KR20150049437A - 해삼 건조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 실시예에 따른 해삼 건조 방법은, 해삼을 물에 삶는 1차 자숙 단계; 상기 해삼을 건조하는 1차 건조 단계; 상기 해삼을 파인애플을 넣은 물에 삶는 2차 자숙 단계; 상기 해삼을 건조하는 2차 건조 단계; 상기 해삼을 물에 삶는 3차 자숙 단계; 및 상기 해삼을 건조하는 3차 건조 단계를 포함한다.

Description

해삼 건조 방법{METHOD OF DRYING SEA SLUG}
본 발명은 해삼 건조 방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는, 파인애플을 이용한 해삼 건조 방법에 관한 것이다.
해삼은 청정 바다에서 서식하는 극피동물로, 영양소가 풍부한 보양 식품이다. 즉, 해삼은 단백질, 비타민 B, 요오드 등이 풍부하고 사포닌, 콘드로이틴 등의 약효 성분이 다량 함유되어 있다.
해삼은 잡은 상태 그대로 생해삼으로 판매되기도 하나, 주로 건조 가공을 거친 건해삼 형태로 유통되거나 통조림 등의 형태로 가공되어 판매된다. 이는 해삼이 점착성이 있는 당단백질로 구성되어 유통 중 산소와의 접촉을 통해 쉽게 변질될 수 있기 때문이다. 또한, 해삼 건조 시 영양 성분이 농축되어 영양적인 면 또한 향상할 수 있다.
그런데, 해삼을 자숙하는 공정 중에 해삼이 파손되는 현상이 많이 발생하게 되어 건조 공정의 파손율이 높은 것이 일반적이다. 이에 의하여 해삼 건조 공정의 생산성이 저하되는 문제가 있다.
본 발명은 파손율을 저감하면서 우수한 해삼 형상을 가질 수 있도록 하는 해삼 건조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 실시예에 따른 해삼 건조 방법은, 해삼을 물에 삶는 1차 자숙 단계; 상기 해삼을 건조하는 1차 건조 단계; 상기 해삼을 파인애플을 넣은 물에 삶는 2차 자숙 단계; 상기 해삼을 건조하는 2차 건조 단계; 상기 해삼을 물에 삶는 3차 자숙 단계; 및 상기 해삼을 건조하는 3차 건조 단계를 포함한다.
상기 파인애플 : 상기 해삼의 중량비가 1 : 3 내지 1: 20일 수 있다.
상기 파인애플 : 상기 해삼의 중량비가 1 : 5 내지 1: 10일 수 있다.
상기 2차 자숙 단계에서는, 상기 파인애플을 넣은 물의 온도를 85℃ 내지 95℃로 유지하면서 상기 해삼을 20분 내지 40분 동안 삶을 수 있다.
상기 1차 자숙 단계는, 상기 해삼의 내장을 제거하는 단계; 상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에 5분 내지 15분 담그는 단계; 상기 해삼을 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에 넣고 5분 내지 15분 동안 삶는 단계; 상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에 15분 내지 30분 동안 담그는 단계; 및 상기 해삼을 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에 넣고 1분 내지 10분 동안 삶는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 건조 단계에서는, 상기 해삼을 자연 바람으로 20시간 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.
상기 2차 건조 단계에서는, 상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에 10초 내지 3분 동안 담그는 단계; 상기 해삼을 자연 바람에서 30분 내지 2시간 동안 건조하는 단계; 및 상기 해삼을 열풍 강압 건조기에서 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 열풍 강압 건조기에서 건조하는 단계는, 온도 및 건조 시간을 단계적으로 증가시키면서 상기 해삼을 건조할 수 있다.
