JP2020058307A - 魚類加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】この発明は、魚類加工品の製造方法に関し、魚類の外観を良好に保ちつつ骨を軟らかい可食部とすることを目的とする。【解決手段】容器１２の中に魚類１８をセットする。５０°Ｃ以上９０°Ｃ以下の第１温度Ｔ１、かつ、第１温度Ｔ１における飽和水蒸気圧より高く大気圧より低い第１圧力Ｐ１の環境で減圧加熱工程を施す。減圧加熱工程の後に、１０５°Ｃ以上１２５°Ｃ以下の第２温度Ｔ２、かつ、第２温度Ｔ２における飽和水蒸気圧より高い第２圧力Ｐ２の環境で加圧加熱工程を施す。加圧加熱工程の後に、容器１２内の圧力Ｐが飽和水蒸気圧を下回らないように、容器１２内の温度Ｔを１００°Ｃまで低下させる第１の環境制御工程を行う。【選択図】図１

Description

この発明は、魚類加工品の製造方法に係り、特に、魚類の外観を良好に保ちつつ骨を軟らかい可食部とするのに好適な魚類加工品の製造方法に関する。

特許文献１には、減圧加熱と加圧加熱とを併用して魚類を加工する方法が開示されている。この方法では、加熱媒体として水蒸気が用いられることがある。その場合、減圧加熱では、加熱容器の内圧が大気圧より下げられた状態で、水蒸気によって加熱容器の内部が６０°Ｃ程度に加熱される。容器の内圧を下げると、水蒸気の分圧が上昇して、温度分布が均一化し易くなる。また、６０°Ｃという温度はたんぱく質が凝固する変性温度である。このため、上記の減圧加熱によれば、均一な温度分布により、容器内部の魚類の表皮付近を好適に凝固させることができる。

上記の方法において、加圧加熱は、減圧加熱に続けて行われる。この加圧加熱では、容器内が大気圧より高圧とされた状態で、その内部が水蒸気によって１２０°Ｃ程度に加熱される。容器の内圧が大気圧より高圧であれば、その内部の温度は、大気圧での水の沸点１００°Ｃより高くすることができる。そして、このような高温高圧での加熱によれば、魚類の骨を軟化させることができる。このため、特許文献１に記載の方法によれば、身肉だけでなく、骨の部分まで容易に食すことのできる魚類加工品を製造することができる。

特開２００１−３２７２６７号公報

ところで、特許文献１には、魚類を加圧加熱のみで処理する比較例の方法では、骨は軟化するものの表皮に酷い剥がれが生ずることが記載されている。そして、加圧加熱に先立って減圧加熱を行うと、減圧加熱の段階で表皮付近を凝固させることができるため、表皮の剥がれが改善されることが記載されている（例えば、段落［００４９］）。

しかしながら、特許文献１に記載の方法では、骨を軟らかい可食部としつつ、商品として認め得るような外観を魚類加工品に与えることが困難であった。より具体的には、特許文献１に記載の方法では、魚類加工品の身肉の崩れ、および表皮の剥がれを、商品として成立するレベルに抑えることが極めて困難であった。

この発明は、上述のような課題を解決するためになされたもので、魚類の外観を良好に保ちつつ骨を軟らかい可食部とすることのできる魚類加工品の製造方法を提供することを目的とする。

第１の発明は、上記の目的を達成するため、魚類加工品の製造方法であって、
容器内の魚類を、５０°Ｃ以上９０°Ｃ以下の第１温度、かつ、前記第１温度における飽和水蒸気圧より高く大気圧より低い第１圧力の下で処理する減圧加熱工程と、
前記容器内の魚類を、前記減圧加熱工程の後に、１０５°Ｃ以上１２５°Ｃ以下の第２温度、かつ、前記第２温度における飽和水蒸気圧より高い第２圧力の下で処理する加圧加熱工程と、
前記加圧加熱工程の後に、前記容器内の圧力が飽和水蒸気圧を下回らないように、当該容器内の温度を１００°Ｃまで低下させる第１の環境制御工程と、
を備えることを特徴とする。

また、第２の発明は、第１の発明において、前記第１の環境制御工程では、前記容器内の温度の低下に伴って当該容器内の圧力を低下させることを特徴とする。

また、第３の発明は、第２の発明において、前記第1の環境制御工程では、前記容器内の温度が１００°Ｃに低下するのと同期して当該容器内の圧力が大気圧まで下がるように当該圧力を低下させることを特徴とする。

