KR20130133971A

KR20130133971A - 해삼가공 및 건조방법

Info

Publication number: KR20130133971A
Application number: KR1020120057136A
Authority: KR
Inventors: 한재진
Original assignee: 한재진
Priority date: 2012-05-30
Filing date: 2012-05-30
Publication date: 2013-12-10

Abstract

해삼의 영양분을 그대로 보존하면서 먹기 편리하게 장기간 보관할 수 있는 가공방법에 대한 특허임.

Description

해삼가공 및 건조방법{Dry and Processed Sea cucumber}

1. 해삼가공기술

가. 해삼의 세척방법

1) 채취 방법 : 해녀가 손으로 채취한다

2) 채취 후 운반과 세척시까지 보관방법

가) 운반시 냉동차에 -1℃ ~ -7℃ 사이로 보관

나) 수족관에 바닷물을 공급하여 7℃~12℃ 사이로 보관 /

기포기설치, 거품발생시 거품제거할 것(산소부족으로 품질저하)

3) 세척방법

가) 해삼 절개방법

(1) 배부분을 위로 향하고 입과 항문의 중간지점에서 항문쪽으로

또는, 입과 항문의 중간지점에서 입쪽으로 0.5 ~ 5cm를 한번에

절개한다

※ 절개부분이 크면 삶는 과정에서 내부속살이 밖으로 돌출되므로 적당한

길이로 절개하는 것이 영양분 손실을 막고, 모양유지에도 좋다.

※ 절개시 배에만 칼집이 나도록 주의한다.

나) 절개 후 내장 제거방법

(1) 절개시 자동으로 항문으로 내장을 뱉어낸 해삼은 절개한

부위와 항문을 통해 재빨리 내장을 제거한다.

다) 내장 제거 후 내부세척 방법

(1) 세척작업대의 세척구 부분에 절개된 부위를 맞춰넣고 해삼배

내부를 수압으로 깨끗하게 세척한다.

라) 크기별, 품질별 구별 분류방법

(1) 세척 후 크기별로 작업대 뒤에 위치한 통에 구분하여

분류한다.

4) 세척 후 삶기전 보관방법

가) 끓일물을 준비하는 동안 깨끗한 물에 잠시 담가둔다

나. 해삼 삶는 방법

1) 해삼중량(kg), 물량(∫)은 스팀솥, 스텐레스솥, 가마솥에 따라

100 ~ 1,000인분의 솥에 양을 조절하여 삶는다.

2) 물온도는 50~100℃ / 삶는 시간은 5분 ~ 60분 동안 양에 따라

삶는다. 지하수 또는 상수도를 사용하며, 해삼을 삶는 동안

나무국자를 이용하여 골고루 저어준다.

3) 필요에 따라 소금, 소다, 숯가루 등의 첨가물을 넣을 수 있다.

다. 염장[ salting , 鹽藏 ]하는 방법

1) 무염장 : 삶기만 하고 소금에 재우지 않는 방법

2) 염 장 : 삶은해삼을 염장용기[스티로폼,해삼통,아이스박스등]에

넣고 1시간 ~ 3일간 해삼과 소금을 배합하여 수분을

제거하며 숙성시키는 방법

3) 물염장 : 삶은 해삼을 염장용기에 넣고 해삼삶은 뜨거운 물을

2회 정도 부어서 염장한다.

=> 염장하는 이유 : 수분을 제거하여, 장기간 보관하고 모양을 살리기 위함

건조하기 위해 연장을 한다. 보통 1시간 ~3일간 염장을

하며, 해삼의 표피상태와 건조상태에 따라 2회 ~ 5회

염장과 삶기를 반복한다.

라. 건조하는 방법

1) 자연건조 : 햇볕, 그늘, 바람등으로 건조시킴.

습도 1 ~ 10%일때 상품(上品),

습도 4 ~ 6%일때 최상품(最上品)임.

2) 열풍건조 : 동풍(열풍)건조는 20 ~ 100℃로 염장 후 건조기에서

건조한다.

3) 냉풍건조 : -100℃ ~ 0℃로 냉동냉장고에서 냉풍으로 건조한다.

4) 장비건조 : 아크릴 건조기[별도 제작]에서 건조한다.

5) 스페셜건조[A타입] : 최단시간 건조방식임

(돌처럼 단단한 것이 특징임)

가) 1단계 : 자숙을 10~20kg 단위로 냉풍건조한다.

나) 2단계 : 냉장보관으로 5℃ ~ 0℃로 3일간 숙성한다.

다) 3단계 : 냉품건조로 자숙삼의 수분을 70%까지 제거한다.

라) 4단계 : 열풍으로 20 ~ 100℃로 건조한다.

6) 스페셜건조[B타입] : 해삼의 염장상태를 보면서 건조하는 방식

가) 1단계 : 열풍으로 20 ~ 30℃로 24시간동안 건조한다.

나) 2단계 : 염이 올라온 상태를 보면서 재염장한다.

다) 3단계 : 80 ~ 100℃ 물에 2 ~ 10분간 삶는다.

라) 4단계 : 열풍으로 20 ~ 100℃로 건조한다.

마) 5단계 : 2 ~ 4단계를 2 ~ 5회 반복한다.

1. 자숙[boil-cooking, 煮熟] = 세척, 삶는 기술

2. 염장[salting, 鹽藏] = 소금에 절여서 수분을 제거하는 기술

3. 건조[drying, 乾燥] = 말리는 기술

1) 국내의 열악한 수산물 가공시장의 자금난과 인력수급 문제등을,

국가차원의 밀수방지등 해삼수출로 인한 세수를 확보하고,

2) 일본의 원전사태로 더욱 각광받는 국내 해삼시장을 리드하여

시스템을 만들어서 체계적인 수산시장 개척을 꾀할 수 있는

교두보의 역할과 견인차의 역할을 할 것으로 사료됨.

3) 국내 해삼시장의 건조해삼 규모가 서서히 커져가고 있는 시점에서

체계적인 시스템과 규정이 없어 여러업체들이 난립하고 있어서

교과서적인 책임있는 틀을 수립하여 수출시 대외적인 신뢰를

쌓고 규정지을 수 있는 틀을 수립하고자 함.

Claims

세척방법, 삶기방법, 염장방법, 건조방법을 심사청구합니다.