KR20150101361A - 건해삼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해삼의 무게를 불리기 위한 염장 처리 작업이나 산성용액을 이용한 침지 작업없이 생해삼을 건조 처리할 수 있도록 하여 염장 및 산성용액 침지 과정에서 발생하는 해삼의 영양손실과 유해요인을 사전에 차단하고, 해삼이 갖는 고유의 천연색을 그대로 살릴 수 있도록 하며, 보조도구없이 내장 제거공정과 자숙 및 건조공정을 통해 자연스럽게 해삼의 모양을 일자형이 되게 하면서 해삼이 갖는 고유의 천연색과 돌기를 살릴 수 있도록 한 건해삼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 그 방법은 생해삼 채취공정, 내장 제거공정, 세척공정, 자숙공정, 건조공정으로 이루어지고, 상기 내장 제거공정은 생해삼의 전체 몸통의 1/2 지점의 중간에서부터 머리쪽으로 1 ~ 3cm를 절개하되, 해삼의 모양이 한쪽으로 비틀어졌을 경우에는 비틀어진 형태를 따라 해삼의 배 중간을 따라 절개하며, 상기 세척공정은 순수한 민물로만 내장을 제거한 생해삼을 2 ~ 3회 반복 세척하고, 상기 자숙공정은 세척한 생해삼을 민물 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 비율로 솥에 넣어 80 ~ 100℃의 열로 30 ~ 60분 동안 삶아 익히며, 상기 건조공정은 물기를 없앤 생해삼을 최초 건조시 진공 상태하에서 40℃ 이하의 온도와 50% 이하의 습도 조건을 맞춘 건조기에서 24 ~ 36시간 동안 건조한 후 다시 자숙공정을 거친 후 통풍이 잘되는 햇빛이나 그늘에서 자연 건조시킨 것이다.

Description

건해삼 및 그 제조방법{Dried sea cucumber and manufacturing method thereof}

본 발명은 건해삼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 해삼의 무게를 불리기 위한 염장 처리 작업이나 산성용액을 이용한 침지 작업없이 생해삼을 건조 처리할 수 있도록 하여 염장 및 산성용액 침지 과정에서 발생하는 해삼의 영양손실과 유해요인을 사전에 차단하고, 해삼이 갖는 고유의 천연색을 그대로 살릴 수 있도록 하며, 보조도구없이 내장 제거공정과 자숙 및 건조공정을 통해 자연스럽게 해삼의 모양을 일자형이 되게 하면서 해삼이 갖는 고유의 천연색과 돌기를 살릴 수 있도록 한 건해삼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 해삼은 여러 가지의 종류가 있는데, 그 중 한국 연안에서는 주로 참해삼, 홍삼, 목삼, 흑삼 등이 생산되고 있다. 참해삼은 수심 10m 정도의 깊이에서 주로 서식하는 것으로서, 생산량이 많아 비교적 저렴한 가격에 거래되고 있다. 홍삼은 제주도나 울릉도의 조류가 강한 외양 쪽에 주로 서식하는 것으로서, 생산량이 많지 않아 비싼 가격에 거래되고 있다. 목삼은 25m 정도의 깊은 뻘밭에 주로 서식하는 것으로서, 홍삼과 마찬가지로 생산량이 많지 않아 비싼 가격에 거래되고 있다. 흑삼은 육수의 영향을 많이 받는 내만의 얕은 뻘밭에 주로 서식하는 것으로서, 생산량이 매우 적어 해삼 종류 중 가장 비싼 가격으로 거래되고 있다. 해삼은 중국에서 산삼으로 여길만큼 보양식으로 알려져 있으며 생해삼이 아닌 건해삼을 보양 음식으로 주로 먹으며 결혼식이나 큰 행사 중에 반드시 있어야 하는 중요한 음식 재료이다.