また、第４の発明は、第２または第３の発明において、前記第1の環境制御工程では、前記容器内の圧力を、８分以上の時間をかけて前記第２圧力から大気圧まで低下させることを特徴とする。

また、第５の発明は、第１乃至第４の発明の何れかにおいて、前記減圧加熱工程の後に、前記容器内の圧力を、１分以上の時間をかけて前記第１圧力から大気圧まで復帰させ、次いで当該圧力を大気圧から前記第２圧力に上昇させる第２の環境制御工程を更に備えることを特徴とする。

また、第６の発明は、第１乃至第５の発明の何れかにおいて、前記減圧加熱工程、および前記加圧加熱工程では、加熱された水蒸気が熱源として用いられることを特徴とする。

第１の発明によれば、減圧加熱工程では、魚類の身肉に含まれる水分を沸騰させることなく、魚類の表皮付近のたんぱく質を凝固させることができる。また、加圧加熱工程では、魚類の身肉に含まれる水分を沸騰させることなく、魚類の骨を、可食部となるように軟化させることができる。加圧加熱工程の後に、魚類が１００°Ｃを超える状態で容器の圧力が大気圧に低下すると、容器内の圧力が飽和水蒸気圧を下回って魚類の水分が沸騰温度を超える状態となり、身肉および表皮に著しい損傷が生じ易い。これに対して、第１の環境制御工程によれば、魚類の水分を沸騰させることなくその温度を１００°Ｃまで低下させることができる。魚類の温度が１００°Ｃに下がれば、容器が大気圧に解放されても、身肉に含まれる水分が沸騰することはなく、身肉および表皮に損傷は生じ無い。このため、本発明によれば、可食部となる程度に骨が軟らかく、かつ良好な外観を有する魚類加工品を製造することができる。

第２の発明によれば、第１の環境制御工程において、魚類の温度が低下するのに伴って、容器内の圧力を低下させることができる。容器を大気圧に解放する時点で魚類の温度が１００°Ｃに低下していれば、身肉の水分が沸騰することはない。しかしながら、その時点で容器内に高い圧力が保持されていると、容器を解放した瞬間に、容器内に大きな圧力変化が生ずる。このような圧力変化は、魚類の身肉および表皮に損傷を与える原因となる。本発明によれば、そのような圧力変化を小さくすることができるため、容器を大気圧に解放する際に魚類の外観が損傷を受けるのを有効に防ぐことができる。

第３の発明によれば、第１の環境制御工程において、魚類の温度が１００°Ｃに低下して容器を大気圧に解放し得る状態が調うのと同期して、容器内の圧力を大気圧にまで低下させることができる。この場合、容器の解放時に実質的な圧力変化が生じないため、その解放に伴う外観損傷を最小化することができる。

第４の発明によれば、第1の環境制御工程において、８分以上の時間をかけてゆっくりと容器内の圧力が大気圧まで低下させられる。この間に魚類の温度が適切に下がるため、本発明によれば魚類の身肉および表皮の損傷を十分に抑制することができる。

第５の発明によれば、減圧加熱工程で第１圧力まで下げられた容器内の圧力は、その後１分以上の時間をかけて大気圧まで復帰させられる。減圧加熱工程の後に、容器内の圧力を第１圧力から大気圧まで一気に上昇させると、魚類の身肉および表皮は、急激な圧力変化に起因する損傷を受けることがある。本発明によれば、そのような損傷の発生を防ぐことができ、魚類加工品に良好な外観を与えることができる。

第６の発明によれば、加熱の熱源として水蒸気が用いられる。減圧加熱工程でも、加圧加熱工程でも、容器内の圧力は飽和蒸気圧より高圧に制御される。この状況下で水蒸気が熱源として導入されると、魚類の表皮からの水分蒸発を有効に抑制しつつ、容器内に均一な温度分布を形成することができる。このため、本発明によれば、骨が軟らかく、外観に優れ、かつジューシーな食感を持つ魚類加工品を製造することができる。

本発明の実施の形態１の製造方法に用い得る製造装置の構成を説明するための図である。 本発明の実施の形態１における加圧加熱工程に伴う課題を説明するための図である。 本発明の実施の形態１における加圧加熱工程に伴う課題を解決する手法を説明するための図である。 本発明の実施の形態１における減圧加熱工程の課題と、その課題を解決する手法を説明するための図である。 本発明の実施の形態１の製造方法を説明するためのフローチャートである。 本発明の実施の形態１の製造方法を説明するためのタイミングチャートである。