상기 열풍 강압 건조기에서 건조하는 단계는, 상기 해삼을 20℃ 내지 30℃의 제1 온도에서 4시간 내지 8시간 동안 건조하는 단계; 상기 해삼을 상기 제1 온도보다 높은 제2 온도인 25℃ 내지 35℃의 온도에서 10시간 내지 14시간 동안 건조하는 단계; 및 상기 해삼을 상기 제2 온도보다 높은 제3 온도인 30℃ 내지 40℃의 온도에서 22시간 내지 26시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 3차 자숙 단계에서는, 상기 물의 온도를 85℃ 내지 95℃로 유지하면서 5분 내지 10분 동안 상기 해삼을 삶을 수 있다. 상기 3차 건조 단계는, 상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에서 30초 내지 5분 동안 담그는 단계; 상기 해삼을 자연 바람에서 1시간 내지 3시간 동안 건조하는 단계; 상기 해삼을 상기 제3 온도보다 높은 제4 온도인 35℃ 내지 45℃의 온도에서 28시간 내지 32시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 실시예에 의하면, 파인애플의 첨가에 의하여 해삼의 파손율을 감소시켜 생산성을 높이면서 해삼이 소비자의 기호에 맞는 색상 및 우수한 형상을 가지도록 할 수 있다. 이때, 1차 자숙 및 건조 단계, 2차 자숙 및 건조 단계, 그리고 3차 자숙 및 건조 단계를 반복하는 것에 의하여 해삼의 변형 및 오염 없이 해삼의 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 이에 의하여 영양 성분이 그대로 유지되면서 질감이 쫀득쫀득한 건해삼을 제조할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 실시예에 따른 해삼 건조 방법을 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니며 다양한 형태로 변형될 수 있음은 물론이다.
본 발명의 실시예에 따른 해삼 건조 방법은, 해삼을 물에 삶는 1차 자숙 단계와, 해삼을 건조하는 1차 건조 단계와, 해삼을 파인애플을 넣은 물에 삶는 2차 자숙 단계와, 해삼을 건조하는 2차 건조 단계와, 해삼을 물에 삶는 3차 자숙 단계, 상기 해삼을 건조하는 3차 건조 단계를 포함한다. 이를 좀더 상세하게 설명한다.
먼저, 1차 자숙 단계에서는, 해삼의 내장을 제거한 다음, 해삼을 상온보다 낮은 온도(예를 들어, 3℃ 내지 10℃의 온도, 이하 동일)의 물에 담근 후에 물(일반적인 물, 파인애플을 포함하지 않음)에서 삶는 공정을 적어도 1회 수행한다.
해삼의 내장은, 일 예로, 해삼의 항문 부분의 상부측을 약 1.5cm 정도 절개한 다음 입 부분으로부터 절개된 부위측으로 내장을 끌어 내는 것에 의하여 제거될 수 있다. 해삼의 내장을 제거한 후에 깨끗한 물로 해삼의 내부를 씻어낼 수 있다.
본 실시예에서 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물(찬물, 이하 동일)에 담근 후에 삶는 공정은 복수 횟수로 수행될 수 있다. 이와 같이 해삼을 찬물에 넣었다가 삶는 공정을 반복하여 해삼이 가지고 있는 탄력을 그대로 유지할 수 있도록 한다.
일 예로, 내장이 제거된 해삼은 찬물에 5분 내지 15분 담근 후에 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에 넣고 5분 내지 15분 동안 삶은 다음, 다시 찬물에 처음보다 오랜 시간으로(예를 들어, 15분 내지 30분) 동안 담근 후에 해삼을 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에 넣고 처음 삶은 시간보다 짧은 시간으로(예를 들어, 1분 내지 10분) 동안 삶는다. 이를 좀더 상세하게 설명한다.
처음에 해삼을 찬물에 담그는 것에 의하여 내장이 제거된 해삼에 남아 있을 수 있는 물질을 완전하게 제거할 수 있고, 또한 해삼 표면에 있는 해삼때(이물질)을 충분하게 제거될 수 있도록 해삼은 5분 내지 15분 동안 찬물에 담가 놓는다. 이렇게 처리된 해삼은 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에서 삶는 것에 의하여 삶는 공정 중에 해삼의 형상이 변형되는 것을 방지하면서 해삼이 충분하게 삶아지도록 한다. 이때, 해삼은 5분 내지 15분 동안 삶아서 충분하게 해삼이 삶아지도록 한다.
그 후에 해삼을 찬물에 담그는 것에 의하여 해삼의 온도를 낮추어 해삼의 형상을 처음과 같이 유지하도록 하면서 해삼의 탄력을 유지할 수 있도록 한다. 이때에는 해삼의 온도가 높은 상태이므로 해삼의 온도를 충분히 낮출 수 있도록 처음 시간보다 긴 15분 내지 30분의 시간 동안 찬물에 담근다. 이와 같이 처음 보다 긴 시간만큼 해삼을 찬물에 담그는 것에 의하여 해삼의 돌기를 좀더 살릴 수 있다. 그리고 이렇게 처리된 해삼은 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에서 처음 삶은 시간보다 짧은 시간인 1분 내지 10분 동안 삶는다. 해삼이 이미 한번 삶아진 상태이므로 상대적으로 짧은 시간만큼 해삼을 가열하면 된다.