한편, 깊은 바다의 해삼은 몸이 크고 돌기가 센 반면에, 연안의 해삼은 몸 크기가 작고 돌기가 약하다. 그리고, 해삼의 배를 갈라서 뻘이 나오는지 모래가 나오는지 확인해 보아도 어디 것인지 알 수 있다. 홍삼의 경우에는 약효가 특이하지 않아 건해삼의 용도로 선호할 필요는 없고, 건해삼용으로는 먼 바다나 맑은 모래밭에서 나는 해삼이 좋다.

이러한 건해삼은 돌기, 색깔, 모양의 3가지 요소에 의해 품질이 결정된다. 돌기는 해삼의 등 부위 전체 표면에 걸쳐 돋아난 뿔로 위로 힘차게 뻗어 있어야 하고, 해삼이 갖는 고유의 검정톤 및 갈색톤이 가공과정에서 변색되지 않고 그대로 살아 있어야 하며, 몸체의 외관이 구부러지거나 휘어짐이 없이 일자 형태가 되어야 상품성 측면에서 고품질의 건해삼으로 인정받을 수 있다.

통상적으로 생해삼을 건조하여 말리면 20배의 무게 차이가 난다. 예컨대 생해삼 20kg을 건조하여 말리면 1kg밖에 수확하지 못하게 된다. 이러한 무게의 손실을 만회하게 위해 통상 염장, 즉 생해삼을 소금물에 불리는 작업을 해왔고, 소금물에 불린 후에는 다시 민물에 씻어 소금기를 없애는 탈염 작업을 반복하게 되는 것으로서, 전통적인 건해삼의 가공은 생해삼을 채취한 뒤 끓는 물에 45 ~ 60분 동안 삶은 후, 7 ~ 8일 염장한 다음, 다시 45 ~ 60분 삶아서 말리게 된다. 염장 작업을 한 후에는 다시 탈염 작업을 하기 되는데, 이때 염장과 탈염 작업을 반복하는 과정에서 열에 민감한 많은 영양 성분과 활성 성분, 수용성 영양 성분들이 유실될 뿐 아니라 염분으로 인해 생해삼이 갖는 있는 고유의 천연색이 변질되고, 오히려 작업 공정의 복잡성을 초래하는 문제점이 있었다.

또한, 종래에 생해삼을 건조하여 건해삼으로 만드는 기술로는 특허공보 공고번호 특1992-0004448호 "건해삼 및 그 제조방법"이 제안된 바 있는 것으로서, 이는 pH 4 ~ 6의 산성용액에 생해삼을 3일간 침지해서 생해삼의 외피점액을 중화시킨 다음 다시 꺼내 통상의 방법으로 건조한 것이 제안된 바 있으나, 이렇게 생해삼을 산성용액으로 중화시키는 방법은 해삼 조직의 변성을 일으킬 뿐 아니라 생해삼 내부까지 산성용액이 침투함으로써 건해삼에 산성용액이 잔류할 수 있는 문제점이 있다.

이러한 건강의 유해성과 영양 손실, 색의 변질 뿐만 아니라 종래에는 건해삼의 품질을 결정하는 해삼의 모양, 즉 일자형의 건해삼 제조를 위해 해삼에 이쑤시개 등을 끼워 건조하였다. 이에 따라 해삼에 이쑤시개를 끼우고 다시 회수하는 과정에서 해삼의 손상을 가져와 불량을 초래하는 경우가 많고 작업이 추가됨으로써 작업의 복잡성을 한층 증대시키는 문제점이 있었다. 또한 건해삼의 품질을 결정하는 돌기의 경우에도 작업자가 일일히 돌기를 세우는 반복적인 작업을 수행함으로써 작업의 비효율성은 물론 자연적인 고품질의 건해삼을 제조할 수 없었다.