実施の形態１．
［製造装置の構成］
図１は、本発明の実施の形態１の製造方法に用い得る製造装置の構成を説明するための図である。図１に示す製造装置１０は、断熱処理が施された容器１２を備えている。容器１２の内部には、槽内台車１４が収納されている。容器１２には、図示しない開閉扉が設けられており、槽内台車１４は、その開閉扉を通して搬入出することができる。

槽内台車１４には複数のトレー１６が搭載されている。図１には、トレー１６の上に、加工対象の魚類１８が並べて配置された状態が示されている。トレー１６は、板状であっても網状であってもよいが、網状のトレー１６を用いると魚類１８に網状の焼き目を付けることができる。また、魚類１８としては、例えば、サンマ、イワシ、ニシン、サバなどを用いることができる。

容器１２には、温度調節弁２０を介して水蒸気供給装置２２が接続されている。水蒸気供給装置２２は、加熱された水蒸気を送出する装置である。温度調節弁２０は、指定されたデューティ比で開閉することにより、容器１２に流入する水蒸気の量、つまり、容器１２に供給される熱量を制御することができる。

容器１２には、真空調節弁２４を介して真空吸引装置２６が接続されている。真空吸引装置２６は、開弁状態にある真空調節弁２４を介して、容器１２内部のガスを吸引する装置である。真空調節弁２４は、指定されたデューティ比で開閉することにより、容器１２から流出するガス量を制御することができる。

容器１２には、圧力調節弁２８を介して加圧空気供給装置３０が接続されている。加圧空気供給装置３０は、開弁状態にある圧力調節弁２８を介して、容器１２の内部に空気を送り込むための装置である。圧力調節弁２８は、指定されたデューティ比で開閉することにより、加圧空気供給装置３０から容器１２に流入する空気の量を制御することができる。

容器１２には、圧力解放弁３２が設けられている。圧力解放弁３２も、上記の他の弁と同様に、指定されたデューティ比で開閉することができる。圧力解放弁３２が開くと、容器１２は大気圧に解放された状態となる。本実施形態において、圧力解放弁３２は、減圧された容器１２内部の圧力Ｐを大気圧に解放する際に用いられる。

容器１２の底部には、ドレイン弁３４が設けられている。ドレイン弁３４も、指定されたデューティ比で開閉することができる。ドレイン弁３４によれば、容器１２の内部に溜まった水分等を外部に排出することができると共に、容器１２内の圧力Ｐを大気圧に解放することができる。本実施形態において、ドレイン弁３４は、加圧された容器１２内の圧力Ｐを大気圧に解放する際に用いられる。

容器１２の内部には、圧力センサ３６および温度センサ３８が収容されている（図１では、それらは便宜上容器１２の外に示されている）。圧力センサ３６は、容器１２内部の圧力Ｐに応じた出力を発する。また、温度センサ３８は、容器１２内部の温度Ｔに応じた出力を発する。それらの出力は、何れも制御装置４０に供給される。

制御装置４０は、圧力センサ３６の出力に基づいて容器１２内部の圧力Ｐを、また、温度センサ３８の出力に基づいて容器１２内部の温度Ｔを検出することができる。また、制御装置４０は、上述した各種の弁に対して、開閉状態を切り替える指令を発することができる。

［基本の製造工程と課題］
（減圧加熱工程）
本実施形態の製造方法では、容器１２の中に魚類１８をセットした後、先ず、減圧加熱工程が行われる。減圧加熱工程は、容器１２の内部を第１温度Ｔ１、および第１圧力Ｐ１として行われる。第１温度Ｔ１は、魚類の種類やサイズに応じて、５０°Ｃ以上９０°Ｃ以下の範囲内で定められる温度である。第１圧力Ｐ１は、第１温度Ｔ１における飽和水蒸気圧より高く、大気圧より低い範囲内で定められる圧力である。

第１温度Ｔ１が例えば５０°Ｃである場合、第１圧力Ｐ１は、第１温度Ｔ１における飽和水蒸気圧１２，０００Ｐａより高く、大気圧に相当する１０１，３００Ｐａ（ここでは標準大気圧とする）より低い圧力となる。また、第１温度Ｔ１が９０°Ｃである場合、第１圧力Ｐ１は、第１温度Ｔ１における飽和水蒸気圧７１，０００Ｐａより高く、大気圧に相当する１０１，３００Ｐａより低い範囲内で設定される。