상술한 1차 자숙 단계의 시간 및 온도 등에 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 다양한 변형이 가능함은 물론이다.
이어서, 1차 건조 단계에서는, 1차 자숙된 해삼을 자연 바람으로 20시간 내지 30시간 동안 건조한다. 자연 바람과 저온(자연온도에 ?춘)열풍 건조기를 이용하여 비용을 절감할 수 있고, 해삼을 급격하게 건조할 경우에 발생될 수 있는 해삼 표면의 수축에 의한 내부 수분의 증발의 저해 현상, 해삼 표면의 형상 변형 등을 방지할 수 있다. 1차 건조 시간이 20 시간 이내이면 해삼이 충분하게 건조되지 않을 수 있고, 1차 건조 시간이 30 시간을 초과하면 공정 시간이 길어지고 1차 건조 중에 해삼이 변형되거나 오염될 수 있다.
이어서, 2차 자숙 단계에서는, 파인애플을 넣은 물에 해삼을 삶는다. 파인애플을 넣은 물에 해삼을 삶는 것에 의하여 해삼 고유의 색상을 소비자의 기호에 맞는 색상으로 바꿀 수 있고, 해삼 표면에 생긴 상처를 줄이고, 건조 과정에서 발생할 수 있는 파손율을 낮출 수 있다. 이에 의하여 해삼 건조를 완료한 이후에 파손율을 5% 미만으로 낮출 수 있어, 95% 이상의 생산성을 가질 수 있다. 이때, 파인애플을 넣은 물의 온도를 85℃ 내지 95℃로 유지하면서 해삼을 20분 내지 40분 동안 삶을 수 있다. 이때, 2차 자숙 시간이 20분 미만이면 파인애플에 의한 효과를 충분하게 얻을 수 없고, 2차 자숙 시간이 40분을 초과하면 수률(해삼의 무게)가 감소하고 제품의 파손률이 크게(예를 들어, 2배 이상) 높아질 수 있다.
여기서, 파인애플 : 해삼의 중량비가 1 : 3 내지 1 : 20일 수 있다. 파인애플 : 해삼의 중량비가 1 : 3 미만인 경우, 파인애플의 양이 과도하여 파일애플 내의 산성 물질에 의하여 해삼에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 파인애플 : 해삼의 중량비가 1 : 20을 초과하면 파인애플의 양이 충분하지 않아 파인애플에 의한 효과가 충분하지 않을 수 있다. 이때, 파인애플에 의한 효과 및 파인애플의 산도 등을 더 고려하면, 파인애플 : 상기 해삼의 중량비가 1 : 5 내지 1: 10일 수 있다.
그리고 파인애플은 과육을 일정한 크기를 가지도록 잘라서 물에 넣을 수도 있고, 과즙 형태로 물에 넣을 수도 있다. 좀더 상세하게는, 파인애플을 껍질째 최대한 얇게 썰어서(예를 들어, 0.5mm 내지 1cm의 두께를 가지도록 썰어서) 물에 넣을 수 있다. 그래야만 해삼 표피에 자연스럽게 물과 함께 스며들 수 있다.
본 실시예에서는 1차 자숙 단계와 3차 자숙 단계 사이에서 수행되는 2차 자숙 단계에서 파인애플을 넣은 물에 해삼을 삶아 해삼의 파손률을 낮출 수 있다. 1차 자숙 단계에서는 생해삼을 작업하는 과정이라서 파손률 발생 확률이 매우 낮으므로(예를 들어, 2% 미만) 파인애플을 넣지 않아도 된다. 3차 자숙 단계에서는 파인애플의 당 성분(단맛을 나타내는 성분)을 제거하여야 높은 가격을 받을 수 있으므로, 3차 자숙 단계에서는 파인애플을 넣지 않는다.
이어서, 2차 건조 단계에서는, 해삼을 찬물에 담근 후에 건져서, 자연 바람에서 건조한 다음 열풍 강압 건조기에서 건조한다.
해삼을 찬물에 담그는 것에 의하여 2차 자숙 단계를 거친 해삼의 온도를 낮추어 해삼 내의 파인애플의 성분을 제거하고 해삼의 탄력을 유지할 수 있도록 한다. 이때, 찬물에 해삼을 10초 내지 3분 동안 담글 수 있다. 상기 시간이 10초 미만이면 상술한 효과가 충분하지 않을 수 있고, 상기 시간이 3분을 초과하면 해삼 내의 수분 양이 증가할 수 있고 공정 시간이 길어질 수 있다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며 해삼을 찬물에 담그는 시간 등은 다양하게 변형할 수 있다.
