KR101259664B1

KR101259664B1 - 다단 제품 프라잉을 위한 방법 및 장치

Info

Publication number: KR101259664B1
Application number: KR1020087021257A
Authority: KR
Inventors: 미르코 뢴; 에릭 반 룬
Original assignee: 플로리고 인터내셔널 비.브이.
Priority date: 2006-01-30
Filing date: 2006-01-30
Publication date: 2013-05-02
Also published as: AU2006336493B2; BRPI0621059B1; AU2006336493A1; CN101336079A; US8182852B2; ES2346995T3; PL1978825T3; DE602006014873D1; HK1127538A1; EP1978825B1; ATE470360T1; JP2009525028A; JP4685940B2; KR20080092977A; EP1978825A1; BRPI0621059A2; CN101336079B; CA2640191C; CA2640191A1; WO2007086724A1

Abstract

감자칩, 야채, 과일, 견과류 등의 제품이 두 단(stage) 이상에서 프라이되는 방법이 기술된다. 제1 단계에서 상기 제품은 90 내지 190℃의 온도에서 프라이되고, 그 후 상기 제품은 제2 단계으로 이송된다. 제2 단계에서 상기 제품은 100 내지 145℃의 온도에서 25-150 mbar의 감압하에서 프라이된다. 제2 단계에서 기화(evaporation)는 높은 수준으로 개선되고 유지되며, 이는 상기 감소된 진공 상태 하에서 기화 온도는 상당히 강하하고, 그 결과 상기 제품의 기화가 계속되기 때문이다. 이는 이 단에서 상기 제품에 의해 흡수되는 지방성(fatty) 및 유성(oily) 물질의 양을 감소시킨다.

Description

다단 제품 프라잉을 위한 방법 및 장치 {METHOD AND DEVICE FOR MULTISTAGE PRODUCT FRYING}

본 발명은 다단 프라잉(frying) 방법에 관한 것이다.

본 발명은 또한 다단 프라잉 장치에 관한 것이다.

그러한 방법 및 장치는 US-3,812,775로부터 공지된다. 상기 공지된 방법에서 식용 제품, 일반적으로 전분 재료를 포함하는 조성물 및 천연의 및/또는 첨가된 당을 함유하는 조성물로부터 형성된 제품은 두 단(stage)의 프라잉 방법으로 프라이된다. 제1 단계 동안, 제품은 110-190 ℃의 온도를 가지는 오일(oil)에서 5-20%의 수분 함량(moisture content)으로 프라이되고, 제2 단계 동안 상기 제품은 100 ℃를 초과하지 않는 온도의 오일에서 50-100 mbar의 감압하에서 프라이된다. 이는 프라이된 제품의 과도한 탈색의 발생을 방지하고, 또한 이들 제품에 요구되는 보기 좋은 색을 제공한다.

이는 또한 감자 스트립 등을 블랜치(blanch)하기 위한 WO-00/30472로부터 공지되고, 여기서 상기 스트립은 대기압에서 프라이 된 후, 냉각되고 또한 수은 약 10-20 인치 (25.4- 50.8 mbar)의 진공하에서 240-290 ℉ (115.5-144.4 ℃)의 오일에서 프라이된다.

EP-1,283,680로부터 감압에서, 지방(fat)에서 제품을 프라이하기 위한 방법 및 장치가 공지된다. 제품을 원심분리기의 회전 챔버 내로 도입시키고 감압된 그 안에서 이를 원심분리시킴으로써 지방이 상기 제품으로부터 제거된다. 상기 제품은 상기 원심분리기의 저부 밸브를 통해 방출되고 또한 슬루스(sluice) 챔버를 통해 대기로 노출된다. 그 밖에 상기 제품의 응집(agglomeration)이 방지된다.