たんぱく質が凝固する変性温度は６０°Ｃ程度である。本実施形態における減圧加熱工程によれば、その変性温度に近い第１温度Ｔ１で魚類１８を加熱することで、魚類１８の表皮付近を好適に凝固させることができる。これにより、魚類１８の身肉が崩れ難くなり、また、身肉の水分や旨み成分が表皮の外に逃げ出し難くなる。

また、上記の第１圧力Ｐ１によれば、容器１２内の魚類１８は、飽和水蒸気圧より高い圧力下に置かれることになる。この場合、魚類１８の温度は、水の沸点以下であることになり、身肉に含まれる水分の急激な蒸発を避けることができる。

更に、本実施形態では、水蒸気供給装置２２から供給される水蒸気によって容器１２の内部が加熱される。つまり、トレー１６に乗せられた魚類１８は、容器１２の内部がほぼ水蒸気で飽和している状態で加熱される。熱源である水蒸気を容器１２の中にほぼ飽和させると、容器１２内の温度分布を均一化させることができる。加えて、このような環境によれば、魚類１８からの水分の蒸発を更に抑えることができる。このため、本実施形態における減圧加熱工程によれば、魚類１８からの水分の蒸発を十分に抑制しつつ、魚類１８の表皮付近を好適に凝固させることができる。

（加圧加熱工程）
本実施形態の製造方法では、上記の減圧加熱工程の終了後に、加圧加熱工程が行われる。加圧加熱工程は、容器１２の内部を第２温度Ｔ２に昇温し、かつその内部を第２圧力Ｐ２に上昇させた状態で行われる。第２温度Ｔ２は、魚類の種類やサイズに応じて、１０５°Ｃ以上１２５°Ｃ以下の範囲内で定められる温度である。第２圧力Ｐ２は、第２温度Ｔ２における飽和水蒸気圧に所定のマージンを加えて設定される圧力である。

第２温度Ｔ２が例えば１０５°Ｃである場合、第２圧力Ｐ２は、第２温度Ｔ２における飽和水蒸気圧１２０，０００Ｐａより僅かに高い圧力となる。また、第２温度Ｔ２が１２５°Ｃである場合、第２圧力Ｐ２は、第２温度Ｔ２における飽和水蒸気圧２３２，０００Ｐａより僅かに高い値に設定される。

本実施形態の加圧加熱工程では、減圧加熱工程の場合と同様に水蒸気が熱源として用いられる。従って、加圧加熱工程は、減圧加熱工程の場合と同様に、容器１２内が十分に水蒸気で満たされ、かつ、魚類１８の温度が水の沸点以下に保たれた状態で進められる。このような加圧加熱工程によれば、魚類１８の身肉に含まれる水分の蒸発を十分に抑制しつつ、魚類に十分な熱を伝えることができる。そして、このような加熱によれば、魚類１８の骨を十分に軟らかい可食部とすることができる。

（上記工程の課題）
本願発明者は、上記の減圧加熱工程および加圧加熱工程を適用して、種々の条件で魚類加工品の製造を試みた。その結果、数百回に上る実験を繰り返すも、水分の保有状態と骨の軟化状態については満足が得られるが、身肉の崩れと表皮の剥がれが十分に抑制できず、商品として出荷できるレベルの外観が得られない状態が続いた。

魚類加工品を製造するにあたっては、その製造時間は短いほど望ましい。そして、その製造時間を短縮するためには、加圧加熱工程の後、容器１２内の圧力Ｐを素早く大気圧まで下げて、魚類１８の搬出までに要する時間を短くすることが有効である。このような潜在的欲求から、製造実験は、当初、加圧加熱工程の終了後に迅速に圧力Ｐを下げる方法で繰り返された。

そして、本願発明者は、製造実験を繰り返すうちに、加圧加熱工程の後、第２圧力Ｐ２が大気圧に低下するまでの圧力変化が緩やかであると、良好な外観が得られ易いという傾向を見出した。更に、本願発明者は、減圧加熱工程の後に、第１圧力Ｐ１が大気圧に戻る速度についても、同様の傾向があることを見出した。

［実施の形態１の製造方法の特徴］
図２は、加圧加熱工程後の圧力Ｐの変化に伴う課題の原因に関する仮説を説明するための図である。図２に示す曲線４２は、飽和水蒸気圧と温度の関係を表す飽和水蒸気圧曲線である。また、星印４４は、加熱加圧工程における温度および圧力の一例である（ここでは、１２０°Ｃ、２４５，０００Ｐａとする）。