그리고 해삼을 자연 바람에서 건조하는 것에 의하여 비용을 절감하고 해삼의 표면에 있는 수분 등을 충분히 건조할 수 있다. 그리고 해삼을 급격하게 건조할 경우에 발생될 수 있는 해삼 표면의 수축에 의한 내부 수분의 증발의 저해 현상, 해삼 표면의 형상 변형 등을 방지할 수 있다. 자연 바람에서 건조하는 시간은 30분 내지 2시간일 수 있다. 건조 시간이 30분 이내면 해삼의 표면에 있는 수분을 충분히 건조하기 어렵고, 건조 시간이 2시간을 초과하면 공정 시간이 길어지고 건조 중에 해삼이 변형되거나 오염될 수 있다.
자연 건조 후에 해삼을 열풍 강압 건조기에서 건조하여 해삼 내부의 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 이때, 열풍 강압 건조기에서 온도 및 건조 시간을 단계적으로 증가시키면서 해삼을 건조할 수 있다. 건조 시 처음부터 온도를 높게 하면 해삼의 파손율이 높아질 수 있으며, 건조 시 처음에는 해삼의 건조 온도를 자연 온도와 유사하게 하여 해삼의 모양과 색깔이 자연스럽게 형성되고, 해삼의 돌기도 우수한 형상을 가지도록 할 수 있다. 즉, 단계적으로 온도 및 건조 시간을 증가시키는 것에 의하여 해삼의 변형을 효과적으로 방지하고 우수한 형상의 해삼을 제조할 수 있다.
일 예로, 해삼을 20℃ 내지 30℃의 제1 온도에서 4시간 내지 8시간 동안 건조한 다음, 제1 온도보다 높은 제2 온도인 25℃ 내지 35℃의 온도에서 10시간 내지 14시간 동안 건조한 후에, 제2 온도보다 높은 제3 온도인 30℃ 내지 40℃의 온도에서 22시간 내지 26시간 동안 건조할 수 있다. 이러한 온도 및 시간은 해삼의 변형을 효과적으로 방지하면서 해삼 내부의 수분을 효과적으로 제거할 수 있도록 한정된 것이다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며 열풍 강압 건조에서의 온도 및 시간 등은 다양하게 변형될 수 있다.
이어서, 3차 자숙 단계에서는, 85℃ 내지 95℃의 물(일반적인 물, 파인애플을 포함하지 않음)에 해삼을 삶는다. 여기서, 해삼은 5분 내지 10분 동안 삶을 수 있다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며 다양한 변형이 가능함은 물론이다.
이어서, 3차 건조 단계에서는, 해삼을 찬물에 담근 후에 건져서, 자연 바람에서 건조한 다음 열풍 강압 건조기에서 건조한다.
해삼을 찬물에 담그는 것에 의하여 3차 자숙 단계를 거친 해삼의 온도를 낮추어 해삼의 탄력을 유지할 수 있도록 한다. 이때, 찬물에 해삼을 30초 내지 5분 동안 담글 수 있다. 상기 시간이 30초 미만이면 상술한 효과가 충분하지 않을 수 있고, 상기 시간이 5분을 초과하면 해삼 내의 수분 양이 증가할 수 있고 공정 시간이 길어질 수 있다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며 해삼을 찬물에 담그는 시간 등은 다양하게 변형할 수 있다.
그리고 해삼을 자연 바람에서 건조하는 것에 의하여 비용을 절감하고 해삼의 수분 등을 충분히 건조할 수 있다. 그리고 해삼을 급격하게 건조할 경우에 발생될 수 있는 해삼 표면의 수축에 의한 내부 수분의 증발의 저해 현상, 해삼 표면의 형상 변형 등을 방지할 수 있다. 자연 바람에서 건조 시간은 2차 건조 단계에서의 자연 바람에서의 건조 시간 보다 큰 1시간 내지 3시간일 수 있다. 건조 시간이 1시간 미만이면 해삼의 수분을 충분히 건조하기 어렵고, 건조 시간이 3시간을 초과하면 공정 시간이 길어지고 건조 중에 해삼이 변형되거나 오염될 수 있다.
자연 건조 후에 해삼을 열풍 강압 건조기에서 건조하여 해삼 내부의 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 이때, 열풍 강압 건조기에서 온도 및 건조 시간은 2차 건조 단계에서의 열풍 강압 건조 시의 온도 및 건조 시간보다 클 수 있다. 이는 3차 건조 단계에서 해삼의 수분을 마지막으로 제거하는 것이므로, 해삼 내의 수분을 효과적으로 제거할 수 있도록 하기 위한 것이다.