본 발명의 목적은, 확장된 제품 수율과 조합된 시간, 비용 또는 방법 절약이 관련된 장치에 의해 제공되고, 동시에 텍스쳐, 색, 맛, 향, 오일/지방 함량, 소화능(digestibility)과 같은 프라이된 최종 제품의 본질적인 특성을 유지하고 또한 동시에 아크릴아미드와 같은 인간에게 유해한 열 반응 산물을 감소시키는 방식으로, 공지된 프라잉 방법을 더욱 개선시키는 것이다.

여기에 본 발명의 방법은 청구항 1에서 개괄된, 특징적 특성을 가지고, 또한 장치는 청구항 18에서 개괄된 특성을 가진다.

청구된 프라잉 방법에 의하면, 제2 단계에서 특정 진공 조건 및 특정 프라잉 온도 범위가 인지된다. 제2 단계에서, 기화(evaporation)는 개선되고, 높은 수준에서 유지되는데, 이는 상기 감소된 진공 조건 하에서 기화 온도가 상당히 떨어지고, 따라서 제품의 기화가 계속되기 때문이다. 제품의 감소된 오일 및 지방 흡수는 소비자의 건강을 위해 보다 좋다.

유리하게, 제품의 당 함량을 감소시키기 위해 제1 단계 보다 앞서 수행될 수 있는, 프라이될 제품의 우려냄(leaching)은 완전히 생략할 수 있다.

채소, 당근 및 예를 들어 텍스쳐가 제1 단계의 프라잉 온도에 덜 의존적인 레드 비트(red beet)와 같은 일부 제품에 있어서, 25-700 mbar의 감압하에서 90-190℃의 범위의 보다 낮은 부분에서의 제품의 프라잉에 의해 에너지가 절약될 수 있다.

본 발명의 구체예는 청구항 3에서 개괄된 특징적 특성을 가진다. 청구항 3은 상기 제품은, 상기 제품의 평균 표면 온도가 100 내지 160 ℃, 바람직하게는 약 145 ℃일 때 제2 단계에 투입되는 것을 특징으로 하는, 제품을 프라이하기 위한 방법에 관한 것이다. 유리하게 제2 단계의 투입구(input)에서 제품의 측정가능한 표면 온도 - 상기 표면과 물질 사이의 경계층 온도로도 불림 - 를 약 100-160 ℃까지 보존하는 것은 제2 단계의 시작에서의 상기 투입구에서도 상기 언급된 높은 수준의 기화를 유지한다.

본 발명의 방법의 다른 구체예는 청구항 4에서 개괄된 특징적 특성을 가진다. 청구항 4는 두 단 사이에서 상기 제품의 표면 온도는 약 145 ℃의 평균 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는, 제품을 프라이하기 위한 방법에 관한 것이다. 약 145 ℃의 평균 표면 온도는 상대적으로 낮은 에너지 투자로 기화가 정지되는 것을 방지하는 최대의 안전장치를 제공한다. 그렇지 않으면 물질의 원치않는 흡수를 유발할 수 있다.

또 다른 구체예에서, 제1 단계을 빠져나가는 것으로부터 제2 단계으로 도입되기까지의 시간으로 정의된 제품의 이송 시간이 최대 15초라면, 상기 제품의 표면 온도는 실질적으로 강하하지 않을 것이다. 상기 이송 시간은 보통 제1 단계에서의 오일/지방 배쓰(bath)로부터 제품을 꺼내어, 그의 배출구로 가져가고, 제2 단계의 투입구로 이송하고, 제2 단계으로 도입시키고, 진공화하고 또한 제2 단계에서 뜨거운 공기 및/또는 오일에 가하는 동안의 시간을 포함하는 시간의 축적이다. 이송 시간이 길수록 온도 하강에 보다 영향을 미칠 것이고 또한 제품의 텍스쳐, 색, 물질 함량 및 향을 보다 손상시킬 것이다. 이송 시간은 또한 제1 단계에서의 제품의 프라잉 온도에 의존적이다. 이 프라잉 온도가 높을수록 제품 내에 보다 많은 에너지가 포함된 것이고, 제품의 표면 온도가 임계 온도값 (상기 임계 온도값 밑에서 표면 기화가 멈춤)에 도달하기 전의 일 단으로부터 다음 단으로의 이송 시간이 더 길 수 있다.