加熱加圧工程の終了時には、容器１２の内部で星印４４に対応する環境が成立している。この場合、魚類１８の身肉に含まれる水分は、第２圧力Ｐ２と、ほぼ飽和状態にある水蒸気との影響で、蒸発し難い状態にある。この状態でドレイン弁３４が解放されると、温度Ｔが第２温度Ｔ２に維持されたまま、圧力Ｐだけが一気に大気圧まで低下し、容器１２内部が丸印４６に対応する環境となる。

丸印４６の環境では、魚類１８が、飽和蒸気圧を大きく下回る圧力Ｐに晒される。そして、容器１２内の環境が星印４４で示すものから丸印４６で示すものに一気に変化すると、身肉に含まれる水分が一気に沸騰し、その水分が爆発的に魚類１８から抜け出すことが考えられる。そこで、本願発明者は、このような瞬間的な水分の沸騰が、魚類１８の外観に損傷を与えている主原因であるとの仮説を立てた。

図３は、上記の仮説に基づき本願発明者が採用した課題解決のための手法を説明するための図である。図３において、曲線４２および星印４４は、夫々図２に示すものと同じである。丸印４８は、大気圧に相当する圧力Ｐと、その圧力Ｐでの水の沸点１００°Ｃとの組み合わせを示している。また、曲線５０は、飽和蒸気圧より僅かに高い圧力Ｐを保ちつつ、星印４４の環境を丸印４８の環境に移行させるための軌跡を示している。

加圧加熱工程の後に、容器１２の環境を曲線５０に沿って変化させれば、魚類１８を飽和蒸気圧以下の圧力Ｐに晒すことなく、その温度Ｔを１００°Ｃまで下げることができる。そして、魚類１８の温度Ｔが１００°Ｃまで下がれば、以後容器１２の開閉扉を開けてその内部を大気圧に晒しても、魚類１８が、飽和蒸気圧以下の圧力Ｐに晒されることはない。従って、加圧加熱工程の後に、容器１２の内部環境をこのように制御すれば、上記の仮説に伴う外観の損傷は防止できるはずである。

以上の分析に基づき、本願発明者は、加圧加熱工程の後に、容器１２の環境を曲線５０に倣って変化させる第１の環境制御工程を実施する実験を試みた。その結果、魚類１８の外観には著しい改善が見られた。そこで、本実施形態の製造方法では、加圧加熱工程の後に、第１の環境制御工程を追加することとした。

図４は、減圧加熱工程の終了後、加圧加熱工程が開始されるまでの容器１２内の環境変化を説明するための図である。図中、曲線４２および星印４４は、図２および図３の場合と同様である。また、白抜きの星印５２は、減圧加圧工程における容器１２内の環境を表しているものとする。更に、下側の丸印５４は、減圧加熱工程の後、容器１２の圧力Ｐが大気圧に復帰した際の環境を表し、上側の丸印５６は、その後更に圧力Ｐが第２圧力Ｐ２まで上昇した際の環境を表している。

図４に示す環境変化の過程では、魚類１８が飽和水蒸気圧以下の圧力Ｐに晒されることはない。このため、減圧加圧工程から加圧加熱工程への移行過程では、水分の沸騰に起因する外観損傷は生じ難いと考えられる。また、大気圧に戻った圧力Ｐの第２圧力Ｐ２への上昇、つまり、丸印５４から丸印５６への変化は、加圧空気供給装置３０からの空気の供給に依拠しており、一気に進行するものではない。このため、この段階でも、魚類１８の外観に大きな損傷は生じ難いと考えられる。

これに対して、減圧加熱工程の終了後、圧力Ｐが大気圧に戻る変化、つまり、星印５２から丸印５４への変化は、圧力解放弁３２が解放されれば一気に進行する。そして、このような環境下では、圧力衝撃を受けた魚類１８の外観に大きな損傷が生ずることが考えられる。