일 예로, 해삼을 제3 온도보다 높은 제4 온도인 35℃ 내지 45℃의 온도에서 28시간 내지 32시간 동안 건조할 수 있다. 이러한 온도 및 시간은 해삼의 남은 수분을 효과적으로 제거하기 위한 것이나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
이와 같이 본 실시예에서는 1차 자숙 및 건조 단계, 2차 자숙 및 건조 단계, 그리고 3차 자숙 및 건조 단계를 반복하는 것에 의하여 해삼의 변형 및 오염 없이 해삼의 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 이에 의하여 영양 성분이 그대로 유지되면서 질감이 쫀득쫀득한 건해삼을 제조할 수 있다. 그리고 1차 자숙 단계와 3차 자숙 단계의 사이에 수행되는 2차 자숙 단계에서 파인애플을 넣은 물에 해삼을 삶는 것에 의하여 파손율을 낮추고 우수한 형상을 가지는 해삼을 제조할 수 있다.
상술한 바에 따른 특징, 구조, 효과 등은 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 포함되며, 반드시 하나의 실시예에만 한정되는 것은 아니다. 나아가, 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 해삼을 물에 삶는 1차 자숙 단계;
    상기 해삼을 건조하는 1차 건조 단계;
    상기 해삼을 파인애플을 넣은 물에 삶는 2차 자숙 단계;
    상기 해삼을 건조하는 2차 건조 단계;
    상기 해삼을 물에 삶는 3차 자숙 단계; 및
    상기 해삼을 건조하는 3차 건조 단계
    를 포함하는 해삼 건조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 파인애플 : 상기 해삼의 중량비가 1 : 3 내지 1: 20인 해삼 건조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 파인애플 : 상기 해삼의 중량비가 1 : 5 내지 1: 10인 해삼 건조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 2차 자숙 단계에서는, 상기 파인애플을 넣은 물의 온도를 85℃ 내지 95℃로 유지하면서 상기 해삼을 20분 내지 40분 동안 삶는 해삼 건조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 1차 자숙 단계는,
    상기 해삼의 내장을 제거하는 단계;
    상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에 5분 내지 15분 담그는 단계;
    상기 해삼을 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에 넣고 5분 내지 15분 동안 삶는 단계;
    상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에 15분 내지 30분 동안 담그는 단계; 및
    상기 해삼을 85℃ 내지 95℃로 가열된 물에 넣고 1분 내지 10분 동안 삶는 단계
    를 포함하는 해삼 건조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 1차 건조 단계에서는, 상기 해삼을 자연 바람으로 20시간 내지 30시간 동안 건조하는 해삼 건조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 2차 건조 단계에서는,
    상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에 10초 내지 3분 동안 담그는 단계;
    상기 해삼을 자연 바람에서 30분 내지 2시간 동안 건조하는 단계; 및
    상기 해삼을 열풍 강압 건조기에서 건조하는 단계
    를 포함하는 해삼 건조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 열풍 강압 건조기에서 건조하는 단계는, 온도 및 건조 시간을 단계적으로 증가시키면서 상기 해삼을 건조하는 해삼 건조 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 열풍 강압 건조기에서 건조하는 단계는,
    상기 해삼을 20℃ 내지 30℃의 제1 온도에서 4시간 내지 8시간 동안 건조하는 단계;
    상기 해삼을 상기 제1 온도보다 높은 제2 온도인 25℃ 내지 35℃의 온도에서 10시간 내지 14시간 동안 건조하는 단계; 및
    상기 해삼을 상기 제2 온도보다 높은 제3 온도인 30℃ 내지 40℃의 온도에서 22시간 내지 26시간 동안 건조하는 단계
    를 포함하는 해삼 건조 방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 3차 자숙 단계에서는, 상기 물의 온도를 85℃ 내지 95℃로 유지하면서 상기 해삼을 5분 내지 10분 동안 삶고,
    상기 3차 건조 단계는,
    상기 해삼을 상온보다 낮은 온도의 물에서 30초 내지 5분 동안 담그는 단계;
    상기 해삼을 자연 바람에서 1시간 내지 3시간 동안 건조하는 단계; 및
    상기 해삼을 상기 제3 온도보다 높은 제4 온도인 35℃ 내지 45℃의 온도에서 28시간 내지 32시간 동안 건조하는 단계
    를 포함하는 해삼 건조 방법.
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