추가의 종속항 11 및 12에서 상세하게 서술된 추가적 수단(measure)은,
임의의 단 사이에서의 제품의 이송 동안
a) 제품을 뒤덮도록 및/또는 제품을 통해 약 105-145 ℃의 뜨거운 프라잉 증기를 흘리는 단계;
b) 제품을 조사(irradiating)하기 위한 적외선 요소(element) 또는 마이크로파 요소와 같은 전자파 방사 요소를 사용하는 단계;
c) 제품을 뒤덮도록 약 100- 160 ℃의 뜨거운 물질을 스프레이하는 단계;
d) 가능하게는 이동하는 제품 상에, 약 100- 160 ℃의 뜨거운 물질을 주입하는 단계;
e) 가능하게는 이동하는 제품을 진공처리하는(vacuuming) 단계;
f) 제품을 뒤덮도록 및/또는 제품을 통해 약 105-145 ℃의 뜨거운 공기를 전달하는 단계
의 기화 연속 단계 중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 제품을 프라이하기 위한 방법 및 상기 단계 중 하나 이상은 감압하에서 실행되는 것을 특징으로 하는, 제품을 프라이하기 위한 방법에 관한 것으로서,
제2 단계의 시작에 도달하기 전에 원하는 수분 함량까지 기화가 계속되도록 하기 위해 상기 온도를 초과하여 상승된 온도를 유지하도록 사용될 수 있다. 제2 단계에서만, 상기 온도는 제품의 기화에 따라 서서히 낮아지고, 제2 단계의 감압 조건에 의해 유지될 것이다. 제2 단계의 말단에서의 프라잉은 제품의 평균 수분 함량이 실질적 1-1.5%로 줄어들지 않도록 제시간에 종료되고, 이 수분 함량 범위에서와 같이 아크릴아미드의 형성은 프라이된 제품의 온도 및 수분 함량 모두에 보다 결정적으로 의존적이다.

게다가 최종 제품의 지방성 미감을 피하기 위한 물질 제거는 또 다른 종속항 13 및 14에서 구현된 방식으로 달성될 수 있다.

여기서 본 발명의 방법 및 장치는 그들의 추가적인 이점과 함께 설명될 것이 고, 한편 참조는 첨부된 도면으로 이루어질 것이며, 여기서 유사한 컴포넌트는 동일한 참조 번호로 언급될 것이다. 도면에서:

도 1은 본 발명의 방법을 수행할 수 있는 본 발명의 다단 프라잉 장치의 전반적인 개요도를 나타내고;

도 2는 프라이될 제품을 위한 이후의 넓혀진 통로를 나타내며; 또한

도 3은 프라잉 동안의 아크릴아미드 형성 공정을 설명할 여러 프라잉 온도에 의존적인, 대기 조건 하에서 프라이된 제품의 수분 백분율의 함수로서 아크릴아미드(AA)의 형성 그래프를 나타낸다.

도 1은 제품을 여러 별개의 단에서 프라이하기 위한 장치를 나타낸다. 예를 들어, 감자, 야채, 견과류, 과일, 또는 이들 제품의 조성물 또는 제형(formulation)일 수 있는 선택된 및 수집된 제품의 원료는, 제품이 다단 프라잉 방법에 가해지는 장치에 도입되기 전에 준비된다. 일반적으로 상기 제품은 탄수화물, 즉 전분 및 당을 함유할 것이다. 본 설명의 나머지에서 참조는 전술된 제품의 간소화된 예로서 감자, 특히 감자칩에 대해서만 이루어질 것이다. 원료는 세척됨으로써 준비되고, 이에 의해 모래 및 돌 등과 같은 이물질이 제거된다. 감자는 때때로 예를 들어 스팀 수단 또는 기계적 필링 시스템 수단에 의해 껍질이 벗겨지고, 상기 껍질은 제거된다. 그 후 감자는 껍질 잔여물 및 표면 전분의 제거를 위해 세척되고, 폼(form) 또는 슬라이스로 절단되며, 그 후 절단 공정으로부터 유리된 전분을 제거하기 위해 다시 세척될 수 있다.