魚類加工品の製造時間を短縮したいという潜在的欲求によれば、減圧加圧工程の終了後に、製造者は、容器１２の圧力Ｐを大気圧まで一気に復帰させる手法を選択し勝ちである。これに反して、本願発明者は、減圧加熱工程の後、圧力Ｐをゆっくりと大気圧に戻す処理が、魚類１８の外観にどのような変化をもたらすかを検討し、その結果、その処理が良好な外観を得る上で有用であることを見出した。そこで、本実施形態の製造方法では、減圧加熱工程と加圧加熱工程との間に、容器１２内の圧力Ｐをゆっくりと大気圧に復帰させ、その後圧力Ｐを第２圧力Ｐ２まで上昇させる第２の環境制御工程を追加することとした。

［実施の形態１の製造方法の流れ］
図５は、図１に示す製造装置を用いて実行される本実施形態の製造方法の流れを説明するためのフローチャートである。図１に示すルーチンは、製造装置１０の制御装置４０に、オペレータにより加工開始が指令されることにより起動される。この指令を受けると、製造装置１０は先ず真空調節弁２４を開いて容器１２の減圧を開始する（ステップ１００）。

制御装置４０は、次に、容器１２内の圧力Ｐが、減圧加熱工程で用いる第１圧力Ｐ１まで下がったか否かが判別される（ステップ１０２）。本ステップ１０２の処理は、Ｐ≦Ｐ１の成立が認められるまで繰り返し実行される。

圧力Ｐが第１圧力Ｐ１まで下がったと判別されると、次に、圧力維持の制御が開始される（ステップ１０４）。この制御が開始されると、以後、圧力Ｐが、閾値を越えて第１圧力Ｐ１より高くなるまでは全ての弁が閉状態に維持される。そして、圧力Ｐが、閾値を越えて第１圧力Ｐ１より高い状況が検知されると、Ｐ≦Ｐ１が成立するまで真空調節弁２４が開状態とされる。

制御装置４０は、次に、容器１２の加熱を開始する（ステップ１０６）。具体的には、温度調節弁２０を開いて、水蒸気供給装置２２から容器１２の中に熱源である水蒸気を流入させる。

次に、容器１２内の温度Ｔが、減圧加熱工程で用いる第１温度Ｔ１（例えば７０°Ｃ）まで上昇したか否かが判別される（ステップ１０８）。本ステップ１０８の処理は、Ｔ≧Ｔ１の成立が認められるまで繰り返し実行される。

温度Ｔが第１温度Ｔ１まで上昇したと判別されると、減圧加熱工程を開始するべく、温度維持の制御が開始される（ステップ１１０）。ここでは、具体的には、温度Ｔが、第１温度Ｔ１の上下に設定された制御範囲に収まるように温度調節弁２０の開閉状態が制御される。これにより、容器１２の内部は、第１圧力Ｐ１、第１温度Ｔ１の環境に維持されることになり、所望の環境での減圧加熱工程が開始される。

上記の処理が終わると、次に、減圧加熱工程の開始後の時間が、予め定めた処理時間（例えば１０分）に達したか否かが判別される（ステップ１１２）。本ステップ１１２の処理は、処理時間の経過が判別されるまで繰り返し実行される。

そして、減圧加熱工程の処理時間の経過が判別されると、圧力復帰処理が実行される（ステップ１１４）。圧力復帰処理は、上述した第２の環境制御工程の一部であり、容器１２内の圧力Ｐを、第１圧力Ｐ１から大気圧まで、ゆっくりと戻すための処理である。この処理では、圧力解放弁３２が、例えば下記パターンで制御される。
開弁：１秒
閉弁：７秒
（１サイクルの時間：８秒）

次に、容器１２内の圧力Ｐが大気圧に復帰したか否かが判別される（ステップ１１６）。本ステップ１１６の処理は、圧力Ｐが大気圧に復帰したと判別されるまで繰り返し実行される。

上記の制御パターンは、繰り返し回数が１９回〜２２回、所用時間が約２分３０秒〜３分程度で圧力Ｐを大気圧に戻すためのパターンである。但し、このパターンはあくまで一例であり、圧力解放弁３２の制御パターンは、圧力解放弁３２の大きさ、魚類１８の種類、最終製品に求める外観等に応じて、適宜設定することができる。例えば、圧力Ｐが大気圧に復帰するための所要時間が１分以上となるように、そのパターンを設定すれば、圧力Ｐが一気に大気圧に戻される場合に比して、有意な効果を得ることができる。

上記ステップ１１６の処理で大気圧への復帰が認められると、次に、容器１２内の圧力Ｐを上昇させるための加圧が開始される（ステップ１１８）。具体的には、圧力調節弁２８を開いて、加圧空気供給装置３０を容器１２に連通させる処理が行われる。