국내 등록특허 제1239676호(2013.03.06.공고) "무염 건해삼 및 그 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 해삼의 무게를 불리기 위한 염장 처리 작업이나 산성용액을 이용한 침지 작업없이 생해삼을 건조 처리할 수 있도록 하여 염장 및 산성용액 침지 과정에서 발생하는 해삼의 영양손실과 유해요인을 사전에 차단하고, 해삼이 갖는 고유의 천연색을 그대로 살릴 수 있도록 하며, 보조도구없이 내장 제거공정과 자숙 및 건조공정을 통해 자연스럽게 해삼의 모양을 일자형이 되게 하면서 해삼이 갖는 고유의 천연색과 돌기를 살릴 수 있도록 한 건해삼 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 건해삼 및 그 제조방법의 한 형태는, 생해삼 채취공정, 내장 제거공정, 세척공정, 자숙공정, 건조공정으로 이루어지고, 상기 내장 제거공정은 생해삼의 전체 몸통의 1/2 지점의 중간에서부터 머리쪽으로 1 ~ 3cm를 절개하되, 해삼의 모양이 한쪽으로 비틀어졌을 경우에는 비틀어진 형태를 따라 해삼의 배 중간을 따라 절개하며, 상기 세척공정은 순수한 민물로만 내장을 제거한 생해삼을 2 ~ 3회 반복 세척하고, 상기 자숙공정은 세척한 생해삼을 민물 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 비율로 솥에 넣어 80 ~ 100℃의 열로 30 ~ 60분 동안 삶아 익히며, 상기 건조공정은 물기를 없앤 생해삼을 진공 상태하에서 40℃ 이하의 온도와 50% 이하의 습도 조건을 맞춘 건조기에서 24 ~ 36시간 동안 건조한 후 다시 자숙공정을 거친 후 통풍이 잘되는 햇빛이나 그늘에서 자연 건조시킨 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 채취한 생해삼의 내장을 제거할 때 타점, 즉 생해삼의 배 절개 위치와 정도를 정확히 찾아 배를 절개하여 압착에 의해 절개된 부위를 통해 내장을 제거할 수 있도록 함으로써 배가 터지는 현상없이 보다 용이하게 내장을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 별도의 보조도구없이 자숙후 건조시 비틀어진 해삼의 모양을 자연적으로 일자형이 되게 하고, 염장 및 탈염, 산성용액의 침지 작업을 전혀 하지 않고 순수하게 민물로만 내장을 제거한 생해삼을 세척하여 잔류하는 바닷물의 소금기나 뻘을 제거함으로써 염분으로 인한 나트륨의 과다 섭취와 해삼 고유의 천연색 변질, 해삼이 갖고 있는 수용성 성분의 영양손실 및 잔류 유해성분의 문제를 근본적으로 차단할 수 있게 되며, 별도의 성형공정없이 자숙과 건조공정을 통해 일자형의 해삼 모양과 해삼 고유의 천연색, 돌기를 자연적으로 살려 고품질의 건해삼을 수확할 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 건해삼 및 그 제조방법을 나타낸 흐름도.

본 발명은 염장이나 탈염 또는 산성용액 침지공정 없이 생해삼 채취공정 - 내장 제거공정 - 세척공정 - 자숙공정 - 건조공정으로 이루어지고, 내장 제거공정과 자숙 및 건조공정을 통해 비틀어진 해삼의 모양을 별도의 보조도구없이 자연스럽게 일자형의 모양과 해삼이 갖는 고유의 천연색 및 돌기를 살릴 수 있도록 한 것으로서, 이를 각 공정별로 상세히 설명하기로 한다.

(생해삼 채취공정)

우리나라에서는 전국 해안가라면 어느 곳이나 많이 나고 있지만 특히 경남 남해와 충남 태안이 대표적인 산지이고, 제주도와 남해안쪽에서 나는 홍삼, 즉 붉은해삼은 보통 초겨울부터 나기 시작하는데 흑삼과 함께 가격이 다소 비싼편이고, 홍삼과 흑삼은 일반 보통의 참해삼보다 맛이 부드럽다. 참해삼은 수심 10m 정도의 깊이에서 주로 서식하고, 생산량이 많아 비교적 저렴한 가격에 거래되고 있다.