가능하게는, 특히 높은 당 함량을 가지는 제품에 관련된다면 제품으로부터 당을 우려내기 위한, 절단 제품을 블랜치하는 것이 요구될 수 있을 것이다. 그때는 우려내는 것이 요구되며, 이는 당 및 단백질이 원치않는 갈변(brown discoloration)뿐만 아니라 아크릴아미드와 같은 열 반응 산물의 형성을 유발하는 공지된 메일라드 반응 복합체 (Maillard reaction complex)의 원인인 것으로 알려졌기 때문이다. 당 함량은 가능한 원료의 유형에 좌우될 뿐만 아니라 그 해의 계절에도 좌우된다. 우려낼 수 있다면, 제품 당 비용, 취급 시간, 계절 의존성 및 최종 제품 수율 모두에서, 후행되는 유의한 단계는 완전히 불필요한 것이다. 본 다단 프라잉 공정은, 제품의 원료가 높은 당 함량을 가질지라도 제품을 우려내는 것이 필요없게 될 수 있다. 제1 단계을 뒤따르는 제2 단계에서의 조건을 결정하는 프라잉 파라미터는 제1 단계의 설명 후에 기술될 것이며, 목적을 달성하기 위한 중요한 특성을 가진다.

전술된 준비에 이어서 상기 절단 제품을 장치(1)의 투입구(2)로 가져온다. 나타내어진 장치는 두 개의 주요 단을 포함하고 또한 단 사이에서 물질 제거 또는 기화 연속 단과 같은 것이 가능하나, 실제로 둘 이상의 주요 단이 예를 들어 프라이될 제품의 종류에 따라 가능하고 또한 타당할 수 있다. 나타내어진 장치(1)는 주요 단 각각에 대한 두 개의 개별적인 하우징(3 및 4)을 포함하고, 여기서 제1 단계의 하우징은 제2 단계의 하우징보다 위에 위치된다. 주요 단의 제1 단계에서 투입 제품은 원하는 컨시스턴시(consistency), 바삭함(crispyness) 또는 아삭함(crunchyness), 주된 텍스쳐 및 주된 색을 부여하기 위해 일반적으로 대기 조건 하에서 프라이되지만 반드시 그럴 필요는 없다. 이는 예를 들어 관련된 내용이 인용에 의해 본원에 삽입된 US-3,812,775, EP-1,133,243 또는 EP-1,283,680로부터 원래 공지된 바와 같은 공통의 컴포넌트를 요구한다.

제1 단계에서의 프라잉 온도는 90℃까지 하강될 수 있으나, 그때 프라잉은 유용한 프라잉을 달성하기 위해 진공 조건 하에서 일어날 것이다. 그러나 보다 낮은 프라잉 온도 범위에서는 제품을 프라이하기 위해서는 시간이 더 걸릴 것이다. 그렇게 낮은 온도에서 프라이될 제품은 채소, 당근 및 예를 들어 레드 비트이다.

연속 공정 또는 배치식 공정에서 제1 하우징(3) 내로 투입된 제품은 보통 물질을 함유하는 일반적으로 90 내지 190 ℃, 바람직하게는 약 185 ℃의 온도를 가지는 오일 및/또는 지방에서 대기 조건 하에서 프라이된다. 제품이 배출구(output)(5)를 통해 제1 단계의 하우징(3)을 떠난다면 - 주어진 체류 시간 하에서 -, 이 온도가 높을수록 제품은 보다 많은 에너지를 함유할 것이다.