次に、容器１２内の圧力Ｐが、加圧加熱工程で用いる第２圧力Ｐ２まで上昇したか否かが判別される（ステップ１２０）。本ステップ１２０の処理は、Ｐ≧Ｐ２の成立が認められるまで繰り返し実行される。

圧力Ｐが第２圧力Ｐ２まで上昇したと判別されると、その圧力を維持するための制御が開始される（ステップ１２２）。この制御が開始されると、以後、圧力Ｐが、閾値を越えて第２圧力Ｐ２より高くなると圧力解放弁３２を開き、他方、圧力Ｐが、閾値を越えて第２圧力Ｐ２より低くなると圧力調節弁２８を開く処理が行われる。

尚、本ルーチンでは、上記のステップ１１４乃至ステップ１２２の処理により「第２の環境制御工程」が実現されている。

上記の処理が終わると、次に、第２温度Ｔ２に向けた容器１２の加熱が開始される（ステップ１２４）。次いで、容器１２内の温度Ｔが、加圧加熱工程で用いる第２温度Ｔ２（例えば１２０°Ｃ）まで上昇したか否かが判別される（ステップ１２６）。そして、温度Ｔが第２温度Ｔ２に達したと判別されると、加圧加熱工程を開始するべく温度維持の制御が開始される（ステップ１２８）。また、この処理に続いて、加圧加熱工程の開始後の時間が、予め定めた処理時間（例えば３０分）に達したか否かが判別される（ステップ１３０）。これらの処理は、実質的に上記ステップ１０６乃至１１２の場合と同様に行われる。

加圧加熱工程の処理時間が経過したと判別されると、容器１２内の圧力Ｐを、温度Ｔの低下に合わせてゆっくりと下げるための冷却同期減圧処理が実行される（ステップ１３２）。冷却同期減圧処理は、上述した第１の環境制御工程の一部であり、時々刻々温度Ｔが低下する状況下で、容器１２内の圧力Ｐを、飽和水蒸気圧を下回ることがないように、徐々に低下させるための処理である。この処理では、ドレイン弁３４が、例えば下記パターンで制御される。
開弁：１秒
閉弁：７秒
（１サイクルの時間：８秒）

次に、容器１２内の圧力Ｐが大気圧まで下がったか否かが判別される（ステップ１３４）。本ステップ１３４の処理は、圧力Ｐが大気圧まで低下したと判別されるまで繰り返し実行される。

尚、本ルーチンでは、上記のステップ１３２および１３４により「第１の環境制御工程」が実現されている。

冷却同期減圧処理で用いられるドレイン弁３４の制御パターンは、繰り返し回数が６０回〜６７回、所用時間が約８分〜９分程度で圧力Ｐを大気圧まで低下させるためのパターンである。但し、このパターンはあくまで一例であり、ドレイン弁３４の制御パターンは、ドレイン弁３４の大きさ、魚類１８の種類、最終製品に求める外観等に応じて適宜設定することができる。具体的には、容器１２内部の魚類１８が第２温度Ｔ２から１００°Ｃにまで冷めると同じ時間で圧力Ｐが大気圧に復帰するように、その制御パターンを設定すれば、圧力Ｐが一気に大気圧に解放される場合に比して、有意な効果を得ることができる。

上記ステップ１３４の処理で、圧力Ｐが大気圧に復帰したと認められると、加工処理の終了が報知される（ステップ１３６）。以後、作業者は、容器１２の開閉扉を開けて、加工された魚類１８を取り出すことができる。

図６は、図５に示すフローチャートの進行に伴う動作を説明するためのタイミングチャートである。図中上段の波形は、容器１２内の温度Ｔの変化を示している。また、図中下段の波形は、容器１２内の圧力Ｐの変化を示している。ここには、以下のような動作が示されている。