(내장 제거공정)

이 공정은 채취한 생해삼의 내장을 제거하는 것으로서, 내장을 제거하는 것 뿐 아니라 비틀어진 해삼의 모양을 일자형이 되게 하는데 중요한 공정이다. 통상 건해삼의 품질을 결정하는 요소 중에 하나는 해삼의 모양이고, 해삼 모양이 일자형으로 되어 있지 않고 비틀어지고 굽어진 경우에는 상품성을 상실하게 된다. 이에 따라 종래에는 이쑤시개와 같은 보조도구를 세척한 생해삼에 끼워 세운 후 건조시켜 해삼의 모양이 일자형이 되게 하였으나, 본 발명에서는 이쑤시개와 같은 별도의 보조도구를 일체 사용하지 않고 단순히 해삼의 내장을 제거하는 공정에서 해삼의 모양이 일자형이 되게 하는 것을 거의 결정한다.

그 기술은 채취한 해삼의 전체 몸통의 1/2 지점의 중간에서부터 머리쪽으로 1 ~ 3cm를 절개하되, 해삼의 모양이 한쪽으로 비틀어졌을 경우에는 비틀어진 형태를 따라 해삼의 배 중간을 절개한다. 이렇게 하면 생해삼을 삶고 건조하는 과정에서 생해삼이 수축과 이완을 반복하면서 자연스럽게 절개부에 맞추어 몸통이 변형되어 본래의 일자형으로 복원되고, 완전하게 복원되지 않은 경우에는 후술되어질 자숙공정과 건조공정의 반복을 통해 해삼 모양이 교정된다. 생해삼의 내장 제거는 해삼의 몸통을 압착하여 절개부를 통해 내장이 빠져 나오게 함으로써 이루어지는 것으로서, 절개부위가 너무 작으면 압착할 때 힘들 뿐 아니라 자칫 생해삼의 배가 터질 수 있고, 절개부위가 너무 크면 오히려 교정은 불구하고 변형이 생겨 불량을 초래하게 되므로 해삼의 전체 몸통의 1/2 지점의 중간에서부터 머리쪽으로 1 ~ 3cm를 절개하는 것이 보다 바람직할 것이다.

(세척공정)

이 공정은 내장을 제거한 생해삼을 세척하는 것으로서, 바닷물이나 소금물은 전혀 사용하지 않고 순수하게 민물로만 내장이 제거된 생해삼을 세척하게 된다. 당연히 종래에 해삼의 무게를 불리기 위해 사용했던 염장 및 탈염이나 산성용액의 침지와 같은 작업은 전혀 하지 않으므로 반복적인 염장 및 탈염과 산성용액의 침지로 인한 해삼의 영양 손실과 유해성을 허락하지 않는다. 여기서, 세척은 순수한 민물로만 내장을 제거한 생해삼을 2 ~ 3회 반복하여 세척하여 바닷물에 의한 소금기와 뻘을 제거하게 된다. 이때, 해삼을 얼음물에 담궈 두었다가 저온 세척하면 생해삼의 조직 변성을 방지하여 보다 신선한 상태를 유지할 수 있게 된다.

통상 생해삼을 건조하여 말리면 20배의 무게 차이가 난다. 예컨대 생해삼 20kg을 건조하여 말리면 1kg밖에 수확하지 못하게 된다. 이에 따라 종전에는 무게의 손실을 만회하게 위해 생해삼을 소금물에 불리는 염장 작업을 해왔고, 소금물에 불린 후에는 다시 민물에 씻어 소금기를 없애는 탈염 작업을 반복해왔기 때문에 염장 및 탈염 과정에서 해삼이 갖고 있는 수용성의 많은 영양 성분들이 소실되었으며, 잔류하는 소금기는 나트륨 섭취의 과다로 오히려 건강에 해가 되고 해삼이 갖고 있는 고유의 천연색을 변색시키게 된다.