도 2에서도 보다 상세한 예로서 나타낸 바와 같이, 배출구(5)는 실시가능한 슬루스(sluice)(6)를 통해 제2 하우징(4)에 수납된 제2 단계의 투입구(7)에 커플된다. 바람직하게는 제1 단계의 배출구(5)와 같은 배출구는 예를 들어 결국 1800 mm의 폭을 가지는 제2 단계의 투입구(7)와 같은 이후의 입구의 폭 보다 작은 폭을 가진다. 여러개의 배출구 및 보다 넓은 투입구를 통해 이후의 여러 통로를 넓히는 것은 제품의 결집(aggregation) 및 응고(coagulation)를 방지한다. 도 2에 나타낸 투입구, 슬루스 및 배출구의 연속적인 폭의 실제 예는 예를 들어 1400mm로부터, 1500 mm, 1600mm, 1800mm까지의 계단식으로 정렬된다. 제2 단계의 하우징(4)은 개략적으로 나타내어진 레일 시스템(9)에 의해 이동가능한 내부(interior portion)(8)를 가진다. 제1 단계의 하우징(3) 아래에 위치됨으로써 컴팩트(compact) 프라잉 장치(1)가 도출되고, 이에 의해 또한 상기 레일 시스템(9)은 제2 단계에서 사용된 컴포넌트가 쉽게 청소, 승강(hoisting) 및 유지되도록 한다.

제1 단계에서의 프라잉은 제품에 따라 5-30중량%, 바람직하게는 8-15중량%인 제품의 평균 수분 함량에서 종료된다. 가능한 직접 이송 및 투입구(7)를 통해 제2 단계으로 도입된 후 제품은 100 내지 145℃의 온도에서 25-150 mbar, 바람직하게는 50-100 mbar, 특히 약 75 mbar의 감압하에서 프라잉된다. 이 압력은 매우 낮아서 제품으로부터 나온 수증기의 기화는 강화되나 중단되지 않을 것이다. 이는 최소량의 물질이 제품의 표면을 통해 침입하는 것 및 제품 재료의 내부 텍스쳐, 제품의 맛, 외관, 향 및 구조에 영향을 미치는 것을 막는다.

반면 제2 단계 프라잉 온도 범위는, US-3,812,775에서 권고된 100 ℃ 미만의 제2 단계 온도에 비해 다소 높고, 상당히 더욱 짧은 프라잉 시간, 관련된 보다 높은 생산 수율을 야기하고, 감각수용성 기준(organoleptic standard)에 관하여 이점을 가진다.

도 3은 파라미터 간 일반적 관계를 보여주기 위해, 프라잉 동안 아크릴 아미드 형성 과정을 설명하기 위한 여러 프라잉 온도에 의존하여, 프라이된 제품에서의 수분 함량의 함수로서 아크릴 아미드(AA)의 대기 조건(atmospheric coditions) 하에서의 예시적인 형성의 그래프를 나타낸다.

제2 단계의 투입구로 들어가는 제품의 표면 온도는 100 내지 160 ℃이다. 실제로는 그 사이인 약 145 ℃의 온도가 유지된다. 그러나 단 사이의 체류 시간이 너무 길고 또한 제품이 냉각되는 것을 방지하는 어떠한 수단도 없다면, 제1 단계을 빠져나오는 것으로부터 제2 단계으로 도입되는 시간으로 정의된 제품의 이송 시간은 최대 15초여야 한다. 그렇지 않다면 단 사이에서의 제품의 냉각은 제품의 기화의 원치않는 중지를 야기할 수 있다. 감압 조건이 야기되는 동안의 상황 하에서 제2 단계에서 제품은 약 130℃까지 냉각된다.

제2 단계에서의 감압 프라잉은, 평균 수분 함량이 0,5 내지 3.5중량%, 특히 0.8 내지 2 중량%, 보다 특히 약 1.5 중량%에 도달하면 종료된다. 프라잉 방법의 최종 결과물은 특히 감자 제품으로, 이는 대기압 하에서 단일 단계 공정에서 프라이된 기존의 감자칩과 비교하여 개선된 관능 특성을 가진다.