時刻ｔ０：加工開始の指令を受けて容器１２内の減圧開始。
時刻ｔ１：圧力Ｐが第１圧力Ｐ１まで低下したのを受けて、容器１２内の加熱開始。
時刻ｔ２：温度Ｔが第１温度Ｔ１に到達し、減圧加熱工程が開始。
ここまでの所要時間は、例えば６分３０秒〜８分程度。
時刻ｔ３：減圧加熱工程の処理時間（例えば１０分）が経過し、圧力復帰処理（第２の環境制御工程）が開始。これに伴って圧力Ｐがゆっくりと大気圧に向かって上昇。
時刻ｔ４：圧力Ｐが大気圧に復帰したのを受けて、容器１２内の加圧開始。
大気圧への復帰に要する時間は最低１分。
時刻ｔ５：温度Ｔが第２温度Ｔ２に到達し、加圧加熱工程が開始。
時刻ｔ３〜ｔ５の所要時間は、例えば２分３０秒〜３分程度。
時刻ｔ６：加圧加熱工程の処理時間（例えば３０分）が経過し、冷却同期減圧処理（第１の環境制御工程）が開始。これに伴って圧力Ｐと温度Ｔがゆっくりと低下。
時刻ｔ７：温度Ｔが１００°Ｃに下がるのと同期して圧力Ｐが大気圧まで低下。
加圧加熱工程の終了後、１００°Ｃおよび大気圧への復帰に要する時間は、例えば８分〜９分程度。

以上説明した通り、本実施形態の製造方法によれば、第１の環境制御工程および第２の環境制御工程の効果により、加工済みの魚類１８に極めて良好な外観を与えることができる。このため、本実施形態の製造方法によれば、骨が可食部であり、その結果栄養価が高く、加えて十分に美しい外観を有する魚類加工品を製造することができる。

［実施の形態１の変形例］
ところで、上述した実施の形態１では、第１の環境制御工程と第２の環境制御工程とを併用しているが、本発明はこれに限定されるものではない。魚類１８の種類や、最終製品に求められる外観の程度によっては、第２の環境制御工程を省略することとしてもよい。

また、図５に示すルーチンでは、ステップ１１６で大気圧の復帰が認められた場合に圧力復帰処理を終了することとしているが、その終了の手法はこれに限定されるものではない。例えば、大気圧への復帰に要する真空調節弁２４の制御サイクル数、或いはその制御サイクルの継続時間を予め設定しておき、それらの設定回数または時間が経過した時点で圧力復帰処理を終了することとしてもよい。

同様に、図５に示すルーチンでは、ステップ１３４で大気圧の復帰が認められた場合に冷却同期減圧処理を終了することとしているが、その終了時期も、ドレイン弁３４の開閉サイクル回数、或いはサイクル継続時間に基づいて判断することとしてもよい。

１０ 製造装置
１２ 容器
１８ 魚類
２０ 温度調節弁
２４ 真空調節弁
２８ 圧力調節弁
３２ 圧力解放弁
３４ ドレイン弁
３６ 圧力センサ
３８ 温度センサ
４０ 制御装置

Claims (6)

1. 容器内の魚類を、５０°Ｃ以上９０°Ｃ以下の第１温度、かつ、前記第１温度における飽和水蒸気圧より高く大気圧より低い第１圧力の下で処理する減圧加熱工程と、
   前記容器内の魚類を、前記減圧加熱工程の後に、１０５°Ｃ以上１２５°Ｃ以下の第２温度、かつ、前記第２温度における飽和水蒸気圧より高い第２圧力の下で処理する加圧加熱工程と、
   前記加圧加熱工程の後に、前記容器内の圧力が飽和水蒸気圧を下回らないように、当該容器内の温度を１００°Ｃまで低下させる第１の環境制御工程と、
   を備えることを特徴とする魚類加工品の製造方法。
2. 前記第１の環境制御工程では、前記容器内の温度の低下に伴って当該容器内の圧力を低下させることを特徴とする請求項１に記載の魚類加工品の製造方法。
3. 前記第1の環境制御工程では、前記容器内の温度が１００°Ｃに低下するのと同期して当該容器内の圧力が大気圧まで下がるように当該圧力を低下させることを特徴とする請求項２に記載の魚類加工品の製造方法。
4. 前記第1の環境制御工程では、前記容器内の圧力を、８分以上の時間をかけて前記第２圧力から大気圧まで低下させることを特徴とする請求項２または３に記載の魚類加工品の製造方法。
5. 前記減圧加熱工程の後に、前記容器内の圧力を、１分以上の時間をかけて前記第１圧力から大気圧まで復帰させ、次いで当該圧力を大気圧から前記第２圧力に上昇させる第２の環境制御工程を更に備えることを特徴とする請求項１乃至４の何れか1項に記載の魚類加工品の製造方法。
6. 前記減圧加熱工程、および前記加圧加熱工程では、加熱された水蒸気が熱源として用いられることを特徴とする請求項１乃至５の何れか１項に記載の魚類加工品の製造方法。
   

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