(자숙공정)

이 공정은 세척한 생해삼을 솥에 삶아 익히는 것으로서, 세균과 바이러스에 대한 저항력을 높인다. 세척한 생해삼을 민물 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 비율로 솥에 넣어 80℃ ~ 100℃의 열로 30 ~ 60분 동안 삶아 익히게 되는데, 이때 생해삼이 솥에 들러붙지 않게 주걱으로 저어 주면서 삶는다. 삶는 동안 생해삼의 점성이 없어지면서 생해삼에 잔류해 있던 나머지 소금기와 불순물들이 제거되는 것으로서, 생해삼으로부터 분리된 소금기와 불순물들은 거품 형태의 부유물로 물 위에 부상하고, 부상한 부유물들을 걷어냄으로써 생해삼에 잔류해 있던 소금기와 불순물을 제거하게 되는 것이다. 해삼을 덜 익히면 살이 무르고 너무 익히면 조직이 약해 터지므로 상기한 바와 같이 세척한 생해삼을 민물 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 비율로 솥에 넣어 80℃ ~ 100℃의 열로 30 ~ 60분 동안 삶아 익히는 것이 보다 바람직할 것이다.

(건조공정)

이 공정은 자숙한 해삼을 채반으로 걸러내 물기를 빼낸 후 건조하는 것으로서, 먼저 건조기에서 진공 상태하의 40℃ 이하 온도와 50% 이하의 습도에서 24 ~ 36시간 동안 건조한다. 그런 다음 해삼이 갖는 고유의 천연색과 돌기를 살리고 해삼의 모양이 일자형으로 되게 다시 쪼글쪼글해진 건해삼을 다시 자숙시켜 펴지게 한 후 물기를 빼내고 통풍이 잘되는 햇빛이나 그늘에서 자연건조시키게 된다. 이에 따라 염분에 의한 변색없이 해삼이 갖는 고유의 천연색과 돌기를 살릴 수 있고, 해삼의 모양도 내장 제거공정에서 절개한 부위를 중심으로 일자형으로 복원되어 염분을 전혀 사용하지 않은 무염분의 고품질 건해삼을 제조할 수 있게 되는 것이다.

이같이 본 발명은 채취한 생해삼의 내장을 제거할 때 타점, 즉 생해삼의 배 절개 위치와 정도를 정확히 찾아 배를 절개하여 압착에 의해 절개된 부위를 통해 내장을 제거할 수 있도록 함으로써 배가 터지는 현상없이 보다 용이하게 내장을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 별도의 보조도구없이 자숙후 건조시 비틀어진 해삼의 모양을 자연적으로 일자형이 되게 하고, 염장 및 탈염, 산성용액의 침지 작업을 전혀 하지 않고 순수하게 민물로만 내장을 제거한 생해삼을 세척하여 잔류하는 바닷물의 소금기나 뻘을 제거함으로써 염분으로 인한 나트륨의 과다 섭취와 해삼 고유의 천연색 변질, 해삼이 갖고 있는 수용성 성분의 영양손실 및 잔류 유해성분의 문제를 근본적으로 차단할 수 있게 되며, 별도의 성형공정없이 반복적인 자숙과 건조공정을 통해 일자형의 해삼 모양과 해삼 고유의 천연색, 돌기를 자연적으로 살려 고품질의 건해삼을 수확할 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 건해삼 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 생해삼 채취공정, 내장 제거공정, 세척공정, 자숙공정, 건조공정으로 이루어지고, 상기 내장 제거공정은 생해삼의 전체 몸통의 1/2 지점의 중간에서부터 머리쪽으로 1 ~ 3cm를 절개하되, 해삼의 모양이 한쪽으로 비틀어졌을 경우에는 비틀어진 형태를 따라 해삼의 배 중간을 따라 절개하며, 상기 세척공정은 순수한 민물로만 내장을 제거한 생해삼을 2 ~ 3회 반복 세척하고, 상기 자숙공정은 세척한 생해삼을 민물 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 비율로 솥에 넣어 80 ~ 100℃의 열로 30 ~ 60분 동안 삶아 익히며, 상기 건조공정은 물기를 없앤 생해삼을 최초 건조시 진공 상태하에서 40℃ 이하의 온도와 50% 이하의 습도 조건을 맞춘 건조기에서 24 ~ 36시간 동안 건조한 후 다시 자숙공정을 거친 후 통풍이 잘되는 햇빛이나 그늘에서 자연 건조시킨 것을 특징으로 한 건해삼 및 그 제조방법.
   
2. 제1항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 건해삼.

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