원하는, 임의의 단 사이 및 그동안의 제품의 기화의 연속은

a) 제품을 뒤덮도록 및/또는 제품을 통해 약 105-145 ℃의 뜨거운 가능하게는 과열된 프라잉 증기를 흘리는 단계;

b) 제품을 조사(irradiating)하기 위한 적외선 요소(element) 또는 마이크로파 요소와 같은 전자파 방사 요소를 사용하는 단계;

c) 제품을 뒤덮도록 약 100-145 ℃의 충분히 뜨거운 물질을 스프레이하는 단계;

d) 가능하게는 이동하는 제품 상에, 약 100-145 ℃의 충분히 뜨거운 물질을 주입하는 단계;

e) 가능하게는 이동하는 제품을 진공처리하는(vacuuming) 단계;

f) 제품을 뒤덮도록 및/또는 제품을 통해 약 105-145 ℃의 뜨거운 공기를 전달하는 단계

의 기화 연속 단계 중 하나 이상의 실행에 의해 달성될 수 있다:

물질을 가열, 과열 또는 재가열하기 위한 적절한 열교환기 또한 사용될 수 있다. 제품으로부터 기화가 일어나기에 필요한 온도의 감소 효과를 가지는 기화 연속 단계 중 하나 이상은 희망하에 감압하에서 실행될 수 있다. 대기 조건 또는 감압 조건 하 어디서든 제품으로부터 물질을 제거하기 위한 적절한 수단 또한 존재할 수 있다.

마지막으로, 특히, 그러나 독점적인 것은 아닌 마지막 단에서, 상기 제품으로부터의 물질의 제거는, 희망하에,

a) 기계적 에너지의 공급을 요하지 않고 물질을 적하할 수 있도록 하기 위해 제품의 배수(drain) 또는 휴지(stand still) 시간을 연장시키는 단계;

b) 제품을 강제로 진동시키는 단계로서, 제품끼리 서로로부터 느슨하게 하는 것을 또한 의미하는 단계;

c) 제품을 원심분리시키는 단계;

d) 프라잉 증기를 흡출하는 단계;

e) 제품을 뒤덮도록 및/또는 제품을 통해 스팀, 특히 프라잉 증기의 과열을 통해 가능하게 생성된 과열된 스팀을, 강제적으로 또는 강제적이 아닌 것으로, 인출하는 단계

중 하나 이상에 의하여 실행될 수 있다.

하나 이상의 진공 제어 장치가 장치(1)에 장착되고 또한 압력을 ±5 mbar 내로, 특히 ±2 mbar로 감소시키도록 제어된다면 유리하다. 이는, 압력 제어 범위의 경계가 특히 맛, 향, 외관과 같은 제품의 눈에 띄는 주요 특성 및 프라이된 감자 칩 또는 유사 제품의 아삭한(crispy) 텍스쳐의 일률성을 달성하기 위한 매우 중요한 경계이므로 중요하다.

프라잉 공정의 여러 단에서의 평탄한, 고정된 정확한 온도 제어를 위해 투입 제품에 포함된 시간 단위 당 물의 양을 최대한 일정하게 유지하는 것을 권할 수 있다.

