeltjes uit de voorgaande stap met een coatingvormend materiaal onder zodanige omstandigheden dat zich op en om de deeltjes een coating vormt.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij stap a) wordt uitgevoerd door druppelen van een voedingsmiddel in vloeibare vorm in een omgeving waarin het vloeibare voedingsmiddel bevriest.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de omgeving 30 op temperatuur wordt gehouden door vloeibare stikstof.

10. Werkwijze volgens een der conclusies 7-9, waarbij stap b) wordt uitgevoerd door de deeltjes in beweging te 10 12 8 2 0 brengen en te besproeien met het coatingvormend materiaal in vloeibare vorm.

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 7-10, welke continu wordt uitgevoerd. t ·> ‘V r;. p. n 1 w » ^ SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEJDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOêNTIFIKATIE VAN DE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde P50150NL00 Nederlandse aanvrage nr. Indieningsdatum 1012820 13 augustus 1999 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) Friesland Brands B.v. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan het ver zoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. SX T Λ Λ Λθ Π « ο ο 9 j ƒ NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende dassificaties.alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie (IPC) 1ut.Cl.': A 23 G 9/02, A 23 F 1/08, A 23 G 9/04 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem Classificatiesymbolen Int.Cl.7: A 23 G, A 23 L, A 23 F Onderzochte andere documentatie dan de minimum documentatie voor zover dergeiijke documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen * lil. | ~ 1 GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) IV. I I GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) \ Farm PCT/ISA/ÏOUa) 07.»979