Claims

하나 이상의 제1 단계 및 하나 이상의 제2 단계에서 식용 식품(edible products)을 프라이하기(frying) 위한 방법으로서, 제1 단계에서 상기 식용 식품이 90 내지 190 ℃의 온도에서 프라이되고, 그 후 상기 식용 식품은 제2 단계로 이송되고 25-150 mbar의 감압하에서 100 내지 145 ℃의 온도에서 프라이되고, 상기 프라잉 방법의 여러 단계를 통한 상기 식용 식품의 진행(progress)에 걸쳐 통로의 폭이 점차 넓어지고, 상기 제1 단계의 배출구는 제2 단계의 투입구보다 더 작은 폭을 가지는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법
청구항 1에 있어서, 상기 제1 단계에서 상기 식용 식품은 25-700 mbar의 감압하에서 프라이되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 식용 식품은, 상기 식용 식품의 평균 표면 온도가 100 내지 160 ℃일 때 제2 단계에 투입되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 두 단계 사이에서 상기 식용 식품의 표면 온도는 145 ℃의 평균 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 제1 단계를 나와서부터 제2 단계로의 도입까지의 시간으로 정의되는 상기 식용 식품의 이송 시간은 최대 15초인 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 제1 단계는 식용 식품의 평균 수분 함량이 5-30 중량%일 때 종료되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 식용 식품은 제1 단계와 제2 단계 사이에서 하나 이상의 중간 단계(in between stages)에서 처리되고, 상기 식용 식품으로부터의 기화(evaporation)가 임의의 한 단계로부터 다음 단계로의 이송 동안 정지되지 않도록 되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 감자, 전분 함유 제품, 당 함유 제품, 탄수화물 함유 제품, 견과류, 채소, 과일, 단백질 함유 제품 또는 이로부터 제조된 제형(formulation) 함유 제품에 대해,

제1 단계에서의 프라잉 온도는 185 ℃이고 여기서 상기 식용 식품이 8-15 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것;

제2 단계에서 상기 식용 식품은 50-100 mbar 압력 하에서 0.5 내지 3.5 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것

중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 제2 단계에서의 평균 프라잉 온도는 130 ℃인 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 제2 단계의 말단에서의 물질의 온도는 상기 제2 단계의 말단에서의 식용 식품의 수분 함량에 의존하여 상기 제2 단계의 개시에서의 온도보다 낮은 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 임의의 단계 사이에서의 식용 식품의 이송 동안

식용 식품을 뒤덮거나 식용 식품을 통해 또는 식용 식품을 뒤덮고 식용 식품을 통해 105-145 ℃의 뜨거운 프라잉 증기를 흘리는 단계;

식용 식품을 뒤덮도록 100- 160 ℃의 뜨거운 물질을 스프레이하는 단계;

가능하게는 이동하는 식용 식품 상에, 100- 160 ℃의 뜨거운 물질을 주입하는 단계;

식용 식품을 뒤덮거나 식용 식품을 통해 또는 식용 식품을 뒤덮고 식용 식품을 통해 105-145 ℃의 뜨거운 공기를 전달하는 단계

의 기화 연속 단계 중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 11에 있어서, 상기 단계 중 하나 이상은 감압하에서 실행되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 하나의 단계 후, 대기 조건 하 또는 감압 조건 하에서, 물질이 상기 식용 식품으로부터 제거되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 13에 있어서,

상기 식용 식품으로부터의 상기 물질의 제거는

식용 식품의 배수 시간(drain time)을 연장시키는 단계;

강제로 진동시키는 단계;

식용 식품을 원심분리시키는 단계

중 하나 이상에 의하여 실행되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 식용 식품은, 오일(oil), 지방(fat) 또는 오일 및 지방을 함유하는 물질을 사용하여 프라이되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
삭제
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 하나 이상의 진공 제어 장치가 압력을 ±5 mbar 내로 감소시키는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
여러 단계에서 식용 식품을 프라잉하기 위한 장치로서, 상기 장치는 각 단계를 위한 개별적인 하우징을 포함하고, 여기서 상기 식용 식품을 프라잉하기 위한 제1 단계는 제2 단계의 하우징보다 적어도 부분적으로 위에 위치된 하우징을 가지고, 여기서 상기 제2 단계는 감압하에서 식용 식품을 프라잉하기 위한 설비를 갖추고, 또한 여기서 상기 제1 단계의 배출구는 상기 제2 단계의 투입구에 커플되도록 된 설비를 갖추고, 이에 의해 상기 제2 단계의 하우징은 그의 하우징에 대하여 이동가능한 내부(interior portion)를 가지고, 상기 제1 단계의 배출구는 제2 단계의 투입구보다 더 작은 폭을 가지는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라잉하기 위한 장치.
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청구항 18에 있어서, 상기 제1 단계의 배출구와 제2 단계의 투입구 사이에 커플된 슬루스(sluice)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라잉하기 위한 장치.
청구항 20에 있어서, 상기 슬루스 폭은 제1 단계의 배출구와 제2 단계의 투입구의 폭 사이인 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라잉하기 위한 장치.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 임의의 단계 사이에서의 식용 식품의 이송 동안

식용 식품을 조사(irradiating)하기 위한 적외선 요소(element) 또는 마이크로파 요소와 같은 전자파 방사 요소를 사용하는 단계;

가능하게는 이동하는 식용 식품을 진공처리하는(vacuuming) 단계

의 기화 연속 단계 중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 13에 있어서,

상기 식용 식품으로부터의 상기 물질의 제거는

프라잉 증기를 흡출하는 단계;

식용 식품을 뒤덮거나 식용 식품을 통해 또는 식용 식품을 뒤덮고 식용 식품을 통해, 과열된 스팀을 끌어들이는 단계

중 하나 이상에 의하여 실행되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 23에 있어서, 상기 과열된 스팀은 프라잉 증기의 과열을 통해 형성되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 식용 식품은, 상기 식용 식품의 평균 표면 온도가 145 ℃일 때 제2 단계에 투입되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 감자, 전분 함유 제품, 당 함유 제품, 탄수화물 함유 제품, 견과류, 채소, 과일, 단백질 함유 제품 또는 이로부터 제조된 제형(formulation) 함유 제품에 대해,

제1 단계에서의 프라잉 온도는 185 ℃이고 여기서 상기 식용 식품이 8-15 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것;

제2 단계에서 상기 식용 식품은 50-100 mbar 압력 하에서 0.8 내지 2 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것

중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 감자, 전분 함유 제품, 당 함유 제품, 탄수화물 함유 제품, 견과류, 채소, 과일, 단백질 함유 제품 또는 이로부터 제조된 제형(formulation) 함유 제품에 대해,

제1 단계에서의 프라잉 온도는 185 ℃이고 여기서 상기 식용 식품이 8-15 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것;

제2 단계에서 상기 식용 식품은 50-100 mbar 압력 하에서 1.5 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것

중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 감자, 전분 함유 제품, 당 함유 제품, 탄수화물 함유 제품, 견과류, 채소, 과일, 단백질 함유 제품 또는 이로부터 제조된 제형(formulation) 함유 제품에 대해,

제1 단계에서의 프라잉 온도는 185 ℃이고 여기서 상기 식용 식품이 8-15 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것;

제2 단계에서 상기 식용 식품은 75 mbar 압력 하에서 0.5 내지 3.5 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것

중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 감자, 전분 함유 제품, 당 함유 제품, 탄수화물 함유 제품, 견과류, 채소, 과일, 단백질 함유 제품 또는 이로부터 제조된 제형(formulation) 함유 제품에 대해,

제1 단계에서의 프라잉 온도는 185 ℃이고 여기서 상기 식용 식품이 8-15 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것;

제2 단계에서 상기 식용 식품은 75 mbar 압력 하에서 0.8 내지 2 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것

중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 감자, 전분 함유 제품, 당 함유 제품, 탄수화물 함유 제품, 견과류, 채소, 과일, 단백질 함유 제품 또는 이로부터 제조된 제형(formulation) 함유 제품에 대해,

제1 단계에서의 프라잉 온도는 185 ℃이고 여기서 상기 식용 식품이 8-15 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것;

제2 단계에서 상기 식용 식품은 75 mbar 압력 하에서 1.5 중량%의 평균 수분 함량에 도달할 때까지 프라이되는 것

중 하나 이상을 실행하는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 마지막 단계 후, 대기 조건 하 또는 감압 조건 하에서, 물질이 상기 식용 식품으로부터 제거되는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 하나 이상의 진공 제어 장치가 압력을 ±2 mbar 내로 감소시키는 것을 특징으로 하는, 식용 식품을 프라이하기 위한 방법.